От редактора:

— историци на руската кухня, участници в различни кулинарни фестивали и телевизионни програми, автори на книги за миналото и настоящето на руската кухня: „ Истинската история на руската кухня"(2011), " Истинската история на съветската кухня"(2013), " Истинската история на руските продукти от Киевска Рус до СССР" (2014), " Готварска книга на CCCP“(2015). В своите книги двойката изследва руската кухня в контекста на съществуващите представи за нея, опитвайки се да разбере какво е първоначално наше в руската кухня и какво е заимствано. Също така Павел и Олга са съавтори на тома „ Руска кухня: регионална и модерна“, публикуван специално за Световното изложение 2015. Павел и Олга също поддържат блог в LiveJournal, „История на руската кухня“, който е особено оценен сред руските потребители. Представяме първата част от интервюто с Павел за сайта Руска вера. Ще научите например защо чуждестранните пътници понякога не харесват руската кухня и много други интересни неща.

Както знаете, в древността са се яли само сезонни дарове на природата. Отвъдморските или оранжерийните не бяха толкова разпространени, колкото днес. Разкажете ни какво е било основно на трапезата на руската средна класа преди 100-200 години.

Разбира се, руската средновековна кухня е била доста различна от днешната. Ако разгледаме периода отпреди 100-200 години, тогава разликите може да не са толкова значителни, но ако се върнем към времето на „Домострой“, а това е средата на 16 век, ще разберем, че много се е променило.

Често чуваме дискусии за това колко добра е руската кухня и колко чудесно би било да я възродим. Но бихме ли искали всичко, което днес беше сервирано например на царската трапеза на Иван Грозни? Факт е, че за исторически период от няколко века нашите вкусове са се променили доста сериозно. Нека си представим например какво имаше на масата на богатия суверен и да разберем как би паснало на нашата кухня днес.

Ако не беше пост, със сигурност се сервираха различни яхнии: богата рибена чорба, месни, рибни или гъбени калии, чийто основен компонент бяха кисели краставички. (Между другото, думата „уха“ в онези дни изобщо не означаваше рибно ястие; уха можеше да се направи и от пиле). Основното предимство на тези ястия беше тяхното съдържание на мазнини и богатство, а не някакъв изискан вкус. Това се обяснява с начина на живот на човек от онази епоха: беше необходимо да се изразходват огромни физически усилия, работата беше главно върху свеж въздух. И храната трябваше да компенсира тези калории. На масата имаше най-различни пържени ястия, но изпържени по специален начин. Готвили са се на шиш, както днес се готви кебап или цяла птица. Специално удоволствие бяха пържените лебеди.

Според писателя-ловец С. Т. Аксакова, лебедово месо " толкова жилава, че въпреки предварителното двудневно накисване беше трудна за дъвчене“, а вкусът „беше като на дива гъска, но гъската е много по-мека, по-сочна и по-вкусна"(С. Т. Аксаков. Бележки на ловец на пушка от Оренбургска губерния). Но на кралските трапези лебедът беше основното церемониално ястие. „Как са го приготвили?“, попита Аксаков и не намирайки отговор, предположи, че е киснал дълго време, а след това за дълго времезадушени на фурна. Днес тази рецепта на практика е изчезнала.

Много чуждестранни пътешественици, дошли при нас през 16-17 век, например Сигизмунд Херберщайн, Адам Олеарий, оставиха много различни впечатления от руската средновековна кухня. Между другото, това не им хареса много и имаше две основни причини за това: голяма сумачесън и лук в ястията и качеството на олиото.

В тогавашната ни кухня чесънът и лукът на практика изместват европейските подправки. През Средновековието подправкислед всичко изпълни 3 задачи. Първият, естествено, е да разнообразите вкуса на не твърде изисканите ястия. Техниките на готвене по това време са прости - варени, пържени и задушени, защото сосове в сегашния смисъл не е имало. Второто е консервиране на храна, дори бих казал, коригиране на вкуса на не много прясна храна, тоест маскиране на леко развалени продукти. И третото - някакви медицински, фармацевтични цели. Чесънът изпълни всички тези задачи в нашата кухня. Беше толкова често срещано, че дори се даваше като заплата на държавни служители. Слагат го навсякъде и навсякъде. Естествено, тази постоянна, силна миризма на чесън беше доста неприятна за онези хора, които не живееха в Русия и не бяха близо до нейните кулинарни традиции. Мисля, че и днес, между другото, това е много противоречива характеристика на руската кухня.

Втората причина, поради която чуждестранните пътници понякога не харесват руската кухня, все още е актуална за нас днес. Руското масло до средата на 19 век ясно се нарича гхи. Маслото, разбира се, също се правеше в онези дни, но поради липсата на хладилници се разваляше достатъчно бързо и можеше да се яде буквално преди края на деня. Но гхи, за съжаление, имаше лоша черта: бързо гранясваше и доста висококачествени ястия понякога бяха пропити с този вкус. Следователно същият Херберщайн отбелязва, че почти всички ястия, изпратени му от кралската трапеза, имат този вкус и той може да яде само това, което е пържено директно на огъня.

Вярно е, че през 18-19 век всички тези недостатъци на руската кухня са изгладени и в Русия се появява т. нар. „Чухонско масло“, т.е. Балтийско Това беше вече при Петър I, когато Русия стигна до Балтийско море. Маслото на местното население се различаваше от нашето, първо, че беше измито и беше по-чисто, и второ, че беше осолено. Това позволи на обикновеното масло да се съхранява много по-дълго. Но това е основата за по-нататъшното развитие на висшата кухня: всички сосове, всички вкусни красиви ястия са изградени върху използването на масло.

До края на 18 век Русия е доста добре интегрирана в европейския живот. Готвачи започнаха да пристигат от Европа. Този процес особено се засилва след Великия Френската революция 1789 г., когато за много готвачи Русия изглеждаше като остров на спокойствието в бурното море на европейските революции. Нашата аристократична гастрономия от началото на 19 век е до голяма степен французинизирана.

Като цяло средновековната кухня е била богата и разнообразна, но съобразена с времето си. Следователно съвременните хора не винаги ще възприемат тези ястия като приятни и вкусни. Досега обаче говорихме за кухнята на повече или по-малко заможен човек.

Нека сега да разгледаме ежедневната селска кухня. Тук трябва да се подчертае един момент. До 16-ти век масата на обикновен селянин и, да речем, болярин е в много отношения сходна. Всичко беше приготвено от един и същ набор от естествени продукти: зеленчуци и плодове, отглеждани в градината, месо, птици. Единствената разлика беше броят на сервираните ястия. Ако за селянина беше добре, когато месото се появяваше на масата 1-2 пъти седмично, тогава на обяд всеки ден на благородна трапеза можеха да се сервират 20-30 ястия. Образът на храната, културният код на храната и на болярите, и на селяните обаче бяха много близки.

Разликите между обикновената селска кухня и по-елегантната кухня започват по-късно. Появиха се нови задгранични продукти, подправки, готварски навици и започна обмяна на кулинарен опит. Ясно е, че всички тези иновации станаха по-познати на богатите хора, които можеха да си позволят да пътуват, да подкрепят чуждестранни готвачи и да купуват подправки. И светът на простата руска кухня до известна степен остана същият и продължи да съществува по своя древен начин.

Това, разбира се, не означава, че нашата селска кухня е била някак бедна и окаяна. Подобно разбиране би било напълно погрешно. Голяма част от тази диета се състоеше от различни зърнени храни, бобови растения, зеленчуци, диви зеленчуци и билки. Напротив, на средновековната трапеза на болярина индикаторът за сигурност винаги е бил месо, птици и други скъпи продукти, от които са приготвени мазни, богати ястия. Ряпата, цвеклото и всякакъв вид коприва се считаха за под достойнството на богатите слоеве от населението. Но тук е парадоксът. Това пресилено самоограничение лиши аристократичната кухня от прости витамини и хранителни вещества - от зеленчуци, билки, растителни храни, зърнени храни, бобови растения - които бяха абсолютно необходими в диетата.

Удивителна последица от това е, че в средата на 18 век, по време на управлението на Елизабет и Екатерина, руското благородство е поразено от цяла епидемия от апоплексичен удар. Това е инсулт, който най-често възниква поради неправилно хранене, поради изобилието от мазни, нездравословни храни. Следователно преминаването на нашата аристокрация към по-лека, да кажем, францужена храна до края на 18 век също е път към по-здравословен начин на живот за същата тази аристокрация.

Междувременно селската кухня включваше набор от невероятни по своята простота и вкус ястия: голямо разнообразие от зеленчуци, билки, коприва, див чесън. Учудващо, това е още един забравен аспект от нашата средновековна кухня, който при по-внимателно разглеждане се оказва, че не е отрязан примитивен камък, а повърхността на нешлифован диамант, изпълнен с вътрешна светлина, колекция от опит от поколения. За съжаление, този опит беше загубен и не беше търсен в новото време, когато при нас дойдоха южни нежни растения, зеленчуци, салати, които не изискваха продължителна обработка и подготовка; когато всичко стана по-лесно и по-лесно; когато руските готвачи изведнъж откриха нови вкусове и комбинации от продукти, много по-изразителни, отколкото се приемаше преди. Но те пропуснаха факта, че Европа също започна с примитивния вкус на ряпа, репички и киселец, подобрявайки го до неузнаваемост. Но ние не запазихме нашето наследство.

Урина, ецване, ецване. Наистина ли тези техники за готвене са изключително руски?

Мисля, че няма ясен отговор на този въпрос. Честно казано, много ястия и кулинарни техники са много по-стари от всички днешни нации и народи. Например, добре познатият спор за това чий борш е руски, украински, беларуски или полски всъщност е безсмислен, защото боршът е възникнал много по-рано от същите тези националности, които спорят за него.

Същото е и с тези техники за готвене. Те се връщат няколко хиляди години назад. Някои от тези методи са характерни за населението на Източна Европа, за славяните. Например кисело зеле и киснат ябълки, както тук в Беларус и Полша. Но ако говорим като цяло за технологиите на накисване, ферментация и т.н., тогава те са възникнали паралелно в напълно различни цивилизации. Например, има корейско зеле „кимчи“, но методът на ецване, както разбирате, се различава от стария руски. Тоест, тези неща бяха усвоени навсякъде по света, цялото човечество постепенно дорасна до тях. Точно както колелото е преоткрито, вероятно в много региони по едно и също време.

Не е тайна, че в нашия климат зеленчуците и плодовете узряват по-късно от европейските, които се къпят в слънце, а понякога са и по-лоши на вкус, така че трябваше да бъдат предварително обработени. Но като? Тук се появяват познатите техники в Русия: осоляване, ферментиране, накисване в квас - репички с квас, краставици, залети с квас, кисело зеле. Освен това това е чудесен начин да го запазите за дългата зима.

Какви подправки и подправки за ястия са били използвани в Древна Рус?

Разбира се, най-често срещаните, достъпни буквално за всеки, са чесънът и лукът. Но като цяло пиперът, солта, чуждите подправки отдавна са на нашата трапеза - азиатски шафран, кориандър, който наричаме още „кишнети“, джинджифил, карамфил, канела, индийско орехче. На юг те са добивани локално, а на места са донасяни отдалеч. Друго нещо е, че тогава дори солта беше много скъпа. Не е случаен и самият знак, че ако разсипете сол, ще се стигне до кавга. Ясно е, че ако домакинята разсипе солта, тогава семейството известно време ще яде безсолена яхния.

Имаше и други начини да сервирате тези подправки на руската маса. Поне по времето на Домострой, през 15-16 век, не е било обичайно да се добавят подправки към ястията, освен сол. Тоест ястията бяха сервирани на масата, а подправките просто бяха поставени до тях. Може би защото бяха скъпи, може би защото всеки можеше да добави по свой вкус. В допълнение към такива европейски и азиатски подправки, ние също имахме някои наши добавки, съставки, които изиграха ролята на подобряване на вкуса и неговото разнообразие. Това бяха различни мариновани и накиснати зеленчуци. Обикновено, например, домашните птици се сервираха с кисели сливи или осолено грозде, което просто стоеше наблизо. Разбира се, бяха сервирани кисели краставици и кисели ябълки.

Също така е необходимо да се отбележи такова нещо като инфузии. Това е един вид аналог на сос или сос в старата руска кухня. Приготвя се от плодове или зеленчуци, например бульон от червени боровинки, бульон от червени боровинки, зелев бульон. Лукът се слагаше в зеленчуков бульон, вареше се до сгъстяване и се получаваше сос, сварен до консистенцията на сметана или заквасена сметана, който се добавяше към различни ястия, изсипваше се в месо, птици и риба. Това са ароматичните добавки, които съществуват в тази древна руска кухня.

През кой период супата се появява в Русия в огромното си разнообразие от вариации?

Самата дума „супа“ се появява около 18-ти век, в следпетровските времена, когато европейската кулинарна култура вече е започнала да навлиза в нашия живот. А преди това ястия, подобни на супа в руската кухня, се наричаха по различен начин: супа, уха, каля - супа с мариновани краставици. Освен това рибената чорба, както вече казах, може да бъде много разнообразна по състав: от риба, от пиле, от месо, от гъби. Разбира се, приготвяха се нашата руска зелева чорба и борш. Но боршът в средновековната руска кухня се приготвя без цвекло. В редица райони към него се добавят листа от свинска трева, което му придава кисел вкус. Може би оттам идва името „борш“. Но това не е „Sosnovsky hogweed“, който расте днес отстрани на пътищата, а друго негово разнообразие, което може да се яде.

Очевидно е, че в руската кухня е имало разнообразие от супи в предпетровските времена, преди да се появи думата „супа“. Имаше десетки имена на тези супи.

Приготвиха чудесни студени супи - окрошка, ботвиня. Някои от нашите съвременници може би никога не са чували за него. Междувременно botvinya е супа, приготвена от добра, скъпа риба, върхове от цвекло, пресни краставици, там можеха да се добавят яйца и шийки от раци (всеки имаше свой подход към приготвянето на това ястие) и всичко това беше напълнено с квас. Това е толкова студена супа, но доста богата на вкус и аромат. Разбира се имаше още прости опцииботвини. Например, наскоро се върнахме от Колския полуостров, където изучавахме кухнята на поморите. Така че в тяхната кухня има запазено такова ястие - риба с квас. Треската се взема, вари се, разглобява се на малки влакна, добавя се лук и се залива с хлебен квас.

Ако говорим за елегантната аристократична кухня на Русия през 18-19 век, тогава супите в нея, разбира се, са се променили. Първо, те станаха по-малко мазни, по-красиви и тънки; в бульона не се оценяваше съдържанието на мазнини, а богатството, аромата и вкуса. Те дори специално „прозрачиха“ бульона и се опитаха да му придадат елегантен нюанс. Имаше различни технологииизчистване на бульона, например с яйца, кайма и дори с черен хайвер. Като забавяне хайверът беше поставен в бульона, той пое всички ненужни суспензии, след което беше изваден и изхвърлен.

Появиха се супи-пюрета от зеленчуци и пиле. Ясно е, че тогава не е имало месомелачки, така че съставките за супата са се нарязвали, стривали в хаванче или претривали през сито. Можем да кажем, че освен появата на различни нови супи, нашите стари ястия също бяха прецизирани до ново разбиране. В резултат на това, например, древната руска каля, която се приготвя с мариновани краставици, постепенно се превърна в днешния рассолник. В средата на 19 век московският рассолник вече е широко разпространен, което е елегантно ястие, приготвено от месо и доста скъпи корени.

И още в съветско време се превърна в така наречения Ленинградски рассолник. Стари готвачи ми разказаха как след революцията през 1917 г. специалистите на Narpit измислили някакво ново меню за масови столове. Разбира се, тогава имаше недостиг на храна и беше предложено да се заменят корените с перлен ечемик и скъпото месо с вътрешности. Така се роди ястие, което по-късно във всички съветски столове стана известно като rassolnik в Ленинград.

Бих искал да благодаря на всички, които отговориха на поста!
Темата за литературното плагиатство, повдигната от Олга и Павел Сюткин, не остави много безразлични. Какво се доказва от факта, че публикацията е препечатана 68 LJ потребители, които колективно имат 141 хиляди LJ приятели.

По време на дискусията бяха изразени различни мнения. Но общият диапазон от преценки приблизително съвпада с диапазона от мнения

Ще разберем кой в ​​крайна сметка ще бъде прав, когато най-накрая чуем отговора от самите писатели на Сюткин. За това, че сте стриктни привърженици на спазването" правила за добър тон и приличие “, те, разбира се, няма да пренебрегнат желанието на повече от сто и четиридесет хиляди потребители на LiveJournal да знаят истината, колкото и горчива да е тя.

Ако е необходимо, ще се радвам да предоставя на семейство Сюткини страница в моя дневник за тази цел.

Още веднъж - много благодаря на всички!

На Ваше разположение, из-за-печки

• 27 септември 2013 г., 09:21 ч

С текстовете на Сюткини продължават да се случват чудеса. В отговор на предишния ми пост на сайта на Павел Сюткин се появи странен текст, подписан от Павел под странно заглавие„Изплашиха таралеж с гол... цитат“ . Този „уплашен таралеж“ от името на Павел съобщава, че авторите на всички нецитирани цитати, които съм дал, уж са посочени в библиографията на книгата на Сюткини и следователно не са копирани.

В същото време са предоставени сканирания на този списък, от които следва, че твърдението на „уплашения таралеж“ е напълно невярно, тъй като списъкът не съдържа имена на такива автори като професори И.Чепурной, Ю. Гончаров, Л. Хорошкевич, Ю.Ескин, А. Юрганов, С.Перевезенцев, Доцент доктор. С. Бунина, журналисти В.АбариновИ О.Буланова, както и анонимни автори на уебсайтове Torzhok.Info, Яндекс енциклопедияИ Chronos.Ru,като книгите на академика М. Тихомирова "Началото на книгопечатането в Русия"и писателят П.Мелников-Печерски "Броят на разколниците". Дори не говоря за факта, че правилата за етика на писане изискват не само да се посочват книгите на цитираните автори в списък в края на книгата, но и да се обозначават заимстваните цитати с кавички и да се дава връзка към годината на публикацията и страницата, от която е взет цитатът.

Какво се случва? Кой пише от името на Павел Сюткин? Та нали самият той не може да напише такава явна лъжа, като знае, че лесно се разкрива? Става ясно, че проблемът не е компютърен вирус, не „безстрашни измамници“ и не „писащи маймуни“. Оказва се, че желаният нападател е някакъв „Уплашен таралеж“, пишещ от името на Сюткини. Кой е този негодник? И защо Олга и Павел Сюткин мълчат, позволявайки на някакъв „таралеж“ безсрамно да лъже от тяхно име?

• 26 септември 2013 г., 11:01 ч

Тази мода не е заобиколена тесен кръгкулинарни писатели, сред които изтъкнатите ценители на руската кухня - Олга и Павел - бяха най-шумни и първи разтревожени от проблема с плагиатството Сюткинс. В две нейни книги, блог в LJ и в кулинарния сайт на Елена Чекалова, в многобройни интервюта за вестници, списания, радио и телевизия, те обвиняват Уилям Василиевич със завидна последователност Похлебкинза неговия .

И въпреки че Сюткините не използват термина „плагиатство“ в своите, както те самите пишат, „разследвания“, предпочитайки да използват думата „заем“, която е сходна по значение, все пак, като се има предвид, че „Литературна енциклопедия“ смята, че говорим конкретно за това, ако не в правния, то поне в етичния смисъл на думата, който ясно прозира в риторичния въпрос, с който Сюткини многократно се обръщат към читателската публика: „ За какво са тези "разследвания"? В никакъв случай няма да обвиняваме Уилям Василиевич в някаква компилация. Дори ако има доста точно съвпадение в цитатите, може да се предположи, че и двамата изследователи са „поели по паралелни пътища“. Но това са просто правилата на „добрите обноски“, не можеха ли да кажат на Похлебкин, че благоприличието изисква да се посочват подобни и предишни произведения на колегата му? ”.

Доставя се в отворена форма, този въпроснасърчава читателите да влязат в публична дискусия относно спазването от Похлебкин на правилата на научната етика по отношение на присвояването на мисли и думи на други хора. Което, по мое мнение, само по себе си може да се окаже много добро нещо, защото подобна дискусия позволява не само на целия свят да разбере действителното наличие или отсъствие на „ повтарящи се заеми ” от признат класик от историята на руската кухня, но и в книгите на други кулинарни писатели, а също така задават въпроса дали всяко съвпадение на мисли и думи има признаци на плагиатство.

Затова, макар и пристрастен, редовен читател на Сюткини, реших да приема поканата им да участвам в започнатата от тях дискусия. Е, като пример, за да не отивам далеч, взех тяхната собствена книга " Истинската история на руската кухня", където се срещат доста фрази, абзаци и дори цели страници, които дословно съвпадат с текстовете на други автори. Но не може да става дума за плагиатство сред борците срещу плагиатството, нали? Съответно трябва да има някакво друго обяснение за множеството съвпадения, които открих, а не просто срамна измама.

Именно за тези други обяснения ще бъде моята история, която реших, по примера на същия Сюткинс, да поставя под формата на „въпроси към публиката“, за да може читателят сам да си направи изводите, а на същевременно помогнете на Сюткини да разберат кои случаи " правилата на добрите нрави и приличие изискват позоваване на подобни и предишни произведения на колеги “, а в кои не.

В продължение на две години, колкото точно се превърна нашият блог, правим едно вълнуващо пътешествие в света на LiveJournal. Колко приятни открития вече се случиха и колко интересни неща ни очакват!
Можете да намерите абсолютно всичко в LiveJournal! Но как да намерим точно това, което ни е необходимо и важно сред хилядите интересни и не толкова интересни блогове? Много просто! Трябва да дойдете на следващата среща, организирана от редакторите на LiveJournal, и да се срещнете с интересни автори.

По принцип понякога е полезно да се девиртуализира. Разгледайте хората, чиито блогове и публикации четете през цялото време, срещате се лично, обменяте мнения, пиете кафе, чатите и просто си прекарвате страхотно.
Как се справя Антоан дьо Сент-Екзюпери? "Единственият истински лукс е луксът на човешкото общуване."
Интернет си е интернет и да слушаш на живо талантливи и запалени хора е истинско удоволствие!

Разбира се, след като разбрахме кой точно ще говори на следващата блогърска среща в творческата мансарда на LiveJournal, нямаше как да не дойдем тук! Запознайте се с Олга и Павел Сюткин, известни в блогосферата като p_syutkin .

Веднага ще кажа, че изобщо не съм хранителен блогър. Разбира се, като всяка жена, аз умея да готвя и го правя всеки ден, но готвенето никога не ме е интересувало истински. Но в блога на Павел и Олга намирам точно това, което е толкова ценно за мен, а именно историята на Русия. В Санкт Петербург, на работа, ми дадоха книга на Павел Сюткин „Неизмислената история на руската кухня“. Прочетох го жадно, но тогава имах много въпроси. По това време не знаех какво е LiveJournal и нямах абсолютно никакво намерение да ставам блогър. Странни обрати на съдбата!
Но сега мога да задам всичките си въпроси лично на автора!

Павел Сюткин - историк, изследовател, писател. Човек, който е запален и знае толкова много за руската кухня, че има за повече от една книга, досега успях да прочета само една, но сега ще прочета за съветската кухня. Бях вдъхновен от тази среща и този силен интерес към този слой история се предаде и на мен. Как можете да разберете характера на един народ, ако не знаете какво ядат? Според мен е невъзможно. Във всяка страна винаги се опитваме да опитаме местната кухня, за да се доближим до хората, които живеят там.
Колко добре познаваме кухнята на нашата родина?

В една мразовита московска вечер се събрахме на тавана на LiveJournal и се почувствахме много топло!
Направихме интересна екскурзия в историята на Русия и извън нея, говорихме за domostroy и модерните в момента ресторанти на руската кухня, научихме имената на най-добрите готвачи и дори обсъдихме предстоящите президентски избори!

Но главният герой на нашата вечер все още готвеше!
Кажете ми, знаете ли какво е това ястие? Защо се казва така? Какво ще кажете за калия и ухото?
С какво Собакевич почерпи Чичиков? Какъв вид ястие е тази бавачка и как изглежда?
И ние разбрахме всичко това!

Устата ни се насълзи, когато Олга Сюткина ни разказа за нейното церемониално ястие - джоб с есетра

Разбира се, тъй като темата на срещата беше храната, LiveJournal не можеше да остави блогърите гладни! Почерпката беше в стила на древната руска кухня: пайове и медовина!
Медовината е без всякаква похвала!

Блогърите ядоха, пиха и си побъбриха. Всички си изкараха добре!

Още една блогърска среща приключи. За пореден път имахме удоволствието да поговорим със стари познати, да видим нови и прекрасни блогъри, да се срещнем с хора, чиито мнения, опит и знания са много важни за нас, да получим много приятни емоции и да направим открития!

Историята на руската кухня е неизчерпаема тема. Разгледайте блога p_syutkin и вижте сами. Това е интересно, вълнуващо и много полезно.

Е, ще очакваме с нетърпение следващия Meetup и наистина се надяваме този прекрасен формат на блогърски срещи да се превърне в добра традиция. .

Благодарим на всички за прекрасната вечер, изкарахме страхотно!

Това списание е личен дневник, съдържащ лични мнения на автора. В съответствие с член 29 от Конституцията на Руската федерация всеки човек може да има своя собствена гледна точка относно нейното текстово, графично, аудио и видео съдържание, както и да я изрази във всякакъв формат. Списанието няма лиценз от Министерството на културата и масовите комуникации на Руската федерация и не е медия, поради което авторът не гарантира предоставянето на надеждна, безпристрастна и съдържателна информация. Информацията, съдържаща се в този дневник, както и коментарите на автора на този дневник в други дневници, нямат правно значение и не могат да бъдат използвани в съдебни производства. Авторът на списанието не носи отговорност за съдържанието на коментарите към неговите записи.
Всички снимки в този блог са защитени с авторски права, освен ако не е посочено друго. Всички текстове в този блог са защитени с авторски права, освен ако не е посочено друго. При използване на материали е необходима активна директна връзка към този блог. Копирането на материал за некомерсиални цели с посочване на източника (активна директна връзка) е разрешено. В останалите случаи, моля, свържете се с нас на имейл или на лични съобщения на адрес

Интервюта с историци на храните

Изследователи на автентични руски кулинарни традиции, автори на поредица от книги за „Неизмислени истории“ на руската кухня, телевизионни водещи, блогъри и просто гастрономически преподаватели - всичко това са Павел и Олга Сюткин.

Тази есен в Лондон излезе техният бестселър CCCP Cook Book, а руското издателство АСТ издаде нова книга „Руска и съветска кухня в лица“.

В интервю за Orloff Magazine Павел и Олга Сюткин говорят за кулинарни манифести, кулинарна памет и ватели на руската кухня.

Книги, които не просто събират рецепти под кориците си, а изследват определени аспекти на хранителната култура, напоследък привличат особен интерес от страна на читателите. Какво означават за вас като автори мащабните археологически пътешествия в руската гастрономическа история?

Павел Сюткин:Изучавайки нашето „трапезно” минало, ние никога не сме го разглеждали изолирано от общата история на страната. Кухнята е също толкова част от нашата култура, колкото модата, костюмите, езикът. В нашите книги ние се опитваме да говорим не за това „какво” са яли нашите предци, а „защо”. Именно познаването на общия исторически контекст на епохата ни позволява да направим правилни изводи защо нашата кухня е била такава, каквато е била. Говорете по същество за неговите "плюсове" и "против".

Олга Сюткина:Стари готварски книги, мемоари, спомени на хора, живели преди 300-500 години, все пак са нещо като машина на времето. Но за да разберете за какво са писали тези хора, трябва да се потопите в онази епоха. В противен случай ние се опитваме да съдим за живота на нашите сънародници от онези години с нашите днешни стереотипи. Живот, който днес не винаги можем да разберем. Именно в това виждаме нашата задача - да обясним мотивите, тайните и очевидни извори, които са в основата на нашата кухненска култура от миналите векове.

Наскоро издадохте книга „CCCP Cook Book“ за съветската кухня (продукти) в английското издателство „Fuel“. Какъв опит беше най-ценен в процеса на работа по книгата?

Олга:За разлика от нашите книги, посветени на по-ранни периоди Руска история, тази работа беше едновременно по-лесна и по-трудна. По-просто е, защото са оцелели живи хора - свидетели на онази епоха. Ветерани, които все още помнеха Микоян и създадоха същата съветска кухня и хранителна индустрия. По-трудно е, защото голямото се вижда отдалеч, а е минало твърде малко време, за да утихнат всички страсти и емоции по отношение на онази епоха.

Пол:Да кажем откровено: темата за СССР за днешна Русия е изключително идеологическа. Официалният дискурс диктува разпадането на СССР да се смята за най-голямата историческа катастрофа на 20 век. Ние не крием нашата позиция. Има ярки и незабравими спомени от нашата младост, за които пишем в нашата книга. И има носталгия по СССР и Брежнев (или дори Сталин), по реда, който цареше в онези години. Това отделяме за любителите на този вид исторически „антики”. И в нашите творби се фокусираме върху културния компонент на нашето кухненско минало. Оставяйки за феновете на лидерите и „националните лидери” тяхната платформа за фантазии и спомени. Накрая всеки ще бъде възнаграден според вярата си.

Но ако говорим за готвенето и хранително-вкусовата промишленост от онези години, тогава има много неща, които могат да бъдат отхвърлени и, напротив, внимателно проучени. Намерете тази тънка граница между идеологията и Истински живот- може би това беше най-трудното при писането на нашата книга.

Защо мислите, че някои местни продукти, по-специално съветските (от херинга под шуба до докторска наденица), все още предизвикват културен шок сред обикновените хора на Запад? Това е традиция или определен начин на кулинарно етикетиране като „чуждо“?

Олга:Да, наистина, да речем, нашето желирано месо се възприема много двусмислено от чуждестранните туристи. Е, какво от това? Да, руският кулинарен опит е различен от западноевропейския. Също като полски, китайски или турски. Не виждам причина да правя далечни заключения от това. Харесвате ли например така наречената „маринована риба“ - маринована почти без сол треска, която придобива отчетлива миризма на гниене? Но това е същият „surströmming“, фестивали на феновете, които редовно се провеждат като национални празници в скандинавските страни.

Пол:Нашите (руската и европейската) кулинарни култури исторически са били тясно преплетени. Но те не могат да съвпаднат до пълна идентичност. Би било глупаво да изискваме нашата кухня напълно да се адаптира към общоприетите стандарти. В крайна сметка цялата световна търговия и туризъм се основават на факта, че една страна отглежда по-добри портокали, а друга има по-добри пингвини.

За някои народи в културата на хранене преобладава понятието изкуство, за други - ритуал, за трети - начин на живот. Как виждате отношението на руснаците към тяхната кухня? И може ли да се говори за национална квинтесенция на храненето?

Олга:Всъщност националната кухня е още по-сложна от тези аспекти, които изброихте. Първо, нека просто се опитаме да разберем от какво се състои. В крайна сметка да се каже, че кухнята е ястия и рецепти, е най-примитивното, висшето ниво на нейното възприемане. Какво друго?

Първо, трябва да се каже, че националните гастрономически продукти често се използват като съставки за ястия, препарати за тях и подправки. Зелева чорба с кисело зеле, грахова супа с пушени гърди, банички със сладко - неслучайно всички тези ястия имат национален колорит (в същото време по отношение на начина на приготвяне не се различават от чуждестранните си колеги) .

На второ място, технологиите за обработка на храни са важни. А в руската кухня те са наистина оригинални. Най-очевидният пример е руската фурна, която ви позволява да къкри ястие в продължение на много часове на сравнително ниска температура. Тук трябва да се спомене и киселото зеле, накисването на ябълки и сушенето на блата...

На трето място, вида и естеството на храната. Преобладаването на животински мазнини, зърнени каши, наличието на хомогенни салати и широкото използване на карантия - тези и десетки други характеристики заедно придават оригинален характер на ястията от нашите предци.

И накрая, обичаите за сервиране на ястия. Всички тези, понякога неуловими, характеристики на празника: заквасена сметана в супи, хрян за горещо пушена риба, варени картофи с растително масло, херинга с лук и сьомга с лимон ...

Пол:Не бива да забравяме и още едно обстоятелство – разнообразието от вкусове в самата кухня. Тази точка често се пропуска, но напразно. Още повече, че аналогията с европейската кухня работи тук с пълна сила. Съгласете се, много от нас сравнително наскоро започнаха да разбират, че пица, спагети и кианти не са истинска италианска кухня, а само някои хранителни конструкции, които са създадени не толкова отдавна и са „лицето“ на тази кухня в очите на чужди страни . Автентичната кухня на Италия е уникален конгломерат от кулинарни навици и ястия от двадесет исторически региона и сто и десет провинции.

Същото е и с руската кухня. Явно е време, вместо упорито да защитава историческата си идентичност, да премине към ново, по-дълбоко разбиране, осъзнаването, че единната руска кухня също е отчасти изкуствена конструкция, породена от оформилото се желание за централизиране на всичко и всички по времето на Руската империя и продължи до разпадането на Съветския съюз.

Да, руската кухня е кухнята на метрополията, която е погълнала хиляди ястия, навици и хранителни навици на своите народи. Тя създаде много уникални ястия, които са широко разпространени в цяла Русия и ни позволяват да говорим за общи кулинарни вкусове и предпочитания (от праисторически палачинки и зелева супа до сравнително „младите“ котлети Пожарски и говежди строганов). Но в същото време това е уникален феномен, който съчетава много местни марки, гастрономически и кулинарни продукти, които не се разпространяват навсякъде, а само на местата, където исторически са възникнали. Смоленска шунка и коломенска пастила, московски сайки и тулски меденки, хопьорски пържени каракуди и суздалски мариновани краставици - ето го неописуемият образ на истинската руска кухня и най-обещаващият начин за нейното възраждане, основан на подкрепата на инициативите на хората, насърчаване на местното производство , и пресъздаване на уникални културни пространства на руски градове, древни имена и кулинарни предпочитания. Убедени сме, че по този начин, а не чрез търсене на някаква друга митична национална идея, руската кухня ще бъде възродена и ще се превърне в истинско живо наследство на стотици поколения наши предци.

И така, руската кухня като национална идея. Може би сме склонни към това негово определение.

Законно ли е използването на понятието „висша руска кухня“ според вас?

Пол:Със сигурност. Голямо погрешно схващане е да се смята, че руската кухня е само селска зелева чорба, палачинки и качамак. Готвенето на едно богато общество е било неразделна част от него през всичките векове. Друго нещо е, винаги ли е била изискана? Могат ли болярските пиршества с лебеди и планини от пържено месо да се считат за изискана кухня? Малко вероятно.

Тази концепция идва при нас най-вероятно в края на 18 век, когато се променят както обществените вкусове, така и самото кулинарно „предложение“. Появяват се нови продукти и стилове на готвене, пристигат европейски готвачи. И до 20-30-те години на 19 век тази кухня се утвърждава не само като трапеза за крале и благородници, но и просто като ярка посока на руската гастрономия. Превръща се в част от нашата култура, прославена от Пушкин.

Важно е да се отбележи, че тази елегантна кухня постепенно се завръща на домашна основа. Много талантливи руски готвачи положиха много усилия, за да създадат това невероятно „сливане“ на европейско влияние и нашето традиционно меню. Класикът веднъж говори в сатиричен дух за тази смесица от „френски и Нижни Новгород“. Но като оставим комичните изключения настрана, това сливане се превърна в мощно и жизнено движение. Което до края на 19 век се превърна в великата руска гастрономия, известна далеч извън границите на нашата страна.

Олга:Друго нещо е, че в съветско време тази част от готвенето беше строго премахната от живота ни. Толкова категорично, че дори опитите да се възроди за партийния елит през 70-те години днес предизвикват тъжна усмивка. Наистина, десетилетията социализъм нанесоха огромен удар на елегантната ни кухня. Преди всичко поради изолация от целия свят - под формата на липса на обмен на опит в готварските техники, непознаване на нови продукти, подправки и недостиг на основни неща. Може би едва днес, почти тридесет години след перестройката, можем да кажем, че „изискана руска кухня“ не е страниците на историческите романи, а нашият живот днес. Анатолий Комм, Владимир Мухин, братята Иван и Сергей Березуцки - това далеч не са пълен списъкталантливи хора, работещи на този сайт.

Ритъмът на живот на съвременния човек се характеризира с екстремност и скорост. От консерватизъм ли е домашната кухня в това отношение или е подчинена и на индустриалното темпо?

Пол:Това е доста сериозна дилема в руската кухня. Факт е, че с малки изключения тя никога не е била адаптирана към бързо хранене. Спокойно премерено хранене - тук перфектен вариантнашето готвене. Естествено, това включваше също толкова продължителна подготовка. В крайна сметка печенето - една от основните техники на руското меню - очевидно не е бърз процес. Особено във фурната.

Ето защо е невъзможно менюто на Домостроевск да се прехвърли непроменено до днес. Да, честно казано, не е необходимо. Вкусове, ритъм на живот, концепция за здравословна храна. И здравословният консерватизъм не трябва да се проявява в превръщането на раннофеодалната маса в идеал на нашата съвременна диета. И „преоткрийте“ стари ястия по нов начин, запазвайки исторически вкусове и регионални продукти. Но за да стане всичко по-ясно и по-близо до модерен човек. Естествено, ако искаме да изградим една хармонична кухня на днешния ден, а не поредния туристически ресторант-музей.

Понякога нарушаването на кулинарната рутина може да промени начина на живот на определена общност. Бихте ли посочили примери за драматичното влияние на гастрономическите феномени върху националната култура?

Олга:Значението на гастрономията като фактор едва ли трябва да се преувеличава историческо развитие. Но ние също не трябва да го омаловажаваме. Просто трябва да разберете, че готвенето е продукт на общата култура на хората, рязък пробив в който се превръща в истински стимул за общ прогрес. Например бръсненето на бради и въвеждането на европейското облекло при Петър I повлияха ли на руската култура? Очевидно да. Но не трябва да забравяме, че именно при този руски император в живота ни навлиза т. нар. масло „Чухон“ - аналог на днешното масло, което се осолява и като цяло се приготвя по-внимателно и чисто от преди. Излишно е да казвам, че цялата висша кухня, която впоследствие възприехме в Европа, би била невъзможна без този основен продукт. Точно както всички петербургски ресторанти и светски вечери, изпяти от Пушкин.

Или, например, картофи. Освен за чистия вкус трябва да сме му благодарни и за избавянето от повсеместния глад. В крайна сметка последната масова „епидемия“ от глад в Русия беше през 1840-те години. Именно тогава руските власти се опитват да въведат това градински културисред селяните средна зона- помнете „картофените бунтове“. Нека чрез сила и „над коляно“, но го въведоха. Оттогава в страната има глад, но те никога не са достигали такива епични размери (до съветския период, разбира се).

Пол:Сред по-близките до нас примери е въвеждането на океанската риба в масовата кухня на СССР. През 70-те години производството му се превръща в огромна помощ за социалистическата икономика, която вече изпада в недостиг на основни хранителни продукти. Никъде по света не са провеждани подобни експерименти с прехвърляне на милиони хора на исторически нетипична за тях храна. Хората от по-старото поколение може би си спомнят с каква предпазливост купувачите в магазините посрещнаха „морски дарове“ с необичайни имена - хек, пристипома, мерроу, синя риба, пагрус. Но няма страшно, свикнахме. Така че обичаите на кулинарната култура са доста гъвкав феномен. И едва ли си струва да се преувеличава привързаността на населението към определени прояви на „националното историческо наследство“. Особено днес, когато телевизията ви позволява да „превключите“ тези принципи на противоположните само за няколко дни.

Кой смятате за Вател на руската кухня?

Пол:Какво помнят хората за Франсоа Вател? Да, това беше опитният готвач на принц Конде. Но той влезе в историята с едно действие. Приемайки крал Луи XIV в Шантили, той прекарва дни и нощи в кухнята. И тук е апотеозът - гала вечеря. На сутринта Вател с ужас вижда, че доставчиците са го подвели и не са доставили рибата. „Няма да преживея този срам, имам чест и репутация“, казва той на асистента си. След това се качва в стаята, опира меча във вратата и пронизва сърцето му. Един вид жертвоготовност, основана на преданост към професията.

Като цяло въпросът ви беше учудващо навременен. В края на годината излезе нашата книга „Руската и съветската кухня в лица“. Става въпрос за тях – тези, които са посветили живота и съдбата си на нашата кухня. Има редица уроци, които научихме от тази работа. Някои от тях са прости и очевидни. За да се разберат другите, беше необходимо да се премине през значителен път на проучвания, срещи и разговори с десетки участници в описаните събития или техни потомци.

Първото и основно усещане, което изпитахме, беше близостта на историята. Да, да, въпреки изминалите години и векове, всичко това е наблизо. От време на време се натъкваме на древни подробности и събития, които имат пряк отговор на днешната ни реалност. Вървим по московските улици и се сблъскваме Стара къща, където се намираше ресторант Ермитаж. Същият, където преди 150 години е изобретена известната салата Оливие. Вземаме маслото „Вологда“ от рафта и си спомняме за Николай Верещагин и Анастас Микоян. Тези, благодарение на които този продукт стана известен в целия свят. И след като чухме поредното изказване на главния санитарен лекар по телевизията, неволно се сещаме, че един от тези, които поставиха началото на този контрол, беше Михаил Игнатиев.

Но историята е близка не само до тези неуловими подробности. Тези, които са го направили, са още живи. Много ветерани, с които се сблъскахме, докато работихме върху тази книга, помнят както Анастас Микоян, така и Николай Ковальов. Старите пожълтели снимки се пазят грижливо от близките на Пелагея Александрова-Игнатиева. И потомците на Толстой помнят с благодарност своята прабаба, която е написала семейната „Готварска книга“. Това е непосредствената памет на поколенията. И докато се предава от майка на дъщеря, от учител на ученик, нашата култура и нейните традиции са все още живи.

Но тези спомени не винаги са светли и слънчеви. Изненадани сме колко трудна е била понякога съдбата на нашите герои. Какви трудности е трябвало да преживеят и какво са преодолели? И тогава изведнъж разбираме истинността на фразата съветски поет: „Вървете не по ръба, а по главния път - и ще срещнете всеки, който е близо и скъп за вас!“ И тогава става очевидно, че гладното крепостно детство на Николай Костомаров и Михаил Игнатиев е само началото на една блестяща кариера на учени. И трудностите, изпитани от Герасим Степанов и Владимир Филимонов в техните житейски път, стана само следствие от самия този принцип - „върви по главния път“.

И тук вероятно би било много уместно да кажем едно просто нещо, в чиято валидност ние самите сме убедени. Десетки, стотици талантливи хора създадоха тази кухня, без да се подчиняват на модните тенденции. Те не са работили за пари и слава, които явно не са получавали в необходимата степен. Не в търсене на място в царския двор или в партийната номенклатура. Всеки от тях просто си е вършил работата - така, както е разбирал. До най-доброто от вашите таланти и вярвания. Без да се обръщам назад към глупавите критики и завистта на посредственостите. За някои от тях животът се превърна в малък подвиг, за други беше просто честен и труден път. Но това не го прави по-малко важен, нали?

Павел и Олга Сюткин / снимка kuhnyatv.ru

Храната и генетичната памет са отделна глава от историческото минало и настояще на страната. Планирате ли да подчертаете непознати страници от кулинарната култура на руската емиграция?

Олга:Естествено. Това вероятно е невъзможно за един безпристрастен изследовател. Освен това срещаме тези примери на всяка крачка. Ето, да речем, салата Оливие. Известна е още като "руска салата" - както я наричат ​​в много страни по света. А ето и пример от реалния живот, разказан от наш приятел от Франция. В работата им е обичайно служителите от време на време да почерпят колегите си с национални ястия. И тогава в един прекрасен ден жена, дошла от Иран, носи националното си ястие на работа - ... салата Оливие! Само дългите исторически „разкопки“ ни позволиха да предположим, че е донесен в Иран в края на 19 век от експедиции на руски казаци. Оттогава се е настанила там и се е превърнала в местно народно ястие.

Пол:Или вземете пиле Киев. Благодарение на Похлебкин бяхме сигурни, че те са възникнали в Киев след Великия Отечествена война. Не така. съветска историямного едностранчиво. Това важи в не по-малка степен и за кулинарната история. Тя сякаш се преструваше, че светът около нея просто не съществува. Животът, оказва се, е по-богат от съветските стереотипи. И киевските котлети живееха тихо извън СССР, дори когато бяха забравени в родината си. Най-ранните споменавания на Chicken Kiev, например, могат да бъдат намерени в американски вестници от 1937 г. В него се споменава някакъв полковник Яшченко, собственик на ресторант "Яр" в Чикаго, създаден на базата на известния московски ресторант отпреди революцията. И в архивите на The New York Times за 1946 г. намерих интервю с украинския готвач на нюйоркския ресторант Casino Russe Сидоренко, в което той говори за това как да готвя същите тези киевски котлети.

Докато събирате и картографирате гастрономически практики и изображения, замисляли ли сте се за статута си - етнографи, колекционери или преподаватели?

Вие само изброявате различни аспекти на това, което правим. Далеч сме от мисълта да смятаме работата си за дълбоко академична. Въпреки че нашите книги се отличават с много по-голямо внимание към научния апарат и реални източници, отколкото много изследвания, публикувани през последните десетилетия (например от същия Уилям Похлебкин). Но все пак виждаме нашата аудитория много по-широко. Това не са тесни специалисти, изучаващи живота на народите на Русия. И най-широк кръг читатели, интересуващи се от миналото, неговата култура и бит. Неслучайно нашите книги се позиционират като „нон-фикшн” – научно-популярна литература. И тази роля има много важна функция. Намирайки се в пресечната точка на различни науки, той е предназначен да събуди интерес към руската история и да предизвика дискусии и дебати. Точно в това виждаме нашата задача. Терминът „просвещение” в самото разбиране на 18 век ни е много близък. Само че, за разлика от тези руски просветители - Новиков, Левшин, Болотов - ние не се стремим да покажем постиженията на настоящия век. И да даде безпристрастна картина на миналото ни, изцяло обсипано с всевъзможни исторически митове и идеологически стереотипи.

текст: Артьом Калнин

На когото решихме да поверим гастрономическата седмица в LiveJournal и дежурство за рубриката « Храна » ? Нямаше съмнение - Павел и Олга Сюткини, номинирани за наградите Neforum 2017, са не само големи познавачи на миналото и настоящето на руската кухня. Тяхното почти детективско изследване на хладилника на съветския човек е описано в бестселъра „Истинската история на съветската кухня“, а съвместният им блог запълва празнините в познанията ни в областта на кратката история на руските котлети, елегантността на ястията от ряпа и технологията за отглеждане на вегетарианско месо. И въпросът дали руската кухня е била забравена в СССР все още ни измъчва и до днес.

Олга и Павел Сюткин

Преди да започнем дежурство, помолихме Павел и Олга да ни разкажат малко за себе си и зададохме най-належащите ни въпроси. Можете да зададете своите в коментарите към първия дежурен пост за седмицата.

Вие сте експерти в руската кухня, нека започнем с въпрос, който измъчва нашите сънародници от доста време: кнедли и борш - можем ли да ги считаме за наши ястия? И кое ястие според вас е отличителната черта на руската кухня?

Разбира се, че можем. И двете ястия са пример за успешен синтез на нашите традиции и взаимстван опит. Това, между другото, е в същото време отговорът на вечния спор на славяните: чий борш? - Общ. Боршът очевидно е на хиляда години или дори повече.

Тогава не е съществувал нито един народ, който да претендира за неговото „право по рождение“ - нито руснаци, нито украинци, нито поляци, нито балти, нито беларуси.

Освен това всяка от тези нации с течение на времето разработи свои собствени отлични версии на борш. А московският борш е същото постижение на националната култура като полтавския и литовския борш.

Колко години трябва да стои едно ястие в кухнята, за да стане национално? Попитайте италианците: „Pasta al pomodoro вашият специалитет ли е?“ Въпреки че доматите се появяват в масовата кухня на Апенинския полуостров, добре е преди около 250 години. И тук привържениците на „посконността“ всички трепват на картофите - казват, че не са наши.

Не бих търсил „визитната картичка“ на руската кухня през Средновековието. Да, има ястия, подходящи за това - меденки, калач, кисело зеле, ботвиня, тело.

Но неслучайно днес много учени приписват феномена „ национална кухня„Повече към буржоазната култура на модерното време.

Логично е. Преди това кухнята (включително нашата) не беше много богата. И най-важното, тази кухня не е за удоволствие, а за засищане. Но 19-ти век вече произвежда много прекрасни и най-важното, широко приложими ястия днес - говеждо строганов, гурьевска каша, котлети Пожарски, солянка ...

Вие сте пример за щастливо семейство и успешен блог на LiveJournal. Разкажете ни малко за вашата кухня – какво е да пишеш един блог за двама? Кой избира темите? Кой пише? Критикувате ли се понякога? Кое е най-трудното в това да творим заедно?

Нашето съвместно творчество възникна преди повече от 25 години - това е нашето семейство. Но първата съвместна книга беше публикувана през 2011 г. „Неизмислената история на руската кухня“ - така се казваше. Сега има осем такива книги. Но ние от самото начало се опитваме да следваме този стандарт - не да си „съчиняваме” история, а стриктно да следваме документи и източници. Много хора харесват това, защото виждат, че историята на кулинарията може да се третира като наука, а не като приказки и анекдоти. Други се възмущават, че истинската ни историческа кухня се оказва не толкова изобилна, духовна и древна, колкото им се иска.

Да работим заедно е просто и трудно за нас. Сигурно отдавна сме свикнали един с друг.

Ето защо разговорите на висок тон за зелева чорба с глава (случвало се е, имало е и такова нещо) вече са в миналото.

А разпределението на отговорностите е просто и логично. Като кандидат на историческите науки, аз работя с източници и обосновавам тази или онази гледна точка. Олга, като практикуващ кулинарен специалист, познаващ много добре древната ни кухня, участва в рецептурния компонент, търсейки изгубени вкусове и възпроизвеждайки ги за днешните хора.

Но темите се избират просто. Първо, винаги имаме някаква книга в разработка. Например, наскоро завършихме друга - за историята на суздалската кухня. „Хиляда години на руската маса“, очевидно така ще се казва. Ясно е, че много публикации в блогове през изминалата година отразяват нашите срещи, открития и пътувания до този град. По-късно те се превърнаха в съответните глави на книгата.

Освен това с Олга пътуваме активно из страната и света. Колски полуостров, Азов, Удмуртия, Китай, средна Азия, България, Италия, Франция – навсякъде, където ни отведоха кулинарните пътешествия през последните години. Много от техните епизоди също са страници на нашия блог.

В него често можете да намерите просто любопитни „неща“ от миналото. В продължение на няколко години водех рубриката „Кулинарна мистерия“, където читателите бяха поканени да размишляват над забравени предмети, ястия и обичаи на нашата кухня.

Като цяло разглеждаме блога и като определен начин за обсъждане на текущи проблеми.

И още един извод по темата. Не се страхувайте да противоречите на общественото мнение. В края на краищата най-често това мнение се формира поради най-мързеливите и най-нелюбопитните хора. Онези, които, като видят някаква идея някъде по телевизията или във вестник, веднага са готови да се съгласят с нея. Няма нужда да се страхувате да правите темите на публикациите, свързани с критика на властите. Просто тази критика трябва да е обективна и основателна. Ето един пример от нашата практика. Преди няколко години имаше много „плач“ за това, че упрекнахме В. Похлебкин за пристрастност и изопачаване на фактите. Колко гневни думи се чуха за това как незначителните Сюткини могат да критикуват великия Похлебкин. И сега какво? Всичко си дойде на мястото.

И няколко години след публикуването на нашите произведения мнението, че Похлебкин е много противоречив автор от гледна точка на надеждността, стана общоприето.

И нашите произведения се цитират като източници в Уикипедия (включително на английски), водещи руски и чуждестранни медии и се въвеждат в научно обращение. Изводът е само един - не се страхувайте при избора на тема, ако сте сигурни, че сте прави.

- Защо според вас темата за храната стана толкова популярна, а готвачите изведнъж станаха почти рок звезди?

Това е естествено желание, отразяващо вниманието към вътрешен святчовек. В Европа и Америка популярността на кулинарните списания, телевизионните предавания, а след това и на блоговете нараства от 60-те години на миналия век. По обясними причини тази вълна ни подмина при СССР. Учудващо е да си спомним, но по време на социализма нямахме нито едно кулинарно предаване по телевизията.

Днес готвенето е една от мощните платформи за обмен на мнения, творчество и дебат. Понякога дори казвам иронично, когато казвам „един от последните сайтове“. Популярността му е подобна на футбола. Както знаете, всеки го разбира. Така че темата „ядем вкусно“ е близка до всички. Друго нещо е, че подходите и оценките тук могат да бъдат много различни.

Колкото до готвачите... Просто трябва да знаете колко изтощителна и изтощителна може да бъде работата им. Много е трудно да се намери място за творчество в ежедневието. И ако някой успее, можете само да свалите шапка пред успеха му. Дай Боже всяка рок звезда да работи толкова усърдно, колкото и тях.

- Разкажете ни за най-известното гастрономическо събитие в Русия през последните години.

Това не е толкова еднократно събитие. А по-скоро процес, който започна с добре познатите събития от 2014 г. Това е обрат на общественото мнение към домашна кухня. Но този процес е много двусмислен. Ние, като хора, занимаващи се с историята на руската кухня, от една страна, сме много доволни да видим как нашите стари думи се превръщат в „лозунг на момента“.

Прочетете как говорители и медии повтарят почти дословно пасажи от нашите публикации отпреди три до пет години. За това, че нашата кухня е огромна част от националната култура.

От друга страна, процесът неизбежно генерира „празна пяна“. Бърморенето на депутатите, представянето на витрините на чиновниците - последствието от това е „фалшива култура“. Традиции, измислени изневиделица, извинения за кулинарни празници с раздаване на палачинки на лопата и приготвяне на пет тона качамак. Истинската история на нашата кухня - жива, пълна с победи и трагедии - се заменя с бездушен популярен печат. Но популярният печат е „силно патриотичен“ и „духовен“, което позволява да се състави много удобна история на страната. За разлика от това, което правим ние, историята е „измислена“ и приказна.

- Кои руски готвачи следвате? Какви местни ресторанти харесвате?

Напоследък гледаме с усмивка нова тенденция– рязко нарастване на броя на „великите руски готвачи“. Терминът „страхотен“ винаги ме кара да се усмихвам, когато се прилага за жив персонаж. Тоест разбирам, че, да речем, Пелевин или Сорокин, мнозина могат да нарекат „велики“. Но не мога да си представя някой от тях да вземе това на сериозно. Е, като „Да, страхотно съм, какво можеш да направиш?“

В кулинарните въпроси всичко е различно.

„Великите“ готвачи и „титаните“ на руската кухня напоследък се множат като зайци. И очевидно самите тези герои искрено се радват на тези характеристики.

Но сериозно, познавам наистина страхотни руски готвачи - Беляев, Филин, Комм, Мухин, Березуцки.

Що се отнася до нашето внимание, ние с интерес следим както опитните готвачи Максим Тарусин, Рустам Тангиров, така и техните млади колеги - Максим Рибаков, Александър Волков-Медведев. Струва ми се, че те много фино улавят основната тенденция на нашата кухня - да използваме традиционни вкусове и продукти, но да ги превръщаме в модерни, ярки ястия.

- Ще успее ли Русия да наложи гастрономически тенденции на международно ниво?

По-добре първо да го разберем със себе си. Като цяло стремим ли се към международно признание? Или Русия е над това и мненията на някои [следват обичайните обидни термини] европейци и американци са безразлични към нас? Или в политиката е безразличен, но в кулинарно отношение е много важен? – Така че, първо, нека просто не бъдем неискрени.

По същество през последните години страната търси идеала за своето бъдеще в миналото. „Домостроевски“ ред, „автокрация, православие, националност“, преклонение пред бащинските навици... Но защо се учудваме, че образът на Русия в чужбина в резултат на това се превръща в мечка с балалайка, палачинки и водка? В края на краищата, ние самите се „ стремим “ към това!

Популярността на нашата кухня в чужбина е спорен въпрос. Да, на руските културни фестивали хората се редят на опашки за палачинки и пайове. Да, има примери за успешни концепции, работещи в чужбина - от Teremok в Ню Йорк до MariVanna в Лондон. Но засега това са щастливи изключения.

Типичният образ на руски ресторант в чужбина е съветската кухня от 70-те години на миналия век с оливие, желирано месо, киевски котлети, солянка и медена торта.

Освен това, често в много тъжно изпълнение. Не е изненадващо, че тези заведения се превръщат главно в убежище на експати, свързващи техните най-добри споменисъс съветската младеж.

От друга страна през последните години много международни кулинарни състезания поставят нашите млади готвачи на първо място. Но там не печелят с каша „Домостроевски“, зелева супа и пилешко пиле. И с ярко и талантливо въображение, съчетаващо традиция с новост. Ето къде според мен се крие рецептата за нашия успех.

- За какво готвихте Нова годинавкъщи? Кой във вашето семейство обикновено стои до печката?

Често ни питат: „Вие само руска кухня ли готвите за себе си?“ „Няма нищо по-смешно от това да чуеш това.“ Обичаме да готвим вкусна храна и няма значение какво ще бъде - руско, украинско, италианско или френско. Дълги годиниходихме в Австрия - по работа, почивка, ски. Тази австрийско-баварска кухня стана почти родна за нас. Гулаш супа, щрудел и торта Захер са чести гости на трапезата ни. Преди много години открихме италианската „отдалеченост“ - Тоскана, Лигурия, Ломбардия. И те бяха покорени от нея. След кулинарното ни пътуване до Прованс отдавна имаме трюфелово масло в шкафа си, а престилка от ресторанта на Пол Бокюз в Лион виси на кука.

Новогодишната мека мебел наистина ви връща към живота

Що се отнася до Нова година, заедно с обичайния Оливие (който всеки път се прави по различен начин, например със сьомга), Олга и дъщеря й Василиса приготвиха патица със сос от боровинки, портокал, ром, бахар и канела. За десерт – щолен, напоен с ликьор. А сутринта на 1 януари има традиционна рибна солянка с каперси и маслини, която ви връща към живота.

Трябва ли руснаците да се откажат, да речем, от майонеза и грис? Защо нашата кухня толкова често е критикувана като нездравословна?

Днес руската кухня е в трудна ситуация. Тук има поне два сериозни въпроса. Първият е възприемането на руската кухня от общественото мнение. Попитайте първия срещнат какво е руска кухня. И ще получите отговор: качамак, зелева чорба, палачинки, тлъсто месо, много калории и т.н.

Може да не сте съгласни с това. Но това е масовото мнение за нашата кухня. Опитът да се преборите е много важен. Но да се игнорира този факт, да се преструва, че възприятието на хората за руската кухня не е същото, е глупаво. И преди всичко за перспективите на същата тази руска кухня.

Има обаче друг проблем. И това не е свързано с външни обстоятелства. Да се ​​върнем 200 години назад. Началото на 19 век.

Руското благородство предпочита Veuve Clicquot, стриди и страсбургски пайове. Но руската кухня понякога наистина „се забавя“ и изостава от историческото развитие.

И в началото на 19 век това става очевидно. Хората, които имаха възможност да сравняват и да се запознаят с чуждестранната кухня, направиха своя избор. Друго нещо е, че измина половин век и благодарение на усилията на руските готвачи нашата гастрономия достигна световно ниво.

Между другото, историята се повтаря и същото се случи в края на 80-те и началото на 90-те години. Когато мнозинството от нашите съграждани толкова се умориха от разлагащата се съветска кухня, че се втурнаха към всички тези вълни от френски, италиански, японски ястия, които ни заляха.

Така че те критикуват нашата кухня, понякога с добра причина. Но нашата работа е да го превърнем в наистина модерна гастрономия. Което, без да изоставя традициите и вкусовете на миналото, ще отговаря на днешните представи за вкусна и здравословна храна.

- Какво друго те вдъхновява освен храната?

През последните две години той е внук. Които, надяваме се, ще получат силна кулинарна подготовка в семейството. Малкият човек е сериозно изпитание за нас. Но и голяма радост.

Редакторите на LiveJournal очакват с нетърпение началото на дежурството на Павел и Олга и им пожелават голям успех!