Բեշբարմակ, բիշբարմակ, բեսբարմակ (բաշք. bishbarmak; ղազախ. beshbarmak, besbarmak, et; ղրղզ. beshbarmak, beşbarmaq, tuuralgan et; թաթ. bishbarmak) - թյուրքալեզու ժողովուրդների ավանդական մսային և ալյուրի ուտեստ։

Ընդհանրապես, ճաշատեսակը փշրված խաշած միս է արիշտաով, պատրաստման և մատուցման տեխնոլոգիայի որոշ առանձնահատկություններով, ինչը թույլ է տալիս հասնել կոնկրետ այս ուտեստին բնորոշ համին:

Ստուգաբանություն

Ի. Ի. Լեպեխինի «Ակադեմիկոս և բժշկության բժիշկ Իվան Լեպեխինի 1770 թվականին Ռուսաստանի նահանգի տարբեր նահանգներում ճանապարհորդության ամենօրյա գրառումների շարունակությունը» բեշբարմակի մասին կա. «Բիշ» - հինգ, իսկ «Բարմակը» մատ է և բաղկացած է ձիու, կովի կամ ոչխարի միսից և սալմայից մանր կտրատած կտորներից։ Սալման պատրաստվում է ցորենի, գարու կամ ալյուրի պինդ խմորից, որը պղնձի հինգ կոպեկի չափ կտորների բաժանելով, եփում են նույն կաթսայի մեջ մսի հետ, ինչպես մեզ մոտ կլուցկի է»։ Ուտեստի անվան ծագման մեկ այլ տարբերակ կա. Օրինակ, Պ.Ս. Նազարովը կարծում է, որ դա այդպես է կոչվում, քանի որ բաղարջ խմորն այս ուտեստի մեջ դրվում է կտորներով, նախապես սեղմված հինգ մատներով։

1832 թվականի եռահատոր աշխատության մեջ՝ «Կիրգիզ-կազակների նկարագրությունը կամ կիրգիզ-կայսացկի հորդաներն ու տափաստանները», որը նվիրված է ղազախների պատմությանը, մշակույթին և կյանքին, Ա. Ի. Լևշինը նկարագրում է բեշբարմակը որպես մսից պատրաստված հայտնի ուտեստ մանր կտրատել և խառնել խոզի ճարպի կտորների հետ՝ նշելով, որ ճաշատեսակի անվանումը լավ արտահայտում է ակցիայի իմաստը՝ քոչվորները բեշբարմակ են ուտում հինգ մատով։

Ըստ V.I. Dahl- ի բացատրական բառարանի, beshbarmak (կամ bishbarmak) «... բաշկիրների և ղրղզերենի մեջ, թարգմանված որպես հինգ մատով (ճաշատեսակ), խաշած և փշրված միս, սովորաբար գառան միս, ալյուրի և հացահատիկի հավելումով. ուտել մի բուռ. ասում են վատ պատրաստված սննդի (օրենբ.) մասին՝ սա ինչ-որ բիշբարմակ է, փխրուն»։

Ըստ Մ.Վասմերի ռուսաց լեզվի ստուգաբանական բառարանի, որը թարգմանվել է թյուրքական լեզուներից, բեշբարմակ (կազմվել է «բեշ» և «բարմակ» բառերից) նշանակում է «հինգ մատ», «հինգ» - ուտելիս քոչվորները անում էին. չօգտագործել դանակներ և միսը վերցրել են ձեռքերով (մատներով):

Ըստ Ն.Մ.Շանսկիի ստուգաբանական բառարանների՝ բառը փոխառվել է թաթարերենից 19-րդ դարում։ Այս տեսակետի հետ մեկտեղ կա նաև այն տեսակետը, որ այն փոխառված է ղրղզերենից։

Բանասիրական գիտությունների դոկտոր Suprun A.E-ի սահմանման համաձայն՝ «ԲԵՇ-ԲԱՐՄԱԿ»-ը հասկացություն է խոհարարության հետ կապված էկզոտիկ բառերի մեծ խմբից: Նշանակում է ղրղզների, ղազախների և որոշ այլ ժողովուրդների մոտ տարածված ուտեստ՝ «բաղկացած մսի և խմորի մանր կտրատած կտորներից՝ արգանակով լցված» (Կ. Կ. Յուդախինի ղրղզերեն-ռուսերեն բառարանում բարմակ բառը թարգմանվում է որպես «մատ» ) Ձայնային առումով խոսքը ղրղզ է։ Բեսբարմակի (ղազախական բեսի հետ) հազվագյուտ էկզոտիկությունը (ղրղզ.. բեշ «5») ակնհայտորեն արհեստական ​​է»։ Նույն տեսակետին են մնում նաև ղազախերենի բանասերները։ Ղազախերեն ուտեստը կոչվում է «et», որը ռուսերեն թարգմանվում է որպես «միս»: Խոհարարական բաղադրատոմսերում ճաշատեսակի ղազախական տարբերակը կարելի է անվանել «միս ղազախական ոճով» կամ «բեսբարմակ»:

Պոխլեբկինի «Մեր ժողովուրդների ազգային խոհանոցները» գրքում․

Ազգային խոհանոցներում

Բաշկիրական և թաթարական խոհանոցներում

Բաշկիրների շրջանում, համատարած բիշբարմակ անվան հետ մեկտեղ, որոշ տարածքներում ուտեստն ուներ այլ անվանումներ՝ կուլլամա, հալմա, հալմալի այն կամ պարզապես մոխիր:

Ավանդաբար բիշբարմակ պատրաստելու համար բաշկիրներն օգտագործում էին գառան կամ ձիու միս՝ միշտ ոսկորների վրա։ Խոհարարության մեջ թույլատրելի էր միաժամանակ օգտագործել մի քանի տեսակի միս, այդ թվում՝ հորթի և սագի։ Կտորների կտրատած միսը դնում էին սառը ջրով կաթսայի մեջ ու եռում էին։ Փրփուրը հանելուց հետո կաթսան փակել են կափարիչով ու 2-2,5 ժամ շարունակ եփել միսը մարմանդ կրակի վրա։ Մինչև մսի եփումը ավարտելը, վերևի արգանակը դուրս էր թափվում։ Այն ավելի ուշ օգտագործվել է արիշտա կաթելու համար։ Պատրաստի եփած միսը մի փոքր սառեցրեցին և կտրատեցին կտորների: Նաև պատրաստման ժամանակ կարելի էր օգտագործել ձիու երշիկը՝ շրջանաձև կտրատած, ձիու թարմ կամ չորացրած աղիքներ, ինչպես նաև ձիու թաշկինակից հանված ճարպը։

Լապշան պատրաստելու համար օգտագործում էին պինդ եփած ձվի խմոր, որը կտրատում էին մանր ադամանդների կամ քառակուսիների։ Այսպես պատրաստված լապշան եփում էին քիչ քանակությամբ արգանակի կամ ջրի մեջ, բուրավետում էին արգանակի ճարպով (կամ կարագով) և միացնում ճաշատեսակի պատրաստված մսային մասի հետ։ Ազգագրական ուսումնասիրությունները նշում են բաշկիրների շրջանում գոյություն ունեցող այս ուտեստի բուժման արարողության առանձնահատկությունները։

Գեորգին նշել է. «Իրենց տոնական հինգ մատով ուտելիքի (բիշբարմակ) համար նրանք օգտագործում են ոչ միայն ձեռքերը, այլև մեկը սեղմում է այն մյուսի բերանը։

Արարողության մանրամասն նկարագրությունը տալիս է Ս. Ի. Ռուդենկոն.
«Հյուրերին բիշբարմակ հյուրասիրելուց առաջ տանտերերը ֆետրեի վրա սփռոց են փռում (Բաշք. աշյաուլյҡ)։ Այնուհետև բոլոր ներկաները լվացին իրենց ձեռքերը։ Դրա համար կա՛մ ինքը սեփականատերը, կա՛մ նրա չափահաս որդին շրջում էր ճաշի մասնակիցների շուրջը սափորով (կումգանով) կամ տաշտով։ Ձեռքերը լվանալուց հետո հյուրերը նստեցին սփռոցի շուրջը, որի վրա արդեն բիշբարմակ էին մատուցում մեծ փայտե բաժակներով։ Յուրաքանչյուր այդպիսի գավաթում գառան մսի, ճարպի և լապշայի մանր կտորների հետ նաև մսի մեծ կտորներ էին, երբեմն էլ երշիկեղեն (kazy, բաշ. ҡаҙы):
Հյուրերից մեկին դանակ են տվել, որով նա կտորների է բաժանել մսի կամ երշիկի մեծ կտորները, որոնք մյուս հյուրը բաժանել է ճաշին ներկաներին։ Ճաշի ժամանակ սեփականատերը պետք է հոգա հյուրերի հետ վարվելու մասին։
Հատկանշական է, որ ճաշի ժամանակ ընդունված էր ամենալավ, յուղոտ կտորները դնել հարեւանների կամ նրանց, ում նրանք ցանկանում էին մեծարել բերանը։ Նույն կերպ են վարվել ճաշկերույթին չմասնակցող հանդիսատեսի և երեխաների հետ։ Բիշբարմակն ուտելուց հետո խնջույքի տանտերը խմում էր պանրով համեմված մի բաժակ ապուրից (kurut, անգլերեն) և այն փոխանցում հյուրերից մեկին, սովորաբար պատվավոր: Հյուրը տանտիրոջ պես մի քիչ խմում էր բաժակից, այնուհետև այն փոխանցում իր հարևանին, և բաժակն այսպիսով շրջում էր ճաշի բոլոր մասնակիցների շուրջը։ Սրանից հետո ներկաները աղեղով երախտագիտության աղոթք ասացին, ոտքի կանգնեցին, նորից լվացին ձեռքերը և, ավելի հարմարավետ տեղավորվելով, անցան կումիս կամ թեյ խմելու։

Թաթարական խոհանոցում ճաշատեսակի համար ընդունված են բիշբարմակ կամ կուլլաման անունները։ Ն.Ի.Վորոբյովը, նկարագրելով այս ուտեստը թաթարների շրջանում, նշել է. «Որպես տոնական ուտեստ օգտագործվում էր այսպես կոչված կուլլաման, որը հաճախ պատրաստվում էր ճարպային քուռակից, կտրատված մանր կտորներով և խաշած սոխով և պղպեղով: Հետո բավականին մեծ եփած սալմա դրեցին այստեղ ու ամեն ինչ լցրեցին խոզի ճարպով կամ ձեթով»։

Ղազախական խոհանոցում

Բեշբարմակ/բեսբարմակ (կազ. էթ, նանմեն էթ, բեսբարմակ, բեշբարմակ) ղազախական ազգային խոհանոցի հիմնական ուտեստներից է, որը պատրաստվում է հատուկ առիթներով։

Ճաշատեսակը բաղկացած է եփած միսից, արիշտա (ղազախական հելեկ/ժայմա) մեծ ուղղանկյունների տեսքով և թունդ արգանակ։ Միսը կարող է լինել «չորս տեսակի անասուններից» (ղազախական tort tulik mal)՝ գառան, տավարի, ձիու և ուղտի միս։ Ավանդույթի համաձայն՝ ենթադրվում է, որ ոչխարին հատուկ մորթել են նախքան հյուրի գալը, իսկ տոնական ուտեստը պետք է պարունակի ձիու միս։ Մատուցելուց առաջ եփած միսը կարելի է շոգեխաշել խոտաբույսերով և սոխով։ Մսի հետ կարելի է եփել ձիու կիսաֆաբրիկատ մսամթերք (կազյ, շուժուկ, ժալ, ժայ) և կարտոֆիլ։

Հյուսիսում (Հյուսիսային Ղազախստան, Ակմոլայի շրջաններ), հյուսիս-արևելքում (Պավլոդարի շրջան), հարավում (Ժամբիլի շրջան), բեշբարմակը ձմռանը պատրաստվում է հիմնականում ձիու մսից (ձիերը հատուկ ճարպակալում են սոգիմի համար):

Վերջերս ձիու սպանդը ավանդաբար կատարվում է չորս հոգու համար՝ ըստ ձիու ոտքերի քանակի, միսը հավասարապես բաժանվում է չորս հավասար բաժինների, որոնք վիճակահանությունից հետո անցնում են սպանդին մասնակցողներին)։

Լայն ճաշատեսակի վրա (ղազախական տաբակ) դնում են բարակ գրտնակված և մսի արգանակի մեջ եփած և մսի կտորները։ Մսի յուրաքանչյուր կտոր տեղադրվում է այն մարդկանց կարգավիճակին համապատասխան, ում մատուցվում է ուտեստը։

Ձիու մսից բեշբարմակը ավանդաբար բաղկացած է միսից՝ կոնքի ոսկորի մի մասով (ղազախական ժանբաս), ձիու կրծքավանդակի ողնաշարից (ղազախական ուզին օմիրտկա), խոզի ճարպից՝ մանեի տակից (ղազախական ժալ), հատուկ աղած։ միս յուղով (ղազախ. ժայա), աղած և չորացրած կողոսկրը մսի շերտով և ճարպը որովայնից ձիու աղիքի ներսից (կազ. կազի), շրջված ներսից դուրս (ներսից ճարպ) հաստ աղիք (ձի) (կազ. karta). Բեշբարմակում դնում են նաև ձիու մսից ավանդական նրբերշիկ (ղազախական շուժիկ), ոսկորից զուրկ մսի կտորներ (ղազախական անհատ էթ), լյարդ (ղազախական բաույր), ճամպրուկի կտորներ (ղազախական կարին)։

Ճաշատեսակը լցնում են սոուսով (ղազախական թուզդիկ), որը պատրաստվում է հետևյալ կերպ՝ կտրատել սոխը կես օղակների և դնել փոքր կաթսայի մեջ, ավելացնել պղպեղ և աղ՝ ըստ ճաշակի, լցնել տաք մսի արգանակի մեջ և եփ գալ։ Ձմռանը բեշբարմակը մատուցում են սոուսով (ղազախական քուրթ-կոժե), որը բաղկացած է տաք արգանակի մեջ լուծված «քուրթից»։ Բեշբարմակից հետո մատուցում են սոուսներ, ինչպես նաև արգանակ (որտեղ եփում էին միսն ու խմորը) և սորպա։ Ղազախստանի հարավում ընդունված է ճաշի ժամանակ սորբան մատուցել մեծ ամաններով՝ լվացված բեշբարմակով։

Գառան բեշբարմակը կարելի է մատուցել նաև որպես մսի ամբողջական կտորներ և մատուցվում է հետևյալ հաջորդականությամբ.
1 - խոյի գլուխը, եփելուց առաջ այն շատ մանրակրկիտ մաքրում են (բուրդը այրվում է, եղջյուրներն ու ատամները հանվում, ստորին ծնոտը լեզվի հետ միասին առանձնացված է): Եփել առանձին ամանի մեջ։
2 - կոնքի ոսկոր (ղազախական ժանբաս) ճարպային պոչի մի մասի հետ միասին
3 - կողիկներ եզրով (կազ. kabyrga)
4 - femur (kaz. asykty zhilik)
5 - lumbar vertebrae (kaz. beldeme)
6 - լյարդ (ղազախական բաույր)
7 - սայր (ղազախական ժաուրին)

Հյուրերն իրենք են որոշում, թե իրենցից ով է կտրելու միսը (առավել հաճախ միսը կտրում է ճաշի կրտսեր մասնակիցը), սովորաբար այն գյուղերում, որտեղ նրանք վաղուց են ճանաչում միմյանց, ինչ-որ մեկին արդեն հանձնարարված է այդ դերը։

Ղազախստանի արևելքում, հարավում և արևմուտքում բեշբարմակը սեղանին մատուցվում է մսի արգանակի մեջ խաշած լապշայի տեսքով (մատուցվում է արգանակի հետ միասին), որի վրա դրված է լայն և բարակ շերտերով կտրատած միս, թակած սոխ։ օղակների մեջ, ամեն ինչ վերևում լցնում են արգանակից քսած ճարպը, հարավային շրջաններում ավելացնել թակած լոլիկ: Արևմտյան Ղազախստանում նման արգանակ պատրաստում են առանձին և մատուցում անմիջապես սեղանի վրա՝ ճաշից առաջ։ Ղազախստանի որոշ շրջաններում (որտեղ բրնձի մշակությունը լայնորեն տարածված է, օրինակ՝ Կըզիլ-Օրդայի շրջանում), լապշայի փոխարեն կարելի է օգտագործել բրինձ, սովորական մատուցում է, երբ արգանակը (ղազախական սորբան) մատուցվում է առանձին ամանների մեջ (այս տարբերակն է՝ օգտագործվում է նաև հյուսիսում, որտեղ, բացի այդ, ճաշատեսակը կարող է ներառել նաև խաշած կարտոֆիլ): Կարելի է մատուցել նաև սոուս (ղազախական tuzdyk), որը պատրաստվում է տրորած կուրտի հիման վրա, հաճախ սխտորով։

Արևմտյան Ղազախստանում ուտեստը կարելի է պատրաստել թառափի ձկից։

Կարակալպակի, Նողայի և թուրքմենական խոհանոցներում

Նոգայիների շրջանում (թյուրքական լեզուների կիպչակական խմբի Հյուսիսային Կովկասի ժողովուրդ) ճաշատեսակը կոչվում է «տուրոմա», որը թարգմանվում է որպես «քրոշևո»: Կարակալպակի խոհանոցի նմանատիպ ճաշատեսակը կոչվում է «տուրամա» և մանր կտրատած միս է՝ թակած պելմենիներով: Թուրքմենական «դոգրամա»-ն պատրաստվում է խաշած գառից, հատուկ բարակ պինդ տափակ հացից («դոգրամա-չուրեկ») և սոխից։ Բոլոր բաղադրիչները մանրացնում են, խառնում, լցնում արգանակով և համեմում աղացած պղպեղով։

Ղրղզական և ուզբեկական խոհանոցներում

Բեշբարմակ (Ղրղզստան tuuralgan et, beshbarmak - փշրված միս, բեշբարմակ) մսի մատուցման ավանդական ծիսակարգի ճաշատեսակներից մեկն է։ Բեշբարմակը պատրաստվում է ընտանեկան տոների կապակցությամբ (Ղրղզստան) կամ սիրելի հյուրերին հյուրասիրելու համար։ Այդ նպատակով ոչխար են կտրատում, կտրատած միսը եփում են մեծ կաթսայի մեջ՝ կաթսա։

Միս պատրաստելը տղամարդկանց պարտականությունն է (ոչխար մորթելուց մինչև եփած միսը մանրացնել), կանայք լապշա են պատրաստում։
Եփած, ապա մանր կտրատած միսը խառնվում է արգանակի մեջ եփած բարակ կտրատած արիշտա (Ղրղզստանի քեսմե/կամիր)՝ հավելումով չիկի սոուսով (յուղոտ մսի արգանակի հիման վրա՝ շոգեխաշած թակած սոխով և աղացած սև պղպեղով): Մսի և ճարպային պոչի հետ (կիրգ. կույրուկ) կարելի է եփել ենթամթերք՝ լյարդ (քըրգ. բուռ), թոքեր, ստամոքս, ինչպես նաև ձիու մսից կիսաֆաբրիկատներ (քըրգ. քարտ, չուչուկ)։ Եփած ճարպի պոչը և լյարդը կտրվում են բարակ շերտերով (Ղրղզստանի կուիրուկ-բուր) և մատուցվում բոլոր հյուրերին: Բեշբարմակից առաջ յուրաքանչյուր հյուրին մեծ ամանի մեջ (քըրգ. քեսե) մատուցում են արգանակ (ղրղզական շորպո/սորպո) և ոսկորների վրա միս (ղրղզական ժիլիկ/ուստուկան)։ Տասներկու ուստուկան դուրս է գալիս գառան դիակից.
1. Ժամբաշ (կոշտ, հետևի ոտքի վերին մասը) - 2 հատ.
2. Կաշկա ժիլիկ (կոշտ, ազդրի հատված) - 2 հատ։
3. Ժոտո երակ (հետի սրունք, ազդրի մաս) - 2 հատ.
4. Դալս (ուսը՝ մսով) - 2 հատ։
5. Kun zhilik (humerus մսով) - 2 հատ:
6. Ավտոմեքենայի երակ (առջևի ղեկ) - 2 հատ.

Սովորության համաձայն, եթե հյուրերը տասներկուից ավելի են, տանտերերը պետք է մորթեն ևս մեկ ոչխար։ Երբեմն խաշած, ապխտած կամ չորացրած ձիու միս են ավելացնում գառան մսին։ Հատուկ առիթներով խոյի խաշած ու խաշած գլուխ են մատուցում դասթարխանում (ուտում են ականջները, լեզուն, աչքերը, այտերը, քիմքը)։ Գլխի այս մասերը, ինչպես նաև ուստուկները, բաժանված են հյուրերի միջև ըստ տարիքի և դիրքի։ Հարգված աքսակալին կամ ամենահարգված հյուրին մատուցում են գառան գլուխ, իսկ նա իր հերթին մնացածին հյուրասիրում է գառան գլխի մասերով՝ տարբեր ցանկություններով։

Ղրղզստանի հարավում միս մատուցելը (ուստուկանով և այլն), որպես կանոն, չի ուղեկցվում բեշբարմակով։

Բեշբարմակի նախորդը համարվում է նաարին ուտեստը, որի մեջ լապշա չեն ավելացնում։

Ուզբեկական Նարինը (ուզբեկական նորին, նորին) պատրաստվում է գրեթե նույն կերպ, ինչ կարակալպակյան թուրաման։ Սովորաբար օգտագործում են ձիու միս, ավելացնում են նաև կազի նրբերշիկը։ Քանի որ նարինի խմորը եփելուց հետո կտրատում են բարակ արիշտա, այս ուտեստը երբեմն մատուցում են սառը վիճակում։ Նարինը առավել հայտնի է Տաշքենդի մարզում:

Մոսկվայում՝ Կազանի թեյարանում, 2013 թվականի հոկտեմբերի 3-ին պատրաստեցին ամենամեծ Նարինը՝ ուզբեկական ազգային խոհանոցի ուտեստը։ Ճաշատեսակը ներառվել է Գինեսի ռեկորդների գրքում՝ որպես «Ամենամեծ Նարին»։ Ուտեստի քաշը 500 կգ էր։

Ղրղզստանում կա «բեշբարմակի ինդեքս». Այս ցուցանիշով կարելի է համեմատել երկրի տարբեր մարզերի բնակիչների աշխատավարձերը ֆիզիկական համարժեքով՝ բեշբարմակով։

Ղազախական ամենամեծ բեշբարմակը պատրաստվել է Ղազախստանում 2015 թվականի հուլիսի 6-ին՝ Մայրաքաղաքի օրվա տոնակատարության ժամանակ։ 736,5 կգ ընդհանուր քաշով ուտեստը պատրաստելու համար պահանջվել է ավելի քան 700 կգ միս։ Նվաճումը գրանցել են Գինեսի ռեկորդների գրքի ներկայացուցիչները։

Իսկական համեղ բեշբարմակ պատրաստելը դժվար չէ, հատուկ հմտությունների կարիք չունեք, ճաշ պատրաստելու համար շատ բաղադրիչներ պետք չեն, և դրանք բավականին մատչելի են։ Ճաշատեսակ պատրաստելու համար միակ անհրաժեշտն ու կարևորը ժամանակն է և ոգեշնչումը։ Առանց դրա կատարյալ բեշբարմակը երբեք չի ստացվի։

Ամենա «ճիշտը» գառան բեշբարմակն է։ Ավանդական կարելի է համարել նաև ձիու մսից պատրաստված բեշբարմակը, Ղազախստանում այսպես են պատրաստում բեշբարմակը։

Բացի այդ, բեշբարմակ պատրաստելիս թույլատրվում է օգտագործել տավարի միս, ավելի քիչ՝ հավի միս, բադ։ Խոզի բեշբարմակը հայտնի պատճառներով ավանդական չէ։

Այսպիսով, ինչպես պատրաստել բեշբարմակ: Բեշբարմակ պատրաստելու համար ընտրվում է միայն թարմ միս՝ ոչ հին կամ սառեցված։ Մանրակրկիտ լվացված միսը դրվում է թավայի մեջ, լցնում ջրով և եփում առնվազն 2-3 ժամ՝ քամելով փրփուրից։ Եփելու ընթացքում տապակի մեջ ավելացնել բաղադրատոմսում նշված բոլոր բանջարեղենները, արմատները և համեմունքները։ Երբ միսը եփվում է, այն հանում են թավայի միջից, առանձնացնում ոսկորներից և ձեռքով ապամոնտաժում կամ դանակով կտրատում։ Արգանակը ֆիլտրացված է, և դրա մեջ եփած բոլոր բանջարեղենները, արմատներն ու համեմունքները դեն են նետվում։

Այնպես որ, Բեշբարմակը շատ համեղ է ու հագեցնող։ հարուստ արգանակ, համեղ արիշտա և շատ տարբեր տեսակի միս: Ճաշատեսակի ներկայացումը գրեթե բոլորի մոտ նույնն է։ Լապշան դրված է մեծ ուտեստի վրա, վրան դրված է շատ միս։ Խոտաբույսերով արգանակը մատուցվում է առանձին։

Լապշա բեշբարմակի համար

Բեշբարմակի երկրորդ բաղադրիչը լապշան է, սակայն դրանք բոլորովին նման չեն լապշայի, դրանք ադամանդի կամ քառակուսիների տեսքով բավականին բարակ պելմենիներ են։

Լապշայի խմորը պատրաստվում է ցորենի ալյուրով, ձուով և աղով։ Ալյուրը նախ պետք է մի քանի անգամ մաղել՝ թթվածնով հագեցնելու համար։ Դրանից հետո ալյուրին ավելացնում են ձվերն ու աղը և հունցում պինդ ու խիտ խմոր։ Պետք չէ խմորին ջուր ավելացնել։ Պատրաստի խմորը թողնում ենք մոտ 10 րոպե հանգստանա, այնուհետև բարակ գրտնակում և ադամանդների ձևավորում ենք, որոնց լայնությունը տատանվում է 1,5-7 սմ: Խմորի ադամանդները թաթախում են եռացող մի փոքր աղած ջրի մեջ և եփում 2-3 րոպե: լողալուց հետո, իսկ հետո նետվել քամոցի մեջ:

Երբ լապշան պատրաստ է, ժամանակն է սկսել պատրաստել երրորդ բաղադրիչը՝ սոխը։ Չզարմանաք, այն նաև պետք է եփել, քանի որ դա պարզապես սոխ չէ, այլ բեշբարմակի համար նախատեսված սոխ։ Մաքրած սոխը պետք է կտրել բարակ կես օղակների մեջ և դնել խորը ամանի մեջ: Այնուհետև դանդաղ և զգուշությամբ լցնել եռացող արգանակը, որի մեջ եփվել է միսը և թողնել մոտ 5 րոպե, որպեսզի սոխը գոլորշի, դառնություն արձակի և հագեցած լինի արգանակով։ (Որոշ սոխ թեթև տապակված են, ինչպես լուսանկարում)

Այժմ դուք գիտեք, թե ինչպես պատրաստել բեշբարմակ, մնում է սովորել այն ճիշտ մատուցել։ Դրա համար հարկավոր է մեծ ուտեստի վրա լապշա դնել, վրան մսի կտորներ, ճաշատեսակի կողքին դնել սոխով աման և տաք արգանակով առանձին տարա, որին մանր կտրատած կանաչի են ավելացրել (ղազախներն այս արգանակն են անվանում. tuzdyk, այն շատ հարուստ է, հագեցնող և աներևակայելի համեղ):

Իմանալով այս ուտեստի պատրաստման բոլոր նրբություններն ու հնարքները՝ ձեզ դժվար չի լինի այն ինքներդ պատրաստել։ Հիշեք, որ գլխավորը ժամանակն ու ոգեշնչումն են, իսկ մնացածի հարցում մեր բաղադրատոմսերը կօգնեն ձեզ:

Ավանդական beshbarmak ղազախերեն

Բաղադրությունը:
1,5 կգ գառան միս, 5 գլուխ սոխ, 1 գազար (ըստ ցանկության), 2 բաժակ. ալյուր, 2 ձու, 5-6 հատ սեւ պղպեղ, 2 դափնու տերեւ (կարելի է փոխարինել ուրցի մի ճյուղով), խոտաբույսեր, աղ և համեմունքներ՝ ըստ ճաշակի։

Պատրաստում:
Միսը մանրակրկիտ լվացեք, կտրատեք խոշոր կտորներով, լցրեք կաթսայի մեջ, ծածկեք սառը ջրով և հասցրեք եռման աստիճանի։ Հեռացրեք ստացված փրփուրը, կափարիչով ծածկեք միսը և եփեք միսը 3 ժամ։ Եփման ավարտից 1-1,5-ը արգանակի մեջ ավելացնել գազար, մի ամբողջական սոխ, սև պղպեղի հատիկներ, դափնու տերեւ և աղ։

Խմորը պատրաստելու համար ամանի մեջ խառնում ենք մաղած ալյուրը, ձվերը, աղը, մի քիչ պաղեցրած արգանակը և հարում ենք թունդ խմոր։ Փաթաթեք սննդի թաղանթով և թողեք մնա 15 րոպե։ Սեղանի մակերեսին ալյուր ցանել, խմորը մի քանի մասի բաժանել, յուրաքանչյուր մասը բարակ շերտով գրտնակել ու մանր ադամանդներով կտրատել։ Ստացված ադամանդները թեթև ալյուրով քսել և 30 րոպե թողնել վաճառասեղանի վրա, որպեսզի մի փոքր չորանան։

Պատրաստի միսը հանում ենք թավայից, թողնում ենք սառչի և ձեռքերով մանր կտրատում ենք։

Քամում ենք արգանակը՝ հանելով այն ամենը, ինչ եփվել է դրա մեջ։ Քամած արգանակը բաժանել 2 մասի։ Մի մասին ավելացնել մանր կտրատած խոտաբույսերը։ Արգանակի երկրորդ մասը լցնել կես օղակներով կտրատած սոխը, ավելացնել բուրավետ պղպեղը, բերել եռման աստիճանի, եփել 2 րոպե, ապա կտրած գդալով սոխը հանել արգանակից։ Արգանակի երկրորդ մասին մի քիչ ջուր ավելացրեք, արգանակը նորից հասցրեք եռման աստիճանի, աղ ավելացրեք ըստ ճաշակի, խմորի ադամանդները թաթախեք եռացող հեղուկի մեջ՝ նախ թափահարելով դրանցից ավելորդ ալյուրը և եփեք 7-8 րոպե։ , ապա հանել կտրատած գդալով։

Ափսեի մեջ շերտերով ադամանդները դնել, վրան՝ միսը և սոխը, առանձին տարայի մեջ մատուցել խոտաբույսերով արգանակ։

Բեշբարմակ ձիու մսից

Պատրաստված է Բաշկիրիայում, Թաթարստանում, Ղազախստանում։

Բաղադրությունը:
1,5 կգ ձիու միս, 3 գլուխ սոխ, 3 բաժակ. ալյուր, 2 ձու, 2 դափնու տերեւ,
աղ, աղացած սև պղպեղ, խոտաբույսեր - ըստ ճաշակի:

Պատրաստում:
Միսը լվանալ, կտորների կտրել, դնել թավայի մեջ և լցնել ջրով, որպեսզի ամբողջությամբ ծածկի միսը։ Երբ ջուրը եռա, հեռացրեք փրփուրը, կրակը թուլացրեք և եփեք 3 ժամ։ Եփելու ավարտից մոտ 30 րոպե առաջ ավելացնել աղ, պղպեղ, 1 ամբողջական մաքրած սոխ ու դափնու տերեւ։

Թավայից լցնել 1 բաժակ արգանակ և սառեցնել։ Այնուհետև դրա մեջ մի պտղունց աղ լուծեք, խառնեք ձվի և ալյուրի հետ և հարեք թունդ խմոր։ Պատրաստի խմորը 30 րոպեով դնում ենք սառնարանում։ Երբ ժամանակը սպառվում է, խմորը հանում ենք, սեղանի ալյուրապատ մակերեսի վրա բարակ շերտով գրտնակում և քառակուսիների կամ ադամանդների կտրատում։ Թող մի քիչ չորանան։

Կտրել սոխը կես օղակներով, պղպեղ, աղ և լցնել տաք արգանակ, փակել կափարիչը և թողնել 10 րոպե։ Պատրաստի միսը հանում ենք արգանակից, հովացնում և կտրում բարակ շերտերով, իսկ թակած խմորն իջեցնում ենք եռացող արգանակի մեջ և եփում 6-8 րոպե։ Մատուցել կանաչիով։

Բեշբարմակ Բաշկիրում

Եթե ​​այցելել եք Բաշկիրիա և չեք փորձել beshbarmak, ապա շատ բան եք բաց թողել։ Սա հայտնի ուտեստ է, որի պատմությունը տասնյակ դարեր առաջ է գնում, և այժմ մնում է ժամանակակից բաշկիրների սեղանին ինչպես աշխատանքային օրերին, այնպես էլ տոն օրերին:

Հին բաշկիրները կիսաքոչվոր ժողովուրդ են։ Նրանք ձմռանը սպասում էին բնակավայրերում, իսկ ամռանը շրջում էին տափաստանների տարածություններում։ Ճանապարհին ճանապարհորդներն իրենց հետ շատ միս էին տարում՝ ձիու և գառի միս՝ չորացրած, չորացրած և աղած վիճակում։ Եթե ​​անցման ընթացքում հնարավոր եղավ սպանել կենդանուն, ապա բեշբարմակը անմիջապես սկսեց ծխել ճամբարի կաթսաներում՝ տաք, հարուստ ճաշ շարժական քոչվորների համար։

Ցեղը նստել էր ժամանակավոր սեղանի շուրջ՝ սպասելով, որ ավագը միսը բաժանի։ Սկզբում նա բաժանեց խոյի գլուխը, իսկ լավագույն մասերը համարվում էին աչքերն ու ականջները, որոնք հանդիսավոր կերպով նվիրում էին հյուրերին։ Իրենց բաժինը սկզբում ստանում էին մեծերը, հետո փոքրերը։ Բեշբարմակը, անշուշտ, կերել են ձեռքերով, լվացվել թանձր, սրտանց արգանակով։ Նրա պատրաստումը յուրօրինակ ծես է նաև ժամանակակից բաշկիրների համար։ Ի վերջո, լավ թարմ միս գտնելը, այն ճիշտ կտրատելը և առանց որևէ ավելորդ բան ավելացնելու եփելը, որպեսզի հյուրերը շնչակտուր լինեն, հեշտ գործ չէ։

Ավանդական բեշբարմակը պատրաստվում է մսից (գառ, սագ), մատուցվում է լապշայի և խոտաբույսերի հետ։

Բաղադրությունը:
1 կգ միս (լավ է վերցնել գառան և սագի հավասար մասեր), 2 գլուխ սոխ, 200 գ կարտոֆիլ
Լապշայի համար՝ մեկ բաժակ ալյուր, 1 ձու, 2-3 ճաշի գդալ ջուր։

Մանրացված միսը եփում են փոքր քանակությամբ աղաջրի մեջ՝ խուսափելով արագ եռալուց, որպեսզի ստացվի հարուստ, մաքուր արգանակ։

Այդ ընթացքում ալյուրից, ձվից, ջրից և աղից պատրաստում ենք պինդ բաղարջ խմոր։ Այն պետք է լավ հունցել, մինչև սկսի հետ մնալ ձեր ձեռքերից։ Հանգստացրած խմորը փաթաթում ենք բարակ շերտով, թողնում չորանա և կտրում 3 սմ լայնությամբ շերտերով, շերտերից կտրում են ադամանդները, եփում արգանակի մեջ և քամում քամոցով։

Եփած ադամանդները դրվում են լայն հարթ ուտեստի վրա, խմորի վրա շերտ-շերտ՝ մսի կտորներ, խաշած կարտոֆիլ, մանր կտրատած հում սոխ (նախապես պահել արգանակի մեջ, որպեսզի դառնությունը հանվի։ Տեղադրել թակած կազին (ձիու մսից երշիկ) գագաթին).
Առանձին-առանձին մեծ ամանի մեջ (խորը ամանի մեջ՝ ոչ ափսե) մատուցվում է խոտաբույսերով և պղպեղով հարուստ արգանակ։

Բեշբարմակ թաթարերեն

Բաղադրությունը:
600 գ հորթի կրծքամիս, 500 գ կարտոֆիլ, 3 գլուխ սոխ, 1 գազար,
100 գ թարմ խոտաբույսեր, 3 բաժակ. ալյուր, 1 ճ.գ. ջուր, 1 ձու, 1 ճ.գ. բուսական յուղ, աղ և համեմունքներ - ըստ ճաշակի:

Պատրաստում:
Միսը մանրակրկիտ լվանալ, դնել կաթսայի մեջ և ավելացնել 2 լիտր ջուր։ Երբ ջուրը եռա, քսել փրփուրը և թավայի մեջ ավելացնել խոշոր կտրատած գազարն ու մեկ գլուխ սոխ, մի քիչ աղ ավելացնել։ Թողնել 3 ժամ մարմանդ կրակի վրա։

Մինչ միսը եփվում է, պատրաստեք արիշտա: Ձուն կոտրել ամանի մեջ, ավելացնել մի բաժակ ջուր, մեկ գդալ ձեթ և լավ հարել։ Ավելացնել աղ և սկսել ալյուրը աստիճանաբար ավելացնել։ Հունցել ամուր առաձգական խմոր: Ծածկեք այն սրբիչով և թողեք 30 րոպե։ Երբ ժամանակը սպառվում է, խմորը բաժանում ենք մի քանի մասի, վերցնում դրանցից մեկը և գրտնակում 2-3 մմ լայնությամբ բարակ շերտով։ Խմորը կտրատել ադամանդների 5-6 սմ կողմով, նույնը անել մնացած խմորի հետ։

Պատրաստի միսը հանել արգանակից և բաժանել կտորների։ Սոխը կտրատել բարակ օղակների մեջ, դնել քամոցի մեջ և մեկ րոպե իջեցնել եռացող արգանակի մեջ, այնուհետև տեղափոխել ափսեի մեջ, իսկ մաքրած և 3-4 մասի կտրատած կարտոֆիլն իջեցնել արգանակի մեջ և եփել մինչև փափկի։

Եփած կարտոֆիլը դնել ամանի մեջ, արգանակի կեսը լցնել առանձին տարայի մեջ, իսկ մնացած արգանակի մեջ եփել լապշան։ Լապշա լցնել լայն ուտեստի վրա, վրան դնել թակած միսը, սոխը և կարտոֆիլը։ Իսկ արգանակն առանձին։ Մատուցել կանաչիով։

Բեշբարմակ եբրայերեն

Բաղադրությունը:
4 կգ գառան միս, 1,5 կգ ձիու մսի նրբերշիկ, 700 գ ալյուր, 2 ձու, 2 գլուխ սոխ, 3 քաղցր պղպեղ, 400 մլ ջուր, 5 կարտոֆիլ, խոտաբույսեր, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

Պատրաստում:
Միսը և երշիկը լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել ջուրը, աղը և եփել 2 ժամ՝ փրփուրը քսելով։

Այդ ընթացքում պատրաստում ենք խմորը։ 1 ճ/գ լուծել 400 մլ եռման ջրի մեջ։ աղ. Առանձին ամանի մեջ մաղում ենք ալյուրը, հարում ենք 2 ձուն և աստիճանաբար աղաջուր ավելացնելով, թունդ խմոր ենք հունցում։ Խմորը ծածկել թաղանթով և թողնել 30 րոպե: Երբ ժամանակը սպառվում է, խմորը հունցում ենք, վրան ալյուր ցանում և գրտնակում 2 մմ հաստությամբ շերտ։ Ստացված շերտը գլորում ենք գրտնակի վրա և դրա երկայնքով դանակով երկար կտրվածքներ անում՝ լապշա պատրաստելու համար։

Սուսը պատրաստելու համար սոխը կտրատել կես օղակների, պղպեղը՝ շերտերով, կանաչիները մանր կտրատել։ Քամած արգանակի մեջ, որտեղ եփվել են միսն ու երշիկը, կարտոֆիլը եփել, ապա նույն արգանակի մեջ 3-4 րոպե եռացնել մանրացված բանջարեղենը՝ ավելացնելով համեմունք կամ համեմունք՝ ըստ ճաշակի։ Վերջում ավելացնել արիշտա և եփել մինչև պատրաստ լինի։

Մատուցելիս ափսեի մեջ նախ լապշա դնել, ապա կտրատած միսը և նրբերշիկը, վրան բանջարեղեն և կարտոֆիլ:

Բեշբարմակ բադից կամ սագից

Բաղադրությունը:
1,5 կգ բադի միս, 2 բաժակ. ալյուր, 2 ձու, ½ բաժակ. պաղեցրած արգանակ, 2 գլուխ սոխ, 1 դափնու տերեւ, աղ, աղացած սև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

Պատրաստում:
Կտրած բադը լցնում ենք թավայի մեջ, մսից մոտ երկու մատով ջուր լցնում ենք, աղ ենք անում և եփում։ Ալյուրը, ձվերը և արգանակը հարել թունդ խմորի մեջ, ավելացնել աղը՝ ըստ ճաշակի։ Խմորը բաժանել մի քանի մասի, յուրաքանչյուրը գրտնակել բարակ հարթ տորթերի մեջ, թողնել չորանան, ապա կտրատել ադամանդների կամ քառակուսիների։

Առանձին կաթսայի մեջ դնել կես օղակների կտրատած սոխը, վրան ցանել աղացած սև պղպեղ և ավելացնել դափնու տերեւ։ Ապա տաք արգանակը լցնել սոխի վրա և թողնել թրմվի։ Երբ բադի միսը եփվի, հանում ենք արգանակից, կտոր-կտոր անում, խմորի ադամանդները եփում ենք եռացող արգանակի մեջ 5-7 րոպե։ Լապշան դնել լայն ուտեստի վրա, միս, սոխ, մատուցել խոտաբույսերով ցողված։

Հավի բեշբարմակ

Բաղադրությունը:
1 հավ, 3 սոխ, 3 գազար, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։
Թեստի համար.
500 գ ալյուր, 200 գ ջուր, 3 ձու, 1-2 ճ.գ. բուսական յուղ,
1 ճ.գ աղ.

Պատրաստում:
Հավի միսը մեծ կաթսայի մեջ 2-3 ժամ եփում ենք, ավելացնում ենք աղ ու համեմունքներ ըստ ճաշակի։ Ջուրը լցնել խորը տարայի մեջ, հարել ձվերը, ավելացնել ալյուրը, աղը, բուսայուղը և հարել թունդ խմոր։ Մի քիչ ժամանակ տվեք սենյակային ջերմաստիճանում, մինչև այն բարձրանա:

Տապակի մեջ տաքացնել բուսայուղը, ավելացնել օղակների մեջ կտրատած սոխը, քերած գազարը և խառնելով տապակել բանջարեղենը մինչև փափկի։ Պատրաստի հավը հանում ենք արգանակից և միսը առանձնացնում ոսկորներից։ Այնուհետև խմորից կտրել մեծ կտորներ և հունցել հարթ տորթերի, յուրաքանչյուրը գրտնակով գրտնակել 2-3 մմ հաստությամբ։ Այնուհետև բլթակները իջեցրեք եռացող արգանակի մեջ և եփեք 5-7 րոպե։

Բեշբարմակը սեղանին մատուցել երեք առանձին ուտեստներով՝ հավով, բանջարեղենով և խմորով։ Բանջարեղենի և մսային միջուկը դրեք թխվածքաբլիթի վրա, փաթաթեք այն ծրարի մեջ և կերեք ձեր ձեռքերով:

Բեշբարմակը դանդաղ կաթսայում

Բաղադրությունը:
1,5 կգ ցանկացած միս, 5 կարտոֆիլ, 2 գլուխ սոխ։
Լապշայի համար.
300 գ ալյուր, 2 ձու, 1 բաժակ. ջուր, 1-2 ճ.գ. բուսական յուղ, 2-3 պտղունց աղացած սև պղպեղ, ⅔ ճ. աղ.

Պատրաստում:
Վերցրեք ցանկացած միս, լվացեք և կտոր-կտոր արեք։ Այնուհետև այն տեղադրեք բազմաբուխ ամանի մեջ, լցրեք մսով ջրի մակարդակով և 1-2 րոպեով միացրեք «Steam» ծրագիրը։ Երբ ջուրը եռա, քամեք առաջին արգանակը և լվացեք միսը։ Կրկին դրեք այն բազմաբնակարանային ամանի մեջ և այս անգամ ջրով լցրեք մսի մակարդակից 2 սմ բարձրության վրա։ Սահմանեք «Շոգեխաշել» ռեժիմը՝ կախված մսի տեսակից՝ տավարի միս՝ 3 ժամ, խոզի և թռչնամիս՝ 2 ժամ:

Վերոնշյալ բաղադրիչները հարում ենք ամուր խմորի մեջ, փաթաթում թաղանթի մեջ և 20 րոպեով դնում սառնարանում։ Այնուհետև խմորը հանել սառնարանից, բաժանել մի քանի մասի և յուրաքանչյուր մասը բարակ շերտով գրտնակել, ադամանդներով կամ քառակուսիներով կտրատել մոտավորապես 5x5 սմ կողմերով և թողնել սեղանի վրա, որպեսզի չորանա։ Մաքրած կարտոֆիլը կտրատել 4 մասի և ավելացնել մսի մեջ մսի շոգեխաշման ժամանակի ավարտից մոտ 50 րոպե առաջ։ Կարտոֆիլի հետ ամանի մեջ ավելացնել աղ և պղպեղ։ Կիս օղակներով կտրատած սոխը տարայի մեջ դնել և վրան լցնել արգանակի վերին յուղոտ մասը։ Ծածկեք կափարիչով և մի կողմ դրեք։

Պատրաստի միսն ու կարտոֆիլը հանում ենք արգանակից։ Կրկին դրեք «Steam» ծրագիրը 20-30 րոպե, մանր կտրատած խմորը եռացրեք և դրեք ճաշատեսակի վրա։ Խմորի վրա դնել միսը, լցնել սոխը և արգանակը, շաղ տալ թակած խոտաբույսերով: Արգանակը մատուցել առանձին ամանի մեջ։

Խոզի բեշբարմակ

Կարող եք նաև խոզի մսով պատրաստել, եթե իսկապես ցանկանում եք այս ուտեստը։ Բայց իրականում Բեշբարմակն այս մսից չի պատրաստվում։ (Սա մահմեդական ժողովուրդների ճաշատեսակն է, և նրանք խոզի միս չեն ուտում)

Բաղադրությունը:
1 կգ խոզի միս, 500 գ լապշա, 3 գլուխ սոխ, 1 փունջ մաղադանոս, 1 փունջ սամիթ, 1 նեխուրի արմատ, 1 ճ. չորացրած սամիթ, 2 դափնու տերեւ, 1 գ վարդագույն պղպեղ, 1 ճ.գ. բուսական յուղ, աղ - ըստ ճաշակի:

Պատրաստում:
Միսը լցնում ենք սառը ջրով կաթսայի մեջ և եռում ենք, քսում ենք, ավելացնում աղ, դափնու տերև, նեխուրի արմատը, վարդագույն պղպեղի հատիկներն ու սամիթը և եփում մինչև փափկի:

Պատրաստի միսը հանում ենք արգանակից և կտրատում, քամում ենք արգանակը՝ համեմունքները հեռացնելու համար: Լապշան եփել քամած արգանակի մեջ։ Կտրել սոխը կես օղակների և տապակել բուսայուղի մեջ, ապա լցնել կես բաժակ արգանակ և եփ գալ 10 րոպե, ավելացնել համեմունքներ ըստ ճաշակի։

Լապշան դնել հարթ ուտեստի վրա, վրան դնել միսը, լցնել սոխի սոուսը և շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով։

Թուրք ժողովուրդների ավանդական ուտեստից բեշբարմակը վաղուց վերածվել է տոնական և առօրյա լանչերի համար համեղ և հարուստ ուտեստների սիրված միջազգային տարբերակի: Այս հավաքածուում մենք ձեզ կսովորեցնենք բեշբարմակի հետաքրքիր բաղադրատոմսեր և կխոսենք ձիու երշիկի և դեմոկրատական ​​հավի հետ անսովոր տարբերակների մասին:

Բեշբարմակը բոլոր քոչվոր ժողովուրդների առասպելական սնունդն է։ Անունը ծագել է երկու բաշկիրերեն բառերի միաձուլումից՝ «բեշ», որը նշանակում է հինգ և «բարմակ»՝ մատներ։ Հին ժամանակներից կերակուրն ուտում էին մեկ մեծ կաթսայից՝ ձեռքի ամբողջ ձեռքով մսի ու խմորի կտորներով: Այս առատ ուտեստը մեկ անգամ չէ, որ փրկեց ամբողջ ցեղերը սովից, և քոչվորները, ինչպես կարող եք կռահել, ժամանակ չունեին արարողությունների համար:

Այժմ պատառաքաղն ամենուր օգտագործվում է, բայց սնունդը չի կորցրել իր արժեքը։ Ղրղզստանում մարդկանց կենսամակարդակը չափվում է նույնիսկ «բեշբարմակ ինդեքսով». այն թույլ է տալիս համեմատել երկրի տարբեր շրջանների բնակիչների եկամուտները՝ կենտրոնանալով ճաշատեսակի բաղադրիչների արժեքի վրա։

Բեշբարմակը պետք է սկսել պատրաստել «հյութալի» պատրաստելով, որը ճիշտ անվանումն է հատուկ ալմաստաձև արիշտաների համար։ Ամբողջ բեշբարմակի համը կախված կլինի տանտիրուհու հմտությունից։ Ինչպե՞ս պատրաստել լավագույն սոչնին:

Հաստ լապշան խոհարարի անկարողության և անփորձության նշան է, մինչդեռ բարակ արիշտա կարող է քանդվել և արգանակը պղտորել:

Թեստի համար մենք կպատրաստենք.

• 500 գ ալյուր;
• 2 ձու;
• կես բաժակ ջուր;
• մի պտղունց աղ.

Մաղած ալյուրին ավելացնել ջուրը և ձվերը, սկսել հունցել՝ անընդհատ ալյուր ավելացնելով։ Հունցել այնքան, մինչև խմորը դառնա առաձգական, խիտ և առաձգական: Այնուհետև խմորը գրտնակել մեկ շերտով։ Շատ կարեւոր է, որ շերտի հաստությունը նույնն է եւ չի գերազանցում 3 մմ-ը։ Դժվարություններ չպետք է լինեն. այս խմորը հեշտությամբ գլորվում է։ Մնում է այն դանակով կտրել ձևավորված կտորների՝ ռոմբուսների կամ քառակուսիների, երկու ձևերն էլ ընդունելի են համարվում։ Վերջին քայլն այն է, որ հյութերը ցանել ալյուրով և թողնել, որ սպասեն մինչև եփվեն։

Գաղտնիքն այն է, որ սոչնի կարելի է պատրաստել նախատեսվող խնջույքից մեկ օր առաջ։

Դասական բեշբարմակ գառան մսով

Բոլոր երկրներն ու հանրապետությունները, որտեղ ապրել են քոչվոր ցեղերը, հավանաբար կվիճարկեն ճաշատեսակի ամենաճիշտ բաղադրատոմսի իրավունքը: Բաշկիրիան, Թաթարստանը, Ղազախստանը, Ղրղզստանը և շատ ուրիշներ դարեր շարունակ յուրովի պատրաստում են բեշբարմակ։

Ավանդական բաղադրատոմսը թույլ է տալիս օգտագործել չորս տեսակի միս՝ տավարի, ձիու, գառի և նույնիսկ ուղտի, բայց ժամանակները փոխվում են, և այսօր նրանք օգտագործում են նաև հավ - դրանում վատ բան չկա: Բայց գառան միսը դեռ դասական է համարվում։ Մենք ձեզ կպատմենք, թե ինչպես պատրաստել գառան բեշբարմակ Ղազախստանի բնակիչների շրջանում։

Պատրաստվելու համար մեզ անհրաժեշտ կլինի.

• 1 կգ թարմ գառ;
• հյութալի (տես վերը նշված բաղադրատոմսը);
• կարագ - 150 գ;
• սոխ - 2 գլուխ;
• սխտոր - 2 մեխակ;
• աղ, սև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

Միսը բառացիորեն պետք է ընկնի ոսկորից; ձեռքով քանդել այն առանձին մանրաթելերի:

Նախ, միսը եռացրեք սոխով, սխտորով և համեմունքներով մարմանդ կրակի վրա։ Այն պետք է այնքան փափուկ դառնա, որ պատառաքաղով դիպչելուց անմիջապես հետո այն բաժանվի առանձին մանրաթելերի: Մենք պատռում ենք առանձին մանրաթելերի մեջ: Նախկինում տեխնոլոգիան պահանջում էր մանրացնել միսը մազի պես բարակ մանրաթելերի մեջ: Այսպես նրանք հարգանքի տուրք մատուցեցին ակսակալներին, որոնք ծերության պատճառով ատամներ չունեին և դժվարությամբ էին ծամում։ Բայց այսօր իրավիճակը փոխվել է՝ նորաձեւ է մսի մեծ կտորներ մատուցելը, որոնք խոսում են տան հարստության մասին։

Խոհարարության ընթացքում կարեւոր է դրանից հեռացնել փրփուրը, հակառակ դեպքում արգանակը պղտոր կլինի։

Մինչ միսը սառչում է, պատրաստեք սոուսը։ Սոխը կտրատել կես օղակների, վրան քսել կարագ, ավելացնել սև պղպեղ։ Լցնել արգանակի մեջ, որտեղ միսը շոգեխաշել էր։ Սոուսը պատրաստ է։

Միաժամանակ մսի արգանակի մեջ եռացրեք հյութերը։ Մնում է միայն բեշբարմակը հավաքել։ Դրա համար սոուսը լցնել մսի վրա և խմորը դնել կողքին (կամ վրան): Թեթև լցնել արգանակը:

Փորձեք չչափել արգանակի հետ. սկզբում ճաշատեսակն ուտում էին ձեռքերով, ուստի այն ավելի շատ հիշեցնում էր երկրորդ ուտեստը, իսկ արգանակը ավելացնում էր միայն հավելյալ հյութեղություն։ Ի դեպ, շատ հաճախ արգանակը մատուցվում է առանձին ամաններով, և յուրաքանչյուր հյուր ազատ է այն խմել իր հայեցողությամբ։

Պատրաստի բեշբարմակը հաստ է, հարուստ, բազմաշերտ և շատ բուրավետ։ Ասիայում այն ​​ուտում են մեծ խմբերով, լվանում թունդ սև թեյով՝ կաթով և աղով։ Ճաշատեսակն ինքնաբավ է, բայց այն կարելի է զարդարել կանաչեղենի առատ փունջով և ուտել տաք հացի կտորներով։

Տավարի մսով

Արդարության համար նշենք, որ Ռուսաստանի եվրոպական տարածքում ձիու և գառան միսը համարվում են մսի բավականին հատուկ տեսակներ։ Նման գուրմանների համար բեշբարմակի բաղադրատոմսը ժողովրդավարորեն թույլ է տալիս մի կողմ քաշվել քոչվորների ավանդույթներից՝ միսը փոխարինելով տավարի կամ հորթի միսով։ Ճաշատեսակի համար անհրաժեշտ կլինի տավարի մսի ցանկացած մաս, բայց ավելի լավ է վերցնել երիտասարդ և նուրբ հորթի միս։

Մի կիլոգրամ միսը եռացրեք փոքր քանակությամբ ջրի մեջ, մինչև փափկի: Տավարի մսի հետ կարելի է ավելացնել ցանկացած արմատ և համեմունք, օրինակ՝ նեխուրի արմատ կամ մաղադանոս։ Մինչ միսը եփվում է, պատրաստեք խմորի կտորներ, պատրաստեք սոուսը, այնուհետև ամեն ինչ դրեք նույն հաջորդականությամբ, ինչ դասական բաղադրատոմսով։

Ճաշատեսակը մատուցվում է մեծ կոմունալ ափսեի վրա և ուտում ձեր ձեռքերով։ Ի դեպ, հին ժամանակներում հիգիենան նախապես պահպանվել է՝ մատուցելուց առաջ տանտերը շրջել է հյուրերի շուրջը և անձամբ նրանց հանձնել մի սափոր տաք ջուր՝ ձեռքերը լվանալու համար։ Դուք կարող եք անել նույնը. այդ դեպքում ձեզ կճանաչեն ոչ միայն որպես հյուրընկալ, այլև տան հյուրընկալ տեր։

Ղազախական ոճ՝ ձիու մսով նրբերշիկով

Խոշոր տոներին քոչվորները պատրաստում էին բեշբարմակի տարբերակը ձիու երշիկից «կազի» - հին ժամանակներում այս ուտեստը հարգվում էր որպես հանդիսավոր ուտեստ և մատուցվում էր միայն ընտրված հյուրերին: Kazaksha et-ը (այսպես է կոչվում նման բեշմարկը) մինչ օրս ղազախները պատրաստվում են հատուկ առիթներով։ Փորձեք նաև փորձարկել:

Հասկանալի է, որ կազին կարելի է ձեռք բերել միայն այն երկրներում, որտեղ ձիու միս են ուտում, բայց ցանկության դեպքում կարող եք ինքներդ պատրաստել։ Դա անելու համար կենդանու կողերից վերցված ձիու միսը ձիու աղիքի մեջ (մենք փնտրում ենք քաղաքային շուկաներում), այնուհետև քսում ենք աղով, սև պղպեղով և չամանով։ Պատրաստի նրբերշիկը պետք է ողողել սառը ջրով և թողնել մի քանի ժամ, որպեսզի մարինացվի զով, մութ տեղում: Այստեղ ավարտվում են դժվարությունները՝ կարող եք հետևել դասական բաղադրատոմսի խորհուրդներին և սովորականի պես եփել բեշբարմակ։

Գործընթացն այսպիսի տեսք ունի.

1. Կիսաֆաբրիկատը համեմունքներով եփել կաթսայի մեջ՝ ջրով, մինչև փափկի։
2. Տեղադրել ափսեի մեջ։
3. Խմորի կտորները լցնում ենք եռացող արգանակի մեջ, որտեղ եփվել է կազին։
4. Նրբերշիկը կտորներով կտրատել։
5. Եփած խմորը քսել եզրերին։
6. Ամեն ինչ շաղ տալ սոխի օղակներով և սև պղպեղով:

Արգանակը կարող եք մատուցել առանձին ամանների մեջ, ճաշատեսակը լրացնել դեղաբույսերով, հյուրերին տաք հացով հյուրասիրել՝ ամեն ինչ կախված է սեփականատիրոջ ցանկություններից և հնարավորություններից: Հասկանալի է. ձեզ հարկավոր չէ ինքներդ պատրաստել կիսաֆաբրիկատը, եթե ձեզ հաջողվել է ձեռք բերել բարձրորակ ձիու նրբերշիկի լավ կտոր:

Խոզի մսով

Խոզի միսը սիրում են իր փափկությամբ և նուրբ կառուցվածքով, բացի այդ, այս միսն ավելի ցածր է, քան գառան և ձիու միսը և շատ ավելի հեշտ է գտնել դարակներում: Հիմնական բանը ոսկորների վրա թարմ խոզի միս գտնելն է և, նախընտրելի է, հացահատիկով սնված. այս կերպ ուտեստը կլինի անուշաբույր, իսկ արգանակը՝ շատ հարուստ:

1. Միսը պետք է լավ լվանալ և եփել փոքր քանակությամբ (500-600 մլ) ջրի մեջ՝ համեմունքներով։
2. Սովորաբար մեկ կիլոգրամ միսը մարմանդ կրակի վրա եփում են 2 ժամ։
3. Հենց արգանակը եռա, վրայից հանեք փրփուրը, այն թափանցիկ կստացվի։
4. Համեմունքները կարող են ներառել մեխակ, սև պղպեղ, դափնու տերև, բուրավետ պղպեղ և աղ:
5. Սոուսը պատրաստել սոխով, կարագով, արգանակով։
6. Խմորի ադամանդները եփել արգանակի մեջ։
7. Ճաշատեսակի վրա դնել շերտերով` խմոր-միս-սոուս:
8. Շաղ տալ խոտաբույսերով:

Խոզի մսի հետ բեշբարմակի առավելությունը պատրաստման հարաբերական արագությունն է։ Միսը նույնպես հյութալի է ստացվում, հատկապես, եթե մի կտոր եփում եք ճարպի շերտերով։ Ի դեպ, դուք կարող եք փորձել բեշբարմակ պատրաստել միաժամանակ խոզի և հավի, խոզի և տավարի մսի հետ՝ շատ համեղ և անսովոր կստացվի:

Ինչպե՞ս պատրաստել դանդաղ կաթսայում:

Մեր ժամանակը թելադրում է իր կանոններն ու արագությունը։ Շատ տնային տնտեսուհիներ պարզապես ժամանակ չունեն ճաշ պատրաստելու հնագույն կանոնների համաձայն, և այդ ժամանակ օգնության է գալիս այնպիսի խելացի սարքը, ինչպիսին է բազմաբնակարանը: Խոհարարության գեղեցկությունն այն է, որ ձեզ հարկավոր չէ հեռացնել փրփուրը, վերահսկել պատրաստության ժամանակը և աստիճանը. պարզապես միսը դրեք ամանի հատակին և միացրեք ցանկալի ռեժիմը:

Սովորաբար, միսը լավ է եփվում «շոգեխաշել», «ապուր» և «փափուկ» ռեժիմներում, և այն ավելի համեղ է դառնում ճնշման տակ եփվող դանդաղ կաթսայում: Մինչ միսը եփվում է, մենք ինքներս կպատրաստենք լապշան կամ պատրաստում ենք պատրաստի սոչնի (այժմ հեշտությամբ կարող եք դրանք գնել ցանկացած սուպերմարկետում): Եփելու ավարտից 10 րոպե առաջ լապշան կավելացնենք և մատուցենք բեշբարմակ խոտաբույսերով, հացով, իսկ ցանկության դեպքում ցանենք նռան հատիկներ։

Բեշբարմակ հավով

Հավի բեշբարմակը ճաշատեսակի ամենաարագ և մատչելի տարբերակն է։ Դուք կարող եք վերցնել մեկ հավ կամ «նոսրացնել» այն հնդկահավով, նապաստակով, խոզի մի կտորով, ամեն ինչ ձեր հայեցողությամբ է: Հիմնական բանը այն է, որ միսը թարմ է, իսկ դիակը հարթ և առաձգական:

Բեշբարմակը պատրաստվում է պարզապես.

1. Եռացրեք հավի միսը մինչև փափկի:
2. Թող սառչի։
3. Սերմերից առանձնացնել։
4. Արգանակի մեջ եփեք արիշտա ադամանդները։
5. Սոխից, կարագից, սև պղպեղից սոուս պատրաստեք։
6. Ճաշատեսակի վրա դրեք հավի կտորներ, իսկ կողքին՝ պատրաստված արիշտաի կտորներ։
7. Լցնել սոուսը ամեն ինչի վրա:

Առանձին-առանձին կարելի է հավի բեշբարմակ մատուցել թունդ հավի արգանակով՝ դեղաբույսերով և ցանկացած հացի կտորներով։

Բեշբարմակն այնքան համեղ է, որ այն սիրվել է հարյուրավոր տարիներ և մշակվում է շատ երկրներում, որտեղ բաղադրատոմսերը թանկ են գնահատվում աչքի լույսի պես: Ի վերջո, մենք ձեզ մի փոքրիկ պատմություն կպատմենք. Մի երկու տարի առաջ Ղազախստանում պատրաստեցին բեշբարմակ, որն ընդգրկվեց Գինեսի ռեկորդների գրքում։ Պատրաստման վրա ծախսվել է ավելի քան 700 կիլոգրամ միս, և հանրապետության հարյուրավոր բնակիչներ կարողացել են փորձել մթերքը։ Վստահեցնում ենք, որ ձեր ընտանիքում այս ուտեստը կխփի հանրաճանաչության բոլոր ռեկորդները, եթե գոնե մեկ անգամ ջանք թափեք այն պատրաստել: Բարի ախորժակ և նոր խոհարարական բացահայտումներ:

Բիշ Բարմակը՝ բաշկիրական լավագույն սնունդը, առաջացել է «Բիշ»՝ հինգ, իսկ «Բարմակ»՝ մատ բառից և բաղկացած է ձիու, կովի կամ ոչխարի միսից և սալմայից մանր կտրատած կտորներից։ Սալման պատրաստվում է ցորենի, գարու կամ ալյուրի պինդ խմորից, որը պղնձի հինգ կոպեկի չափ կտորների բաժանելով, եփում են նույն կաթսայի մեջ մսի հետ, ինչպես մեզ մոտ կլուցկի է»։

Ի.Ի.Լեպեխին, ռուս գիտնական, ճանապարհորդ, բառարանագիր

Ինչ է բեշբարմակը և որոշ բառեր ստանդարտների մասին

Կախված նրանից, թե որ տարածաշրջանից և ինչ ազգությունից եք լսել այս ուտեստի անունը, ձեր գլխում ունեք արտասանության ձեր «ճիշտ» տարբերակը՝ բեշբարմակ, բեսբարմակ, բիշբարմակ: Դա պայմանավորված է ոչ միայն տառադարձության առանձնահատկություններով, այլ նաև նրանով, որ այս ուտեստը չի պատկանում մեկ կոնկրետ ազգության. այն ավանդական ուտեստ էր բազմաթիվ թյուրքական քոչվոր ժողովուրդների համար, և այժմ ծառայում է որպես այցեքարտ նրանց համար, ովքեր խոսում են թյուրքական խմբի այս կամ այն ​​լեզվով: Բեշբարմակը տարածված է Ասիայից մինչև Արևելյան Եվրոպա, Միջերկրական ծովից մինչև Սիբիր, և գրեթե 150 միլիոն մարդ այս կամ այն ​​կերպ այն կարող է անվանել իրենց ազգային ուտեստը։

Հավանաբար բոլորը գիտեն, որ ռուսերեն թարգմանելիս թուրքերեն «բեշ» բառը նշանակում է «հինգ», «բարմակ» նշանակում է «մատներ»: Բեշբարմակ անունը՝ «արմավենի», «հինգ մատ» - շատ տրամաբանական է. քոչվորներն իրենց հետ ոչ մի ավելորդ բան չէին կրում, պատառաքաղներ և գդալներ հազվադեպ էին հանդիպում ցեղերի մեջ, որոնց տունը երկրի անվերջ տարածություններն էին, և, հետևաբար, նրանք ամենից հաճախ: ձեռքերով կերան. Բեշբարմակը ճաշատեսակ է, որը պատմականորեն սովորական ուտեստից վերցվել է ձեռքի ափով, հաճույքով կերել և մատներդ լիզել: Այսօր սննդի հաստատությունների մեծ մասը բեշբարմակի համար պատառաքաղ են մատուցում, իսկ տանը, ցավոք, այս ուտեստն ուտում են պատառաքաղով և դանակով, ավելի քիչ հաճախ՝ գդալով։

Բեշբարմակը համեղ, զգալի սնունդ է այն ժողովուրդների համար, ովքեր հաճախ ստիպված էին ուտել «ապագայում օգտագործելու համար». միշտ չէ, որ իմանալով, թե երբ կլինի հաջորդ կանգառը, երբ նրանք կրկին կկարողանան կրակ վառել և տաք ուտեստներ պատրաստել, քոչվորները ջանում էին: հագեցած և սնուցող բարձր կալորիականությամբ սննդի համար:

Բեշբարմակը, ըստ էության, խաշած միս և արիշտա է, բայց սա նրա լրիվ, լրիվ «հարթ» էությունն է՝ երկու բառի կրճատված։ Իրականում սա հարուստ համով, շատ վառ, հարուստ ուտեստ է, որը պատրաստելու համար ժամանակ և տրամադրություն է պահանջվում։ Այո, բավականին շատ ժամանակ, հմտություններ, ցանկություն և հմտություններ:

Դե, եկեք խոհարարական թագը հանենք մեր գլխից և ազնվորեն խոստովանենք, որ դուք դժվար թե իմանաք իսկական բեշբարմակ պատրաստել, եթե, ասենք, ղազախ չեք և վաղ մանկությունից չեք կլանել այս գիտությունը, մշակույթն ու ավանդույթը: Դուք կարող եք ամեն ինչ սովորել, այդ թվում՝ ինչպես պատրաստել ազգային հրաշալի ուտեստ՝ խորհրդավոր անունով, որը գլորվում է լեզվի վրա, ինչպես գունավոր մոնպենսիե ոլոռը, բայց այնպես եփել, որ ձեր շրջապատում բոլորը ծամածռեն՝ տեսնելով ձեր ընթրիքը, որպեսզի համբավը տարածվում է ողջ թաղամասում: Գրեթե անհնար է, որ ընկերներն ու ծանոթները հավաքվեն ձեր տուն՝ լսելով, որ դուք պատրաստում եք բեշբարմակ, եթե դուք չեք ներծծել այս գիտությունը անտեսանելի, գրեթե գենետիկ մակարդակով:

Բեշբարմակի ոչ սովորական մատուցում` միս և արիշտա արգանակի մեջ:

Սակայն դա չի նշանակում, որ պետք չէ սովորել։ Անհրաժեշտ է! Դա անհրաժեշտ է և անհրաժեշտ, որովհետև ինչպե՞ս այլ կերպ կբարձրանաս քեզնից վեր, կտիրապետես ինչ-որ նոր ու անսովոր բանի, կմոտենաս այլ ազգերի ավանդույթներին և պարզապես քեզ հնարավորություն կտաս գոնե երբեմն, գոնե երբեմն, գոնե մի համեղ բան փորձելու։ արձակուրդներին? Եվ դա կլինի համեղ! Եկեք անկեղծ լինենք. այո, քիչ հավանական է, որ այն խելամիտ, շունչը կտրող համեղ ստացվի, դժվար թե դուք ձեզ ամենատաղանդավոր զգաք բոլոր տաղանդավոր խոհարարներից և որոշեք, որ վերջապես հասել եք խոհարարական Օլիմպոսին, բայց միևնույն ժամանակ, օգտագործելով «Magic Food»-ի ցուցումները և ձգտելով սովորել՝ կարող եք բեշբարմակ պատրաստել այնպես, որ կրկնվելու և ձեզնից վեր աճելու ցանկությունը չվերանա:

Մի կարծեք, որ նման կատեգորիկությունը բացարձակ անվստահություն է ձեր խոհարարական ունակությունների նկատմամբ։ Նրանցից շատերը, ովքեր ապրում են, օրինակ, Ղազախստանում և տանը պարբերաբար բեշբարմակ են պատրաստում, համաձայն են. միայն էթնիկ ղազախներն են արտադրում ամենաիսկական, ամենաճիշտ, ամենահամեղ սնունդը: Դուք կարող եք պատրաստել ըստ նրանց բաղադրատոմսերի, դուք կարող եք սովորել նրանցից, գնել ուտելիք այնտեղ, որտեղ նրանք գնում են, բայց դա դեռ նույնը չի լինի: Այնուամենայնիվ, մենք կրկնում ենք, ձգտեք ավելի մոտենալ ստանդարտին, քանի որ սա կարևոր է: - ուղղակի անհրաժեշտ է. պետք է լինի ինչ-որ խոհարարական ոգևորություն, հպարտություն, ի վերջո, որը կխթանի ձեր հետաքրքրությունը և կստիպի սովորել ճիշտ բեշբարմակ պատրաստել: Համեղ, հյութալի և հիասքանչ։

Ո՞վ և ինչու է հորինել բեշբարմակը:

Երբ հյուր է գալիս, տերը բեշբարմակ է պատրաստում։
Եթե ​​միս չկա, տիրոջ դեմքը կարմրում է։

Բեշբարմակը հանդիպում է բավականին մեծ թվով խոհանոցներում՝ որպես ազգային ուտեստ։ Այն պատրաստվում է Ղրղզստանում, Ուզբեկստանում, Թուրքմենստանում, Ղազախստանում, Բաշկիրիայում, Թաթարստանում և շատ այլ երկրներում ու շրջաններում։ Սկզբում սա հարմար և տրամաբանական ուտելիք էր այն մարդկանց համար, ովքեր ստիպված էին ոչ հաճախ պատրաստել, բայց հագեցնող էր. պատրաստեց դրա համար համեղ ուղեկցություն խմորից (ինչպես արիշտա): Արդյունքն աներևակայելի պինդ կերակուր էր՝ սնուցող, հարուստ, բարձր կալորիականությամբ, էներգատար: Հենց այն, ինչ անհրաժեշտ է այն մարդկանց, ովքեր ստիպված են աշխատել դրսում, իրենց կյանքի մեծ մասն անցկացնում են շարժման մեջ և չեն մտահոգվում կալորիաները հաշվելու և կերակուրները բաժանելու մասին:

Եթե ​​բեշբարմակը պատրաստվում է ավանդաբար և իր համար (ոչ ռեստորանում և ոչ որպես իսկական ուտեստի արագ ծաղրում), ապա դա մի ամբողջ ծես է՝ ստանալ թարմ միս, ճիշտ կտրատել, հատուկ ձևով եփել՝ ավելացնելով այն ամենը, ինչ կա. պահանջվում է արգանակի համար և ավելորդ բան չդնելով: Խմորի հետ աշխատելը գործնականում սուրբ գործ է, և սա նույնպես ընդհանուր մոգության մի մասն է:Եվ հետո, երբ բեշբարմակը պատրաստ է, սկսվում է ներկայացման մյուս մասը՝ բոլորը նստում են «սեղանի» շուրջ, իսկ ավագը սկսում է բեշբարմակը բաժանել ընտանիքի անդամների և սիրելի հյուրերի միջև։ Սա մի ամբողջ ծես է, որը կարող է սարսափելի ու զզվելի թվալ անփորձ մարդկանց՝ խոյի գլուխը հանդիսավոր կերպով բաժանվում է մասերի, մասերը բաժանվում են բոլոր ներկաներին։ Լավագույնը հյուրերի համար՝ սովորաբար աչքերն ու ականջները: Հաջորդը` ըստ ստաժի. որքան մեծ է ուտողը, այնքան շուտ կստանա բեշբարմակի իր բաժինը: Այն ուտում են բացառապես ձեռքերով՝ միսը փաթաթում են խաշած տափակ հացերի մեջ (շելպեկ, ժայմա, սայմա), լվանում սուրպա-արգանակով, որը մատուցվում է առանձին ամանների մեջ։

Ղազախները ավանդույթ ունեն՝ եթե հյուր է գալիս տուն, սկսում են եփել բեշբարմակ՝ թեկուզ գիշերը ժամը 12-ին, թեկուզ առավոտյան ժամը 5-ին, կրակի վրա կաթսա են դնում, և կախարդանքը սկսվում է։ (Ասում են, որ երիտասարդ ղազախ կանայք շատ դժգոհ են այս սովորությունից. բեշբարմակ պատրաստելու հիմնական բեռը ընկնում է հարսների ուսերին, ինչից նրանք ակտիվորեն ուրախ չեն:) Պետք է լինի շատ, շատ: միս (ի դեպ, Ղազախստանում բեշբարմակ ուտեստը հաճախ անվանում են պարզապես միս): Ավելի լավ է լինի առնվազն 3 տեսակ՝ գառան միսը պարտադիր է, երիտասարդ տավարի միսը գերազանց է, ձիու միսը նախընտրելի է։ Մեծ նրբություն է համարվում, եթե արգանակին ավելացնեն տնական ձիու նրբերշիկ (կազյ), լյարդ, կողիկներ և ողնաշարեր։ Լապշան բացառապես թարմ է, պատրաստվում է այսօր։

Ինչպես պատրաստել բեշբարմակ ժամանակակից պայմաններում

Բռունցք է տալիս - բեշբարմակ եք տալիս

Չխորանալով նրբությունների ու մանրամասների մեջ՝ որոշենք, որ բեշբարմակ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է ընդամենը երեք բան՝ միս, սոխ և խմոր։ Եթե ​​դուք ունեք այն ամենը, ինչ ձեզ հարկավոր է ձեր տանը, սկսեք:

Արգանակի բաղադրիչները

1,5 կգ տարբեր միս (գառան, հորթի, ձիու միս)
3-3,5 լիտր ջուր
3-4 դափնու տերեւ
5-7 ոլոռ բուրավետ պղպեղ
3 մեծ սոխ
աղ, խոտաբույսեր, թարմ աղացած սև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի

Բաղադրիչներ լապշայի համար

1/2 թ/գդ. աղ
2 ձու
200 մլ ջուր
600 մլ ալյուր

Խոհարարություն քայլ առ քայլ

1. Միսմանրակրկիտ լվացեք, կտրեք բավականին մեծ կտորների՝ մոտ 300 գ չափսի, լցրեք սառը ջրով և դրեք վառարանի վրա։ Հասցնել եռման աստիճանի, զգուշորեն հեռացնել փրփուրը, ապա կրակն իջեցնել նվազագույնի և եփել մինչև պատրաստ և փափուկ- առնվազն 3,5-4 ժամ: Երկար եփելը հաջողության գրավականն է. պատրաստի միսը պետք է տրոհվի մանրաթելերի, լինի փափուկ, հալվող և նուրբ:

1. Միսը պատրաստ լինելուց մոտ կես ժամ առաջ աղ արգանակը- մեծահոգաբար, մանրակրկիտ: Իհարկե, չափից ավելի աղը լավագույն լուծումը չէ, բայց, ինչպես ցանկացած մսային ուտեստ, բեշբարմակը նույնպես աղ է սիրում, այնպես որ փորձեք գտնել միջին ճանապարհ և չբավարարվել այն տեսությամբ, որ ցանկության դեպքում յուրաքանչյուրը կարող է աղ ավելացնել իր ճաշակով։

1. Մինչ միսը եփվում է, լապշա պատրաստելը– ձվերը, աղը և ջուրը խառնել, ավելացնել ալյուրի կեսը, արագ հունցել հեղուկ գնդիկավոր խմորը, ապա աշխատանքային մակերեսին առատորեն ալյուր ցանել և քսել պատրաստված զանգվածը։ Ձեռքով հունցեք չկպչուն, փափուկ, առաձգական խմորի մեջ, փաթաթեք թաղանթով կամ փաթեթավորեք տոպրակի մեջ և թաքցրեք զով տեղում։ Լապշայի խմորը պետք է հանգստանա առնվազն մեկ ժամ, որից հետո կարող եք շարունակել աշխատել դրա հետ։

1. Խմորը բաժանել մի քանի մասի, փաթաթել բարակ շերտերով, կտրատել հավասար շերտերի մինչև 5 սմ լայնությամբ, ապա յուրաքանչյուր շերտը կտրատել ադամանդներով։ Դե, կամ ուղղանկյունները չեն, գլխավորն այն է, որ դա ձեզ դուր է գալիս տեսողականորեն, և բոլոր կտորները մոտավորապես նույն չափի են: Հիանալի է, եթե կարողանաք հաշվարկել ժամանակը, որպեսզի կտրված խմորը մի փոքր չորանա. դնել ապագա արիշտաԱլյուրապատ մակերեսի վրա վրան ալյուր քսել և թողնել 20-30 րոպե։

1. Եվ հետո եկել է ժամանակը միս. Պատրաստի կտորներկտրատած գդալով հանել տապակից, ճաշատեսակի վրա դնել. Կտրվածքը ադամանդե ուղղանկյունների մեջ գցեք եռացող արգանակի մեջ խմոր և եփել մինչև պատրաստ– եռալուց մոտավորապես 3-5 րոպե հետո։ Խմորը պատրաստ լինելուց հետո այն հանում ենք թավայի միջից և գեղեցիկ շարում ուտեստի վրա։

1. Վերջում կես օղակների կտրվածքը նետում ենք եռացող արգանակի մեջ սոխը և եռացնել ընդամենը մեկ րոպե- այն պարզապես պետք է կորցնի իր ծավալն ու կծությունը, բայց ոչ մի դեպքում չդառնա սովորական խաշած սոխ:

1. Մենք հանում ենք սոխը, դրեք արիշտաների վրա:

1. Եվ մենք անում ենք ամենահաճելի բանը. միսը կտրատել և մասերի բաժանել. Կամ մենք չենք կտրում, այլ պոկում ենք այն, կարևոր չէ, թե ինչպես, գլխավորն այն է, որ այն գեղեցիկ է:

Եկեք ծառայենք. Առանց որևէ հատուկ նրբության՝ աղացած սև պղպեղի լավ շաղ տալ, և վերջ: Լապշա և մսով կերակրատեսակ՝ կենտրոնում, մաս-մասով, արգանակով ամաններ, որոնց մեջ լավ կլինի մի փոքր մանր կտրատած մաղադանոս գցել:

Բեշբարմակը դանդաղ կաթսայում

Պատկերացրեք, թե ինչ կլինի որոշ ալեհեր տարեց ղազախ կամ ղրղզ կնոջ հետ, եթե նրանց հարցնեք, թե ինչպես պատրաստել բեշբարմակ դանդաղ կաթսայում, նրանք հավանաբար չեն ուշաթափվի, բայց դեռ նախօրոք պատրաստեն վալերիանը՝ նախքան ձեր հարցը տալը: Այնուամենայնիվ, ազգային ավանդույթների և ծեսերի նկատմամբ ամենայն հարգանքով, ոչ ոք չի ջնջում ժամանակակից աշխարհի առաջընթացն ու պահանջները, և նա՝ վարակը, ցանկանում է, որ այն ամենը, ինչ արվում է իր շուրջը, արվի ավելի ու ավելի արագ և ավելի ու ավելի քիչ մարդկային մասնակցությամբ։ ...

Դե եկեք բեշբարմակը դանդաղ կաթսայում եփենք։ Ոչ ոք չի վիճում, կստացվի, որ դա բոլորովին այլ ուտեստ է, բայց փորձեք ինչպես վարվել սրտի կաթվածով այդ նույն զայրացած ղազախուհու հետ. նա հավանաբար իր զայրույթը կփոխի ողորմության, կգնահատի ուտեստը և նույնիսկ մի քանի անգամ կտա: խորհուրդներ, թե ինչպես բարելավել այն, ինչ ստացել եք:

Արգանակի բաղադրիչները

500 գ միջին յուղայնությամբ լավ միս
50 գ խոզի ճարպ
1 մեծ սոխ
1 գազար
1,5 լիտր ջուր
դափնու տերեւ, բուրավետ պղպեղ, սև պղպեղ, աղ, խոտաբույսեր՝ ըստ ճաշակի

Բաղադրիչներ լապշայի համար

100 մլ ջուր
1 ձու
1/3 թ/գդ. աղ
250 գ ալյուր

• Միսը, լավ լվացված և մանր կտրատած, լցնում ենք բազմաթուխ ամանի մեջ։ Խոզի ճարպը մեկ-մեկ ավելացրեք: Դրա գագաթին շրջանակներով գազար է: Հաջորդը `սոխը կես օղակներով: Աղ, համեմունքներ: Լցնել ջուրը, դնել «ապուր» կամ «շոգեխաշել» ծրագիրը և բեշբարմակը եփել առնվազն 1,5 ժամ բազմաբնակարանում։

• Այդ ընթացքում պատրաստում ենք լապշան՝ ջուրը խառնում ենք ձվի և աղի հետ, ավելացնում ալյուրի մեծ մասը, խառնում, իսկ հետո զանգվածը հարում ենք մինչև հարթ՝ դնելով ալյուրով ցրված աշխատանքային մակերեսի վրա։

• Խմորը գրտնակել բարակ շերտով, կտրատել 5 սմ լայնությամբ շերտերով, ապա ադամանդներով։

• Երբ բազմաթուխը ազդանշան է տալիս, որ պատրաստ է, բացեք կափարիչը և ավելացրեք խմորը։ Մենք ծրագիրը երկարացնում ենք ևս 10 րոպեով։

• Պատրաստի բեշբարմակը դնել ափսեի մեջ և մատուցել՝ ցողված խոտաբույսերով։ Պարզ և շատ մատչելի ֆանտազիա տվյալ թեմայով։

Համեղ բեշբարմակի 9 գաղտնիք

1. Միսն ավելի համեղ և հյութալի է, եթե եփում են ցածր ջերմաստիճանում. թավայի մեջ սա սովորաբար ջրով տարայի վերին հատվածն է: Որպեսզի միսը ճիշտ եփվի, թավայի հատակին մետաղական դարակ դրեք և մսի կտորները դրեք դրա վրա։

1. Եփելու ժամանակ իսկական բեշբարմակը միշտ ներառում է մի կտոր խոզի ճարպ կամ ճարպ (սովորաբար ձիու ճարպ): Այն արգանակին տալիս է լրացուցիչ խորություն և հագեցում, բուրմունք և համ։ Բացի այդ, անհրաժեշտ է բարձր յուղայնություն, որպեսզի լապշան չկպչի իրար եփելու և եփելուց հետո. դնելով ափսեի մեջ, խմորի պլաստիլինե կտոր չես ստանա, յուրաքանչյուր կտոր առանձին կլինի։

1. Եթե ​​դուք կարողանաք ճարպը հեռացնել արգանակի մակերեսից, դա հիանալի կլինի, ոչ թե այն անուտելի է, այլ դրանից հեռու: Պարզապես, երբ հաստ մսի ճարպը չի կաթում ձեր կզակից, դա ինչ-որ կերպ ավելի էսթետիկորեն հաճելի և հաճելի է:

1. Եթե ​​ցանկանում եք խմորը արգանակի մեջ դնելուց առաջ չորացնել, ապա պարզապես, ըստ կանոնների, կարող եք մանր կտրատած կտորները դնել ալյուրով փոշոտված թխման թերթիկի վրա և դնել բաց դռնով ջեռոցը՝ 60 աստիճան, 20 րոպե։ բավական կլինի:

1. Եթե ​​հանկարծ հենց սկզբում բաց եք թողել եռացող ջրի պահը և շատ խնամքով չեք հանել փրփուրը կամ պարզապես կատարելության եք ձգտում, ապա միսը հեռացնելուց հետո արգանակը պետք է քամեք շղարշով պատված մաղով։

1. Խմորը ճաշատեսակի վրա դնելուց առաջ փորձեք ժամանակ գտնել՝ պատրաստի արգանակը ափսեի վրա լցնելու համար. այս կերպ դուք «կյուղեք» ուտեստը, և արիշտաը չի կպչի դրա մակերեսին։

1. Իհարկե, բեշբարմակի իսկական բաղադրատոմսը չի ենթադրում հավի, առավել ևս խոզի մսի օգտագործումը, բայց դուք կարող եք այս ուտեստը պատրաստել ժամանակակից մեկնաբանությամբ՝ նշված մսի տեսակներով:

1. Ժանրի դասականները միայն միսն են, արիշտա (սալմա) և արգանակ (սուրպա), սակայն երբեմն կարելի է կարտոֆիլ ավելացնել բեշբարմակին։

1. Մատուցելիս բեշբարմակը ցանում են մանրացված վայրի սխտորով և մաղադանոսով և լցնում նախապես հեռացված ճարպի վրա։

Ղազախներն ասում են, որ իրենց երեխաները սովորաբար միշտ հանգիստ են, վարդագույն այտերով և հաստլիկ, դա պայմանավորված է նրանով, որ նրանք վաղ մանկությունից բեշբարմակ են ուտում և մեծանում առողջ և սիրելով աշխարհը: Կերեք բեշբարմակ և հանգիստ եղեք:

Ղազախական ազգային խոհանոցը միշտ հայտնի է եղել մսի, ալյուրի և թթու կաթնամթերքի առատությամբ, ուստի «բեշբարմակը» դարձել է ժողովրդի հիմնական ավանդական ուտեստներից մեկը։ Ժամանակի ընթացքում «բեշբարմակի» որոշ բաղադրիչներ փոխվեցին և համալրվեցին որոշակի բաղադրիչներով՝ կախված Ղազախստանի որոշակի շրջանների աշխարհագրական դիրքից և բնակչության գործունեության հիմնական տեսակից։ Ավանդաբար, ուտեստը մատուցվում է հատուկ միջոցառումների և ընտանեկան տոների ժամանակ՝ բացառապես պատվավոր հյուրերի համար: Բեշբարմակի պատրաստման հենց ժամանակաշրջանն ու բարձրությունը ձմռանն է, քանի որ տարվա այս եղանակին առավել հարմար է մսի պատրաստուկները պահել և հանգիստ սպասել հարևաններին «բեշին»: Նաև ձմռան ցրտերի սկզբից սկսվում է մսի պատրաստումը ամբողջ ձմռան համար («սոգիմ»), ինչը հետագայում ազդում է բնակչության շրջանում ուտեստի ընտրության և նախասիրության վրա։ «Բեշբարմակ» մատուցելը մտերիմ ընկերների և հարազատների ցանկացած կարևոր միջոցառման պատասխանատու և անբաժանելի մասն է: Նաև Ալմաթի քաղաքում զբոսաշրջիկներին առաջարկվող ամենահայտնի ուտեստներից են կույրդակը և բեշբարմակը։ Իհարկե, անհնար է զգալ այս ուտեստների իրական համը առանց այս գեղեցիկ տափաստանային երկիր այցելելու, բայց դուք կարող եք փորձել դրանք պատրաստել տանը՝ զարմացնելով ձեր հյուրերին ղազախական խոհանոցի անսովոր համով և յուրահատկությամբ:

«Բեշբարմակ» անվան պատմությունն ու նշանակությունը

Դեռ հնագույն ժամանակներից քոչվոր անասնապահները միսը համարում էին հիմնական ուտեստը։ Ըստ հետազոտողների՝ հենց նրանք են ապահովել մսամթերքի պատրաստման և պատրաստման բաղադրատոմսերի առավելագույն բազմազանությունը։ Ավանդական փայտածուխով խորոված միս, որն այսօր էլ հայտնի է բոլորին, որպես շիշ քյաբաբ, չորացրած միս, ապխտած և դրա պատրաստման այլ տեսակներ։ Հին ժամանակներից ի վեր հարուստ և ուժեղ սորպան փրկել է ղազախ ժողովրդին դաժան ձմեռներից և ցուրտ եղանակից: Եվ ցանկացած ոք, ով երբևէ փորձել է «տափաստանային կուր» հավերժ կհիշի այս արտասովոր ուտեստի նուրբ համը:

Խոսելով հենց «բեշբարմակ» ճաշատեսակի անվան ծագման մասին՝ բավական հետաքրքիր է դառնում, քանի որ «բեշբարմակը» թյուրքալեզու շատ ժողովուրդների ազգային ուտեստն է, ուտեստի արտասանությունը տարբերվում և փոփոխվում է։ Սկզբում ղազախերեն անվանումը եղել է «բեսբարմակ», ղրղզերեն՝ «բեշբարմակ», բաշկիրերեն՝ «բիշ-բարմակ»։ Սահմանումը կազմված է երկու բարդ բառերից՝ «բես» և «բարմակ», որը ռուսերեն թարգմանելիս նշանակում է «հինգ մատ», սակայն առօրյա կյանքում Ղազախստանի ռուսալեզու բնակիչներն օգտագործում են ճաշատեսակի բնօրինակ անվանումը և այն չեն թարգմանում։ բառացիորեն.

«Բեշբարմա՞կ», թե՞ «բեսբարմակ».

Այս հարցը հաճախ տալիս են ինչպես տեղացիները, այնպես էլ զբոսաշրջիկները: Ո՞րն է այս ուտեստի ճիշտ անունը: Սկզբում այս ուտեստի իմաստն ու արտասանությունը բավականին պարզ էր բաժանվում. լեզվի և որոշակի տարածքում ապրող ժողովուրդների սկզբունքով։ Քանի որ ղրղզ ժողովրդի մեջ «բեշ» բառի իմաստը թարգմանվում է որպես «հինգ» թիվ, այս ժողովրդի լրիվ անունը պարզվեց՝ «բեշբարմակ»։ Ղազախերենում «հինգը» մի փոքր այլ կերպ է հնչում, ինչպես «դև», ուստի հին ժամանակներից ղազախներն ավելի ճիշտ էին համարում ուտեստը «բեսբարմակ» անվանելը: Ժամանակի ընթացքում անունը տարբերվում էր և մի արտասանությունից մյուսը տեղափոխվում։ Այս պահին առօրյա կյանքում անվանումը հաճախ օգտագործվում է որպես «բեշբարմակ»։ Ընդհանրապես, մեծ կամ կոպիտ սխալ չի համարվում, եթե դուք պատահաբար նշել եք այս տարբերակներից որևէ մեկը, երկուսն էլ համարվում են ճիշտ, և զրուցակիցը ձեզ անպայման կհասկանա։

Ուտեստների մատուցման առանձնահատկությունները և ավանդույթները

Ղազախական մշակույթը շատ հարուստ է ընտանիքի ներսում ծեսերով: Գոյություն ունի «վարքագծի օրենսգիրք»՝ կապված մեծերի հետ՝ փոքրերի հետ, խնամակալները՝ խնամիների հետ, երեխաները՝ ծնողների հետ և այլն։ Իհարկե, եթե գիտեք «հիերարխիայի» հիմնական մասնակիցների վարքագծի կանոնները, ապա որոշ հարցեր ինքնին անհետանում են։ Միայն կանայք են թեյ լցնում, և այստեղ էլ կան որոշ նրբություններ։ Հարավում ընդունված է թեյը կիսով չափ լցնել, հակառակ դեպքում հյուրերը կարող են մտածել, որ ցանկանում են արագ ուղարկել իրենց։ Մյուս մարզերում պարզապես փորձում են այն մինչև ծայր չլցնել։ Բեշբարմակով ծխախոտը (մեծ ափսեը) սովորաբար բերում են տան ամենաերիտասարդ տղամարդիկ, և յուրաքանչյուր ափսեի վրա դանակ են դնում՝ միսը կտրելու համար։ Ամենապատվավոր ծխախոտը (bas tobacco) մսի լավագույն կտորներով և խոյի գլխով դրվում է ամենահարգված հյուրերի առաջ։ Ավագ հյուրը պետք է գլուխը կիսի մյուսների հետ: Պետք է հիշել, որ նրանք, ում հայրը դեռ ողջ է, չեն կարող գլխին դիպչել։ Ճաշից հետո ավագ հյուրը պետք է իր օրհնության «բատան» տա, որից հետո հարսները աղեղով տանում են ափսեները։ Հենց սկզբում հավաքվածներին մատուցվում է խոյի գլուխ՝ ի նշան պատվի ու հարգանքի։ Որպես կանոն, ստորին հատվածը պետք է առանձնացվի գանգից: Գլխի մասերի բաժանումը շատ կարևոր ծես է տոնի հյուրերի և հարազատների միջև։ Այսպիսով, խոյի գլուխը բաժանելիս պետք է հետևել հետևյալ կանոններին.

• Ճակատային մաս՝ տղամարդկանց համար
• Ծնոտ - կանանց համար
• Աջ ականջը չի շարժվում, այն թալիսմանի պես թաքնված է ընտանեկան բարեկեցության համար
• Լավ սրված ատամները երաշխիք են սեղանի շուրջ ցանկացած զրպարտության ու զրպարտության դեմ։

Մինչ տոնակատարությունը սկսվելը, հյուրերը օրհնություններ և խնդրանքներ են բերում Ամենակարողին՝ ապագայում սեփականատիրոջ համար բարգավաճման և մեծ քանակությամբ անասունների համար: Կտորները բաժանվում են՝ կախված հյուրի կարգավիճակից ու արժանիքներից, ինչպես նաև նրա տարիքից։ Հաջորդը, բեշբարմակն ինքն է բերվում:

Իհարկե, մեր երկրում բազմաթիվ մշակույթների ինտեգրումից հետո ղազախական խոհանոցն այժմ բոլորովին այլ տեսք ունի։ Հիմա հյուրերին փլավով ու մանթիով են դիմավորում, մեր սեղանին խորթ չէ անգամ Օլիվիե աղցանը։ Բայց պետք է հիշել, որ պատվավոր հյուրերի համար բեշբարմակ չպատրաստելը նշանակում է վիրավորել նրանց։ Բեշբարմակով կարելի է հավելյալ ուտեստներ մատուցել, բայց մեր ազգային ուտեստին ոչինչ չի կարող փոխարինել։

Ճաշատեսակը պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.

Բեշբարմակ պատրաստելուց առաջ համոզվեք, որ դրական եք վերաբերվում այս ուտեստի պատրաստմանը, քանի որ այն խոհարարի կողմից պահանջում է համբերություն և ուշադրություն։ Քանի որ արդեն ասվել է, որ բաղադրիչները կարող են տարբեր լինել՝ կախված մեր մեծ երկրի որոշ շրջանների նախասիրություններից և տնտեսական գործունեությունից, բեշբարմակի պատրաստման բաղադրատոմսերը բավականին շատ են, և դրանք բոլորը համարվում են անհատական ​​և եզակի յուրաքանչյուր ընտանիքի համար: Այս հոդվածում մենք կիսում ենք դասական բաղադրատոմսը: Այսպիսով, եկեք սկսենք բաղադրիչներից.

Խոհարարության մեթոդ

«Բեշբարմակի» միսը հիմնականում ձիու միսն է՝ թե՛ բուն միսը, թե՛ նախապես պատրաստված «կազին»։ «Կազին» ձիու մսի ավանդական դելիկատես է, որը նման է երշիկի: «Կազին» պատրաստվում է ձիու բնական աղիքները կողերից ձիու յուղոտ մսով լցնելով (սովորաբար միսը պատում են խոտաբույսերով և համեմունքներով), և դրանք լցնում են ոչ թե աղացած միսով, այլ լցնում են ամբողջ միսը կողոսկրով, այդպիսով ստացվում է մեծ զանգված։ կես օղակ: Կազին մի քանի ժամ եփում է խոհարարի խիստ հսկողության ներքո։ Ավանդաբար, միս կտրելը տղամարդկանց իրավասությունն է, մինչդեռ խմոր փռելը և ճաշատեսակն ինքնին պատրաստելը կանանց գործն է: Ընտանիքում աղջիկներին փոքր տարիքից սովորեցնում են «բեշբարմակի» համար տափակ հաց փաթաթել, իսկ համեղ ուտեստ պատրաստելու և պատվավոր հյուրերին պատշաճ մատուցելու կարողությունը լավ հարսի անբաժան հատկանիշն է: Ձիու միսը խոշոր կտորներով եփում ենք 2,5-3 ժամ, մինչև փափկի։ Խմորը հունցում են ալյուրից և ձվերից՝ ավելացնելով աղ, կամ ձիու պաղեցրած արգանակ, 2-3 ժամ հետո խմորը փաթաթում են բարակ կտորների։ Սոխը օղակների մեջ կտրատել, լցնել հարուստ արգանակի մեջ, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի (ցանկության դեպքում կարող եք ավելացնել մի փոքր մանր կտրատած բուլղարական պղպեղ)։ Հյութերը եփում են արգանակի մեջ, դնում ափսեի վրա («ծխախոտ»), իսկ վրան դնում միսը (կամ մի ամբողջ կտոր ոսկորով, կամ կտրատում): Հետո ամեն ինչի վրա լցնում են համեմված սոխը («տուզդուկ»)։ Ցանկության դեպքում կարելի է վրան դնել «Կազի», «Քարթու», «Շուժուկ», «Կարին», «Ժալ» և երբեմն մատուցել արգանակի մեջ եփած ամբողջական կարտոֆիլ և գազար։ Ցորենի և տարեկանի ալյուրը բավականին «տարողունակ» ապրանքներ են։ Պատրաստի տափակ հացերը կարող եք բավականին երկար պահել, դրանք հեշտությամբ տեղափոխվում են և տեղավորվում ցանկացած տարայի մեջ։

Բեշբարմակի տեսականի Ղազախստանի շրջաններում

Քանի որ բեշբարմակը եզակի ուտեստ է, շատ դժվար է գտնել մեկ բաղադրատոմս, որը կօգտագործեն Ղազախստանի շրջանների բոլոր բնակիչները, ուստի ստորև կարող եք ծանոթանալ Ղազախստանի քաղաքների բաղադրատոմսերի տարբեր ավանդույթներին և առանձնահատկություններին: հենց իրենք՝ բնակիչների, մեր պապերի խոսքերը.

Ալմաթի քաղաք

Բեշբարմակ Ալմաթիում - խոհարարության գաղտնիքներ. Այս ուտեստի անվանումը արտացոլում է ազգային ուտելու պատմության, մշակույթի մի մասը և, իրոք, Ալմաթիում ընդունված է ձեռքերով վերցնել բեշբարմակը՝ օգտագործելով բոլոր հինգ մատները. Հենց այսպես, ավանդույթի համաձայն, այն ուտում են ղազախները, ինչպես նաև ուզբեկներն ու տաջիկները տարբեր ազգային ծեսերի ժամանակ։ Միսը կտրատում են, դնում կաթսայի մեջ, լցնում սառը ջրով ու դնում կրակին։ Ջուրը եռալուց հետո մի փոքր իջեցրեք կրակը և եփեք մինչև ամբողջովին եփվի՝ պարբերաբար հեռացնելով գոյացած փրփուրը: Միսը լիովին պատրաստ լինելուց մոտ կես ժամ առաջ կաթսայի մեջ ավելացնում են համեմունքներ՝ դափնու տերեւ, սեւ պղպեղ եւ աղ, ավելացնում են նաեւ մեկ գլուխ սոխ։ Երբ միսն արդեն եփվի, կարող եք սկսել խմոր հունցել։ Մոտ 40 րոպե կանգնելուց հետո պետք է վերցնել գրտնակ և սկսել այն գլորել միատարր շերտի մեջ՝ մոտ մեկուկես միլիմետր հաստությամբ։ Սրանից հետո ամբողջ շերտը պետք է կտրատել 7-8 սմ երկարությամբ քառակուսիների, մինչդեռ պատրաստ լինելուց կես ժամ առաջ կարելի է մաքրած կարտոֆիլը միսով կաթսայի մեջ գցել։ Ալմաթիում Բեշբարմակը մատուցվում է կարտոֆիլով, բայց եթե չունեք, կարող եք բաց թողնել այս ապրանքը: Այսպիսով, երբ միսը եփվի, հարկավոր է այն խաշած կարտոֆիլի հետ միասին տեղափոխել փակ տարայի մեջ և աշխատել մնացած բաղադրիչների վրա։ Երկրորդ կաթսայում հարկավոր է օղակների մեջ կտրատած սոխը դնել, վրան աղ ավելացնել և համեմունքներով համեմել, ապա լցնել տաք մսի արգանակի մեջ։ Դրանից հետո կաթսան դնում են թույլ կրակի վրա և ծածկում կափարիչով. սոխը պետք է պարզապես եփվի: Առանձին թաթախեք հյութերը արգանակի մեջ և եփեք այն մինչև ամբողջովին եփվի։ Ալմաթի քաղաքում բեշբարմակը մատուցում են հետևյալ կերպ՝ խմորի կտորները շարում են մեծ ուտեստի վրա, իսկ վրան՝ խաշած մսի կտորներ (հարմարության համար կարող եք ավելի փոքր կտորների կտրատել)։ Ամբողջը զարդարված է շոգեխաշած սոխի օղակներով, իսկ եզրերի երկայնքով դրված են խաշած կարտոֆիլ։

Բեշբարմակը «չեմոլգանական ոճով» բեշբարմակի պատրաստման ամենահետաքրքիր ձևերից մեկը հենց Շամալգանից է եկել, սոչնիի փոխարեն բնակիչները գլորում ու կտրում են 1,5-2 մմ հաստությամբ և 5-6 մմ լայնությամբ արիշտա և եռացնելուց հետո առատորեն խառնում են տուզդուկի հետ։ Տուզդուկը սովորաբար լցնում են եփած կազից հանված ճարպով կամ յուղոտ արգանակով։

Հարավային Ղազախստանի մարզ

Թարմ և համեղ մսի ընտրությունը պատրաստման առանձին կարևոր կետ է, այն է` բեշբարմակ պատրաստելիս։ Շիմքենթ քաղաքի ընտանիքները սովորաբար փորձում են կապ հաստատել հարևան գյուղերի ընկերների հետ, բայց եթե ճակատագիրը պարզում է, որ հարևանությամբ հարազատներ չկան, գրեթե յուրաքանչյուր ընտանիք որոշակի շուկաներում ունի իր մսավաճառը, ով միշտ թարմ միս և կազե է առաջարկելու։ Այս քաղաքի բնակիչները հատկապես ուշադիր են մսի ընտրության հարցում, քանի որ կարծում են, որ ճիշտ մսի ընտրությունը համեղ բեշբարմակի հաջողության 50 տոկոսն է։ Ուստի, շատ բնակիչների կարծիքով, մսավաճառի և գնորդի հարաբերությունները դառնում են սերտ և որոշ չափով կապված։ Միսը միշտ անհատականացված է գնորդի համար, և պատվերներն ընդունվում են միջոցառումից մի քանի օր կամ նույնիսկ շաբաթ առաջ: Քաղաքի բնակիչները բավականին հավատարիմ են վերաբերվում մյուս ուտեստներին, բայց բոլորը մեծագույն նախապատվությունը տալիս են բեշբարմակին։ Խմորը համարվում է բեշբարմակի կերակուրի տեսակ, որոշ բնակիչներ կարծում են, որ ավանդական բաղադրատոմսում չի կարելի կարտոֆիլը ներառել։ Բայց ավելի ու ավելի հաճախ այս ուտեստը կարելի է գտնել կարտոֆիլով և առանց տափակ հացի սեղանների վրա: Նաև շատ հաճախ օգտագործում են շոգեխաշած գառան միսը (գառան կեղևը մսից չի հանվում)։

Կիզիլորդայի շրջանում այն ​​հաճախ պատրաստում են բրնձից, որը լիովին տարբերվում է Ղազախստանի շրջանների այլ ընտանիքների բաղադրատոմսերից։

Խոսելով բուն ծրագրի մասին դաստարխանում՝ խնջույքից հետո սովորաբար սկսվում է ծրագրի ժամանցային մասը։ Ինչ լավ է, հենց սկզբում բոլոր հյուրերը տերերին մաղթում են ամենալավն ու լավը իրենց տան համար։ Բարենպաստ խոսքերից հետո հյուրերին կհյուրասիրեն տեղի երգիչների և արտիստների կատարումները: Երեկոյի ամենազվարճալի և անկանխատեսելի հատվածներից է այն պահը, երբ հյուրերն իրենք պետք է պրոֆեսիոնալներին ցույց տան վերադարձի կատարումը։ Այս պահին յուրաքանչյուրը կարող է բացահայտվել ցանկացած ստեղծագործական դրսևորման մեջ։ Առանձնահատուկ պատիվ ու հետաքրքրություն են վայելում հյուրերը, ովքեր կարող են ականջով անգիր անել այս կամ այն ​​կտորը և կատարել այն տան տերերի համար։

Արևմտյան Ղազախստանի շրջան

Ձկնամթերքի մեծ առատությունը և Արևմտյան Ղազախստանի շրջանի բնակչության գործունեությունը մեծ ազդեցություն են ունեցել ազգային ուտեստի վրա։ Շատ գեղագետներ, ենթադրելով, որ իսկական բեշբարմակի ամենակարևոր բաղադրիչներից մեկը ձիու միսն է, չեն հասկանում, թե ինչպես կարելի է այն պատրաստել ձկից։ Մասնավորապես, մեր երկրի այս տարածքում կիրառվում է ձկից պատրաստված բեշբարմակ։ Տեղի բնակիչներն այս բեշբարմակն անվանում են «Ֆիշբարմակ»: Այն պատրաստվում է նույն սկզբունքով, ինչ դասականը, թեև հենց սկզբում եփում են հիմքի ցանկացած ձուկ, բայց ավելի հաճախ՝ կարպ կամ բելուգա։ Միևնույն ժամանակ, բնակիչները լիովին չեն հրաժարվում ձիու մսով բեշբարմակից, այն այնքան տարածված է, որքան

ձկան տարբերակ. Ճիշտ է, միակ տարբերությունը հավանաբար կլինի մսի ու խմորի քանակի հարաբերակցությունը, որը մատուցվում է դաստարխանի համար։ Առավելությունն ավելի շատ տափակ հացերին է տրվում, քան մսին։ Ավելի ճիշտ՝ ճաշատեսակի վրա ավելի քիչ միս կա, քան խմորը։ Որոշ քաղաքներում, օրինակ՝ Ակտաուում կամ Ատիրաուում, կազին կարելի է մատուցել հիմնական ուտեստից առանձին։

Հյուսիսային Ղազախստանի շրջան

Ղազախստանի այս հատվածում ընդունված է բեշբարմակը մատուցել բացառապես «Աստաբակ», «Աստաու» կամ «Աստակ» կոչվող հատուկ փայտյա ուտեստի մեջ։ Կոկշետաուի բնակիչներն ավելի մեծ նախապատվություն են տալիս մսին։ Խմորը դրվում է մեկ շերտով Աստաուի հատակին և սերտորեն ծածկված մսի մի քանի շերտերով։ Kazi-ն չի մատուցվում որպես շերտ, այն դրվում է բացառապես հենց ճաշատեսակի մեջ։ «Աստաուն» ինքնին սովորաբար տրվում է բարձրաստիճան մարդկանց և ամենապատվավոր հյուրերին, և այս տեսակի նվերները միշտ մնում են ամենանշանակալից մեկը Հյուսիսային Ղազախստանի շրջանի բնակիչների շրջանում:

Կենտրոնական Ղազախստանի մարզ և Արևելյան Ղազախստանի մարզ

Մեր հանրապետության կենտրոնական և արևելյան շրջանների բնակիչները նախընտրում են մեծ քանակությամբ միս (ձիու, տավարի, գառան): «Կազին» չի կտրվում առանձին ճաշատեսակի մեջ, այլ դրվում է բեշբարմակի հետ։ Երբեմն վերևում դրվում է «շերպեք»: Երկրի այս հատվածները առանձնահատուկ տարբերություն չունեն դասական բեշբարմակից, մինչդեռ բնակչության մեծամասնությունը նախընտրում և հարգանքի տուրք է մատուցում բեշբարմակ պատրաստելու օրիգինալ և դասական բաղադրատոմսին։

Ազգային ուտեստների նշանակությունն աշխարհի ժողովուրդների ձևավորման գործում

Ինչպես արդեն նկատել եք, այս ազգային կերակրատեսակի բաղադրատոմսերի և առանձնահատկությունների բազմազանությունը պարզապես անհավանական է, և եթե մտածեք դրա մասին, ապա հենց այդպիսի փաստերն ու եզակի փոքրիկ բաներն են, որոնք ստեղծում են մարդկանց տեսլականը և թե որքան բազմազան են մեր հայացքները թվացյալին: սովորական ուտեստներ են. Դարեր շարունակ ազգային ճաշատեսակները ստեղծել և շարունակում են ստեղծել ամբողջ աշխարհի ժողովուրդների արտաքինն ու յուրահատկությունը, իսկ ազգային դելիկատեսների մանրամասներն ու յուրահատկությունները ուսումնասիրելը միայն ընդլայնում է ցանկացած իրեն հարգող ժամանակակից մարդու մտահորիզոնը։ մեր երկրի ապասերը՝ յուրահատուկ բաղադրատոմսերի համար:

Բեշբարմակը թյուրքական ժողովուրդների (ղազախներ, կալմիկներ, տաջիկներ և այլն) ավանդական ուտեստ է։ Նրանց մեծ մասը հովիվներ էին և վարում էին քոչվորական ապրելակերպ։ Ես սա ասում եմ, որպեսզի դուք, իմ սիրելի ընթերցողներ, առանձնահատուկ հույսերով չհատուցանեք ձեզ և չպատկերացնեք այս ուտելիքը որպես նուրբ և էկզոտիկ բան: Բեշբարմակը տնական արիշտաով եփած միս է՝ համեմված սոխով։ Ուկրաինական պելմենի նման մի բան՝ միայն ապամոնտաժված։ Ամեն ինչ չափազանց պարզ է, համեղ և բավարարող։ Ինչպես կասեր «Աստղային պատերազմների» հերոս վարպետ Յոդան. «Լավ սնունդ»:

Բաղադրությունը:

(4 չափաբաժին)

• 1 կգ. տավարի կամ գառան միս
• 3 սոխ
• 3-4 պճեղ սխտոր
• 4-5 հատ: դափնու տերեւ
• 10 հատ սև պղպեղ
• կանաչի զարդարման համար
• խմոր:
• 250 գր. ալյուր
• 1 հավի ձու
• 1/2 ճ/գ. ջուր

• Բեշբարմակը ամենից հաճախ պատրաստում էին տոներին, և քոչվորների շրջանում տոնական ուտեստի և ամենօրյա ուտեստի հիմնական տարբերությունը մսի ավելացված քանակն է։ Ուրեմն բեշբարմակում միս շատ պիտի լինի։ Եկեք չխոսենք էկզոտիկ բաների մասին, ինչպիսիք են ձիու միսը կամ եղնիկի միսը, բայց եկեք կենտրոնանանք բոլոր հասանելի տավարի կամ գառան մսի վրա: Իհարկե, կարող եք նաև օգտագործել խոզի միս, բայց հետո բարձրաձայն մի կոչեք ձեր խոհարարական ստեղծագործության արդյունքը ավանդական արևելյան բեշբարմակ: Մսի մեկ այլ անփոխարինելի պայմանն այն է, որ այն անպայման յուղոտ լինի։

• Բեշբարմակի համար գնված միսը լվանում ենք և լցնում կաթսայի կամ կաթսայի մեջ։ Լցնել մաքուր խմելու ջրի մեջ (ավելի լավ է օգտագործել ֆիլտրացված կամ աղբյուրի ջուր): Թավայի ջուրը պետք է ծածկի միսը 2-3 սանտիմետրով։

• Տապակը դնել կրակի վրա։ Եռալուց հետո կրակն իջեցնում ենք և կտրատած գդալով հեռացնում ենք ամբողջ փրփուրը։
• Բեշբարմակի միսը պետք է լինի շատ փափուկ, որը կոչվում է «հալվել բերանում»։ Հենց այդպիսի միս ստանալու համար ստիպված կլինեք այն բավականին երկար եփել մարմանդ կրակի վրա։ Օրինակ, երիտասարդ գառան կամ հորթի միսը եփելու համար կպահանջվի 1,5-2 ժամ, իսկ եթե օգտագործում եք չափահաս կենդանու միս, ապա այս գործընթացը կարող է տևել 3 և նույնիսկ ավելի ժամ: Փաստորեն, հենց այստեղ է բեշբարմակ պատրաստելու որոշ անհարմարություններ։
• Հնարավորության դեպքում արգանակի մակերևույթից ամբողջ ճարպը պետք է քսել և հավաքել առանձին ամանի կամ ամանի մեջ: Ապագայում պատրաստի արիշտա յուղելու համար ճարպ կպահանջվի։
• Երբ, ըստ ձեր հաշվարկների, մսի եփելուց 30-40 րոպե մնա, տապակի մեջ լցրեք աղ, պղպեղ, դափնու տերեւ, սխտոր և մեկ կեղևավորված ու կիսով չափ կտրատած սոխ։

• Աղն ամբողջությամբ լուծվելուց հետո համտեսեք արգանակը։ Այն պետք է այնքան աղի լինի, որ այդ աղը փոխանցվի մսին: Հակառակ դեպքում, միսը կարող է դառնալ անճաշակ և անհամ:
• Մինչ միսը եփվում է, ժամանակն է սկսել լապշայի խմորը պատրաստել։ Բեշբարմակի խմորն ամենապարզն է, ճիշտ նույնը, ինչ պելմենի կամ պելմենի համար։
• Ալյուրի մեջ լցնել մեկ ձու, 0,5 բաժակ սառը ջուր և 0,5 թեյի գդալ աղ։ Այս ամենը խառնել և ձեռքերով մանրակրկիտ հունցել, մինչև ստացված խմորը դառնա առաձգական։
• Խմորի գնդիկը հունցելուց հետո փաթաթել թաղանթի մեջ կամ դնել ամանի մեջ և ծածկել սրբիչով։ Այս ձևով խմորը պետք է հանգստանա 30 րոպե։ Այս ընթացքում ալյուրի մեջ պարունակվող սնձան կփափկի և կուռչի, ինչը մեր խմորը կդարձնի փափուկ, նուրբ, ճկուն և համեղ։
• Հարմարության համար նստած խմորը բաժանել երկու հավասար մասերի։ Ալյուրով պատված մակերեսի վրա յուրաքանչյուր կտոր հերթով գրտնակում ենք շատ բարակ նրբաբլիթի մեջ։ Դանակի օգնությամբ մենք յուրաքանչյուր նրբաբլիթ կտրատում ենք շերտերով, որոնք այնուհետև կտրում ենք ադամանդների կամ ուղղանկյունների, որը դուք նախընտրում եք:

• Մեր արիշտա պատրաստ է։ Նա կարող է մի քանի րոպե պառկել, և այս ընթացքում մենք կկտրենք մնացած երկու սոխը։ Սոխը մաքրում ենք, լվանում և կտրատում կամ կիսօղակներով կամ փետուրներով։ Կրկին, սա բոլորի համար չէ:
• Այժմ մենք պատրաստում ենք բեշբարմակի բոլոր բաղադրիչները։ Դուք կարող եք անցնել վերջնական մասի:
• Միսը հանում ենք տապակից և թողնում, որ սառչի ափսեի կամ մեծ ափսեի վրա։ Մսի հետ հեռացնում ենք նաեւ խաշած սոխն ու սխտորն ու դեն նետում։
• Բարձրացրեք կրակը և թողեք, որ մսից մնացած արգանակը եռա։ Եռացող արգանակի մեջ դնել թակած սոխը։

• Այնտեղ եռացրեք 2-3 րոպե։ Այս ընթացքում սոխից կվերանա ողջ դառնությունը, և այն կհագեցվի բերանից ջրող մսի բույրերով։ 2-3 րոպե անց կտրատած գդալով բռնել սոխի փետուրները և դնել առանձին ափսեի մեջ։

• Հասնելով այս կետին՝ ուզում եմ զգուշացնել, որ խաշած սոխը առանձնապես համեղ համ չունի։ Եվրոպացիներին ծանոթ ավելի ինտենսիվ համը գալիս է տապակած սոխից մինչև ոսկե դարչնագույնը տապակած տապակի մեջ: Ուստի բեշբարմակի բաղադրատոմսը կարելի է մի փոքր արդիականացնել և խաշած սոխի փոխարեն օգտագործել տապակած սոխ։
• Այնուհետեւ լապշան ավելացվում է արգանակի մեջ։ Ադամանդները եռացող հեղուկի մեջ զգուշորեն, հերթով, իրար կպչելու համար: Եռացնել արիշտա մոտ 3-4 րոպե՝ երբեմն խառնելով։

• Եփելու վերջում նորից փորված գդալով բռնում ենք լապշան և դնում ափսեի մեջ։ Վերևը յուղված է արգանակից հավաքված ճարպով: Եթե ​​չկարողացաք բավականաչափ ճարպ հավաքել, կարող եք լապշան յուղել մի կտոր կարագով։ Ես հավատում եմ, որ արևելյան խոհարարության գուրուները ձեզ կներեն ավանդույթից այս փոքրիկ շեղումը:

• Լապշայի վրա դրեք խաշած միս, որը պետք է պատռել ձեռքերով կամ, եթե ձեր նուրբ էսթետիկ բնույթը թույլ չի տալիս նման խայտառակություն, կտրեք բավականին մեծ կտորներով։ Տեղադրել փետուրներ կամ սոխի կես օղակներ մսի վրա (կամ խառնել դրա հետ): Ճաշատեսակի վերևում ցանել մանր կտրատած խոտաբույսերը և մատուցել այդպես։ Այսքանը, ինչպես տեսնում եք, տանը բեշբարմակ պատրաստելը շատ ու շատ պարզ է)))