Ние сме прости хора, ядем дебели меденки
(поговорка)

Споровете за това кога се е появил джинджифиловият хляб в Русия и какво означава самата дума, не стихват и до днес. В допълнение към задължителния „дует“ с чай, меденките се почерпваха с рожденика и се подаряваха на младоженците, бяха задължителни на коледните празници и празненствата за Масленица, подаряваха се на близки и се приписваха лечебни свойства.

Меденките са изминали наистина дълъг път от появата си, а историята им датира от езическите времена на славяните. В Русия меденият хляб (така се нарича първият джинджифилов хляб) се появява около 9 век и се състои от смес от ръжено брашно с мед и сок от горски плодове, като основната съставка е медът. Във връзка с широкото развитие на селското стопанство и скотовъдството в Русия,х- XI В продължение на векове обичаят да се пекат изображения на добитък, птици и други животни от меден хляб очевидно е бил широко разпространен сред източните славяни. Вероятно именно към това време трябва да се припише появата на джинджифилов хляб в Русия в пълния, познат смисъл на думата. Всяко населено място печеше собствени меденки по традиционни рецепти, а тайните на приготвянето им се предаваха от поколение на поколение. Занаятчиите, които се занимаваха с производство на джинджифил в столиците, се наричаха майстори на джинджифил (оттук и известното фамилно име Прянишников).

И вече даXV- XVI векмеденките започват да се правят не само от ръжено брашно, но и от пшенично, а в писарските и митническите книгисе появяват записи за производителите на джинджифилов хляб в Новгород, Казан, Вологда, Велики Устюг и Тотьма.Меденките от ръжено сито брашно традиционно се приготвят с мед.Направените фигурки се слагаха в топла фурна за една нощ, след като се извади питката, а на сутринта корите с меденките отново се слагаха два-три пъти в леко загрятата фурна, за да изсъхнат още повече. Жълтъците винаги се добавят към тестото за джинджифилови сладки, приготвено от пшенично брашно. Тези джинджифилови сладки се поръсват с натрошени бадеми и захаросани плодове и след като хлябът се изпече отново се държат във фурната. И в Сибир има оригинални рецепти за меденки от розово тесто със сухи малини.

Отделно трябва да се каже, че всеки път джинджифиловият хляб беше оригинално и уникално произведение и впоследствие се превърна в цял клон на масовото професионално декоративно и приложно изкуство, като плочки, въртящи се колела, шарени печатни тъкани и резби върху колиби.По този начин, според технологията на производство, джинджифиловите бисквитки могат да бъдат разделени на формовани, отпечатани и силуетни.

Моделирани меденки - най-ранната форма на джинджифиловото изкуство. Появата му се свързва с езическите представи на древните славяни, които са осъзнавали зависимостта си от природните явления (дъжд, сняг, градушка, суша), даващи или унищожаващи реколтата, което определяло за тях уважително отношение към природата и многобройните богове, които олицетворяват неговите сили. И за да спечелят милостта на такива богове и тяхната защита, на всеки от тях бяха донесени жертвени дарове - вкусни джинджифилови фигурки на животни.

Меденки с печат - релефен отпечатък върху тестото. Неговата красота и качество до голяма степен зависели от майстора, който изработвал джинджифиловата дъска за отпечатък. В старите времена такива занаятчии се наричаха „знаменосци“. Ето какво пише първият изследовател на историята на джинджифиловия хляб И. Голишев за тези дъски: „Дъските за меденки се изрязваха главно върху крушови и липови дъски и имаха прилична стойност от 3 до 15 рубли в сребро, които се изрязваха до поръчка от специални занаятчии... пекарите на джинджифил се победиха с нови стилове на рисуване, а резбарите измислиха своите изобретения върху дъските, за да привлекат купувачи. Резбарите понякога издълбават фамилията си в допълнение към различни надписи. Новоизмисленият чертеж беше високо ценен по това време и първият, който се сдобие с дъската, се състезаваше с другия.

Таблата за печати са изпълнени с изображения на народни приказки, легенди, епоси, сцени от градския и селски живот и предмети от бита. И най-известните печатни меденки се пекат в Тула от древни времена. В книгата „Древни производства на Тулска област“ се казва, че през 17-18 век. В Тула се пекоха и продаваха печатни джинджифилови бисквитки, украсени със сложни шарки. Всяка година тулските сладкари изнасяха стоките си на руски и чуждестранни панаири, където тулските меденки многократно бяха награждавани с най-почетните награди.

Силуетна меденка се появява сравнително наскоро през 1850 г., но до началото на ХХ век, благодарение на своите декоративни качества, те стават най-разпространените и популярни. Широкото им разпространение, особено в Централна Русия, също предопредели разнообразието от възможни художествени решения. Най-прекрасните силуетни меденки, наречени „сърна“, според мен се пекат в Архангелск. Традицията за правенето им е свързана с празнуването на Коледа. През празничните седмици на прозорците на колибите се слагаха сърни, раздаваха се на роднини и коледари, особено на деца, за да има благополучие в къщата, закачаха се на портите на обора, за да може добитъкът ще се размножава и няма да се губи в гората през лятото. Героите на тези сърни, посветени на новогодишните празници, традиционно бяха Дядо Фрост, Снежанката, Коледната звезда, както и ненеците, които дойдоха в града в национални дрехи и шейни с елени. Днес руският север е може би единственото място в света, където производството на джинджифилов хляб запазва своето художествено значение. И това се случва не в резултат на консерватизма на мисленето на северняците, а в резултат на наследствено уважение към техните предци и техните традиции.

Производството на меденки в предреволюционна Русия беше поставено на сериозна индустриална основа. В редица градове имаше специални предприятия, които доставяха продуктите си не само в областта и съседните региони, но и ги изнасяха дори в чужбина. Така собственикът на тверската фабрика за меденки Иван Баранов имаше верига магазини за руски меденки в Берлин, Париж и Лондон. Производството на джинджифилови сладки почти винаги е било наследствено дело - известно е, че семействата в Твер са се занимавали с изкуството на джинджифилов хляб от век и половина! Да получиш титлата майстор или чирак на меденки беше почтена и трудна задача. Трябваше да се направи партида джинджифилови сладки и да се представят на строго жури от комисия от трима майстори на меденки, които да издадат официален патент за званието майстор или чирак.

Тулският, московският, вязменският, городецкият и други видове руски меденки, които съществуват днес, все още ни донесоха част от онези вековни традиции на нашите предци.

Спомняте ли си известния метод на „моркова и тоягата“? Оказва се, че „морковът и тоягата“ не са съвсем аналогия на „наказание и награда“. Разбира се, под „тояга“ наистина имаме предвид открито и болезнено наказание, но под „морков“ имаме предвид натруфен хляб. Факт е, че след изобретяването на печатния джинджифил в благородните училища на руската държава е използван необичаен метод за обучение на деца на начална математика. На децата бяха направени джинджифилови бисквитки под формата на необходимите числа и ако проблемът беше решен правилно, им беше позволено да се насладят на „резултата“. Този оригинален метод насърчава детето да изучава точните науки. Това са те - руски меденки! :-)

История на руските меденки

Преходът от ритуални бисквитки към джинджифилов хляб се извършва в продължение на няколко века. В Русия първите меденки, наречени тогава „медени хлябове“, се появяват около 9 век; те са смес от ръжено брашно с мед и сок от горски плодове, а медът в тях съставлява почти половината от всички останали съставки. По-късно местните билки и корени започват да се добавят към „медения хляб“, а през 12-13 век, когато в Русия започват да се появяват екзотични подправки, донесени от Индия и Близкия изток, джинджифиловият хляб получава името си и почти окончателно се оформя в деликатеса, който познаваме.

През 17-19 век меденкарството е широко разпространен народен занаят. Всяко населено място печеше собствени меденки по традиционни рецепти, а тайните на приготвянето им се предаваха от поколение на поколение. Занаятчиите, които се занимаваха с производство на джинджифил, се наричаха прянишници (оттук и известното фамилно име Прянишников). До края на 19 век джинджифиловите магазини в Русия предлагат около двадесет разновидности на джинджифилов хляб. Сред тях бяха т. нар. „торунчани“ от полския град Торун. Приготвени са от ръжено брашно, добавят се подправки, намазват се с бира и се украсяват със захаросани плодове. В Полша те изобразяват рицари, крале, исторически и ежедневни сцени.

В Русия меденките от ръжено брашно се приготвят с мед, карамфил, анасон, джинджифил, портокалова кора, алкохол и вода. Направените фигурки се слагат в топла фурна за една нощ, след като се извади питката, а на сутринта корите меденки се слагат отново на два-три пъти в леко загрятата фурна, за да изсъхнат.

Жълтъци, а често и оцветени багрила, се добавят към тестото за меденки, направено от пшенично брашно, за да се получи небяло тесто. Тези джинджифилови сладки се поръсват с натрошени бадеми и захаросани плодове и след това се държат във фурната след хляба. Шоколадовите джинджифилови бисквити бяха покрити отгоре и отдолу с маса от настърган шоколад и захар. В Сибир са известни меденки от розово тесто, малки меденки със сухи малини и др.

Имаше и меденки, които съвременните изследователи наричат ​​комбинирани. Съчетаха плосък силует от тъмно тесто и изваяна върху него фигурка от цветна захар. Такива джинджифилови бисквити, обикновено изпечени в Коломна и Калуга, бяха малки по размер и предназначени да украсят новогодишното дърво. Те изобразяват тигри, камили, коне, папагали и клоуни.

Меденки се правеха за бедни и богати, за подаръци и именни дни. Поднасяли се на близки и влюбени, изпичани за сложни сватбени обреди, за празнични трапези, за раздаване на бедните, за панихиди. Дори им се приписваха лечебни свойства и затова джинджифиловите бисквитки, предназначени за болните, бяха приготвени и украсени с особено внимание, а на обратната страна бяха издълбани букви, съответстващи на инициалите на ангела пазител. За игри са се използвали и дребни джинджифилови сладки. Победител в състезанието беше не само този, чиято меденка излетя най-далече, но и тази, която остана невредима при падането си на земята.

Буквите от азбуката бяха отпечатани върху някои джинджифилови сладки, с тяхна помощ децата можеха да се научат да четат. По-бедните купувачи предпочитаха евтини малки меденки „канфарки“ и ментови „жамки“ (друго име е „жомки“ или „жемки“) - ръчно правени кръгли, издути сладкиши с неопределена шарка.

Беше обичайно да се дават джинджифилови бисквитки в неделята на прошката, която се падаше в последния ден на Масленица преди началото на Великия пост. На този ден по християнски обичай по-младите отивали при старейшините, децата при родителите си, а подчинените при началниците. Посещенията бяха придружени с предлагане на пайове и много големи джинджифилови сладки (от два до пет килограма).

В Русия през 19 век джинджифиловият хляб се продава на панаири и общински пазари, на известния Нижни Новгородски панаир, където имаше редове с джинджифилови сладки в Главния павилион, в Москва - в пекарни, по време на празненства на булевард "Новински", в Новодевическия манастир, на булевард Цветной, на Цветница на Червения площад, на пазара за гъби, близо до баните; в Санкт Петербург - в пекарни и магазини, по време на Коледа, Масленицата и Великден - на Адмиралтейския площад и на Царицин поляна (Марсово поле).

Известният владимирски местен историк и етнограф И. Голишев, който през 1870 г. състави „Атлас на рисунки от древни джинджифилови дъски“, отбелязва, че по негово време вече не се пекат джинджифилови сладки с големи шарки, заведенията за меденки започват постепенно да изчезват и много ритуали и обичаите на руския живот бяха изгубени.

Днес джинджифиловият бизнес, за съжаление, вече няма толкова широк обхват, както преди, а външният вид и вкусът на джинджифила като цяло е далеч от познатия на нашите не толкова далечни предци. И все пак не трябва да забравяме, че и до днес съществуват известните меденки Тула, Вязма, Городец, Ржев, Архангелск, което означава, че има надежда, че умението за правене на меденки, което дойде при нас от незапомнени времена, ще продължи да живее и зарадва всички, малки и големи.

Руските меденки са национален феномен, едва ли има другаде толкова свързан с бит и бита. Бяха раздадени навсякъде. Те са произведени в Перм и Керч, в Архангелск и Путивъл, в Харков и Рязан, в Калуга и Твер, във Вязма и Воронеж, в Новгород и Белгород и в много други градове. В Нижни Новгород, например, имаше 6 предприятия за меденки, които пекоха 7550 фунта от този продукт годишно; във Вязма също имаше 6 пекарни, които произвеждаха 3170 фунта; в Ярославъл и Пошехония 2 фабрики за меденки произвеждаха 4850 фунта меденки. И качеството на тези продукти беше отлично, иначе защо тверският производител на меденки Иван Баранов ще отвори магазините си в Берлин, Париж, Лондон и Виена. Руският джинджифил се хареса и в далечна Америка, където през 1876 г. на изложба във Филаделфия потомственият майстор на джинджифил Уткин, сънародник на Иван Баранов, получи бронзов медал „за разнообразието от сортове меденки и оригиналността на техните дизайн." Руските меденки бяха неизменен аксесоар на всички социални слоеве - от царската маса до бедната селска колиба. Съществуваше и сред собственици на земя, бюрократи и търговци.

Разнообразието на вкуса на руските меденки зависи от брашното (като правило се използва ръжено или грубо пшенично брашно) и от тестото (просто безквасно се използва за приготвяне на евтини разновидности, кисели се използват за приготвяне на скъпи „меденки“, имаше и чокс баница, тесто, съхранявано на студено), от основата, върху която е замесено тестото (с мед - т.нар. "едномедник", върху меласа, върху малц, върху мъст, върху захарен сироп, върху розова вода, върху горски плодове) и, разбира се, върху подправки и добавки, наричани в старите времена „сухи парфюми“, сред които най-популярни са черен пипер, италиански копър, портокалова кора (горчив портокал), лимон, мента, ванилия, джинджифил, анасон , кимион, индийско орехче, карамфил. В Русия имаше три вида меденки, които получиха името си от технологията на тяхното производство. Това са формовани меденки (правят се от тесто, както играчките се правят от глина), печатни меденки (изработват се с помощта на дъска за меденки или „натруфен“, под формата на релефен отпечатък върху тестото) и силует ( изрязване или изрязване) меденки (за производството им се използва или картонен шаблон, или щампа от тенекиена лента, с помощта на която от разточеното тесто се изрязва силуетът на бъдещата меденка).

Голямото разнообразие от ритуали на руския живот съответства на разнообразието от джинджифилови изделия. Така, например, малки джинджифилови бисквитки бяха изпечени за деца във формата на домашни любимци, птици, животни, с традиционни сцени за Нова година; като подарък на булката и младата дама, меденките бяха дадени под формата на кошница с цветя, сърце, целуващи се гълъби, лебеди, пауни с надписи, подходящи за повода: „Знак на любовта”, „Знак на вярността”, „Знак на паметта”, „Знак на приятелството”, „Когото обичам, него му давам” , „В деня на ангела“. По случай големи тържества се пекоха специални джинджифилови сладки, които се наричаха „поднос“ или „заздравни“.

Те не само учудват със своя размер (от 50 см до 1 м или повече) и тегло (от 5 до 15 паунда, а в някои случаи до 1 паунд), но също така се открояват с особената си изтънченост и сложност на дизайна, като както и високият стил на посветителните надписи, като например „С цялата си съвест давам твоята милост“ или „Радвай се, двуглав руски орел, защото сега си славен в целия свят“. Двуглав орел, палаткови кули, фигури на лъвове, еднорози, есетрови риби, птици Сирин - това са най-популярните теми на джинджифилови бисквитки „поднос“. Имайки предвид теглото и размера на „поръчковите“ меденки, те бяха доставени на кон с изключително внимание, тъй като пренасянето на такава меденка без да се счупи по пътя не беше лесна задача.

Моделирани меденки

Моделираните джинджифилови сладки са специален вид производство на джинджифилови сладки, дошли при нас от езическа Рус. Появата им под формата на обреден хляб се свързва с езическите представи на древните славяни, които са осъзнавали зависимостта си от природните явления (дъжд, сняг, градушка, суша), даващи или унищожаващи реколтата, което определяло за тях уважителен отношение към природата и многобройните богове, които олицетворяват нейната сила.

За да заслужат благоволението на боговете и тяхната закрила, на всеки от тях са носени жертвени дарове - бикове, овни, елени, петли. С приемането на християнството езическият мироглед се адаптира към новите религиозни изисквания. Жертвоприношението също се трансформира, кървавите жертвоприношения на животни бяха заменени от техните скулптурни изображения, направени от глина, дърво и тесто. Именно тези ритуални фигурки от тесто бяха началото на визуалния дизайн, който векове по-късно щеше да премине към това, което наричаме „натруфен хляб“.

Днес формованите меденки са голяма етнографска рядкост, запазена в руския север под името „сърна“. Техните традиционни герои - кон, елен, крава, коза, патица, тетрев с пиленца - са оцелели образи на древноруската езическа митология. Архаична форма, условност на изображението, липса на второстепенни детайли, ограничена тематика и нейната устойчивост през вековете, както и оригиналността на производствената технология (изпечените продукти се потапят няколко пъти във вряща вода, в резултат на което „сърната“ става по-гладка, по-лека и по-здрава) и аскетизмът на изходния материал (едро ръжено брашно, сол и вода) - всичко това са отличителни черти на формованите меденки.

Меденки "тетери"

Така наречените "тетери" или "витушки", които все още се правят в Мезен и Каргопол, имат история не по-малко древна от циментовите "сърни". Тези уникални по своята техника на моделиране и форма меденки се изпичат от ръжено тесто, разточват се под формата на тънки камшичета, превръщащи се в животински фигури или спирални геометрични форми, близки до соларни знаци и орнаменти на реликтни паметници на културата.

Меденки с печат

Отпечатаните джинджифилови сладки се правят с помощта на дъска за меденки или „натруфен хляб“, като релефен отпечатък върху тестото. Неговата красота и качество до голяма степен зависели от майстора, който изработвал дъската за меденки. В старите времена такива занаятчии се наричаха „знаменосци“. Ето какво пише първият изследовател на меденките И. Голишев за тези дъски: „Дъските за меденки се изрязваха главно върху крушови и липови дъски и имаха прилична стойност от 3 до 15 рубли в сребро, които бяха изрязани по поръчка от специални занаятчии, и също така, в допълнение към поръчките, дъски изрязани и за свободна продажба; те имаха своя собствена мода: пекарите на джинджифилов хляб се прекъсваха взаимно с нови стилове на рисуване, а резбарите измисляха своите изобретения върху дъски, за да привлекат купувачи. Резбарите понякога издълбават фамилията си в допълнение към различни надписи. Новоизмисленият чертеж беше високо ценен по това време и първият, който се сдобие с дъската, се състезаваше с другите.

Най-популярните мотиви на дъски за меденки „поднос“ бяха двуглав орел с атрибути на кралско отличие, приказни кули с двускатни покриви, увенчани с двуглави орли или знамена („имение“ или „теремат“), сложни декоративни композиции богат на флорални шарки, райски птици, цветя, както и изображения на лъвове, леопарди, птици Сирин и Алконост. Цената на таблата и джинджифиловите бисквити беше много висока, тъй като тяхната „изключителност“ и целенасочена отдаденост не позволяваха да бъдат копирани. Джинджифиловите бисквитки от наборни дъски бяха малки, с прост, непретенциозен дизайн и евтини, поради което получиха името „пенни стик“.

Дъски

Липата се смяташе за любим материал на дърворезбарите, но при изработването на дъски за меденки все още се предпочитаха по-твърдите видове дървесина: клен, орех, круша и най-често бреза. Дъските, направени от тези видове, бяха издръжливи, ръбовете на резбата не се „срутиха“ и съответно моделът на джинджифил остава ясен за дълго време. За да служи възможно най-дълго, дъската, предназначена за рязане, се изсушава дълго и старателно, а готовата форма се изварява във врящо растително масло или се поставя във восъчна баня. Тестото не залепваше за така обработените блатове и се отделяше лесно. Това беше свързано и с особеностите на изрязване на джинджифиловата дъска, чиито издълбани ръбове трябваше да имат отворен наклон, което също така позволяваше тестото да се отделя лесно, без да се деформира дизайнът върху отпечатъка.

Размерът и формата на джинджифиловите дъски са продиктувани от предназначението на меденките. Най-големите дъски са за правене на подаръчни, сватбени или поздравителни меденки, те, според И. Голишев, достигат 1 аршин (около 71 см) на дължина и 12 вершока (около 54 см) на ширина. Тържествеността на такива меденки се придаваше не само от техния размер, но и от сюжети и надписи, подходящи за случая, които минаваха по периметъра на меденките като красива декоративна рамка. Имаше два вида дъски за меденки - „парче“, което ви позволява да направите отпечатък само от една меденка, и „композит“, когато върху тях бяха поставени 2, 4, 8, 16 или повече „пулове“ с един или различни предмети дъска. Има и наборни дъски със 120 „пула“.

Силуетна меденка

Силуетните меденки се появиха сравнително наскоро. Първото споменаване за тях датира от 1850 г., но до началото на ХХ век силуетните джинджифилови бисквитки, поради своите декоративни качества, станаха най-широко разпространени и популярни. Широкото им разпространение, особено в Централна Русия, също предопредели разнообразието от художествени решения: мек, линеен модел, който изпълва равнината на джинджифиловия сладкиш и не е свързан с неговата форма - върху „изрязани“ джинджифилови бисквитки от Воронеж, ярки червено оцветяване със захарна глазура и залепени парчета златни листа на светъл фон - върху джинджифилови сладки от Путивъл, оригиналното използване на пух и боядисани птичи пера - върху рисувани джинджифилови сладки от Новохоперск.

Но може би най-прекрасните силуетни меденки, наречени „сърна“, бяха изпечени и все още се пекат в Архангелск. Традицията за правенето им е свързана с празнуването на Коледа.

По време на светлите седмици „сърни“ се излагаха на прозорците на колибите, раздаваха се на роднини и коледари, особено на деца, за да осигурят благополучие в къщата, и се прикрепяха към портите на двора, така че че добитъкът ще се размножава и няма да се губи в гората през лятото. Героите на тези сърни, посветени на новогодишните празници, традиционно бяха Дядо Фрост, Снежанката, Коледната звезда, както и ненеците, които дойдоха в града, отразени в такива сцени като впряг на елени или ненеци в националния дрехи.

Днес руският север е може би единственото място в Русия, където производството на джинджифилов хляб запазва своето художествено значение.

И това се случва не в резултат на консерватизма на мисленето на северняците, а в резултат на наследствено уважение към техните предци и техните традиции.

Детето не е съд, който трябва да се напълни, а огън, който трябва да се запали.

Масата се украсява от гостите, а къщата от децата.

Който не изоставя децата си, той не умира.

Бъдете искрени дори към детето: спазвайте обещанието си, иначе ще го научите да лъже.


— Л.Н. Толстой

Децата трябва да бъдат научени да говорят, а възрастните да слушат децата.

Нека детството узрява в децата.

Животът трябва да се прекъсва по-често, за да не се влошава.

— М. Горки

На децата трябва да се даде не само живот, но и възможност да живеят.

Не бащата-майка, който е родил, а този, който го е напоил, нахранил и научил на добро.

23 РЕЦЕПТИ ЗА ИСТИНСКИ РУСКИ ДЖИНДЖИФИЛКИ

1) Джинджифилови сладки, направени от ръжено брашно.
Запържете 6 чаши чист мед до червено, като понякога оставяте тигана настрана, за да премахнете котления камък. Изсипете 7,5 чаши добре изсушено ръжено брашно в корито или 9 чаши по 5 грама всяка, ако е обикновено, не много фино ръжено брашно. карамфил, джинджифил и анасон, 30 гр. сварени портокалови кори. Запарете всичко това с врящ мед и в същата минута налейте 3/8 чаша. алкохол и добавете поташ 1/2 чаена лъжичка без върха; след това разбийте тестото с шпатула или ръцете си, докато започне да изостава от тях, след това разточете тънки, дълги ленти, нарежете на парчета с дължина 4 см, поставете върху железен лист, поръсен с брашно или намазан с восък, поставете във фурната след хляба, внимавайки да не изгори в този случай, отворете тръбата. След като се извади от фурната, се оставя да изстине, след което се слага няколко пъти отново на слаба фурна да съхне. Брашното трябва да е най-сухо.

2) Меденки от грубо брашно.
3 стека Настържете меда до побеляване, добавете 400гр. едро брашно и отново се бърка 1/2 час, като се разбиват 9 жълтъка един по един, добавят се около 6гр. кардамон, ситно нарязана портокалова кора (3 гр. английски пипер, 3 гр. карамфил), накрая добавете пяна от 9 белтъка, разбъркайте внимателно. Подгответе големи плоски хартиени форми, изсипете тази маса в тях, поръсете с натрошени бадеми, поставете върху железен лист и във фурната, не много гореща, т.е. след хляба. Когато се изпекат се нарязват с остър нож и се връщат на два-три пъти в топла фурна, докато изсъхнат напълно и станат на трохи.

3) Шоколадови меденки.
400 гр. разтворете захар в не съвсем пълна чаша вода, смесете с 1,5 чаша мед, гответе в голяма тенджера, добавете 12 гр. поташ, малко канела, кардамон, карамфил, английски пипер и 200 гр. бадеми, нарязани на ситно с кожата. След сваляне от огъня се добавят 600гр. брашно, разбъркайте до гладкост, поставете върху маса, поръсена с брашно, омесете тестото с ръце; ако е малко течно, добавете брашно, разточете го, нарежете меденките на различни форми, сложете го върху железен лист, намажете леко с несолено масло, сложете го в лятна фурна; Когато се запекат се изваждат.
600 гр. захар, кипнете на два пъти по малко вода, когато сиропът започне да се разтяга, добавете 200гр. настърган шоколад, разбъркайте, с тази смес намажете първо едната страна на меденките, когато изсъхнат във фурната, после и другата и обратно във фурната.

4) Меденки с розова вода.
1 стек розова вода, 400гр. Сварете захарта, охладете леко; разтворете десертна лъжица поташ във вода, смесете със сироп от розова вода, добавете 400 gr. брашно, разбийте добре с шпатула, покрийте плътно, сложете на котлона. На другия ден сутринта се разточва, оставя се да втаса и се пече в не силно загрята фурна.

5) Бадемови меденки.
400 гр. сладко, 100гр. Сварете горчивите бадеми, обелете, изплакнете със студена вода, изберете с гевгир и веднага нарежете на ситно; 200 гр. натрошете захарта, пресейте, вземете 5 грама. несчукан карамфил или кардамон, смесете всичко, изсипете в бадемите, смилайте заедно, без да добавяте нито капка вода. Когато масата стане лепкава, се нарежда в малки дървени или тенекиени форми, върху блатове и се суши в лятна фурна. След това се глазира.

6) Торунски меденки.
1,5 кг., т.е. 6 чаши мед, кафяв до червено, отстранете котления камък, оставете настрана, налейте малко по малко 3/4 чаша. алкохол, разбъркайте, за да не пламне, добавете 3/4 чаша. сварени, нарязани на ситно портокалови кори, 5гр. карамфил, 5 гр. джинджифил, 5 гр. английски пипер, 10 гр. анасон и 10 гр. италиански копър, разбъркайте и веднага запарете с този горещ, почти врящ мед 9 чаши ръжено брашно, пресято през ситно сито и леко препечено; разбърква се с шпатула енергично и дълго време, докато масата започне да побелява, което ще се случи не по-рано от два часа. След това прехвърлете това тесто в плоски хартиени форми, без да ги пълните догоре и всеки път потапяйте ръцете си в бира, сварена с мед. Намажете джинджифиловите сладки отгоре с тази бира. Поставете хартиените форми върху железен лист, оставете тестото да втаса малко, залепете отгоре бадеми и парченца захаросани плодове и поставете във фурната след хляба. Когато се изпекат се поставят на хладно, за да не изсъхнат много.

7) Натруфен по различен начин.
А именно: варете ръжено брашно с горещ мед и подправки, разбийте с шпатула, докато сместа започне да побелява, покрийте с кърпа, поставете на студено място за три дни, след това го върнете в топла стая, добавете 15 грама . поташ и разбийте с шпатула възможно най-дълго, след това го поставете в хартиени форми и продължете с всичко, както е посочено по-горе; След като го извадите от фурната, го поставете на студено място за цял месец.

8) Захарни меденки.
Смелете 8 яйца до побеляване с 400 гр. захар, след което малко по малко се добавят 700гр. едро брашно, 1 лъжица сварена ситно нарязана портокалова кора, 1 чаена лъжичка кардамон без горната част, 1 чаена лъжичка джинджифил без горната част, същото количество канела, карамфил 1/2 чаена лъжица, тоест наполовина по-малко, 2 пълни лъжици наситнено и 2 пълни супени лъжици смлени горчиви бадеми, разбъркайте всичко заедно, докато тестото започне да изостава от чашата, направете малки продълговати меденки, без да добавяте брашно, сложете ги във фурната, върху железен лист, след хляба, така че не горят; След това два-три пъти го сложете във фурната да изсъхне.

9) Меденки с мед и подправки.
Разбийте старателно 10 жълтъка, сварете 700гр. мед, отстранете пяната, разбийте меда, докато изстине, след това сложете в него 3 цели яйца и го разбийте добре, след това смесете с разбитите жълтъци, разбийте отново, добавете 2 чаши ситно натрошени сладки, 1/3 чаша. горчиви бадеми, 5 гр. кардамон, 4-5 лъжици канела, можете да добавите захаросани плодове, загрейте всичко, но не го оставяйте да заври, след това разбийте за половин час; сложете 600гр. най-доброто грубо брашно, като го добавяте малко по малко, изсипете всичко в плоска форма, направена от захарна хартия, поставете във фурната след хляба, отгоре поставете цели или нарязани бадеми, както и стафиди или канела

10) Меденки без подправки.
Вземете 1,2 кг. мед, сварете го, отстранете пяната, охладете до топлината на прясното мляко и започнете да разбивате с дървена шпатула: след половин час разбиване започнете да добавяте едно по 20 яйца и добавяйте всяко яйце, когато предишното е напълно смесено с мед, разбийте през цялото време, докато се загрее, след това изсипете възможно най-много брашно в меда, така че тестото да е гъсто; след това разделете всичко на 20 части, всяка част поставете в предварително подготвени хартиени кутии. След като сложите брашното, не трябва да го разбивате дълго, а само да го разбъркате и да го поставите в кутии.

11) Джинджифилови сладки с меласа.
Залейте една чаена лъжичка поташ с една чаена чаша вряща вода, разбъркайте добре; след това вземете 1,2 кг. добра меласа, 400 гр. Сварете захарта, като по време на кипене добавете 5 гр. кардамон, 5 гр. канела, 5 гр. карамфил или индийско орехче и 100 гр. Chukhonsky несолено масло, след това сега отстранете от огъня и започнете постепенно да добавяте 1,2 кг. едро брашно и разбийте възможно най-дълго с шпатула; когато се охлади до топлината на прясното мляко, налейте разредения и вече изстинал поташ, разбийте отново 1/2 час, след което, покрито със салфетка, оставете за 12 часа; след това направете фигури или квадрати, които искате, сложете ги във фурната, след хляба.

12) 2 кг. меласа, 400гр. руско масло и 600гр. Разбърква се с фина захар, слага се на огън, кипва, като се разбърква, докато захарта се разтвори. Когато заври добре, веднага се добавят 15гр. счукана канела и 5 гр. карамфил, изсипете в голяма тенджера; залива се с 15-20гр. поташ, разтворен в чаша топла вода; сипва се малко по малко, като се бърка, за да не изплува, защото поташът ще се надигне, не спирайте да бъркате, докато се утаи. След това малко по малко добавете 2 кг. грубо брашно, омесете старателно на ръка или разбийте с шпатула поне час, докато тестото побелее; сложете в стаята за 3-4 дни, като всеки ден месете тестото. На четвъртия ден поставете на масата, омесете с ръце, разточете с точилка, изрежете джинджифилови сладки под формата на звезди, кончета, петлета, елени с формички, поставете върху лист, поръсен с брашно, на кратко разстояние един от друг; поставете във фурната; Когато втасат и покафенеят ги извадете.
Върху хартия се изрязват елени, коне и т.н., от които първо внимателно се изрязват тези фигури. След това тези джинджифилови сладки се покриват по желание с бяла глазура и се позлатяват, ако са предназначени за елхата.

13) Малинови меденки.
Вземете колкото желаете сухи малини, сложете ги в купа, залейте ги с вряла вода, колкото да покрие малините, сложете ги на котлона, варете ги добре до пълното им омекване, след което ги свалете от котлона и ги натрийте. през сито; Пюрираните малини трябва да са толкова гъсти, колкото пюриран сок от червена или боровинка; след това отмерете тази плодова напитка и на всяка чаша сложете по чаша мед и кипнете. Пригответе предварително крекери от бял хляб, изсушен много сух, но не запален, и сушени малини, натрошете и двете, като поставите в равни части, смесете заедно и изсипете в гореща плодова напитка с мед, за да образувате гъсто тесто, което трябва да се готви старателно, докато сухите малини се сварят. След това разстелете сладките върху лист, подсушете ги, след това ги поръсете със захар и ги сложете в буркан.

14) Меденки.
12 жълтъка и 200гр. Захарта се разбърква до побеляване, сипват се 800гр. мед, разбийте отново добре, докато медът побелее, след което към разбития мед добавете 5 гр. мед. канела, 5 гр. кардамон, 50 гр. захаросани плодове, нарязани на ситно, 100 гр. смлени бадеми, добавете 700 гр. едро брашно, всичко се разбърква добре и когато фурната е готова се добавят разбитите белтъци, разбърква се и веднага се изсипва в подготвените хартиени кутии, които се пълнят до половината, защото меденките трябва да втасат

15) Меденки от ръжено брашно.
Вземете 3 чаши най-тънко ръжено тесто, сложете в него 3 чаши меласа, разбъркайте добре, сложете в това съотношение 2 супени лъжици хубава мая, 12 портокалови кори (със същия размер, колкото се продават сухи кори), накиснете ги първо във вода, внимателно отрежете бялата вътрешна кора, кората нарежете на ситно, сложете я в тестото и омесете всичко 800гр. пшенично брашно, 2 степени, оставете да втаса, разточете на плоска торта и поставете във фурната след хляба.

16) Меденки.
Сухо изсушете предния ден 2,5 кг. най-доброто грубо брашно, също добавете 50 грама предния ден. поташ в чаша розова вода. На следващия ден сварете 2,5 кг. меласа или мед, отстранете пяната, прецедете през кърпа, изсипете директно в брашното, разтрийте добре брашното и меласата с ръце. Когато тестото изстине, сипете в него розова вода и поташ, омесете отново тестото, след което добавете 1 лъжица коняк или ром, 50 гр. несолено чухонско масло, 400гр. фина захар, 600гр. смлени бадеми, 15 гр. канела и 15 гр. прясна лимонова кора, нарязана на много ситно, всичко се разбърква добре, след което се разточва, направете джинджифилови бисквитки във всякаква форма, сложете ги във фурната, която трябва да е гореща като за рула.

17) Ядки от тесто за меденки.
За 400 гр. захар, сложете 8 яйца, 1/2 чаена лъжичка кардамон, ако желаете, също толкова английски пипер, добавете толкова брашно, колкото ще влезе, така че тестото да е толкова гъсто, че да можете да направите кръгли топчици от него като ядки, слагаме ги върху блат и печем.

18) Червени меденки.
1,2 кг. най-сухите, брашно и 200гр. Чухонското несолено масло се смила старателно с ръце, след което се добавят 25 грама. натрошен и пресят джинджифил, залейте с 600гр. меласа, всичко се разбърква, правят се топчета колкото орех, слага се във фурната след хляба, за 1/4 час, което обаче се вижда в зависимост от готовността на меденките.

19) Шоколадови джинджифилови сладки.
Разбийте на пяна 4 белтъка, сложете в тях 200гр. захар и 200гр. шоколад, направете джинджифилови бисквитки като малки сладки, сложете ги върху чаршаф и ги оставете на свобода.

20) Захарни меденки.
За 5 белтъка сложете 300гр. фина, пресята захар, 200гр. брашно и 100гр. диня или какъвто и да е захаросан плод, смила се всичко заедно, разточва се и се правят кръгли джинджифилови сладки.

21) Медени меденки.
800 гр. сварете меда, охладете и след това разбийте с дървена шпатула поне 3/4 часа; след това сложете в него 800 грама. брашно, 8 разбити жълтъка, 10 счукани горчиви бадема, ситно нарязана лимонова кора от 1 лимон. Когато фурната е готова, разбиваме 8 белтъка, разбъркваме всичко и поставяме в подготвени хартиени кутии, които предварително трябва да намажем с малко несолено масло. Фурната трябва да е топла като за бял хляб.

22) Отлични захарни джинджифилови сладки.
Вземете 500 гр. фино пресята захар, налейте 1 и четвърт чаша вода в нея, поставете на огъня, докато заври; след това вземете много ситно нарязана кора от един лимон, нарежете я много ситно, сложете я в сироп, гответе, докато сокът стане гъст като за сладко; след това го свалете от котлона, изсипете го в каменна чаша, оставете леко да се охлади, сложете 5 гр. натрошена канела, 5 гр. натрошен кардамон, разбъркайте добре; след всичко сложете 600гр. използвайте най-доброто грубо брашно, омесете тестото и го разбийте с ръце в продължение на два часа; пригответе листове хартия, поръсете ги с брашно и върху тях поставете парче от това тесто във формата на плоски питки. Когато джинджифиловите сладки се изпекат, можете да ги глазирате по следния начин: 2 белтъка, 1,5 ч.ч. Смелете захарта, докато побелее и се сгъсти; добавете лъжица или повече лимонов сок или кафяво масло на вкус, разбъркайте добре, намажете джинджифиловите бисквити и ги сложете във фурната да изсъхнат.

23) Ръжени меденки с горски плодове.
Направете сладко от малини или касис. Изсипете натрошени и ситно пресети ръжени бисквити в горещия сироп, разбъркайте, разстелете върху лист. Когато леко изсъхнат, се нарязват на меденки, наклонени квадрати, подсушават се, поръсват се със захар и се съхраняват в буркани.

*Рецептите са предназначени за 6 души (за обяд за 3 души вземете 1/2 от пропорцията; за 2 души - 1/3; за 9 души увеличете пропорцията 1,5 пъти и т.н.)

Всеки си спомня редовете от любимата приказка на нашето детство - „Приказки за рибаря и рибата“ от Александър Сергеевич Пушкин:
Тя седи на масата като кралица,
Служат й боляри и благородници.
Наливат й чужди вина;
Тя яде печатни меденки...

КАКВО ПРЕДСТАВЛЯВА ТОВА ИЗКЛЮЧИТЕЛНО ЯСТИЕ И КАК Е „ПЕЧАТАНО“?

Първите джинджифилови бисквитки в Русия се наричаха „меден хляб“, рецептата им беше донесена от варягите около 9 век. Това беше смес от ръжено брашно с мед и сок от горски плодове, като медът съставляваше почти половината от всички съставки. По-късно към „медения хляб“ започват да се добавят горски билки и корени, а през 12-13 век, с появата на различни отвъдморски „сухи спиртни напитки“, джинджифиловият сладкиш най-накрая придобива вид на добре позната ни сладост.

Най-разпространени са щампованите меденки (известни са също резбовани и формовани меденки). Изработена е с помощта на джинджифилова дъска. Майстори-знаменари го издялаха от твърда дървесина - клен, орех, круша, бреза. Дъската с дебелина около 5 см се суши от 5 до 20 години при естествена температура на сянка, след което художникът-резбар нанася върху нея рисунка в огледален образ. Тази форма за меденки може да издържи много дълго време, до 70 години. Особено ако периодично го варите в олио, за да премахнете полепналите остатъци от тестото. Има много особен случай в историята на джинджифиловите форми, когато дъската е използвана само веднъж: през 1896 г., за деня на коронацията на последния руски император Николай II (1868-1918), е уникална меденка с профила на монарха. Печен.

Приготвянето на меденки в Русия става широко разпространен народен занаят през 17-19 век. Особено известни в тази област станаха Архангелск, Городец, Вологда, Москва, Тула, Твер и Вязма. Освен това тайните на рецептите се пазели в най-строга тайна, предавани от баща на син. Гречихините станаха най-известната тулска династия на производителите на джинджифилов хляб от края на 19 век. През 1887 г. на кулинарно изложение във Франция техните двуфунтови меденки са отличени със златен медал. И Василий Романович Гречихин е удостоен със званието почетен гражданин на Тула.

Виртуозите на меденките, за да не разкрият рецептата им от кулинарни шпиони, никога не използвали тежести. И съставките бяха претеглени с помощта на камъчета и парчета желязо, които със сигурност бяха скрити на уединено място под ключ. Ето защо, след края на Първата световна война и Гражданската война, когато беше решено да се възобнови производството на меденки, се оказа, че повечето от рецептите са отнесени в гроба от авторите, загинали по бойните полета. И ако не беше Степан Севостьянов, който на младини чиракува при самите Гречихини и го подмами да открие точната рецепта, кой знае, меденките щяха да преминат през кулинарните тръни на 20 век. ..

ТУЛСКИ ДЖИНДЖИФЕРИЧЕН КЛАБ

Най-популярният руски печатен джинджифил, известен от 17 век. Традиционната правоъгълна форма и минималистичният дизайн правят продуктите на фабриките Старая Тула и Ясна поляна невероятно разпознаваеми на рафтовете на магазините за хранителни стоки. И всеки избира пълнежа (предимно сладко или кондензирано мляко) по свой вкус.

ВЯЗЕМСКИ ДЖИНДЖИФИЛ

Появи се приблизително по същото време като Тула. Това е малка меденка с крем, толкова малка (около 4х2,5 см), че името на града често не можеше да се побере на нея, а само първите три букви - ELM. В същото време той беше по-скъп от колегите си от Тула, Городец и Москва: 1 рубла 50 копейки за фунт, докато другите меденки струват 4 копейки за фунт. Може би това е колко трябва да струва един истински кралски меденки, защото със сигурност се знае, че за 300-годишнината на Дома на Романови търговците от Вязма подариха на Николай II меденки, тежащи цял фунт (около 16 кг). През 19 век в града е имало осем фабрики за меденки, но след Октомврийската революция производството е преустановено. В резултат на това древната рецепта за меденки, която според легендата е била обичана от самата английска кралица, е безвъзвратно загубена.

АРХАНГЕЛСКИ "СЕРНИ"

Козуля означава „къдравица” или „змия” от померан. Тези тестени фигурки във формата на различни животни, украсени с цветна глазура, първоначално са се пекли само за Коледа. Днес този тип силуетни меденки - символ на Померания - се пекат в регионите Архангелск и Мурманск за всякакви домашни празници: домакинство, сватба, раждане на дете. Хората вярват, че „сърните“ в къщата предпазват от зли духове, така че не е обичайно да ги ядете веднага, още по-малко да ги изхвърляте. По-добре е да украсите коледната елха с тях.

ГОРОДЕЦКИ ДЖИНДЖИФИРЕН КЛАБ

В края на 19 век в Городец имаше 15 заведения за меденки, обслужвани от наследствени майстори, предимно староверци. Те създадоха джинджифилови сладки, за разлика от тези на Вязма, с впечатляващо тегло и размер. Риби и птици, гербове с двуглави орли, параходи и влакове с димящи комини, различни брандирани надписи и пожелания бяха издълбани върху форми за меденки - не меденки, а истинско произведение на изкуството. Известни са до 30 разновидности на меденки Городец, включително такива с различни пълнежи: сироп, плодове, бадеми, лимон. Тази сладост е преживяла и революцията, и войните и все още се произвежда от водещите предприятия на града.

И НАКРАЯ 3D Gingerbread

Днес онлайн магазините предлагат джинджифилови сладки с всякакви форми, размери, цветове, за всеки специален или не толкова специален повод. Има и широка гама от детски джинджифилови сладки под формата на съвременни анимационни герои или най-новата тенденция в джинджифиловата мода - 3D джинджифилови сладки. Има и джинджифилови кораби и джинджифилови влакчета - изглежда, че за съвременните сладкари няма нищо невъзможно.

Колко страхотно би било, ако в Москва се появи не виртуална, а съвсем реална джинджифилова къща, в която заедно с истински вкусни меденки от различни градове на Русия можете да си купите малко щастие и малко мечта.

НАПРАВИ ГО САМ

„А сладките меденки винаги не стигат за всички...“

През последните векове основният принцип на приготвяне на меденки не се е променил - по-голямата част от процеса все още се извършва на ръка. Освен това това е достъпно за всеки. Достатъчно е да вземете една и половина чаши брашно, 50 грама масло, 1/2 чаша мед, едно яйце, 1/4 чаена лъжичка сода, щипка подправки (по избор: кардамон, кориандър, карамфил, индийско орехче, канела, бахар, пържени ядки, ванилин) и две супени лъжици вода.

Поставете меда в тенджера с дебело дъно и добавете вода, оставете да заври, отстранете от огъня. Добавете омекналото масло, яйцето и разбъркайте. Добавя се брашното разбъркано със содата и се разбърква, като се добавят подправките. Тестото не трябва да е прекалено твърдо. Правилно приготвеното тесто прилича на пластилин и се оформя добре.

Поставете готовото тесто върху дъска, поръсена с брашно, разточете на слой с дебелина 5-6 мм. Нарежете на квадрати, изрежете животинчета с нож или направете кръгове с чаша. Намажете с яйце, поръсете с ядки и печете в предварително загрята фурна за 15-20 минути.

ФОЛКЛОР

Под мишницата ви ще пасне весела меденка

Руските меденки са национален феномен, тясно свързан с бита. Кое друго ястие може да се похвали с толкова дълъг списък от пословици и поговорки, посветени на него: „с морков не примамваш“, „чупи се като меденка“, „без работа меденка не се купува“, „морков и клечка”, “като меденка в ухото”, “биричка и меденка ще се търкаля”, “весела меденка ще ти пасне под мишницата”, “по-сладка от меденка”, “купи си меденка”...

И меденките от Вязма намериха място в творчеството (стихотворението „Не от майка, а от тулска селянка ...“) на известния руски поет, пушкинист Владислав Ходасевич (1886-1939):

Тя не знаеше приказки и не пееше,
Но тя винаги го пазеше за мен
В ценен сандък, тапициран с бял калай,
Или Вяземски меденки, или ментов кон.