Često, kada ljudi otvore teglu meda, otkriju bijela sloj. Nema potrebe da se plašite, samo med počinje da se kristališe.

Šta je kristalizacija

Požurimo da uvjerimo sve da je kristalizacija normalan prirodni proces. Svaka vrsta meda šećernost dešava na svoj način. A ako se iznenada zimi u bilo kojoj maloprodaji nađe u tečnom stanju, sa prozirnom strukturom i bez bijeli plak, morate razmisliti o njegovom kvalitetu. Kupovina ovog meda bila bi greška. Uostalom, jasno je da je ovaj proizvod zagrijan tako da su se njegovi kristali otopili pod utjecajem topline.

Može poslužiti kristalizacija meda garancija kvaliteta i prirodnosti proizvoda. Čak, koji se čuva u odgovarajućim uslovima, počinje kristalizovati nakon godinu dana. Ovu tajnu kristalizacije izmislila je sama priroda. Gusto smrznuti med zadržava sve vitamine, mikroelemente i druge korisne tvari.

Kako se odvija proces kristalizacije?

Svaka pojedinačna sorta meda trebala bi početi kristalizirati ili početi pokazivati ​​simptome do početka zime.

Prije nego što med počne da se zgušnjava, malo će se zamutiti. Nakon toga u posudi se formira debeli bijeli gornji sloj. Nakon nekog vremena, debeli gornji sloj će početi kristalizirati. Primetno je da će ušećereni med u početku biti veoma gust i gust, a nakon toga će postati gust, ali mekan. Svi ovi procesi govore u prilog kvaliteti i prirodnosti meda.

Ali, različite vrste meda neće imati isti izgled. Svi će oni biti drugačiji. Jedna vrsta meda može imati strukturu poput putera, druge mogu imati velika zrna meda, a druge mogu imati viskoznu, fino zrnatu strukturu. Ali bez obzira o kojoj se vrsti meda radi, jeste Mora da je već ušećereno zimi.

Oni koji ga više vole treba da ga kupe odmah nakon pumpanja. A onda ga morate čuvati ne u hladnoj prostoriji, već u toploj. Ali to se mora učiniti ako meda nema previše, a on nema vremena da fermentira prije nego što se konzumira. Osim toga, u svakom slučaju će doći do kristalizacije meda, a topla prostorija će to samo malo usporiti.

Ukoliko postoji želja za dobijanjem meda sa uljnom kristalizacijom, slatkoća se čuva na temperaturi od +5..+7C.

Šta određuje dužinu vremena u kojem se med može kandirati?

Prilikom kupovine meda, kupci postavljaju pitanje: Koliko brzo se proizvod zašećeri? Da biste odgovorili na ovo pitanje, morate shvatiti da je med živi proizvod koji prolazi kroz fazu životnog ciklusa. Promjene u ciklusu vrše se samo prema vrsti meda i uslovima skladištenja.

Uglavnom Proces kristalizacije meda traje od 1,5 do 3 mjeseca nakon ispumpavanja. Samo bagrem i u ovim slučajevima mogu postojati izuzeci. Najbrže kristalizira heljdinog i suncokretovog meda. Bukvalno do kraja drugog mjeseca formirat će se bijeli debeli sloj.

Na stopu šugariranja također utiče omjer fruktoze i glukoze u proizvodu. Što je veća količina glukoze u medu, brže će se med zašećeriti. Beli bagremov med sadrži najviše fruktoze, zbog čega ovaj med kasnije stvrdne od ostalih sorti. Beli bagremov med može ostati u polutečnom stanju čak i tokom cele sezone. Ali dobro poznati med od vrijeska, naprotiv, počinje se stvrdnjavati kratko vrijeme nakon ispumpavanja.

Način čuvanja meda za kristalizaciju

Temperatura na kojoj se med čuva također igra važnu ulogu u kristalizaciji slatkog proizvoda. A posuda za čuvanje meda i njen oblik su od velike važnosti. Ako je temperatura vazduha viša od +14C, kristalizacija će se desiti brže. Takođe je primećeno da temperatura utiče na veličinu kristala. Med može biti sitnozrni, srednjezrni i krupnozrni.

Ako je kontejner napravljen od drveta, onda tečno stanje Med može trajati duže od plastične ili metalne posude.

Ako je posuda za med široka, ušećerena područja će se prvo naći na površini. Ako je posuda okruglog ili ovalnog oblika, tada će se bijeli sloj početi nalaziti od zidova do centra.

Kako pčelari mogu sačuvati izgled meda?

Mnogi pčelari su naišli na mišljenje da se kandirani med slabo kupuje, dajući prednost tekućem proizvodu od njega. Stoga su iskusni pčelari naučili neke trikove koji omogućavaju da se kristalizacija lijepo odvija.

Poznato je da ako u svježi med odmah dodate malo gustog meda, možete dobiti još jedan proizvod -. Istovremeno, da biste napravili kremasti med, morate zadržati proporcije 9\1. A prilikom miješanja, proizvod morate držati na temperaturi od +26C. I nakon toga krem ​​med se održava na toplom, na +14C.

Izvlačeći zaključak iz svega opisanog, morate shvatiti da je brza kristalizacija na hladnoj temperaturi znak kvalitete i prirodnosti meda.

Proces kristalizacije meda je neverovatan. Koliko brzo se prirodni proizvod zgusne i nakon kojeg vremena? Želite li znati koji med ne kristalizira duže od drugih, a koji to brže od drugih? Odgovore na ova i druga pitanja pročitajte odmah u našem članku.

Prirodno slatko zlato sadrži mješavinu šećera: glukoze, saharoze, fruktoze. Kristalizacija meda nastaje kada se glukoza taloži u masi u obliku kristala – otuda i naziv procesa. Ljudi obično samo kažu "zgusnuto" ili kandirano. Svježi, nedavno ubrani proizvod može se brzo zgusnuti jer je u njemu visok sadržaj glukoze.

I naprotiv, što je manje, to će masa duže biti tečna. Sortni proizvod, kao i tečni, s vremenom se taloži, odnosno kristalizira. Najbrže kristališu nektar od suncokreta, heljde, gorušice, slatke deteline, kestena i maslačka.

Naravno, određene proporcije šećera zavise od vrste proizvoda, staništa pčela, biljaka koje oprašuju, pa čak i vremenskih uslova. Na primjer, o vlažnosti zraka, a ovaj parametar je važan i za trenutak pumpanja. Što je vazduh vlažniji, to će masa biti tečnija.

Najlikvidnije sorte su djetelina, bagrem i maj (od različitih medonosnih biljaka). Najgušći su vrijesak, četinari i divlja pčela. IN čista forma Izuzetno ih je rijetko naći u prodaji, a njihova cijena je vrlo visoka. Prosječno vrijeme kristalizacije za tipičan proizvod je jedan do dva mjeseca kada se čuva u zatvorenoj posudi.

Treba li se prirodni proizvod pretvoriti u kristale?

Kristalizacija meda je prirodan proces. Mnogo je sumnjivije ako proizvod deklariran kao prirodan uopće ne želi da se zgusne. Ovo je nesumnjiva potvrda da je med razrijeđen, i to jako. Takođe, takva konzistencija ukazuje na nezrelost mase.

Međutim, ako se skladištenje odvija na ravnoj temperaturi i ako je posuda dobro zatvorena, masa se možda godinama neće ušećeriti. Mnoge interesuje zašto se uopšte kristališe i ima li tu kvake. Odgovor je jednostavan: budući da sadrži fruktozu, mora se zašećeriti.

Koliko će se proces odvijati brzo ovisi o temperaturi skladištenja, raznolikosti i kvaliteti. Takođe, ako se proizvod prebaci iz hladne prostorije u toplo mesto i ostavi tamo, nakon kratkog vremena će se zgusnuti.

Koliko dugo je potrebno da proizvod prođe ovaj proces?

U zavisnosti od sorte, proces se može odvijati vrlo brzo ili sporo, do godinu dana ili više. Na primjer, prirodna heljda gotovo uvijek postaje gusta u roku od mjesec dana nakon žetve. Približno vrijeme kada se može ušećeriti može malo produžiti skladištenje na hladnom mjestu.

Ako proizvod skladištite pogrešno (ovo se odnosi na sve vrste), nemojte očekivati ​​da će ostati tečan. Dobar med treba dobro čuvati i onda se postavlja pitanje zašto se tako brzo smrzavao? neće nastati.

Prirodna lipa, na primjer, kristalizira se u roku od nekoliko mjeseci sobnoj temperaturi. Isto vrijeme se troši i na zgušnjavanje cvjetnog meda, koji se još naziva i travama. A divlji proizvod - kamen, sakupljen u planinskim pukotinama ili duboko u šumi - po svojoj prirodi trebao bi biti vrlo gust i gotovo odmah zašećeren. Nemojte misliti da ste kupili lažnjak ako proizvod postane gust odmah nakon kupovine. Potražite informacije u različitim izvorima, pogledajte video o tome kako pravilno šećeriti tečnost.

Koje vrste se ne mogu kristalizirati?

Prirodna masa koju pčele prave od nektara i nektara ognjišta možda neće kristalizirati godinama. Kada se to dogodi, nema potrebe za brigom. Ako proizvod prodajete prvenstveno za prodaju, a ne za sebe, recite kupcima istinu. To će samo povećati kvalitetu proizvoda u njihovim očima.

Razbijte mit da svaki pčelinji proizvod, bez obzira na vrstu, mora stvrdnuti i formirati kristale. Med od ognjišta, koji se čuva u tamnoj ostavi na ravnomernoj temperaturi, može ostati tečan godinu, dve ili više.

Video "Profesionalno o kristalizaciji meda"

Specijalista centra za sertifikaciju govori o tome šta je šugaring i zašto se dešava.

01.11.2012

Kristalizacija (ili popularno: šećerna ili fermentacija) meda je prirodan proces inherentan prirodni med. Međutim, mnogi ljudi imaju pitanja o tome zašto se med kandira?

Brzina i stepen kristalizacije meda zavisi od omjera glukoza/fruktoza u sastavu meda. Što je viši nivo glukoze (i niži nivo fruktoze), to se med brže veže.

Sorte meda sa visokim sadržajem fruktoze i nizak nivo glukoza, na primjer, bagremov, kestenov, medljik, kristalizira vrlo sporo ili općenito uvijek ostaje tečna. Med od uljane repice i suncokreta kristaliziraju se brže od ostalih sorti.

Na kristalizaciju utiču i vlažnost meda, uslovi skladištenja, pa čak i vremenski uslovi tokom perioda sakupljanja meda.

Kristalizovani med ne gubi svoje korisna svojstva i ne mijenja fizički i hemijski sastav. Tokom kristalizacije mijenja se boja, konzistencija i okus meda. Neki poznavaoci meda smatraju da s vremenom smežurani med dobija bogatiji ukus, dok drugi vole tečni med. Ako je med koji ste kupili kandiran, ne brinite, ovo je samo znak da je med prirodan :)

Zašto je med zašećeren?

Prirodni, nepasterizirani med prirodno sadrži kristale glukoze i zrnca polena iz cvjetova iz kojih se med sakuplja.

Ostali kristali počinju da se skupljaju oko ovih primarnih kristala, i tako postepeno kristali rastu sve dok ne dostignu konzistenciju "kandiranog" meda.

Faze kristalizacije meda

Kristalizacija meda počinje zamućenjem – med postaje manje transparentan. Kristalizacija se odvija odozdo prema gore i od rubova posude do centra. Početni kristali oko kojih počinje kristalizacija nalaze se na dnu ili uz rubove stijenki posude. Ponekad ovaj proces ne izgleda baš privlačno.

Idealna temperatura skladištenja za brzu kristalizaciju je 13 do 17 °C.

Kako spriječiti kristalizaciju meda (kandirano)

Fizički proces kristalizacije meda može se spriječiti ili preokrenuti različitim temperaturnim uvjetima.

Ako ste kupili svježi tečni med i ne želite da se zašećeri, čuvajte med na hladnom. Na temperaturama skladištenja ispod 10 °C, proces formiranja kristala se usporava. Savjet za ljubitelje tekućeg meda: svježi tečni med pakujte u male posude i stavite u zamrzivač. Na temperaturama od -1 do -5 °C med se smrzava i svi procesi se zaustavljaju. Kada želite da uživate, odmrznite porciju meda. Ponovo ćete dobiti svježi tečni med čija se svojstva nisu promijenila.

Na temperaturama skladištenja iznad 20 °C, proces kristalizacije se također usporava. Ali u isto vrijeme dolazi do postupne promjene svojstava meda: smanjenje razine aktivnosti enzima (dijastaza, invertaza), povećanje razine hidroksimetilfurfurala. Više o utjecaju uvjeta skladištenja na ove pokazatelje pročitajte u članku Kako čuvati med kako biste sačuvali njegova korisna svojstva.

Već „ušećereni“ med se može rastopiti zagrevanjem na 40 °C i više. Laganim zagrijavanjem na 40-50 °C med se topi, ali nakon nekog vremena ponovo počinje kristalizacija. Čak i kod takvog zagrijavanja dolazi do djelomičnog gubitka svojstava meda. Velike proizvodnje mogu koristiti metodu pasterizacije, kada se med zagrije na 70 °C. Nakon takvog postupka, med se nikada neće početi kristalizirati, ali su koristi od takvog proizvoda znatno manje nego od prirodnog meda.

Treba li pravi med biti kandiran?

1. Da, pravi med treba zašećeriti.
2. Naravno da treba
3. Kristalizacija meda. Ovo je prirodni proces prelaska meda iz jednog psihičko stanje drugom bez promene njegovih vrednih kvaliteta. Kristalizacija meda u velikoj mjeri zavisi od odnosa glavnih sastojaka pčelinjeg meda, glukoze, fruktoze i vode, koji čine 9095% ukupne mase. Glukoza kristalizira, a fruktoza, voda i tvari rastvorljive u vodi čine interkristalnu tekućinu. Što je više fruktoze i vode u medu, to sporije kristališe. Kada je sadržaj glukoze manji od 30%, med ne kristalizira. Kristalizaciju meda ubrzavaju saharoza i melecitoza, maltoza usporava ovaj proces. Preostali šećeri sadržani u medu u malim količinama nemaju značajan uticaj na ovaj proces.
   Temperatura na kojoj se čuva ima veliki uticaj na kristalizaciju meda. Proces kristalizacije se najbrže odvija na 1015 0C. Na temperaturama ispod i iznad navedenog nivoa dolazi do usporavanja kristalizacije, jer se u prvom slučaju povećava viskozitet meda, au drugom dolazi do djelomičnog rastvaranja manjih kristala glukoze. Oštre fluktuacije temperature meda ubrzavaju proces kristalizacije
   Postoje medovi koji se brzo i sporo kristališu. U prve spadaju med od maslačka, uljane repice, gorušice, čička, uljane repice, esparzeta i niz medljika; do drugog sa bijelim bagremom, žalfijom, nisom, kestenom, vrijeskom. Osim toga, med iscijeđen iz nezapečaćenih saća (s visoka vlažnost) ; izloženi ekstremnoj vrućini; patvoreno s melasom; u miru.
4. Ako je kandiran, pravi je.
5. Pravi med mora biti zašećeren - a svaka sorta ima svoje vrijeme. Ovdje su jasno opisali šta se dešava kada se zašećeri
   http://kladmeda.ru/med-zasaharilsya-chto-eto-znachit
6. Ušećereno. Do jeseni sigurno. Zavisi od sorte. Suncokret se uzima u velikim kristalima, lipa - gotovo neprimjetno.
7. Pravi med mora biti kandiran. Samo svaki med - lipa, heljda itd. - ima svoju menstruaciju. S jednim se to dešava brže, drugim se „drži“ duže. Med je najbolje čuvati na normalnoj sobnoj temperaturi. A ako se kristalizacija ne dogodi u roku od mjesec ili dva, onda je proizvod lažan ili sadrži nečistoće. Upravo je to vrsta meda koja je uvijek tečna i često se odvaja u heterogene slojeve ili stvara talog. Znak lošeg kvaliteta je kiseljenje meda.

   Šećerenje uopšte ne menja njegov ukus ili lekovita svojstva. Nema potrebe topiti med na vatri - na temperaturama iznad 60 stepeni gubi svoja korisna svojstva. Iz istog razloga ne treba stavljati med u prevruć čaj.

8. Med ne treba da bude tečan i da teče u teglu mlazom, poput sirupa. Pravi med ima viskoznu konzistenciju. A ako sklizne kao viskozna vrpca sa kutlače ili kašike, onda završi na gomili u tegli. Jedna litra meda je 1,4 kg.
   Ako je med kandiran, prirodan je. S početkom hladnog vremena pravi se med uvijek pretvara u homogenu masu nalik na tijesto ili mast. Ako vas u oktobru prodavac pokuša uvjeriti da je upravo ispumpao med i čak ga zagrijao u kupatilu, nemojte vjerovati! Med se ispumpava u avgustu. I zapamtite: samo rijetke vrste bijelog bagrema i meda od planinskog kestena ne kristaliziraju. Kada kupujete med na pijaci ili sajmu, probajte ga. Ako vas odmah zaboli u grlu ili peckanje, znači da je prirodan i kvalitetan. Iako neke hemikalije mogu dodati biber da bi se postigao ovaj efekat. Ako osjetite viskoznost, to znači da u medu ima nečistoća (skrob, glicerin, griz, itd.). Prirodni med ne bi trebao biti kisel. Ako ga pomirišete, moguće je da je u med dodana neka vrsta aromatizirane esencije.
9. Treba ga zašećeriti; ako nije, onda je zagrijano (a to smanjuje korisna svojstva) ili je potpuno lažno. Postoji čak i znak o kandiranju meda da ako se med ušećeri rano, onda će hladno doći rano.
   Prirodni med podsjeća na gusti sirup ekstrahiran iz ćelija saća, brzo kristalizira (nakon 23 mjeseca). Kod nekih sorti kestena, vrijeska i bagrema ovaj proces je sporiji. Što je više fruktoze u medu, duže zadržava svoju tečnu konzistenciju. Postoji mišljenje da je kandirani med lošeg kvaliteta. Ovo nije istina. Kristalizacija samo ukazuje na nizak sadržaj vode i ne utiče na korisna svojstva proizvoda.
10. Mmm, džem se s vremenom zašećeri.
11. Naravno da ne!!!
12. Md ne šećeri, već kristalizira! Štaviše, apsolutno sve kristalizira i to je normalno. Ovaj proces zavisi od temperaturni uslovi MD se nalazi (tj. ako je prostorija dovoljno topla, kristalizacija će se desiti kasnije). Ako vam se u kasnu jesen (i ako je još hladnije) ponudi tečni med, onda je on ipak otopljen.
13. Da, definitivno. Ali to nije odmah za najmanje šest mjeseci. Prošlogodišnji med treba ušećeriti, ako nije sumnjivo. Ako je svježi med kandiran, to je također sumnjivo.
14. Pravi med je uvek kandiran. Najduže se kandira slatka djetelina, a najduže lipa i cvijet.

Mnogi ljudi su čuli za dobrobiti meda. Ali ne znaju svi šta pravi treba da bude. Postoji zabluda da ga uopšte ne treba kandirati. Ovo je netačna presuda. Šećerenje meda je prirodan proces. Ovaj proizvod je popularniji zimi nego ljeti. Ali zimi, pravi nektar neće imati tečnu konzistenciju - to nije znak njegove svježine. Ponekad se ušećereni med utopi i ponovo postaje tečan, dobijajući tržišniji izgled. Iskusan pčelar će to uvijek moći.

Gotovo sve sorte počinju se šećeriti do kraja jeseni, a ponekad i ranije. Ako se to ne dogodi, morate biti oprezni. Najvjerovatnije ovaj med sadrži umjetne dodatke ili je nedavno otopljen. Kada se prirodni med zašećeri, on prvo postaje mutan, a zatim formira gornji talog. Ovaj talog se zatim pretvara u kristale. Nakon toga proizvod prvo postaje tvrd, a zatim mekan, ali sa zrncima. Kandirani med se po svojim korisnim svojstvima ne razlikuje od tekućeg meda. Postoji niz razloga za konverziju.

Malo ljudi zna zašto se med kandira:

1. Odnos ugljikohidrata i glukoze. Ako je glukoza sadržana u vrijednostima koje prelaze 30 - 35%, takav proizvod će brzo početi da se šećeri. Ali postoje sorte u kojima, na primjer, prevladava fruktoza. Uopšte se ne kristališe ili vrlo sporo.
2. Vrijeme prikupljanja proizvoda. Ako je sakupljena prebrzo, nije imala vremena da "sazre" i možda neće doći do šećerne mase. U tom slučaju nektar može fermentirati. Ako se prikupi na vrijeme, proces kristalizacije će svakako započeti, ovisno o vrsti.
3. Temperatura skladištenja. Ako je prostorija u kojoj se čuva sakupljeni proizvod topla, brže će se kandirati nego na hladnom. Potrebna temperatura skladištenja je 15 C.
4. Sadržaj vlage. Ako pčelar razrijedi sakupljeni nektar tekućinom, kristalizirat će se mnogo sporije od nerazrijeđenog nektara.

Koje se vrste zašećere brže od drugih?

Prirodni proizvod se ravnomjerno pretvara u kristale. nisu ničim ograničeni. Ako se skladišti predugo, proizvod se može pretvoriti u takozvani “kameni”. U ovom slučaju će ličiti na kamen od kojeg možete odlomiti komade i jesti.

Zašto med nije kandiran?

Kada se med dugo ne kandira, mnogi se pitaju - šta to znači?

1. Proizvod je razrijeđen tekućinom.
2. Sadrži nedovoljno fruktoze.
3. Često miješajte.
4. Raznolikost

Kada se med ušećeri, njegove korisne osobine se čuvaju. Promjene izgled. To se događa kao rezultat taloženja glukoze u obliku kristala.

Kakav med nije kandiran?

Onaj koji sadrži veliki broj fruktoze, ovo su varijante:

• . Počinje kristalizirati šest mjeseci do godinu dana nakon sakupljanja.
• . Samo se zgusne, nalik na pastu.
• . U njegovom sastavu dominira fruktoza.
• . Sakupljanje počinje krajem maja. Čuva se u tečnom obliku 1-2 godine.

Kako pravilno otopiti kandirani med?

Ako je med kandiran, iskusni pčelari nude nekoliko metoda koje jamče očuvanje korisnih svojstava proizvoda:

1. Otopiti u vodenom kupatilu. Da biste to učinili, trebate uzeti zdjelu i lonac. Sipajte vodu u šerpu i stavite na vatru, a unutar lonca sa tečnošću stavite posudu sa medom. Neprestano miješajući zagrijte do željene konzistencije. Pazite da se ne pregrije, inače će se izgubiti korisna svojstva.
2. Stavite posudu sa proizvodom blizu peći ili radijatora. U ovom slučaju, topljenje će se dogoditi bez gubitka korisnih kvaliteta.
3. Kupite posebnu opremu koja se zove dekristalizator.
4. Zagrijte u mikrovalnoj. Koristeći ovu metodu, morate imati na umu da su neka od korisnih svojstava izgubljena.

Bolje je otopiti potrebnu količinu proizvoda u bliskoj budućnosti. Vremenom će med ponovo postati gust. Više detalja o tome kako otopiti med možete pronaći na.

Kako usporiti proces kristalizacije?

1. Posudu sa nektarom stavite u prostoriju sa temperaturom ispod 10 C, tada će se proces šećera usporiti.
2. Čuvati na hladnom i tamnom mestu nakon sakupljanja. Najbolja mjesta bi bila podrum ili podrum.
3. Održavajte nivoe vlažnosti. Smatra se da je potreban nivo 60-80%.
4. Posuda u kojoj se čuva proizvod mora biti drvena, keramička ili emajlirana. U metalnoj posudi brzo će oksidirati, a u staklenoj će se brže zgusnuti. Čvrsto zatvoreni poklopci su obavezni.
5. Poželjno je kupovati u malim teglama. Bolje je svake godine kupiti svježu porciju. Svježa roba izgleda bolje i ima okus ni po čemu lošija od prošlogodišnje. Naravno, korištenje tekućeg meda je mnogo praktičnije, pa je bolje tražiti svježi proizvod.

Može li se nektar čuvati u frižideru? Da, možeš. Ali u isto vrijeme pažljivo pratite temperaturu. Najbolje je skladištiti u podrumu ili prostoru za puzanje, ili na drugom tamnom i hladnom mjestu.

Prilikom kupovine meda kupci se prvenstveno fokusiraju na izgled. Transparentno izgleda privlačnije. Narandžasta ili žućkasta nijansa ukazuje na... - za ljubavnike. Smeđa - gorkog ukusa. Ali imaju jednu zajedničku stvar - sposobnost pretvaranja u sićušne kristale. I to ne znači loš kvalitet. Upravo suprotno.