Často, když lidé otevřou sklenici medu, zjistí bílý vrstva. Není třeba se děsit, jen med začíná krystalizovat.

Co je krystalizace

Spěcháme, abychom všechny ubezpečili, že krystalizace je normální přirozený proces. Každý druh medu cukernatost děje svým vlastním způsobem. A pokud se náhle v zimě v jakékoli maloobchodní prodejně najde v tekutém stavu, s průhlednou strukturou a bez bílý plak, je třeba myslet na jeho kvalitu. Koupě tohoto medu by byla chyba. Ostatně je jasné, že tento produkt byl zahříván tak, že se jeho krystaly vlivem tepla rozpouštěly.

Posloužit může krystalizace medu záruka kvality a přirozenosti produktu. Dokonce, která je skladována ve vhodných podmínkách, začne po roce krystalizovat. Toto tajemství krystalizace vymyslela sama příroda. Hustě zmrazený med si zachovává všechny vitamíny, mikroprvky a další prospěšné látky.

Jak probíhá krystalizační proces?

Každá jednotlivá odrůda medu by měla do začátku zimy začít krystalizovat nebo vykazovat příznaky.

Než med začne houstnout, mírně se zakalí. Poté se v nádobě vytvoří silná bílá horní vrstva. Po nějaké době začne silná vrchní vrstva krystalizovat. Je patrné, že nejprve bude kandovaný med velmi hustý a hustý a poté bude hustý, ale měkký. Všechny tyto procesy hovoří ve prospěch kvality a přirozenosti medu.

Různé druhy medu však nebudou mít stejný vzhled. Všechny budou jiné. Jeden druh medu může mít strukturu jako máslo, další mohou mít velká zrna medu a další mohou mít viskózní jemnozrnnou strukturu. Ale bez ohledu na to, jaký druh medu to je V zimě už to musí být kandované.

Ti, kteří ji preferují více, by si ji měli pořídit ihned po načerpání. A pak ho musíte uložit ne v chladné místnosti, ale v teplé. To se však musí udělat, pokud medu není příliš mnoho a nestihne před konzumací zkvasit. Navíc ke krystalizaci medu dojde v každém případě a teplá místnost to jen trochu zpomalí.

Při požadavku na získání medu s olejovou krystalizací se sladkost skladuje při teplotě +5..+7C.

Co určuje dobu, po kterou lze med kandovat?

Při nákupu medu si kupující kladou otázku, Jak rychle se produkt stane sladkým? Chcete-li odpovědět na tuto otázku, musíte pochopit, že med je živý produkt, který prochází fází životního cyklu. Změny v cyklu jsou způsobeny pouze jakostí medu a podmínkami skladování.

Z větší části Proces krystalizace medu trvá 1,5 až 3 měsíce po jeho odčerpání. Pouze akát a v těchto případech mohou existovat výjimky. Nejrychleji krystalizuje pohankový a slunečnicový med. Doslova do konce druhého měsíce se vytvoří bílá silná vrstva.

Rychlost cukernatění je také ovlivněna poměr fruktózy a glukózy v produktu. Čím větší je množství glukózy v medu, tím rychleji med zcukernatí. Nejvíce fruktózy obsahuje bílý akátový med, proto tento med tuhne později než ostatní odrůdy. Bílý akátový med může zůstat v polotekutém stavu i po celou sezónu. Ale známý vřesový med naopak začne tuhnout krátce po přečerpání.

Způsob skladování medu ke krystalizaci

Důležitou roli při krystalizaci sladkého produktu hraje také teplota, při které je med skladován. A značný význam má nádoba na uchování medu a jeho tvar. Pokud je teplota vzduchu vyšší než +14C, dojde ke krystalizaci rychleji. Bylo také poznamenáno, že teplota ovlivňuje velikost krystalů. Med může být jemnozrnný, střednězrnný i hrubozrnný.

Pokud je nádoba vyrobena ze dřeva, pak tekutého stavu Med může vydržet déle než nádoba vyrobená z plastu nebo kovu.

Je-li nádoba na med široká, pak se místa s cukrem najdou nejdříve na povrchu. Pokud má nádoba kulatý nebo oválný tvar, pak se bílá vrstva začne nacházet od stěn ke středu.

Jak mohou včelaři zachovat prezentaci medu?

Mnoho včelařů se setkalo s názorem, že kandovaný med se špatně nakupuje, preferují před ním tekutý produkt. Zkušení včelaři se proto naučili některé triky, díky kterým krystalizace probíhá krásně.

Je známo, že pokud do čerstvého medu okamžitě přidáte trochu hustého medu, můžete získat další produkt -. Současně, abyste vyrobili krémový med, musíte zachovat proporce 9\1. A při míchání musíte produkt udržovat při teplotě +26 ° C. Poté se krémový med udržuje teplý při +14 °C.

Když vyvodíte závěr ze všeho popsaného, ​​musíte pochopit, že rychlá krystalizace při nízké teplotě je známkou kvality a přirozenosti medu.

Proces krystalizace medu je úžasný. Jak rychle přírodní produkt houstne a po jaké době? Chcete vědět, který med nekrystalizuje déle než ostatní a který rychleji než ostatní? Odpovědi na tyto a další otázky si přečtěte právě teď v našem článku.

Přírodní sladké zlato obsahuje směs cukrů: glukózu, sacharózu, fruktózu. Ke krystalizaci medu dochází, když se glukóza usadí ve hmotě ve formě krystalů – odtud název procesu. Lidé obvykle říkají „zahuštěný“ nebo kandovaný. Čerstvý, nedávno sklizený produkt může rychle zhoustnout, protože jeho obsah glukózy je vysoký.

A naopak, čím méně, tím déle bude hmota tekutá. Odrůdový produkt, stejně jako tekutý, se časem usadí, to znamená, že krystalizuje. Nejrychleji krystalizují slunečnice, pohanka, hořčice, sladký jetel, kaštanový a pampeliškový včelí nektar.

Určité podíly cukrů samozřejmě závisí na typu produktu, stanovišti včel, rostlinách, které opylovaly, a dokonce i povětrnostních podmínkách. Například na vlhkost vzduchu a tento parametr je důležitý i pro okamžik čerpání. Čím vlhčí vzduch, tím tekutější bude hmota.

Nejlikvidnější odrůdy jsou jetel, akát a květen (z různých medonosných rostlin). Nejhustší jsou vřes, jehličnan a divoká včela. V čistá forma Je velmi vzácné je najít v prodeji a jejich cena je velmi vysoká. Průměrná doba krystalizace typického produktu je jeden až dva měsíce při skladování v uzavřené nádobě.

Měl by se přírodní produkt proměnit v krystaly?

Krystalizace medu je přirozený proces. Mnohem podezřelejší je, pokud přípravek deklarovaný jako přírodní nechce zahušťovat vůbec. To je nepochybné potvrzení, že med byl zředěn, a to velmi. Také taková konzistence ukazuje na nezralost hmoty.

Pokud se však skladování provádí při rovnoměrné teplotě a nádoba je řádně uzavřena, nemusí být hmota pocukrována roky. Mnoho lidí zajímá, proč to vůbec krystalizuje a zda je zde nějaký háček. Odpověď je jednoduchá: protože obsahuje fruktózu, musí být slazená.

Jak rychle proces probíhá, závisí na skladovací teplotě, odrůdě a kvalitě. Také pokud produkt přenesete z chladné místnosti na teplé místo a necháte tam, po krátké době zhoustne.

Jak dlouho trvá, než produkt projde tímto procesem?

V závislosti na odrůdě může proces probíhat buď velmi rychle, nebo pomalu, až rok nebo déle. Například přírodní pohanka téměř vždy zhoustne do měsíce po sklizni. Přibližná doba jeho kandování může mírně prodloužit skladování na chladném místě.

Pokud přípravek skladujete nesprávně (to platí pro všechny odrůdy), nepočítejte s tím, že zůstane tekutý. Dobrý med by měl být dobře skladován, a pak je otázka „proč tak rychle zmrzl? nevznikne.

Například přírodní lípa krystalizuje během několika měsíců pokojová teplota. Stejný čas se věnuje zahušťování květového medu, kterému se také říká forbový. A divoký produkt - kámen, shromážděný v horských štěrbinách nebo hluboko v lese - by měl být ze své podstaty velmi hustý a téměř okamžitě pocukrovaný. Nemyslete si, že jste si koupili padělek, pokud produkt okamžitě po nákupu zhoustne. Hledejte informace v různých zdrojích, podívejte se na video o tom, jak tekutinu správně ocukrovat.

Které druhy nelze krystalizovat?

Přirozená hmota, kterou včely vytvářejí z rdesna a nektaru rmutu, nemusí roky krystalizovat. Když k tomu dojde, není třeba se znepokojovat. Pokud prodáváte produkt primárně na prodej a ne pro sebe, řekněte zákazníkům pravdu. To v jejich očích jen zvýší kvalitu produktu.

Vyvracejte mýtus, že jakýkoli včelí produkt, bez ohledu na jeho typ, musí ztvrdnout a tvořit krystaly. Ohnivý med, skladovaný v tmavé spíži při rovnoměrné teplotě, může zůstat tekutý rok, dva nebo déle.

Video „Profesionálně o krystalizaci medu“

Specialista certifikačního centra hovoří o tom, co je cukrování a proč k němu dochází.

01.11.2012

Krystalizace (nebo lidově: cukernatění či kvašení) medu je přirozený proces neodmyslitelný přírodní med. Mnoho lidí má však otázky, proč je med kandovaný?

Rychlost a stupeň krystalizace medu závisí na poměru glukóza/fruktóza ve složení medu. Čím vyšší je hladina glukózy (a nižší hladina fruktózy), tím rychleji med tuhne.

Odrůdy medu s vysokým obsahem fruktózy a nízká úroveň glukóza, například akátový, kaštanový, medovicový med, krystalizuje velmi pomalu nebo obecně vždy zůstává tekutý. Řepkový med a slunečnicový med krystalizují rychleji než jiné odrůdy.

Na krystalizaci má vliv i vlhkost medu, podmínky skladování a dokonce i povětrnostní podmínky v období sběru medu.

Zkrystalizovaný med neztrácí své užitečné vlastnosti a nemění fyzikální a chemické složení. Během krystalizace se mění barva, konzistence a chuť medu. Někteří znalci medu se domnívají, že scvrklý med časem získá bohatší chuť, jiní mají rádi tekutý med. Pokud je med, který jste si koupili, kandovaný, nelekejte se, je to jen známka toho, že med je přírodní :)

Proč je med slazený?

Přírodní, nepasterizovaný med přirozeně obsahuje krystaly glukózy a pylová zrna z květů, ze kterých je med sbírán.

Kolem těchto primárních krystalů se začnou shromažďovat další krystaly, a tak postupně krystaly rostou, až dosáhnou konzistence „kandovaného“ medu.

Fáze krystalizace medu

Krystalizace medu začíná zákalem – med se stává méně průhledným. Krystalizace probíhá zdola nahoru a od okrajů nádoby do středu. Výchozí krystaly, kolem kterých začíná krystalizace, se nacházejí na dně nebo podél okrajů stěn nádoby. Někdy tento proces nevypadá příliš atraktivně.

Ideální skladovací teplota pro rychlou krystalizaci je 13 až 17 °C.

Jak zabránit krystalizaci medu (kandování)

Fyzikálnímu procesu krystalizace medu lze buď zabránit, nebo jej zvrátit měnícími se teplotními podmínkami.

Pokud jste si koupili čerstvý tekutý med a nechcete, aby zcukernatěl, skladujte med v chladu. Při skladovacích teplotách pod 10 °C se proces tvorby krystalů zpomaluje. Rada pro milovníky tekutého medu: čerstvý tekutý med zabalte do malých nádob a dejte do mrazáku. Při teplotách od -1 do -5 °C med zmrzne a všechny procesy se zastaví. Až si budete chtít pochutnat, rozmrazte část medu. Dostanete opět čerstvý tekutý med, jehož vlastnosti se nezměnily.

Při skladovacích teplotách nad 20 °C se zpomaluje i proces krystalizace. Zároveň však dochází k postupné změně vlastností medu: snížení hladiny enzymové aktivity (diastáza, invertáza), zvýšení hladiny hydroxymethylfurfuralu. Přečtěte si více o vlivu skladovacích podmínek na tyto ukazatele v článku Jak skladovat med, aby byly zachovány jeho blahodárné vlastnosti.

Již „kandovaný“ med lze roztavit zahřátím na 40 °C a více. Při mírném zahřívání na 40-50 °C med taje, ale po chvíli začne krystalizace znovu. I při takovém zahřátí dochází k částečné ztrátě vlastností medu. Velké výrobny mohou využít metodu pasterizace, kdy se med zahřeje na 70 °C. Po takovém postupu med nikdy nezačne krystalizovat, ale výhody takového produktu jsou výrazně menší než z přírodního medu.

Měl by být pravý med kandován?

1. Ano, pravý med by měl být slazený.
2. Samozřejmě bych měl
3. Krystalizace medu. Toto je přirozený proces přechodu medu z jednoho fyzická kondice druhému, aniž by se změnily jeho cenné vlastnosti. Krystalizace medu do značné míry závisí na poměru hlavních složek včelího medu, glukózy, fruktózy a vody, které tvoří 9095 % celkové hmoty. Glukóza krystalizuje a fruktóza, voda a ve vodě rozpustné látky tvoří mezikrystalickou kapalinu. Čím více fruktózy a vody je v medu, tím pomaleji krystalizuje. Když je obsah glukózy nižší než 30 %, med nekrystalizuje. Krystalizaci medu urychluje sacharóza a melecitóza, maltóza tento proces zdržuje. Zbývající cukry obsažené v medu v malém množství nemají na tento proces zásadní vliv.
   Na krystalizaci medu má velký vliv teplota, při které je skladován. Proces krystalizace probíhá nejrychleji při 1015 °C. Při teplotách pod a nad uvedenou úrovní se krystalizace zpomaluje, protože v prvním případě se zvyšuje viskozita medu, ve druhém dochází k částečnému rozpuštění menších krystalů glukózy. Prudké výkyvy teploty medu urychlují proces krystalizace
   Existují rychle a pomalu krystalizující medy. Mezi první patří med z pampelišky, řepky, hořčice, bodláku, řepky, vičence a řady medovic; do druhého s bílým akátem, šalvějí, nyssou, kaštanem, vřesem. Kromě toho med čerpaný z neuzavřených plástů (s vysoká vlhkost); vystaveny extrémnímu teplu; falšované melasou; v klidu.
4. Pokud je to kandované, je to skutečné.
5. Pravý med se musí ocukrovat – a každá odrůda má svůj čas. Tady jasně popsali, co se stane, když se pocukruje
   http://kladmeda.ru/med-zasaharilsya-chto-eto-znachit
6. Kandovaný. Na podzim určitě. Záleží na odrůdě. Slunečnice se odebírá ve velkých krystalech, lípa - téměř neznatelně.
7. Pravý med se musí kandovat. Jen každý med – lipový, pohankový atd. – má své období. U jednoho se to děje rychleji, u druhého déle „drží“. Med je nejlepší skladovat při běžné pokojové teplotě. A pokud ke krystalizaci nedojde do měsíce nebo dvou, pak je produkt falešný nebo obsahuje nečistoty. Je to přesně ten druh medu, který je vždy tekutý a často se odděluje do heterogenních vrstev nebo vytváří sediment. Známkou špatné kvality je kysání medu.

   Cukrováním se vůbec nemění jeho chuť ani léčivé vlastnosti. Med není třeba rozpouštět nad ohněm – při teplotách nad 60 stupňů ztrácí své blahodárné vlastnosti. Ze stejného důvodu byste neměli dávat med do příliš horkého čaje.

8. Med by neměl být tekutý a stékat do sklenice proudem jako sirup. Pravý med má viskózní konzistenci. A pokud sklouzne jako viskózní stuha z naběračky nebo lžíce, skončí na hromadě ve sklenici. Jeden litr medu váží 1,4 kg.
   Pokud je med kandovaný, je přírodní. S nástupem chladného počasí se pravý med vždy promění v homogenní hmotu podobnou těstu nebo sádlu. Pokud se vás prodejce v říjnu bude snažit přesvědčit, že právě odčerpal med a dokonce ho ohřál v lázních, nevěřte! Med se odčerpává v srpnu. A pamatujte: nekrystalizují jen zcela vzácné druhy bílého akátu a horského kaštanového medu. Při nákupu medu na trhu nebo jarmarku ho ochutnejte. Pokud vás okamžitě bolí v krku nebo pálí, znamená to, že je přírodní a vysoce kvalitní. I když některé chemikálie mohou k dosažení tohoto účinku přidat pepř. Pokud cítíte viskozitu, znamená to, že v medu jsou nečistoty (škrob, glycerin, krupice atd.). Přírodní med by neměl být kyselý. Pokud cítíte, je možné, že do medu byla přidána nějaká ochucená esence.
9. Mělo by být cukrováno, pokud ne, pak bylo zahřáté (a to snižuje příznivé vlastnosti) nebo je zcela falešné. O kandování medu dokonce existuje znamení, že pokud se med kanduje brzy, pak brzy přijde nachlazení.
   Přírodní med připomíná hustý sirup extrahovaný z buněk plástu, rychle krystalizuje (po 23 měsících). U některých odrůd kaštanu, vřesu a akácie je tento proces pomalejší. Čím více fruktózy je v medu, tím déle si zachová tekutou konzistenci. Existuje názor, že kandovaný med je nekvalitní. To není pravda. Krystalizace pouze ukazuje na nízký obsah vody a neovlivňuje příznivé vlastnosti produktu.
10. Mmm, džem časem zesládne.
11. Samozřejmě že ne!!!
12. Md necukruje, ale krystalizuje! Navíc krystalizuje úplně jakýkoli a to je normální. Tento proces závisí na teplotní podmínky MD se nachází (tj. pokud je místnost dostatečně teplá, ke krystalizaci dojde později). Pokud vám na konci podzimu (a pokud je ještě chladněji) nabídnou tekutý med, tak se stejně rozpustí.
13. Ano, určitě. Ale to není okamžitě po dobu nejméně šesti měsíců. Loňský med by měl být kandovaný, pokud ne, je to podezřelé. Pokud je čerstvý med kandovaný, je to také podezřelé.
14. Pravý med je vždy kandovaný. Nejdéle se kanduje sladký jetel, nejdéle lipový a květový.

Mnoho lidí slyšelo o výhodách medu. Ne každý ale ví, jaký by měl být ten pravý. Existuje mylná představa, že by se nemělo kandovat vůbec. Toto je nesprávný rozsudek. Cukrování medu je přirozený proces. Tento produkt je oblíbenější v zimě než v létě. Ale v zimě skutečný nektar nebude mít tekutou konzistenci - to není známka jeho čerstvosti. Někdy se kandovaný med utopí a stane se znovu tekutým, čímž získá prodejnější vzhled. Zkušený včelař to vždy zvládne.

Téměř všechny odrůdy začínají cukrovat koncem podzimu a někdy i dříve. Pokud se tak nestane, musíte být opatrní. S největší pravděpodobností tento med obsahuje umělé přísady nebo byl nedávno roztaven. Když se přírodní med ocukruje, nejprve se zakalí a poté vytvoří horní sediment. Tato sraženina se poté změní na krystaly. Poté se produkt nejprve stane tvrdým a poté měkkým, ale se zrny. Kandovaný med se svými prospěšnými vlastnostmi neliší od tekutého medu. Důvodů pro konverzi je celá řada.

Málokdo ví, proč se med kanduje:

1. Poměr sacharidů a glukózy. Pokud je glukóza obsažena v hodnotách přesahujících 30 - 35 %, takový produkt začne rychle cukrovat. Jsou ale odrůdy, ve kterých převažuje například fruktóza. Nekrystalizuje vůbec nebo velmi pomalu.
2. Doba odběru produktu. Pokud byl sesbírán příliš rychle, nestihl „dozrát“ a nemusí dojít k cukernatění. V tomto případě může nektar fermentovat. Pokud se shromáždí včas, proces krystalizace jistě začne, v závislosti na typu.
3. Skladovací teplota. Pokud je místnost, kde je sebraný produkt skladován, teplá, kanduje rychleji než na chladném místě. Požadovaná skladovací teplota je 15 C.
4. Obsah vlhkosti. Zředí-li včelař nasbíraný nektar tekutinou, bude krystalizovat mnohem pomaleji než nektar neředěný.

Které odrůdy cukrují rychleji než jiné?

Přírodní produkt se rovnoměrně mění na krystaly. nejsou ničím omezeni. Při příliš dlouhém skladování se produkt může proměnit v tzv. „kamenný“ produkt. V tomto případě bude připomínat kámen, ze kterého můžete odlamovat kousky a jíst.

Proč med není kandovaný?

Když se med dlouho necukruje, mnoho lidí si klade otázku – co to znamená?

1. Produkt byl zředěn kapalinou.
2. Obsahuje nedostatečné množství fruktózy.
3. Často míchejte.
4. Odrůda

Když je med kandován, jeho blahodárné vlastnosti zůstanou zachovány. Změny vzhled. K tomu dochází v důsledku vysrážení glukózy ve formě krystalů.

Jaký druh medu není kandovaný?

Ten, který obsahuje velký počet fruktóza, jedná se o odrůdy:

• . Začíná krystalizovat šest měsíců až rok po odběru.
• . Jen houstne, připomíná pastu.
• . V jeho složení dominuje fruktóza.
• . Sbírka začíná koncem května. Skladuje se v tekuté formě 1 - 2 roky.

Jak správně rozpustit kandovaný med?

Pokud je med kandován, zkušení včelaři nabízejí několik metod, které zaručují zachování prospěšných vlastností produktu:

1. Rozpusťte ve vodní lázni. Chcete-li to provést, musíte si vzít misku a kastrol. Nalijte vodu do hrnce a zapalte, vložte nádobu s medem do hrnce s tekutinou. Za stálého míchání zahříváme na požadovanou konzistenci. Dávejte pozor, abyste se nepřehřáli, jinak se ztratí prospěšné vlastnosti.
2. Nádobu s výrobkem umístěte do blízkosti sporáku nebo radiátoru. V tomto případě dojde k tání bez ztráty prospěšných vlastností.
3. Kupte si speciální zařízení zvané dekrystalizátor.
4. Ohřejte v mikrovlnné troubě. Při použití této metody si musíte pamatovat, že některé prospěšné vlastnosti jsou ztraceny.

Je lepší roztavit požadované množství produktu v blízké budoucnosti. Časem med opět zhoustne. Více podrobností o rozpouštění medu najdete na.

Jak zpomalit proces krystalizace?

1. Nádobu s nektarem umístěte do místnosti s teplotou pod 10 C, pak se proces cukrování zpomalí.
2. Po odběru skladujte na chladném a tmavém místě. Nejlepším místem by byl sklep nebo sklep.
3. Udržujte úroveň vlhkosti. Za požadovanou úroveň se považuje 60–80 %.
4. Nádoba, ve které je výrobek uložen, musí být dřevěná, keramická nebo smaltovaná. V kovové misce rychle oxiduje a ve skleněné rychleji houstne. Pevně ​​uzavřená víčka jsou nutností.
5. Je lepší nakupovat v malých sklenicích. Je lepší si každý rok koupit čerstvou porci. Čerstvé zboží vypadá lépe a chuťově není o nic horší než to loňské. Použití tekutého medu je samozřejmě mnohem pohodlnější, proto je lepší poohlédnout se po čerstvém produktu.

Lze nektar skladovat v lednici? Ano můžeš. Zároveň ale pečlivě sledujte teplotu. Nejlepší je skladovat ve sklepě nebo v prostoru pro procházení nebo na jiném tmavém a chladném místě.

Při nákupu medu se kupující zaměřují především na vzhled. Transparentní vypadá atraktivněji. Oranžový nebo nažloutlý odstín znamená... - pro milovníky. Hnědá - s hořkou chutí. Jedno ale mají společné – schopnost proměnit se v drobné krystaly. A to neznamená špatnou kvalitu. Právě naopak.