スモークハウスを作るのにかかるコストはわずかで、廃材や残り物を利用できます。 自作のスモークハウスと適切に選択された喫煙モードを使用すると、家族やゲストを驚かせるユニークな味の珍味を準備することができます。

魚や肉の燻製は多くの人に愛される製品です。 もちろん、この食品はほぼあらゆる意味で有害であるため、美食の時限爆弾と考えられています。 しかし、時々自分へのご褒美に燻製珍味を味わうことは罪ではありません。

スモークビーフ、ラード、どんな種類の魚もよく合います。 ピクニックで食事を多様化するには、自己責任で既製の料理を購入するか、ダーチャまたはダーチャにいる場合はこのおいしいおやつを自分で準備することもできます。 個人的な陰謀高品質の冷燻製スモークハウスを自分の手で作ります。

喫煙の種類

喫煙とは何ですか? くすぶっている薪から出る煙の中で生の食材を煮る、ゆっくりとした調理プロセスです。 したがって、肉や魚は過熱することがなく、一般に直火や高温にさらされることはありません。 多くのシェフは、料理に特定の風味を与えるには、くすぶる木材の種類を正しく選択することが非常に重要であると確信しています。

スモークハウスでの調理には 3 つのオプションがあります。

• 一番熱いのが一番 早い方法製品を準備します。肉や魚を使わずに 余分な脂肪直火源の上に吊り下げられ、80〜140度に加熱された煙にさらされます。 温度は製造する製品の種類によって異なります。
• セミホット。この実施形態では、煙は短いパイプを使用して冷却される。 同時に煙の温度は50〜60度まで下がります。 この場合の調理には約1日かかります。
• 冷やしは、肉や魚の塩漬けのバリエーションです。生の製品は煙の中で調理され、15〜40度に冷却されます。 燃焼廃棄物の流れをそのような温度まで冷却するために、特別な構造が構築されます。小さな溝が掘られるか、吊り下げられた製品とくすぶっている木材の間に長いパイプが敷設されます。 この方法では、少なくとも数日は時間がかかりますが、完成品の保存期間は大幅に長くなります。

燻製室は、肉や魚製品だけでなく、乳製品、野菜や果物を調理することも目的としており、同時に新しい風味を獲得します。 燻製室で調理プロセスを実行するにはさまざまな方法があります。

典型的なスモークハウスの建設

したがって、喫煙ユニットの設計は、肉や魚の燻製を準備するために選択した方法によって異なります。 それをやりたいのであれば、何の困難も期待できません。入手可能な金属製の物体から、たとえ古い錆びたバケツからでも、きちんとした燻製室を構築することは十分に可能です。 同じ場合、冷燻法を使用して料理を準備することにした場合、自分の手で燻製室を構築するのは多少難しくなります。 デバイスの分解、燻製室自体の計画と構築には、もう少し時間を費やす必要があります。 しかし、この仕事は不可能ではありません。

他の調理器具と同じように、 コールドタイプのスモークハウスは 2 つのバージョンで作成できます。

• 定常、そこで構築する必要があります 効率的な煙突十分な長さで、煙を希望の温度まで冷却します。 しかし、準備中の製品を炎から遠ざけるだけでは十分ではありません。薪から出る煙を正しく誘導する必要があります。 良い強さトラクション。 したがって、煙突は十分な高さを持たなければなりません。 煙突のタイプは任意です。レンガ、亜鉛メッキ、またはステンレス鋼のパイプから構築できます。すべては主に美的好みによって決まります。 アスベストとポリマー煙突のみは、食品に有毒な放出物を染み込ませる可能性があるため、使用すべきではありません。
• モバイルオプション喫煙ユニットは煙突の建設を必要としません。 この場合、煙の輸送は、十分な深さ、幅、傾斜を持った掘削溝によって実行されます。

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本格的な熱源の代わりに、簡易な煙発生器を燻製室で使用することができ、これを使用すると、燻製室の組み立てが大幅に簡素化されます。 この装置には、木チップやおがくずなどの上質な木材燃料を燃料として使用できます。

単純な煙発生器は、シリンダーの形をした鋼鉄製の容器から構築されます。たとえば、フラスコを取り外して単純なオーブンとして使用する大きな魔法瓶です。

まず、次のことを考慮する必要があります。 一般原理自分の手でスモークハウスを建てた後、木製の喫煙室のデザインが特徴です。

固定燻製室設計技術

高品質で耐久性があり、動かずに冷燻できるスモークハウスを得るために 夏の別荘, 必要な材料はごくわずかです。数枚のスレート、耐久性のあるレンガ、調理済みの料理用の部屋（計画された調理量に応じて、バケツ、樽、またはタンク - 燻製室には鋼製または木製の容器を使用できます）、および金属製の格子。

自分の手でスモークハウスを構築するプロセスは、いくつかの段階で行われます。

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スモークハウスの建設のために選択した場所に湿った土壌または緩い土壌がある場合は、チャンバーの下に基礎を作成する必要があります。 これを行うには、構造のサイズに対応する長方形のピットを掘る必要があります。 穴の深さは少なくとも30cm必要です。

• 穴の底には大きな砕石が詰められています。
• 壁は発泡コンクリートブロックで形成されているか、 モノリシックコンクリート、型枠を構築する必要があります。
• ブロックは金属で補強されています 補強メッシュ大きな細胞を持つ。
• 残りの容積は、セメントと砂の比率が 1:3 になるように調製したセメントと砂のモルタルで満たされます。

土壌が十分に信頼でき、地面や他の水による浸食の可能性が低い場合は、本格的な基礎を構築することはできず、レンガの台座だけでなんとかなります。

移動式スモークハウスの建設

キャンプバージョンのスモークハウスを構築するには、十分な量の高密度ポリエチレンフィルムと、新鮮な木の枝、良質の板、小枝などの入手可能な材料が必要になります。 もちろん、移動式スモークハウスは自分の手でしか作ることができません。

スモークハウスの建設は 4 つの簡単な手順で行われます。

1. 休憩所では、緩やかな斜面または貯水池の海岸など、適切なエリアが選択されます。 煙が飛んでいけないところに飛んでいかないように、地表が向いている側を風上にする必要があります。 固定バージョンと同様に、同じサイズの真っ直ぐな溝が掘られます - 長さ3 m、深さ50 cm、幅は問題ありません。 溝は地平線に向かって傾斜していても構いませんが、角度は 60 度を超えてはなりません。
2. 溝は見つけた枝や板で覆われ、土と芝で覆われています。 溝の下端には火が焚かれ、上端には喫煙室が設置されています。
3. この場合、冷燻用の固体容器を組み立てる必要はなく、ポリエチレンで覆う必要があるボードで作られた通常のフレームで十分です。 上部には排気スリットがカットされています。
4. 準備された肉や魚は、出来上がった即席の部屋に吊るされます。 調理プロセスを開始するには、点火された火が燃え尽き、加熱されてくすぶっている石炭だけが残る必要があります。 すべての炎が消えた後、ピットは覆われます 厚い生​​地牽引力を提供するためにギャップを残します。 この隙間の幅は、石炭がよくくすぶるが燃え上がらないように選択されます。

木材で喫煙室を組み立てる

つまり、冷燻製スモークハウスは、熱源、煙突、喫煙室の 3 つの主要な要素で構成されています。 また、どの単元でも最初の 2 つの要素が類似している場合は、3 番目の要素を構築するときに想像力を働かせることができます。 良い選択肢非常にシンプルで環境に優しく、見た目も美しいため、木製のカメラを自分の手で組み立てることが可能になります。 で 高品質の組み立てそして適切な木材加工を行えば、このようなスモークハウスは非​​常に長持ちします。

燻製食品を見るだけで、試してみたいという欲求がかき立てられますが、誰もがすぐに財布の中をあさり始めるわけではありません。店や市場に走る価値はありますか？ 自家製燻製器を手に入れることを決意する人の数はまったく減少していません。 確かに、独自のスモークハウスを構築することは非常に可能です。私たちは、この便利でおいしい作業で読者をできる限り支援するよう努めます。

経済的要因が唯一の要因ではなく、おそらく主要な要因ではないが、そのおかげで家庭喫煙の人気は衰えていない。 正しい設計のスモークハウスを自分で作るということは、製品の品質に自信を持っていることを意味します。 自家製燻製肉を販売する場合は、顧客に納得して提供してください。 今日、これは決して余計なことではありません。今日の世界では、残念ながら食品の偽造が蔓延しており、文字通りあらゆる場所で合法化されており、燻製製品は代理生産者のお気に入りの対象となっています。

現代における燻製製品の偽造の規模は、無知な人には想像するのが困難です。たとえば、WHOは、食品中の多環芳香族炭化水素（PAH、この厄介なものに遭遇します）の含有量が0.62 mcg/kgを超えないよう推奨しています。 ロシア連邦では、食品中の PAH 含有量は 0.2 μg/kg まで許可されています。 適切に建てられた家庭用スモークハウスでは、PAH 含有量が 0.1 µg/kg の製品を製造できます。 そして、環境への配慮を誇るドイツでは、ベンゾ(a)ピレンなどの悪名高いPAHの代表物質の含有量が1μg/kgまで許可されている。 ロシアでは、ベンゾ(a)ピレンは危険度第一の発がん性物質として認識されており、EUでは医師らは動物に対するベンゾ(a)ピレンの有害な影響は十分に証明されているものの、人間に対する有害な影響は十分に証明されていないと考えている。 これを、人々に購入を勧めるというベールに包まれた推奨（そしてその方法！）以外にどうやって理解できますか？ それは、正気の犬なら背を向けるものなのでしょうか？ ネズミは死にますが、人は死ぬことがありますか？ 彼が十分な善意の消費者であるとしたら? しかし、本題に戻りましょう。

最も重要な

燻製室の製造には技術的な困難はなく、安価です。 スモークハウスのデザインはシンプル、柔軟、軽量で、品質を損なうことはありません。 完成品利用可能な材料と機能に適応します。 しかし、次に進む前に、燻製は食品技術のプロセスであることを思い出してください。

類推して、誰かがあらゆる点で理想的で「正しい」鍋を思いついたと想像してみましょう。 これまで料理本を目の前にしながら、気取らずに食べる人としてだけ料理と関わってきた人が、すぐにその本で本物の海軍のボルシチを調理できるようになるだろうか？ 別の例えも適切です。薄いステンレス鋼から型抜きされた安価なフライパンと、オープンスパイラルを備えた古代の電気ストーブがあります。 熟練したシェフは、自分のキッチンと同じように、この「機器」を使って、少なくとも普通のローストを調理できるでしょうか?

結論は簡単です。「正しい」燻製所は 1 つもありません。 しかし、適切な喫煙が可能な喫煙所にはさまざまな種類があります。 これが私たちがやることです。 同時に、喫煙自体は、喫煙ユニットの設計に関するいくつかの必須要件に基づいています。

燻製室の構造タイプ

成功する家庭用スモークハウスのデザインは非常に多様です。 いくつかのサンプルについては写真をご覧ください。 原則として、彼らはすべてまたはほとんどの種類の喫煙が可能となる燻製室を建設しようとします（以下を参照）。 しかし、この目に見える矛盾はすべて、垂直（鉱山）、水平（トンネル、トレンチ）、およびチャンバーという喫煙施設の 3 つの基本的な計画にのみ当てはまります。 自家製スモークハウスは、ほとんどの場合、2 つのスキームまたは 3 つのスキームすべての要素を組み合わせています。

鉱山の燻製所、トレイルの左側にあります。 米。、これは最も単純で、スペースを必要とせず、最も労力がかかりません。 当初、それは円錐形の小屋、テント、またはウィグワムであり、その上部に予備の肉片が吊り下げられています。 この場合（シャフトは円錐形）、半透過スモークシール（図中緑点線）は不要です。

ただし、鉱山の燻製室には重大な欠点がないわけではありません。

• 燻蒸による喫煙（下記参照）は不可能です。 煙突の口の煙柱の温度は常に周囲の空気よりも高くなります。
• 2WAYでの同時喫煙も不可能です。
• 暖炉による煙の発生モードの調整は、非常に小さな制限内でのみ可能です。
• 燻煙の有害成分の沈降（下記参照）はやや難しいため、製品中の PAH 濃度を基準に準拠させるには、加熱燻製または半加熱燻製でのみ可能です。
• 不適切な燃料や湿気が多すぎる燃料によって流入空気の湿度が上昇すると、「酸性」ゾーンが燻製製品に広がり、負荷全体が消失する可能性があります。製品は耐えられないほど酸っぱく、有毒になります。
• 暖炉用の燃料（燻製材）の品質が劣化したり、流入空気の温度や湿度が高くなると、製品中のPAH含有量が急激に増加します。

注記：最後の要素は特に敏感です。 PAHの過剰は目に見えないだけです。 逆に、それらが過剰になると、最終製品の味と香りの鋭さと辛味が強化される可能性があります。

トンネル型スモークハウスの場合は、図の中央にあります。、かなり大きなボリュームが必要です 土塁そして、非常に望ましいのは、斜面上の適切なエリアです。システム内の（スモークシールなしで）ドラフトがより自由になるほど、安定した煙の発生体制を確保することが容易になります。 調整可能な空気アクセス蓋と密閉された煙突を備えた半密閉チャンバー内の発煙炉床の位置により、喫煙の品質の天候への依存が軽減されます。最大 75 までのトンネル燻製室を使用することが可能です。大気中の降水がない場合、湿度 %、外気温度 30 度の環境に 1 日あたり最長 8 ～ 9 時間耐えます。

チャンネル長が3m以上あるため、トンネル燻製室で冷燻製が可能です。 5m以上 – 燻蒸、7m以上 – 2～3種類の同時喫煙。 適切に構築および運用されたトンネル燻製室では、すべての喫煙モードで最終製品中の PAH 含有量が最大 0.2 μg/kg の範囲内に収まることが保証されます。

チャンバースモークハウス、上の図の右側、それほど古いものではありません。10 ～ 30 度の十分な長さの斜面にあるトンネル型燻製室で、高さ 1.5 ～ 2 m、直径約 1.5 m の立坑が補足されています。 1m、図を参照。 右側はチャンバースモークハウスです。長いトンネルとシャフトのブラインド底部がスモーク蒸留器として機能します。 後者は膨張室として機能し、残留有害煙成分の堆積が急激に増加します。 食品産業企業の現代の工業用スモークハウスは、チャンバー設計に従って専用に構築されていますが、コンパクトで、特別な空気調製ユニットと電動スモーク蒸留器を備えています。

燻製室では何が起こっているのでしょうか？

目に見える煙、つまり 未燃焼の燃料粒子や灰（鉱物）の混入は、一見奇妙に見えるかもしれませんが、喫煙プロセスに大きな影響を与えません。 それらは製品上に光沢のある金色の皮を堆積させるのに役立ちます。 彼らからの危害は見られませんでした。 また、煙の種類によって、喫煙に適しているかどうかをかなり正確に判断できます。

穏やかな天候の場合、または高い小屋で、少し湿った木材で火を起こしますが、これは最も単純な囲炉裏煙発生器です。 炎の真上には、熱分解ガスが燃え尽きる透明なゾーンがあります。 上は汚れた灰色で、おそらく茶色がかった色合いで、かなり濃い煙です。 さらに高い - 灰色がかった、時にはわずかに青く、さらに高い - 半透明の白い煙。

次に、熱分解ゾーンを除く各ゾーンからサンプルを採取し、化学分析を行ってみましょう。 もちろん、自宅ではありませんが、ここでは液体クロマトグラフィーやその他の微妙な方法に頼る必要があります。 「灰褐色」（条件付きで重い）ゾーンでは、発がん性物質やその他のかなりの分子量を持つ物質が優勢に見つかります。 「灰色」の平均的なサンプルでは、​​発がん性物質や毒素が薄くなっている背景に対して、有機酸のラジカルがより多く現れます。 有害な白いもやの中には、ギ酸と酢酸（おそらくリンゴ酸、クエン酸など）の残留物を含む同じベンゾ(a)ピレンが顕著な量で残り、他の軽い成分はまさに燻製製品に独特の風味を与えるものです。味、香り、静菌効果があります。 製品が多かれ少なかれ長期間劣化しないようにしてください;喫煙に適した燃料からの煙の中で、それらは前面に出てきます。

から火を起こして一連の実験を続けましょう 他の種類さまざまな湿度の薪に緑の葉やさまざまな種類の草を加え、そのたびに燃焼モードを変えます。 そして、この場合、白煙中のベンゾ(a)ピレンと酸の濃度は2〜3桁変化し、最終製品のベンゾ(a)ピレンは0.1〜62〜65μg//であることがわかります。 kg。

ベンズ(a)ピレンと酸

すべての PAH が人体に無害というわけではありません。しかし、ベンゾ(a)ピレンはその中でも際立っています。第一に、毒の観点から見て、化学活性が最適であるためです。通常の条件下では、ベンゾ(a)ピレンは非常に不活性です。 第二に、「卑劣さ」です。ベンゾ(a)ピレンは体内に入ると DNA に結合し、遺伝に影響を与えます。 もちろん、当時は誰も製品中の PAH 含有量を管理していませんでしたが、燻製食品を過食するのが好きな人には、節度を支持する人よりも、精神が弱く、虚弱で病気の子供がはるかに頻繁にいることを、古代の著者でさえ知っていました。 第三に、その遍在性です。ベンゾ(a)ピレンはその化学活性の特性により、累積的な影響を及ぼし、土壌、植物、動物の組織に蓄積し、また食物連鎖を通じて移動します。 第四に、耐久性：煙の形成に必要な温度では、煙のかなりの部分は分解されず、木材から昇華します。 第 5 に、「狡猾」です。前述したように、食品中の過剰なベンゾ (a) ピレンの検出は化学分析によってのみ可能です。 味や香りの増加は、他の無害な物質や有益な物質によって引き起こされることもあります。

あらゆる悪との戦いは初期段階で効果的であるため、燻製肉中のベンゾ(a)ピレンの含有量を制限する対策は、次の順序で実行されます。

1. 喫煙材料としての木材の正しい選択は、最終製品の望ましい味と香りだけでなく、特定の種類の木材が PAH を蓄積する能力にも基づいています。
2. 環境に優しい場所で、完全に健康な木からのみ喫煙材料用の木材を収穫します。カビ菌の菌糸やキクイムシ/オオハムシのドリルダストでは、PAH の含有量が木材よりも 1 ～ 2 桁高くなります。栄養培地。
3. この特定の種類の原材料に対する燻製の種類とモードの合理的な選択。
4. 燻製原料の適切な準備。
5. 喫煙材料の適切な準備: 木材チップ、削りくず、おがくず、以下を参照。
6. 実証済みのサンプルに基づいた、技術的に有能なスモークハウスの建設。
7. 発煙装置の正しい設計。
8. 選択した喫煙材料、製品の種類、およびその処理モードに合わせて発煙装置を設定します。
9. 喫煙体制を効果的に制御します。

pp. 6 と 7 は予防設計措置を表し、項目 8 と 9 は喫煙製品中の PAH の蓄積を防ぐための運用上の措置を表します。 その本質は、PAHが製品に到達するのを防ぐ方法で燻製室を建設するか、またはPAHが燻製製品に沈着する時間がなく煙突に飛び出すように燻製プロセスを組織する必要があるということです。 。 pp. 3、4、および 9 は調理技術に関連するため、さらに段落に適用されるものに限定します。 6 と 7 の一部と段落まで。 3、5、9、それらが燻製室の設計にどれだけ影響するか。

酸に関しては、燻製製品の製造に多かれ少なかれ関与します。 ギ酸について疑問を抱く人もいるかもしれませんが、食品添加物 E236 としても登録されています。 喫煙の静菌特性に対するその影響は特に強いです。 ただ覚えておいてほしいのは、すべては薬だが、すべては毒であるということだ。 食卓塩は人にとって必要です。ナトリウムイオンは心臓の活動を調節しますが、コップ半分以上の食卓塩を食べると、体内のナトリウムの深刻な不均衡により、苦痛を伴う死が保証されます。 幸いなことに、PAH の製品への移行を制限するための対策が実行され、適切な結果が得られれば、酸に関しては問題ありません。 例外は、不適切な燃料で喫煙する場合、または極度の暑さまたは悪天候時に原始的な燻製室で喫煙する場合にのみ発生します。

喫煙と燻製所

喫煙は通常、冷製喫煙と温製喫煙に分けられます。 このアイデアは、PAH、PAH の自然界への移動、人間への影響について誰も理解していなかった時代に生まれました。

現代の生化学の観点からは、次の喫煙方法を強調する方がよいでしょう。

• 燻蒸（伝統的には冷燻）。
• 冷（伝統的 - 半冷）喫煙。
• セミホットスモーキング。
• 熱煙。
• 煙で焼く、またはクイックスモーキング。

最後の方法は考慮しません。 まず、煙で焼いた食べ物は保存できないので、できたてを食べる必要があります。 そして第二に、煙の多いキャセロールを食べる必要が全くないからです。ベンズ(a)ピレンの含有量という点では、煙で焼いた製品は、液体の煙で処理した製品よりも劣りません。 100% 改ざんされています。 液体煙の詳細については、最後を参照してください。

燻蒸

温度が下がった煙による燻蒸 室温 18 ～ 25 度 (魚の場合 - 最大 22 ～ 35 度)、スプラットなどの小さな魚の場合は 24 時間、イノシシやクマハムの場合は 1 週間以上持続します。 バクテリアの発生を防ぐために十分に燻製されるまで原材料が腐敗するのを防ぐために、事前に塩水で塩漬けする必要があります。 原料の粘稠度や構造はほとんど変化せず、内部への脂肪の移動もほとんどありません。

この燻製方法の主な利点は、最終製品の保存期間が実質的に制限されるのは、食べられなくなるまで乾燥することだけであることです。 適切に設備の整った地下室では、燻製ハムやブリスケットは味を損なうことなく 3 ～ 4 年間保存できますが、このタイプの燻製で最も優れた品質が得られます。 この場合、PAH を中和する方法は、長い煙突内で PAH を自然に沈着させることです。 例外として、非常に質の悪い燃料を使用する場合、または極度の高温で喫煙する場合に、製品の酸性化が発生する可能性があります。酸ラジカルは水蒸気と反応し、ベンゾ(a)ピレンが沈降するよりも速く沈殿して凝縮物になります。

注記：燻製製品を冷蔵庫に保管することは、いかなる方法であっても受け入れられません。燻製製品に付着した水の結露は、味を損なうだけでなく、風味を損ないます。 化学反応、製品を有害にします。 例外はボイルスモークソーセージで、+(4-8)度、つまり 4-8 度の温度で最大 4-7 日間保存されます。 下の棚や野菜室に。

古いマニュアルで言われているように、燻蒸中に休憩をとることは、現代の考えでは受け入れられません。休憩中に原材料の負荷を冷却し、その後火を開始すると、製品中の PAH 濃度が急激に増加します。 燃料くすぶりモードが変わっても同様のことが起こります。 したがって、加圧せずに長時間燃焼する開放型発煙装置を使用することによってのみ、燻蒸中に PAH の正常レベルを維持することが期待できます (以下を参照)。 スモークハウス燻蒸器を設置するには、上記を参照して、適切な傾斜を備えた平らな斜面が必要です。 この場合に適した発煙装置は、良好な自然通風で動作します。

寒い

冷（古い意味での半冷）喫煙は、40〜50度の温度で2〜36時間行われます。 この方法で燻製した製品は、味や香りにおいては冷却煙で燻製したものよりも劣りませんが、保存期間は 170 時間を超えません。 原材料は柔らかくなりますが、その構造は保持されます。 容易に溶ける脂肪は、外側から見えるまで骨や層に沿って移動します。 製品の準備 - たとえば、ブライン（新鮮な飽和食塩水）に 4 ～ 24 時間浸漬し、その後 1 ～ 6 時間浸漬し、加熱せずに表面から急速に乾燥させます。 2 ～ 3 枚の清潔な綿布で連続的に汚れを拭き取ります。

冷燻中の主な危険は、酸性煙ゾーンの上方への広がりによる製品の酸性化です。 適切な天候の場合は、ハンノキまたはフルーツチップのみで喫煙することで回避できます。 スモークジェネレーターモードの安定性の要件は前のモードと同じです。 場合もありますが、燻製時間が数倍短縮されるため、簡易囲炉裏を使用することも可能です。

自家製の冷燻製スモークハウスは、ほとんどの場合、Yu. Chmyr (図の中央) の設計に基づいて建てられ、次に彼は、図の左側にある土製のスモークハウスを作り始めました。より入手しやすいことは、生産物を市場に直接供給する漁師や商業狩猟者には長い間知られていました。 ダッグアウトスモークハウスの場所を見つけるのは困難です;そこの土壌は粘土または緻密なロームでなければなりません。 全長2.5mを超える坑道や立坑を手作業で突破することも容易ではありません。 暖炉からの煙は、火の周りに野生のスグリ、ブルーベリー、リンゴンベリー、シダの葉を並べることで改善されますが、これも問題です。

Yu. Chmyr は、200 リットルの樽から煙突室を追加し、その積載レベルを下げることで、泥煙室のサイズと土壌の性質への依存度を減らすことに成功しました。 したがって、シャフトチャンバーの底部に膨張容積が形成されました。 これにより、まず、ガムとタンニンを含む木材を燻製することが可能になり（下記参照）、絶妙な味の製品を得ることができました。 第二に、煙発生装置の設置は、追加のブリキ板または単なる板を使用して、空気にアクセスするための窓の幅を変更するだけで済みました。 第三に、内部煙突（煙突）が短いため、必要に応じて燻製室を熱燻製用に再構成することが可能になり、レンガで建てる場合は2つの方法で同時に燻製することができますが、均質な製品（肉-肉、魚-魚）のみを燻製することができます。 ）。

しかし、Yu. Chmyr のスモークハウスの主な秘密は、PAH を中和する方法です。 それらの分子量は一般に喫煙に有用な物質よりも大きく、喫煙室を覆う湿らせた（水に浸していない！）黄麻布は、いわば、煙の成分ごとに異なるドラフトを作成します。軽い部分は喫煙エリアに残り、 PAH は下にあり、徐々に沈殿し、炉の中で燃え尽きます。 黄麻布は天然素材、麻またはジュートでなければなりません。

注記：黄麻布を2枚用意しておく必要があります。初めて乾燥するときに、新鮮な濡れたものをその上に投げ、乾いたものを慎重に引き出します。 煙を吐き出すことはできません。PAH は食べ物に向かって突進してきます。

このスモークハウスが MK のページに掲載されてからすぐに、別のスモークハウスが発見されました。 興味深い機能: 黄麻布の代わりにヤナギやヤナギ草の細い枝を横に間隔をあけて3〜4層に重ねてシャフトを覆うと、ある種のジビエの自然な風味を防ぎ、古い牛肉を柔らかくすることができます。 この記事の著者は、この方法でオオバンやウさえも燻製にすることに熟達した漁師を知っていました。 食べた人たちは、これらの鳥の新鮮な肉が耐えられないほど腐った魚の臭いがすることを知りませんでした。

さらに、Yu. Chmyr の燻製室は数人の著者によって独自に改良されました。彼らは煙突を若干長くし、図の右側にある喫煙室に向かって先細になるようにしました。 結果として得られる計画上の寸法は約 1.5 mm です。 不毛の地を割り当てれば、6エーカーのダーチャに1×3.5メートルの同様のスモークハウスを建てることができる。 この場合、土壌が緩くて浸透性がある場合は、炉床室と煙突を粘土で5〜10 cmの層で覆う必要がありますが、レンガでレイアウトする必要はありません。 多孔質で、PAH を強力に吸収し、加熱すると再放出します。 レンガスモークハウスの詳細については、以下を参照してください。

注記：人気のあるフィンランドの地上スモークハウスグリル「アペティ」も同じ原理で作られています。寸法は図を参照してください。 この設計では、喫煙室に黄麻布や枝で作られたスモークシールの代わりに寄棟屋根を使用しています。 このソリューションは確かに効果が高く、ユニットのメンテナンスが簡素化されますが、労働集約的でもあります。

セミホットとホット

これらのタイプの燻製は、60〜80度および80〜120度の温度で、それぞれ1〜3時間および0.5〜1.5時間実行されます。 PAHsの中和は主に「ブレークスルー」法を使用して行われます。つまり、数分後には製品上にかなり緻密なクラストが急速に形成され、有害な煙の成分は製品に吸収されるよりも煙突に飛び出す方が簡単です。 。 軽い有用成分は地殻をより容易に通過します。 原料自体が保護バリアを形成します。 したがって、熱燻製用の材料に対する要件はそれほど厳しくなく、製品に特別な味を与えるタンニンやガムを含む木材を使用することができます。

熱燻加工では原料を熱処理するため、製品が柔らかくなり、より繊細な味と香りが生まれます。 熱喫煙中、脂肪は部分的にレンダリングされます。 完成品の保存可能期間は、製品によって異なりますが、最大 36 ～ 72 時間です。 原材料の下ごしらえが不要なため、鶏肉や総菜、魚など、洗練された自然な味わいの製品に最適です。 よく知られているサバ、青魚、白身魚に加えて、新鮮な冷凍（塩漬けではありません！）スズキやエビニシンも熱燻製に最適です。 チーズと自家製ソーセージもホットとセミホットのみで燻製されます。

熱間/半熱間喫煙中、燃焼した脂肪は PAH やその他の有害物質の発生源となる可能性があるため、暖炉への流入は容認できません。 固定式熱燻製スモークハウスには、喫煙室内に脂肪用のトレイを装備するか、どのタイプの煙発生器にも脂肪が入らないように設計されている必要があります。スモークハウスのサンプルについては、以下を参照してください。

小さくて完全に新鮮な魚を燻製するには、20〜40分かかりますが、例えばハンノキの削りくずに密閉型の発煙装置を備えたトレイなしの熱燻製燻製室を使用することができます。 バケットスモークハウス（図を参照）および同様の構造物内。 バケットスモーカーの上で少し待ったほうがいいですよ、なぜなら... 多くの情報源における彼女に関する情報は歪められています。 据え置き型温燻製燻製器については、完成品のイメージを整理しながらさらに検討していきます。

まず、バケットはステンレス製である必要があります。 亜鉛メッキバケツのコーティングはすぐに焼けてしまいますが、重要なのは容器が使用できなくなるということではありません。 亜鉛めっきの焼き付きとは亜鉛の酸化を意味します。 酸化亜鉛亜イミド化物、すなわち 溶けることなく昇華し、その蒸気は発がん性物質であり、PAH と同等の毒素です。

第二に、バケットスモークハウスのグリッドを図に従って正確に設置し、それより低いレベルに設置する必要はありません。 最も小さく、最も重要な細いワークピースは下のメッシュに間隔をあけて配置され、大きくて太いワークピースは上のメッシュに配置されます。

第三に、あちこちで示されているように（指をさすのはやめましょう）、ジュニパーチップをバケツに入れてハンノキで燃やすことは、一般的にナンセンスです。 ハンノキの炎はそれほど熱くはなく、仕切りを通してジュニパーがくすぶる程度まで加熱されたとしても、製品に含まれる PAH の含有量は文字通りの意味でほぼ致死量となります。 ジュニパーチップは、昨年のコニファーコーンと同様に、条件付きで、長さ10メートル以上の煙突を備えた自然通風燻製室で燻蒸するのに適しており、加熱燻製には樹脂を含まない喫煙材のみが適しています。

DIYの煙発生器

スモークハウス用の発煙装置には、過給と自然通風を備えた開放型 (炉床) と密閉型があります。 半開きの発煙装置（火鉢）が使用されることもあります。 第一に、喫煙材料の熱分解に必要な熱は、喫煙材料自体のくすぶりによって得られます。 発煙材も燃料になります。 密閉型発煙器では、喫煙材料の加熱は金属隔壁を介してチャンバー内の外部熱源から行われます。 空気はエアダクトを通じてチャンバー内に膨張または吸引されます。

過給煙発生器により、燻製室がよりコンパクトになり、煙の発生が容易になります。 過給は通常、水族館のコンプレッサーや 12 ～ 25 W のファンなどの低電力源から行われます。 しかし、燻製室がエネルギーに依存するようになるという事実に加えて、過給煙発生器には重大な欠点があります。それは、有害な煙成分の堆積ゾーンが製品の方に移動するということです。 簡単に言うと、ブーストによってすべてが無差別に燻製材料に向かって吹き飛ばされ、煙の自然な蒸留が妨げられます。

アウトブレイク

最も単純な煙発生炉 - 喫煙材料の木から作られた火 高湿度(40-70)%。 しかし、そこから出る煙は現代の医療や衛生上の要件を満たしておらず、薪が乾燥して燃え上がるのです。 暖炉は新鮮な葉、草、芝生で覆われている必要があり、PAH が歩き回れるスペースが確保されます。

この状況は古代に注目されていました。即席の材料を使って調理した燻製食品で長期間生きなければならなかった人々（探検家、戦士、船員）は、一見十分な栄養があるにもかかわらず衰弱し、病気になりました。 そのため、古代においても試行錯誤を繰り返しながらおがくず燻製囲炉裏が開発されました。 これらから、ロシアの基準を満たす燻製肉のサンプルが得られました。

冷燻製と温燻製のおがくず燻製炉の構造を図に示します。 薪とおがくずは同じ種類の木材です。 おがくず囲炉裏の秘密は、喫煙材の熱分解が600度を超えるかなりの高温で起こることです。 これはベンズ(a)ピレンを「引き裂く」のに十分な量であり、生成したラジカルは化学的に活性であり、空気中の酸素と水蒸気によって直ちに中和されます。

一部の PAH は、温度が 400 度未満であるおがくずのやや外側の層で形成されますが、より低温の層に沈降します。 おがくずジャケットがほぼ完全に腐敗すると、PAH のバースト放出が観察されますが、そのほとんどは、すでにかさぶたになっている製品を通り過ぎてパイプに滑り込みます。 いずれの場合でも、おがくずのジャケットがまだ完全に固まっていない場合は、暖炉を消して予備の暖炉に点火することができます（以下を参照）。

オープンスモーク発生器の欠点は、第一に、燃料消費量が高いこと、そして喫煙材は同じ木の薪よりもはるかに高価であることです。 次に、図の焦点の作用時間です。 それより長い - 1〜4時間、つまり、1人が燻製室の世話をしている場合、一度にそれ以上眠ることができなくなり、製品が燻蒸によって燻製された場合、これは最大1週間以上続く可能性があります。 この場合、冷間燻製中であっても、発煙装置のピット室を大きくし、垂直の仕切りで仕切って、消耗した炉床と交換するための予備の炉床を点火の準備をしてそこに保管しておく必要がある。

面倒でなければ、ガスシリンダーから喫煙するための煙発生器を作成すれば、最後の欠点を取り除くことができます（図の図を参照）。 さまざまな容量の家庭用ガスシリンダーを使用すると、このような機器の6〜24時間の継続的な安定した動作が保証されます。

ご覧のとおり、 このタイプ喫煙用の発煙器は、長時間燃焼するストーブを逆さにしたようなものです。 集煙管５の穿孔は、燃料バンカー４の底部から１０〜１５ｃｍ以上上で始まる。 底部はメッシュまたは穴あきです。 煙フィルター 7 – 1x1 ～ 2.5x2.5 mm のメッシュを備えた 1 ～ 3 層のスチールメッシュ。 煙の初期調整は、最大呼気に従ってダンパー 2 によって実行されます。 ゲート 9 を使用すると、燻製室への煙の供給が正確に制御されます。 この煙発生器は、ゲート付きのティーを介して 2 つの喫煙室にサービスを提供できます。 発電機が窒息しないように、ダンパーには直径 3 ～ 5 mm のアイドル ウィンドウが必要です。 その場合、製品が劣化するだけでなく、発電機も再起動する必要があります。 再点火することはできません。

注: この煙発生器に点火するには、無極性電池を使用してください。 有機溶剤(ガソリン、灯油、溶剤、トルエンなど) は受け入れられません。 エチルアルコールで点火すると良いでしょう。

閉まっている

密閉式発煙装置の利点は、第一に燃費の良さです。ゆでたハムや大きなブリスケットを燻製するには、2 ～ 4 つかみの木材チップで十分です。 第二に、動作の安定性が向上し、天候への依存が少なくなります。給気ダクトを長くすることができ、加熱源からの熱の一部を加熱に使用できるため、流入空気が乾燥します。 第三に、設定の独立性です。暖房と給気を個別に調整することで、経験がなくても、喫煙に必要な、目がほとんど痛まない白い半透明の煙を出力で得ることができます。 最後に、おがくずだけでなく、削りくずや木材チップも密閉式発煙装置に投入できます。

密閉式発煙装置の欠点は、くすぶっている喫煙材の温度が 400 ～ 450 度を超えないことであり、木材から放出される PAH を完全に分解するには十分ではありません。 したがって、冷喫煙に使用する場合は、ヨーロッパの基準を満たす必要があります。 主観的な評価によると、密閉発電機からの煙で燻製した製品の味は、暖炉の煙で燻製した製品よりも著しく劣ります。

一般に、喫煙用の煙発生器の設計は非常に柔軟です。以下のビデオを参照してください。 自分の経験に基づいて正しく設定することがより重要です。

ビデオ: スモークハウス用の自家製煙発生器

火鉢

煙発生器兼火鉢では、喫煙材料は、オープントレイの仕切り、メッシュまたは穴の開いた底を通る炎によって、または電気によって加熱されます。 トレイの底は空白になります。 煙発生器 - 火鉢は、平炉よりもいくらか経済的ですが、それ以外の点では、開放型と密閉型の発生器の欠点を兼ね備え、両方の利点を備えていないため、めったに使用されず、ほとんどの場合は電気加熱式燻製室で使用されます。

図では、 例として、古い冷蔵庫とガスシリンダーから熱燻製電気スモーカーの設計図を示します。 冷蔵庫に残っているのはスチール製の本体だけです。 両方の欠点は、製品の品質が非常に平凡であることに加えて、電気ストーブの発熱体または鋳鉄製のパンケーキが非常に早く燃え尽きることです。 最新の金属セラミック製エアヒーターは長持ちしますが、長期使用コストを考慮すると、「鋳鉄」製の方がまだ安価です。 しかし、密閉型発煙装置用の既製の木材チップよりも安くはありません。

燻製所のサンプル

物件の合計に基づいて 最高の素材喫煙室は広葉樹なので。 しかし、木製チャンバーは定期的に交換する必要があり、それほどまれではありません。木材は有害な煙の成分で飽和し、熱間および半熱間喫煙中に、飽和するよりも早く亀裂が入る可能性があります。 また、木材には燻製物質の揮発性分泌物が染み込んでいるため、肉、魚、鶏肉用に別々の箱を保管する必要があります。 これらの理由から、スモークハウスは主に金属、レンガ、その他の鉱物から建設/作られています。 建材全体またはさまざまな組み合わせで。

レンガと石

ご存知のとおり、レンガは多孔質の材料であるため、レンガ製スモークハウスの内部は石英砂または大理石チップの上にバーミキュライトを加えた石灰漆喰で塗りつぶされます。 石膏も交換する必要がありますが、それほど頻繁ではありません。フィラーが砂質の場合、5〜6 mmの層は1.5〜2年間持続し、大理石上の石膏は最大5年以上持続します。 漆喰で塗られたスモークハウスの壁の煤は定期的に取り除かれ、別の種類の製品（肉、魚、鶏肉）に切り替えるために、硬いブラシで壁を磨き、スモークハウスを半時間加熱して「揚げ」ます。室内は150〜200度の日中。

コンパクトな屋外レンガ温燻スモークハウスの作り方を左図に示します。 下地はコンクリート、鉄、石などです。 耐久性があり、浸透しません。 火格子上の石の層（10〜25 cm）は、グリースキャッチャーと煙フィルターとして機能します。 石灰岩、ドロマイト、頁岩、砂岩など、多孔質ではないが十分な吸湿性を備えた石を使用する必要があります。 蓋は木製で溝が付いています。 別途発煙装置の出口パイプを火室に差し込み、冷燻が可能です。

図の右側にある燻製所です。 普遍的で均質な製品を、高温法と低温法を使用して同時に燻製することができます。 本質的に、これは Yu. Chmyr によって改造されたスモークハウスです。 熱燻製用のトンネルの底と壁は粘土で覆われています（燻製室全体が脂っこい粘土で覆われていない場合）。 トンネルカバー - 芝生の熱損失を減らすためにポールとその上に粘土コーティングを施します。 冷喫煙室は気泡コンクリート (発泡コンクリートではありません!) D200 ～ D400 で構築できます。 この場合、壁の漆喰塗りは必要なく、2〜3年以上持続します。

金属と石

共同喫煙用の水路室スモークハウスは、多くの場合、厚さ 2 ～ 4 mm の溶接鋼で作られています。 この場合の人件費ははるかに少なくなります。 溶接されたスモークハウスは、販売用に製造したり、別の場所へ輸送したりすることができます。 鋼は熱を非常によく伝導するため、金属から熱燻製が行われる可能性のあるスモークハウスを作成する場合、作業ストロークの全長に沿って安定した温度分布を維持することが特に重要です。有害物質の堆積ゾーンは、高温側にも低温側にも偏らないようにしてください。 これは、ホットエンドからはトンネルをレンガで裏打ちすることによって実現され、コールドエンドからは喫煙室の寸法を選択し、その上に寄棟金庫を設置することによって実現されます。 それほど労力を必要としない代替方法は、煙突のサイズと位置を選択することです。 製品中の PAH の過剰濃度を防ぐための追加の対策は、冷喫煙チャンバーをメッシュ サイズ 5x5 ～ 12x12 mm のメッシュ底で分離することです。 メッシュは微小乱流を生成し、PAH を「絞り込み」、チャンバー内に煙をより均一に分配します。

溶接可搬式複合燻製室の図を図に示します。 外部発煙装置。 加熱喫煙ゾーン - トンネルの最初の 80 cm。 色でマークされています。

金属

バーベキュー設備を備えた燻製小屋は、ほとんどが完全に溶接で作られています。 図では、 よくあるパターンを2つ示します。 左側には、加熱燻製室を備えた固定グリルがあります。 その安定した温度体制は、まず下からの熱煙の流れによって維持されます。 2つ目はグリルからの熱放射です。 3つ目は、喫煙枠と外壁との隙間です。 有害物質の堆積ゾーンが喫煙ゾーンに移動すると、喫煙室から煙突への出口の拡大が妨げられますが、そこでは思うように歩くため、そのようなバーベキュースモークハウスで冷たい喫煙をすることは不可能です。

完全にユニバーサルなグリルスモーカー「5 in 1」（グリル、バーベキュー、バーベキュー、ホット＆コールドスモークハウス） - 今ではよく知られているグリルスチーム機関車（図の右側に示されています）。 主な建材は家庭用ガスボンベ さまざまな容量そして口径。 一度に2通りの喫煙が可能です。 この場合、グリル/バーベキュー/ホットチャンバー (モジュール 2) の上部のレベルで、チャネルチャンバーのスモークハウスと同様に、コールドチャンバー (モジュール 1) の底をメッシュで囲うことをお勧めします。 。

もっとメタルを

スモークハウスを金属製にすると、チャンバー内に必要な煙を保持するために、半透性タイヤの代わりにウォーターシールを使用できるようになります。 このような燻製所からの製品の品質は平均以上に達成できますが、エリートではありません。 しかし、ガスを使って家庭で喫煙することは可能です。煙はほとんど出ないので、ストーブの上の普通のフードで煙を捕まえることができます。

家庭用ミニスモークハウスの仕組みを図に示します。 右は蓋を外した上面図です。 この製品の木材の熱分解は、外気に触れることなく嫌気的に行われることに注意してください。 PAHs を少なくともヨーロッパの基準内に抑えるこのかなり珍しい方法では、ハンノキまたは果物を含まないおがくずまたはガムを含まない削りくずなど、選択された喫煙材料が必要です。 最高品質室内の乾燥度、最大湿度 (6 ～ 7)%。 喫煙材の湿度が 8% を超えると、製品が酸性化する可能性が非常に高くなります。

燻煙蒸留について

電気煙浄化は産業用スモークハウスで広く使用されています。 これを行うために、燻製製品は電気的に絶縁された金属メッシュで囲まれ、約 100 のマイナス電位がかけられます。 20kV; プラス極は原料用の鋼製ハンガーに接続されています。

アマチュア条件では、残念ながら、そのような設計は実現不可能であり、これは高電圧の危険性だけが理由ではありません。 有害な成分のイオンはすぐにグリッドに沈着し、漏れ電流が発生します。 燻煙プロセスの終わりまでに、その値は 10 ～ 30 mA 以上に増加します。これは、所定の電圧で 0.2 ～ 0.3 kW の電力に相当します。 通常、産業用燻煙用の高電圧設備は 1 kW を超える電力で作られます。 20 kV の電圧では、これは複雑で非常に高価な構造であるだけでなく、特別な予防策がなければ致命的な構造でもあります。

しかし、自家製燻製器から出る煙をきれいにする方法があります。 自分の手で作ることができるスモークスモーク用の電気蒸留器の図を図に示します。 この場合の発煙装置は完全にオリジナルの摩擦式のものです。導電性の低いドラム (写真の滑車) の鋼製シェルに木のブロックをスプリングで押し付けていますが、重要なのはそこではありません。

古いトラクターやモペットのマグネトーは、さまざまな振幅の多極インパルスを生成するため、メッシュが頻繁に振り落とされ、付着しているすすの粒子が振り落とされます。 遅かれ早かれやはり詰まりますが、この蒸留器の稼働時間は、それほど大きくない魚や肉/鶏肉の熱燻製には十分です。 サイズ。 メッシュの目詰まりの程度はネオンランプの光の強さで判断します。

この設置用のモーターには、順次励磁を備えた整流子モーターが必要です。 200 ～ 300 W で非常に柔らかい外部特性を備えています。 非同期モーターを使用する場合、その出力は 1.5 ～ 2 kW に増加する必要があります。 マグネトは 6 kV を超える振幅の電圧パルスを生成するため、コンデンサの定格は 20 kV でなければなりません。 これらは、古いカラー テレビのライン スキャン、つまりモノブロック TDKS が登場する前の時代の「棺」で見つけることができます。

喫煙具

喫煙材料の要件については上で多くのことが述べられています。 まず第一に、最も洗練された味はチェリー、オーク、ジュニパーで燻製したときに得られるということも付け加えておきたい。 アルダー、リンゴ、ナシには樹脂、ゴム、タンニンは含まれていません。 オークとブナは非常に多くのタンニンを生成し、それが製品の味に鋭さと辛味を与え、誰もが好むわけではありません。 ニレ目の他の木 (カエデ、シデ、ニレ) の木材にはタンニンは豊富ではありませんが、全体的な味はまあまあです。 サクランボの代替品として、多少の味の劣化はあるものの、他の木材を使用します。 果物の木ピンク色のガムが入っています：プラム、チェリープラム、アプリコット。

喫煙用のおがくずは、空気圧式廃棄物収集装置を備えた手持ち丸鋸を使用するか、もっとゆっくりとジグソーを使用して下にあるフィルム上で切断するのが最善です。 庭の回覧板の下からおがくずをかき集めるのは禁止されており、喫煙物質の汚染は容認できません。 燻製削りくずはより簡単に作ることができます。 電気カンナや ジョインター、ビデオを参照してください:

ビデオ: 喫煙用おがくず

燻製用の自家製木材チップの場合、問題はさらに複雑になります。 インターネット上には家庭で木材チップを入手する方法がたくさん記載されていますが、実際にはそれらは密造酒を「精製」することを目的としていることが判明しました。 図の右側にある喫煙チップは、3 つのサイズすべてで多かれ少なかれ調整する必要があります。 重要なのは、そのサイズ（異なる口径の冷燻製と温燻製のチップ）ではなく、ピースがほぼ同じである必要があり、長さが長くなってはいけないという事実です。 そうしないと、材料が不均一にくすぶり、PAH 含有量の劇的な増加につながります。

木材チップを燻製するための粉砕（チョッピング）機械の価格は約65,000ルーブルからです。 一見すると、安価なガーデンクラッシャーで代用できるように思えますが、この本の著者が30以上のサンプルを分析したところ、チェーンやギアボックスからのオイルが入り込まないサンプルを1つも見つけることができませんでした。チップス。

また、ディスクの代わりにばね鋼製の自家製ハンマー（ナイフ）を使用し、グラインダー（アングルドリル）で燻製用の木片を粉砕することもできるようです。 ただし、グラインダーのギアボックスは、長期間にわたって頻繁に強い衝撃荷重がかかるように設計されておらず、高価な工具もこのモードでは長くは使用できません。

おそらく、ボルトで接続された一対のパイプで作られた自家製のレバースプリッターを使用して喫煙用の木材チップを分割し、そのうちの1つにナイフが溶接されるのが最善です。 このような装置を使用すると、半日で最大10kgの原材料を燻製用に木材チップを細断することができ、工場でふるいにかけることよりもさらに正確に木材チップの校正が可能です。

最後の秘密

たとえば、いくつかの情報源では権威を主張しています。 ウィキペディアによると、喫煙方法は次のとおりです。 液体燻煙処理。 はい、煙は凝縮する前に蒸留されますが、それでも、それを使用して処理された製品に含まれる PAH の含有量は、ヨーロッパの基準に従っても基準外です。その証拠は、欧州内のベンゾ(a)ピレンに関する数々のスキャンダルです。 近年。 これは、冷燻製品に特に当てはまります。プロセスが長いため、製造コストが高く、高価格が正当化され、悪徳製造者による偽造が非常に誘惑されます。 そこで、真に燻製した製品 (図の左側) と「煙に浸した」製品 (図の右側) を即座に区別する方法を読者に説明します。

本物の燻製肉をカットすると、生のピンクがかった赤肉に近い色になります。 その上のクラストは厚く、光沢があり、2つあります。 カットには、原料の天然繊維構造がはっきりと表れています。 皮の下と切り口に、筋状の表面を持つ脂肪の筋が4本見えます。

液体スモークで「燻製」する前に、肉は熱処理を受けます。 液体スモークには静菌特性がほとんどないため、この方法で「燻製」した製品を切断すると、色が薄く、繊維質が弱くなります。 クラストは鈍くて柔らかいです。 粘着性があることが多い。 脂肪の筋があってもほとんど目立ちません。これにより、この偽造品と熱燻製製品との区別がつき、臭いも異なります。

しかし、液体煙で「燻製」された製品を遠くからでもすぐに認識できる絶対に信頼できる標識は、真空包装です。本物の燻製肉は真空パックされていないため、すぐに窒息してしまいます。 ご覧のとおり、本物の燻製肉と偽物の燻製肉を区別することはそれほど難しくありません。

これからもそんな美しさについて語っていきましょう

燻製室用の木製の部屋を作るにはどうすればよいですか？

どのスモークハウスにも、次の 3 つの基本コンポーネントが含まれています。

• 喫煙室。
• 加熱要素と、
• 煙突。

燻製室用の木製チャンバーは組み立てが簡単で、見た目にも美しい 外観、毒性はなく、材料を適切に処理し、慎重に組み立てれば長持ちします。 長い年月。 自分の手で1x1メートルのパラメータを持つカメラを構築するには、次の材料が必要です。

• 断面25×50mmまたは50×50mm、長さ1.3〜1.5メートルのフレームブロック。
• 断面20〜25x150mmのライニングまたはクラッド用ボード。
• 細い木ネジや釘。
• 耐湿性シーラント。
• 屋根材 - 波板、平板など。
• ヒンジとドアハンドル。
• 温度センサー

スモークハウスが落葉樹のみで作られていることを明確にする必要があります。 まずはフレームの組み立てです。 その後台座に設置したカメラの高さは 1.3 メートルにする必要があります。 煙発生器を備えた冷燻製スモークハウスを計画している場合、高さは1.5メートルのままで、そのうち20センチメートルが脚に追加されます。 まず、屋根の傾斜を決める必要があります。 シングルピッチのフォームの場合、チャンバーの前部は後部より 20 cm 高くする必要があります。

まず、次の基本的なブランクを使用してフレームを形成します。

ブランクを組み立てるとこんな感じのフレームが出来上がります

次の作業は、フレームの底部をボードで覆い、構造の形状を固定する作業です。

次に、屋根が切妻の場合、底部まで中央値を持つ二等辺三角形の形のガイドがブロックから切り取られます。 三角形の頂点はブロックで接続されています。 次に、出入り口の位置を決め、長さ20〜25 cmのボードを上下に埋めて装飾する必要があります。

ドアフレームの組み立て 切妻屋根オプション

屋根のデザインは形状によって異なります。

• シングルピッチ - 長さ 1.3 ～ 1.4 メートルのボードが互いに近くに倒されます。
• 切妻 - 将来の屋根を支えるために側壁フレームの上部バーに追加のブロックが取り付けられ、長さ0.8〜0.9メートルのボードが一方の端が尾根に、もう一方の端が側壁ブロックに釘付けされます。

次のステップは、製品を配置するための溝付きのマウントを配置することです。 長さ90cmの板を自分の手で作ることができ、まず縦半分に切り、10cm間隔でフェザードリルで直径3～4cmの穴を開けます。ラインに沿って切断され、棚が得られ、カメラの側面に 2 列に取り付けられます。

スモークハウスは断熱性を高めるために板の上に下見板で覆われています。 屋根に適当な大きさの波板やアルミ板を敷き、15×15センチの窓を切り抜き、煙が抜けるように菌を作ります。

屋根をステンレス板で覆う

扉も手作りです。 フレームはブロックから組み立てられ、板や下見板で覆われ、または単に板や下見板を2本の平行な棒に詰めて、ハンドルとヒンジが取り付けられ、側枠に吊り下げられます。 すべての継ぎ目と接合部は耐湿性シーラントで密閉され、スモークハウスの上部はマスチックとワニスで覆われています。 最後の仕上げは、温度センサー用の穴を開けて取り付けます。 木製燻製室の準備は 50% 完了しました。

木製チャンバーを備えたスモークハウスの種類

設計の残りの部分は煙の発生源に直接依存します。 煙突から室内に入る火災の煙を利用することができます。 この場合、燻製室には大きな木の丸太が燃える火室が装備されています。 2 番目のオプションでは、発煙装置からチャンバーに煙を供給します。

まず、自分の手で火室を備えたスモークハウスを作成する手順を見てみましょう。 この場合の手配プロセスは、場所の選択から始まります。 動作中、スモークハウスは大量の煙を放出するため、所有者や隣人に迷惑をかけないよう注意する必要があります。

建設現場の土壌が緩んでいて浸水しやすい場合は、スモークハウスの基礎を築くことから始めることをお勧めします。 これを行うには、将来の構造のサイズと深さ30〜40 cmの穴を掘り、底を砕石の層で覆い、コンクリートブロックをピットの壁に沿って置き、補強材で結びます。強度を高めてセメントモルタルで充填します。

敷地の土壌が硬く、地下水が深く、洪水の恐れがない場合は、基礎なしで行うことができます。 金属またはセラミックのパイプは煙突として適していますが、アスベストとポリマーのパイプは除外されます。 加熱すると有害物質を放出します。 パイプの長さは約 1.5 メートル、直径は約 15 cm が望ましいです。パイプが基礎の上に置かれる場合は、レンガ、砂岩、またはセメントのブロックで四方を裏打ちされます。そうでない場合は、ブロックで位置が固定されます。側面に置かれます。

部屋の台座は煙突の一端にセメントブロックで作られ、そのパラメータは1×1メートル、高さ約60cmで、基礎の場合は部屋の大きさに合わせて溶接された鉄の四角形が使用されます。パイプの一端に取り付けられます。 もう一方の端には耐火レンガまたはセラミックレンガで火室が作られ、金属製のドアが組み込まれています。

魔法瓶からの発煙装置

自分の手で煙発生器を備えたスモークハウスを作るのははるかに簡単です。 おがくずや木材チップが燃料として適しています。 発煙装置は、大容量の魔法瓶や缶など、しっかりとした蓋が付いた金属製の容器から作ることができます。

発煙器本体は魔法瓶になります

魔法瓶の上縁を外し、内瓶を取り出します。 ケースはもう必要ありません。

最も難しいのは、次のようなきれいなフラスコを得るためにすべての側面を研磨する必要があることです。

容器の上部に穴が開けられ、そこに直径約3〜5 cmの煙突パイプが溶接されます。 上面容器から約 4 センチメートル離れたパイプに、直径約 6 mm のパイプ用の穴を開け、そこにコンプレッサーからのホースを接続します。

フラスコにこのような楕円形の穴を開けます その穴に将来の煙突を溶接します チューブからコンプレッサーの出口を作ります 出口を煙突に溶接します 結果が達成されます

容器の下部には点火と灰を落とすための穴が開けられています。

底部の穴により、寒い季節には結露を逃がします。

煙発生装置は次のように動作します。燃料が底部に注がれて火がつき、空気がコンプレッサーからパイプにポンプで送り込まれ、結果として生じる煙がチャンバー内に排出されます。

肉、ラード、鶏肉、魚など、自宅で冷燻または半温燻製にした料理は、オーナーにとって誇りの源です。 燻製肉が木製の燻製室で調理され、自分の手で組み立てられた場合、誇りの理由は少なくとも2倍になります。

燻製製品は香りや味が良いだけでなく、保存期間も長いのが特徴です。 大量のケータリングでは、ほとんどの場合、自然燻製は液体燻製による加工プロセスに置き換えられます。 喫煙キャビネットは、冷燻製と温燻製を行うための装置です。 自宅で魚や肉の燻製珍味を作ることができます。 適切な機器を購入するか、自分で作る必要があります。

喫煙の種類

喫煙キャビネットの設計は、この機器の特定の目的に大きく依存します。 デバイスは、キャビネット内をどの温度に維持する必要があるかに応じて、さまざまな動作モードを持つことができます。

燻製の手順には3つの異なるタイプがあります。

• 熱い。この場合の煙の温度は少なくとも70度でなければなりません。 最大値は 120 度に達することがあります。 この手順は、製品のサイズに応じて 15 分から 4 時間かかる場合があります。
• セミホット。温度は60度から70度の間である必要があります。 この方法で加工できるのは、非常に新鮮な半製品だけです。
• 寒い。煙の温度は50度を超えてはなりません。 最小 許容値気温 - 30度。 この手順にかかるのは、 たくさんのかかる時間は、数時間から数日にわたる場合があります。

特徴

喫煙具にはデザインの違いやいくつかの特徴があります。 喫煙キャビネットの設計は、どのような種類の喫煙を目的としているかによって完全に異なります。

すべての種類のアプライアンスには 3 つの基本機能が必要です。

• 食品を均一に加熱します。 キャビネット内の温度と煙は半製品に均等に影響を与える必要があります。 そうしないと、燻製肉の風味が損なわれてしまいます。
• チャンバー内の煙は軽いはずです。
• 煙が食品に徐々に浸透するように設計する必要があります。

寒い

低温喫煙装置は次の主要な要素で構成されます。

• 燃焼室;
• 喫煙キャビネット。
• 煙突。

火室の製造にはレンガまたは金属が最もよく使用されます。チャンバーの設計は、喫煙プロセス中に灰を簡単に掃除できるようにする必要があります。 木材を燃やすとかなり刺激のある濃い色の煙が発生するため、火室には煙ダンパーを装備する必要があります。 煙を煙突に導くか、喫煙キャビネットから屋外に排出します。

冷燻プロセスは高温を必要としないため、喫煙キャビネットはほとんどの材料で作ることができます。 シンプルな素材たとえば、特定の種類の木材や ステンレス鋼の.

唯一の例外は、多孔度の高い材料です。これは、煙や湿気が細孔内に蓄積し、チャンバー内に不快な臭いが発生するためです。

ほとんど 便利なオプション木または金属で作られた樽があります。 製品の底部には煙がチャンバー内に侵入できるように穴が開けられています。 バレル内の喫煙室に製品を配置するには、金属製の格子を固定するか、フックを吊るす必要があります。 湿らせた黄麻布を蓋として使用できます。

冷燻製器のデザイン上の特徴は長い煙突です。このような構造の製造には金属が最適です。 ただし、金属製の煙突は定期的にすすを掃除する必要があることに注意してください。 地面に煙突を掘ると、発がん性物質を含む凝縮水が土壌に吸収されます。

熱い

熱燻製はかなりの高温で行われます。 この温度は木材を燃やすことではなく、特殊な木材チップを燃やすことによって達成されます。 燻製時間は製品の大きさにもよりますが、いずれにしても冷燻での加工時間に比べて大幅に短くなります。 熱間処理装置の燃焼室は喫煙室の真下に配置する必要があります。 火室はボイラー用のガスバーナーまたは電気ストーブから構築できます。

喫煙室は、半製品が均一に煙にさらされるように、できるだけ気密である必要があります。

喫煙室の閉鎖構造にはウォーターシールを設けることができます。 チャンバーと蓋の大きさに合わせた小さな凹みです。 得られた貯水池に水を注ぎます。 上部が蓋で閉まる構造になっています。 これにより、外部からの空気の侵入からチャンバーを保護し、内部から煙が漏れないようにする障壁が形成されます。

喫煙室内には食品用のフックや焼き網が設置されています。焼き網は自分で作ることも、バーベキュー用品を持参することもできます。 必須の要素熱煙処理チャンバーは、半製品から脂肪や滴り落ちるジュースを排出するための容器です。 トレイは蓄積した汚染物質を定期的に掃除する必要があるため、装置から簡単に取り外せる必要があります。

セミホット

セミホットスモーキング用の装置は最もシンプルなデザインです。 ほとんどの場合、このタイプの装置は肉や魚製品の家庭での加工に使用されます。 から構築できます ガスストーブフード付きまたはスチールボックスから。 ステンレス鋼の箱の壁の厚さは少なくとも1.5ミリメートル、黒色鋼の場合は3ミリメートルでなければなりません。

喫煙ボックスには蓋、脂肪を集める容器、および食品用の焼き網が装備されていなければなりません。 木材チップをキャビネットの底に注ぎ、その後製品を火の上に設置します。 チップは高温の影響でくすぶり、チャンバー内に煙が発生します。 製品の蓋に小さな穴を開け、喫煙時に少量の煙が出るようにすることができます。

自分で作る方法は？

肉や魚の半製品を加工するための何らかの方法で自分の手でスモークハウスを作ることは、特に難しいことではありません。 特定の種類の喫煙に対して装置がどのように機能するかを知ることのみが重要です。 既製の説明書や機器の図面はインターネットで簡単に見つけることができます。

冷煙処理装置は、ほとんどの場合、木製または金属製のバレルで作られています。木製家電は金属製品と違って内側から断熱できるので便利です。 断熱材には、加熱時に有毒物質を放出しない材料であれば、セルロースウール、 ミネラルウール、 感じた 熱間加工用の構造物はステンレス鋼で作るのが最適です。

一例として、検討する価値があります。 手作りのデザイン容量100〜200リットルの樽から低温キャビネットを作ります。 タンク上部を完全に切断し、下部に煙突接続用の穴を開けます。 バレルの切断部分から脂肪を集めるためのトレイを作ることができます。 チャンバー内の半製品の場合は、格子を作成するか、補強バーにフックを掛ける必要があります。

チャンバーカバーは木材で作るのが最善です。製品には湿気を逃がすための5〜10個の穴が開けられています。 の代わりに 木の蓋黄麻布を使用できます。 喫煙を開始する前に、材料を冷水で湿らせ、完全に絞る必要があります。

自分の手で喫煙キャビネットを作る方法を学ぶには、以下のビデオを参照してください。