Inne materiały

* * *

Mleko, śmietana, masło, twarożek, kefir, jogurt znajdują się w menu każdej osoby. Są to nie tylko wartościowe produkty spożywcze, ale także produkty lecznicze przydatne w stanach wyczerpania, anemii, chorobach wątroby i nerek, miażdżycy i nadciśnieniu. Z tej wyjątkowej książki dowiesz się wielu przydatnych informacji na temat produktów mlecznych oraz dowiesz się, jak przygotować z nich zupy i sałatki, płatki i budynie, galaretki i kremy, lody oraz napoje. Podany fragment wprowadzający książki Dania z mleka i jego przetworów. Zróżnicowane menu na co dzień i na święta (E. N. Alkaev)

dostarczane przez naszego partnera księgowego – firmę Lits.

WSZYSTKO O MLEKU I PRZETWORACH MLECZNYCH

W. Pochlebkin

Do prawidłowego rozwoju organizmu i długotrwałego zachowania zdrowia osób w różnym wieku konieczna jest pełnoporcjowa dieta, która musi zawierać odpowiednią ilość tłuszczów, białek, soli mineralnych, witamin i innych substancji zaspokajających potrzeby organizmu. Ciało. Według standardów naukowych mleko i jego przetwory powinny stanowić 1/3 składników odżywczych spożywanych dziennie przez człowieka.

Zaleca się, aby osoba dorosła spożywała codziennie produkty mleczne w ilości (g): mleko – 500, masło – 15, ser żółty – 18, twarożek – 20, śmietana lub śmietana – 18, mleko zagęszczone lub w proszku – 100; łącznie dziennie w przeliczeniu na mleko pełne – 1,5 kg, a rocznie – około 500 kg.

Mleko jest najbardziej kompletnym produktem spożywczym. Zawiera ponad 200 różnych cennych składników: 20 korzystnie zbilansowanych aminokwasów, ponad 147 kwasów tłuszczowych, cukier mleczny – laktozę, bardzo bogaty asortyment minerałów, pierwiastków śladowych, wszelkiego rodzaju witamin, pigmentów, fosfatydów, steroli, enzymów, hormonów i innych Substancje. Wszystkie te substancje znajdują się w nim w najkorzystniejszych dla organizmu człowieka proporcjach.

Starożytni filozofowie, nie znając składu chemicznego i właściwości fizycznych mleka oraz obserwując jego wpływ na organizm, nazywali mleko „białą krwią”, „sokiem życia”.

Mleko to nie tylko cenny produkt spożywczy, ale także ważny produkt leczniczy. Jest przydatny przy wyczerpaniu, anemii, chorobach wątroby, nerek, układu moczowodowego, wielu różnych chorobach serca i naczyń krwionośnych, miażdżycy i nadciśnieniu.

Mleko można słusznie nazwać jednym z cudów na ziemi – zawiera wszystko, co niezbędne do zapewnienia normalnego życia człowieka od urodzenia do starości. Natura nie powiela wielu składników mleka w innych produktach.

Od czasów starożytnych mleko służyło człowiekowi nie tylko jako pełnowartościowy i niezastąpiony pożywienie, ale także jako jedno ze źródeł zdrowia i długowieczności. Pod względem wartości odżywczych mleko może zastąpić każdy produkt spożywczy, ale nic nie jest w stanie zastąpić mleka.

Na przykład tłuszcz mleczny różni się od tłuszczów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Ma niską temperaturę topnienia – 27–35°C. To temperatura poniżej temperatury ciała człowieka. Dlatego tłuszcz przedostaje się do jelit człowieka w stanie płynnym i jest łatwiej wchłaniany. Lepszemu wchłanianiu tłuszczu mlecznego sprzyja także fakt, że występuje on w mleku w postaci maleńkich kuleczek tłuszczu o średniej średnicy 2–3 mikronów. Mają dużą powierzchnię kontaktu z sokami trawiennymi, co również przyczynia się do szybkiego trawienia tłuszczu mlecznego. Zawiera niewielką ilość kwasu stearynowego. Wszystko to zapewnia wysoką (98%) strawność tłuszczu mlecznego.

Lub składnik taki jak białka mleka (kazeina, albumina, globulina), które zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy. Bez tych kwasów żywienia człowieka nie można uznać za kompletne; bez nich samo życie ludzkie jest na ogół niemożliwe. Białka mleka są cenniejsze niż białka mięsa i ryb i są szybciej trawione.

Dzienne spożycie 0,5 litra mleka i fermentowanych przetworów mlecznych (kefir itp.) pokrywa dzienne zapotrzebowanie organizmu człowieka (około 35%) na białko zwierzęce.

Najpopularniejszym źródłem pożywienia jest mleko krowie, ale mleko od kóz, owiec, klaczy, bawołów, jeleni, osłów i wielbłądów jest również pełnowartościowym produktem spożywczym.

Kozie mleko Pod niektórymi wskaźnikami składu chemicznego przewyższa mleko krowie. Zawiera więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych: linolowego 1,5 razy, linolenowego prawie 3 razy. Zwiększają odporność organizmu na choroby zakaźne, przyczyniają się do normalizacji metabolizmu cholesterolu, czyli działają przeciwmiażdżycowo. Mleko kozie zawiera witaminy A i D oraz mniej więcej taką samą ilość soli żelaza jak mleko krowie. Mleko kozie, obok mleka krowiego, zalecane jest dla niemowląt jako pokarm uzupełniający, a czasami jako substytut mleka matki.

Mleko kozie przetwarza się głównie w połączeniu z mlekiem owczym i wykorzystuje do produkcji serów feta i serów marynowanych.

Mleko owcze prawie dwukrotnie grubsza od krowy. Ale jego tłuszcz zawiera dużo kwasów tłuszczowych kaprylowych i kaprynowych, które mają specyficzny zapach, który nie każdemu odpowiada. Z mleka owczego wytwarza się głównie sery feta i inne sery marynowane – Chanakha, Osetyjski.

Mleko klaczy Ma gorszą wartość odżywczą niż mleko krowie, ponieważ zawiera o połowę mniej tłuszczu. Jednak wysoka zawartość cukru mlecznego (6,2%), albuminy, globuliny, witaminy C (25 razy więcej niż w mleku krowim) nadaje mu szczególne znaczenie lecznicze i dietetyczne po fermentacji na kumis. Skład mleka klaczy niewiele różni się od mleka kobiet, jednak w swojej naturalnej postaci powoduje u wielu osób rozstrój żołądka i dlatego jest stosowane wyłącznie w formie kumisu.

Mleko bawole Charakteryzuje się dobrym smakiem i wysoką wartością odżywczą. Zawiera dwa razy więcej tłuszczu. Służy do przygotowania sfermentowanego napoju mlecznego matsun, niektórych serów (zmieszanych z serem krowim) i masła.

Mleko wielbłądzie Ma specyficzny smak, zawiera dużo tłuszczu, soli fosforu i wapnia. Na terenach pustynnych i półpustynnych miejscowa ludność spożywa świeże mleko wielbłądzie i przygotowuje z niego pożywny, orzeźwiający fermentowany produkt mleczny – shubat.

Mleko reniferowe Najbardziej wysokokaloryczne mleko znane jest ludom północnym. Jest cztery razy bardziej kaloryczny niż krowi.

Przechowywanie świeżego mleka

Świeżo udojone mleko ma szczególną cechę – może zniszczyć lub opóźnić rozwój przedostających się do niego drobnoustrojów. Ta cecha nazywa się właściwością bakteriobójczą. Dopóki mleko zachowuje tę właściwość, nie rozwijają się w nim drobnoustroje i mleko się nie psuje. Im czystsze mleko i im szybciej jest schładzane, tym dłużej utrzymuje się w nim właściwości bakteriobójcze. Nieschłodzone mleko zaczyna kwaśnieć 2–4 godziny po doju, natomiast mleko schłodzone do temperatury 8–10 °C pozostaje świeże przez 48–60 godzin.

W celu zniszczenia drobnoustrojów chorobotwórczych zaleca się podgrzewanie (pasteryzację) mleka w temperaturze 80–90°C przez 2 minuty. Nie należy długo gotować mleka, gdyż zmniejsza to jego wartość odżywczą.

Powinieneś mieć osobną patelnię do pasteryzacji lub gotowania, ponieważ mleko pochłania różne zapachy. Naczynia powinny mieć grube dno. Mleko pasteryzowane należy przechowywać w czystym pojemniku, przykrytym pokrywką, w chłodnym miejscu.

Pijąc mleko

Określenie „picie” ma charakter czysto warunkowy i oznacza, że ​​mleko to jest produktem gotowym do spożycia, który przeszedł cykl przetwarzania technologicznego i nadaje się do spożycia. Słowo to podkreśla różnicę pomiędzy mlekiem – produktem gotowym, a mlekiem – surowcem przeznaczonym do przetworzenia.

Wśród produktów mlecznych wiodącą rolę odgrywa mleko spożywcze. Ponad 20% wszystkich surowców dostarczanych mleczarniom do przerobu przeznacza się na produkcję mleka spożywczego.

Przemysł mleczarski produkuje dwa rodzaje mleka spożywczego: pasteryzowane i sterylizowane. Szczególnie szeroko stosowana jest pasteryzacja - podgrzewanie mleka od 63 do 100 ° C. Do sklepów trafia mleko pasteryzowane o różnej zawartości tłuszczu (1,5%, 2,5% i 3,2%).

Bardzo przydatne jest mleko pasteryzowane białkowe, zawierające 1% tłuszczu i 4,3–4,5% białka, otrzymywane przez zmieszanie mleka pełnego z odtłuszczonym mlekiem w proszku.

W sprzedaży dostępne jest również mleko pasteryzowane niskotłuszczowe. Mleko to jest bardzo przydatne dla tych, którzy są przeciwwskazane w spożywaniu tłuszczów zwierzęcych.

Pieczone mleko. Charakterystyczną cechą tej technologii jest obróbka cieplna, która decyduje o kolorze i smaku produktu. W wyniku podgrzania do temperatury 95–99°C i przetrzymania w tej temperaturze przez 3–4 godziny, mleko staje się brązowe na skutek tworzenia się specjalnych substancji (melanoidyn) podczas interakcji aminokwasów białkowych z cukrem mlecznym.

W domu możesz otrzymać pyszne pieczone mleko, wlewając przegotowane mleko od razu do czystego termosu, opłukanego gorącą wodą i trzymając przez 6–7 godzin.

W niektórych przypadkach przy produkcji wyrobów mlecznych stosuje się sterylizację – podgrzewanie powyżej 100°C. Pasteryzacja jest destrukcyjna dla większości typów mikroorganizmów, ale niektóre z ich form nadal pozostają żywotne w tym reżimie.

Pakowane mleko pasteryzowane przechowywane jest w domowych lodówkach bez widocznego pogorszenia jakości przez dwa dni. Nie zaleca się jednak przechowywania otwartych toreb papierowych i plastikowych. Mleko w szklanych butelkach należy przechowywać zamknięte.

Mleko jest korzystnym środowiskiem do rozwoju różnych mikroorganizmów. Dlatego konieczne jest ścisłe przestrzeganie zasad jego przechowywania. Szybko kwaśnieje i może rozwinąć się w nim niepożądany gatunek drobnoustrojów, czasami nadając mleku gorzki smak. Powstałe w tym przypadku zsiadłe mleko nie jest zalecane do bezpośredniego spożycia.

DOBRZE WIEDZIEĆ

Aby mleko nie skwaśniało podczas upału, do garnka z mlekiem wrzuć kilka liści chrzanu, a mleko zachowa świeżość przez kilka dni.

Jeśli mleko w czasie gotowania się zsiadło, odcedź je, ostudź na durszlaku przykrytym gazą i pozostaw tak na kilka godzin, aby odsączyć nadmiar wody. Otrzymasz pyszny twarożek.

Mleko w proszku można dodawać do wszystkiego, co się da: ciasta, pierogów, mięsa mielonego, mielonej ryby, zup, sosów itp.

Jeżeli w słoiku zostało trochę konfitury, dżemu lub miodu, który zaczął zasychać, wlać gorące mleko i dokładnie wymieszać. Robi przyjemny napój.

Nie zaleca się spożywania mleka w połączeniu z pokarmami powodującymi wzdęcia (kapusta, groszek, warzywa, zioła, wody mineralne itp.), a także po solonych, wędzonych rybach, tłustych potrawach mięsnych i kiełbasach.

Po wypiciu na noc szklanki ciepłego mleka osoba mniej się porusza podczas snu i śpi spokojniej. Starsi ludzie budzą się rzadziej i później wstają. Ciepłe mleko sprzyja głębszym i spokojniejszym snom, szczególnie, co zaskakujące, w drugiej połowie nocy. Mechanizm tego efektu hipnotycznego pozostaje tajemnicą.

Lekarze zalecają pić mleko powoli i małymi łykami, jeść je z pieczywem, ciasteczkami itp. Jeśli mleko pije się szybko i dużymi łykami, to gdy dostanie się ono do żołądka i pod wpływem soku żołądkowego, koaguluje w duże, trudne do wypicia -trawić kawałki.

Chwile historii i tajemnice mleka

„Jednym słowem mleko samo w sobie i we wszystkich jego nieoczekiwanych i niesamowitych przejawach i reinkarnacjach to całe królestwo w świecie żywności, różnorodne, podobnie jak samo życie, którego jest symbolem” – powiedział V. Pokhlebkin.

Mleko oczywiście każdemu z nas znane jest od kołyski. Od momentu urodzenia do pewnego wieku dziecko je wyłącznie mleko. Znajduje się w diecie osób dorosłych, zwłaszcza starszych.

Jest to żółtawo-biały produkt o lekko słodkim smaku i przyjemnym zapachu. Pije się go na świeżo lub po ugotowaniu, przygotowuje się z niego różne zupy, kaszki i galaretki. Pozyskuje się z niego tak cenne produkty jak śmietana i kwaśna śmietana. Mleko może być pełne lub odtłuszczone. Występuje w postaci kwaśnego mleka w postaci jogurtu i kefiru. I wreszcie masło, twaróg, sery i lody to także mleko.

Mleko to niesamowity wynalazek natury. Związane jest z tym pojawienie się i rozwój wyższych form życia na naszej planecie. Człowiek od dawna doceniał walory odżywcze i lecznicze mleka i nie tylko nauczył się wykorzystywać ten naturalny patent, ale także znacznie go udoskonalił.

Mleko dostarczają ssaki, czyli te, które karmią swoje młode mlekiem. Na naszej planecie żyje około 6000 gatunków takich zwierząt.

Najbardziej znane jest mleko krowie. Spośród około 400 milionów ton mleka produkowanego rocznie we wszystkich krajach świata, główną część stanowi mleko krowie. Wydajność mleka krowiego może osiągnąć 10 ton rocznie lub więcej. Na przykład rekordzista świata z Kanady dał 19 985 kg mleka w ciągu roku, czyli pięć i pół wiadra dziennie. Maksymalną dobową wydajność mleka wynoszącą 82,5 kg uzyskano od krowy wiedeńskiej rasy jarosławskiej, a krowy Zambina z Niemiec wyprodukowała w ciągu roku 727 kg tłuszczu mlecznego, co stanowi prawie 2 kg masła dziennie.

Oprócz mleka krowiego w pożywieniu wykorzystuje się mleko innych zwierząt domowych. Tak więc na Krymie, w Azji Środkowej i w niektórych innych krajach mleko owcze jest wykorzystywane jako żywność. W ciągu 2–3 miesięcy od owcy doi się zaledwie 250–350 kg mleka, jednak ze względu na dużą liczebność owiec ilość mleka osiąga znaczne wartości. W Grecji mleko owcze stanowi prawie połowę całego mleka produkowanego w kraju. Wraz z mlekiem owczym rozpowszechniło się mleko kozie. Kozę doi się zwykle przez 5–8 miesięcy w roku, dając ponad 300 kg mleka.

W regionie Wołgi, Kazachstanie i Azji Środkowej spożywa się znaczną ilość mleka klaczy. W okresie laktacji, która trwa około 6 miesięcy, klacz jest w stanie wyprodukować od 2 do 3 tys. kg mleka. Kumys wytwarzany jest z mleka klaczy, które wchodzi w skład żywienia leczniczego i dietetycznego.

Na gorących obszarach pustynnych jednym z podstawowych produktów spożywczych jest mleko wielbłądzie. Roczna wydajność mleka wielbłądów jednogarbnych wynosi około 2 tys. kg, a wielbłądów dwugarbnych 1200 kg. Mleko wielbłądzie jest słodsze i gęstsze niż mleko krowie, ale ma niepowtarzalny zapach.

W krajach Azji Południowo-Wschodniej i Egipcie spożywa się mleko bawole. W ciągu 7–10 miesięcy laktacji bawół produkuje około 4,5 tys. kg mleka. Charakteryzuje się dobrym smakiem i wysoką wartością odżywczą. Bawoły hodowane są w Azerbejdżanie, Gruzji i Armenii.

W Ałtaju, Pamirze i Chinach dojone są samice jaków, w górzystych regionach krajów Azji Środkowej - zebu i osły. Ludy Dalekiej Północy jedzą mleko renifera. Wartość odżywcza 1 litra mleka reniferowego równa się prawie 3,5 litra mleka krowiego. I nie jest to zaskakujące: mleko Vazhenki zawiera 22,5% tłuszczu i ponad 10% białka.

Stąd, pomimo różnic w warunkach ludzkich na Ziemi, niemal wszędzie udomowienie dzikich zwierząt doprowadziło do wykorzystania mleka w celach spożywczych. Jednak nawet w czasach prehistorycznych gusta kulinarne z pewnością były podzielone. Czasami kontrast smaków był tak zauważalny, że jedzenie jednych budziło pogardę i szyderstwo u innych.

Klasycznym tego przykładem jest rozbieżność poglądów pasterskich populacji Azji i Europy na temat mleka. Podczas gdy narody Europy, Azji Środkowej i Południowej zawsze spożywały mleko przez większą część swojej historii, często służąc jako podstawowe pożywienie, Chińczycy, Japończycy i wiele narodów Azji Południowo-Wschodniej od dawna żywiło awersję do mleka. Wynikało to ze struktury narodowej, gospodarki i tradycji kulturowych tych narodów.

Proces udomowienia dzikich zwierząt przez człowieka rozpoczął się kilka tysięcy lat temu i trwał długo. Naukowcy twierdzą, że pierwszymi zwierzętami udomowionymi przez człowieka były kozy i owce. Świadczą o tym kości znalezione podczas wykopalisk starożytnych osiedli ludzkich. Uważa się, że stało się to około 10 tysięcy lat temu. Być może grecki historyk Ksenofont żyjący w V–IV w. po raz pierwszy w swoich pismach wspomniał o hodowli kóz. PNE. Bohaterowie mitów starożytnej Grecji z reguły byli również karmieni mlekiem kozim.

Bydło zostało udomowione znacznie później niż owce i kozy. Podczas wykopalisk osadniczych na terenie naszego kraju archeolodzy natrafili na gliniane kubki, dzbany i misy na mleko, co wskazuje, że zajmowali się oni hodowlą bydła już 5 tysięcy lat temu. Naturalnym jest założenie, że w różnych miejscach globu bydło nie było udomowione w tym samym czasie. W Grecji hodowano go 7 tysięcy lat przed naszą erą. mi. Podczas prac wykopaliskowych na cmentarzyskach tzw. kultury łużyckiej (Polska) odnaleziono dowody na to, że hodowla zwierząt odgrywała na tych terenach znaczącą rolę już 2,5 tys. lat temu.

Uważa się, że bydło udomowiono już w starożytności, początkowo jako zwierzęta pociągowe. Nie bez powodu kult zwierząt pociągowych jest prawie najstarszy. Na przykład wśród Babilończyków królów przedstawiano jako skrzydlatego byka o ludzkiej twarzy. Przez wiele tysiącleci przed naszymi czasami bóg Apis był czczony w Egipcie pod postacią rogatego byka. Na bóstwo wybrano byka. Wybrane bóstwo było trzymane w specjalnym pomieszczeniu i otrzymywało najlepsze pożywienie. Jego jedynym obowiązkiem było wyrysowanie pługiem tzw. „świętej bruzdy”, za którą wstąpił nowy faraon na tron.

Uważa się, że przodkami współczesnego bydła były tury europejskie i azjatyckie, które zamieszkiwały rozległe obszary Europy i Azji. Aż do XIII wieku. tury istniały na wolności równolegle ze zwierzętami hodowlanymi. Drapieżne polowania na te zwierzęta doprowadziły do ​​ich całkowitej eksterminacji. Ostatnia tura zmarła w Polsce w 1627 r. Pamięć o tych zwierzętach przetrwała do dziś jedynie w eposach, pieśniach, opisach i obrazach, a także w nazwach niektórych miast i wsi (np. miasto Turow na Białorusi ).

O wyjątkowych walorach smakowych i odżywczych mleka tura nie wiemy obecnie, jednak sądząc po mleku bydła staroruskiego i szarego ukraińskiego – najbliższych krewnych tura i przodków wielu istniejących ras, mleko tych zwierząt różniło się od mleka współczesnych krów w większym zagęszczeniu.

W tamtych odległych czasach mleko nie było zwykłym pożywieniem, ale raczej przysmakiem. Na przykład wśród starożytnych Greków i Rzymian picie pełnego mleka było uważane za luksus i zawsze było rozcieńczane wodą. Jak wynika z rosyjskich rękopisów z XI wieku. „Domostroy” i „Rozkaz cesarza dla gospodyni” mleko miało być spożywane w niedziele i święta. Jednocześnie nie spożywali pełnego mleka, lecz różne potrawy mleczne, np. galaretki mleczne.

Mleko stało się codziennym pożywieniem człowieka dopiero w XIX wieku. Za pierwszą mleczarnię w Rosji uważa się „Zakład mleczny” N.N. Muravyova, zorganizowanej przez niego w 1807 roku w majątku Ostaszewo pod Moskwą. Do drugiej połowy XIX w. odnosi się do pierwszej próby zorganizowanego zaopatrzenia ludności miejskiej w mleko. W 1869 N.V. Wierieszczagin otworzył w Petersburgu magazyn mleczarski, do którego transportowano mleko i skąd dostarczano je konsumentom. Próba ta zakończyła się niepowodzeniem, gdyż mleko często się psuło. Ludność miejska dużych miast w dalszym ciągu kupowała mleko na rynku od chłopów.

Przedsiębiorstwo mleczarskie o dość wysokim poziomie technicznym i sanitarnym pojawiło się w Moskwie dopiero w 1893 roku. Mniej więcej w tym samym czasie powstały pierwsze fabryki mleczarskie w Anglii (1863), Francji (1865), USA (1885) i innych krajach . Mleczarnie zaczęły rozwijać się szczególnie szybko wraz z pojawieniem się separatorów przeznaczonych do oddzielania tłuszczu mlecznego. W Rosji separatory pojawiły się pod koniec XIX wieku.

W tym samym czasie w Rosji pojawiły się pierwsze szkoły kształcące specjalistów w zakresie hodowli bydła mlecznego. Pierwszą taką szkołę założył we wsi Edimonowo (dzisiejszy obwód twerski) twórca pierwszego nieudanego zakładu mleczarskiego w St. Petersburgu, N.V. Wierieszczagina w 1871 r. W szkole nauczano umiejętności czytania i pisania, opieki nad zwierzętami gospodarskimi, wyrobu twarogu, masła i sera. A w 1911 roku w pobliżu miasta Wołogdy powstał Instytut Hodowli Mleka.

Wzrost liczby ludności miejskiej i techniczne możliwości przetwarzania dużych ilości mleka wymagały zwiększenia jego produkcji. Konieczne było zwiększenie produktywności stada mlecznego. W tym celu zaczęto importować do Rosji wysokowydajne bydło dostępne już w Europie Zachodniej. Holenderskie krowy zostały po raz pierwszy sprowadzone do Rosji za czasów Piotra I w 1700 roku. Zwierzęta umieszczono na terenach zalewowych Północnej Dźwiny, bogatych w dobre pastwiska. Krzyżując się z miejscowymi krowami, powstała najstarsza rosyjska rasa, Kholmogory.

Co wyjaśnia uwagę, jaką ludzie zwracają na mleko? Częściowo już odpowiedzieliśmy na to pytanie. Zatem akademik I.P. Pawłow wykazał w swoich eksperymentach, że trawienie mleka jest najłatwiejszym zadaniem dla żołądka. Dzięki wielowiekowemu doświadczeniu ludzie od dawna są przekonani, że mleko jako produkt spożywczy najlepiej odpowiada recepturze słynnego starożytnego myśliciela Hipokratesa, który mówił, że „...pożywienie powinno być środkiem leczniczym, a środki lecznicze powinny być żywność."

Przez cały czas mleko uważano za najłatwiejszy pokarm i polecano je przede wszystkim na chore żołądki. Hipokrates 400 p.n.e mi. wskazali na choroby, w przypadku których można lub nie można pić mleka. Według niego mleko kozie i klacze leczy suchotę, mleko krowie leczy dnę moczanową i anemię, a mleko ośle leczy wiele chorób. Zalecał, aby osoby nerwowe również piły mleko. Słynny lekarz Galen (131–200) uważał, że przyczyną chorób jest niewłaściwe mieszanie „soków” organizmu i proponował użycie oślego mleka w celu przywrócenia normalnych właściwości „soków”.

Żyjący ponad tysiąc lat temu słynny tadżycki uczony Awicenna (Abu Ali Ibn Sina) w swoim „Kanonie nauk medycznych” wspomina o leczniczych właściwościach mleka. Uważał, że mleko jest najlepszym produktem nie tylko dla dzieci, ale także dla osób „w starszym wieku”; zalecał spożywanie mleka koziego i oślego z dodatkiem soli lub miodu.

W średniowieczu o leczeniu mlekiem zapomniano dopiero pod koniec XVI wieku. zaczęto go ponownie używać, najpierw we Francji, a następnie w pozostałej części Europy. W ten sposób francuski lekarz Raymond Restoro opracował, w oparciu o naukę Hipokratesa, wskazania i przeciwwskazania do leczenia mlekiem. Teraz na przykład naiwność ówczesnych lekarzy Fabriciusa, Willisa, Bonneta, którzy zalecając leczenie mlekiem w celu poprawy krwi, ostrzegali, że w przypadku krzepnięcia może ono zatykać naczynia krwionośne i jelita, wywołuje uśmiech.

W XVIII wieku Goffman jako pierwszy zwrócił uwagę na zastosowanie mleka jako antidotum i zaproponował rozcieńczenie go wodą mineralną.

W „Kompletnej i ogólnej księdze leczenia domowego”, wydanej w Moskwie w 1780 r., mleko jest wymieniane jako najlepsze lekarstwo na szkorbut: „Szkorbut, nawet najcięższy, można wyleczyć dietą roślinną. Często samo mleko pomaga w tej chorobie więcej niż lekarstwo.” Zostało to w pełni potwierdzone podczas kampanii fińskiej (1808–1809), kiedy lekarz wojskowy N.A. Batalia skutecznie leczyła żołnierzy szkorbutem mlekiem.

W 1865 r. petersburski lekarz F. Karell opisał ponad 200 przypadków skutecznego stosowania odtłuszczonego mleka w leczeniu chorób serca, płuc, wątroby, przewodu pokarmowego i otyłości.

Diety mleczne są przydatne w przypadku niewyrównanej choroby serca, chorób wątroby i dróg żółciowych, trzustki i nerek. Sprawdzą się w postaci dni postu na otyłość, dnę moczanową, przewlekłą niewydolność wieńcową, zawał mięśnia sercowego i inne choroby, gdy celem jest pozbycie się nadmiaru płynów z organizmu i redukcja masy ciała.

Wiele już zrobiono, aby wykorzystać mleko do celów leczniczych przez naszych naukowców S.P. Botkin, N.I. Pirogov, I.I. Miecznikowa i wielu innych.

Obecnie mleko służy do zatruwania solami metali ciężkich, kwasów i zasad, jodu i bromu. Mleko kozie stosuje się w chorobie Botkina; wspomaga powrót do zdrowia po gruźlicy. Mleko kozie wskazuje na zwiększoną kwasowość żołądka i jest zalecane dla osób cierpiących na astmę, egzemę i katar sienny. Przez długi czas ludy krajów południowo-wschodnich stosowały kumis do leczenia, który jest nadal szeroko stosowany w leczeniu pacjentów z gruźlicą.

Łatwość trawienia mleka tłumaczy się wysoką wartością biologiczną jego składników. Na przykład specyficzność gatunkowa białek mleka jest prawie podobna do specyficzności białek tkanek ludzkich. Nils Gustafson, podsumowując wyniki jednej z konferencji naukowych na temat problemów mleka, pół żartem, pół serio powiedział: „Jeśli będziesz pić litr mleka dziennie przez 1200 miesięcy, pomyśl, że masz gwarancję 100 lat życia! ” Jeśli odrzucimy humor z powyższej wypowiedzi naukowca, to picie mleka jest jednym z czynników wpływających na długowieczność człowieka. Potwierdzają to badania dotyczące zwyczajów żywieniowych stulatków zamieszkujących planetę. Wszyscy z reguły zawsze preferowali produkty mleczne od wszystkich innych produktów spożywczych.

Rosyjski naukowiec I.I. Miecznikow, zajmując się problemem przedłużania życia człowieka, uważał, że przyczyną starzenia się jest zatrucie organizmu produktami gnijącego pożywienia znajdującego się w jelitach grubych. Aby tego uniknąć, zaproponował stosowanie w diecie pokarmów zawierających bakterie kwasu mlekowego, które wytwarzają kwas mlekowy. Polecał do tego celu bakterie kwasu mlekowego „...mleko, które pod ich działaniem skwaśniało”, czyli wykorzystywanie zsiadłego mleka do walki ze starością. I chociaż I.I. Miecznikow przecenił znaczenie bakterii kwasu mlekowego w przedłużaniu życia ludzkiego; genialna zasada jego pomysłu – wykorzystanie antagonizmu drobnoustrojów w walce o dobro ludzi – ma nadal ogromne znaczenie.

Ustalono, że fermentowane przetwory mleczne, pobudzając apetyt, gasząc pragnienie i poprawiając pracę przewodu pokarmowego, są w stanie wytworzyć w jelitach grubych lekko kwaśne środowisko, sprzyjając walce organizmu z rozwojem patogenów.

Najbardziej pożywne i zdrowe jest mleko świeżo udojone, tzw. świeże mleko. Zachowuje prawie wszystkie swoje właściwości odżywcze i lecznicze. Ale najczęściej używamy mleka ze sklepu. Występuje w następujących rodzajach: mleko pełne, normalizowane, z dodatkiem odtłuszczonego mleka lub śmietanki, zawierające 3,2% lub 6% tłuszczu; mleko odtworzone, wyprodukowane w całości lub w części z mleka w proszku i zawierające 3,2% tłuszczu; mleko pieczone, poddane długotrwałemu dojrzewaniu w wysokich temperaturach i zawierające 6% tłuszczu; mleko białkowe o zawartości tłuszczu 1% lub 2,5% ze zwiększoną (co najmniej 10,5%) zawartością pozostałości mleka odtłuszczonego w proszku w wyniku dodatku mleka w proszku lub skondensowanego; wzbogacone mleko pełne, wzbogacone witaminą C; mleko odtłuszczone otrzymane poprzez oddzielenie mleka pełnego.

Ile mleka dziennie może wypić człowiek? Zdaniem ekspertów dzienne zapotrzebowanie na mleko zależy od wieku, charakteru pracy, warunków klimatycznych, geograficznych itp. i waha się od 0,5 do 0,7 litra.

Mleko pitne jest dodawane do różnych potraw. Można przygotować wszelkiego rodzaju zupy na mleku z wykorzystaniem ryżu, kaszy jaglanej, kukurydzy, ziemniaków, kaszy perłowej, kaszy manny i płatków owsianych, różnorodnych makaronów, warzyw i owoców. Robienie różnych bułek, naleśników, naleśników i precli nie jest kompletne bez mleka. Do przygotowania chałwy orzechowej używa się mleka. Na mleku przygotowuje się wszelkiego rodzaju budynie, ciasta, zapiekanki, galaretki i jajecznicę. Ilu jest miłośników napojów mlecznych?! Na przykład w Anglii herbata mleczna stała się napojem narodowym. Kawa z mlekiem jest w naszym kraju bardzo popularna. Istnieje wiele przepisów na przygotowanie herbaty i kawy z mlekiem. Mleko pije się z cukrem i miodem. Bardzo smaczne napoje można przygotować z mleka i przecierów jagodowych lub soków jagodowych, różnych dżemów, żółtek kurczaka i lodów.

Mleko składa się w 80% woda. Ilość wody w mleku można określić susząc je i zważając suchą pozostałość na wadze. Zazwyczaj odtłuszczone mleko zawiera średnio 12,5% substancji stałych. Jeśli suszysz mleko odtłuszczone, otrzymasz pozostałości mleka odtłuszczonego w proszku, tzw. wskaźnik SOMO. Średnia zawartość SNF w mleku krowim wynosi 9,44%.

Pozostała masa mleczna ma bardzo złożony skład chemiczny. Zawiera około 250 różnych substancji. Pod względem roli i znaczenia w życiu człowieka stawiają je na pierwszym miejscu. białka, lub białka, mleko. Nazywając białka białkami (od greckiego „protos” – po pierwsze, główne), naukowcy podkreślili wyjątkowe znaczenie tych substancji dla życia roślin i zwierząt. Życie zależy od aktywności białek; Energia wytwarzana w żywej komórce jest zużywana przede wszystkim na syntezę cząsteczek białka, a następnie na wykonywanie przez te cząsteczki wielu różnych operacji.

Białka stanowią grupę różnorodnych związków. Połączenia te nazywane są aminokwasy. Wszystkie białka składają się z aminokwasów, ale ich zestawy w różnych białkach są różne. Największą wartość odżywczą mają te białka, które zawierają aminokwasy w proporcjach najbardziej odpowiadających białkom tkanek organizmu.

Jednymi z najbardziej kompletnych białek w przyrodzie są białka mleka, które zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy i są wchłaniane niemal całkowicie. A kiedy mleko dodaje się do innych produktów, wzrasta strawność tego ostatniego. Ilość białka w naturalnym mleku krowim jest niewielka – 2–5%. Jednak biorąc pod uwagę wysoką wydajność mleczną krów, dzienna produkcja tego produktu osiąga imponujące rozmiary. Na przykład krowa o wydajności mlecznej 20 litrów produkuje 660 g białka dziennie.

Część białkowa mleka reprezentowana jest głównie przez białka proste - kazeinę, albuminę i globulinę.

Kazeina– główne białko mleka, stanowiące około 85% wszystkich białek. Występuje w postaci soli fosforowo-wapniowej. Jeśli kazeina zostanie oddzielona od wapnia, koaguluje i wytrąca się. W naturalnych warunkach obserwuje się to, gdy mleko kwaśnieje: powstały twaróg to nic innego jak kazeina.

Globulina mleko zawiera około 6% i jest w stanie rozpuszczonym. Uważa się, że globulina jest nośnikiem właściwości antybiotycznych mleka.

Białko wśród białek mleka wynosi około 2%. Biały osad pozostający na dnie po zagotowaniu mleka składa się głównie z albumin.

Białka mleka są związkami azotowymi, ponieważ wraz z węglem, wodorem, fosforem i tlenem zawierają około 16% azotu.

Niektóre białka mleka nazywane są enzymami katalizatory biologiczne. Substancje te potrafią wielokrotnie przyspieszać reakcje chemiczne zachodzące w komórkach.

Jednym z najważniejszych składników mleka jest tłuszcz. Ilość tłuszczu w mleku podlega znacznym wahaniom (u krów od 3% do 5–6%). Tłuszcz mleczny, jak wszystkie tłuszcze, składa się z gliceryny i kwasów tłuszczowych, których liczba przekracza 100. Cechą charakterystyczną tłuszczu mlecznego jest duża zawartość lotnych kwasów tłuszczowych, rozpuszczalnych w wodzie. Substancje te mają swoją nazwę, ponieważ podczas gotowania kwasy masłowy, kapronowy, kaprynowy i kaprylowy destyluje się razem z parą wodną. Liczba lotnych kwasów tłuszczowych w tłuszczu mlecznym (liczba Reicherta-Meissla) mieści się w przedziale 17–35, podczas gdy dla większości tłuszczów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego nie przekracza 1.

W świeżym lub podgrzanym mleku tłuszcz występuje w postaci maleńkich kropelek, widocznych tylko przy dużym powiększeniu. Krople te w świeżo udojonym mleku rozkładają się mniej więcej równomiernie. Po ochłodzeniu tłuszczu tłuszcz twardnieje i przyjmuje postać kulek pokrytych białkową otoczką, które po ostygnięciu mleka unoszą się na wierzch, tworząc krem. Jeśli błony kuleczek tłuszczu ulegną zniszczeniu, powstaje olej.

Czysty tłuszcz mleczny ma łagodny smak i zapach, jednak w postaci oleju nabiera znajomego aromatu. Tłuszcz mleczny jest stosunkowo niestabilny i zmienia swoje właściwości pod wpływem ciepła, powietrza i światła. Zmiany te sprowadzają się do rozkładu cząsteczek tłuszczu na kwasy tłuszczowe i ich późniejszego utlenienia. Tak więc, gdy tworzy się kwas masłowy, odczuwamy ostry zapach i smak zjełczałego tłuszczu, który jest przyczyną psucia się oleju.

Oprócz czystego tłuszczu mleko zawiera tłuszcz związany z innymi substancjami. Spośród wielu takich związków najciekawszy jest cholesterolu. Panowała opinia, że ​​cholesterol w diecie jest przyczyną miażdżycy i zawału mięśnia sercowego. Ustalono jednak, że główna ilość cholesterolu w organizmie (około 75%) jest wytwarzana bezpośrednio przez sam organizm, a tylko 25% pochodzi z pożywienia. Jeśli z pożywienia pochodzi niewystarczająca ilość cholesterolu, niedobór ten jest kompensowany jego zwiększonym powstawaniem w wątrobie. W związku z tym cholesterol musi być dostarczany z pożywieniem, gdyż reguluje metabolizm cholesterolu w organizmie.

Kolejna substancja podobna do tłuszczu - ergosterol pod wpływem promieni słonecznych zamienia się w przeciwrachitową witaminę D. Dlatego też wartość odżywcza mleka zależy także od zawartości cholesterolu i ergosterolu.

Mleko również zawiera mleczny cukier, inaczej zwane laktoza, co stanowi 4–5%. Cukier mleczny jest mniej słodki niż cukier z buraków czy trzciny cukrowej, ale skład chemiczny jest bardzo podobny. Podobnie jak zwykły cukier, laktoza zawiera glukozę, czyli cukier winogronowy, który bierze udział w różnych reakcjach energetycznych oraz w budowie bardziej złożonych związków. Rośliny syntetyzują glukozę z dwutlenku węgla i wody za pomocą energii słonecznej. Zwierzęta pozyskują glukozę jedząc pokarmy roślinne. Glukoza jest stałym składnikiem krwi i płynów tkankowych. Jego stężenie we krwi jest dość stałe i wynosi 80–90 mg na 100 ml. Glukoza jest główną substancją metabolizmu węglowodanów.

Laktoza odgrywa ważną rolę w produkcji fermentowanych produktów mlecznych. Pod wpływem bakterii kwasu mlekowego cukier mleczny przekształca się w kwas mlekowy. To właśnie na tym procesie opiera się produkcja jogurtu. Oprócz kwasu mlekowego niektóre rodzaje mikroorganizmów potrafią przekształcać laktozę w alkohol, który wykorzystuje się do przygotowania kefiru i kumisu.

Mleko jest bogatym źródłem witamin i minerałów. I choć witaminy w porównaniu z białkami, tłuszczami i cukrem występują w mleku w niezwykle małych ilościach, to ich znaczenia dla organizmu człowieka nie da się przecenić.

Witaminy często porównywane są do katalizatorów życia. Uczestniczą we wszystkich procesach determinujących życie. Skład chemiczny wielu witamin został już ustalony i są one pozyskiwane na skalę przemysłową. Jednak witaminy zawarte w naturalnej żywności zawsze miały ogromne znaczenie. Pod tym względem mleko zajmuje szczególne miejsce jako produkt zawierający wystarczającą ilość prawie wszystkich witamin w ich najbardziej naturalnych proporcjach.

Spośród witamin rozpuszczalnych w tłuszczach mleka najbardziej znane są witaminy A, D, E i K. Ponieważ witaminy te rozpuszczają się tylko w tłuszczach i nie występują w roztworach wodnych, można je znaleźć tylko w pełnym mleku.

Witamina A. Powstaje w organizmie krów i innych zwierząt z barwników roślinnych. Po raz pierwszy w 1831 roku został wyizolowany z marchwi i otrzymał nazwę karoten (łacińska nazwa marchwi to karot). Obecnie znanych jest wiele pigmentów żółtych, pomarańczowych i czerwonych, występujących w wielu produktach roślinnych i łączących się w jedną grupę – karotenoidy. 1 litr mleka zawsze zawiera około 0,15 mg karotenu.

Za główny czynnik wpływający na karotynizację mleka można uznać porę roku. Z reguły mleko letnie jest bogatsze w karoten, mleko zimowe jest uboższe. Straty karotenu podczas pasteryzacji mleka nie przekraczają 15%. Najbogatsze w karoten są śmietana, śmietana i masło. Latem olej jest bardziej żółty. Karoten zawarty w mleku jest łatwo wchłaniany przez organizm ludzki, gdzie zamienia się w witamina A. Jej niedobór prowadzi do poważnych problemów zdrowotnych.

Witamina D(antirachitowy) został odkryty w 1922 roku. Powstaje wyłącznie w organizmach zwierzęcych z substancji zawartych w roślinach, drożdżach, pleśniach, zwanych prowitaminami. Bierze udział w metabolizmie minerałów, sprzyjając intensywnemu wchłanianiu i odkładaniu się wapnia i fosforu w kościach.

Witamina E(tokoferol) w czystej postaci jest oleistą cieczą, dobrze rozpuszczalną w tłuszczach. Bierze udział w metabolizmie białek, węglowodanów i tłuszczów. Tokoferole są syntetyzowane wyłącznie przez rośliny i wraz z nimi dostają się do organizmu. Mleko zawiera średnio około 1 mg/l tej witaminy i zależy to od jakości paszy. Tokoferol jest dość stabilny po podgrzaniu - temperatura 170 ° C go nie niszczy. Przy dłuższym przechowywaniu mleka ilość witamin maleje. Fermentowane produkty mleczne są nieco uboższe w witaminę E. Tokoferol ma szczególne znaczenie dla konserwacji masła – chroni je przed jełczeniem.

Nieco mniej występuje w mleku witamina K, który bierze udział w procesach krzepnięcia krwi.

Spośród witamin rozpuszczalnych w wodzie mleko zawiera wszystkie witaminy z grupy B, witaminy H, PP, C i cholinę.

Aneuryna 1 (tiamina) została odkryta w 1912 roku, choć informacje o niej znane były już w XVII wieku w związku z chorobą wielonerwową. Dodanie niewielkiej ilości witaminy B1 do pożywienia osób cierpiących na tę poważną chorobę całkowicie uwalnia ich od zapalenia wielonerwowego. Tiamina zwiększa wydajność, zapotrzebowanie na nią wzrasta podczas ciężkiej pracy fizycznej i umysłowej.

Konwencjonalna obróbka cieplna mleka nie ma zauważalnego wpływu na jego zawartość. Produkty mleczne są zazwyczaj bogatsze w tiaminę niż mleko naturalne. Sery zawierają go znacznie mniej.

Pierwsza informacja o dostępności aneuryna 2 (ryboflawinę) w serwatce otrzymano w 1784 r. B 2 jest żółtą substancją krystaliczną, słabo rozpuszczalną w wodzie. Jest odporny na ciepło, ale wrażliwy na światło. Niszczą go promienie ultrafioletowe. W organizmie ryboflawina bierze udział w reakcjach redoks, dlatego w przypadku jej niedoboru zaburzone zostają procesy utleniania substancji organicznych. Ryboflawina wytwarzana jest w wystarczających ilościach przez mikroflorę przewodu pokarmowego ludzi i zwierząt.

Średnia zawartość witaminy B 2 w mleku wynosi 1,6 mg/kg. Pasteryzacja mleka praktycznie nie ma wpływu na zachowanie ryboflawiny. Sery są również bogate w ryboflawinę. 1 litr mleka może zaspokoić zapotrzebowanie człowieka na witaminę B2 o 50–60%.

Aneuryna 3 (kwas pantotenowy) jest bardzo rozpowszechniony w przyrodzie. Jest integralną częścią wszystkich tkanek roślinnych i zwierzęcych, dla których otrzymał nazwę „kwas pantotenowy” (z greckiego - wszechobecny). Objawy niedoboru witaminy B3 to zapalenie skóry, uszkodzenie nadnerczy, depigmentacja włosów, zahamowanie wzrostu, uszkodzenie układu nerwowego i zaburzenia koordynacji ruchów, zmniejszenie odporności organizmu na różne choroby.

Do wzrostu i rozwoju zwierząt i ludzi niezbędna jest witamina B 3 w postaci gotowej. Zapotrzebowanie człowieka na kwas pantotenowy waha się od 3–4 mg do 25 mg dziennie. Dla osób, którym brakuje tej witaminy, dawki terapeutyczne sięgają 500 mg. Mleko krowie zawiera około 2,7 mg kwasu pantotenowego na 1 kg. Witamina jest odporna na ciepło. Fermentowane produkty mleczne są uboższe w witaminę B3.

Aneuryna 6 (pirydoksyna) została po raz pierwszy odkryta jako substancja niezbędna do leczenia chorób skóry (wypadanie włosów, zapalenie skóry, stany zapalne skóry). Przy braku witaminy B 6 zawartość hemoglobiny we krwi zmniejsza się i wzrasta ciśnienie krwi. Niedobór pirydoksyny u ludzi najczęściej obserwuje się w wyniku długotrwałego stosowania leków sulfonamidowych lub antybiotyków. Dzienne zapotrzebowanie człowieka na witaminę B6 wynosi 2–4 mg.

Aneuryna 12 (cyjanokobalamina) to jedna z najważniejszych witamin niezbędnych do życia. Jej niedobór w organizmie prowadzi do szeregu zaburzeń fizjologicznych oraz powoduje anemię złośliwą z zaburzeniami funkcji krwiotwórczych i zaburzeniami układu nerwowego. Niedokrwistość złośliwa jest znana medycynie od ponad 100 lat, jednak witaminę B12 odkryto stosunkowo niedawno. Witamina B12 jest jedyną witaminą w przyrodzie zawierającą metaliczny kobalt. Stąd wzięła się jego druga nazwa – kobalamina. Obecnie kobalamina, wraz z leczeniem anemii złośliwej, jest szeroko stosowana w leczeniu choroby popromiennej, różnych chorób układu nerwowego oraz urazów tkanki nerwowej, mięśniowej i kostnej.

Mleko zawiera średnio 3,9 µg/l witaminy B12. Jego poziom zależy od obecności soli kobaltu w paszy. Kobalamina prawie nie ulega zniszczeniu podczas pasteryzacji mleka. Dobrze zachowuje się podczas długotrwałego przechowywania. W fermentowanych produktach mlecznych jest bardzo mało witaminy B12. Dlatego produkty te czasami są wzbogacane witaminą B12.

Aneuryna c występuje w dużych ilościach w liściach prawie wszystkich roślin, stąd nazwa „kwas foliowy”. Kwas foliowy, podobnie jak witamina B12, wiąże się z procesami krwiotwórczymi i przy jego niedoborze w organizmie rozwija się anemia. Szczególnie interesujące jest zastosowanie witaminy B C z kobalaminą w leczeniu miażdżycy, a także chorób wątroby i choroby popromiennej.

1 litr mleka zawiera zwykle 520–530 mcg witaminy B c. Witamina jest niestabilna pod wpływem ciepła i ulega częściowemu zniszczeniu podczas obróbki cieplnej mleka. Dlatego mleko pasteryzowane i w proszku zawiera mniej kwasu foliowego w porównaniu do mleka świeżego. Przeciwnie, produkty z kwaśnego mleka są bogatsze w tę witaminę.

Witamina H(biotyna) została odkryta w 1901 roku jako składnik biosu, substancji niezbędnej do rozwoju drożdży. Później okazało się, że substancja ta chroni zwierzęta i ludzi przed chorobami skóry. Jest syntetyzowany przez mikroflorę jelitową. Niedobór witaminy H może wystąpić, gdy jej synteza zostanie zahamowana przez mikroflorę przewodu pokarmowego na skutek długotrwałego stosowania leków, np. sulfonamidów.

Dzienne zapotrzebowanie człowieka na biotynę wynosi 10–300 mcg. Wysoka zawartość tej witaminy występuje w produktach roślinnych, takich jak soja, orzeszki ziemne, herbata, czarne porzeczki, maliny, kakao, pomidory i orzechy włoskie. Wśród produktów pochodzenia zwierzęcego najbogatszymi w biotynę są wątroba, nerki i żółtko jaja.

Ilość witaminy H w mleku jest bardzo zróżnicowana – od 2 do 110 mcg/l i zależy od pory roku. Utrata witaminy H podczas pasteryzacji nie przekracza 10%; sterylizacja w temperaturze 112°C niszczy ją o 40%. Biotyna zawarta w mleku jest odporna na działanie światła dziennego. Zawartość biotyny w fermentowanych produktach mlecznych niewiele się zmienia w trakcie procesu dojrzewania.

Witamina PP(kwas nikotynowy) chroni człowieka przed pelagrą, dlatego witamina ta jest czasami nazywana środkiem przeciwpelargicznym. Dzienne zapotrzebowanie człowieka na kwas nikotynowy wynosi 15–25 mg. Zapotrzebowanie na witaminę wzrasta w czasie ciąży, podczas pracy fizycznej i stosowania antybiotyków.

Mleko ma niską zawartość kwasu nikotynowego, ale jest bogate w tryptofan, z którego organizm może wytwarzać witaminę. Witamina jest odporna na ciepło, a obróbka cieplna mleka praktycznie nie ma wpływu na jej zawartość. Przy wytwarzaniu fermentowanych produktów mlecznych i serów zmniejsza się w nich ilość witaminy PP.

Witamina C(kwas askorbinowy) odkryto w nadnerczach byka w 1934 roku. Jednak o negatywnych konsekwencjach braku witaminy C ludzie poznali już dawno temu. Szkorbut, spowodowany niedostateczną podażą witaminy C, znany jest już od czasów starożytnych. Obecnie rola kwasu askorbinowego w występowaniu i leczeniu tej choroby jest dobrze znana.

Witamina C jest syntetyzowana przez wiele mikroorganizmów, roślin i zwierząt, jednak nie jest wytwarzana w organizmie człowieka. Najcenniejszymi źródłami witaminy C są owoce dzikiej róży, czarne porzeczki, truskawki, pomarańcze, mandarynki i kapusta.

Zapotrzebowanie człowieka na to waha się od 70 do 120 mg dziennie. Zawartość kwasu askorbinowego w mleku krowim waha się od 3 do 35 mg/kg w zależności od warunków klimatycznych i innych czynników.

Witamina C bardzo łatwo ulega zniszczeniu pod wpływem temperatury, tlenu atmosferycznego i światła. Jakakolwiek obróbka cieplna mleka prowadzi do jego znacznego zniszczenia. Maksymalną ilość witamin w mleku można zachować tylko wtedy, gdy po udoju zostanie ono schłodzone do temperatury 4°C i przechowywane w takich warunkach nie dłużej niż 2 dni. Wszystkie fermentowane produkty mleczne są ubogie w tę witaminę.

Mleko zawiera także inne witaminy, jednak ich znaczenie nie jest tak duże jak te wymienione powyżej.

Mleko zawiera również inne kwasy, które zwykle wynoszą 0,1–0,26%. Z tej klasy substancji należy wymienić kwas cytrynowy i fosforowy, których ilość decyduje o trwałości mleka podczas gotowania, pasteryzacji i suszenia. Ponadto kwas cytrynowy jest fermentowany przez bakterie kwasu mlekowego, tworząc substancje, które nadają masłu i śmietanie znany aromat.

Mleko jest bogatym źródłem minerałów. Zapewniają budowę podporowych tkanek szkieletowych, utrzymują niezbędne ciśnienie osmotyczne w komórkach krwi, uczestniczą w tworzeniu soków trawiennych, hormonów, witamin i enzymów, są nośnikami tlenu. Dla ułatwienia klasyfikacji podzielono je na makro- i mikroelementy. Do makroelementów zalicza się składniki mineralne, których stężenie w organizmach żywych przekracza 0,01%. Są to wapń, fosfor, sód, potas, magnez, chlor, siarka i krzem.

Wapń i jego związki są stałym składnikiem organizmów. Przykładowo w organizmie człowieka ilość wapnia wynosi około 1,2 kg, z czego 98% pochodzi z kości szkieletu.

Wśród produktów spożywczych, pod względem zawartości i najłatwiejszej przyswajalności wapnia, na pierwszym miejscu należy umieścić mleko i jego przetwory, choć tylko w 50% z nich wapń jest przyswajalny.

Najbogatsze w wapń jest mleko owiec i bawołów (1 litr zawiera około 1,8 g tej substancji). Zawartość wapnia w mleku krowim wynosi 1,1–1,4 g/l. Mleko letnie jest uboższe w wapń niż mleko zimowe. Produkty mleczne są bardzo bogate w wapń: sery, mleko w proszku i skondensowane, twaróg.

Oprócz wapnia tkanka kostna zawiera około 40% wszystkiego, co znajduje się w organizmie. fosfor. Dzienne zapotrzebowanie człowieka na fosfor (1–1,5 g) zwykle pokrywane jest poprzez normalne odżywianie. Całkowita zawartość fosforu w mleku krowim wynosi 0,9 g/l. Najbogatsze w fosfor jest mleko owcze – prawie 1,6 g/kg. Sporo fosforu jest w twarogu, serach, a zwłaszcza w suchych produktach mlecznych.

Organizm ludzki zawiera około 175 g potasu, większość tego metalu znajduje się w komórkach. Potas niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu mięśniowego, w tym pracy serca. W normalnych warunkach żywieniowych niedobór potasu nie występuje. Najczęściej występuje to w przypadku wyczerpania, długotrwałych wymiotów i uszkodzenia nerek. Jednocześnie pogarsza się apetyt, zaburzona jest czynność serca, zmienia się skład soków trawiennych i upośledzona jest czynność wątroby.

Spośród wszystkich minerałów znajdujących się w mleku, potas zajmuje pierwsze miejsce. Przeciętnie 1 litr mleka krowiego zawiera około 1,5 g potasu. Niemal tyle samo znajduje się w twarogu, fermentowanych produktach mlecznych i serach.

Zwykle rozważa się rolę potasu w procesach fizjologicznych sód Organizm ludzki zawiera około 250 g sodu. W przeciwieństwie do potasu, sód nie występuje w komórkach, ale w płynie międzykomórkowym. Za główne źródło pokrycia zapotrzebowania na sód należy uznać sól kuchenną.

Mleko zawiera 3–5 razy mniej sodu niż potasu. Ten sam stosunek tych substancji utrzymuje się w innych produktach mlecznych.

Wszystkie tkanki dorosłego człowieka zawierają około 25 g magnez Większość znajduje się w kościach, a około 1/5 w mięśniach i narządach. Większość produktów spożywczych zawiera wystarczającą ilość magnezu. Około 2/3 dziennego zapotrzebowania na magnez trafia do organizmu człowieka wraz z produktami zbożowymi i warzywami. Magnezu w mleku jest około 10 razy mniej niż potasu i wapnia.

Mleko zawiera również wiele minerałów. Ten - mikroelementy: aluminium, cynk, chrom, ołów, cyna, jod, fluor, srebro, miedź, żelazo, wanad, lit, hel i inne pierwiastki. Pomimo tego, że ilość tych substancji liczona jest w dziesiątych i setnych mikrograma na kilogram pożywienia, ich rola jest niezwykle istotna. Nadmiar lub niedobór mikroelementów prowadzi do poważnych zaburzeń zdrowotnych i poważnych zaburzeń metabolicznych. Przykładowo, organizm ludzki zawiera jedynie ok. 4 g czystego żelaza. Główną jego częścią jest hemoglobina, która przenosi tlen do tkanek. Brak żelaza w pożywieniu powoduje różne formy anemii.

O leczniczych właściwościach substancji mineralnych ludzkość wiedziała już w starożytności na przykładzie wód mineralnych. Oceniając słynne wody mineralne i mleko krowie, można postawić tezę, że to drugie nie tylko nie jest gorsze od wód mineralnych, ale wręcz je przewyższa.

Ponadto, jeśli substancje mineralne wód mineralnych występują w stanie wolnym, to w mleku albo są związane z białkami, albo występują w postaci gotowych „cegieł” do budowy większych cząsteczek złożonych substancji organicznych. Jeśli na strawność wolnych form minerałów wpływa szereg czynników odżywczych, wówczas związki złożone są wolne od tej wady. Dzięki temu organizm niemal całkowicie wchłania minerały zawarte w mleku, a samo mleko można uznać za jeden z najlepszych napojów mineralnych.

Jeśli nieznacznie zmienisz słowa piosenki dla dzieci, otrzymasz wspaniałą prawdę, a nawet postulat:

„Pijcie, ludzie, mleko -

Będziesz zdrowy!

Produkty kwasu mlekowego

Produkcja fermentowanych przetworów mlecznych opiera się na żywotnym działaniu bakterii kwasu mlekowego, które zmieniają smak, właściwości dietetyczne i biologiczne mleka. Bakterie kwasu mlekowego mogą hamować rozwój innych mikroorganizmów. Jeden mililitr zsiadłego mleka zawiera około 100 milionów bakterii kwasu mlekowego. Paraliżują gnilną mikroflorę i zapobiegają tworzeniu się szkodliwych substancji w jelitach.

Produkty kwasu mlekowego mają właściwości dietetyczne i lecznicze - normalizują perystaltykę i wydzielanie żołądkowe. W przemyśle stosuje się czyste kultury oraz specjalne kultury starterowe bakterii kwasu mlekowego.

Istnieje ogromna różnorodność fermentowanych produktów mlecznych. Jogurt i Varenets w Rosji, matsun w Armenii, matsoni w Gruzji, katyk w Azerbejdżanie i Azji Środkowej, chal w Turkmenistanie, kurunga w Azji Północno-Wschodniej, jugurt, ayran i kefir na Północnym Kaukazie, kumis w Baszkirii, Kazachstanie, Tatarii, pieczone fermentowane mleko na Ukrainie, leben w Egipcie, jogurt (lub jaurt) w Bułgarii, Rumunii, Turcji, Grecji, mleko pogrzebowe w Norwegii itp.

Ayran- zmieszany jogurt płynny, który jest przygotowywany w gospodarstwie domowym do wykorzystania w przyszłości. W celu lepszego przechowywania serwatkę częściowo usuwa się z zmieszanego twarogu i soli.

Zsiadłe mleko Acidophilus– z mleka fermentowanego paciorkowcami kwasu mlekowego i Bacillus acidophilus.

Warenec produkowane z mleka pieczonego lub sterylizowanego (gotowanego na parze). W takim przypadku następuje pewne odparowanie wilgoci z mleka i jego zagęszczenie. Varenets jest gęsty, ma lekko lepką konsystencję, a jego kwaśny smak ma słodkawy posmak.

Dżugurt produkowane na Północnym Kaukazie (Kabardyno-Bałkaria). Jest to prasowane kwaśne mleko, które wygląda jak gęsta śmietana lub pasta. Zawiera 12–13% tłuszczu i nie więcej niż 70% wody. Z tego tłoczonego kwaśnego mleka przygotowywane są różne potrawy. Można go długo przechowywać do spożycia w miesiącach zimowych w postaci kremowego produktu.

Jogurt, lub jogurt lub jaurt stał się powszechny w Europie i Ameryce. W Bułgarii jest to znane od dawna. W niektórych krajach jogurt wytwarza się z mleka częściowo odparowanego lub z mleka pełnego, do którego dodaje się mleko w proszku.

Kumis– napój z kwaśnego mleka mieszanej fermentacji, wytwarzany z mleka klaczy lub krowy. Starter zawiera acidophilus i Bacillus bułgarski, a także drożdże. Naturalny kumis – wytwarzany z mleka klaczy – zawiera antybiotyk nizynę, który hamuje rozwój prątków gruźlicy. Kumis ma ogólne działanie wzmacniające. Zawartość alkoholu w kumysie wynosi 1–2,5%. Kumis z mleka krowiego wytwarzany jest z odtłuszczonego, pasteryzowanego mleka z dodatkiem cukru. Zawartość białka 3%, węglowodanów 6,3%. Wartość energetyczna 37 kcal. Konsystencja jest jednorodna. W smaku i zapachu mleko fermentowane, czyste, z posmakiem drożdżowym.

Napój z kwaśnego mleka kurunga powszechny wśród Buriatów, Mongołów, Tuwińczyków, Chakasów, Oirotów itp. Jest to produkt fermentacji kwasu mlekowego i alkoholu, przyjemny w smaku i niewiele różniący się konsystencją od kumisu. W wyniku destylacji kurungi otrzymuje się mleczne wino Tarasun i półpłynny pożywny napój arsu.

Matsoni, matsun, katyk- różne nazwy tego samego rodzaju kwaśnego mleka południowego produkowanego z mleka krowiego, bawolego, owczego lub koziego. Główną mikroflorą tych produktów są bułgarskie pałeczki i ciepłolubne paciorkowce kwasu mlekowego. Mleko poddaje się fermentacji w podwyższonej temperaturze (48–55°C) i fermentuje w urządzeniu zatrzymującym ciepło.

Maślanka- Jest to lekko kwaśny, mętny płyn pozostający po ubijaniu (ubijaniu) masła ze śmietanki lub kwaśnej śmietany. Serwatka otrzymywana w procesie zsiadania mleka na twarożek lub twarożek pod względem walorów żywieniowych i dietetycznych zbliżona jest do maślanki. To w nich, a nie w maśle i twarogu, skoncentrowana jest część substancji biologicznie czynnych, w szczególności lecytyna i cholina. Sama maślanka i potrawy nią wzbogacane przyczyniają się do powstawania w organizmie łatwo rozpuszczalnych związków cholesterolowych. Ten dodatek do diety i zbilansowanego odżywiania sprawia, że ​​ściany naczyń krwionośnych stają się bardziej elastyczne.

Z maślanki można przygotować prawie wszystkie produkty przygotowane z pełnego mleka: jogurt, acidophilus, kefir, kumis, twarożek. Twarożek maślany to potrawa, która zdaje się została stworzona przez naturę specjalnie dla osób starszych i tych, które boją się otyłości. Serwatka jest szeroko stosowana do produkcji kwasu chlebowego, galaretek, galaretek itp.

Zsiadłe mleko zwykłe– z mleka pełnego lub odtłuszczonego fermentowanego czystymi kulturami paciorkowców kwasu mlekowego: tłuszcz 3,2%, białko 2,8%, węglowodany 4,1%; 56 kcal na 100 g Zsiadłego mleka powinno mieć niezakłócony, dość gęsty skrzep. Smak i zapach są czyste, kwaśne mleko, a ryazhenka ma smak pasteryzacji. Kolor jest biały lub lekko kremowy.

Ryżenka– z mleka pasteryzowanego w temperaturze nie niższej niż 95°C i fermentowanego czystymi kulturami ras ciepłolubnych (odpornych na temperaturę) paciorkowców kwasu mlekowego.

Sery– najcenniejsze koncentraty mleczne. Sery różnią się zawartością białka (20–28%), tłuszczu (25–30%), wapnia (1000–1060 mg na 100 g) i fosforu (540–590 mg na 100 g). Pod względem bilansu aminokwasowego są produktem niedoścignionym. Zawartość wapnia w serach jest 100 razy większa niż w mięsie i 8 razy większa niż w twarogu. 80–100 g sera zawiera dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na wapń i fosfor. Wartość energetyczna serów przewyższa kaloryczność wołowiny.

Asortyment serów liczy ponad 100 pozycji. Ze względu na metodę produkcji wszystkie sery można podzielić na naturalne – podpuszczkowe i przetworzone – powstające z serów naturalnych z dodatkiem innych składników, nazywane są też serami topionymi. Sery podpuszczkowe dzielimy na twarde, miękkie i solankowe. Sery te powstają w wyniku zsiadłego mleka z dodatkiem podpuszczki, a następnie przetworzenia skrzepu.

Sery podpuszczkowe twarde: szwajcarskie, holenderskie, kostromskie, jarosławskie, rosyjskie itp.

Miękkie sery podpuszczkowe: Smolensky, Roquefort itp.

Sery topione powstają z różnych serów, twarogu, śmietany, masła, z przyprawami lub bez, metodą obróbki cieplnej. Sery topione bez wypełniaczy i przypraw: rosyjskie, kremowe itp. Sery topione o konsystencji pasty: „Przyjaźń”, „Yantar”, „Viola” itp.

Twarożek– ważne źródło łatwo przyswajalnego białka (14–18%), wapnia, fosforu, witamin z grupy B. Z mieszanki maślanki (uzyskanej w wyniku ubijania śmietany na masło) i mleka, dietetyczny twarożek stołowy (2% tłuszczu), dietetyczny twarożek. ser (5 lub 11% tłuszczu).

Produkują ponad 40 rodzajów wyrobów twarogowych (sery, masy itp.) z dodatkiem cukru, masła, rodzynek i soku owocowego.

Szubat(w Kazachstanie) lub Rozpoczęty(w Turkmenistanie) - mocno pieniący się napój z kwaśnego mleka o wyraźnym smaku kwaśnego mleka i drożdżowym zapachu, wytwarzany z mleka wielbłądziego. Początkowym starterem do przygotowania napoju jest kwaśne mleko wielbłądzie - katyk.

Oprócz wyżej wymienionych napojów ciekawy jest także jogurt Mechnikovskaya (od zwykłego mleka różni się bardziej kwaśnym smakiem i gęstym twarogiem) oraz jogurt południowy (lekko lepki, o szczypiącym, orzeźwiającym smaku).

Najprostsze wskaźniki jakości produktów mlecznych:

Mleko jest dobrej jakości: białe z żółtawym odcieniem, jednorodne, bez nieprzyjemnego smaku i zapachu. Jeśli występuje ledwo zauważalny kwaśny smak, przeprowadza się próbę wrzenia - mleko stwardnieje, jeśli jego kwasowość wzrośnie. Odtłuszczone mleko ma niebieskawy odcień.

Oznakami złej jakości fermentowanych napojów mlecznych są nadtlenki, nadmiernie kwaśny smak, nieprzyjemny, spleśniały smak i zapach.

Śmietana kiepskiej jakości: kwaśna, z ziarnami lub grudkami, o pleśniowym zapachu, pienista, o konsystencji twarogu.

Twaróg jest złej jakości: ma zapach stęchlizny lub kwaśny, jest nadmiernie kwaśny, ma drożdżowy smak, spęczniałą konsystencję.

W naszym kraju wykorzystuje się różnego rodzaju zsiadłe mleko, kefir, jogurt, kumis i inne fermentowane produkty mleczne. O ich dobroczynnym działaniu dla człowieka można by pisać wiele i długo, wymieniając te najbardziej zdumiewające.

W tym miejscu wypada opowiedzieć niemal detektywistyczną historię związaną z początkami masowej produkcji kefiru. Wydarzyło się to prawie sto lat temu. Inżynier Wasiliew, kierownik słynnego moskiewskiego hodowcy bydła mlecznego Blandow, wracał z krótkiej wycieczki przez góry do Kisłowodzka. Towarzyszka inżyniera, piękna dwudziestoletnia dziewczyna Irina Sakharova, zmęczona męczącą podróżą, drzemała, opierając się o jego ramię. Robiło się ciemno. Jeszcze dwie, trzy godziny i będą w domu. Nagle zza zakrętu wyjechało pięciu jeźdźców w czarnych maskach i otoczyło faeton.

Wszystko wydarzyło się niemal natychmiast. Rozległ się strzał. Przerażone konie stanęły dęba. Jeden z napastników chwycił Irinę, przerzucił ją przez siodło i rzucił się w góry; pozostali pospieszyli za nim. Kiedy zdezorientowany Wasiliew opamiętał się, jeźdźcy już zniknęli. Popychając woźnicę w plecy, kazał mu galopować pełną parą do Kisłowodzka. Po pewnym czasie spienione konie zatrzymały się pod budynkiem komendy żandarmerii...

Tak zaczęła się ta historia związana z kefirem. Ogólnie rzecz biorąc, pogłoski o tym tajemniczym wówczas napoju, który leczy wiele chorób i przedłuża życie, przenikają Rosję od dawna. Wielu, którzy odwiedzili Kaukaz Północny, miało okazję go skosztować i wszyscy byli zachwyceni niezwykłym smakiem kefiru. Nikt jednak nie był w stanie dowiedzieć się, w jaki sposób został on przygotowany. Alpiniści zazdrośnie strzegli tajemnicy przygotowania „napoju dla przyjemności” (w tłumaczeniu z rosyjskiego „kef” oznacza „przyjemność”, „ir” oznacza „napój”). Panowało przekonanie, że nie należy zdradzać tajemnicy wytwarzania kefiru, a ziaren kefiru znalezionych w szczelinach Kaukazu nie należy sprzedawać, a nawet nie należy ich rozdawać za darmo, żeby tego nie zrobić narazić się na gniew Boży i nie stracić zapasu kwasu. Już na początku XX wieku moskiewscy lekarze zwrócili się do hodowcy bydła mlecznego Blandowa z prośbą o rozpoczęcie produkcji kefiru w Moskwie. Blandov zrozumiał, że od spełnienia tej prośby zależy prestiż firmy. Trzeba było wysłać na Kaukaz osobę zręczną i wierną. Wybór padł na Irinę Sakharową. Nie zrobiono tego przypadkowo. Irina znakomicie ukończyła żeńską szkołę hodowli bydła mlecznego.

Na jednej z wystaw w Paryżu firma Blandova została nagrodzona złotym medalem za olej przygotowany przez młodego specjalistę.

W okolicach Kisłowodzka Blandow miał kilka fabryk serów i wraz z menadżerem Wasiliewem Irina udała się w góry do dużego dostawcy mleka i sera, księcia Beka-Mirzy Baicharowa, w nadziei zdobycia od niego święconych ziaren kefiru chronione przez alpinistów. Bek-Mirza przyjął je. Podziwiany urodą Iriny, obiecał zrobić wszystko, o co go poproszono. Ale... czas mijał, a sprawa nie ruszała się. Musiałem wyjechać z niczym.

...Irina obudziła się w nieznanej chacie. A rano przyszedł do niej młody, dostojny Bek-Mirza. Grzecznie przepraszając za zwyczaj kradnięcia narzeczonych, poprosił ją o rękę. Dziewczyna odmówiła. W tym czasie do drzwi zapukali żandarmi, których przyprowadził ze sobą Wasiljew.

Wkrótce odbył się proces Bek-Mirzy. Sędzia, który nie chciał pogarszać stosunków z wpływowym księciem, próbował pogodzić go z Sacharową:

„Nie zrobił nic złego”. Przepraszam – i na tym koniec.

„Mogę wybaczyć księciu” – odpowiedziała niezmieszana Irina – „tylko pod jednym warunkiem: niech mi da dziesięć funtów ziaren kefiru”.

Więc zdecydowali. Następnego ranka Bek-Mirza przysłał Irinie ziarna kefiru i ogromny bukiet czarnych tulipanów.

Pomysłowa dziewczyna przebywała w Kisłowodzku przez niemal kolejny miesiąc, zbierając krok po kroku przepisy na przyrządzanie kefiru z Karaczajów. I każdego ranka znajdowała na oknie bukiet pięknych kwiatów. A jakiś czas później w szpitalu Botkin pojawiły się pierwsze butelki kefiru.

Oczywiście współczesna produkcja tego napoju na bazie kwasu mlekowego różni się jak dzień od nocy od prymitywnej metody stosowanej przez górali. Ich fermentacja odbywała się w specjalnych skórzanych torebkach (skórkach) wypełnionych mlekiem. Latem i wiosną torby wynoszono na ulicę, a każdy przechodzący kopał nogą bukłak – aby otrzymać kefir dobrej jakości, należy go jak najczęściej potrząsać. Temperaturę niezbędną do fermentacji osiągnięto poprzez ogrzewanie: latem – w cieniu pod skórami jagnięcymi, zimą – w pomieszczeniu zamkniętym.

Teraz kefir przygotowuje się w następujący sposób: mleko jest pasteryzowane i fermentowane z ziarnami kefiru zawierającymi paciorkowce kwasu mlekowego, pałeczki i drożdże mleczne. Następnie mleko miesza się, rozlewa do pojemników, zamyka i pozostawia do fermentacji w temperaturze 16–20°C przez 18 godzin, po czym przechowuje się je w niższej temperaturze (ok. 8°C) nie dłużej niż 1–3 dni.

Przemysł mleczarski produkuje kefir jednodniowy, który zawiera śladowe ilości alkoholu. Ale jeśli potrzymasz go przez trzy dni, stanie się silniejszy (0,6% alkoholu).

Kefir to nie tylko napój orzeźwiający i pożywny, ale także napój leczniczy. Jest szczególnie cenny dla rekonwalescentów, osób cierpiących na anemię i osób z obniżonym apetytem. Jest to również bardzo przydatne dla osób starszych.

Kumis, wytwarzany z mleka klaczy, znany jest jako ulubiony napój ludów Azji Środkowej i Wschodu. Już u Herodota (V w. p.n.e.) można znaleźć informację, że kumiss jako napój był bardzo popularny wśród scytyjskich nomadów. Kronika Ipatiewa opisuje ucieczkę księcia Igora Siewierskiego przed strażą połowiecką, pod wpływem alkoholu kumiss (1182). Kumis nie był znany ludom Europy Zachodniej, dopóki nie opisał go francuski misjonarz Villienus Rubriki, który odwiedził Chanat Tatarski w 1253 roku i zauważył odurzające działanie tego napoju. Słynny podróżnik Marco Polo, który odwiedził Azję Środkową w drugiej połowie XIII wieku, porównuje kumis do białego wina!

W starożytnych, ręcznie pisanych książkach medycznych, na przykład w „Cool Vertograd”, kumis jest określany jako antidotum na zatrucia. W literaturze rosyjskiej Aksakow wspomina kumis w swojej „Kronice rodzinnej”: matka pisarza leczona była kumisem w Baszkirii już w 1781 roku.

Kumis jako środek leczniczy rozpowszechnił się dopiero w XIX wieku. Otwarcie pierwszej kliniki leczenia kumisem w N.V. przyczyniło się do dalszego rozpowszechnienia leczenia kumisem. Postnikowa w 1858 r. pod Samarą, pojawienie się regularnych usług parowców na Wołdze, a zwłaszcza recenzje profesorów z Moskwy i Petersburga Inozemcewa, Botkina, Sklifosowskiego.

Sekrety paluszków z kwaśnego mleka

Mechnikov napisał: „Wśród pożytecznych bakterii prątki kwasu mlekowego powinny zająć honorowe miejsce. Wytwarzają kwas mlekowy i zakłócają rozwój ropy i gnilnych enzymów, co musimy uznać za naszych najstraszniejszych wrogów. Enzymy łatwo dopasowują się do naszych jelit i dzięki temu działają korzystnie. Zapobiegają gniciu, a tym samym zmniejszają uwalnianie estrów kwasu sulfonowego... Tak starannie dobrane enzymy kwasu mlekowego można otrzymać albo z mleka, które zakwasiło się pod ich działaniem, albo z proszku i tabletek... Ponieważ gnicie w przewodzie pokarmowym jest jednym z przypadków ogólnego zniedołężnienia organizmu ludzkiego, naturalnym było zaproponowanie metody, o której przed chwilą wspomniałem. Metoda ta... polega na spożywaniu składników odżywczych niezanieczyszczonych drobnoustrojami... i wprowadzaniu do przewodu pokarmowego sztucznie wyhodowanej flory bakteryjnej, w tym drobnoustrojów kwasu mlekowego. Propozycja Miecznikowa, aby wykorzystać zsiadłe mleko do walki ze starością, spotkała się z szerokim odzewem i wywołała gorące dyskusje wśród naukowców. Genialna zasada jego pomysłu – wykorzystanie antagonizmu bakterii w walce o dobro człowieka – miała ogromne znaczenie.

IP Pawłow, zapoznawszy się z tym pomysłem, uznał go za przesadzony, ale nie odrzucił jego wykonalności: „Miecznikow sugeruje spożywanie zsiadłego mleka, które zawiera drobnoustroje wrogie gnilnym. Mikroorganizmy zsiadłego mleka, jeśli nie zniszczą tych gnilnych, to w każdym razie utrudniają ich działanie.” W 1903 I.O. Podgaevsky odkrył skuteczniejszą bakterię - „acidophilus Bacillus”, która zapobiega gniciu i zapuszcza korzenie w jelitach.

Obecnie ustalono, że prątki kwasu mlekowego tworzą substancje antybakteryjne, które są w stanie wytworzyć w jelicie grubym lekko kwaśne środowisko, co sprzyja walce organizmu z rozwojem obcych i chorobotwórczych mikroorganizmów. Fermentowane przetwory mleczne, dzięki zawartości kwasu mlekowego i dwutlenku węgla, mają szereg właściwości: pobudzają apetyt, gaszą pragnienie, zwiększają motorykę przewodu pokarmowego, poprawiają pracę nerek.

Wszystkie te zalety świadczą o ogromnym znaczeniu fermentowanych przetworów mlecznych w naszej diecie; znaczenie to jest trudne do przecenienia.

Mleko i dzieci

Mleko matki jest idealnym produktem do karmienia niemowląt. Jednak z różnych powodów niektóre dzieci już w pierwszych miesiącach życia są pozbawione mleka kobiecego lub otrzymują go w niewystarczającej ilości. Co może zastąpić mleko matki? Zanim odpowiemy na to pytanie, zastanówmy się krótko nad składem mleka ludzkiego i np. krowiego. Spośród minerałów w mleku kobiecym jest 3 razy mniej wapnia niż w mleku krowim, 6 razy mniej fosforu, 2,5 razy mniej sodu, 2 razy więcej siarki i 2 razy więcej żelaza.

W mleku kobiecym jest 2-3 razy mniej białek niż w mleku krowim, a ich skład jest zupełnie inny. Z 3,3% białka ogółem w mleku krowim kazeina stanowi 2,6%, albumina 0,5%, globulina 0,2%, natomiast w mleku kobiecym z 1,5% całkowitej zawartości białka kazeina stanowi 0,7%, a 0,8%. udział albuminy i globuliny. Dlatego mleko ludzkie jest uważane za albuminę, a mleko krowie za kazeinę. Kazeina mleka krowiego pod wpływem podpuszczki tworzy gęsty skrzep, trudny do strawienia przez dziecko; Pod wpływem tego samego enzymu białka mleka kobiecego tworzą drobne, delikatne płatki, co zapewnia jego łatwą strawność.

Różni się także skład tłuszczowy mleka ludzkiego i krowiego. Tłuszcz mleka kobiecego jest bogatszy w wielonienasycone, nienasycone kwasy tłuszczowe, które są niezbędnymi składnikami odżywczymi; Składniki mineralne zawarte w mleku kobiecym zawarte są w łatwo przyswajalnej formie, co zapewnia prawidłowy rozwój beztłuszczowej tkanki tłuszczowej.

Obecnie niemowlęta żywione są w mleczarniach, gdzie z mleka krowiego przygotowywane są specjalne mieszanki. Przemysł produkuje szereg suchych produktów mlecznych dla dzieci. Mieszanki mleczne w proszku (B-ryż, B-owies, B-kasza gryczana) składają się z mleka krowiego, naparów zbożowych lub specjalnej mąki i cukru.

Mleko w proszku dla niemowląt różni się od zwykłego mleka w proszku tym, że do pełnego mleka krowiego dodaje się śmietankę i laktozę, aby zbliżyć skład do mleka kobiecego.

Opracowano pełnowartościowe substytuty mleka kobiecego „Malyutka” i „Małysz”, o składzie podobnym do mleka kobiecego.

W przedszkolach i żłobkach dzieci otrzymują średnio 550 g naturalnego mleka, 45 g twarogu, 10 g kwaśnej śmietany, 30 g masła i 8 g sera dziennie. Aby lepiej wchłaniać pokarm, dzieciom w wieku poniżej 7 lat lepiej podawać twarożek, ser i mleko rano i po południu, preferowane są dania zbożowe i warzywne z mlekiem.

Dzieci w wieku szkolnym szybko rosną i dużo się ruszają. Do prawidłowego rozwoju potrzebują zwiększonego żywienia. Dzieci w wieku szkolnym, w zależności od wieku i wzrostu, spalają od 600 do 700 kcal w ciągu 4-6 godzin nauki, dlatego oprócz porannego śniadania w domu powinny otrzymać w szkole ciepłe śniadanie.

Organizm ucznia potrzebuje białek i tłuszczów pochodzenia zwierzęcego – w zależności od wieku potrzebuje ono 2,5–3,5 g na 1 kg masy ciała dziennie. Do tworzenia kości szkieletowych zapotrzebowanie na sole wapnia i fosforu jest lepiej zaspokajane przez twarożek, ser i mleko. Dla uczniów w wieku 11–14 lat zaleca się: mleko 0,5 l, twarożek 50 g, śmietana 20 g, ser 15 g. Dodatkowo powinni otrzymać 175 g mięsa, 75 g ryb, 325 g chleba i inne produkty.

Kilka słów o śmietanie i twarogu

Kwaśna śmietana- rodzimy produkt rosyjski. Wcześniej uzyskiwano go w najbardziej prymitywny sposób: usuwając wierzchnią warstwę z kwaśnego surowego mleka. Obecnie śmietanę wytwarza się ze śmietany pasteryzowanej lub schłodzonej. Przed fermentacją śmietankę podgrzewa się do 22° w zimie i 18° w lecie, a metodą przyspieszonej fermentacji do 27° w zimie i 25° w lecie. W ciągu pierwszych trzech godzin dojrzewania śmietankę miesza się trzykrotnie i pozostawia w spokoju do końca dojrzewania. Pod koniec dojrzewania śmietanę miesza się, schładza do temperatury 5–8° i pozostawia do dojrzewania. Proces dojrzewania trwa od 24 do 28 godzin.

Śmietana to produkt bardzo odżywczy. Zawiera dużo tłuszczów, witamin A, D, E, B1, B2, PP i C. Daje długotrwałe uczucie sytości. Tłuszcz w nim zawarty jest drobno rozdrobniony, dzięki czemu jest łatwiejszy do strawienia.

Bardzo cennym produktem mlecznym jest twarożek. Twarożek jest niezbędny dzieciom, zwłaszcza małym, jest bardzo przydatny dla dorosłych, a zwłaszcza dla osób starszych, zarówno zdrowych, jak i cierpiących na różne choroby. W sklepach dostępne są dwa rodzaje twarogu: pełnotłusty, wytwarzany z pełnego mleka i niskotłuszczowy, wytwarzany z odtłuszczonego mleka.

Twarożek niskotłuszczowy to wspaniały produkt białkowy, zawierający około 17% białka i stosunkowo niewielką ilość tłuszczu (0,5%). Twarożek ten charakteryzuje się niską kalorycznością – około 80 kcal na 100 g produktu, co sprawia, że ​​jest polecany osobom otyłym. W przypadku dny moczanowej i innych chorób związanych z zaburzeniami metabolicznymi, gdy nie można spożywać białek mięsnych lub rybnych, zastępuje się je białkami twarogu.

Coś o serze i maśle

Sery były dobrze znane na długo przed naszą erą. Homer opowiada w Odysei o tym, jak podróżnicy, trafiwszy do jednej jaskini, znaleźli w koszach mnóstwo serów. A o Cyklopie Polifem pisze:

W Biblii znajdują się wzmianki o serze. „Ser pokoleń” (plemienny) został przekazany królowi Dawidowi.

Proces zsiadłego mleka i produkcji sera opisał Arystoteles w IV wieku. pne mi. Grecki ser z wyspy Demos był szczególnie znany w starożytności – eksportowano go nawet do Rzymu. Później Rzymianie opracowali własne rodzaje sera - na przykład „ser księżycowy”. Było tak smaczne, że Rzymianin opisując damę swego serca porównał je do smaku „księżycowego sera”! W Anglii pierwszy zapisany przepis na produkcję sera znajduje się w książce kucharskiej z 1390 roku należącej do szefa kuchni króla Ryszarda II.

W jednej książce francuskiego serowara Andre Simona, którą pisał przez 17 lat, wspomniano o 839 odmianach sera!

Co ciekawe, prawie wszystkie sery mają nazwy geograficzne: szwajcarskie, holenderskie, kostromskie, rosyjskie i inne. Nazwy kojarzą się z obszarami, gdzie wynaleziono te sery. Inne nazwy serów kojarzą się ze sposobem produkcji lub ich składem, w innych przypadkach są to nazwy serów narodowych (np. Suluguni, Chanakh, Kash, Kachkaval i inne).

Przypomnijmy sobie wersety Puszkina z „Eugeniusza Oniegina”:

...A ciasto Strasburga jest niezniszczalne

Pomiędzy żywym serem Limburgii

I złoty ananas.

Pewnie poeta nazwał go żywym, bo w serze Limburgii jest pleśń. Jego nazwa pochodzi od Księstwa Limburgii, które istniało niegdyś na terenie dzisiejszej Belgii.

Innym ciekawym serem jest parmezan, którego nazwa wzięła się od włoskiego miasta Parma. Przechowuje się go przez 1–2 lata w chłodnym, dobrze wentylowanym magazynie. Od czasu do czasu powierzchnię sera przeciera się olejem roślinnym. Ma przyjemny, ostry aromat i słony smak. Parmezanu używa się wyłącznie do dressingu lub jako dodatek do słynnego włoskiego spaghetti.

Niewiele serów otrzymuje swoją nazwę przez przypadek. Na przykład ser Camembert. Jego ojczyzną jest Normandia. Odmiana ta została stworzona dwieście lat temu przez Francuzkę Marie Harel. Dlaczego więc Camembert? Istnieje przypuszczenie, że Maria Harel nazwała swój ser na cześć wesołego kaprala Camemberta, bohatera popularnej bajki dla dzieci.

Obecnie istnieje ponad 500 różnych serów. Produkuje się ich tutaj około 100. Ser jest produktem wysoce odżywczym. Zawiera aż 25% białka i aż 30% tłuszczu. Ser jest bogaty w fosfor, magnez, potas, sole sodowe, mikroelementy potrzebne organizmowi do procesów metabolicznych, hematopoezy i aktywności hormonalnej. W serze jest więcej witamin niż w mleku.

Ze względu na konsystencję sery dzielimy na twarde i miękkie. Twarde to Szwajcar, Holender, Kostroma; do miękkich - śluzowych (drogowych, Smoleńska) i spleśniałych (Roquefort, Camembert). Istnieją również sery solone (na przykład Chanakh), które przechowuje się w solance podczas procesu dojrzewania i przechowywania. Odrębną grupę stanowią sery topione (są topione z serów twardych i miękkich).

Organizatorem serowarstwa przemysłowego w Rosji był Nikołaj Wasiljewicz Wierieszczagin, starszy brat rosyjskiego artysty V.V. Wiereszchagin. Z jego inicjatywy w 1866 roku we wsi Otrokovichi w obwodzie twerskim otwarto pierwszą fabrykę sera „Artel”. W ślad za tym powstały fabryki serów w innych północnych prowincjach.

Znacznie później pojawił się ser masło. Masło przez wiele lat wytwarzano rzemieślniczo: mleko oddzielano (dzielono na śmietankę i mleko odtłuszczone), następnie śmietankę schładzano, pozostawiano do dojrzewania, a następnie ubijano. Proces ten był dość długotrwały. Obecnie w fabrykach działają linie produkcyjne, które wielokrotnie przyspieszyły technologię przygotowania.

Żółty, pachnący, apetyczny kawałek masła to dobry dodatek do naszego śniadania. Masło jest produktem zawierającym tłuszcz. Olej zawiera około 84% tłuszczu, 14% wody oraz niewielkie ilości kazeiny, cukru, soli mineralnych i witamin A, D, E, K.

Kto nie kocha lodów?!

Już w najdawniejszych czasach ludzie poszukiwali produktów orzeźwiających, które uratowałyby ich w upalne lato. „Zwiastunami” lodów były soki owocowe zmieszane ze śniegiem lub lodem, które znane były już w starożytności na Wschodzie. W Chinach soki owocowe zamrażano około 3000 lat temu. Następnie to orzeźwiające lekarstwo zostało przyjęte przez Arabów, Hindusów i Persów.

Aleksander Wielki, który źle znosił upały, podczas swoich kampanii w Persji i Indiach pił soki owocowe ze śniegiem. W IV wieku p.n.e. mi. Hipokrates uczył spożywać mrożone napoje. Wychowawca rzymskiego Cezara Nerona, Seneka, zarzucał Rzymianom nadmierną pasję do mrożonych napojów owocowych.

W XIII wieku wenecki podróżnik Marco Polo przywiózł z Chin przepisy na lody. Wywoływała zachwyt i stała się jedną z najbardziej wykwintnych potraw na dworach. Przepisy na lody utrzymywane były w tajemnicy, a ujawnienie tajemnicy groziło karą śmierci. Przez czterysta lat tajemnica robienia lodów pozostawała tajemnicą. W 1660 roku Włoch Francesco Procopio otworzył w Paryżu sprzedaż lodów. W tym samym miejscu nadal znajduje się kawiarnia sprzedająca lody. Nowy przysmak szybko zyskał uznanie wśród paryżan. Po 16 latach w Paryżu powstała pierwsza korporacja producentów lodów – jak je nazywano lemoniadą.

Do połowy XVIII wieku lody sprzedawano wyłącznie latem. Od 1750 roku limonadier de Bruison zaczął produkować lody przez cały rok. Przepis na ówczesne lody był już bliski przepisom współczesnym (do śmietanki dodawano cukier, białko jaja i wanilię).

W Rosji lody po raz pierwszy pojawiły się w menu dworu królewskiego i szlachty. Rozdział XVI „Najnowszej i kompletnej książki kucharskiej” (tłumaczenie z języka francuskiego) wydanej w Moskwie w 1791 r. nosił tytuł „Wytwarzanie wszelkiego rodzaju lodów”. W 1794 roku w Petersburgu ukazała się książka „Staroruska gospodyni domowa, gospodyni i kucharka”, w której można było zapoznać się z przepisem na lody truskawkowe.

Jednak masowa produkcja lodów w Rosji nie rozpoczęła się szybko. Pierwsze lodziarnie pojawiły się w 1932 roku. Ciekawe jest porównanie dwóch liczb: w 1940 r. w naszym kraju sprzedano 82 tys. ton lodów, a w 1969 r. – 357 tys. ton, czyli każdy z nas zjadał średnio 1 kilogram 400 gramów. Nasze dzisiejsze lody są najsmaczniejsze, najlepsze na świecie. I najbardziej wysokokaloryczny: 100 gramów kremowych lodów zawiera 180–200 kilokalorii.

Wiele odmian lodów, zwłaszcza śmietankowych i lodów, zawiera znaczną ilość tłuszczu i cukru (do 40%). Kremowy popsicle zawiera 19,2%, lody 14,1%, mleko 3,3% tłuszczu. Wszelkie lody zawierają do 20% lub więcej cukru. Białka, witaminy i sole mineralne również przedostają się z mleka i śmietany do lodów. Wszystko to charakteryzuje lody jako produkt wysoce odżywczy.

Nabiał to ogólna nazwa wszystkich produktów wytwarzanych z pełnego mleka w procesie dojrzewania. Pozyskiwane są z mleka krowiego, koziego i bawolego i zawierają wszystkie naturalne składniki tego napoju.

Fermentowane produkty mleczne i zdrowa dieta

Zmniejszona kwasowość żołądka, słaba odporność na sezonowe infekcje, niedobór wapnia... Oto krótka lista problemów, przy których zdecydowanie zaleca się włączenie do diety produktów z mleka fermentowanego.

Możesz to zrobić z korzyścią i przyjemnością. Lekkie śniadania, pożywne przekąski, dania dla dużej grupy gości – wachlarz zastosowań takich produktów jest ogromny.

Na przykład. Tę samą ilość zawierają średnio fermentowane produkty mleczne
białek i tłuszczów, podobnie jak w mleku, a zawartość witamin i korzystnych aminokwasów jest wyższa.
Jednocześnie składniki te dość łatwo się wchłaniają,
kiedy pijesz jogurt lub jesz twarożek.
______________________________________________________________________________

Aby przygotować twaróg (smaczny dodatek do obiadu), jogurt, azjatycki koumis i podobne produkty, do mleka dodaje się bakterie kwasu mlekowego.

Aby zrobić biokefir, użyj bifidobakterie – źródła. Bakterie rozkładają cukier mleczny na kwas mlekowy, a organizm dobrze wchłania tak przetworzone mleko.

Między innymi produkty na bazie mleka sfermentowanego:
– wyeliminować drobne dolegliwości jelitowe i sprawić, by zadziałało;
– pomagają złagodzić chroniczne zmęczenie;
– poprawiają pracę nerek, wątroby, trzustki, stan skóry;
– wzmocnić układ odpornościowy.

A teraz płynnie przejdziemy do najbardziej pożywnych i prozdrowotnych sposobów wykorzystania fermentowanych produktów mlecznych w kuchni.

Pyszne i zdrowe dania na bazie fermentowanych produktów mlecznych

1. Domowy jogurt
Najprostszy produkt dietetyczny. A składnik mleka sfermentowanego jest w sam raz do jego przygotowania. Ale najpierw najważniejsze.
______________________________________________________________________________

W warunki przemysłowe do przygotowania jogurtu o gładkiej konsystencji,
Oprócz bakterii do mleka dodaje się białko, pektynę, śmietanę - i wszystko to miesza się.
______________________________________________________________________________

Aby zrobić własny jogurt, będziesz potrzebować również mleka i zaczyn. Może to być suchy starter farmaceutyczny zawierający bakterie jogurtowe, jogurt przemysłowy lub inny domowy. Ale możesz także użyć tradycyjnego pożywnego rosyjskiego produktu - śmietany.

Dodatkowo możesz dodać do jogurtu sezonowe lub mrożone jagody, banany i inne dostępne owoce.

Przepis domowy jogurt kefirowy

Składniki:
– mleko – 1 litr
– śmietana – 1 łyżka.
– truskawki – 200 gramów
– banany – 2 szt.
– cukier – 2 łyżki.
– cukier waniliowy – do smaku

Jak gotować.

1. Podgrzej mleko, aż zacznie wrzeć i ostudź do temperatury pokojowej. Przelać do szklanego pojemnika i dodać śmietanę.
2. Następnie mleko powinno stać w lodówce przez jeden dzień. Tak się to robi domowy kefir.
3. Obierz i opłucz truskawki, obierz banany, pokrój całość i włóż do miski blendera.
4. Przygotowanym kefirem polej jagody i banany i dokładnie ubij.

100 gramów tego jogurtu zawiera 69 kcal: 2,2 grama białka, 2 gramy tłuszczu, 10,5 grama węglowodanów.

Notatka. Zamiast truskawek można też użyć borówek i wiśni. Kiwi to idealny owoc do tego jogurtu.

2. Koktajl mleczno-owocowy.
Kolejna niskokaloryczna opcja na zdrowe śniadanie lub lekką przekąskę.

Koktajle sokowe najlepiej przygotować na bazie kefiru lub innego napoju z mleka fermentowanego. Tradycyjnie nie brakuje w nich również owoców sezonowych. Aby poprawić smak naturalnego koktajlu, możesz użyć miodu, wanilii lub cynamonu.
______________________________________________________________________________

Na przykład. Zwykle stwierdza się maksymalną ilość witamin
w zielonych owocach.
Dlatego przyda się, jeśli dodasz zielone smoothie do swojego pudełka z przepisami.
______________________________________________________________________________

Koktajl smoothie z zielonych jabłek

Składniki:
– kefir dwudniowy – 300 ml
– jabłka – 5-6 szt.
– cukier – 3 łyżki.
– mielony cynamon – do smaku

Jak gotować.

Jabłka zetrzeć na tarce, wymieszać z kefirem i ubić mikserem. Następnie dodaj cukier i cynamon do kefiru i ponownie wszystko ubij.

100 gramów soku - 64,1 kcal: 0,8 grama białka, 15,2 grama węglowodanów.

Notatka. Zamiast jabłek można użyć kiwi, agrestu lub innych zielonych produktów.

3. Ciastka twarogowe.
Twaróg budyniowy – najsłynniejsza wersja tego typu wypieków – to danie deserowe. To także skuteczny sposób, aby zmusić dziecko (a może i siebie) do jedzenia twarogu.

W ramach budyniu zjesz z apetytem dużą dawkę tego produktu, który uzupełnia niedobory wapnia i eliminuje problemy żołądkowo-jelitowe. I prawdopodobnie z przyjemnością dowiesz się, że podczas pieczenia Twój zdrowy twarożek nie traci swoich właściwości.

Istnieją przepisy na każdy gust - budyń z wiśniami, ze śmietaną, tzw. budyń dla dzieci i tak dalej. Oferuję ekskluzywny przepis Brownie z twarogiem i czekoladą , który nadaje się na przyjacielską biesiadę i choć trudno go nazwać „dietetycznym”, z pewnością poprawi witalność i siły obronne organizmu.

Składniki:
– twaróg niskotłuszczowy – 250 gramów
– mąka – 125 gramów
– jajka – 3 szt.
– proszek do pieczenia – 1 łyżeczka.
– masło – 120 gramów
– gorzka czekolada – 200 gramów
– cukier – 250 gramów
– orzechy włoskie – 100 gramów
– cukier waniliowy – 1 łyżeczka.

Jak gotować.

1. Rozpuść masło i czekoladę w łaźni wodnej, dodaj 200 g cukru zwykłego i cukier waniliowy.
2. Wymieszaj mąkę z proszkiem do pieczenia.
3. W jednym jajku oddzielić żółtko od białka, dodać białko i 2 jajka do masy czekoladowej i ubić. Ubijając, stopniowo dodawaj mąkę, aż ciasto stanie się gęste.
4. Gdy ciasto stanie się gęste, ugniataj je.
5. Zmiel twarożek z pozostałym cukrem i żółtkiem.
6. W naczyniu żaroodpornym ułóż około połowy ciasta, a następnie (w kolejnych warstwach) twarożek, orzechy i resztę ciasta. Lekko wymieszaj warstwy, aby na powierzchni wierzchniej warstwy utworzyły się „marmurowe” plamy.
7. Włóż blachę z ciastem do piekarnika i piecz ciasteczka w temperaturze 170 stopni przez 50-60 minut. Brzegi naczynia powinny stwardnieć, ale środek powinien pozostać lepki.

W 100 gramach potrawy - 371,2 kcal: 8,5 grama białka, 20,7 grama tłuszczu, 37,6 grama węglowodanów.

4. Sałatka owocowa lub owocowo-jagodowa z dressingiem kwasu mlekowego.
A to już wariant dania, który nadaje się na najbardziej rygorystyczne programy odchudzania, sezon niedoborów witamin i infekcji.
______________________________________________________________________________

Na przykład. Zaleca się doprawianie smakołyków owocowych kwaśnym mlekiem.
Faktem jest, że owoce drzew owocowych, takie jak jagody,
są to megamagazyny witamin (eliksirów dla układu odpornościowego),
ale także mocne kwasy, które są niebezpieczne dla żołądka.
Fermentowane produkty mleczne neutralizują działanie kwasów, nie zakłócając pracy witamin.
______________________________________________________________________________

Opcja letnia-jesienna sałatka owocowa.

Składniki:
– śmietana – 1 szklanka
– winogrona – 250 g
– jabłka – 3 szt.
– gruszki – 3 szt.
– sok z 1/2 cytryny
– miód – 2 łyżki. łyżki

Jak gotować.

Jabłka i gruszki obierz, zetrzyj i wymieszaj. Dodaj winogrona, miód i sok z cytryny. Przed podaniem dopraw sałatkę kwaśną śmietaną.

W 100 gramach potrawy - 91,51 kcal: 0,73 grama białka, 4,49 grama tłuszczu, 12,82 grama węglowodanów.

5. Lody z kwaśną śmietaną.
A to już zapomniana stara rzecz i dla nas swego rodzaju egzotyka. Ale przygotowanie tak egzotycznego arcydzieła wymaga minimum czasu i wysiłku. Rozpieszczaj swoje ciało odżywczą kwaśną śmietaną i nowymi doznaniami smakowymi!

Wymagane składniki lody śmietankowe:
– 2/3 szklanki gęstej śmietany
– 1/2 szklanki cukru
– 4 białka jaj
– wanilina

Opcjonalne składniki:
– dodatki owocowe poprawiające smak (banany, jagody) lub kawa.

Jak gotować.

1. Dobrze ubij białka w dużej misce. Gdy zrobią się piankowe, dodajemy do nich cukier i wanilię i ponownie ubijamy, aż cukier się rozpuści.
2. Do białek dodać śmietanę i (opcjonalnie) aromaty. Wymieszaj wszystko.
3. Przygotowaną mieszaninę włóż do pojemnika na żywność, przykryj i włóż do zamrażarki. Następnie zaleca się wyjąć i mieszać co 30 minut, upewniając się, że zamarznie do pożądanej konsystencji. Gotowanie lodów powinno zająć średnio około 2 godzin.

100 gramów lodów - 225,8 kcal: 4,5 grama białka, 10 6 gramów tłuszczu, 28,1 grama węglowodanów.

6. Ryba zapiekana z serem.
To danie idealnie nadaje się na obiad. Ser zawarty w jego składzie jest najlepszym źródłem tłuszczu mlecznego. Jednocześnie wraz z rybami ser dostarcza organizmowi cennych białek.

Ogólnie rzecz biorąc, ryba z serem jest pożywna i zdrowa. Przyjrzyjmy się poniżej, jak połączyć te cenne składniki w jednym daniu.

Składniki:
– ryba (najlepiej różowy łosoś) – 1,5 kg
– Ser holenderski – 100 gramów
– olej roślinny – 5 łyżek. l. (do marynowania i smażenia)
– cebula – 3 szt.
– mleko lub śmietanka mleczna – 1,5 – 2 szklanki
– sól, mielony czarny pieprz i przyprawy – do smaku

Jak gotować.

1. Rybę oddzielić, pokroić i marynować kawałki w 2 łyżkach oleju roślinnego i przyprawach przez 20 minut.
2. Podczas marynowania ryby pokrój cebulę na półpierścienie i lekko usmaż na oleju roślinnym.
3. Rybę włożyć na patelnię, posypać cebulą i zalać mlekiem (mleko powinno częściowo przykrywać rybę).
4. Zetrzyj ser i posyp nim każdy kawałek ryby.
5. Piecz rybę na patelni przez 15-20 minut, aż uzyska złoty kolor.

100 gramów potrawy - 128,8 kcal: 14 gramów białka, 7,3 grama tłuszczu, 1,8 grama węglowodanów.

7. Serowa Wielkanoc.
I na koniec przepis na tradycyjne świąteczne danie sporządzone z mieszanki leczniczych mlecznych przetworów mlecznych.

I choć Wielkanoc jeszcze daleko, czas dodać ją do swojej kolekcji zdrowych przepisów. Co więcej, nie bez powodu warto opanować gotowanie na mleku sfermentowanym już teraz, gdy trzeba wzmocnić mechanizmy obronne organizmu. A klasyczne danie, zaprojektowane na najjaśniejsze wakacje, zawsze się przyda. Koniecznie!

Składniki świątecznego poczęstunku:
Twarożek - 1,250 gramów
Masło - 100 gramów
Cukier - 1/2 szklanki
Śmietana - 1/2 szklanki
Sól dla smaku

Jak gotować.

1. Twarożek należy dwukrotnie przetrzeć przez sito.
2. Masło zmiel z cukrem, następnie dodaj śmietanę i ponownie dokładnie zmiel powstałą masę (tak, aby cukier całkowicie się rozpuścił).
3. Do powstałej mieszaniny dodaj twarożek i, jeśli to konieczne, sól.
4. Następnie włóż masę twarogową i śmietanę do formy i włóż do lodówki pod lekkim ciśnieniem na 12 godzin.

100 gramów potrawy - 266 kcal: 11,6 grama białka, 21,3 grama tłuszczu, 7,1 grama węglowodanów.

Naucz się wykorzystywać w niecodzienny sposób zwykły twarożek, tradycyjną śmietanę i pożywne sery.
A do Twoich wyjątkowych zalet niech dodadzą nowe umiejętności kulinarne, godne pozazdroszczenia zdrowie i luksusowa sylwetka!

Nabiał to ogólna nazwa wszystkich produktów wytwarzanych z pełnego mleka w procesie dojrzewania. Pozyskiwane są z mleka krowiego, koziego i bawolego i zawierają wszystkie naturalne składniki tego napoju.

Fermentowane produkty mleczne i zdrowa dieta

Zmniejszona kwasowość żołądka, słaba odporność na sezonowe infekcje, niedobór wapnia... Oto krótka lista problemów, przy których zdecydowanie zaleca się włączenie do diety produktów z mleka fermentowanego.

Możesz to zrobić z korzyścią i przyjemnością. Lekkie śniadania, pożywne przekąski, dania dla dużej grupy gości – wachlarz zastosowań takich produktów jest ogromny.

Na przykład. Tę samą ilość zawierają średnio fermentowane produkty mleczne
białek i tłuszczów, podobnie jak w mleku, a zawartość witamin i korzystnych aminokwasów jest wyższa.
Jednocześnie składniki te dość łatwo się wchłaniają,
kiedy pijesz jogurt lub jesz twarożek.
______________________________________________________________________________

Aby przygotować twaróg (smaczny dodatek do obiadu), jogurt, azjatycki koumis i podobne produkty, do mleka dodaje się bakterie kwasu mlekowego.

Aby zrobić biokefir, użyj bifidobakterie – źródła. Bakterie rozkładają cukier mleczny na kwas mlekowy, a organizm dobrze wchłania tak przetworzone mleko.

Między innymi produkty na bazie mleka sfermentowanego:
– wyeliminować drobne dolegliwości jelitowe i sprawić, by zadziałało;
– pomagają złagodzić chroniczne zmęczenie;
– poprawiają pracę nerek, wątroby, trzustki, stan skóry;
– wzmocnić układ odpornościowy.

A teraz płynnie przejdziemy do najbardziej pożywnych i prozdrowotnych sposobów wykorzystania fermentowanych produktów mlecznych w kuchni.

Pyszne i zdrowe dania na bazie fermentowanych produktów mlecznych

1. Domowy jogurt
Najprostszy produkt dietetyczny. A składnik mleka sfermentowanego jest w sam raz do jego przygotowania. Ale najpierw najważniejsze.
______________________________________________________________________________

W warunki przemysłowe do przygotowania jogurtu o gładkiej konsystencji,
Oprócz bakterii do mleka dodaje się białko, pektynę, śmietanę - i wszystko to miesza się.
______________________________________________________________________________

Aby zrobić własny jogurt, będziesz potrzebować również mleka i zaczyn. Może to być suchy starter farmaceutyczny zawierający bakterie jogurtowe, jogurt przemysłowy lub inny domowy. Ale możesz także użyć tradycyjnego pożywnego rosyjskiego produktu - śmietany.

Dodatkowo możesz dodać do jogurtu sezonowe lub mrożone jagody, banany i inne dostępne owoce.

Przepis domowy jogurt kefirowy

Składniki:
– mleko – 1 litr
– śmietana – 1 łyżka.
– truskawki – 200 gramów
– banany – 2 szt.
– cukier – 2 łyżki.
– cukier waniliowy – do smaku

Jak gotować.

1. Podgrzej mleko, aż zacznie wrzeć i ostudź do temperatury pokojowej. Przelać do szklanego pojemnika i dodać śmietanę.
2. Następnie mleko powinno stać w lodówce przez jeden dzień. Tak się to robi domowy kefir.
3. Obierz i opłucz truskawki, obierz banany, pokrój całość i włóż do miski blendera.
4. Przygotowanym kefirem polej jagody i banany i dokładnie ubij.

100 gramów tego jogurtu zawiera 69 kcal: 2,2 grama białka, 2 gramy tłuszczu, 10,5 grama węglowodanów.

Notatka. Zamiast truskawek można też użyć borówek i wiśni. Kiwi to idealny owoc do tego jogurtu.

2. Koktajl mleczno-owocowy.
Kolejna niskokaloryczna opcja na zdrowe śniadanie lub lekką przekąskę.

Koktajle sokowe najlepiej przygotować na bazie kefiru lub innego napoju z mleka fermentowanego. Tradycyjnie nie brakuje w nich również owoców sezonowych. Aby poprawić smak naturalnego koktajlu, możesz użyć miodu, wanilii lub cynamonu.
______________________________________________________________________________

Na przykład. Zwykle stwierdza się maksymalną ilość witamin
w zielonych owocach.
Dlatego przyda się, jeśli dodasz zielone smoothie do swojego pudełka z przepisami.
______________________________________________________________________________

Koktajl smoothie z zielonych jabłek

Składniki:
– kefir dwudniowy – 300 ml
– jabłka – 5-6 szt.
– cukier – 3 łyżki.
– mielony cynamon – do smaku

Jak gotować.

Jabłka zetrzeć na tarce, wymieszać z kefirem i ubić mikserem. Następnie dodaj cukier i cynamon do kefiru i ponownie wszystko ubij.

100 gramów soku - 64,1 kcal: 0,8 grama białka, 15,2 grama węglowodanów.

Notatka. Zamiast jabłek można użyć kiwi, agrestu lub innych zielonych produktów.

3. Ciastka twarogowe.
Twaróg budyniowy – najsłynniejsza wersja tego typu wypieków – to danie deserowe. To także skuteczny sposób, aby zmusić dziecko (a może i siebie) do jedzenia twarogu.

W ramach budyniu zjesz z apetytem dużą dawkę tego produktu, który uzupełnia niedobory wapnia i eliminuje problemy żołądkowo-jelitowe. I prawdopodobnie z przyjemnością dowiesz się, że podczas pieczenia Twój zdrowy twarożek nie traci swoich właściwości.

Istnieją przepisy na każdy gust - budyń z wiśniami, ze śmietaną, tzw. budyń dla dzieci i tak dalej. Oferuję ekskluzywny przepis Brownie z twarogiem i czekoladą , który nadaje się na przyjacielską biesiadę i choć trudno go nazwać „dietetycznym”, z pewnością poprawi witalność i siły obronne organizmu.

Składniki:
– twaróg niskotłuszczowy – 250 gramów
– mąka – 125 gramów
– jajka – 3 szt.
– proszek do pieczenia – 1 łyżeczka.
– masło – 120 gramów
– gorzka czekolada – 200 gramów
– cukier – 250 gramów
– orzechy włoskie – 100 gramów
– cukier waniliowy – 1 łyżeczka.

Jak gotować.

1. Rozpuść masło i czekoladę w łaźni wodnej, dodaj 200 g cukru zwykłego i cukier waniliowy.
2. Wymieszaj mąkę z proszkiem do pieczenia.
3. W jednym jajku oddzielić żółtko od białka, dodać białko i 2 jajka do masy czekoladowej i ubić. Ubijając, stopniowo dodawaj mąkę, aż ciasto stanie się gęste.
4. Gdy ciasto stanie się gęste, ugniataj je.
5. Zmiel twarożek z pozostałym cukrem i żółtkiem.
6. W naczyniu żaroodpornym ułóż około połowy ciasta, a następnie (w kolejnych warstwach) twarożek, orzechy i resztę ciasta. Lekko wymieszaj warstwy, aby na powierzchni wierzchniej warstwy utworzyły się „marmurowe” plamy.
7. Włóż blachę z ciastem do piekarnika i piecz ciasteczka w temperaturze 170 stopni przez 50-60 minut. Brzegi naczynia powinny stwardnieć, ale środek powinien pozostać lepki.

W 100 gramach potrawy - 371,2 kcal: 8,5 grama białka, 20,7 grama tłuszczu, 37,6 grama węglowodanów.

4. Sałatka owocowa lub owocowo-jagodowa z dressingiem kwasu mlekowego.
A to już wariant dania, który nadaje się na najbardziej rygorystyczne programy odchudzania, sezon niedoborów witamin i infekcji.
______________________________________________________________________________

Na przykład. Zaleca się doprawianie smakołyków owocowych kwaśnym mlekiem.
Faktem jest, że owoce drzew owocowych, takie jak jagody,
są to megamagazyny witamin (eliksirów dla układu odpornościowego),
ale także mocne kwasy, które są niebezpieczne dla żołądka.
Fermentowane produkty mleczne neutralizują działanie kwasów, nie zakłócając pracy witamin.
______________________________________________________________________________

Opcja letnia-jesienna sałatka owocowa.

Składniki:
– śmietana – 1 szklanka
– winogrona – 250 g
– jabłka – 3 szt.
– gruszki – 3 szt.
– sok z 1/2 cytryny
– miód – 2 łyżki. łyżki

Jak gotować.

Jabłka i gruszki obierz, zetrzyj i wymieszaj. Dodaj winogrona, miód i sok z cytryny. Przed podaniem dopraw sałatkę kwaśną śmietaną.

W 100 gramach potrawy - 91,51 kcal: 0,73 grama białka, 4,49 grama tłuszczu, 12,82 grama węglowodanów.

5. Lody z kwaśną śmietaną.
A to już zapomniana stara rzecz i dla nas swego rodzaju egzotyka. Ale przygotowanie tak egzotycznego arcydzieła wymaga minimum czasu i wysiłku. Rozpieszczaj swoje ciało odżywczą kwaśną śmietaną i nowymi doznaniami smakowymi!

Wymagane składniki lody śmietankowe:
– 2/3 szklanki gęstej śmietany
– 1/2 szklanki cukru
– 4 białka jaj
– wanilina

Opcjonalne składniki:
– dodatki owocowe poprawiające smak (banany, jagody) lub kawa.

Jak gotować.

1. Dobrze ubij białka w dużej misce. Gdy zrobią się piankowe, dodajemy do nich cukier i wanilię i ponownie ubijamy, aż cukier się rozpuści.
2. Do białek dodać śmietanę i (opcjonalnie) aromaty. Wymieszaj wszystko.
3. Przygotowaną mieszaninę włóż do pojemnika na żywność, przykryj i włóż do zamrażarki. Następnie zaleca się wyjąć i mieszać co 30 minut, upewniając się, że zamarznie do pożądanej konsystencji. Gotowanie lodów powinno zająć średnio około 2 godzin.

100 gramów lodów - 225,8 kcal: 4,5 grama białka, 10 6 gramów tłuszczu, 28,1 grama węglowodanów.

6. Ryba zapiekana z serem.
To danie idealnie nadaje się na obiad. Ser zawarty w jego składzie jest najlepszym źródłem tłuszczu mlecznego. Jednocześnie wraz z rybami ser dostarcza organizmowi cennych białek.

Ogólnie rzecz biorąc, ryba z serem jest pożywna i zdrowa. Przyjrzyjmy się poniżej, jak połączyć te cenne składniki w jednym daniu.

Składniki:
– ryba (najlepiej różowy łosoś) – 1,5 kg
– Ser holenderski – 100 gramów
– olej roślinny – 5 łyżek. l. (do marynowania i smażenia)
– cebula – 3 szt.
– mleko lub śmietanka mleczna – 1,5 – 2 szklanki
– sól, mielony czarny pieprz i przyprawy – do smaku

Jak gotować.

1. Rybę oddzielić, pokroić i marynować kawałki w 2 łyżkach oleju roślinnego i przyprawach przez 20 minut.
2. Podczas marynowania ryby pokrój cebulę na półpierścienie i lekko usmaż na oleju roślinnym.
3. Rybę włożyć na patelnię, posypać cebulą i zalać mlekiem (mleko powinno częściowo przykrywać rybę).
4. Zetrzyj ser i posyp nim każdy kawałek ryby.
5. Piecz rybę na patelni przez 15-20 minut, aż uzyska złoty kolor.

100 gramów potrawy - 128,8 kcal: 14 gramów białka, 7,3 grama tłuszczu, 1,8 grama węglowodanów.

7. Serowa Wielkanoc.
I na koniec przepis na tradycyjne świąteczne danie sporządzone z mieszanki leczniczych mlecznych przetworów mlecznych.

I choć Wielkanoc jeszcze daleko, czas dodać ją do swojej kolekcji zdrowych przepisów. Co więcej, nie bez powodu warto opanować gotowanie na mleku sfermentowanym już teraz, gdy trzeba wzmocnić mechanizmy obronne organizmu. A klasyczne danie, zaprojektowane na najjaśniejsze wakacje, zawsze się przyda. Koniecznie!

Składniki świątecznego poczęstunku:
Twarożek - 1,250 gramów
Masło - 100 gramów
Cukier - 1/2 szklanki
Śmietana - 1/2 szklanki
Sól dla smaku

Jak gotować.

1. Twarożek należy dwukrotnie przetrzeć przez sito.
2. Masło zmiel z cukrem, następnie dodaj śmietanę i ponownie dokładnie zmiel powstałą masę (tak, aby cukier całkowicie się rozpuścił).
3. Do powstałej mieszaniny dodaj twarożek i, jeśli to konieczne, sól.
4. Następnie włóż masę twarogową i śmietanę do formy i włóż do lodówki pod lekkim ciśnieniem na 12 godzin.

100 gramów potrawy - 266 kcal: 11,6 grama białka, 21,3 grama tłuszczu, 7,1 grama węglowodanów.

Naucz się wykorzystywać w niecodzienny sposób zwykły twarożek, tradycyjną śmietanę i pożywne sery.
A do Twoich wyjątkowych zalet niech dodadzą nowe umiejętności kulinarne, godne pozazdroszczenia zdrowie i luksusowa sylwetka!

Majonez, zwłaszcza majonez domowy, to niezaprzeczalnie pyszny i uniwersalny sos do sałatek. Ale pomyśl, ile niepotrzebnych kalorii otrzymasz dzięki temu reklamowanemu sosowi – cała przyjemność z jedzenia natychmiast zniknie. Tymczasem istnieje cały kulinarny almanach przepisów na sałatki z jogurtem i kefirem oraz inne dania z tymi prostymi składnikami. Potrawy z mleka i fermentowanych produktów mlecznych są przydatną pomocą i oryginalnym znaleziskiem dla gospodyni domowej: zawierają minimalną ilość kalorii, ale korzyści są wielokrotnie większe.

Sałatki warzywne i przekąski z kefirem

Tutaj oferujemy przepisy na sałatki kefirowe i pyszne przekąski z tym sfermentowanym produktem mlecznym.

Sałatka pomidorowa z dressingiem kefirowym

Składniki:

6-7 pomidorów, 3 jajka na twardo, 80 ml kefiru, 100 g gotowanego zielonego groszku, 1 pęczek koperku, sól.

Metoda gotowania: Aby przygotować tę sałatkę warzywną z kefirem, należy ją umyć i pokroić w cienkie plasterki. Obierz i posiekaj jajka. umyć i drobno posiekać. Pomidory posolić, wymieszać z jajkami, groszkiem, posypać koperkiem, doprawić kefirem i podawać.

Nadziewane pomidory z kefirem

Składniki:

2 pomidory, 2 jajka na twardo, 1 pęczek kolendry, 50 ml kefiru, sól.

Metoda gotowania: Pomidory umyć, odciąć wierzchołki i łyżeczką wydrążyć część miąższu. Jajka obierz i drobno posiekaj. Umyj i posiekaj zieloną kolendrę. Wymieszaj jajka i zioła, dodaj sól i kefir. Przygotowaną mieszanką napełnij pomidory i podawaj.

Przekąska z zielonej sałatki z kefirem

Składniki:

200 g liści zielonej sałaty, 20 g musztardy, 40 ml kefiru, sól.

Metoda gotowania: To danie z fermentowanego produktu mlecznego z ziołami jest jednym z najprostszych. Liście sałaty należy umyć, drobno posiekać, ułożyć na talerzu, posolić i doprawić mieszanką kefiru i musztardy.

Sałatka ze szczawiu i szpinaku z kefirem

Składniki:

250 g szczawiu, 100 g szpinaku, 2 jajka na twardo, 2-3 ząbki czosnku, 80 ml kefiru, 1 pęczek kopru, sól.

Metoda gotowania: Umyj warzywa i drobno je posiekaj wraz z łodygami. Obierz i posiekaj jajka. Umyj koperek. Czosnek obierz, umyj i posiekaj. Ziemniaki szczawiu i szpinaku wymieszać z jajkami i czosnkiem, posolić, wyłożyć na talerz, doprawić kefirem, udekorować gałązkami koperku i podawać.

Sałatka ze szczawiu i czosnku z kefirem

Składniki:

200 g szczawiu, 1 pęczek zielonej cebuli, 20 g strzałek czosnku, 3 ząbki czosnku, 2-3 jajka na twardo, 100 ml kefiru, 1 pęczek pietruszki, sól.

Metoda gotowania: Ten przepis na sałatkę z fermentowanego produktu mlecznego ze szczawiem doskonale wpisuje się w letnie menu. Szczaw należy umyć i drobno posiekać. Goździki obierz, umyj i posiekaj. Umyj zieloną cebulę i strzałki czosnku i drobno posiekaj. Jajka obrać i zetrzeć na grubej tarce. Umyj pietruszkę. Szczaw mieszamy z jajkami, czosnkiem, posiekaną cebulą, doprawiamy solą, wykładamy na talerz, doprawiamy kefirem, dekorujemy gałązkami pietruszki i podajemy.

Sałatka zielona „Wesołość”

Składniki:

200 g liści zielonej sałaty, 1 pęczek koperku, 1 pęczek natki pietruszki, 2 jajka na twardo, 100 ml kefiru, sól.

Metoda gotowania: Umyj i posiekaj liście sałaty, natkę pietruszki i koperek. Jajka obierz i drobno posiekaj. Sałatkę wymieszać z natką pietruszki i koperkiem, posolić, przełożyć do naczynia, doprawić kefirem, posypać drobno posiekanymi jajkami i podawać.

Sałatka liściasta z pomidorami i kefirem

Składniki:

200 g sałaty, 80 ml kefiru, 2 pomidory, sól.

Metoda gotowania: Przepisy na to danie z fermentowanego mleka przygotowuje się w ciągu kilku minut. Liście sałaty należy umyć, grubo posiekać i posolić. Pomidory umyć, pokroić w plasterki. Na talerzu ułóż liście sałaty, polej kefirem, udekoruj plasterkami pomidora i podawaj.

Sałatka ze szparagów z kefirem

Składniki:

300 g szparagów, 60 ml kefiru, sól.

Metoda gotowania: Przepis na to proste danie z fermentowanego produktu mlecznego jest nie tylko smaczne, ale i zdrowe. należy umyć, obrać, pokroić na duże kawałki, zagotować w osolonej wodzie, odcedzić na durszlaku, ostudzić, dodać soli, nałożyć na talerz, doprawić kefirem i podawać.

Przepisy na sałatki z jogurtem zamiast majonezu i zdjęcia dań

Dla tych, którzy przestrzegają zasad zdrowej diety, sałatki z jogurtem zamiast majonezu są prawdziwym odkryciem!

Sałatka szpinakowo-orzechowa z jogurtem

Składniki:

200 g liści szpinaku, 50 g orzechów włoskich, 2-3 ząbki czosnku, 250 ml niesłodzonego jogurtu, 2 jajka na twardo, sól.

Metoda gotowania: : Szpinak umyć, ugotować na parze i ostudzić. Czosnek obierz, umyj i posiekaj. Obierz i posiekaj jajka. Zmiel jądra.

Szpinak wymieszać z orzechami, posolić, wyłożyć na talerz, doprawić jogurtem, posypać czosnkiem i posiekanymi jajkami i podawać.

Sałatka liściasta z rzodkiewkami i jogurtem

Składniki:

150 g sałaty, 150 g rzodkiewki, 100 ml niesłodzonego jogurtu, 1 pęczek koperku, sól.

Metoda gotowania: Aby przygotować danie z fermentowanym produktem mlecznym według tego prostego przepisu, liście sałaty należy umyć i drobno posiekać. Rzodkiewkę umyć i pokroić w plasterki. Umyj i posiekaj zielony koperek. Liście sałaty wymieszać z rzodkiewkami i koperkiem, posolić, ułożyć na talerzu, polać jogurtem i podawać.

Sałatka z rabarbaru i rzodkiewki z jogurtem

Składniki:

150 g rabarbaru, 150 g rzodkiewki, 5 jajek na twardo, 1 pęczek zielonej cebuli, 150 ml niesłodzonego jogurtu, pieprz, sól.

Metoda gotowania: umyć, obrać i pokroić. umyć i pokroić w koła. Jajka obierz i drobno posiekaj. umyć i posiekać. Rabarbar wymieszać z rzodkiewkami, jajkami, solą i pieprzem, wyłożyć na talerz, doprawić jogurtem, posypać cebulką i podawać.

Sałatka z selera i buraków z jogurtem

Składniki:

200 g korzenia selera, 1 burak, 1 cebula, 100 ml niesłodzonego jogurtu, 30 ml soku z cytryny, sól.

Metoda gotowania: Cebulę obierz, umyj i pokrój w pierścienie. i umyj, obierz, zetrzyj, skrop sokiem z cytryny, solą, dopraw jogurtem, ułóż na talerzu, udekoruj krążkami cebuli i podawaj.

Spójrz na zdjęcie: sałatka z jogurtem według tego przepisu wygląda bardzo kolorowo ze względu na jasny kolor buraków:

Jak zrobić sałatkę z jogurtem: dania z kurczaka, ryb i owoców morza

Jak przygotować sałatkę z jogurtem, używając pożywniejszych składników: kurczaka, ryb i owoców morza?

Sałatka z kurczakiem, ryżem, jabłkiem i rodzynkami z jogurtem

Składniki:

350 g gotowanego filetu z kurczaka, 150 ml niesłodzonego jogurtu, 130 g twardego sera, 100 g brązowego ryżu, 100 g rzodkiewki, 2 jabłka, 1 łodyga selera, 70 g białych rodzynek, 20 g majonezu, sól.

Jogurt wymieszać z musztardą i kroplą octu, pieprzem, solą i dokładnie wymieszać. Sałatkę polej sosem jogurtowo-musztardowym, wymieszaj i podawaj.

Sałatka z krewetkami, pomidorami, ogórkami i jogurtem

Składniki:

300 g obranych krewetek, 1 ogórek, 2 pomidory, 1 pęczek sałaty, 100 ml niesłodzonego jogurtu, 7 pęczków koperku, 1/2 pęczka natki pietruszki, sól.

Metoda gotowania: Ugotuj krewetki i ostudź. Ogórek umyj, obierz, pokrój w koła. Pomidory umyć i pokroić w półkola. Koper i pietruszkę myjemy i siekamy. Warzywa i koperek włóż do salaterki, dodaj umyte liście sałaty, rozrywając je rękami, oraz krewetki. Jogurt wymieszać z natką pietruszki i solą, polać sałatkę, dokładnie wymieszać i podawać.

Proste dania z twarogu i warzyw

Przepisy na dania z mleka i fermentowanych przetworów mlecznych są realną pomocą dla tych, którzy przestrzegają zasad prawidłowego odżywiania. Ta część poświęcona jest zdrowym przepisom na bazie twarogu i warzyw.

Twarożek ze świeżymi ogórkami i koperkiem

Składniki:

100 g chudego twarogu, 1 ogórek, 20 g masła lub gęstej śmietany, 1/2 pęczka koperku, sól.

Metoda gotowania: Ogórek umyć, obrać, pokroić w drobną kostkę. Koperek umyj i drobno posiekaj. Twarożek zmiel na gładką masę, wymieszaj z ziołami i ogórkiem, dodaj sól. Do tego dania z twarogu i warzyw możesz dodać bitą śmietanę lub śmietanę.

Serek twarogowy ze świeżymi ziołami

Składniki:

500 g twarogu niskotłuszczowego, 50 g śmietany 20% tłuszczu, 1 pęczek sałaty, 40 g cukru, 1 litr mleka do podania.

Metoda gotowania: Umyj liście zielonej sałaty i osusz czystym ręcznikiem. Wymieszaj twarożek z cukrem i przejdź przez maszynę do mięsa. Powstałą masę wymieszaj z drobno posiekanymi liśćmi sałaty i ułóż w kupę na talerzu. Na wierzchu twarogu zrób wgłębienie i wypełnij kwaśną śmietaną. Podawać z mlekiem.

Ziemniaki z twarogiem i masłem

Składniki:

1,5 kg ziemniaków, 1 kg chudego twarogu, 200 g śmietany 20%, 200 g masła, 7 pęczków koperku, sól.

Metoda gotowania: umyć, obrać, ugotować w osolonej wodzie. Następnie posypujemy ziemniaki umytym i drobno posiekanym koperkiem. Do twarogu dodać śmietanę i sól, wymieszać. Na jednym talerzu podawaj ziemniaki, na drugim twarożek. Na wierzchu ułóż pięknie posiekane kawałki masła.

Kotleciki marchewkowe z twarogiem

Składniki:

800 g marchwi, 250 ml mleka, 30 g masła, 100 g kaszy manny, 150 g chudego twarogu, 2 jajka, 20 g cukru, 100 g bułki tartej, 40 ml oleju roślinnego, sól.

Metoda gotowania: Marchewkę obrać, umyć, zetrzeć, dodać mleko, masło i dusić w głębokim rondlu. Następnie dodaj semolinę i gotuj, aż będzie gotowa. Po lekkim ostudzeniu dodajemy twarożek, ubite jajka z cukrem, sól i dokładnie mieszamy. Powstałą masę podzielić na podpłomyki, panierować je w bułce tartej, włożyć na patelnię z rozgrzanym olejem roślinnym i smażyć z obu stron.

Przepisy na zdrowe dania z twarogu

Przepisy na dania z fermentowanych produktów mlecznych (jogurt, twarożek i kefir) z pewnością przypadną do gustu wszystkim członkom Twojej rodziny.

Dynia z twarogiem

Składniki:

1 kg dyni, 500 g niskotłuszczowego twarogu, 100 g cukru, 50 g kwaśnej śmietany 20% tłuszczu, 5 g cynamonu.

Metoda gotowania: umyj, obierz, pokrój w kostkę, gotuj do miękkości, puree, ostudź, wymieszaj z puree z twarogu, dodaj cynamon i dokładnie wymieszaj. Osobno podawać śmietanę.

Jagody z twarogiem

Składniki:

400 g truskawek lub malin, 500 g chudego twarogu, 40 g miodu, 3 pąki goździków, 500 ml kefiru.

Metoda gotowania: Zagotuj 250 ml wody, włóż goździki do wrzącej wody, szczelnie przykryj pokrywką i odstaw na 10-15 minut. Bulion ostudzić, odcedzić, połączyć z twarogiem przepuszczonym przez maszynę do mięsa. lub posortuj, wlej mieszaninę kefiru i 250 ml zimnej przegotowanej wody, dodaj twarożek z wywarem z goździków.

Kanapki z twarogiem, serem i pomidorem

Składniki:

400 g białego chleba, 150 g chudego twarogu, 100 g śmietany 20%, 60 g sera, 100 g marchewki, 1 pomidor, sól.

Metoda gotowania: obierz, umyj, zetrzyj. Pomidora umyć, pokroić w plasterki. Zmiel twarożek, dodaj śmietanę i marchewkę, dodaj sól. Przygotowany twaróg układamy na chlebie grubą warstwą, dekorujemy paskiem sera i plasterkami pomidora.

Kluski twarogowe

Składniki:

200 g twarogu odtłuszczonego, 1 jajko, 40 g mąki, 20 g masła, 10 g cukru, sól, 500 ml mleka do podania.

Metoda gotowania: Twarożek przepuścić przez maszynę do mięsa, dodać roztrzepane jajko, cukier, sól i mąkę, dokładnie wymieszać. Z przygotowanej masy formuj kluski, wrzucaj do wrzącej, osolonej wody i gotuj przez 5-7 minut, aż będą gotowe. Pływające kluski wyjmuj łyżką cedzakową i polej je roztopionym masłem. Zgodnie z przepisem to zdrowe danie z twarogu podawane jest z mlekiem.

Krem twarogowy

Składniki:

400 g chudego twarogu, 4 żółtka, 20 g zmielonych orzechów, 40 g rodzynek, 80 g cukru, 200 g śmietanki.

Metoda gotowania: Opłucz rodzynki. Żółtka utrzeć z cukrem, dodać suchy, starty twarożek, połowę rodzynek i orzechy. Mieszankę wymieszać z bitą śmietaną. Krem wyłożyć na talerz, udekorować pozostałymi orzechami i rodzynkami, ostudzić.

Przepisy na zdrowe koktajle z jogurtem na bazie owoców, jagód i orzechów

Tutaj znajdziesz przepisy na koktajle z jogurtem i mlekiem migdałowym. Wszystkie przygotowywane są na bazie owoców, jagód i orzechów.

Koktajl migdałowo-truskawkowy

Składniki:

250 ml niesłodzonego jogurtu, 200 g migdałów, 200 g truskawek, 30 g miodu.

Metoda gotowania: zalać ciepłą wodą i pozostawić na 6-8 godzin, następnie obrać i zmielić w blenderze, małymi porcjami dodając jogurt. Mleko migdałowe przecedź przez gazę i rozpuść w nim miód. Wlać mieszaninę z powrotem do blendera, dodać jogurt i jagody i ponownie ubić.

Koktajl jabłkowo-bananowy ze szpinakiem

Ciepłe letnie słońce potrafi zdziałać prawdziwą magię! Wie nawet, jak w cudowny sposób zamienić zapomniane na stole zwykłe mleko w zsiadłe mleko. Ale jogurt wyleczy spaloną słońcem skórę i doskonale ugasi pragnienie w upale.

Jogurt tradycyjny ma wielu „mlecznych” braci – fermentowane mleko pieczone, kefir, śmietanę wiejską, jogurt, katyk i matsoni… A ta „kwaśna” rodzina idealnie nadaje się do przygotowywania lekkich, letnich zup, sałatek, sosów i przekąsek.

WomanJournal.ru oferuje 10 przepisów na dania z fermentowanych produktów mlecznych - najlepsze przepisy na dania na zimno w letnim menu. Odśwież się!

Tzatziki do warzyw po grecku

200 ml jogurtu naturalnego

2 małe obrane, starte na tarce ogórki

2 ząbki czosnku

Pęczek koperku

1 łyżka. łyżka soku z cytryny

1 łyżka. łyżka oliwy z oliwek

Sól, świeżo zmielony czarny pieprz

Jak zrobić tzatziki z warzywami po grecku :

• Do utartych ogórków dodać sól, odstawić na 10 minut, odsączyć z nadmiaru wody.
• Wymieszaj ogórki, posiekany czosnek i posiekany koperek.
• Do mieszanki warzywnej dodać jogurt i wymieszać. Sól i pieprz, dodaj sok z cytryny i olej. Fajny.
• Sosem podawaj do świeżych warzyw, pieczonych warzyw i dodatków.
• Tzatziki na warzywa po grecku są gotowe.

Smacznego!

Sos grecki do kebabów jagnięcych

400 g jogurtu naturalnego

Mały pęczek zielonej cebuli

1 łyżeczka posiekanej świeżej mięty

Trochę oliwy z oliwek

Świeżo zmielony czarny pieprz

Jak zrobić sos grecki do kebabów jagnięcych :

• Jogurt ubić widelcem i ostudzić.
• Drobno posiekaj cebulę, dodaj do jogurtu, wymieszaj. Posyp miętą, skrop oliwą i pieprzem.
• Podawać z kebabami.
• Sos grecki do kebabów jagnięcych jest gotowy.

Smacznego!

Sałatka makaronowa z pstrągiem i sosem jogurtowym

200 g makaronu fusilli

100 g świeżego zielonego groszku

150 g filetu z wędzonego pstrąga (lub łososia)

4 łyżki łyżki jasnego jogurtu naturalnego (można zastąpić kwaśną śmietaną, jeśli nie chudniesz)

2 łyżeczki kremowego chrzanu

Sól, pieprz do smaku

Jak zrobić sałatkę makaronową z pstrągiem i sosem jogurtowym :

• Makaron ugotować, 1 minutę przed wyłączeniem, na patelnię z makaronem dodać groszek.
• Rybę pokroić w cienkie kawałki.
• Na sos: wymieszać jogurt, chrzan, sól i pieprz.
• Odcedzić wodę, w której gotował się makaron grochowy, dodać rybę i sos, wymieszać.
• Sałatkę można podawać na ciepło lub na zimno.
• Sałatka makaronowa z pstrągiem i sosem jogurtowym jest gotowa.

Smacznego!

Sałatka z młodymi ziemniakami z sosem śmietanowym

700 g młodych ziemniaków średniej wielkości

8-10 pasków boczku

150 g kwaśnej śmietany (można zastąpić gęstym jogurtem)

2 łyżki stołowe. łyżki oliwy z oliwek

2 łyżeczki octu jabłkowego lub soku z cytryny

Pęczek koperku

Jak przygotować sałatkę z młodymi ziemniakami z sosem śmietanowym :

• Ziemniaki dobrze myjemy i gotujemy w osolonej wodzie.
• Smażyć paski boczku na suchej patelni, aż będą chrupiące. Osusz na ręczniku papierowym.
• Do sosu: do śmietany dodać masło, sok z cytryny lub ocet, drobno posiekany koperek. Mieszać.
• Ziemniaki pokroić, w dłoniach połamać paski boczku, polać dressingiem, udekorować ziołami.
• Sałatka z młodych ziemniaków z sosem śmietanowym jest gotowa.

Smacznego!

Zupa krem ​​z grzybami leśnymi

1 litr bulionu warzywnego

400-450 g świeżych grzybów leśnych (najlepiej białych)

1 cebula

1 ząbek czosnku

200 g śmietanki

50 g masła

Suszone krakersy pszenne

Gałązka tymianku

Pietruszka do dekoracji

Jak zrobić kremową zupę z leśnych grzybów :

• W głębokim rondlu roztapiamy masło. Smaż drobno posiekaną cebulę, czosnek i liście tymianku na złoty kolor.
• Pieczarki myjemy, siekamy i dodajemy do smażonych warzyw. Smażymy do połowy ugotowanego.
• Wlać bulion i doprowadzić do wrzenia. Zmiksuj blenderem do zupy, przetrzyj przez sito, wlej z powrotem na patelnię.
• Ostrożnie dodać do zupy krem ​​i ponownie podgrzać.
• Podawać posypane posiekaną natką pietruszki i grzankami.
• Zupa-krem z grzybów leśnych jest gotowa.

Smacznego!

Okroshka z matsoni

1 litr matsoni

100 ml zimnej wody mineralnej

5 średnich ogórków

300 g gotowanego mięsa (indyk, kurczak, cielęcina)

Po 1 pęczku kopru, zielonej cebuli i kolendry

1 ząbek czosnku

Jak gotować okroshkę z matsoni :

• Dokładnie wymieszaj matsoni z wodą mineralną. Zainstaluj lodówkę.
• Drobno posiekaj ogórki. Jeśli ogórki mają grubą skórkę, najpierw je obierz.
• Zmiel gotowane mięso. Posiekaj warzywa i czosnek. Dodaj do ogórków.
• Wlać matsoni na mieszankę warzywno-mięsną.
• Podawać okroshkę z lawaszem podgrzewaną na węglach.
• Okroshka z matsoni jest gotowa.

Smacznego!

Zimna zupa na ayranie

1 litr ajranu

4 średniej wielkości ogórki, obrane

8 dużych rzodkiewek

Pęczek koperku i zielonej cebuli

Garść posiekanej mięty

2 łyżki stołowe. łyżki oliwy z oliwek

1 ząbek czosnku

Jak gotować chłodnik za pomocą ayranu :

• Posiekaj warzywa, dodaj drobno posiekane rzodkiewki, starte ogórki i czosnek.
• Wlać schłodzony ayran, dodać oliwę, wymieszać.
• Zimna zupa ayran jest gotowa.

Smacznego!

Zimna zupa jagodowa z fermentowanym mlekiem pieczonym

500 ml schłodzonego sfermentowanego mleka pieczonego

400 g letnich jagód

100 ml świeżego soku pomarańczowego

Trochę pokruszonej bezy do dekoracji

Jak gotować zimną zupę jagodową ze sfermentowanym pieczonym mlekiem :

Smacznego!

Deser malinowy z kwaśną śmietaną i jogurtem

400 g świeżych malin

250 g kwaśnej śmietany

300 ml jogurtu naturalnego

Kilka listków mięty

Jak zrobić deser malinowy z kwaśną śmietaną i jogurtem :

• Jogurt, śmietanę i maliny zmiksuj w blenderze, zostawiając kilka jagód do dekoracji.
• Przenieść mieszaninę do plastikowego pojemnika i umieścić w zamrażarce na 1-1,5 godziny.
• Rozłóż deser do niskich szklanek, udekoruj świeżymi jagodami i listkami mięty.
• Deser malinowy z kwaśną śmietaną i jogurtem jest gotowy.

Smacznego!