Разходите за създаване на опушвалня са незначителни, можете да използвате скрап материали и остатъци. Самостоятелно направената пушилня и правилно избраният режим на пушене ще ви позволят да приготвите деликатеси, които са уникални на вкус и ще изненадат вашето семейство и гости.

Пушената риба или месо са продукти, обичани от мнозина. Разбира се, тази храна се смята за гастрономическа бомба със закъснител, тъй като е вредна в почти всеки смисъл. Но да се поглезите от време на време с пушен деликатес не е грях.

Подхождат пушено говеждо, свинска мас и всякаква риба. За да разнообразите диетата си на пикник, можете да си купите готово ястие на свой собствен риск или можете сами да приготвите това вкусно лакомство, ако сте в дачата или личен парцелсъс собствените си ръце ще бъде изградена висококачествена студено пушена камера за опушване.

Видове пушене

Какво е пушенето? Това е бавен процес на готвене чрез задушаване на суровата храна в дима, който идва от тлееща дървесина. Така месото или рибата не се прегряват и не се излагат на открит огън или високи температури като цяло. Много готвачи са сигурни, че правилният избор на тлеещи дървесни видове е изключително важен за придаването на специфичен вкус на ястие.

Има три варианта за готвене в пушилня:

• Най-горещото е най-много бърз начинподгответе продукта.Без месо или риба излишни мазниниокачен над източник на открит огън, изложен на дим, нагрят до 80-140 градуса. Температурата зависи от вида на приготвяния продукт.
• Полугорещо.В това изпълнение димът се охлажда с помощта на къса тръба. В същото време температурата на дима пада до 50-60 градуса. Готвенето в този случай отнема около ден.
• Студът е вариант на сушене на месо или риба.Суровият продукт се готви на дим, който се охлажда до 15-40 градуса. За да се охлади потокът от отпадъци от горенето до такава температура, се изгражда специална конструкция: изкопава се малък изкоп или се полага дълга тръба между окачените продукти и тлеещата дървесина. Този метод отнема повече време - поне няколко дни, но срокът на годност на готовия продукт се увеличава значително.

Пушилнята е предназначена не само за готвене на месо или рибни продукти, но и на млечни продукти, както и зеленчуци и плодове, които в същото време придобиват нови вкусови нотки. Има много начини за извършване на процеса на готвене в пушилня.

Изграждане на типична пушилня

По този начин дизайнът на устройството за пушене ще зависи от избрания метод за приготвяне на пушено месо или риба. Ако искате да го направите, не можете да очаквате никакви трудности - напълно е възможно да изградите прилична пушилня от всеки наличен метален предмет, дори от стара ръждясала кофа. В същия случай, ако решите да приготвите ястието по метода на студено пушене, изграждането на пушилня със собствените си ръце ще бъде малко по-трудно. Ще трябва да отделите малко повече време за разглобяване на устройството, планиране и изграждане на самата пушилня. Но тази задача не е невъзможна.

Като всеки уред за готвене, Студената камера за опушване може да бъде направена в две версии:

• Стационарен, при което ще е необходимо да се изгради ефективен коминс достатъчна дължина, която ще охлади дима до желаната температура. Но преместването на приготвяния продукт далеч от пламъка не е достатъчно - трябва правилно да насочите дима, излъчван от дървата за огрев, което изисква добра силасцепление. Съответно коминът трябва да има достатъчна височина. Типът комин може да бъде всякакъв: може да бъде изграден от тухлени, поцинковани или неръждаеми тръби - всичко зависи най-вече от естетическите предпочитания. Не трябва да се използват само азбестови и полимерни комини, тъй като те могат да импрегнират храната с токсични емисии.
• Мобилна опцияУстройството за пушене не изисква изграждането на комин. В този случай транспортирането на дим ще се извършва чрез изкопан ров с достатъчна дълбочина, ширина и наклон.

Прочетете също: Как да си направим опушвалня у дома

Вместо пълноценен източник на топлина, в опушвалната може да се използва обикновен генератор на дим, чието използване значително опростява сглобяването на опушвалната. Това устройство може да се захранва с фино дървесно гориво – стърготини или дървени стърготини.

Прост димогенератор се конструира от всякакъв стоманен контейнер във формата на цилиндър - например голям термос, от който колбата се изважда и се използва като обикновена пещ.

Като начало трябва да помислим основни принципиизграждане на опушвални със собствените си ръце, след което - конструктивните характеристики на дървена камера за опушване.

Фиксирана технология за проектиране на опушвалня

За да получите висококачествена и издръжлива студено опушена камера за опушване, която ще стои неподвижно лятна вила, Ще ви трябват много малко материали:няколко листа шисти, здрава тухла, камера за приготвеното ястие (кофа, варел или резервоар, в зависимост от планирания обем на готвене - опушвалната може да има контейнер от стомана или дърво), както и метална решетка.

Процесът на изграждане на опушвалня със собствените си ръце протича на няколко етапа:

Прочетете също: Домашна опушвалня

Ако мястото, избрано за изграждането на опушвалната, има влажна или рохкава почва, под камерата трябва да се направи основа. За да направите това, трябва да изкопаете правоъгълна яма, съответстваща на размера на конструкцията. Дълбочината на дупката трябва да бъде най-малко 30 см.

• дъното на ямата е пълно с голям натрошен камък;
• стените са оформени от пенобетонни блокове или монолитен бетон, за които трябва да изградите кофраж;
• блоковете са подсилени с метал армировъчна мрежас големи клетки;
• останалата част от обема се запълва с циментово-пясъчен разтвор, приготвен в съотношение цимент към пясък 1:3.

Ако почвата е достатъчно надеждна и нейната ерозия от земята или други води е малко вероятна, не можете да изградите пълноценна основа и да преминете само с тухлен пиедестал.

Изграждане на мобилна пушилня

За да изградите къмпинг версия на опушвалня, ще ви трябва достатъчно количество плътно полиетиленово фолио, както и много всякакви налични материали: свежи клони на дървета, добри дъски, клонки. Разбира се, мобилна опушвална може да бъде построена само със собствените ви ръце.

Изграждането на опушвална се извършва в четири прости стъпки:

1. На мястото за почивка се избира подходяща зона: лек наклон или бряг на резервоар. Страната, към която е обърната повърхността на земята, трябва да е наветрена, така че димът да не излита там, където не трябва. Както и в стационарния вариант, се изкопава права канавка със същия размер - дължина 3 м, дълбочина 50 см, ширината няма значение. Канавката може да има наклон към хоризонта, но ъгълът не трябва да надвишава 60 градуса.
2. Канавката е покрита с намерени клони и дъски и засипана с пръст и чим. В долния край на канавката е изграден огън, а в горния край е монтирана камера за опушване.
3. В този случай не се изисква сглобяване на солиден контейнер за студено пушене, подходяща е обикновена рамка от дъски, която трябва да бъде покрита с полиетилен. Отгоре се изрязва изпускателен процеп.
4. В получената импровизирана камера се окачват готовите месо и риба. За да започне процесът на готвене, запаленият огън трябва да изгори, оставяйки само нагорещени тлеещи въглища. След като всички пламъци изчезнат, ямата се покрива плътен платоставяйки празнина за осигуряване на теглителна сила. Ширината на тази празнина е избрана така, че въглищата да тлеят добре, но да не пламват.

Сглобяване на камера за пушене от дърво

И така, студено пушена камера за пушене се състои от три основни елемента: източник на топлина, комин и камера за пушене. И ако първите два елемента във всяка единица са подобни, тогава при конструирането на третия можете да развихрите въображението си. Добър вариантЩе бъде възможно да конструирате камера от дърво със собствените си ръце, тъй като е доста проста, екологична и естетически привлекателна. При висококачествен монтажи с прилична обработка на дървесина, такава опушвална ще продължи много дълго време.

Самата гледка на пушена храна предизвиква желание да я опитате, но не всеки веднага започва да рови в портфейла си - струва ли си да тичам до магазина или до пазара? Броят на хората, които решават да се сдобият с домашна пушилня, изобщо не намалява. Наистина е напълно възможно да изградите своя собствена пушилня и ние ще се опитаме да помогнем на читателите колкото е възможно повече в тази полезна и вкусна задача.

Финансовият фактор не е единственият и може би не основният, благодарение на който популярността на домашното пушене не намалява. Да направите сами опушвалня с правилния дизайн означава да сте уверени в качеството на продукта; Ако се продават домашни пушени меса, предлагайте ги убедително на клиентите. Днес това в никакъв случай не е излишно: в съвременния свят фалшификацията на хранителни продукти, за съжаление, е широко разпространена и легализирана буквално навсякъде, а пушените продукти са любим обект на сурогатните производители.

Мащабът на фалшифицирането на пушени продукти в наше време е трудно да си представи невежият.Например СЗО препоръчва да не се превишава съдържанието на полициклични ароматни въглеводороди (PAHs, ще се натъкнем на това гадно нещо) в храната от 0,62 mcg/kg. В Руската федерация съдържанието на ПАВ в хранителни продукти е разрешено до 0,2 μg/kg; Правилно изградена домашна пушилня може да произведе продукт със съдържание на PAH от 0,1 µg/kg. А в Германия, която се хвали с екологичност, съдържанието на такъв нашумел представител на ПАВ като бензо(а)пирена е разрешено до 1 μg/kg. В Русия бензо (а) пиренът е признат за канцероген от първа степен на опасност, а в ЕС лекарите смятат, че вредното му въздействие върху животните е напълно доказано, но не е достатъчно доказано за хората. Как да разбираме това, освен като завоалирана препоръка към хората да купуват (и как!) нещо, от което едно здраво куче би се отвърнало? Плъховете умират, но може ли човек да умре? Ако е адекватен добронамерен потребител? Но да се върнем на темата.

Най-важните

Изработването на опушвалня не представлява никакви технически затруднения и е евтино. Дизайнът на опушвалната е прост, гъвкав, лек и без компромис с качеството Завършени продуктиадаптивни към наличните материали и възможности. Но преди да продължим, би било уместно да си припомним: пушенето е процес на хранителна технология.

Нека си представим по аналогия, че някой е измислил някаква идеална, „правилна“ тенджера във всички отношения. Ще може ли човек, който преди това е имал връзка с готвенето само като непретенциозен ядец, държейки готварска книга пред очите си, веднага да приготви в нея истински морски борш? Подходяща е и друга аналогия: има евтин тиган, щампован от тънка неръждаема стомана, и допотопна електрическа печка с отворена спирала. Ще може ли опитен готвач да приготви поне обикновено печено с това „оборудване“, както в собствената си кухня?

Изводът е прост: няма нито една „правилна“ пушилня. Но има много видове опушвални, в които е възможно правилното пушене. Това ще направим. В същото време самото пушене се основава на някои задължителни изисквания за дизайна на устройството за пушене.

Структурни видове опушвални

Дизайнът на успешни домашни опушвални може да бъде много разнообразен; Вижте снимки за някои проби. Като правило те се опитват да изградят опушвалня, която осигурява възможност за всички или повечето видове пушене (виж по-долу). Но цялото това видимо несъответствие се вписва само в 3 основни схеми на инсталации за опушване: вертикална (рудна), хоризонтална (тунел, изкоп) и камера. Домашните опушвални най-често съчетават елементи от 2 или всички 3 схеми.

Мина пушилня, вляво по пътеката. ориз.,той е най-простият, не изисква място за него и е най-малко трудоемък. Първоначално това е конична колиба, палатка или вигвам, в която парчета месо са окачени на върха в резерв. В този случай (валът е коничен) и не е необходимо полупропускливо уплътнение за дим (зелена пунктирана линия на фигурата).

Въпреки това, шахтата за опушване не е без сериозни недостатъци:

• Пушенето чрез фумигация (виж по-долу) е невъзможно, защото температурата на димния стълб в устието на комина винаги е по-висока от околния въздух.
• Едновременното пушене по 2 начина също е невъзможно.
• Регулирането на режима на генериране на дим от камината е възможно само в много малки граници.
• Утаяването на вредните компоненти на димния дим (виж по-долу) е малко трудно, поради което постигането на съответствие на концентрацията на PAH в продуктите с нормата е възможно само при горещо или полу-горещо пушене.
• Когато влажността на входящия въздух се повиши, поради неподходящо или твърде влажно гориво, „киселинната“ зона може да се разпространи върху пушения продукт, което води до изчезване на целия товар: продуктът става непоносимо кисел и токсичен.
• При влошаване на качеството на горивото за камината (материал за пушене), както и при превишаване на температурата и влажността на входящия въздух, съдържанието на ПАВ в продуктите бързо нараства.

Забележка:последният фактор е особено чувствителен, т.к Просто излишъкът от ПАВ е невидим. Напротив, излишъкът им може да подобри остротата и пикантността на вкуса и аромата на готовите продукти.

За тунелна пушилня, в средата на фиг., имате нужда от доста голям обем земни работии, много желателно, подходяща зона под наклон: колкото по-свободна (без димоуплътнение) е тяга в системата, толкова по-лесно е да се осигури стабилен режим на генериране на дим. Благодарение на разположението на огнището на генератора на дим в полузатворена камера с регулируем капак за достъп на въздух и затворен комин, зависимостта на качеството на пушенето от времето е намалена: възможно е да се използва тунелна пушилня до 75 % влажност и 30 градуса външна температура до 8-9 часа на ден, при липса на атмосферни валежи.

При дължина на канала над 3 м е възможно студено пушене в тунелна пушилня; над 5 – фумигация, а над 7 м – 2-3 вида опушване едновременно. Една правилно конструирана и експлоатирана тунелна пушилня може да осигури съдържание на PAH в готовите продукти в диапазона до 0,2 μg/kg за всички режими на пушене.

Камерни опушвални, вдясно на горната фигура,не толкова древна: тунелна пушилня на склон с достатъчна дължина от 10-30 градуса, допълнена от шахта с височина 1,5-2 м и с диаметър прибл. 1 m, вижте фиг. вдясно това е камера за опушване: дълъг тунел и сляпото дъно на шахтата служат като дестилатор на дим; последният работи като разширителна камера, където рязко се увеличава отлагането на остатъчни вредни димни компоненти. Съвременните промишлени опушвални на предприятията от хранително-вкусовата промишленост са изградени изключително според камерен дизайн, но компактни, със специални агрегати за подготовка на въздух и електрически дестилатори за дим.

Какво се случва в пушилнята?

Видим дим, т.е. Неизгорели горивни частици и пепелни (минерални) включвания, колкото и странно да изглежда на пръв поглед, не влияят значително на процеса на пушене. Те допринасят за отлагането на лъскава златиста кора върху продукта; не е забелязана вреда от тях. И по вида на дима ви позволяват доста точно да определите неговата годност за пушене.

При тихо време или във висока колиба ще запалим огън от леко влажна дървесина; това е най-простият генератор на огнище за дим. Директно над пламъка ще има прозрачна зона, където пиролизните газове изгарят. Отгоре е мръсно сиво, може би с кафеникав оттенък, доста плътен дим. Още по-високо - сивкаво, понякога с леко синьо, а още по-високо - полупрозрачен бял дим.

Сега нека вземем проби от всяка зона, с изключение на зоната на пиролиза, и да направим техния химичен анализ. Не у дома, разбира се, тук ще трябва да прибягвате до течна хроматография и други фини методи. В "сиво-кафявата" (условно тежка) зона ще се установи преобладаване на канцерогени и други вещества със значително молекулно тегло. В „сива“, средна проба, на фона на изтъняване на канцерогени и токсини, радикалите на органичните киселини ще се появят повече. В бялата мъгла на вредността същият бензо(а)пирен с остатъци от мравчена и оцетна киселина (вероятно ябълчена, лимонена и др.) ще остане в забележими количества, а други леки компоненти са точно тези, които придават на пушения продукт уникален вкус, аромат и имат бактериостатичен ефект, т.е. не позволявайте на продукта да се влоши повече или по-малко дълго време; в дима от гориво, подходящо за пушене, те ще излязат на преден план.

Нека продължим поредицата от експерименти, запалвайки огън от различни видоведърва за огрев с различна степен на влажност, с добавяне на зелени листа и трева от различни видове и всяка промяна на режима на горене. И се оказва, че в този случай концентрацията на бензо(а)пирен и киселини в белия дим се променя с 2-3 порядъка, а в готовия продукт бензо(а)пирен се намира от 0,1 до 62-65 μg/ килограма.

Бенз(а)пирен и киселини

Всички ПАВ в никакъв случай не са безвредни за хората,но бензо(а)пиренът се откроява сред тях, първо, поради оптималната си, от гледна точка на отровата, химическа активност: при нормални условия той е доста инертен. Второ, „подлост“: след като попадне в тялото, бензо(а)пиренът се свързва с ДНК, като по този начин засяга наследствеността. Дори древните автори са знаели, въпреки че по това време, разбира се, никой не е контролирал съдържанието на PAH в продуктите, че тези, които обичат да преяждат с пушени храни, имат много по-често слаби, крехки и болни деца, отколкото тези, които поддържат умереността. Трето, повсеместното му разпространение: поради характеристиките на неговата химическа активност, бензо(а)пиренът има кумулативен ефект и се натрупва в почвата, растителните и животинските тъкани, а също така мигрира през хранителните вериги. Четвърто, издръжливост: при температурата, необходима за образуването на дим, значителна част от него не се разлага, а се сублимира от дървото. Пето, чрез „хитрост“: както бе споменато по-горе, откриването на излишък от бензо(а)пирен в храната е възможно само чрез химичен анализ; увеличаването на вкуса и аромата може да бъде причинено от други, безвредни и дори полезни вещества.

Борбата с всяко зло е ефективна в зародиш, затова мерките за ограничаване на съдържанието на бензо(а)пирен в пушените меса се извършват в следния ред:

1. Правилният избор на дървесина за материал за пушене се основава не само на желания вкус и букет на готовия продукт, но и на способността на даден вид дървесина да натрупва ПАВ;
2. Добив на дървесина за материал за пушене на екологично чисти места само от напълно здрави дървета: в хифите на плесенните гъбички и в праха от свредлата на корояди/дърводелски бръмбари съдържанието на ПАВ е с 1-2 порядъка по-високо, отколкото в дървесината - техните хранителна среда;
3. Разумен избор на вид и режим на опушване за този специфичен вид суровина;
4. Правилна подготовка на суровините за пушене;
5. Правилна подготовка на материала за пушене: дървени стърготини, стърготини, стърготини, вижте по-долу;
6. Технически компетентно изграждане на опушвална според доказани проби;
7. Правилно проектиране на генератора за дим;
8. Настройка на димогенератора за избрания материал за пушене, вида на продукта и режима му на обработка;
9. Ефективен контрол върху режима на тютюнопушене.

стр. 6 и 7 са превантивни проектни мерки, а т. 8 и 9 са експлоатационни мерки за предотвратяване натрупването на ПАВ в продуктите за пушене. Тяхната същност е, че трябва да изградите пушилня по такъв начин, че или да предотвратите достигането на PAH до продуктите, или да организирате процеса на пушене, така че PAH, без да имат време да се отложат в пушения продукт, да излетят в комина . стр. 3, 4 и 9 се отнасят до кулинарната технология, така че по-нататък ще се ограничим до това, което се отнася за параграфите. 6 и 7 и частично към ал. 3, 5 и 9, доколко те влияят на дизайна на опушвалната.

Що се отнася до киселините, те участват в една или друга степен в създаването на пушени продукти. Мравчената киселина може да предизвика съмнения у някои, но тя също е регистрирана като хранителна добавка E236. Особено силно е влиянието му върху бактериостатичните свойства на пушенето. Просто трябва да запомните: всичко е лекарство, но всичко е отрова. Трапезната сол е необходима на човек - натриевите йони регулират сърдечната дейност, но ако изядете половин чаша или повече трапезна сол, болезнената смърт е гарантирана поради тежък дисбаланс на натрий в организма. За щастие, ако мерките за ограничаване на миграцията на PAHs в продукта се предприемат и дадат правилните резултати, тогава всичко с киселините е наред. Изключение може да се случи само при пушене с неподходящо гориво или в примитивна пушилня при силна топлина или лошо време.

Опушване и опушвални

Пушенето обикновено се разделя на студено и горещо. Тази идея възниква във време, когато никой не е имал представа за ПАВ, техните миграции в природата и влиянието им върху хората.

От гледна точка на съвременната биохимия би било по-добре да се подчертаят следните методи за пушене:

• Фумигация (традиционно – студено опушване).
• Студено (традиционно – полустудено) пушене.
• Полу-горещо пушене.
• Горещо пушене.
• Печене на дим или бързо опушване.

Ние не разглеждаме последния метод. Първо, защото храните, изпечени на дим, не могат да се съхраняват, те трябва да се консумират прясно приготвени. И второ, защото изобщо не е необходимо да се яде опушен гювеч: по съдържание на бенз(а)пирен изпечените на дим продукти не отстъпват на тези, обработени с течен дим, т.е. 100% фалшифицирани; За повече информация относно течния дим вижте края.

Фумигация

Фумигация с дим, който е изстинал до стайна температура 18-25 градуса (за риба - до 22-35 градуса), трае от 24 часа, за дребни риби като цаца, до седмица или повече, за бут от дива свиня или мечка. За да не се развали суровината, докато не е достатъчно опушена, за да не се развият бактерии, тя трябва предварително да се осоли в саламура. Консистенцията и структурата на суровината практически не се променят и почти няма миграция на мазнини вътре в парчето.

Основното предимство на този метод на опушване е, че срокът на годност на готовия продукт е практически ограничен само от изсушаването му до степен на невъзможност за консумация. В подходящо оборудвана изба пушената шунка или гърди може да се съхранява до 3-4 години, без да губи вкуса си, което този вид пушене осигурява най-високо. Методът за неутрализиране на ПАВ в този случай е естественото им отлагане в дълъг комин. Подкисляването на продуктите е възможно по изключение при използване на много лошо гориво или при пушене при силна топлина: киселинните радикали реагират с водни пари и се утаяват в кондензат по-бързо от утаяването на бензо(а)пирен.

Забележка:съхраняването на пушени продукти по какъвто и да е начин в хладилника е неприемливо - водният конденз, който се утаява върху тях, не само разваля вкуса, но и започва химична реакция, което прави продукта вреден. Изключение прави варено-пушената наденица, съхранявана до 4-7 дни при температура +(4-8) градуса, т.е. на долния рафт или в отделението за зеленчуци.

Правенето на паузи в пушенето, както се казва в старите ръководства, е неприемливо по време на фумигация според съвременните идеи: охлаждането на товара на суровините по време на паузата и последващото запалване на огъня рязко повишава концентрацията на PAH в продуктите. Същото ще се случи, когато режимът на тлеене на горивото се промени. Следователно е възможно да се надяваме да поддържаме нормални нива на PAHs по време на фумигация само чрез използване на дълготраен генератор на дим от отворен тип без налягане, вижте по-долу. За да инсталирате пушалка-фумигатор, е необходим плосък наклон с подходящ наклон, вижте по-горе, т.к. генераторите на дим, подходящи за този случай, работят при добра естествена тяга.

Студ

Студеното (в стария смисъл полустудено) пушене става при температура 40-50 градуса за 2-36 часа. Така опушените продукти не отстъпват по вкус и аромат на опушените с охладен дим, но срокът на годност не надвишава 170 часа. Суровината омеква, но запазва структурата си. Лесно топимите мазнини мигрират покрай костите и слоевете, докато станат видими отвън. Подготовка на продуктите - накисване в саламура (прясна наситена саламура) за 4-24 часа, след това накисване за 1-6 часа и бързо изсушаване от повърхността без нагряване, например. попива последователно с 2-3 чисти памучни парцала.

Основната опасност при студено пушене е подкисляването на продуктите поради разпространението нагоре на зоната на кисел дим. Можете да го избегнете, като пушите само с елша или плодов чипс при подходящо време. Изискванията за стабилност на режима на генератора на дим са същите като в предишния. случай, но тъй като времето за пушене се намалява няколко пъти, е възможно да се използва обикновено огнище.

Домашна студено пушена камера за опушване най-често се изгражда въз основа на дизайна на Ю. Чмир (в центъра на фигурата), а той от своя страна се зае да направи земната камера за опушване, отляво на фигурата, по-достъпни, което отдавна е известно на рибарите и търговските ловци, които доставят продукция директно на пазара. Трудно е да се намери място за землянка за опушване, почвата трябва да е глина или гъста глинеста почва. Също така не е лесно да пробиете на ръка щола и шахта с обща дължина над 2,5 м; димът от камината се подобрява чрез подреждане на огъня с листа от диво френско грозде, боровинки, червени боровинки и папрат, което също е проблем.

Ю. Чмир успя да намали размера на калната пушилня и нейната зависимост от естеството на почвата, като добави коминна камера от 200-литров варел и намали нивото на натоварване. По този начин се формира разширителен обем на дъното на шахтовата камера. Това, първо, направи възможно опушването на дървесина, съдържаща гума и танини, вижте по-долу, и получаване на продукти с изискан вкус. Второ, настройката на генератора за дим беше намалена до промяна на ширината на прозореца за достъп на въздух с помощта на допълнителен лист калай или просто парче дъска. Трето, късият вътрешен комин (комин) даде възможност, ако е необходимо, да се преконфигурира пушилнята за горещо пушене и когато се изгражда от тухла, да се пуши едновременно по 2 начина, но само хомогенни продукти (месо-месо, риба-риба ).

Но основната тайна на пушилнята на Ю. Чмир е методът за неутрализиране на ПАВ. Тяхното молекулно тегло обикновено е по-голямо от веществата, полезни за пушене, а навлажнената (не напоена с вода!) чул, покриваща камерата за пушене, създава, така да се каже, различни течения за различните компоненти на дима: леките фракции остават в опушената зона и ПАВ са отдолу, постепенно се утаяват и изгарят в огнището. Чулът трябва да е естествен, коноп или юта.

Забележка:Трябва да държите готови 2 парчета чул - първия път, когато изсъхне, пресният мокър се хвърля върху него, а сухият се издърпва внимателно. Не можете да изпуснете облак дим; ПАВ ще се втурнат към храната.

Скоро след появата на тази пушилня на страниците на MK беше открита друга. интересна функция: ако покриете стеблото вместо чул с тънки клони от върба или върбова трева, положени на 3-4 слоя напречно на интервали, можете да преборите естествения вкус на някои видове дивеч и да направите старото говеждо по-меко. Авторът на тази статия познаваше рибар, който се умееше да опушва по този начин дори лиски и корморани. Тези, които ядоха, нямаха представа, че прясното месо на тези птици мирише непоносимо на гнила риба.

Освен това, опушвалната на Ю. Чмир беше независимо подобрена от няколко автора: те удължиха донякъде комина и го направиха стеснен към камерата за опушване, вдясно на фиг. С получените размери в план ок. Подобна пушилня с размери 1x3,5 m може да бъде построена в дача от 6 акра, като се отдели безплодна зона за нея. В този случай, ако почвата е рохкава и пропусклива, камерата на огнището и комина трябва да бъдат покрити с глина със слой 5-10 см. Не е необходимо да се полага с тухли, т.к. той е порест, ще абсорбира силно ПАВ и ще ги освободи обратно при нагряване; За повече информация относно тухлените опушвални вижте по-долу.

Забележка:Популярната финландска надземна пушилня-грил Apetit е изградена на същия принцип; вижте нейните размери на фиг. Вместо димно уплътнение, направено от чул или клони, този дизайн използва бедрен покрив за камерата за пушене. Решението със сигурност е по-ефективно и опростява поддръжката на уреда, но и по-трудоемко.

Полугорещо и горещо

Тези видове опушване се извършват при температури 60-80 и 80-120 градуса съответно за 1-3 и 0,5-1,5 часа. Неутрализирането на PAH се извършва главно чрез метода на „пробив“: върху продуктите се образува доста плътна кора бързо, след няколко минути, и е по-лесно вредните компоненти на дима да излетят в комина, отколкото да се абсорбират в продукта . Леките полезни компоненти преминават по-лесно през кората, т.е. суровината създава защитна бариера за себе си. Следователно изискванията към материала за горещо пушене са по-малко строги, може да се използва дървесина с танини и смоли, което придава на продуктите специален вкус.

По време на горещо пушене суровините се подлагат на термична обработка, така че продуктът излиза нежен, с по-деликатен вкус и аромат. При горещо пушене мазнините се топят частично. Срокът на годност на готовия продукт е до 36-72 часа в зависимост от продукта. Не се изисква предварителна подготовка на суровините, което е добре за продукти с изискан натурален вкус: птици, деликатесни риби. В допълнение към добре познатата скумрия, синя риба и бяла риба, прясно замразеният (не осолен!) лаврак и херинга от скариди са много подходящи за горещо пушене. Сиренето и домашната наденица също се пушат само горещи и полугорещи.

При горещо/полугорещо пушене към възможните източници на ПАВ и други вредни вещества се добавя изгоряла мазнина, така че попадането й в камината е недопустимо. Стационарна камера за горещо пушене трябва да бъде оборудвана с тава за мазнина в камерата за пушене или проектирана по такъв начин, че мазнината да не влиза в генератора на дим от какъвто и да е тип, вижте по-долу за проби от камери за пушене.

За пушене на малка, напълно прясна риба, което ще отнеме 20-40 минути, е възможно да се използва горещо пушена пушилня без тава с генератор на дим от затворен тип върху стърготини от елша, като например. в кофа за опушване (виж фигурата) и подобни конструкции. Трябва да се задържите малко на кофата за пушене, защото... информацията за нея в много източници е изкривена. Що се отнася до стационарните помещения за горещо пушене, те ще бъдат разгледани допълнително в реда на сортиране чрез изображения на готови продукти.

Първо, кофата трябва да бъде направена от неръждаема стомана. Покритието на поцинкована кофа ще изгори много скоро, но въпросът не е, че съдът ще стане неизползваем. Изгарянето на поцинковане означава окисление на цинка. Субимитите на цинковия оксид, т.е. сублимира, без да се топи, а парите му са канцероген и токсин, не по-лош от PAHs.

Второ, трябва да инсталирате решетките в кофата за опушване точно на нивата според диаграмата, а не по-ниско. Най-малкият и, най-важното, кльощав детайл се нарежда на интервали върху долната мрежа, а по-големият и по-дебел е разположен върху горната.

Трето, слагането на чипс от хвойна в кофа и изгарянето с елша, както е показано тук-там (да не сочим с пръст), като цяло е глупост. Пламъкът от елша не е много горещ, дори ако нагрее хвойната през преградата до тлеене, съдържанието на PAH в продукта ще бъде почти смъртоносно в буквалния смисъл. Чипсът от хвойна, подобно на миналогодишните иглолистни шишарки, е условно подходящ за пушене чрез фумигация в пушилня с естествена тяга с комин с дължина не по-малка от 10 m, а само материали за пушене, които не съдържат смоли, са подходящи за горещо пушене.

Направи си сам димни генератори

Генераторите за дим за пушилни са направени от отворени (огнища) и затворени типове, с наддух и естествена тяга. Понякога се използват полуотворени генератори на дим - мангали. При първия топлината, необходима за термичното разлагане на материала за пушене, се получава поради собственото му тлеене, т.е. Материалът за пушене също е гориво. В затворен генератор за дим, нагряването на материала за пушене се извършва от външен източник на топлина в камерата през метална преграда; въздухът се надува или засмуква в камерата през въздуховод.

Генераторите на дим с компресор правят камерата за опушване по-компактна и улесняват създаването на дим. Суперзареждането обикновено се осигурява от източници с ниска мощност: аквариумни компресори или 12-25 W вентилатори. Въпреки това, в допълнение към факта, че пушилнята става енергийно зависима, генераторите на дим с компресор имат сериозен недостатък: зоните на отлагане на вредни компоненти на дима се изместват към продуктите. Просто усилването издухва всичко безразборно към пушения материал, пречейки на естествената дестилация на дима.

Епидемични огнища

Най-простият димогенератор-огнище - огън от дървесина от материал за пушене висока влажност(40-70)%. Но димът от него не отговаря на съвременните медицински и санитарни изисквания: дървата за огрев изсъхват и избухват в пламъци. Камината трябва да бъде покрита със свежи листа, трева и чим, което ще даде възможност на PAH да се разхождат.

Това обстоятелство е забелязано в древни времена: хората, принудени да живеят дълго време на пушени храни, приготвени с помощта на импровизирани материали (изследователи, воини, моряци), стават слаби и болни, въпреки привидно достатъчното хранене. Ето защо дори в древни времена огнищата за пушене на дървени стърготини са разработени чрез опити и грешки. Именно от тях са получени проби от пушени меса, които отговарят на руските стандарти.

Структурата на огнища за пушене на дървени стърготини за студено и горещо пушене е показана на фиг. Дървата и стърготините са от един и същи вид дървесина. Тайната на камините за дървени стърготини е, че термичното разлагане на материала за пушене става при доста висока температура, над 600 градуса. Това е достатъчно, за да "разкъса на парчета" бенз(а)пирен, а получените радикали са химически активни и веднага се неутрализират от кислорода на въздуха и водните пари.

Някои ПАВ се образуват в леко изнесения навън слой от дървени стърготини, където температурата е по-ниска от 400 градуса, но се установяват в по-хладните слоеве. Взривно освобождаване на PAHs се наблюдава, когато кожухът от дървени стърготини се разпадне почти напълно, но повечето от тях се плъзгат в тръбата покрай продукта, който вече е станал кора. Във всеки случай камината може да се изгаси и да се запали резервна, вижте по-долу, когато кожухът от стърготини все още не е напълно улегнал.

Недостатъците на отворените генератори на дим са, първо, високият разход на гориво, а материалите за пушене са много по-скъпи от дървата за огрев от същото дърво. На второ място, продължителността на действие на огнищата на фиг. по-високо - 1-4 часа, тоест, ако един човек се грижи за опушвалната, той няма да може да спи повече наведнъж и това може да продължи до седмица или повече, ако продуктът се пуши чрез фумигация. В този случай, дори и при студено опушване, ямата-камера на генератора за дим трябва да се направи по-голяма, да се прегради с вертикална преграда и там да се постави резервно огнище, готово за запалване, което да замести изтощеното.

Можете да се отървете от последния недостатък, ако не сте твърде мързеливи и направите генератор на дим за пушене от газов цилиндър (вижте диаграмата на фигурата). Битови газови бутилки с различен капацитет осигуряват непрекъсната стабилна работа на такова устройство за 6-24 часа.

Както виждаме, този видгенератор на дим за пушене е нещо като печка с продължително горене, обърната с главата надолу. Перфорацията на тръбата за събиране на дим 5 започва не по-ниско от 10-15 cm над дъното на горивния бункер 4; дъното му е мрежесто или перфорирано. Филтър за дим 7 – 1-3 слоя стоманена мрежа с отвори от 1х1 до 2,5х2,5 мм. Първоначалното регулиране на дима се извършва от клапа 2 според максималното му изтичане. С помощта на порта 9 подаването на дим към камерата за опушване се регулира точно. Чрез тройник с порти този димогенератор може да обслужва 2 камери за опушване. Амортисьорите трябва да имат прозорци за празен ход с диаметър 3-5 мм, за да не се задушава генераторът; тогава не само продуктът ще се развали, но и генераторът ще трябва да се рестартира, защото не може да се запали отново.

Забележка: използвайте неполярни батерии, за да запалите този генератор на дим. органични разтворители(бензин, керосин, разтворител, толуен и др.) е неприемливо; Най-добре е да го запалите с етилов алкохол.

Затворено

Предимството на затворените генератори на дим е, на първо място, икономията на гориво: 2-4 шепи дървени стърготини са достатъчни за пушене на варена шунка или голямо парче гърди. Второ, има по-голяма стабилност на работа и по-малка зависимост от времето: каналът за подаване на въздух може да бъде направен по-дълъг и част от топлината от източника на отопление може да се използва за отоплението му, като по този начин изсушава входящия въздух. Трето, в независимостта на настройките: чрез отделно регулиране на отоплението и подаването на въздух можете бързо и без опит да получите бял полупрозрачен дим на изхода, който почти не яде очите ви, което е необходимо за пушене. И накрая, не само дървени стърготини, но и стърготини и дървени стърготини могат да се зареждат в затворени генератори на дим.

Недостатъкът на затворените димогенератори е, че температурата на тлеещия материал за пушене не надвишава 400-450 градуса, което не е достатъчно за пълното разграждане на отделените от дървесината ПАВ. Следователно, когато се използват за студено пушене, е възможно да се спазват само европейските стандарти. Според субективни оценки вкусът на продуктите, пушени в дим от затворени генератори, е значително по-нисък от тези, пушени в дим от камина.

Като цяло дизайнът на генераторите на дим за пушене е доста гъвкав, вижте видеоклипа по-долу; По-важно е да ги настроите правилно въз основа на собствения си опит.

Видео: домашни генератори на дим за опушвални

Мангали

В димогенератор-мангал материалът за пушене се нагрява с пламък през разделител, мрежесто или перфорирано дъно на отворена тава или с електричество; след това дъното на тавата се прави празно. Димогенераторите-мангали са малко по-икономични от откритите огнища, но иначе съчетават недостатъците на отворените и затворените генератори, без да имат предимствата и на двете, така че се използват рядко, най-често в пушилни с електрическо отопление.

На фиг. като пример са показани диаграми на дизайна на електрически пушачи с горещо пушене от стар хладилник и газов цилиндър; Всичко, което остава от хладилника, е стоманеният корпус. Недостатъците и на двете, в допълнение към много посредственото качество на продукта - нагревателният елемент или чугунената палачинка на електрическа печка изгарят много бързо. Съвременните металокерамични въздушни нагревателни елементи издържат по-дълго, но ако отидете на цената на дългосрочната експлоатация, "чугунените" все още са по-евтини. Но не по-евтино от готовите дървени стърготини за затворен генератор на дим.

Образци на опушвални

Въз основа на съвкупността от имоти най-добрият материалза камерата за опушване е твърда дървесина. Но дървената камера трябва да се сменя периодично и не толкова рядко: дървото се насища с вредни димни компоненти и по време на горещо и полугорещо пушене може да се напука по-бързо, отколкото се насища. Освен това дървото е импрегнирано с летливите секрети на пушената субстанция, така че трябва да държите отделни кутии за месо, риба и птици. Поради тези причини опушващите се изграждат/изработват предимно от метал, тухли и други минерали строителни материалицели или в различни комбинации.

Тухла и камък

Тухлата, както знаете, е порест материал, така че тухлена пушилня е измазана отвътре с варова мазилка върху кварцов пясък или мраморни чипове с добавяне на вермикулит. Мазилката също трябва да се сменя, но по-рядко: ако пълнителят е пясъчен, слой от 5-6 мм издържа 1,5-2 години, а мазилката върху мрамор издържа до 5 години или повече. Саждите от стените на измазаната пушилня периодично се почистват и за да се премине към друг вид продукт (месо, риба, птици), стените се изчеткват с твърда четка и пушилнята се „пържи“ чрез нагряване за половин час ден при 150-200 градуса вътре.

Как е конструирана компактна открита тухлена опушена камера за горещо пушене е показано вляво на фиг. Основата е бетон, стомана, камък и др. издръжлив непроницаем. Слой камъни (10-25 см) върху решетката служи като мазниноуловител и филтър за дим. Трябва да се вземат камъни, които не са много порести, но с достатъчна абсорбция на влага: варовик, доломит, шисти, пясъчник. Капакът е дървен с прорези. Можете да поставите изходната тръба на отделен генератор на дим в горивната камера, тогава е възможно студено пушене.

Пушилнята вдясно на фиг. в него могат да се пушат универсални, хомогенни продукти едновременно с топъл и студен метод; по същество това е модифицирана пушилня от Ю. Чмир. Дъното и стените на тунела за горещо пушене са покрити с глина (ако цялата пушилня не е в мазна глина); тунелно покритие - глинено покритие върху стълбовете и върху него за намаляване на загубата на топлина чим. Студената камера за опушване може да бъде изградена от газобетон (не пенобетон!) D200-D400; в този случай не се изисква шпакловка на стените и ще продължи 2-3 или повече години.

Метал и камък

Канално-камерните опушвални за съвместно пушене често се изработват от заварена стомана с дебелина 2-4 mm. Разходите за труд в този случай са много по-малко; може да се направи заварена опушвална за продажба или транспортирана от място на място. Стоманата провежда топлина доста добре, следователно, в случай на изработване на пушилня с възможност за горещо пушене от метал, е особено важно да се поддържа стабилно разпределение на температурата по цялата дължина на работния ход: зоните на отлагане на вредни вещества трябва да не се измества нито към горещата, нито към студената страна. От горещия край това се постига чрез облицоване на тунела с тухли, а от студения край - чрез избор на размерите на камерата за опушване и инсталиране на шатра свод върху нея. По-малко трудоемка алтернатива е да изберете размера и местоположението на комина. Допълнителна мярка за предотвратяване на наднормени концентрации на ПАВ в продуктите е отделянето на камерата за студено опушване с мрежесто дъно с размер на отворите от 5x5 до 12x12 mm. Мрежата създава микротурбуленции, които „изстискват“ PAH надолу и разпределят дима по-равномерно в камерата.

Чертеж на заварена транспортируема комбинирана пушилня е показан на фиг. Външен димогенератор. Зона за горещо опушване – първите 80 см от тунела; маркирани с цвят.

Метал

Опушващите с барбекюта са предимно изцяло заварени. На фиг. Показани са 2 общи модела. Отляво има стационарна скара с камера за горещо пушене. Неговият стабилен температурен режим се поддържа, първо, от потока горещ дим отдолу. Второ, топлинното излъчване от скарата. Трето, празнината между рамката за пушене и външните стени. Преместването на зоната на отлагане на вредни вещества в зоната за пушене предотвратява разширен изход от камерата за пушене в комина, но там той ходи, както иска, така че е невъзможно да се пуши студено в такава барбекю-пушилка.

Напълно универсален грил-пушач „5 в 1“ (скара, барбекю, барбекю, топла и студена пушилня) - сега добре познатият грил-парен локомотив, показан вдясно на фиг. Основният строителен материал са битовите газови бутилки различни капацитетии калибър. Възможно е да се пуши по 2 начина едновременно; в този случай е препоръчително дъното на хладилната камера (модул 1) да се огради с мрежа, както при канално-камерна пушилня, на нивото на горната част на скарата/барбекюто/топлата камера (модул 2) .

Още метал

Изработката на опушвална от метал ви позволява да използвате воден затвор вместо полупропусклива гума за необходимото задържане на дим в камерата. Качеството на продуктите от такава опушвална може да бъде постигнато над средното, но не и елитно. Но е възможно да се пуши у дома с газ: толкова малко дим излиза, че може да бъде уловен от обикновена качулка над печката.

Как работи домашна мини-пушилка е показано на фигурата; вдясно е изглед отгоре без капака. Моля, обърнете внимание, че термичното разлагане на дървесината в този продукт е анаеробно, без достъп на външен въздух. Този доста рядък начин за поддържане на PAH в рамките поне на европейската норма изисква избран материал за пушене: дървени стърготини без елша или плодове или стърготини без дъвка най-високо качествои сухота в помещението, до (6-7)% влажност. Когато влажността на материала за пушене се повиши над 8%, подкисляването на продуктите е много вероятно!

Относно димната дестилация

Електрическото пречистване на дим се използва широко в промишлените опушвални. За да направите това, пушеният продукт е заобиколен от електрически изолирана метална мрежа, към която се прилага отрицателен потенциал от прибл. 20 kV; Положителният полюс е свързан към стоманените закачалки за суровини.

В аматьорски условия такъв дизайн, за съжаление, не е осъществим и това не се дължи само на опасността от високо напрежение. Йони от вредни компоненти незабавно се утаяват върху решетката, което води до появата на ток на утечка. До края на процеса на пушене стойността му се увеличава до 10-30 mA или повече, което при дадено напрежение съответства на мощност от 0,2-0,3 kW; Обикновено високоволтовите инсталации за промишлено опушване се изработват с мощност над 1 kW. При напрежение 20 kV това е не само сложна и много скъпа конструкция, но без специални предпазни мерки е и смъртоносна конструкция.

Има обаче начин да почистите дима от домашно направена пушилня. Диаграма на електрически дестилатор за дим, който може да бъде направен със собствените ви ръце, е показан на фиг. Генераторът на дим в този случай е напълно оригинален, фрикционен: пружина притиска дървен блок към стоманената обвивка на лошо проводим барабан (ролка на снимката), но не това е важното.

Магнето от стар трактор или мотопед произвежда многополярни импулси с различна амплитуда, така че мрежата често, често се отърсва и изхвърля полепналите частици сажди. Рано или късно той все още се запушва, но времето за работа на този дестилатор е достатъчно за горещо пушене на не много голяма риба или съответно парчета месо / птици. размер. Степента на запушване на мрежата се съди по интензитета на неонова лампа.

Двигателят за тази инсталация изисква колекторен двигател с последователно възбуждане, т.е. с много мека външна характеристика, при 200-300 W. Ако се използва асинхронен двигател, мощността му ще трябва да се увеличи до 1,5-2 kW. Магнетото произвежда импулси на напрежение с амплитуда над 6 kV, така че кондензаторите трябва да бъдат номинални на 20 kV. Те могат да бъдат намерени в линейното сканиране на стари цветни телевизори - „ковчези“ от ерата преди моноблок TDKS.

Материали за пушене

По-горе беше казано много за изискванията към материалите за пушене. Трябва също така да се добави, първо, че най-изтънченият вкус идва от опушването с череша, дъб и хвойна. Елшата, ябълката и крушата не съдържат смоли, смоли и танини. Дъбът и букът произвеждат доста танини, което придава на вкуса на продуктите острота и пикантност, които не всеки харесва. Дървесината на други дървета от разред брястове (клен, габър, бряст) не е богата на танини, но като цяло вкусът е толкова. Като заместител на череши, с известно влошаване на вкуса, дървото на др плодови дърветас дъвка от порядъка на розово: слива, череша, кайсия.

Най-добре е да режете дървени стърготини за опушване с ръчен циркулярен трион с пневматичен колектор за отпадъци или, много по-бавно, с прободен трион върху подлежащия филм. Забранено е изгребването на дървени стърготини изпод кръга на двора, замърсяването на материали за пушене е недопустимо! Стружки за опушване се правят по-лесно, напр. на електрическо ренде или фугичка, вижте видеото:

Видео: дървени стърготини за пушене

С домашния дървен чипс за пушене въпросът е по-сложен. Има много начини за получаване на дървени стърготини у дома, описани в интернет, но всъщност се оказва, че те са предназначени за „рафиниране“ на лунен алкохол. Чипсът за пушене, вдясно на фигурата, трябва да бъде повече или по-малко калибриран във всичките 3 размера. Въпросът не е толкова в техния размер (чипове за студено и горещо пушене с различен калибър), а във факта, че парчетата трябва да са приблизително еднакви и да не са удължени по дължина. Ако не, материалът ще тлее неравномерно, което ще доведе до драматично увеличаване на съдържанието на PAH.

Машина за раздробяване (кълцане) за пушене на дървени стърготини струва някъде от 65 000 рубли. На пръв поглед изглежда, че може да бъде заменена с по-евтина градинска трошачка, но авторът на тази публикация, анализирайки повече от 30 проби, не успя да намери нито една, в която маслото от веригата или скоростната кутия да не може да влезе чиповете.

Изглежда също, че можете да натрошите дървени стърготини за пушене с мелница (ъглова бормашина), като замените диска с домашен чук (нож), изработен от пружинна стомана. Редукторът на мелницата обаче не е проектиран за дълги серии от чести и силни ударни натоварвания, а също така скъпият инструмент няма да издържи дълго в този режим.

Може би е най-добре да разделите дървени стърготини за пушене с помощта на домашен лостов сплитер, направен от чифт тръби, свързани с болт, към едната от които е заварен нож. За половин ден с такова устройство е възможно да се накълцат дървесни стърготини за опушване до 10 кг суровини, като калибрирането на дървесните стърготини е възможно дори по-точно, отколкото във фабрика, чрез пресяване през сито.

Последна тайна

В някои източници, претендиращи за авторитет, напр. Уикипедия, методите за пушене включват обработка с течен дим. Да, димът се дестилира преди кондензацията, но все пак съдържанието на PAH в продуктите, обработени с него, е извън класациите дори и според европейските стандарти.Доказателство за това са редица вътрешноевропейски скандали с бензо(а)пирен последните години. Това важи особено за студено пушените продукти: поради продължителността на процеса производствените разходи са високи, високите цени са оправдани, а фалшифицирането от безскрупулни производители е много изкушаващо. Затова ще кажем на читателите как веднага да различат истински пушен продукт (вляво на фигурата) от „напоен с дим“ там вдясно.

Истинското пушено месо при нарязване е по-близо до цвета на суровото розово-червено месо, веднъж. Кората върху него е дебела, лъскава, две. Разрезът ясно показва естествената влакнеста структура на суровината, три. Под кората и на разреза се виждат ивици мазнина с ивична повърхност, четири.

Преди да „пушите“ с течен дим, месото се подлага на термична обработка, т.к течният дим почти няма бактериостатични свойства, следователно, когато се нарязва, продуктът, „пушен“ по този начин, е блед, със слабо изразена влакнестост. Кората е матова и мека; често лепкава. Ако има ивици мазнина, те са едва забележими, което отличава този фалшификат от горещо пушени продукти, както и миризмата.

Но абсолютно надежден знак, който ви позволява незабавно да разпознаете продукт, „пушен“ с течен дим от разстояние, е вакуумната опаковка.Истинските пушени меса не са вакуумирани, веднага се задушават. Както можете да видите, разграничаването на истинските пушени меса от фалшивите не е толкова трудно.

Гледайки напред, ще говорим за такава красота

Как да си направим дървена камера за опушвалня?

Всяка пушилня включва три основни компонента:

• камера за опушване;
• нагревателен елемент;
• комин.

Дървената камера за опушвалнята е лесна за изграждане и е естетична външен вид, не е токсичен и с правилна обработка на материалите и внимателно сглобяване ще издържи дълги години. За да изградите камера с параметри 1x1 метър със собствените си ръце, ще ви трябват следните материали:

• рамкови блокове с напречно сечение 25x50mm или 50x50mm, дължина от 1,3 до 1,5 метра;
• подплата или дъски за облицовка със сечение 20-25x150 mm;
• тънки дървени винтове или пирони;
• влагоустойчив уплътнител;
• покривен материал - велпапе, плосък лист и др.;
• панти и дръжка на вратата;
• температурен сензор

Необходимо е да се изясни, че опушвалната е направена само от широколистна дървесина. Първо идва монтажът на рамката. Височината на камерата с последващо поставяне на пиедестала трябва да бъде 1,3 метра. Ако планирате студено пушена пушилня с генератор на дим, тогава височината се оставя на 1,5 метра, 20 см от които се добавят към краката. Първоначално трябва да вземете решение за наклона на покрива, тъй като... при едноскатна форма предната част на камерата трябва да е с 20 см по-висока от задната.

На първо място, ние формираме рамката, като използваме следните елементарни заготовки:

Сглобяване на заготовките Получава се рамка като тази

Следващата операция е покриване на дъното на рамката с дъска за фиксиране на формата на конструкцията.

След това, ако покривът е двускатен, от блоковете се изрязват водачи под формата на равнобедрени триъгълници с медиана към основата. Върховете на триъгълниците са свързани един с друг с блокче. Сега трябва да решите местоположението на вратата и да я украсите, като запълните дъски с дължина 20-25 см отгоре и отдолу.

Сглобяване на рамката за врата Вариант за покрив с фронтон

Дизайнът на покрива зависи от формата:

• едностъпални - дъските с дължина 1,3-1,4 метра са съборени близо една до друга;
• фронтон - допълнителни блокове са прикрепени към горните пръти на рамката на страничната стена, за да поддържат бъдещия покрив, дъски с дължина 0,8-0,9 метра са приковани с единия край към билото, а другият към блока на страничната стена.

Следващата стъпка е да подредите стойки с жлебове за поставяне на продукти. Можете да ги направите със собствените си ръце от дъска с дължина 90 см. Първо се нарязва наполовина по дължина, след това на интервали от 10 см се пробиват дупки с диаметър 3-4 см с перо. се разрязва по линия и се получават рафтове, които се монтират на два реда отстрани на камерата.

Опушвалната е покрита с дъска отгоре на дъските, за да се увеличи топлоизолацията. На покрива се слага гофрирана ламарина или алуминиева ламарина по размер, след което се изрязва прозорец 15х15 см и се прави гъбичка за излизане на дима.

Покрийте покрива с лист от неръждаема стомана

Вратата също е ръчна изработка. От блоковете се сглобява рамка, покрита с дъски и дъски или просто пълнени дъски и дъски върху две успоредни пръти, закрепени са дръжка и панти и окачени на стълба. Всички шевове и фуги са запечатани с влагоустойчив уплътнител, а горната част на опушвалната е покрита с мастика и лак. Последното докосване е пробиване на дупка за температурния сензор и инсталирането му. Дървената опушвална е готова на 50%.

Видове опушвални с дървена камера

Останалата част от дизайна зависи пряко от източника на дим. Можете да използвате дим от огън, влизащ в камерата през комина. В този случай опушвалната е оборудвана с горивна камера, в която ще горят големи дървени трупи. Вторият вариант включва подаване на дим към камерата от генератор на дим.

Първо, нека да разгледаме инструкциите за създаване на опушвална с камина със собствените си ръце. Процесът на подреждане в този случай започва с избора на местоположение. Трябва да се помни, че по време на работа опушвалната отделя много дим, който не трябва да безпокои собствениците или съседите.

Ако почвата на строителната площадка е рохкава и подлежи на наводняване, тогава е по-добре да започнете с полагането на основата за опушвалната. За да направите това, изкопайте дупка с размера на бъдещата структура и дълбочина 30-40 см. Дъното е покрито със слой от натрошен камък, по стените на ямата са положени бетонни блокове, те са обвързани с армировка за якост и запълнен с циментов разтвор.

Ако почвата на обекта е твърда, подземните води са дълбоки и няма заплаха от наводнение, можете да направите без основа. Метална или керамична тръба е подходяща като комин; азбестови и полимерни тръби са изключени, т.к. отделят вредни вещества при нагряване. Предпочитаната дължина на тръбата е около 1,5 метра и диаметър около 15 см. Ако тръбата е поставена върху фундамент, тя се облицова от всички страни с тухли, пясъчник или циментови блокове, ако не, позицията се фиксира с блокове поставени отстрани.

Над единия край на комина се изгражда постамент за камерата от циментови блокове, чиито параметри са 1х1 метър и височина около 60 см. При фундамент се използва железен квадрат, заварен по размера на камерата. построен върху единия край на тръбата. В другия край е изградена камина от огнеупорни или керамични тухли и е вградена метална врата.

Генератор на дим от термос

Да направите опушвалня с генератор на дим със собствените си ръце е много по-лесно. Като гориво за него са подходящи стърготини или дървени стърготини. Генератор на дим може да бъде направен от всеки метален съд с плътен капак, като термос с голям обем или консервна кутия.

Тялото на генератора за дим ще бъде термос

Отстранете горния ръб на термоса и извадете вътрешната колба. Случаят вече не е необходим.

Най-трудното нещо е, че трябва да смилате всички страни, за да получите чиста колба като тази:

В горната част на контейнера се пробива дупка, в която се заварява коминна тръба с диаметър около 3-5 см. горна равнинатръби, на около четири сантиметра от съда, пробиват дупка за тръба с диаметър около 6 мм, към която впоследствие се свързва маркуч от компресора.

Правим такъв овален отвор в колбата Заваряваме бъдещия комин в отвора Правим изход за компресора от тръба Заваряваме изхода към комина Резултатът е постигнат

В долната част на съда се правят дупки за запалване и за изсипване на пепелта.

Дупката в долната част ще позволи на конденза да излезе при студено време.

Генераторът на дим работи по следния начин: горивото се излива на дъното и се запалва, въздухът се изпомпва в тръбата от компресора, който изхвърля получения дим в камерата.

Всяко ястие, било то месо, сланина, птици или риба, пушено студено или полу-горещо у дома, е източник на гордост за собственика. Ако пушените меса са били приготвени в дървена пушилня, сглобена със собствените си ръце, тогава причината за гордост е поне удвоена!

Пушените продукти имат не само приятен аромат и вкус, но и дълъг срок на годност. В общественото хранене естественото пушене най-често се заменя с процеса на обработка с течен дим. Шкафовете за опушване са устройства за студено и горещо пушене. Те ви позволяват да правите пушени деликатеси от риба или месо у дома. Просто трябва да закупите подходящото оборудване или да го направите сами.

Видове пушене

Дизайнът на шкафа за пушене до голяма степен ще зависи от конкретната цел на това оборудване. Устройството може да има различни режими на работа в зависимост от това каква температура трябва да се поддържа вътре в шкафа.

Процедурата за опушване се предлага в три различни вида.

• Горещо.Температурата на дима в този случай трябва да бъде най-малко седемдесет градуса. Максималната стойност може да достигне сто и двадесет градуса. Тази процедура може да отнеме от петнадесет минути до четири часа в зависимост от размера на продуктите.
• Полугорещо.Температурата трябва да бъде между шестдесет и седемдесет градуса. По този начин могат да се обработват само много пресни полуфабрикати.
• Студ.Температурата на дима не трябва да надвишава петдесет градуса. минимум допустима стойносттемпература - тридесет градуса. Тази процедура отнема голям бройвреме, което може да варира от няколко часа до няколко дни.

Характеристики

Оборудването за пушене има разлики в дизайна и някои характеристики. Дизайнът на шкафа за пушене изцяло зависи от това за какъв тип пушене е предназначен.

Всички видове уреди трябва да имат три основни функции.

• Осигурете равномерно нагряване на храната. Температурата и димът в шкафа трябва да влияят равномерно върху полуготовия продукт. В противен случай вкусът на пушено месо ще бъде развален.
• Димът в камерата трябва да е лек.
• Дизайнът трябва да осигурява постепенно проникване на дим в храната.

Студ

Оборудването за нискотемпературно пушене се състои от следните основни елементи:

• горивна камера;
• шкаф за пушене;
• комин.

За направата на горивната камера най-често се използват тухли или метал.Конструкцията на камерата трябва да позволява лесно почистване на пепелта по време на процеса на опушване. Тъй като изгарянето на дърва произвежда доста остър, тъмен дим, горивната камера трябва да бъде оборудвана с димна клапа. Той ще насочва дима в комина или ще го извежда от шкафа за пушене навън.

Тъй като процесът на студено пушене не изисква високи температури, шкафът за пушене може да бъде направен от най-много прости материали, например от определени видове дървесина или от неръждаема стомана.

Единствените изключения са материали с висока порьозност, тъй като в порите ще се натрупат дим и влага, което ще доведе до образуването на неприятна миризма в камерата.

Повечето удобен вариантще има варел от дърво или метал. В долната част на продукта е направен отвор, за да може димът да влезе в камерата. За да поставите продуктите в камерата за опушване вътре в цевта, е необходимо да закрепите метални решетки или да закачите куки. Можете да използвате навлажнен чул като капак.

Отличителна черта на дизайна на устройствата за студено пушене е дълъг комин.Металът е най-подходящ за производството на такава конструкция. Трябва обаче да се помни, че металният комин изисква редовно почистване от сажди. Можете да изкопаете комин в земята, тогава почвата ще абсорбира кондензат, съдържащ канцерогени.

Горещо

Горещото пушене се извършва при доста високи температури. Тази температура се постига не чрез изгаряне на дърва, а чрез изгаряне на специални дървени стърготини. Времето за опушване зависи от размера на продуктите, но във всеки случай е много по-кратко от времето за обработка със студен дим. Горивната камера в устройствата за гореща обработка трябва да бъде разположена директно под камерата за пушене. Горивната камера може да бъде изградена от газова горелка за котли или електрическа печка.

Камерата за опушване трябва да е възможно най-херметична, което ще позволи на полуготовите продукти да бъдат равномерно изложени на дим.

Затварящата конструкция на камерата за пушене може да бъде оборудвана с воден затвор. Това е малка вдлъбнатина в съответствие с размера на камерата и капака. В получения резервоар се налива вода. Конструкцията се затваря отгоре с капак. Това позволява образуването на преграда, която предпазва камерата от проникване на въздух отвън и не позволява на дима да излиза отвътре.

Вътре в камерата за опушване се поставят куки или решетки за храна.Можете сами да направите решетката или да вземете продукт за барбекю. Задължителен елементкамери за обработка на горещ дим са контейнер за източване на мазнини и капещ сок от полуготови продукти. Тавата трябва лесно да се отстранява от оборудването, тъй като трябва периодично да се почиства от натрупани замърсители.

Полугорещо

Устройствата за полу-горещо пушене имат най-прост дизайн. Най-често този тип оборудване се използва за домашна обработка на месни и рибни продукти. Може да се изгради от газова печкас качулка или от стоманена кутия. Дебелината на стените на кутия от неръждаема стомана трябва да бъде най-малко един и половина милиметра, а на черна стомана - три милиметра.

Кутията за пушене трябва да бъде оборудвана с капак, контейнер за събиране на мазнини и решетки за храна. Дървените стърготини се изсипват върху дъното на шкафа, след което продуктът се монтира върху огъня. Чиповете тлеят под въздействието на високи температури, произвеждайки дим в камерата. Можете да пробиете малък отвор в капака на продукта, така че да излиза малко количество дим при пушене.

Как да си го направите сами?

Създаването на пушилня със собствените си ръце за един или друг метод за обработка на полуготови месни и рибни продукти няма да бъде особено трудно. Важно е само да знаете как работи устройството за определен вид пушене. Готови инструкции и чертежи на оборудването могат лесно да бъдат намерени в интернет.

Устройството за обработка на студен дим най-често се прави от дървен или метален варел.Дървените уреди са удобни, защото могат да бъдат изолирани отвътре, за разлика от металните продукти. Изолацията може да бъде всеки материал, който не отделя токсични вещества при нагряване: целулозна вата, минерална вата, чувствах Конструкциите за гореща обработка са най-добре направени от неръждаема стомана.

Като пример си струва да се разгледа домашен дизайннискотемпературен шкаф от варел с обем 100–200 литра. Горната част на резервоара е напълно отрязана, а в долната част е направен отвор за свързване на комина. От отрязаната част на цевта можете да направите тава за събиране на мазнини. За полуготови продукти в камерата е необходимо да направите решетка или да окачите куки на армировъчни пръти.

Най-добре е да направите капака на камерата от дърво.В продукта се пробиват от 5 до 10 отвора, за да може влагата да излезе. Вместо дървен капакможете да използвате чул. Преди да започнете да пушите, материалът трябва да се навлажни в студена вода и да се изстиска добре.

За да научите как да направите шкаф за пушене със собствените си ръце, вижте видеоклипа по-долу.