Bešbarmak, bišbarmak, besbarmak (bašk. bishbarmak; kazah. beshbarmak, besbarmak, et; kirgiz. beshbarmak, beşbarmaq, tuuralgan et; tat. bishbarmak) - tradicionalno jelo od mesa i brašna turskog govornog područja.

Općenito, jelo je izmrvljeno kuhano meso s rezancima s nekim značajkama u tehnologiji pripreme i posluživanja, što vam omogućava da postignete okus svojstven ovom jelu.

Etimologija

U djelu I. I. Lepekhina „Nastavak dnevnih bilješki o putovanju akademika i doktora medicine Ivana Lepekina po različitim provincijama ruske države 1770. godine“ o bešbarmaku stoji: „Bishj Barmak, najbolja baškirska hrana, dolazi od riječi “Bish” - pet, a “Barmak” je prst, a sastoji se od sitno nasjeckanih komada konjskog, kravljeg ili ovčjeg mesa i Salme. Salma se pravi od tvrdog tijesta od pšeničnog, ječmenog ili speltinog brašna, koje se, podijeljeno na komade veličine bakrene petke, kuha u istom kazanu s mesom, kao što imamo klutski. Postoji još jedna verzija porijekla imena jela. Na primjer, P.S. Nazarov smatra da se tako zove jer se u ovo jelo stavlja beskvasno tijesto u komadima, prethodno pritisnutim s pet prstiju.

U trotomnom djelu iz 1832., "Opis kirgisko-kozaka, ili kirgisko-kajsačkih hordi i stepa", posvećenom povijesti, kulturi i životu Kazaha, A. I. Levshin opisuje bešbarmak kao poznato jelo pripremljeno od mesa, sitno isjeckanog i pomiješanog s komadićima masti, uz napomenu da naziv jela dobro izražava značenje radnje - nomadi jedu bešbarmak sa pet prstiju.

Prema objašnjavajućem rječniku V. I. Dahla, beshbarmak (ili bishbarmak) „... među Baškirima i Kirgizima, prevedeno kao petoprsti (jelo), kuhano i izmrvljeno meso, obično jagnjetina, s dodatkom brašna i žitarica; jesti po šaci. za loše pripremljenu hranu (orenb.): ovo je neka vrsta bišbarmaka, mrvičasta."

Prema etimološkom rečniku ruskog jezika M. Vasmera, prevedenom sa turskih jezika, bešbarmak (nastao od reči "beš" i "barmak") znači "pet prstiju", "pet" - kada su jeli, nomadi su činili ne koriste pribor za jelo i uzimaju meso rukama (prstima).

Prema etimološkim rječnicima N. M. Shanskog, riječ je posuđena iz tatarskog jezika u 19. vijeku. Uz ovu tačku gledišta, postoji i stanovište da je pozajmljeno iz kirgiškog jezika.

Prema definiciji doktora filoloških nauka Suprun A.E. „BEŠ-BARMAK je pojam iz velike grupe egzotičnih riječi vezanih za kuhanje. To znači jelo uobičajeno među Kirgizima, Kazahstanima i nekim drugim narodima, „sastoji se od sitno nasjeckanih komada mesa i tijesta, prelivenog juhom“ (u kirgiško-ruskom rječniku K. K. Yudakhina, riječ barmak je prevedena kao „prst“ ). U smislu zvuka, riječ je kirgiški. Rijetka egzotičnost besbarmaka (sa kazahstanskim besom) (kirgiski.. besh “5”) je očigledno umjetna.” Filolozi kazahstanskog jezika drže se istog gledišta. Na kazahstanskom se jelo zove "et", što se na ruskom prevodi kao "meso". U kulinarskim receptima, kazahstanska verzija jela može se nazvati "meso na kazahstanski način" ili "besbarmak".

U knjizi V.V. Pokhlebkina „Nacionalne kuhinje naših naroda“: „Kirgiška kuhinja po svom karakteru, tehnologiji, pa čak i po sastavu glavnih jela, toliko je bliska kazahstanskoj da bi bilo pogrešno smatrati ih različitim kuhinjama.

U nacionalnim kuhinjama

U baškirskoj i tatarskoj kuhinji

Među Baškirima, uz rašireno ime bišbarmak, u nekim područjima jelo je imalo i druga imena - kullama, halma, halmaly it ili jednostavno pepeo.

Tradicionalno, za pripremu bišbarmaka, Baškiri su koristili jagnjeće ili konjsko meso, uvijek na kosti. U kuhanju je bilo dopušteno istovremeno koristiti nekoliko vrsta mesa, uključujući teletinu i gusku. Meso, isječeno na komade, stavljeno je u kotao sa hladnom vodom i prokuvano. Nakon uklanjanja pjene, kotao je bio pokriven poklopcem i nastavljeno kuhanje mesa na laganoj vatri 2-2,5 sata. Prije završetka kuhanja mesa izlijeva se gornja čorba. Kasnije je korištena za posipanje rezanaca. Gotovo kuhano meso malo se ohladi i isječe na komade. Takođe, prilikom pripreme se može koristiti konjska kobasica isečena na krugove, sveža ili sušena konjska creva, kao i mast skinuta sa konjske škare.

Za pripremu rezanaca korišteno je tijesto od tvrdo kuhanih jaja, koje je izrezano na male dijamante ili kvadrate. Ovako pripremljeni rezanci skuvani su u maloj količini čorbe ili vode, aromatizovani čorbe mašću (ili puterom) i sjedinjeni sa pripremljenim mesnim delom jela. Etnografske studije primjećuju posebnosti ceremonije tretiranja ovog jela koje je postojalo među Baškirima.

Tako je I. G. Georgi zabilježio: „Za svoju svečanu hranu s pet prstiju (bišbarmak) koriste ne samo ruke, već je i jedan drugome cijedi u usta.”

Detaljan opis ceremonije daje S. I. Rudenko:
„Pre nego što su goste počastili bišbarmakom, domaćini su na filc prostrli stolnjak (bašk. ashyaulyҡ). Zatim su svi prisutni oprali ruke. Da bi to učinio, ili sam vlasnik ili njegov odrasli sin obilazio je učesnike obroka s vrčem (kumganom) ili lavorom. Nakon pranja ruku, gosti su sjeli oko stolnjaka, na kojem se već služio bišbarmak u velikim drvenim čašama. U svakoj takvoj čaši, uz male komade jagnjetine, masti i rezanci, nalazili su se i veliki komadi mesa, a ponekad i kobasice (kazy, bashk. ҡaҙy).
Jedan od gostiju je dobio nož, kojim je dijelio velike komade mesa ili kobasice na komade, koje je drugi gost dijelio prisutnima na jelu. Za vrijeme obroka, vlasnik je morao voditi računa o počastima gostiju.
Važno je napomenuti da je tokom jela bio običaj da se najbolji, masniji komadi stavljaju u usta svojim komšijama ili onima kojima su želeli da odaju počast. Gledaoci koji nisu učestvovali u obroku i djeca su tretirani na isti način. Nakon što se bišbarmak pojeo, domaćin gozbe je pio iz šoljice supe začinjene sirom (kurut, na engleskom) i davao je jednom od gostiju, obično počasnom. Gost je, kao i domaćin, malo popio iz šolje, a zatim je dao svom komšiji, a pehar je tako obilazio sve učesnike u trpezi. Nakon toga prisutni su izmolili molitvu zahvalnosti uz naklon, ustali, ponovo oprali ruke i, nakon što su se udobnije smjestili, nastavili da piju kumis ili čaj.

U tatarskoj kuhinji za jelo su prihvaćeni nazivi bišbarmak ili kulama. N.I. Vorobyov, opisujući ovo jelo među Tatarima, primijetio je: „Kao svečano jelo koristila se takozvana kulama, često napravljena od masnog ždrebeta, isječena na male komadiće i kuhana s lukom i paprikom. Onda su ovdje stavili prilično veliku kuhanu salmu i sve zalili mašću ili uljem.”

U kazahstanskoj kuhinji

Bešbarmak/besbarmak (kaz. et, nanmen et, besbarmak, beshbarmak) je jedno od glavnih jela kazahstanske nacionalne kuhinje, koje se priprema u posebnim prilikama.

Jelo se sastoji od kuvanog mesa, rezanaca (Kazah helpek/zhaima) u obliku velikih pravougaonika i jake čorbe. Meso može biti od "četiri vrste stoke" (Kazah tort tulik mal) - jagnjeće, goveđe, konjsko meso i kamile. Prema tradiciji, ovca se posebno zakolje prije dolaska gosta, a svečano jelo mora sadržavati konjsko meso. Kuvano meso možete dinstati sa začinskim biljem i lukom prije serviranja. Uz meso se mogu kuhati poluproizvodi od konjskog mesa (kazy, shuzhuk, zhal, zhay) i krompir.

Na sjeveru (Sjeverni Kazahstan, Akmolske regije), sjeveroistoku (Pavlodarska regija), jugu (Regija Zhambyl), bešbarmak se zimi priprema uglavnom od konjskog mesa (konji se posebno tove za sogym).

Odnedavno se klanje konja tradicionalno obavlja za četiri osobe, prema broju nogu konja, meso se ravnomjerno dijeli na četiri jednaka dijela, koji nakon žrijebanja idu onima koji učestvuju u klanja).

Veliki komadi tanko razvaljanog tijesta i kuhani u mesnoj juhi i komadi mesa stavljaju se na široku posudu (kazahstanski tabak). Svaki komad mesa se stavlja u skladu sa statusom osoba kojima se jelo servira.

Bešbarmak od konjskog mesa tradicionalno se sastoji od: komada mesa s dijelom karlične kosti (Kazahski zhanbas), pršljena iz prsnog dijela konja (Kazahski uzyn omyrtka), svinjske masti ispod grive (Kazah zhal), posebno soljene meso sa lojem (kaz. zhaya), usoljeno i sušeno rebro sa trakom mesa i salo iz potrbušnice unutar konjskog crijeva (kaz. kazy), okrenuto naopako (salo iznutra) debelo crijevo (konjska) (kaz. karta). Također u beshbarmak stavljaju tradicionalnu kobasicu od konjskog mesa (Kazakh shuzhyk), komade mesa bez kostiju (Kazakh kesek et), jetru (Kazakh bauyr), komade tripica (Kazakh Karyn).

Jelo se prelije sosom (Kazah tuzdyk), koji se priprema na sledeći način: luk iseckati na pola kolutića i staviti u manju šerpu, pobiberiti i posoliti po ukusu, zaliti vrućom mesnom čorbom i dinstati. Zimi se bešbarmak poslužuje sa sosom (kazahstanski kurt-kozhe), koji se sastoji od "kurta" rastvorenog u vrućoj supi. Umaci se služe kao i čorba (gde se kuvalo meso i testo) i sorpa posle bešbarmaka. Na jugu Kazahstana uobičajeno je da se sorpa služi u velikim posudama za vrijeme obroka, ispere se bešbarmakom.

Jagnjeći bešbarmak se može poslužiti i kao celi komadi mesa i servira se sledećim redosledom:
1 - glava ovna, prije kuvanja se vrlo temeljito očisti (vuna se spali, rogovi i zubi se odstrane, donja vilica se odvoji zajedno sa jezikom). Kuvajte u posebnoj posudi.
2 - karlična kost (Kazah zhanbas) zajedno sa dijelom masnog repa
3 - rebra sa bokom (kaz. kabyrga)
4 - femur (kaz. asykty zhilik)
5 - lumbalni pršljenovi (kaz. beldeme)
6 - jetra (Kazah bauyr)
7 - oštrica (kazahski zhauryn)

Gosti sami određuju ko će od njih rezati meso (najčešće meso seče mlađi učesnik obroka), obično u selima gde se poznaju dugo, neko je već određen za tu ulogu.

Na istoku, jugu i zapadu Kazahstana, bešbarmak se služi za stolom u obliku rezanaca kuhanih u mesnoj juhi (poslužuju se uz čorbu), na koje se polaže meso narezano na široke i tanke kriške, nasjeckani luk na kolutiće, sve se prelije sa masnoćom skinutom sa čorbe, u južnim krajevima dodati seckani paradajz. U zapadnom Kazahstanu, takav bujon se priprema zasebno i servira direktno na sto, prije jela. U nekim regijama Kazahstana (gdje je uzgoj pirinča široko rasprostranjen, na primjer region Kyzyl-Orda), pirinač se može koristiti umjesto rezanaca, uobičajena porcija je u kojoj se čorba (Kazahstanska sorpa) servira odvojeno u zdjelicama (ova opcija je; koristi se i na sjeveru, gdje pored toga jelo može uključivati ​​i kuhani krompir). Može se poslužiti i sos (Kazah tuzdyk), pripremljen na bazi zgnječenog kurta, često sa belim lukom.

U zapadnom Kazahstanu, jelo se može pripremiti od jesetre.

U karakalpačkoj, nogajskoj i turkmenskoj kuhinji

Među Nogaisima (narod na Sjevernom Kavkazu iz kipčakske grupe turskih jezika) jelo se naziva "turoma", što se prevodi kao "kroševo". Slično jelo karakalpačke kuhinje zove se "turama" i to je sitno nasjeckano meso sa sjeckanim knedlama. Turkmenska „dograma“ se priprema od kuvane jagnjetine, posebnog tankog tvrdog somuna („dograma-čurek“) i luka. Svi sastojci se izgnječe, izmešaju, zaliju bujonom i začine mlevenom paprikom.

U kirgiskoj i uzbekistanskoj kuhinji

Bešbarmak (Kyrgyzstan tuuralgan et, beshbarmak - izmrvljeno meso, beshbarmak) je jedno u nizu jela u tradicionalnom ritualu serviranja mesa. Bešbarmak se priprema povodom porodičnih praznika (Kirgistan) ili za čast dragih gostiju. U tu svrhu se reže ovca, rezano meso se kuva u velikom kazanu - kazanu.

Kuvanje mesa je odgovornost muškaraca (od klanja ovce do seckanja kuvanog mesa);
Kuvano, a zatim sitno iseckano meso se pomeša sa tanko isečenim rezancima kuvanim u čorbi (Kyrgyzstan kesme/kamyr) uz dodatak chik sosa (na bazi masne mesne čorbe sa dinstanim seckanim lukom i mlevenim crnim biberom). Uz meso i masni rep (kirg. kuyruk), mogu se kuvati nusproizvodi - jetra (kirg. boor), pluća, želudac, kao i poluproizvodi od konjskog mesa (kirg. karta, čučuk). Kuvani masni rep i džigerica se režu na tanke kriške (Kyrgyzstan kuyruk-boor) i služe svim gostima. Prije bešbarmaka, svakom gostu se servira čorba (kirgiški šorpo/sorpo) i meso na kosti (kirgiški zhilik/ustukan) u velikoj činiji (kirg. kese). Iz jagnjećeg trupa izlazi dvanaest uštukana:
1. Žambaš (područje, gornji dio zadnje noge) - 2 kom.
2. Kaška zhilik (područje, butni dio) - 2 kom.
3. Zhoto vena (leđa potkoljenica, dio kuka) - 2 kom.
4. Dals (plećka sa mesom) - 2 kom.
5. Kun zhilik (humerus sa mesom) - 2 kom.
6. Auto vena (prednji volan) - 2 kom.

Po običaju, ako ima više od dvanaest gostiju, domaćini moraju zaklati još jednu ovcu. Ponekad se jagnjetini dodaje kuvano, dimljeno ili sušeno konjsko meso. U posebnim prilikama, uz dastarkhan se poslužuje spržena i kuvana ovnujska glava (jedu se uši, jezik, oči, obrazi i nepce). Ovi dijelovi glave, kao i ustukani, raspoređeni su među gostima prema starosti i položaju. Uvaženom aksakalu ili najuglednijem gostu služi se jagnjeća glava, a on zauzvrat počasti ostalim dijelovima jagnjeće glave uz razne želje.

Na jugu Kirgistana serviranje mesa (ustukanov, itd.), u pravilu, ne prati bešbarmak.

Prethodnikom beshbarmaka smatra se naaryn jelo, u koje se ne dodaju rezanci.

Uzbek Naryn (uzbečki norin, norin) priprema se na gotovo isti način kao i karakalpačka turama. Obično se koristi konjsko meso, a dodaje se i kazy kobasica. Pošto se testo za naryn nakon kuvanja reže na tanke rezance, ovo jelo se ponekad servira hladno. Naryn je najpopularniji u regiji Taškent.

U Moskvi, u kazanskoj čajdžinici, 3. oktobra 2013. godine, pripremljen je najveći Naryn, jelo uzbekistanske nacionalne kuhinje. Jelo je uvršteno u Ginisovu knjigu rekorda kao "Najveći Naryn". Težina posude bila je 500 kg.

U Kirgistanu postoji „bešbarmak indeks“. Ovaj indeks se može koristiti za poređenje plata stanovnika različitih regiona zemlje u fizičkom ekvivalentu - bešbarmaku.

Najveći kazahstanski bešbarmak pripremljen je u Kazahstanu 6. jula 2015. godine tokom proslave Dana glavnog grada. Za pripremu jela bilo je potrebno više od 700 kg mesa ukupne težine 736,5 kg. Postignuće su upisali predstavnici Ginisove knjige rekorda.

Nije teško pripremiti pravi ukusan bešbarmak, nisu vam potrebne posebne vještine, ne treba vam puno sastojaka za kuhanje i prilično su pristupačni. Jedino što je potrebno i važno za pripremu jela je vrijeme i inspiracija. Bez toga savršen bešbarmak nikada neće uspjeti.

Najispravniji je janjeći bešbarmak. Bešbarmak od konjskog mesa se takođe može smatrati tradicionalnim načinom na koji se priprema bešbarmak u Kazahstanu.

Osim toga, prilikom pripreme beshbarmaka dopušteno je koristiti govedinu, rjeđe piletinu i patku. Svinjski bešbarmak nije tradicionalan iz dobro poznatih razloga.

Dakle, kako kuhati beshbarmak. Za pripremu beshbarmaka bira se samo svježe meso, a ne staro ili smrznuto. Dobro oprano meso stavi se u šerpu, napuni vodom i kuva najmanje 2-3 sata, skidajući penu. U toku kuvanja u tiganj dodajte svo povrće, korenje i začine navedene u receptu. Kada je meso pečeno, izvadi se iz tiganja, odvoji od kostiju i ručno rastavlja ili seče na komade nožem. Čorba se procijedi, a svo povrće, korijenje i začini koji su se kuhali u njoj se baci.

Dakle, Beshbarmak je veoma ukusan i zasitan. bogata čorba, ukusni rezanci i puno različitih vrsta mesa. Prezentacija jela je ista za skoro sve. Rezanci su poslagani na veliku posudu, sa dosta mesa na vrhu. Čorba sa začinskim biljem služi se zasebno.

Rezanci za bešbarmak

Druga komponenta beshbarmaka su rezanci, međutim, oni uopće ne liče na rezance, to su prilično tanke knedle u obliku romba ili kvadrata.

Tijesto za rezance priprema se od pšeničnog brašna, jaja i soli. Brašno se prvo mora nekoliko puta prosijati da se zasiti kiseonikom. Nakon toga brašnu se dodaju jaja i sol i zamijesi se čvrsto i gusto tijesto. U tijesto ne treba dodavati vodu. Gotovo tijesto se ostavi da odstoji oko 10 minuta, a zatim se tanko razvalja i isječe na rombove čija se širina kreće od 1,5 do 7 cm nakon plutanja, a zatim odbaciti u cjedilo.

Kada su rezanci gotovi, vrijeme je da počnemo s pripremom treće komponente - luka. Nemojte se čuditi, i njega treba kuhati, jer nije samo luk, već i luk za bešbarmak. Oguljeni luk treba narezati na tanke poluprstenove i staviti u duboku posudu. Zatim polako i pažljivo ulijte kipuću čorbu u kojoj se kuvalo meso i ostavite oko 5 minuta da se luk prodinsta, pusti gorčinu i zasiti čorbom. (Malo luka je lagano prženo, kao na slici)

Sada znate kako kuhati beshbarmak, jedino što je preostalo je naučiti kako ga pravilno poslužiti. Da biste to učinili, morate staviti rezance na veliku posudu, komade mesa na nju, pored posude staviti posudu s lukom i posebnu posudu s vrućom čorbom, u koju je dodano sitno nasjeckano zelje (Kazahi ovu čorbu zovu tuzdyk, veoma je bogat, zadovoljavajući i neverovatno ukusan) .

Poznavajući sve suptilnosti i trikove pripreme ovog jela, neće vam biti teško da ga sami pripremite. Zapamtite, najvažnije su vrijeme i inspiracija, a naši recepti će vam pomoći u ostalom.

Tradicionalno beshbarmak na kazahstanskom

Sastojci:
1,5 kg jagnjetine, 5 glavica luka, 1 šargarepa (po želji), 2 šolje. brašno, 2 jaja, 5-6 zrna crnog bibera, 2 lista lovora (može se zameniti grančicom timijana), začinsko bilje, so i začini - po ukusu.

Priprema:
Meso dobro operite, isecite na krupnije komade, stavite u šerpu, prelijte hladnom vodom i prokuvajte. Uklonite nastalu pjenu, pokrijte tepsiju poklopcem i kuhajte meso 3 sata. 1-1,5 pre kraja kuvanja u čorbu dodati šargarepu, ceo luk, crni biber u zrnu, lovorov list i so.

Za pripremu testa u činiji pomešati prosijano brašno, jaja, so, malo ohlađenog bujona i zamesiti čvrsto testo. Umotajte ga u prozirnu foliju i ostavite da odstoji 15 minuta. Površinu stola pospite brašnom, tijesto podijelite na nekoliko dijelova, svaki dio razvaljajte u tanak sloj i izrežite na male rombove. Dobijene dijamante lagano pospite brašnom i ostavite na pultu 30 minuta da se malo osuše.

Gotovo meso izvadite iz tiganja, ostavite da se ohladi i rukama ga narežite na sitne komade.

Procijedite juhu, uklonite sve što se u njoj kuhalo. Procijeđenu čorbu podijeliti na 2 dijela. U jedan dio dodajte nasjeckano začinsko bilje. Drugi dio čorbe prelijte preko luka isječenog na kolutove, dodajte aleve paprike, prokuhajte, kuhajte 2 minute, a zatim šupljikavom kašikom izvadite luk iz čorbe. U drugi deo čorbe dodati malo vode, ponovo prokuvati, posoliti po ukusu, umočiti dijamante od testa u kipuću tečnost, prvo otresti višak brašna i kuvati 7-8 minuta. , a zatim izvadite šupljikavom kašikom.

Na tanjir stavite dijamante u slojevima, na vrh meso i luk, poslužite juhu sa začinskim biljem u posebnoj posudi.

Bešbarmak od konjskog mesa

Pripremljeno u Baškiriji, Tatarstanu, Kazahstanu.

Sastojci:
1,5 kg konjskog mesa, 3 glavice luka, 3 šoljice. brašno, 2 jaja, 2 lista lovora,
sol, mljeveni crni biber, začinsko bilje - po ukusu.

Priprema:
Meso oprati, iseći na komade, staviti u tepsiju i napuniti vodom tako da potpuno prekrije meso. Kada voda proključa, skinite pjenu, smanjite vatru i kuhajte 3 sata. 30-ak minuta prije kraja kuhanja posolite, pobiberite, 1 cijeli oljušteni luk i lovorov list.

Iz tiganja sipajte 1 šolju čorbe i ohladite. Zatim u njemu otopite prstohvat soli, pomiješajte sa jajima i brašnom i umijesite čvrsto tijesto. Gotovo tijesto stavite u frižider na 30 minuta. Kada istekne vrijeme, izvadite tijesto, razvaljajte ga u tanak sloj na pobrašnjenoj površini stola i isecite na kvadrate ili rombove. Pustite ih da se malo osuše.

Luk narežite na pola prstena, pobiberite, posolite i prelijte vrućom čorbom, zatvorite poklopac i ostavite 10 minuta. Gotovo meso izvaditi iz čorbe, ohladiti i iseći na tanke kriške, a iseckano testo spustiti u kipuću čorbu i kuvati 6-8 minuta. Poslužite sa zelenilom.

Beshbarmak u Baškiru

Ako ste posjetili Baškiriju, a niste probali bešbarmak, onda ste mnogo toga propustili. Ovo je poznato jelo, čija istorija seže desetinama vekova, a sada ostaje na stolu modernih Baškira i radnim danima i praznicima.

Drevni Baškiri su polunomadski narod. Zimu su čekali u naseljima, a ljeti lutali po prostranstvima stepa. Putnici su sa sobom nosili dosta mesa: konjsko meso i jagnjetinu u sušenom, sušenom i soljenom obliku. Ako je tokom prolaza bilo moguće ubiti životinju, onda je bešbarmak odmah počeo pušiti u logorskim kotlovima - vrući, bogat ručak za mobilne nomade.

Pleme je sjedilo oko improviziranog stola, čekajući da starješina podijeli meso. Najprije je podijelio glavu ovna, a najboljim dijelovima smatrali su se oči i uši, koje su svečano prezentovane gostima. Prvo su dobili svoj dio stariji, a potom mlađi. Bešbarmak se svakako jeo rukama, zalivan gustom, krepkom čorbom. Njegova priprema je i svojevrsni ritual za moderne Baškire. Na kraju krajeva, pronaći dobro svježe meso, pravilno ga isjeći i skuhati bez dodavanja ičega dodatnog, tako da gosti puste, nije lak zadatak.

Tradicionalni bešbarmak se pravi od mesa (jagnjeće, guske), servira se sa rezancima i začinskim biljem.

Sastojci:
1 kg mesa (dobro je uzeti jednake dijelove jagnjetine i guske), 2 glavice luka, 200 g krompira
Za rezance: čaša brašna, 1 jaje, 2-3 kašike vode.

Usitnjeno meso se kuva u maloj količini slane vode, izbegavajući brzo ključanje, da bi se dobila bogata, čista čorba.

U međuvremenu pripremite čvrsto beskvasno tijesto od brašna, jaja, vode i soli. Treba ga dobro mesiti dok ne počne da zaostaje za rukama. Odmorno tijesto se razvalja u tanak sloj, ostavi da se osuši i nareže na trake širine 3 cm. Od traka se isjeku dijamanti, prokuhaju u čorbi i ocijede u cjedilu.

Kuvani dijamanti se stavljaju u široku ravnu posudu, na testo u slojevima - komadi mesa, kuvani krompir, sitno seckani sirovi luk (unapred držati u čorbi da ukloni gorčinu. Staviti seckani kazy (kobasicu od konjskog mesa) na vrhu).
Zasebno, u velikoj posudi (duboka posuda - ne tanjir) služi se bogata čorba sa začinskim biljem i biberom.

Beshbarmak na tatarskom

Sastojci:
600 g telećih prsa, 500 g krompira, 3 glavice luka, 1 šargarepa,
100 g svježeg začinskog bilja, 3 šolje. brašna, 1 kašika. vode, 1 jaje, 1 kašika. biljno ulje, sol i začini - po ukusu.

Priprema:
Meso dobro isperite, stavite u šerpu i dodajte 2 litre vode. Kada voda proključa, skinite penu i u šerpu dodajte krupno iseckanu šargarepu i jedan luk, malo posolite. Ostavite da se krčka na laganoj vatri 3 sata.

Dok se meso kuva, pripremite rezance. U činiju razbiti jaje, dodati čašu vode, kašiku ulja i dobro umutiti. Posolite i počnite postepeno dodavati brašno. Zamesiti u čvrsto elastično testo. Pokrijte ga ručnikom i ostavite 30 minuta. Kada istekne vrijeme, tijesto podijelite na nekoliko dijelova, uzmite jedan i razvaljajte ga u tanki sloj širine 2-3 mm. Testo iseći na rombove sa stranicom od 5-6 cm, isto uraditi i sa ostatkom testa.

Gotovo meso izvaditi iz čorbe i podijeliti na komade. Luk narežite na tanke kolutiće, stavite u cjedilo i spustite u kipuću čorbu na minut, zatim ga prebacite u tanjir, a oguljeni i isječeni na 3-4 komada krompir spustite u čorbu i kuhajte dok ne omekša.

Skuvani krompir stavite u činiju, polovinu čorbe sipajte u posebnu posudu, a u preostalom bujonu skuvajte rezance. Na široku posudu stavite rezance, na njih stavite seckano meso, luk i krompir. I posebno čorba. Poslužite sa zelenilom.

Bešbarmak na hebrejskom

Sastojci:
4 kg jagnjećeg mesa, 1,5 kg kobasice od konjskog mesa, 700 g brašna, 2 jaja, 2 glavice luka, 3 slatke paprike, 400 ml vode, 5 krompira, začinsko bilje, so i biber - po ukusu.

Priprema:
Stavite meso i kobasicu u šerpu, dodajte vodu, posolite i kuvajte 2 sata, skidajući penu.

U međuvremenu pripremite testo. 1 kašiku rastvorite u 400 ml kipuće vode. sol. Brašno prosijte u posebnu posudu, umutite 2 jaja i, postepeno dodavajući posoljenu vodu, zamesite čvrsto testo. Pokrijte testo folijom i ostavite da odstoji 30 minuta. Kada istekne vreme, umesite testo, pospite ga brašnom i razvaljajte u sloj debljine 2 mm. Dobijeni sloj razvaljajte na oklagju i pravite dugačke rezove nožem direktno duž njega da napravite rezance.

Za pripremu umaka, luk narežite na kolutove, papriku na trakice, a zelje nasjeckajte. Krompir skuvajte u proceđenom bujonu u kome su se kuvali meso i kobasica, a zatim u istoj čorbi kuvajte seckano povrće 3-4 minuta, uz dodatak začina ili začina po ukusu. Na kraju dodajte rezance i kuhajte dok ne budu gotovi.

Prilikom serviranja na tanjir prvo stavite rezance, zatim narezano meso i kobasicu, a na vrh stavite povrće i krompir.

Bešbarmak od patke ili guske

Sastojci:
1,5 kg pačjeg mesa, 2 šolje. brašno, 2 jaja, ½ šolje. ohlađena čorba, 2 glavice luka, 1 lovorov list, so, mleveni crni biber - po ukusu.

Priprema:
Izrezanu patku stavite u šerpu, dolijte vodom do oko dva prsta iznad mesa, posolite i prokuvajte. Brašno, jaja i čorbu zamesiti u čvrsto testo, posoliti po ukusu. Podijelite tijesto na nekoliko dijelova, svaki od njih razvaljajte u tanke plosnate pogačice, ostavite da se osuše, a zatim izrežite na romboidi ili kvadrate.

U poseban lonac stavite luk narezan na kolutiće, pospite ga mljevenim crnim biberom i dodajte lovorov list. Zatim prelijte vrelu čorbu preko luka i ostavite da odstoji. Kad je pačje meso skuvano, izvadite ga iz čorbe, isecite na komade, a u kipućoj čorbi kuvajte rombasti testo 5-7 minuta. Rezance stavite na široku posudu, meso, luk.

Chicken beshbarmak

Sastojci:
1 piletina, 3 glavice luka, 3 šargarepe, biber - po ukusu.
za test:
500 g brašna, 200 g vode, 3 jaja, 1-2 kašike. biljno ulje,
1 tsp sol.

Priprema:
Kuvajte piletinu u većoj šerpi 2-3 sata, posolite i začinite po ukusu. U dublju posudu sipajte vodu, umutite jaja, dodajte brašno, so, biljno ulje i zamesite čvrsto testo. Ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi dok ne naraste.

U tiganju zagrejte biljno ulje, dodajte luk isečen na kolutiće, narendanu šargarepu i, mešajući, pržite povrće dok ne omekša. Gotovu piletinu izvadite iz čorbe, a meso odvojite od kostiju. Zatim od tijesta otkinuti velike komade i umijesiti ih u ravne pogačice, svaki oklagijom razvaljati na 2-3 mm debljine. Zatim somunove spustite u kipuću čorbu i kuhajte 5-7 minuta.

Bešbarmak poslužite na stolu u tri odvojena jela: sa piletinom, povrćem i testom. Na somun stavite nadjev od povrća i mesa, zarolajte u kovertu i jedite rukama.

Bešbarmak u spori šporet

Sastojci:
1,5 kg bilo kog mesa, 5 krompira, 2 glavice luka.
za rezance:
300 g brašna, 2 jaja, 1 šolja. vode, 1-2 kašike. biljnog ulja, 2-3 prstohvata crnog mljevenog bibera, ⅔ žlice. sol.

Priprema:
Uzmite bilo koje meso, operite ga i narežite na komade. Zatim ga stavite u zdjelu multivarka, napunite ga vodom s mesom i uključite program "Spare" na 1-2 minute. Kada voda proključa, ocijedite prvu čorbu i isperite meso. Ponovo ga stavite u zdjelu multivarka i ovaj put napunite vodom 2 cm iznad nivoa mesa. Podesite način rada "Guvarenje" ovisno o vrsti mesa: govedina - 3 sata, svinjetina i perad - 2 sata.

Navedene sastojke zamijesite u čvrsto tijesto, umotajte ga u foliju i stavite u hladnjak na 20 minuta. Potom tijesto izvadite iz frižidera, podijelite na nekoliko dijelova i svaki dio razvaljajte u tanki sloj, isjecite na rombove ili kvadrate sa stranicama otprilike 5x5 cm i ostavite na stolu da se osuši. Oguljeni krompir isecite na 4 dela i dodajte ih mesu oko 50 minuta pre kraja vremena dinstanja mesa. Posolite i pobiberite činiju zajedno sa krompirom. Luk narezan na kolutiće stavite u posudu i prelijte gornjim masnim dijelom čorbe. Pokrijte poklopcem i ostavite sa strane.

Gotovo meso i krompir izvadite iz čorbe. Ponovo podesite program „Kuvanje na pari“ na 20-30 minuta, prokuvajte iseckano testo na sitne delove i stavite na tanjir. Na tijesto stavite meso, prelijte lukom i juhom, pospite sjeckanim začinskim biljem. Čorbu poslužite u posebnoj činiji.

Svinjski beshbarmak

Možete ga napraviti i sa svinjetinom ako baš želite ovo jelo. Ali u stvari, Beshbarmak se ne priprema od ovog mesa. (Ovo je jelo muslimanskih naroda, a oni ne jedu svinjetinu)

Sastojci:
1 kg svinjetine, 500 g rezanaca, 3 glavice luka, 1 veza peršuna, 1 veza kopra, 1 koren celera, 1 kašika. sušenog komorača, 2 lista lovora, 1 g ružičastog bibera, 1 kašika. biljno ulje, sol - po ukusu.

Priprema:
Stavite meso u šerpu sa hladnom vodom i prokuvajte, skinite penu, dodajte so, lovorov list, koren celera, ružičasti biber u zrnu i komorač i kuvajte dok ne omekša.

Gotovo meso izvadite iz čorbe i narežite na kriške, procijedite juhu da uklonite začine. U procijeđenom bujonu skuvajte rezance. Luk narežite na pola prstena i propržite na biljnom ulju, pa u njega ulijte pola šolje juhe i dinstajte 10 minuta, dodajte začine po ukusu.

Rezance stavite na ravnu posudu, na nju stavite meso, prelijte sosom od luka i pospite seckanim začinskim biljem.

Od tradicionalnog jela turskih naroda, bešbarmak se odavno pretvorio u omiljenu internacionalnu verziju ukusnih i bogatih jela za praznike i za svakodnevne ručkove. U ovoj kolekciji naučit ćemo vas zanimljivim receptima za beshbarmak i pričati o neobičnim opcijama s konjskom kobasicom i demokratskom piletinom.

Bešbarmak je legendarna hrana svih nomadskih naroda. Ime dolazi od spajanja dvije baškirske riječi - "besh", što znači pet, i "barmak" - prsti. Od pamtivijeka se jelo jelo iz jednog velikog kazana, grabljajući komade mesa i tijesto cijelom rukom. Ovo izdašno jelo više puta je spašavalo čitava plemena od gladi, a nomadi, kao što možete pretpostaviti, nisu imali vremena za ceremonije.

Sada se pribor za jelo koristi svuda, ali hrana nije izgubila svoju vrijednost. U Kirgistanu se životni standard ljudi čak mjeri "beshbarmak indeksom": omogućava vam da uporedite prihode stanovnika različitih regija zemlje, fokusirajući se na cijenu sastojaka za jelo.

Priprema bešbarmaka treba da počnete tako što ćete pripremiti „sočnije“, što je pravi naziv za posebne rezance u obliku dijamanta. Okus cijelog beshbarmaka ovisit će o vještini domaćice. Kako napraviti najbolji sočni?

Gusti rezanci znak su nesposobnosti i neiskustva kuhara, dok se tanki rezanci mogu raspasti i zamutiti supu.

Za test ćemo pripremiti:

• 500 g brašna;
• 2 jaja;
• pola čaše vode;
• prstohvat soli.

U prosejano brašno dodajte vodu i jaja, počnite da mesite, neprestano dodavajući brašno. Mesite dok testo ne postane elastično, gusto i elastično. Zatim tijesto razvaljajte u jedan sloj. Vrlo je važno da debljina sloja bude ista i ne prelazi 3 mm. Ne bi trebalo biti poteškoća: ovo tijesto se lako razvaljuje. Ostaje samo da ga izrežete nožem na oblikovane komade - rombove ili kvadrate - oba oblika se smatraju prihvatljivim. Poslednji korak je da sokove pospite brašnom i ostavite da sačekaju dok ne prokuhaju.

Tajna je u tome što se sočni mogu napraviti i dan prije predviđene gozbe.

Klasični bešbarmak sa janjetinom

Sve zemlje i republike u kojima su živjela nomadska plemena vjerovatno će osporiti pravo na najispravniji recept za jelo. Baškirija, Tatarstan, Kazahstan, Kirgistan i mnogi drugi vekovima pripremaju bešbarmak na svoj način.

Tradicionalna receptura omogućava korištenje četiri vrste mesa - junećeg, konjskog, jagnjećeg, pa čak i devine, ali vremena se mijenjaju i danas se koristi i piletina - u tome nema ništa loše. Ali janjetina se i dalje smatra klasikom. Reći ćemo vam kako pripremiti janjeći beshbarmak među stanovnicima Kazahstana.

Za pripremu će nam trebati:

• 1 kg svježe janjetine;
• sočan (vidi recept gore);
• puter -150 g;
• crni luk – 2 glavice;
• beli luk – 2 čena;
• sol, crni biber po ukusu.

Meso bi trebalo bukvalno pasti s kosti; ručno izmrviti na pojedinačna vlakna.

Prvo prokuvajte meso sa lukom, belim lukom i začinima na laganoj vatri. Trebalo bi da postane toliko mekano da se raspadne na pojedinačna vlakna čim ga dodirnete vilicom. Cepamo na pojedinačna vlakna. Ranije je tehnologija zahtijevala mljevenje mesa u tanka vlakna tanka poput dlake. Tako su odali počast aksakalima, koji zbog starosti nisu imali zube i teško su žvakali. Ali danas se situacija promijenila - moderno je služiti velike komade mesa, koji govore o bogatstvu u kući.

Tokom procesa kuvanja, važno je ukloniti pjenu sa njega, inače će juha biti zamućena.

Dok se meso hladi, pripremite sos. Luk nasjeckajte na kolutove, stavite puter, dodajte crni biber. Ulijte čorbu u kojoj se dinstalo meso. Sos je spreman!

Istovremeno skuvajte sokove u mesnoj čorbi. Ostaje samo sastaviti beshbarmak. Da biste to učinili, prelijte meso sosom i stavite tijesto pored njega (ili na vrh). Lagano prelijte juhom.

Pokušajte ne pretjerati s čorbom: u početku se jelo jelo rukama, pa je više podsjećalo na drugo jelo, a čorba je samo dodala dodatnu sočnost. Inače, vrlo često se čorba servira u zasebnim posudama, a svaki gost je slobodno pije po vlastitom nahođenju.

Gotovi bešbarmak je gust, bogat, višeslojan i veoma aromatičan. U Aziji se jede u velikim grupama, ispirući se jakim crnim čajem sa mlekom i solju. Jelo je samodovoljno, ali se može ukrasiti izdašnom gomilom zelenila i pojesti s komadićima toplog kruha.

Sa govedinom

Iskreno rečeno, napominjemo da se konjsko meso i jagnjetina smatraju prilično specifičnim vrstama mesa na evropskoj teritoriji Rusije. Za takve gurmane, recept za bešbarmak demokratski im omogućava da se odmaknu od tradicije nomada, zamjenjujući meso komadom govedine ili teletine. Za jelo će vam trebati bilo koji dio govedine, ali je bolje uzeti mladu i mekanu teletinu.

Kilogram mesa skuvajte u maloj količini vode dok ne omekša. Uz govedinu možete dodati bilo koje korijenje i začine, na primjer korijen celera ili korijen peršina. Dok se meso peče, pripremite komade testa, napravite sos, a zatim sve stavite istim redosledom kao u klasičnom receptu.

Jelo se servira na velikom zajedničkom tanjiru i jede se rukama. Inače, u davna vremena o higijeni se vodilo računa unapred: domaćin je pre služenja obilazio goste i lično im davao bokal tople vode da operu ruke. I vi možete učiniti isto: tada ćete biti poznati ne samo kao gostoljubivi, već i kao gostoljubivi vlasnik kuće.

Kazahstanski sa kobasicom od konjskog mesa

Na velike praznike, nomadi su pripremali verziju bešbarmaka od konjske kobasice "kazy" - u davna vremena ovo jelo je bilo cijenjeno kao svečano jelo i služilo se samo odabranim gostima. Kazaksha et (ovo je naziv takvog beshmarka) još uvijek pripremaju Kazasi u posebnim prilikama. Pokušajte i vi eksperimentirati.

Jasno je da kazy možete dobiti samo u zemljama u kojima jedu konjsko meso, ali ako želite, možete ga i sami skuhati. Da biste to učinili, čvrsto nabijte konjsko meso uzeto s rebara životinje u konjsko crijevo (tražimo ga na gradskim tržnicama), a zatim ga utrljajte solju, crnim biberom i kimom. Gotovu kobasicu treba isprati u hladnoj vodi i ostaviti da se marinira na hladnom i tamnom mjestu nekoliko sati. Tu prestaju poteškoće - možete poslušati savjete iz klasičnog recepta i skuhati bešbarmak kao i obično.

Proces izgleda ovako:

1. Kuhajte poluproizvod sa začinima u kotlu s vodom dok ne omekša.
2. Stavite na tanjir.
3. Stavite komade tijesta u kipuću čorbu u kojoj se kuvao kazy.
4. Narežite kobasicu na komade.
5. Kuvano testo rasporedite po ivicama.
6. Sve pospite kolutovima luka i crnim biberom.

Juhu možete poslužiti u zasebnim posudama, dopuniti jelo začinskim biljem, počastiti goste toplim kruhom - sve ovisi o željama i mogućnostima vlasnika. Jasno je: ne morate sami pripremati poluproizvod ako ste uspjeli kupiti dobar komad visokokvalitetne konjske kobasice.

Sa svinjetinom

Svinjetina je omiljena zbog svoje mekoće i delikatne strukture, osim toga, ovo meso je niže od jagnjećeg i konjskog mesa i mnogo ga je lakše pronaći na policama. Glavna stvar je pronaći svježu svinjetinu na kosti i, po mogućnosti, hranjenu žitaricama - na taj način jelo će biti aromatično, a juha vrlo bogata.

1. Meso se mora dobro oprati i skuvati u maloj (500-600 ml) količini vode sa začinima.
2. Obično se kilogram mesa kuha 2 sata na laganoj vatri.
3. Čim juha proključa, uklonite pjenu s nje, ispast će prozirna.
4. Začini mogu uključivati ​​karanfilić, crni biber, lovorov list, alevu papriku i so.
5. Pripremite sos od luka, putera, čorbe.
6. Skuvati dijamante za tijesto u juhi.
7. Stavljajte na posudu u slojevima - tijesto-meso-sos.
8. Pospite začinskim biljem.

Prednost bešbarmaka sa svinjetinom je njegova relativna brzina pripreme. Meso takođe ispada sočno, posebno ako skuvate komad sa mrljama masti. Usput, možete pokušati kuhati beshbarmak u isto vrijeme sa svinjetinom i piletinom, svinjetinom i govedinom - ispast će vrlo ukusno i neobično!

Kako kuhati u sporom štednjaku?

Naše vrijeme diktira svoja pravila i brzinu. Mnoge domaćice jednostavno nemaju vremena za kuhanje prema drevnim kanonima, a tada u pomoć dolazi tako pametni uređaj kao što je multivarka. Ljepota kuhanja je u tome što ne morate skidati pjenu, pratiti vrijeme i stupanj spremnosti - samo stavite meso na dno posude i uključite željeni način rada.

Meso se obično dobro kuva u režimima „čorba“, „supa“ i „mekano“, a najbolje je u loncu koji se kuva pod pritiskom. Dok se meso kuha, sami ćemo pripremiti rezance ili pripremiti gotove sočnije (možete ih lako kupiti u bilo kojem supermarketu). Rezance ćemo dodati 10 minuta prije kraja kuhanja i poslužiti bešbarmak sa začinskim biljem, kruhom i - po želji - posuti sjemenkama nara.

Bešbarmak sa piletinom

Bešbarmak od piletine je najbrža i najpovoljnija verzija jela. Možete uzeti jednu piletinu, ili je "razrijediti" ćuretinom, zecom, komadom svinjetine - sve je po vašem nahođenju. Glavna stvar je da je meso svježe, a trup gladak i elastičan.

Beshbarmak se priprema jednostavno:

1. Skuvajte piletinu dok ne omekša.
2. Pustite da se ohladi.
3. Odvojite od sjemenki.
4. Skuvajte dijamante za rezance u juhi.
5. Pripremite sos od luka, putera, crnog bibera.
6. Na tanjir stavite komade piletine, a pored njih kriške pripremljenih rezanaca.
7. Sve prelijte sosom.

Zasebno možete poslužiti pileći bešbarmak uz jaku pileću juhu sa začinskim biljem i komadićima bilo kojeg kruha.

Bešbarmak je toliko ukusan da se voli stotinama godina i uzgaja se u mnogim zemljama gdje se recepti cijene kao zenica oka. Na kraju, ispričaćemo vam malu priču. Prije nekoliko godina u Kazahstanu je pripremljen bešbarmak koji je uvršten u Ginisovu knjigu rekorda. Na pripremu je utrošeno više od 700 kilograma mesa, a stotine stanovnika republike su mogli da probaju hranu. Uvjeravamo vas da će u vašoj porodici jelo oboriti sve rekorde popularnosti ako se potrudite da ga barem jednom skuvate. Dobar tek i nova kulinarska otkrića!

Bish Barmak, najbolja baškirska hrana, dolazi od riječi “Bish” - pet, i "Barmak" - prst, a sastoji se od sitno nasjeckanih komada konjskog, kravljeg ili ovčjeg mesa i Salme. Salma se pravi od tvrdog tijesta od pšeničnog, ječmenog ili speltinog brašna, koje se, podijeljeno na komade veličine bakrene petke, kuha u istom kazanu s mesom, kao što imamo klutski.

I. I. Lepekhin, ruski naučnik, putnik, leksikograf

Šta je bešbarmak i neki tekstovi o standardima

Ovisno o tome iz koje regije i iz koje ste nacionalnosti čuli ime ovog jela, u glavi imate svoju "ispravnu" verziju izgovora - beshbarmak, besbarmak, bishbarmak. To je zbog ne samo posebnosti transliteracije, već i činjenice da ovo jelo ne pripada jednoj određenoj nacionalnosti - bilo je tradicionalno jelo za mnoge turske nomadske narode, a sada služi kao svojevrsna vizit karta za one koji govore jedan ili drugi jezik turske grupe. Bešbarmak se distribuira od Azije do istočne Evrope, od Mediterana do Sibira, a gotovo 150 miliona ljudi ga na ovaj ili onaj način može nazvati svojim nacionalnim jelom.

Vjerovatno svi znaju da u prevodu na ruski turska riječ "besh" znači "pet", "barmak" znači "prsti". Naziv beshbarmak - "dlan", "pet prstiju" - vrlo je logičan: nomadi nisu nosili ništa dodatno sa sobom, vilice i kašike rijetko su se nalazile u plemenima čiji su dom bila beskrajna prostranstva zemlje, pa su stoga najčešće jeli rukama. Bešbarmak je jelo koje se kroz istoriju uzimalo iz običnog jela dlanom, jelo se sa zadovoljstvom i polizalo prste. Danas većina ugostiteljskih objekata služi pribor za jelo za bešbarmak, a kod kuće, nažalost, ovo jelo jedu viljuškom i nožem, a rjeđe i kašikom.

Bešbarmak je obilna, bogata hrana naroda koji su često bili prisiljeni da jedu „za buduću upotrebu“: ne znajući uvek kada će biti sledeća stanica, kada će ponovo moći da zapale vatru i kuvaju topla jela, nomadi su se trudili za visoko kaloričnu hranu koja zasićuje i hrani.

U suštini, bešbarmak je kuvano meso i rezanci, ali ovo je njegova potpuna, potpuno „ravna“ suština, sužena na dve reči. Zapravo, ovo je jelo bogatog ukusa, vrlo svijetlo, bogato za koje je potrebno vrijeme i raspoloženje za pripremu. Da, dosta vremena, vještina, želja i vještina.

Pa, skinimo kulinarsku krunu s glave i iskreno priznajmo: malo je vjerovatno da ćete znati skuhati pravi bešbarmak ako, recimo, niste Kazahstanac i niste upijali ovu nauku, kulturu i tradiciju od ranog djetinjstva. Možete naučiti bilo šta, pa i kako da skuvate divno nacionalno jelo sa misterioznim imenom koje se kotrlja na jeziku kao raznobojni grašak montpensier, ali ga skuvajte tako da svi oko vas sline pri pogledu na vašu večeru, tako da slava se proteže po čitavom kraju Gotovo je nemoguće da vam se prijatelji i poznanici pohrle u kuću kada čuju da spremate bešbarmak ako ovu nauku niste apsorbirali na nevidljivom, gotovo genetskom nivou.

Nekonvencionalno serviranje bešbarmaka: meso i rezanci u bujonu.

Međutim, to ne znači da ne morate učiti. Neophodno! Neophodno je i obavezno, jer kako ćete drugačije izrasti iznad sebe, savladati nešto novo i neobično, približiti se tradiciji drugih naroda i jednostavno sebi pružiti priliku da barem ponekad, bar povremeno, čak i na praznici? I biće ukusno! Budimo iskreni - da, malo je vjerovatno da će ispasti zapanjujuće, nevjerovatno ukusno, malo je vjerovatno da ćete se osjećati kao najtalentovaniji od svih talentiranih kuhara i odlučiti da ste konačno stigli do kulinarskog Olimpa, ali u isto vrijeme, Koristeći upute iz "Čarobne hrane" i nastojeći naučiti, možete pripremiti beshbarmak na takav način da želja za ponavljanjem i rastom iznad sebe ne nestane.

Nemojte misliti da je takva kategoričnost apsolutno nepovjerenje u vaše kulinarske sposobnosti. Mnogi od onih koji žive, na primjer, u Kazahstanu i redovno pripremaju bešbarmak kod kuće, slažu se: samo etnički Kazasi proizvode najautentičniju, najispravniju, najukusniju hranu. Možete kuhati po njihovim receptima, možete učiti od njih, kupiti hranu tamo gdje je kupuju, ali to ipak neće biti isto. Ipak, ponavljamo, trudite se da se približite standardu, jer je to važno! – jednostavno je neophodno: mora postojati neka vrsta kulinarskog entuzijazma, ponosa, na kraju, koji će podstaći vaše interesovanje i naterati vas da naučite kako da kuvate pravi bešbarmak. Ukusno, sočno i divno.

Ko je izmislio bešbarmak i zašto?

Kada gost dođe, vlasnik priprema bešbarmak.
Ako nema mesa, lice vlasnika postaje crveno.

Bešbarmak se kao nacionalno jelo nalazi u velikom broju kuhinja. Priprema se u Kirgistanu, Uzbekistanu, Turkmenistanu, Kazahstanu, Baškiriji, Tatarstanu i mnogim drugim zemljama i regijama. U početku je ovo bila zgodna i logična hrana za ljude koji su je bili prisiljeni kuhati ne često, ali je bilo zadovoljavajuće: za bešbarmak su klali jagnje, kuhali puno mesa (ne možete ponijeti frižider sa sobom) i pripremio ukusan prilog za njega od tijesta (kao rezanci). Rezultat je bio nevjerovatno čvrst obrok - hranjiv, bogat, visokokaloričan, energetski intenzivan. Upravo ono što je potrebno za ljude koji su primorani da rade na otvorenom, većinu života provode u pokretu i ne brinu o brojanju kalorija i odvajanju obroka.

Ako se bešbarmak priprema tradicionalno i za sebe (ne u restoranu i ne kao brza parodija na autentično jelo), to je čitav ritual - nabaviti svježe meso, pravilno ga isjeći, skuhati na poseban način, dodajući sve što je potrebno u čorbu, a ne stavljajući ništa dodatno. Rad sa tijestom je praktički sveti čin, a i to je dio opće magije. A onda, nakon što je bešbarmak spreman, počinje drugi dio priredbe - svi sjedaju oko „stola“, a stariji počinje dijeliti bešbarmak između članova porodice i dragih gostiju. Ovo je cijeli ritual koji, ako nije naviknut, neiskusnim ljudima može izgledati strašno i odvratno: glava ovna se svečano dijeli na dijelove, dijelovi se dijele svima prisutnima. Najbolje za goste: obično oči i uši. Sljedeće - prema starešini: što je stariji jedač, ranije će dobiti svoj dio bešbarmaka. Jedu isključivo rukama - meso se umotava u kuvane somunove (šelpek, žaima, sajma), zaliva se surpom - čorbi, koja se servira posebno u činijama.

Kazahstanci imaju tradiciju: ako gost dođe u kuću, počnu kuhati bešbarmak - najmanje u 12 sati uveče, najmanje u 5 ujutro, na vatru se stavlja kotao i počinje čarolija. (Kažu da su mlade Kazahstanske žene veoma nezadovoljne ovim običajem - glavni teret pripreme bešbarmaka pada na ramena njihovih snaha, čemu oni aktivno nisu sretni.) Trebalo bi biti puno, puno meso (usput, u Kazahstanu jelo beshbarmak se često naziva samo meso). Bolje je ako ih ima barem 3 vrste - jagnjetina je obavezna, mlada junetina je odlična, konjsko meso je poželjno. Smatra se velikom poslasticom ako se u čorbu dodaju domaća konjska kobasica (kazy), džigerica, rebra i pršljen. Rezanci su isključivo svježe pripremljeni, napravljeni danas.

Kako kuhati beshbarmak u savremenim uslovima

Daje ti šaku - ti njemu bešbarmak

Ne upuštajući se u suptilnosti i detalje, odlučimo da su vam za pripremu beshbarmaka potrebne samo tri stvari: meso, luk i tijesto. Ako u svom domu imate sve što vam je potrebno, počnite.

Sastojci bujona

1,5 kg raznog mesa (jagnjeće, teleće, konjsko meso)
3-3,5 litara vode
3-4 lovorova lista
5-7 graška aleve paprike
3 velika luka
sol, začinsko bilje, svježe mljeveni crni biber po ukusu

Sastojci za rezance

1/2 tsp. sol
2 jaja
200 ml vode
600 ml brašna

Kuvanje korak po korak

1. Meso dobro isprati, iseći na prilično velike komade veličine oko 300 g, napuniti hladnom vodom i staviti na šporet. Pustite da proključa, pažljivo skinite pjenu, a zatim smanjite vatru na nisku i kuvati dok ne bude gotovo i ne omekša– najmanje 3,5-4 sata. Dugo kuhanje je ključ uspjeha: gotovo meso treba da se razbije na vlakna, da bude mekano, topi se i mekano.

1. Otprilike pola sata pre nego što je meso spremno posolite čorbu- velikodušno, temeljno. Naravno, presoljenje nije najbolje rješenje, ali, kao i svako jelo od mesa, i bešbarmak voli sol, pa pokušajte pronaći sredinu, a ne zaokružite se teorijom da, po želji, svako može posoliti po svom ukusu.

1. Dok se meso kuva, pravljenje rezanaca– pomešati jaja, so i vodu, dodati pola brašna, brzo zamesiti tečno grudasto testo, pa radnu površinu obilno posuti brašnom i premazati pripremljenu masu. Rukom zamijesite neljepljivo, mekano, elastično tijesto, umotajte ga u prozirnu foliju ili umotajte u vrećicu i sakrijte na hladno mjesto. Testo za rezance treba da odstoji najmanje sat vremena, nakon čega možete nastaviti sa radom.

1. Testo podeliti na nekoliko delova, razvaljati u tanke slojeve, iseći na ravne trake širine do 5 cm, a zatim svaku traku izrezati na rombove. Pa, ili pravokutnici nisu poenta, glavna stvar je da vam se vizualno sviđa, a svi dijelovi su približno iste veličine. Odlično je ako možete izračunati vrijeme da se izrezano tijesto malo osuši - rasporedite buduće rezance na pobrašnjenu površinu posuti brašnom i ostaviti 20-30 minuta.

1. A onda je došlo vrijeme meso. Gotovi komadi izvadite iz tiganja šupljikavom kašikom, staviti na tanjir. Izrezane na pravougaonike dijamanata bacite u kipuću čorbu testo i kuvati dok ne bude gotovo– otprilike 3-5 minuta nakon ključanja. Nakon što je tijesto gotovo, izvadite ga iz tepsije i lijepo rasporedite po tanjiru.

1. Na kraju u vrelu čorbu bacite isečene na pola kolutića luk i prokuvajte ga samo minut- samo mora izgubiti volumen i pikantnost, ali ni u kom slučaju ne postati banalan kuhani luk.

1. Izvadimo luk, stavite na vrh rezanaca.

1. I radimo ono najprijatnije - meso isecite na porcije. Ili ga ne isečemo, nego otkinemo - nije važno kako, glavno je da je prelepo.

Hajde da poslužimo. Bez posebnih ukrasa - dobro posipanje mljevenog crnog bibera i to je to. Jelo sa rezancima i mesom - u sredini, u porcijama - posude sa čorbom, u koju je dobro baciti malo sitno nasjeckanog peršuna.

Bešbarmak u spori šporet

Zamislite šta će se dogoditi nekoj sijedokosoj starijoj Kazahstanci ili Kirgistankinji ako ih pitate kako da skuvaju bešbarmak u loncu - vjerovatno neće pasti u nesvijest, ali ipak pripremiti valerijanu unaprijed - prije nego što postavite pitanje. Međutim, uz svo poštovanje nacionalnih tradicija i rituala, niko ne poništava napredak i zahtjeve savremenog svijeta - a on, zaraza, želi da se sve što se oko njega radi sve brže i sa sve manje ljudskog učešća ...

Pa, hajde da skuvamo bešbarmak u laganom šporetu. Niko se ne raspravlja, ispostaviće se da je to potpuno drugačije jelo, ali pokušajte kako ga počastiti onom istom ljutom Kazahstankom sa srčanim udarom - vjerovatno će svoj bijes promijeniti u milost, cijeniti jelo, pa čak i dati par savjete kako poboljšati ono što ste dobili.

Sastojci bujona

500 g dobrog mesa srednje masnoće
50 g masti
1 veliki luk
1 šargarepa
1,5 litara vode
lovorov list, aleva paprika, crni biber, so, začinsko bilje po ukusu

Sastojci za rezance

100 ml vode
1 jaje
1/3 tsp. sol
250 g brašna

• Meso, dobro oprano i narezano na sitne komade, stavite u zdjelu multivarka. Dodajte mast jedan po komad. Na vrhu su šargarepe u krugovima. Dalje - luk na pola prstena. Sol, začini. Zalijte vodom, podesite program "supa" ili "dinstanje" i kuhajte bešbarmak najmanje 1,5 sat u multivarku.

• Za to vrijeme pripremite jufke - pomiješajte vodu sa jajetom i solju, dodajte veći dio brašna, promiješajte, a zatim mijesite masu dok ne postane glatka, stavljajući je na radnu površinu posutu brašnom.

• Testo razvaljajte u tanak sloj, isecite na trake širine 5 cm, a zatim na rombove.

• Kada multivarka oglasi da je spremno, otvorite poklopac i dodajte testo. Program produžavamo za još 10 minuta.

• Gotov bešbarmak stavite na tanjir i poslužite posuto začinskim biljem. Jednostavna i vrlo pristupačna fantazija na zadatu temu.

9 tajni ukusnog bešbarmaka

1. Meso je ukusnije i sočnije ako se kuva na niskim temperaturama: u tiganju je to obično gornji deo posude sa vodom. Da biste bili sigurni da se meso pravilno peče, stavite rešetku na dno posude i na nju stavite komade mesa.

1. Tokom kuvanja pravi bešbarmak uvijek uključuje komadić masti ili masti (obično konjske masti). Čorbi daje dodatnu dubinu i sitost, aromu i ukus. Osim toga, potreban je visok sadržaj masti kako se rezanci ne bi lijepili jedni za druge tokom kuhanja i nakon kuhanja: stavljanjem na tanjir nećete dobiti grudvicu od plastelina, svaki komad će biti odvojen.

1. Ako možete skinuti masnoću sa površine čorbe, to će biti odlično - nije da je nejestivo, daleko od toga. Samo kada vam gusta mesna mast ne curi s brade, to je nekako estetski ugodnije i ugodnije.

1. Ako želite da testo osušite pre nego što ga stavite u čorbu, samo po pravilima, možete iseckane komade staviti na pleh posut brašnom i staviti u rernu sa odškrinutim vratima - na 60 stepeni, 20 minuta. biće dovoljno.

1. Ako ste iznenada na samom početku propustili trenutak ključanja vode i niste pažljivo skidali pjenu ili jednostavno težite savršenstvu, nakon što izvadite meso, juhu procijedite kroz sito obloženo gazom.

1. Pre nego što stavite testo na posudu, pokušajte da nađete vremena da pripremljenom čorbom prelijete tanjir - tako ćete „podmazati“ posudu i rezanci se neće zalepiti za njegovu površinu.

1. Naravno, autentična receptura za bešbarmak ne podrazumijeva upotrebu piletine, a još manje svinjetine, ali ovo jelo možete pripremiti u modernoj interpretaciji - sa navedenim vrstama mesa.

1. Klasici žanra su samo meso, rezanci (salma) i juha (surpa), međutim, ponekad možete dodati krumpir u beshbarmak.

1. Prilikom serviranja, bešbarmak se posipa sjeckanim bijelim lukom i peršunom i prelije unaprijed skinutom masnoćom.

Kazahstanci kažu da su njihova djeca obično uvijek mirna, rumenih obraza i debeljuškasta - to je zbog činjenice da jedu beshbarmak od ranog djetinjstva i odrastaju zdravi i vole svijet. Jedite beshbarmak - i budite mirni!

Kazahstanska nacionalna kuhinja oduvijek je bila poznata po obilju mesa, brašna i proizvoda od kiselog mlijeka, pa je "beshbarmak" postao jedno od glavnih tradicionalnih jela naroda. Vremenom su se neke komponente "bešbarmaka" mijenjale i dopunjavale određenim sastojcima ovisno o geolokaciji i glavnoj vrsti aktivnosti stanovništva u određenim regijama Kazahstana. Tradicionalno, jelo se služi na posebnim događajima i porodičnim praznicima isključivo za počasne goste. Sam period i visina pripreme bešbarmaka je zima, jer je u ovo doba godine najpogodnije čuvati mesne pripravke i mirno čekati komšije na "beš". Takođe, sa početkom zimskih hladnoća počinje priprema mesa za cijelu zimu („sogym“), što naknadno utiče na izbor i preferenciju jela među stanovništvom. Posluživanje "beshbarmaka" je odgovoran i sastavni dio svakog važnog događaja među bliskim prijateljima i rođacima. Također, jedno od najpoznatijih jela koja se nude turistima u gradu Almati su kuyrdak i beshbarmak. Naravno, nemoguće je osjetiti pravi okus ovih jela bez posjete ovoj prekrasnoj stepskoj zemlji, ali možete ih pokušati skuhati kod kuće, iznenadivši svoje goste neobičnim ukusom i specifičnošću kazahstanske kuhinje.

Istorija i značenje imena "Beshbarmak"

Od davnina su nomadski stočari meso smatrali glavnim jelom. Prema istraživačima, upravo su oni pružili maksimalnu raznolikost recepata za pripremu i pripremu mesnih proizvoda. Tradicionalno meso sa roštilja na ćumuru, koje je i danas svima poznato, kao šiš kebab, sušeno meso, dimljeno i druge varijante njegove pripreme. Od pamtivijeka, bogata i jaka sorpa je spašavala Kazahstanski narod od oštrih zima i hladnog vremena. A svako ko je ikada probao "stepsku curu" zauvek će pamtiti prefinjen ukus ovog neobičnog jela.

Govoreći o podrijetlu samog naziva jela „bešbarmak“ postaje prilično zanimljivo, budući da je „bešbarmak“ nacionalno jelo mnogih naroda turskog govornog područja, izgovor jela varira i mijenja se. U početku je ime na kazahstanskom bilo „besbarmak“, na kirgiskom: „bešbarmak“, na baškirskom: „biš-barmak“. Definicija je formirana od dvije složenice "bes" i "barmak", što znači "pet prstiju" kada se prevede na ruski, ali u svakodnevnom životu stanovnici Kazahstana koji govore ruski koriste izvorni naziv jela i ne prevode ga bukvalno.

"Beshbarmak" ili "Besbarmak"?

Ovo pitanje često postavljaju i domaći i turisti. Koji je pravi naziv za ovo jelo? U početku su značenje i izgovor ovog jela bili prilično jednostavno podijeljeni; po principu jezika i naroda koji žive na određenoj teritoriji. Budući da je među kirgiškim narodom značenje riječi „beš“ prevedeno kao broj „pet“, puno ime ovog naroda otkriveno je prilično jednostavno: „bešbarmak“. "Pet" na kazahstanskom jeziku zvuči malo drugačije, kao "demon", pa su Kazahstanci od davnina smatrali da je ispravnije nazvati jelo "besbarmak". Vremenom se ime mijenjalo i prelazilo s jednog izgovora na drugi. Trenutno se u svakodnevnom životu ime često koristi kao: "beshbarmak". Generalno, ne smatra se velikom ili grubom greškom ako ste slučajno naveli neku od ovih opcija, obje se smatraju ispravnim i sagovornik će vas sigurno razumjeti.

Karakteristike serviranja jela i tradicija

Kazahstanska kultura je veoma bogata ritualima unutar porodice. Postoji “kodeks ponašanja” u odnosu na starije prema mlađima, provodadžije prema provodadžijama, djeca prema roditeljima itd. Naravno, ako znate pravila ponašanja glavnih učesnika u „hijerarhiji“, onda neka pitanja nestaju sama od sebe. Samo žene toče čaj i tu ima nekih suptilnosti. Na jugu je običaj da se čaj sipa do pola, inače gosti mogu pomisliti da ih žele brzo ispratiti. U drugim regijama jednostavno pokušavaju da ga ne popune do vrha. Duvan (veliki tanjir) sa bešbarmakom obično donose najmlađi u kući, a na svaki tanjir se stavlja nož za rezanje mesa. Najčasniji duvan (bas tobacco) sa najboljim komadima mesa i ovnujskom glavom stavlja se pred najuglednije goste. Najstariji gost mora dijeliti glavu među ostalima. Moramo imati na umu da oni čiji je otac još živ ne mogu dodirnuti glavu. Nakon jela, stariji gost mora dati svoj blagoslov „batu“, nakon čega snahe naklonom odnesu tanjire. Na samom početku okupljenima se služi glava ovna u znak počasti i poštovanja. Tipično, donji dio treba odvojiti od lubanje. Podjela dijelova glave je veoma važan ritual između gostiju i rođaka gozbe. Dakle, prilikom distribucije glave ovna treba se pridržavati sljedećih pravila:

• Prednji dio - za muškarce
• Vilica – za žene
• Desno uvo se ne miče, skriveno je kao talisman za porodično blagostanje
• Dobro naoštreni zubi garancija su od svake klevete i klevete za stolom.

Prije početka slavlja gosti donose blagoslove i molbe Uzvišenom za prosperitet i dobar broj stoke za vlasnika u budućnosti. Komadi se raspoređuju u zavisnosti od statusa i zasluga gosta, kao i njegovih godina. Zatim se unosi sam bešbarmak!

Naravno, nakon mnogo godina integracije mnogih kultura u našoj zemlji, kazahstanska kuhinja sada izgleda potpuno drugačije. Sada goste dočekuju pilaf i manti, čak ni salata Olivier nije strana našem stolu. Ali moramo imati na umu da ne pripremiti beshbarmak za počasne goste znači vrijeđati ih. Uz bešbarmak možete poslužiti dodatna jela, ali ništa ne može zamijeniti naše nacionalno jelo.

Za pripremu jela trebaće vam:

Pre nego što počnete da kuvate bešbarmak, uverite se da imate pozitivan stav prema pripremi ovog jela, jer to zahteva strpljenje i pažnju od strane kuvara. Pošto je već rečeno da sastojci mogu varirati u zavisnosti od preferencija i privrednih aktivnosti pojedinih regija naše velike zemlje, postoji dosta recepata za pripremu bešbarmaka i svi se smatraju individualnim i jedinstvenim za svaku porodicu. U ovom članku dijelimo klasičan recept. Pa počnimo sa sastojcima:

Način kuhanja

Meso za „bešbarmak“ je uglavnom konjsko meso, i samo meso i „kazy“ pripremljeni unapred. “Kazi” je tradicionalna poslastica od konjskog mesa koja liči na kobasicu. “Kazi” se prave tako što se prirodna konjska crijeva pune masnim konjskim mesom sa rebarca (obično se meso premazuju začinskim biljem i začinima), a ne pune se mljevenim mesom, već se cijelo meso napune rebrom i tako se dobije krupno meso. pola prstena. Kazy kuva nekoliko sati pod budnim nadzorom kuvara. Tradicionalno, rezanje mesa je prerogativ muškaraca, dok je razvlačenje tijesta i samo pripremanje jela posao žena. Od malih nogu se djevojčice u porodicama uče da valjaju somun za „bešbarmak“, a sposobnost da se pripremi ukusno jelo i da ga pravilno posluži uvaženim gostima sastavni je dio dobre snahe. Konjsko meso kuvajte na krupnije komade 2,5-3 sata dok ne omekša. Tijesto se zamijesi od brašna i jaja uz dodatak soli, odnosno ohlađene konjske čorbe. Luk narežite na kolutiće, prelijte masnom čorbom, posolite i pobiberite po ukusu (po želji možete dodati i malo sitno seckane paprike). Sokovi se skuvaju u čorbi, izlažu na tanjir (“duvan”), a na to se stavlja meso (bilo ceo komad sa kosti, ili narezan na kriške). Zatim se sve prelije začinjenim lukom (tuzduk). Po želji možete na vrh staviti “Kazi”, “Kartu”, “Shuzhuk”, “Karyn”, “Zhal” i ponekad poslužiti cijele krompire i šargarepe kuhane u bujonu. Pšenično i raženo brašno su prilično "kapacirani" proizvodi. Gotove somune možete čuvati dosta dugo, lako se transportuju i uklapaju u bilo koji kontejner.

Raznolikost beshbarmaka u regijama Kazahstana

Budući da je bešbarmak jedinstveno jelo, vrlo je teško pronaći jedan recept koji bi koristili svi stanovnici regiona Kazahstana, pa se u nastavku možete upoznati sa različitim tradicijama i karakteristikama u receptima gradova Kazahstana od riječi samih stanovnika, naših baka i djedova.

Almaty city

Beshbarmak u Almatiju - tajne kuhanja. Naziv ovog jela odražava dio povijesti, kulture nacionalne prehrane i zaista - u Almatyju je uobičajeno uzimati beshbarmak rukama, koristeći svih pet prstiju; Upravo tako ga, slijedeći tradiciju, jedu i Kazahstanci, ali i Uzbeci i Tadžici tokom raznih nacionalnih rituala.
 Meso se iseče na komade, stavi u kazan, prelije hladnom vodom i stavi na vatru. Nakon što voda proključa, lagano smanjite vatru i kuhajte dok se potpuno ne skuva, povremeno skidajući pjenu koja se stvara. Otprilike pola sata prije nego što je meso potpuno spremno, u kotao se dodaju začini: lovorov list, crni biber i sol, a dodaje se i jedan luk. Kada je meso već pečeno, možete početi mesiti testo. Nakon što odstoji oko 40 minuta, potrebno je da uzmete oklagiju i počnete da je valjate u homogeni sloj debljine oko jedan i pol milimetara. Nakon toga, cijeli sloj treba izrezati na kvadrate sa dužinom stranice od 7-8 cm. U međuvremenu, pola sata prije spremnosti, možete baciti oguljeni krompir u kotao s mesom. Beshbarmak u Almatyju služi se s krompirom, ali ako ga nemate, možete preskočiti ovaj artikal. Dakle, kada je meso pečeno, potrebno ga je zajedno sa kuvanim krompirom prebaciti u zatvorenu posudu i poraditi na ostalim sastojcima. U drugi kotlić treba staviti luk narezan na kolutiće, posoliti i začiniti začinima, a zatim zaliti vrućom mesnom čorbom. Nakon toga, kotao se stavlja na laganu vatru i pokrije poklopcem - luk treba jednostavno da prodinsta. Posebno umočite sokove u čorbu i sve kuhajte dok se potpuno ne skuva. U gradu Almati, beshbarmak se poslužuje na sljedeći način: komadi tijesta se polažu na veliku posudu, a na njih se stavljaju komadi kuhanog mesa (radi praktičnosti, možete ih izrezati na manje komade). Sve je ukrašeno kolutovima dinstanog luka, a uz rubove je poslat kuhani krompir.

Bešbarmak “na kemolganski” jedan od najzanimljivijih načina pripreme bešbarmaka došao je upravo iz Šamalgana, umjesto sočnija, stanovnici razvaljuju i režu rezance debljine 1,5-2 mm i širine 5-6 mm i nakon prokuvanja obilno se miješaju sa tuzdukom. Tuzduk se obično puni mašću koja je skinuta iz kuvanog kazija, ili masnom čorbom.

Region Južnog Kazahstana

Izbor svježeg i ukusnog mesa je posebna važna tačka u pripremi, odnosno u pripremi bešbarmaka. Porodice u gradu Šimkentu obično pokušavaju da kontaktiraju prijatelje u susednim selima, ali ako se sudbina ispostavi da u komšiluku nema rođaka, skoro svaka porodica ima svog mesara na određenim pijacama, koji će uvek ponuditi sveže meso i kazy. Stanovnici ovog grada posebno su pažljivi pri odabiru mesa, jer smatraju da je odabir pravog mesa 50 posto uspjeha ukusnog bešbarmaka. Stoga, prema mišljenju mnogih stanovnika, odnos između mesara i kupca postaje blizak, a donekle i srodni. Meso je uvijek personalizirano za kupca, a narudžbe se primaju nekoliko dana ili čak sedmica prije događaja. Stanovnici grada imaju prilično lojalan odnos prema drugim jelima, ali svi daju najveću prednost beshbarmaku! Tijesto se smatra svojevrsnim prilogom za bešbarmak; neki stanovnici smatraju da krompir ne bi trebao biti uključen u tradicionalni recept. Ali sve češće ovo jelo možete naći na stolovima sa krompirom i bez somuna. Takođe, vrlo često se koristi i pečena jagnjetina (jagnjeća koža se ne skida sa mesa).

U regionu Kyzylorda se često priprema od pirinča, što se potpuno razlikuje od recepata drugih porodica u regionima Kazahstana.

Govoreći o samom programu na dastarhanu, nakon gozbe obično počinje zabavni dio programa. Kako lijepo, na samom početku svi gosti požele vlasnicima sve najbolje i dobro za njihov dom. Nakon pozdravnih riječi, gosti će biti počašćeni nastupima domaćih pjevača i umjetnika. Jedan od najzabavnijih i nepredvidivih dijelova večeri je trenutak kada sami gosti moraju pokazati uzvratnu predstavu profesionalcima. U ovom trenutku, svako se može otkriti u bilo kojoj kreativnoj manifestaciji! Posebnu čast i zanimanje uživaju gosti koji mogu zapamtiti ovo ili ono djelo po sluhu i izvesti ga za vlasnike kuće.

Region Zapadnog Kazahstana

Veliko obilje ribljih proizvoda i aktivnosti stanovništva regiona Zapadnog Kazahstana imale su veliki uticaj na nacionalno jelo. Mnogi esteti, pretpostavljajući da je konjsko meso jedna od najvažnijih komponenti pravog bešbarmaka, ne razumiju kako ga je moguće pripremiti od ribe! Naime, na ovim prostorima naše zemlje praktikuje se bešbarmak od ribe. Lokalni stanovnici ovo zovu beshbarmak: "Fishbarmak". Priprema se po istom principu kao i klasična, iako se na samom početku kuha svaka riba za podlogu, ali češće šaran ili beluga. U isto vrijeme, stanovnici ne odbijaju u potpunosti bešbarmak s konjskim mesom;

opcija za ribu. Istina, jedina razlika će vjerovatno biti u odnosu količine mesa i tijesta koje se servira za dastarkhan. Prednost imaju više somun nego meso. Tačnije, na jelu je manje mesa nego tijesta. U nekim gradovima, kao što su Aktau ili Atyrau, kazy se može poslužiti odvojeno od glavnog jela.

Region Severnog Kazahstana

U ovom dijelu Kazahstana uobičajeno je da se bešbarmak služi isključivo u posebnoj drvenoj posudi pod nazivom “Astabak”, “Astau” ili “Astak”. Stanovnici Kokshetaua daju veću prednost mesu. Tijesto se stavlja u jednom sloju na dno Astaua i čvrsto prekriva s nekoliko slojeva mesa. Kazi se ne servira kao kriška, već se stavlja isključivo u samo jelo. Sam “Astau” se obično poklanja visokim ljudima i najčasnijim gostima, a ovakav poklon uvijek ostaje jedan od najznačajnijih među stanovnicima regije Sjeverni Kazahstan.

Region Centralnog Kazahstana i Region Istočnog Kazahstana

Stanovnici centralnih i istočnih delova naše republike preferiraju veliku količinu mesa (konjsko, goveđe, jagnjeće). “Kazi” se ne reže u posebno jelo, već se stavlja zajedno sa bešbarmakom. Ponekad se na vrh stavlja "šerpek". Ovi dijelovi zemlje nemaju nikakve posebne razlike od klasičnog bešbarmaka, dok većina stanovništva preferira i odaje počast originalnoj i klasičnoj recepturi za pripremu bešbarmaka.

Važnost nacionalnih jela u formiranju naroda svijeta

Kao što ste već primijetili, raznolikost recepata i karakteristika ovog nacionalnog jela je jednostavno nevjerovatna, a ako bolje razmislite, upravo takve činjenice i jedinstvene sitnice stvaraju viziju naroda i koliko su različiti naši pogledi na naizgled obična jela su. Tokom mnogih stoljeća nacionalna jela stvarala su i stvaraju izgled i posebnost naroda cijelog svijeta, a proučavanje detalja i specifičnosti nacionalnih delicija samo proširuje vidike svakog modernog čovjeka koji poštuje sebe. kz i sve apaške naše zemlje za jedinstvene recepte!

Bešbarmak je tradicionalno jelo turskih naroda (Kazaha, Kalmika, Tadžika itd.). Većina njih su bili stočari i vodili su nomadski način života. Ovo govorim da se vi, dragi moji čitatelji, ne prepuštate posebnim nadama i ne zamišljate ovu hranu kao nešto prefinjeno i egzotično. Bešbarmak je kuvano meso sa domaćim rezancima, začinjeno lukom. Nešto kao ukrajinske knedle, samo rastavljene. Sve je izuzetno jednostavno, ukusno i zadovoljavajuće. Kao što bi rekao heroj Ratova zvezda, majstor Yoda: "Dobra hrana."

Sastojci:

(4 porcije)

• 1 kg. govedina ili jagnjetina
• 3 glavice luka
• 3-4 čena belog luka
• 4-5 kom. lovorov list
• 10 zrna crnog bibera
• zelje za dekoraciju
• tijesto:
• 250 gr. brašno
• 1 kokošje jaje
• 1/2 žlice. vode

• Bešbarmak se najčešće pripremao za praznike, a glavna razlika između svečanog jela i svakodnevnog jela među nomadima je povećana količina mesa. Dakle, u bešbarmaku bi trebalo biti puno mesa! Hajde da ne pričamo o egzotičnim stvarima poput konjskog mesa ili divljači, već se fokusirajmo na svu raspoloživu govedinu ili janjetinu. Naravno, možete koristiti i svinjetinu, ali onda nemojte glasno nazivati ​​rezultat svoje kulinarske kreativnosti tradicionalnim orijentalnim bešbarmakom. Još jedan neophodan uslov za meso je da mora biti masno.

• Meso kupljeno za bešbarmak operemo i stavimo u lonac ili kazan. Ulijte čistu vodu za piće (bolje je koristiti filtriranu ili izvorsku vodu). Voda u tiganju treba da pokrije meso za 2-3 centimetra.

• Stavite tiganj na vatru. Nakon ključanja, smanjite vatru i šupljikavom kašikom skinite svu penu.
• Meso u bešbarmaku mora biti veoma mekano, što se zove "topi se u ustima". Da biste dobili upravo takvo meso, morat ćete ga prilično dugo kuhati na laganoj vatri. Na primjer, za kuhanje mesa mladog jagnjeta ili teleta trebat će 1,5-2 sata, a ako koristite meso odrasle životinje, ovaj proces može potrajati 3 ili čak više sata. U stvari, upravo tu leži dio neugodnosti u pripremi bešbarmaka.
• Ako je moguće, svu masnoću sa površine čorbe treba skinuti i sakupiti u posebnu posudu ili činiju. U budućnosti će biti potrebna mast za podmazivanje gotovih rezanaca.
• Kada, po vašoj proceni, preostane 30-40 minuta do kuvanja mesa, u šerpu stavite so, biber, lovorov list, beli luk i jedan oljušteni i prepolovljeni luk.

• Nakon što se sol potpuno otopi, probajte juhu. Trebalo bi da bude dovoljno slano da se ta sol prenese na meso. U suprotnom, postoji opasnost da meso ispadne bljutavo i neukusno.
• Dok se meso peče, vrijeme je da počnete sa pripremom tijesta za rezance. Tijesto za beshbarmak je najjednostavnije, potpuno isto kao i za knedle ili knedle.
• U brašno sipajte jedno jaje, 0,5 šolje hladne vode i 0,5 kašičice soli. Sve ovo pomiješajte i dobro mijesite rukama dok dobijeno tijesto ne postane elastično.
• Nakon mesenja kuglu tijesta umotajte u prozirnu foliju ili je stavite u zdjelu i prekrijte ručnikom. U ovom obliku testo treba da odstoji 30 minuta. Za to vrijeme gluten koji se nalazi u brašnu će omekšati i nabubriti, što će naše tijesto učiniti mekim, mekim, savitljivim i ukusnim.
• Radi lakšeg snalaženja, otopljeno tijesto podijelite na dva jednaka dijela. Na pobrašnjenoj podlozi razvaljajte svaki komad jedan po jedan u veoma tanku palačinku. Nožem svaku palačinku isječemo na trakice, koje zatim narežemo na rombove ili pravougaonike po želji.

• Naši rezanci su spremni. Može da legne nekoliko minuta, a za to vreme ćemo iseckati preostala dva luka. Luk očistimo, operemo i narežemo na kolutove ili na perje. Opet, ovo nije za svakoga.
• Sada smo pripremili sve komponente bešbarmaka. Možete nastaviti do završnog dijela.
• Izvadite meso iz tepsije i ostavite da se ohladi na tanjiru ili velikom tanjiru. Kuvani luk i beli luk takođe izvadimo zajedno sa mesom i bacimo ih.
• Pojačajte vatru i pustite da prokuha preostala juha od mesa. U kipuću čorbu stavite seckani luk.

• Kuhajte tamo 2-3 minuta. Za to vrijeme iz luka će nestati sva gorčina, a on će biti zasićen ukusnim mesnim aromama. Nakon 2-3 minute uhvatite perje luka šupljikavom kašikom i stavite ih na poseban tanjir.

• Došavši do ove tačke, želim da vas upozorim da kuvani luk nema posebno ukusan ukus. Intenzivniji ukus poznat Evropljanima dolazi od luka prženog do zlatno smeđe boje u tiganju. Stoga se recept beshbarmaka može malo modernizirati i umjesto kuhanog luka koristiti prženi luk.
• Zatim se u juhu dodaju rezanci. Pažljivo stavljajte dijamante u kipuću tečnost, jedan po jedan, kako biste izbjegli lijepljenje. Kuvajte rezance oko 3-4 minuta, povremeno mešajući.

• Na kraju kuvanja, šupljikavom kašikom ponovo uhvatite rezance i stavite ih na tanjir. Odozgo se podmazuje mašću prikupljenom iz čorbe. Ako niste uspjeli prikupiti dovoljno masnoće, možete premazati rezance komadićem putera. Vjerujem da će vam gurui orijentalne kuhinje oprostiti ovo malo odstupanje od tradicije.

• Na rezance stavite kuhano meso koje treba potrgati rukama ili, ako vaša nježna estetska priroda ne dopušta takvu sramotu, narezati na prilično velike komade. Stavite perje ili poluprstenove luka na meso (ili pomiješano s njim). Gornji deo jela pospite seckanim začinskim biljem i tako ga poslužite. To je sve, kao što vidite, priprema beshbarmaka kod kuće je vrlo, vrlo jednostavna)))