製品の熱処理は、味を改善し、柔らかくし、有害な微生物や毒素を破壊するために必要です。 しかし同時に、加熱処理後、食品に含まれるビタミンの量も変化するという事実も考慮する必要があります。

表16

料理の実践では、プロビタミンA-カロテンが豊富な茶色になったニンジンが広く使用されています。 カロチンが破壊されないように、茶色になったニンジンは密閉容器に入れて0〜2°Cで保存する必要があります。

ビタミンB群

このグループのビタミンは水溶性であるため、製品の一次加工（解凍、洗浄）中にビタミンの一部が失われます。

動物由来の製品を加熱処理すると、ビタミン B1 の約 30 ～ 40%、ビタミン B2 の 15%、ビタミン B6 の最大 40 ～ 50% が破壊されます。 植物由来の製品では、これらのビタミンはそれぞれ20〜40％、20〜40％、30％破壊されます。 さらに、調理中にビタミンの一部が煎じ薬に入り、主な製品がさらに劣化します。

主要な食品の 1 つであるパンのビタミン B 活性を高めるために、製粉業界では小麦粉とライ麦粉にビタミン B1、B2、PP を強化しています (表 17)。

表17

ビタミンC

主な供給源は野菜、特にジャガイモとキャベツで、これらは多くの料理製品に大量に含まれています。 秋には、さまざまな品種のジャガイモに、主に非酸化型で約 20 mg% のビタミン C が含まれます。 春までにビタミンの量は半分に減り、さらにそのほとんどが酸化型で表され、非酸化型よりも早く破壊されます。

収穫後のキャベツには25〜100 mg％のビタミンCが含まれていますが、春までにその量は10〜40％減少し、ビタミンの一部は酸化型になります。 ザワークラウトには17〜45 mg%のビタミンCが含まれており、そのうち40%は塩水に含まれています。 塩水から絞ったキャベツでは、ビタミンCがすぐに破壊されます。 調理すると食品に含まれるビタミンCが破壊されます。

ただし、損失は大きく異なり、多くの要因に依存します。 したがって、熱にさらされた時間はビタミン C の破壊の程度に大きな影響を与えます。 調理してから3時間後のジャガイモのスープや、熱いストーブの上で2時間保存した茹でたジャガイモでは、ビタミンCの含有量は、調理したての製品の量と比較して半分になります。

野菜を茹でる水を素早く100℃にすると熱処理時間が短縮されます。そのため、製造では野菜を沸騰した液体（水、だし汁など）の中に入れます。 野菜を沸騰した液体に浸すと、ビタミンCの酸化に関与する酵素が急速に分解され、ビタミンの保存に役立ちます。

皮をむいていないジャガイモ塊茎と皮をむいたジャガイモ塊茎を冷水に浸して調理すると、ビタミンCがそれぞれ25％と35％失われることが確認されています。 同じ塊茎を熱湯に浸漬すると、ビタミン C の損失が減少します。皮をむいていない塊茎の場合は微量まで、皮をむいた塊茎の場合は最大 7% です。

ビタミンCは、高温と大気中の酸素の組み合わせによって大部分が破壊されるため、食品の過剰な混合や液体の激しい沸騰、蓋を開けた皿で野菜を調理することは許されるべきではありません。 野菜を繰り返し加熱すると、さらにビタミンCが大幅に失われます。

野菜をこすったり刻んだりすると、製品と空気の接触面積が大幅に増加するため、ビタミンCに対する酸素の影響が高まります。 公共のケータリング施設では、特に冬と春の季節にはこのことを考慮する必要があります。 このとき、茹でたジャガイモを使用することをお勧めします。

ジャガイモやキャベツの加熱処理中のビタミンCの損失は、秋よりも春の方が多くなります。 これは、一方では、春ジャガイモの酸化型ビタミン C が増加し、加熱すると破壊されやすくなるため、他方では、ジャガイモとキャベツのビタミン C 総量が減少することによって説明されます。野菜に含まれるビタミンCの総量が減少すると、熱処理中のビタミンCの損失が増加することが確立されているため、春に行われます。

テーブル内。 図１８は、様々な製品の調理中のビタミンＣの安全性に関するデータを示す。

表18

野菜を調理後すぐに使用しないと、保管温度に関係なく、ビタミン C 活性がさらに失われます (20% 以上)。 ビタミンCの活性に関するケータリング製品の調査によると、夏と秋には、キャベツのスープと野菜のおかずを含む2番目のコースで構成されるランチで、ビタミンCの1日の必要量の最大40％をカバーできることがわかりました。

春には、ケータリング施設の製品はビタミン活性の点で欠陥があります。 したがって、この時期だけでなく冬でも、ケータリング施設には新鮮なハーブを供給する必要があります。 同時に、青菜には含まれるビタミン C が 1 日の保存中に最大 15% 失われることに注意し、強化された製品や市販のビタミン C 製剤を使用する必要があります。

食品の熱処理

加熱処理による食品の変化

リス

70℃の温度では、タンパク質の凝固（凝固）が起こります。 それらは水を保持する（膨潤）能力を失います。 親水性から疎水性に変わり、肉、魚、家禽の質量は減少します。 タンパク質分子の三次および二次構造は部分的に破壊され、タンパク質の一部はポリペプチド鎖に変換され、これが胃腸管のプロテアーゼによる切断の促進に寄与します。

製品中では溶液の状態にあるタンパク質は、調理中にフレーク状に丸くなり、スープの表面に泡を形成します。 結合組織のコラーゲンとエラスチンはグルチン（ゼラチン）に変換されます。 熱処理中のタンパク質の総損失は 2 ～ 7% です。

温度と処理時間を超えると、筋繊維が圧縮され、製品、特にレバー、心臓、魚介類から調理された製品の粘稠度が低下します。 強力な加熱により、製品の表面のデンプンが破壊され、糖とアミノ酸の反応が起こり、メラノイドが形成され、皮に濃い色、特有の香りと味が与えられます。

肉製品は、タンパク質の圧縮、脂肪の融解、水分や可溶性物質の環境への移動の結果として、調理中や揚げ中にその質量の最大 30 ～ 40% を失います。 タンパク質によって押し出された水分がフィラー（パン）によって保持され、パン粉層が揚げた表面から水分が蒸発するのを防ぐため、損失が最小であることがパン粉をまぶしたカツマス製品の特徴です。

脂肪

加熱すると、製品からの脂肪がレンダリングされます。 脂肪酸が分解されることで栄養価が低下します。 したがって、リノール酸とアラキドン酸の損失は 20 ～ 40% です。 調理すると、脂肪の最大 40% がスープに入り、その一部が乳化して酸化します。 スープに含まれる酸や塩の作用により、乳化した脂肪はグリセロールと脂肪酸に容易に分解され、スープが濁り、不快な味と臭いが生じます。 この点で、スープは適度な沸騰で沸騰させ、表面に蓄積した脂肪を定期的に取り除く必要があります。

焙煎中に脂肪の深い変化が起こります。 鍋の温度が180℃を超えると、脂肪が分解して煙が発生し、製品の味が急激に劣化します。 食品は発煙点より 5 ～ 10℃低い温度で揚げる必要があります。

揚げる場合、油の飛び散りによって主に脂肪が失われます。 これは、脂肪を 100℃以上に加熱すると水分が急速に蒸発するためです。飛び散る際の脂肪の損失は廃棄物と呼ばれ、水分を多く含む脂肪 (マーガリン) や水分の多い食品を揚げる場合に顕著です。 (生のジャガイモ、肉など)。 パン粉をまぶした製品では、全体的な脂肪の損失が少なくなります。

脂肪の最も重大な化学変化は揚げ物中に起こります。 加水分解、酸化、重合の結果、有害な化合物が蓄積し、脂肪に不快な臭いと悪臭を与えます。 脂肪の熱酸化による有毒生成物（アルデヒドやケトン）が揚げ物の表面に吸着されます。 さらに、脂肪は、そこに入る製品の粒子によって汚染されています。

脂肪の望ましくない変化を防ぐために、フライヤーが使用されます。その下部には、脂肪の温度がはるかに低い、いわゆるコールドゾーンがあり、そこに到達した製品の粒子は燃え尽きません。 深い脂肪を腐敗から守るために、多くの技術的方法が使用されています。揚げ物器は定期的にろ過され、手と器具には植物油が塗布され、揚げ物用の製品にはパン粉が付けられません。

炭水化物

でんぷんを少量の水とともに加熱すると、その糊化が起こり、55～60℃の温度で始まり、100℃までの温度上昇とともに加速します。ジャガイモの加熱処理中に、でんぷんの糊化が起こります。ジャガイモ自体に含まれる水分のこと。

生地製品を焼くとき、凝固したグルテンタンパク質から放出される水分によりデンプンが糊化します。 あらかじめ水で膨らませた豆類を調理するときにも、同様のプロセスが発生します。 乾燥製品（シリアル、パスタ）に含まれるデンプンは、調理中に周囲の水分を吸収して糊化し、製品の質量が増加します。

生のでんぷんは人間の体に吸収されないため、でんぷん質の食品はすべて加熱処理して食べられます。 でんぷんを水なしで110℃以上に加熱すると、でんぷんは水に溶けるデキストリンに分解されます。 デキストリン化は、小麦粉を炒めるとき、シリアルを揚げるとき、パスタを焼くときなど、生地の形成中に焼き製品の表面で起こります。

熱処理により、植物細胞を結合するプロトペクチンのペクチンへの変化が促進されます。 同時に、製品は繊細な質感を獲得し、よりよく吸収されます。 次の要因は、プロトペクチンからペクチンへの変換速度に影響します。

• 製品の特性: プロトペクチンの安定性が低いもの (ジャガイモ、果物) もあれば、より安定しているもの (マメ科植物、ビート、シリアル) もあります。
• 調理温度: 温度が高いほど、プロトペクチンからペクチンへの変換が速くなります。
• 環境反応: 酸性環境はこのプロセスを遅くするため、スープを調理するときは、ジャガイモを調理後に置かないでください。 ザワークラウト豆類を浸すときは、酸性の製品を使用しないでください。

繊維は壁の主な構造成分です 植物細胞- 熱処理中に、わずかに変化します。膨張して多孔質になります。

ビタミン

脂溶性ビタミン（A、D、E、K）は加熱処理中によく保存されます。 そのため、ニンジンをソテーしてもビタミン価は低下せず、逆に、脂肪に溶けたカロテンはより容易にビタミンAに変換されます。カロテンのこのような安定性により、ソテーした野菜は脂肪中に長期間保存できますが、途中でビタミンが部分的に破壊されます。大気中の酸素にさらされるため、長期保管。

グループBの水溶性ビタミンは、酸性環境で加熱すると安定ですが、アルカリ性および中性環境では20〜30％破壊され、部分的に煎じ薬になります。 チアミンとピリドキシンの最大の損失は、組み合わせた加熱 (急冷など) 中に発生します。 加熱処理が短く、果汁の流出が少ないため保存性が高い。 ビタミンPPは加熱に最も耐性があります。

ビタミン C は、空気中の酸素による酸化により熱処理中に最も強く破壊されます。これは次の要因によって促進されます。

• 食品ウォーマー上での熱い状態での食品の熱処理と長期保存の観点からの増加。

酸性環境はビタミン C の保存に役立ちます。調理すると部分的に煎じ薬になります。 ジャガイモを深い脂肪で揚げると、通常の揚げ方よりもビタミンCの破壊が少なくなります。

ミネラル。調理するとミネラル（カリウム、ナトリウム、リン、鉄、銅、亜鉛など）が最大（25～60％）失われます。 大量にそれらを煎じ薬にして水を加えます。 そのため、最初のコースやソースを準備するために有機野菜の煎じ薬が使用されます。

着色物質。緑色の野菜のクロロフィルは、酸の作用下で調理中に破壊され、茶色の物質が形成されます。 プラム、チェリー、カシスのアントシアニン、ニンジン、トマトのカロテンは熱処理に耐性があります。 ビートの色素は茶色になるため、その明るい色を保つために酸性環境を作り、煮汁の濃度を高めます。 ヘモグロビンの変化により肉の色が鮮やかなピンク色から灰色に変化します。

他のタイプと比較して、主な方法で調理中に栄養素の最大の損失が観察されます。 熱処理製品。 技術の複雑化（粉砕、生および茹でた製品の拭き取り、煮込み）も損失に寄与します 栄養素.

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2013-06-05T00:00:00

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加熱処理中の食品の変化

タンパク質タンパク質は70℃の温度で凝固します。タンパク質は水分を保持する能力を失い、膨張し、肉、魚、家禽の質量が減少します（質量の30〜40％まで）。 タンパク質分子の三次および二次構造が部分的に破壊されるため、胃腸のプロテアーゼを使用している人にとっては有益です。

製品中では溶液の状態にあるタンパク質は、調理中にフレーク状に丸くなり、スープの表面に泡を形成します。 熱処理中のタンパク質の総損失は 2 ～ 7% です。
温度と処理時間を超えると、筋繊維が圧縮され、製品、特にレバー、心臓、魚介類から作られた製品の粘稠度の低下につながります。
パン粉をまぶした製品は水分がパン粉の層によって保持され、蒸発が防止されるため、重量損失が最も少ないのが特徴です。

脂肪脂肪は加熱すると溶けます。 栄養価が低下してしまいます。 したがって、一部の酸の損失は 20 ～ 40% になります。 調理すると、最大40％の脂肪がスープに入ります。 油で揚げると脂肪に大きな変化が起こります。 パン粉をまぶした製品では、全体的な脂肪の損失も少なくなります。

油で揚げると、脂肪の重大な化学変化が起こります。 結果として 化学反応有害な化合物が蓄積し、脂肪に不快な臭いと悪臭を与えます。 脂肪の酸化による有毒物質が揚げ物の表面に沈着します。

炭水化物でんぷんを少量の水で加熱すると、55～60℃で糊化が起こります。生のでんぷんは人体に吸収されないため、でんぷんを含む製品はすべて加熱処理後に食べられます。

熱処理中に、繊維 (植物細胞壁の主な構造成分) がわずかに変化し、膨張して多孔質になります。

ビタミン脂溶性 ビタミン（A、D、E、K）熱処理中も良好に保存されます。

ビタミンAが豊富な食品：牛レバー、バター、卵黄、魚肝油、キャベツ、サツマイモ、ブロッコリー、トマト、緑色野菜、マスクメロン、アプリコット、桃、マーガリン。
ビタミンDが豊富な食品：魚油、魚、卵黄、乳製品、レバー。
ビタミンEが豊富な食品：植物油、アーモンド、マーガリン、クルミ、ピーナッツ、バター、小麦胚芽、卵、牛乳。
ビタミンKが豊富な食品：ほうれん草、レタス、ケール、白キャベツ、 カリフラワー、ブロッコリー、芽キャベツ、イラクサ、小麦ふすま、シリアル、アボカド、キウイ、バナナ、肉、 牛乳およびその他の乳製品。 卵、大豆、オリーブオイル。

水溶性 ビタミンB群酸性環境で加熱すると安定ですが、アルカリ性および中性環境では 20 ～ 30% 破壊され、部分的に煎じ薬になります。 最大の損失は、組み合わせた加熱（消火など）中に発生します。 ビタミンPPは加熱に最も耐性があります。

ビタミンBが豊富な食品：エンドウ豆、豆、ほうれん草、大豆、イースト、全粒粉パン、レバー、腎臓、脳、牛肉、豚肉、クルミ、魚、卵、チーズ、バナナ、鶏肉、そば、キビのシリアル、海藻。
ビタミンPPが豊富な食品：肉、肝臓、腎臓、卵、牛乳、全粒粉パン、シリアル（特にそば）、マメ科植物、キノコに含まれます。

熱処理中に最も分解されます。 ビタミンC大気中の酸素による酸化により、これは次の要因によって促進されます。

蓋を開けたまま食品を調理する。
冷たい水の中に食べ物を置く。
食品の熱処理と高温状態での長期保存の観点から増加。
製品と酸素との接触面を増やす（研磨、摩擦）。
酸性環境はビタミン C の保存に役立ちます。調理すると部分的に煎じ薬になります。
ビタミンCが豊富な食品：キウイ、ローズヒップ、赤ピーマン、柑橘系の果物、 カシス、玉ねぎ、トマト、葉物野菜（レタス、キャベツ、ブロッコリー、芽キャベツ、カリフラワーなど）、レバー、腎臓、ジャガイモ。

ミネラル大量の水で調理すると、ミネラル（カリウム、ナトリウム、リン、鉄、銅、亜鉛など）が最大（25〜60％）失われます。 彼らはスープに入ります。

有用物質の最大の損失は、メインのもので調理するときに発生します。 複雑な調理技術（揉む、揚げる）も栄養素の損失につながります。
したがって、ビタミンを保存するためには、より少ない量の水で食品を調理する必要があり、可能であれば調理前に刻んだり、あまりすりつぶしたりしないでください。

あなたは知っていますか？食品中のビタミンの含有量は大きく異なります。

牛乳を沸騰させると、牛乳に含まれるビタミンの量が大幅に減少します。
ヨーロッパ人は、平均して年間 9 か月間、温室で栽培された野菜や長期保存された野菜を食べています。 このような製品にはさらに多くの機能があります 低レベル野菜と比較したビタミン含有量 開けた地面.
食品を冷蔵庫で 3 日間保存すると、ビタミン C の 30% が失われます (室温では 50%)。
食品を加熱処理すると、ビタミンの 25% ～ 90 ～ 100% が失われます。
光を浴びるとビタミンは破壊され（ビタミンB2は非常に活性）、ビタミンAは紫外線にさらされます。
皮をむいた野菜には含まれるビタミンが大幅に少なくなります。
乾燥、冷凍、機械加工、金属容器での保管、低温殺菌により、元の製品に含まれるビタミンの含有量が減少します。

ほとんどの食品の主成分は水です。 これは多くの品質指標、特に質感に関連する指標に影響を与えます。 加熱処理や放射線照射などの食品の保存方法も、製品に含まれる水分の状態変化に大きく依存します。

食品加工産業および家庭の栄養補給で使用される原材料は、次の 2 つのグループに分類できます。

結晶性固体（砂糖、 レモン酸、食卓塩など）。

コロイド分散系は 3 つのグループに分類されます。

弾性ゲル- 体は脱水すると縮みますが、弾力性は保たれています。 これには、プレス生地、寒天ベースの製品（マシュマロ、マシュマロ）、ゼラチン（マーマレード）が含まれます。

壊れやすいゲル、乾燥すると脆くなる物体。

毛細管多孔質コロイド体：パン、穀物など

これらの本体の毛細管の弾性壁は乾燥中に変形するため、製品の体積 (収縮) や形状 (崩れ) が変化する可能性があります。

物体が異なれば、それに含まれる水分との相互作用も異なり、結合方法も異なります。

アカデミアン P.A. Rebinder は、結合エネルギーに基づいて水分結合形態を分類することを提案しました。

a) 機械的 - 毛細管および微小毛細管に含まれる湿潤水分。 この形式の結合は最も強度が弱く、加圧や遠心分離などの機械的作用によって簡単に除去できます。

b) コミュニケーションの物理化学的形態 - 細胞および微小毛細管に含まれる吸着、浸透圧および構造水分。 この形の絆を断ち切るには、より多くのエネルギーが必要です。 原則として、このような水分の除去は蒸気の形で行われます。つまり、大量のエネルギーを費やして、まず水を蒸気に変える必要があります。

c) コミュニケーションの化学的形式は最も耐久性があります。 これは、イオン結合 (NaOH) と結晶水和物 (Cu SO4x 5H2O) 中の水です。 この結合は、化学作用または高温への加熱、つまり焼成によって破壊される可能性があります。

分子の四面体構造により、水は水素結合を通じて他の水分子と会合し、ポリマー構造を形成することができます。

誘電率によって測定される電荷​​分離が非常に高いため、水は良好な溶媒です。

水分活性がその状態に及ぼす影響を分析するときは、次の一般的な特性を覚えておく必要があります。

水は物質の分子を溶解します。

物質の分子は水相に移行する可能性があります。

物質の分子は水-液相で沈殿するまで濃縮することができます。

物質の溶解分子は相内で反応する可能性があります。

水自体が反応する可能性があります。

水は溶液中にポリマーとして存在し、その構造を形成して維持します。

物質の分子は純粋な水溶液に入ると、周囲の水分子と結合し、水和シェルを形成します。

物質が溶解する量が増えると、水のモル分率とその活性が低下します。 水の活性は、溶液が飽和して結晶化が始まるまで減少します。

動物由来の製品を加工する場合、水と可溶性物質の含有量は次の段階で変化します。

原材料を解凍し、半製品を保管する場合。

塩辛い食品を浸す過程で。

解凍プロセス中に、肉製品は多かれ少なかれ塩を放出します。これは、筋肉組織のコロイド構造、凍結前のタンパク質の状態、冷凍モード、保管および解凍条件の変化によるものです。

肉には平均して 72 ～ 78%、魚には 70 ～ 80% の水分が含まれています。 で 脂ののった魚、肉、家禽、内臓の水分は46〜68％未満です。 筋肉組織内の水分量は、肉タンパク質の水和によって大部分が決まります。 水分補給が最小限であるのは死後硬直の段階の特徴です。 このプロセスが解決されると、タンパク質の水和度が増加します。

肉製品では、自由水が主であり、タンパク質ミセル内に機械的に保持されており、吸着結合水の量は少量です（タンパク質 1 g あたり 0.6 g）。

以前に研究された資料から、組織液に溶解している物質の濃度は筋線維よりも低いため、凍結中に主に組織液中に氷の結晶が形成されることが知られています。 水の凍結により溶液の濃度が増加し、浸透圧も増加します。その結果、筋線維からの水が組織液に移動し、凍結して結晶を形成します。 異なるサイズ。 凍結が早く起こるほど、筋線維から組織空間に入る液体が少なくなり、形成される結晶も少なくなります。 ゆっくりと冷凍すると大きな結晶が形成され、筋線維の機械的破壊につながります。

保管中に、わずかな温度変化でも小さな結晶が溶解し、大きな結晶が増加し、これも筋線維の筋鞘の破裂につながります。

筋線維内の塩濃度の増加により、タンパク質の塩析が発生し、場合によってはタンパク質の変性が発生し、コロイドの水和の低下につながります。 変性の深さは、凍結前のタンパク質の状態、凍結の強さ、保存期間によって異なります。

肉の筋肉組織中のタンパク質の保水能力は、死後硬直中に冷凍されると最も大きく低下します。 その後解凍すると、そのような肉は、ペアの状態で冷凍したものや熟成させたものよりもはるかに多くの肉汁を失います。

解凍中は、凍結とは逆のプロセスが行われます。 ただし、元のプロパティは完全には復元されません。 結晶形成、コロイド状態の変化、組織構造の回復のプロセスの可逆性の程度は大きくなり、凍結が早く起こり、温度が低くなり、保存時間が短くなります。

解凍すると、コロイド構造が復元されながら、水分が徐々に筋繊維に吸収されます。 ゆっくりと解凍すると、水分が繊維により完全に吸収されるため、筋肉組織の特性がより完全に復元されます。 解凍時間：

牛肉 - 3〜5日、

動物の小さな死骸 - 2〜3日。

このような期間により、ジュースがほぼ完全に保存されます（最大1％の損失）。 急速解凍では、損失は 7 ～ 15% になります。

生物由来の製品では、あらゆる熱処理方法により、水分と固形分の含有量が変化します。 損失額は以下によって異なります 化学組成原材料や加工方法など。

私たちは、変性中に筋肉タンパク質が水分を失い、コラーゲンの結合とグルチンへの移行が吸収を伴うことを研究してきました。 コラーゲンによる水分の吸収は、筋線維による水分の損失を部分的に補うだけです。 したがって、加熱処理中の肉製品は常に多かれ少なかれ脱水されています。

肉と魚から水分を抽出するプロセスは異なります。 肉の加熱温度が高いほど、水分の損失が大きくなります。 魚を加熱すると、このパターンは観察されず、最大の水分放出は 65 ～ 750℃で観察されます。この差は、コラーゲンによる水分の吸収が、肉よりも魚の筋タンパク質による水分の損失を大幅に補うことを示しています。 。

製品が温まるにつれて、大きな破片からの水の放出が徐々に起こります。 1時間調理中の重量減少 - 26%、2時間 - 40%。 完全に調理されたら 異なる種類肉では約50％、魚では約25％の水分が失われます。

しかし、調理中や揚げ物中に放出される水分の性質には大きな違いがあります。 水中での調理中に、製品から放出された水分はすべて環境中に放出されます。 液体状態。 揚げると、水分のほんの一部だけが液体の状態で放出され、ジュースが形成されます。 その主な質量は最初に表面から蒸発し、次に温度が上がるにつれてより深い層から蒸発します。 蒸したり、茹でたり、煮込んだりすると、液体の状態で放出される水分は水で煮る場合よりも少なくなりますが、揚げる場合よりは多くなります。

可溶性物質は、主に液体状態で放出される水によって製品から除去されます。 したがって、上記のことから分かるように、筋肉組織からは水中で煮沸する際に最も多くの可溶性物質が抽出される。 可溶性物質の追加の抽出は拡散によって起こり、製品またはブロス中のそれらの濃度が均一になります。

この方法では水分の大部分が蒸気の形で蒸発するため、揚げるプロセス中に放出される可溶性物質は最小限です。

煮る、煮る、蒸すは、製品から抽出される物質の量という点で、水煮と揚げ物の中間的な位置にあります。

肉製品を調理すると、可溶性タンパク質、抽出物質、ミネラル物質、ビタミンが水に入ります。

抽出物 生体組織の代謝中に形成されるさまざまな崩壊生成物の混合物です。 窒素含有と非窒素含有に分けられます。

窒素っぽい– 遊離アミノ酸、ジペプチド、尿素、グアニジン誘導体、プリン塩基。

遊離アミノ酸は抽出物質の重要な部分 (最大 1%) を占めます。 そのうち 17 個が見つかりましたが、筋肉組織中の含有量が 15 ～ 50 mg% であるグルタミン酸に特に注目してください。 グルタミン酸溶液は、特有の複雑な「肉の味」を持っています。

グアニジン誘導体: クレアチン - 0.5%、クレアチニン - 0.01%。

ジペプチド - カルノシンとアンセリン - 0.3％以下、尿素（尿素） - 0.2％。

プリン塩基 - 0.05% -0.15%、ヒポキサンチンが優勢。

に 窒素フリー物質には、グリコーゲン、糖、酸、メソイノシトールが含まれます。 肉が成熟する過程で、グリコーゲンの量は3〜4倍に減少し、乳酸の含有量が増加します。 糖質（グルコース、フルクトースリボース）は肉中に少量含まれています。 牛肉、豚肉、子羊の抽出物質の定性的組成はほぼ同じで、子羊にはトリペプチドのグルタチオン、システイン酸、およびアミノ酸のオルニチンのみが見つかりました。

可溶性物質は調理プロセス中に変化します。タンパク質は凝固し、抽出物質は相互作用し、特定の色、味、香りを持つ新しい製品を形成します。

選択のダイナミクスは次のとおりです。 可溶性タンパク質は調理の最初の 30 分で目立ちます (全体の約 80%)。 残りの可溶性物質（有機物およびミネラル）は、2 時間にわたってほぼ同じ速度で徐々に放出され、その後放出速度は減少します。

小さな断片からは、調理の最初の30分で、可溶性物質がより集中的に、そして最大量で放出されます。 グルチンの放出は調理の最後に起こります。

調理プロセス中に抽出される物質の量は、その特性だけでなく、技術的要因にも依存します。

1. 温度管理 .

肉製品は冷水または熱水に浸して調理されます。 熱水に浸した場合、タンパク質の損失は冷水に比べて 2 倍少なくなりますが、タンパク質の変性温度が非常に低いため、損失は依然として非常にわずかです (0.03 および 0.06%)。

熱水と冷水に浸した場合の残りの可溶性物質の抽出はほぼ同じです。

97 ～ 980℃の調理温度は、肉を最も早く調理できる状態にします。 少量の組織を含む肉（子牛肉）は、900℃の温度で同時に調理することができます。

調理温度を下げた結果、筋肉タンパク質のゲルの圧縮度が低くなり、肉が残ったままになります。 より多くの水分そして可溶性物質。

2.肉と水の量の割合 .

水の量が増えると、水の摂取量が増えるほど、可溶性物質の損失が大きくなります。 より良い条件そこからのミネラルの拡散、つまり濃度の差が増加するためです。

3. 肉のミンチ度 .

肉は0.5〜2kgの小片に調理されます。 破片が小さいほど、水との接触面積が大きくなり、拡散の条件がより有利になります。

ひき肉は、一片の形に成形されていますが、同じ肉片よりも失われる可溶性物質が少なくなります。これは、この場合、連続した結合組織ベースが存在せず、その圧縮によって水分がより強く押し出されるからです。

野菜を調理する場合、調理中に水分はほぼ完全に保存されます。 煮物や煮物、揚げ物などにすると蒸発により多かれ少なかれ含有量が減少します。 でんぷん質の食品を調理すると、糊化するでんぷんによって水分がすべて吸収されます。 調理後の表面からの蒸発の結果として、少量の損失が発生します。 根菜類についても同様です。 煮込み、煮込み、揚げ物中の水分の損失は、野菜の種類、粉砕の程度、前処理の方法に依存し、主に重量の減少を決定します。

野菜の細胞汁の乾燥残渣を形成する可溶性物質は、糖、窒素、ミネラル、ペクチン、配糖体など非常に多様です。

熱処理中に凝固する原形質（膜）の革のような層の破壊により、細胞液の可溶性物質が環境中に自由に拡散します。 熱処理の作用下で細胞壁の実質組織が緩むと、拡散が促進されます。

野菜スープにはかなりの量の遊離アミノ酸が見つかりました。 皮をむいた野菜、皮のビートやニンジンを調理する際のミネラル物質の比較的大きな損失は、主にK、Fe、Ca、Pの抽出によるものです。Mnの含有量は実質的に変化しません。

蒸気調理により抽出される可溶分は大幅に減少します。 野菜のインスタンスが多ければ多いほど、損失は少なくなります。 水分量の増加は、可溶性物質の損失の増加にもつながります。

浸漬時や熱処理時におけるマメ科作物と水との相互作用については別途考慮する必要がある。 浸すと、それらに含まれる高分子物質、つまり細胞壁のタンパク質と炭水化物が膨張します。 このため、熱処理時間が短縮されます。 膨潤時間は 5 ～ 10 時間で、この間に重量は 90 ～ 110% 増加します。 膨潤には溶質の増加が伴います。

ミネラル物質は製品の0.3 ... 0.4重量％、炭水化物は1.2から2.8％、非タンパク質の窒素含有物質は0.3％の量で拡散します。 いくつかの種類のマメ科植物（豆）を浸すと、不快な味と臭いを持つグリコシドの性質の物質が水に入ります。 この場合、浸漬後の水は使用しない。

完全に膨らんだ豆類を調理する場合、豆類に含まれる水の量はほとんど変わりません。 タンパク質とデンプンの間でのみ再分配が行われます。 水に浸していないマメ科のシリアルを調理すると、その中の水分含有量が大幅に増加します。

煎じ薬を使用しないと溶質が失われます。

条件に応じて 技術的処理食品中のビタミンの量はある程度減少します。 ビタミンは、体内の代謝の正常化と酵素の形成に関与する最も重要な栄養物質であり、体の免疫生物学的特性と有害な外的要因に対する抵抗力をサポートし、予防および治療栄養において重要な役割を果たします。 バランスの取れた食事におけるビタミンの主な供給源は食品であるため、加工中にビタミン組成を維持するという問題は非常に重要です。

ビタミンの分類は水と脂肪への溶解度の原則に基づいていることが知られており、したがって、ビタミンは水溶性ビタミンと脂溶性ビタミンに分けられます。

ビタミンAは動物由来の製品にのみ含まれており、アルカリや熱には耐性がありますが、酸、紫外線、O2には耐性がなく、それらの影響下で不活性化されます。 ビタミン A には、プロビタミン A の役割を果たす植物色素、カロテノイドも含まれています。

成人のビタミンAの1日の必要量は1〜2.5 mg、カロテン - 2〜5 mgです。

ビタミンA源（製品100 gあたり）：レバー - 15 mg、牛のバター - 0.6 mg、チーズ - 0.2〜0.3 mg、クリーム、サワークリーム - 0.3 mg。 b-カロテンを含むハーブ製品：赤唐辛子、パセリ - 10 mg、ニンジン - 9 mg、スイバ、シーバックソーン - 8 mg、ネギ - 6 mg、ディル - 5.5 mg、ローズヒップ、ほうれん草 - 5 mg。

製品中のビタミン A とカロテンは、純粋な形よりもはるかに安定しています。

ニンジンやその他の植物製品を保存すると、劣化が始まるまでカロテン含有量は減少しません。

スライスしたニンジンを保存すると、カロテン含有量が増加します。

製品Aの熱処理中、ビタミン活性は完全またはほぼ完全に保存されます。 茶色になると、総カロテン含有量の 20% が脂肪に移行します。 茶色になったニンジンを保存する場合、特に蓋が開いているとき、層が薄くなるほどカロテンの含有量が減少します。

ビタミンB群：

1日の必要量B1、B2 - 2〜3 ​​mg、B6 - 2〜4 mg、PP - 15〜25 mg。 植物および動物由来の製品の両方に含まれています。

で- 穀物中 - 0.2〜0.7 mg、肝臓 - 0.4 mg。

で- 肝臓 - 3.3、腎臓 - 1.9、卵 - 0.5 mg、穀物 - 0.2 mg。

で- 肉 - 0.3〜0.5、肝臓 - 0.7、酵母 - 4.6、キャベツ - 0.1〜0.3、ピーマン - 0.8。

RR-肝臓 - 14、内臓 - 3〜4、マメ科植物 - 2〜3。

調理中にビタミンB群の含有量は多かれ少なかれ変化します。 冷凍肉製品の解凍中や野菜製品の洗浄中に一部が汁とともに失われます。 つまり、豚肉を解凍するとビタミンB群が4～11％失われるのに対し、無洗米ではビタミンB群が30％失われることになります。

熱処理中にビタミンBは破壊され、調理や煮込み中にビタミンBの一部が製品から煎じ薬に抽出され、揚げる間にこれらのビタミンの5〜10％がジュースとともに放出されます。

B6は熱処理中に最大限に破壊されます：牛肉 - 調理中に38％、揚げ中に50％。

調理中にビタミン B1 の 30% が破壊され、28 ～ 35% が煎じ薬に入ります。

リボフラビンは熱処理中に最も安定です。 熱処理方法に関係なく、その損失は 15% を超えません。

植物由来の製品では、熱処理中にビタミンB6の量が急激に減少します - 調理すると30〜40％、揚げると28〜30％減少します。

野菜やシリアルを調理すると、ビタミン B1 と B2 は 20% を超えて破壊されません。 そして、米ではチアミンはほぼ完全に破壊されます。

調理に使用する水の量が増えるほど、ゆでた製品に残るビタミンの量は少なくなります。 そして、それらを煎じ薬に抽出できるということは、その使用の実現可能性を裏付けています。

ビタミンCは熱に不安定で、1日の必要量は平均70mgです。 野菜中の含有量は5mg（ナス）～250mg（ ピーマン）製品100gあたり。 キャベツ、ジャガイモでは、製品100 gあたり20〜60 mg。 果物では、柑橘類、カシス、ローズヒップに豊富に含まれており、それぞれ100gあたり38mg、200mg、470mg）。

アスコルビン酸は、還元型、酸化型（デヒドロホルム）、結合型（アスコルビゲン）の 3 つの形態で野菜や果物に含まれています。 熟成および保存中に、還元型は適切な酵素の助けを借りて酸化され、ビタミン C のすべての特性を備えたデヒドロホルムに変換されますが、外部要因に対する耐性が低く、すぐに破壊されます。 アスコルビゲンは加水分解を受ける可能性があり、その結果、遊離アスコルビン酸が放出されます。

加熱処理中に、ビタミンCは部分的に煎じ薬に変換され、部分的に破壊されます。 熱処理の開始時に、酸素と酸化酵素の作用下で酸化され、デヒドロアスコルビン酸に変化し、さらに温度が上昇すると、両方の形態のビタミンCが熱分解されます。アスコルビゲンが加水分解された後、放出されたアスコルビン酸は酸も破壊されます。

ビタミンCの破壊の程度は、加工される原材料の特性、製品の加熱速度、熱処理時間、大気中の酸素との接触、媒体の組成とpHによって異なります。

調理中のビタミンCの破壊の程度は、還元型と酸化型の比率によって異なります。 たとえば、秋に皮をむいていないジャガイモを調理する場合、10％、春には25％、秋にはキャベツ - 2〜3％、春には30％が破壊されます。 つまり、還元型に対するデヒドロアスコルビン酸の量が少ないほど、分解されにくくなります。

製品の加熱が速いほど、破壊は少なくなります。 ジャガイモでは、冷水に浸すと35％が破壊され、沸騰した水では7％が破壊されます。 つまり、沸騰したお湯に浸すと、ビタミンCのデヒドロホルムへの変換を促進する酵素がほぼ即座に失活してしまいます。

熱処理時間が長ければ長いほど、ビタミンはより多く破壊されます。 つまり、調理時間を厳守する必要があります。 酸素の存在はビタミン C の酸化とさらなる破壊に寄与します。

銅、鉄、マンガンイオンはビタミンC（水、皿の壁）の破壊を促進します。 銅イオンが最も強い触媒作用を引き起こします。 酸性環境で野菜を調理すると、ビタミンCがよりよく保存されます。 食品に含まれる一部の物質はビタミンを保護する効果があります。 アミノ酸、デンプン、ビタミンA、E、チアミン、色素は、ビタミンCを破壊からある程度保護します。 ビタミン C の破壊は、茹でた野菜をどの温度でも保存している間にも発生する可能性があります。

ビタミン C の総損失量は、熱処理の方法によって異なります。 最大の損失は調理中に観察されます。 蒸気をかけることで破壊が最小限に抑えられます。 許可されている場合、水で調理する場合よりもビタミン C の損失が若干高くなります。この場合、製品は酸素を含む蒸気と空気の混合物中にあるためです。

マイクロ波装置で処理すると、製品が急速に加熱されるため熱処理時間が短縮され、損失が 20 ～ 25% 削減されます。

揚げる過程では、製品が脂肪に包まれ、酸素との接触が妨げられるため、ビタミンCの破壊は調理中よりも若干少なくなります。

野菜、特にマッシュポテトを切ると、ビタミンCが90％失われます。

ビタミンCの活性を維持する方法:

迅速なウォームアップを保証します。

適度な沸騰で調理し、液体が沸騰しないようにします。

熱処理の条件を超えないでください。

煎じ薬の使用。

完成品の長期保管は避ける

毎日、食事とともに、アスコルビン酸を含むさまざまな量のビタミンが私たちの体に入ります。 アスコルビン酸の利点は何度も証明されています。 最も有利な効果を確実にするには、ビタミン物質の摂取条件を考慮し、ビタミンCがどの温度で破壊されるかを知る必要があります。

アスコルビン酸は、ほぼすべての有機体内プロセスにとって重要であり、重要な保護抗ストレス因子としても機能するため、ビタミンCが破壊されると、そのすべてが破壊されます。 有益な機能中和されます。

なぜビタミンCは破壊されるのでしょうか？

ほとんどの製品を高温にさらすことは有益です。味が改善され、有毒物質や微生物が破壊され、構造が柔らかくなります。 煮たり、焼いたり、蒸したりした食品は、生の食品よりもはるかに安全です。 加熱すると、有害物質が破壊される条件が作り出され、中毒や胃腸障害などの消化器系の問題から保護されます。

しかし、多くの食品とは異なり、ビタミンCは加熱したり煮たりすると分解されてしまいます。温度やその他の影響に対する独自の耐性があります。

1. ビタミン物質は水溶性の不安定な化合物に属し、長期保存しただけでも分解します。
2. 問題は、ビタミンCがどの温度で破壊されるかということではありません。 この物質は、ほとんどの物理的および化学的影響に対して否定的に反応します。
3. アスコルビン酸は酸化しやすいため、金属皿にアスコルビン酸を入れた状態で保存することはできません。 このような接触により、化学反応が起こります。
4. ビタミン C は、光、熱、過剰な湿気、または酸素との接触によって破壊されます。 そのため、環境内では、どのような温度でも、ビタミン C は分解され、程度の差こそあれ、食品中のビタミン C の割合が減少します。

アスコルビン酸の破壊温度がわかれば、どのくらいの量の物質が最終的に体内に残るかを大まかに計算できます。 これは食事を正しく準備するのに役立ち、ビタミンの利点を維持するのに役立つ条件を作り出します。 人間の食事に十分なアスコルビン酸があれば、免疫防御により感染症に対する顕著な抵抗力が得られます。

崩壊温度

科学者たちはビタミンCがどの温度で破壊されるかを長い間解明することができましたが、完全な破壊が始まるのは88〜89℃です。 しかし、生物活性は、アスコルビン酸の 1 つの異性体のみに特有のものです。果物や果物に含まれる L-アスコルビン酸 (またはビタミン C) です。 野菜作物。 この物質の含有量は、輸送の条件や期間、湿気、酸素、光からの保護などの要因によって影響されます。 切断、乾燥、長時間の加熱、蓋をせずに熱湯で煮る、再加熱、鉄または銅製の食器- これらすべての要因がアスコルビン酸の破壊につながります。

表 1. 調理後のビタミン C の損失。

非常に重要なのは、製品が冷たいかどうか、皮をむいているか、カットされているか、丸ごとかにかかわらず、どこにどのように保管されるかです。 熱処理の方法と期間も重要な役割を果たします。 レモン汁で味付けしたサラダ料理、またはトマトペーストで味付けしたサラダ料理は、スープよりもアスコルビン酸を節約できます。

このビデオでは、処理の影響下でのアスコルビン酸の破壊について学ぶことができます。

適切なレモンティーの淹れ方

ビタミンCがどの温度で破壊されるかという問題は、レモン入り紅茶のファンにとってしばしば興味深いものです。 レモンは、インフルエンザや風邪感染症の治療に非常に役立ちます。 免疫防御と血管を強化し、代謝プロセスを正常化し、体からの有毒物質の除去を促進します。

彼らは、ビタミンCに悪影響を及ぼし、その結果ビタミンCが死んでしまうため、沸騰したお湯で飲み物を準備すべきではないと言います。 日本の科学者は、次のような条件下では L-アスコルビン酸がわずかに破壊されることを発見しました。

• 一定の沸騰温度で淹れたお茶に含まれるビタミン含有量は、最初の 15 分間で 30% しか減少せず、1 時間後には完全に死滅します。
• ビタミンCは沸騰したお湯で分解されますか - はい、通常の沸騰したお湯に溶かした場合、10分後には83%分解します。

専門家は、この特徴を、茶フェノールと銅イオンおよび鉄イオンとの相互作用反応によって説明し、その結果、それらが結合し、アスコルビン酸の急速な分解が防止されると説明しています。 したがって、レモンを使って適切なお茶を作る技術は、沸騰したお湯で飲み物を淹れる平凡な醸造を断固として禁止しています。 調理する時間がない場合は、すでに50度に冷やしたお茶にレモンの輪を入れるだけです。 それからアスコルビンカは お湯傷つきません。

しかし、ホットレモネードを作るときは、半分に切ったレモン6個を沸騰したお湯に投入します。 3分後、熱い混合物が入った皿を火から下ろし、蓋の下で15分間注入し、その後濾過します。 このように適切に準備されたレモネードは、免疫力を強化し、風邪から保護するのに役立ちます。温かくしてスプーン一杯の蜂蜜を加えてのみ飲む必要があります。 ビタミンCをできるだけ保つために、冷蔵庫で保存し、電子レンジで加熱する必要があります。

マイナス温度でのアスコルビン酸

ビタミンCは高温にさらされるだけでなく、マイナス温度でも破壊されると考えられています。 シベリア科学アカデミーは、冷凍および茹でた果物中のこの物質の濃度を研究することを目的とした研究を実施した。

表 2. さまざまな効果による果物のビタミン C 含有量。

表によれば、5 分間煮沸するとアスコルビン酸が約 58% 失われることがわかります。 短期間の加熱処理では、ビタミンの分解度は極めて低く、不足を補うのに十分な濃度のビタミンが製品中に残存していることが分かりました。

冷凍食品では、ビタミンはさらに高濃度で保存されます。 表によれば、損失はわずか 33% です。 したがって、結論は - 製品で 冷凍保存すると最高濃度のアスコルビン酸が保存されます。つまり、ビタミン C はマイナスの値の温度の方が快適だと感じます。

ビタミンC不足を補う方法

ビタミン欠乏症が最も多い 一番いい方法補給とは、正しい食事とビタミンサプリメントの摂取です。 毎日のメニューには、アスコルビン酸含有量が豊富な食品や料理が含まれている必要があります。 ただし、年齢層ごとに、それぞれの毎日の摂取量が定められていることに注意してください。

製品

アスコルビン酸欠乏症を補充するための最良の供給源は、次のような製品です。

• ローズヒップ。
• 柑橘類;
• イチゴやサクランボ、カシスやシーバックソーン。
• 新鮮なディルまたはパセリ。
• キウイとチェリープラム。
• 青リンゴ。
• スイバとピーマン。
• 芽キャベツまたはカリフラワー。

調理プロセス中にビタミンCが温度によって崩壊しないように、これらの製品を新鮮に食べる方が良いです。 しかし、乾燥したローズヒップには、生のローズヒップよりも多くのアスコルビン酸が含まれています。 だからこそ、正しく醸造すれば、冬に備えて準備された野生のバラが非常に役立つのです。

添加剤

ビタミンサプリメントはアスコルビン酸の優れた供給源です。 不足しているビタミン C をすぐに回復するのに役立ちます。iHerb オンライン薬局では、手頃な価格でさまざまなサプリメントを取り揃えています。 この薬局では、アメリカおよびヨーロッパの評判の良いメーカーの製品を幅広く取り揃えています。

科学者たちは、食品の加熱処理によって本当に食品に含まれる栄養素の量が減少するかどうかを確認することにしました。

実験室での研究では、ほとんどの製品は貴重な成分のかなりの部分を失っていることが示されていますが、煮込んだり、揚げたり、缶詰にしたりすると、より有用になる製品もありました。 これらの食べ物は何ですか、そしてそれらを正しく食べる方法。

新鮮なベリー、野菜、果物は体に多くの利点をもたらします。 ビタミン、抗酸化物質、ミネラル、繊維が豊富に含まれています。 したがって、栄養士は、毎日少なくとも3〜5サービングの新鮮な果物を食べることをアドバイスしています。

しかし、一部の製品は、その数が非常に限られており、加熱処理後にのみ効果が得られ、さらに栄養価が高くなります。 高温は、その組成物中の有用な物質の作用を活性化します。 科学者によると、ブロッコリー、ニンジン、ズッキーニに含まれるビタミンの活性はほぼ2倍に増加します。

これらの食品を覚えて、調理した形でもっと食べるようにしてください。

メモに！

食品を加熱処理すると、水溶性ビタミン（C、P、グループB）、およびミネラル（カルシウム、マグネシウム、鉄、リン）が破壊される可能性があります。 それらの濃度は 70% も低下する可能性があります。 しかし、多くは食品自体とその加工方法に依存します。 煮たり煮込んだりするよりも、焼いたりグリルしたりする方が常に好まれます。

調理するとより健康になる食品

ナス

後 熱処理彼らは繊細な構造、より明るい味、香り、そしてジューシーさを獲得します。 ナスと他の野菜を組み合わせて素晴らしいシチューを作ったり、揚げた肉のスライスを加えて美味しいソテーを楽しんだりできます。

熱処理によりナスのビタミンの活性が高まり、消化されやすくなるため、価値が高まります。

赤ピーマンはカロテノイドの優れた供給源です。 体に最大限の効果をもたらすためには、使用前に揚げたり焼いたりするのが良いでしょう。 同時に、これらの調理方法では抗酸化物質が十分に保持されますが、煮たり蒸したりすると抗酸化物質の量はほとんどゼロになります。

白キャベツ

このタイプのキャベツには十分な利点がありますが、最も重要なことは、メニューに定期的に含まれることで体内の鉄分を増やすのに役立つということです。

キャベツを煮込むと、その中に乳酸が生成され、代謝を改善し、消化に役立ちます。 キャベツの煮込みは、カルシウムの吸収を促進するため、カッテージチーズ、チーズなどのタンパク質食品と一緒に食べるのに非常に便利です。

キャベツと煮物が美味しい。 科学者は、この場合、それに含まれるビタミンCの量が3倍に増加することに注目しています。

メモに！

体に特定のビタミンや栄養素が不足している場合、野菜は 完璧な方法それらを埋めるために。 たとえば、ジャガイモはビタミンCとビタミンB6の優れた供給源であり、ほうれん草はビタミンAが豊富で、ケールはビタミンKが豊富です。

カロリーの観点から言えば、キノコのフライはダイエット食品とは言えません。 しかし、そのような料理の利点は明らかです。 揚げることはキノコの可能性を明らかにするのに役立ちます - キノコに含まれる栄養素の価値は2倍になる、と科学者たちは言います。 私たちは繊維、ビタミンCとD、鉄、葉酸について話しています。

揚げ物とスリムな体型の間の妥協点は、キノコの煮込みです。

桃

意外に思われるかもしれませんが、甘くておいしい果物は缶詰が最も役立ちます。 冬に備えてビタミンCを最長2年間保持します。 さらに、桃の缶詰には葉酸が10倍も含まれています。 そして、ご存知のように、それは子供の神経管の発達の欠陥を防ぐため、妊娠の準備と出産中に女性の体に必要です。

ほうれん草を調理する最良の方法はソテーです。 研究によると、この調理方法は、最も重要なカロテノイド、特にベータカロテンとルテインの「放出」に役立つことがわかっています。 科学者らは、最後の 2 つの要素が視力低下の予防に役立つと述べています。

さらに、ほうれん草を加熱処理すると、ビタミン A と E、亜鉛、チアミン、カルシウム、鉄の濃度が増加します。

これは面白い！

によると 部門 農業アメリカ合衆国新鮮なほうれん草 100 g には、約 2.71 mg の鉄が含まれています。 茹でたほうれん草の同じ部分に - すでに 3.57 mg!

アスパラガス

アスパラガスを加熱処理することで柔らかくなり、栄養素の抗酸化作用が高まります。 そして、ところで、それらはたくさんあります：これらはビタミンA、B、C、E、Kです。

科学者たちはまた、アスパラガスを蒸し、湯通しし、ローストすると、ベータカロテン、ケルセチン、ルテイン、ポリフェノール、ルチンの吸収が促進されることにも注目しています。

アスパラガスを茹で、お好みのソースと合わせます。 新鮮な野菜のサラダに加え、ドレッシングで味付けします。 オリーブオイルそしてレモン汁。 ごま油でキノコと一緒に炒めたり。

正直に言うと、生の豆を食べる人はほとんどいません。 調理すると豆が柔らかくなり、消化しやすくなります。 それは間違いなくプラスです！ 豆類は調理する前に少なくとも5時間は水に浸す必要があることに注意してください。

食品医薬品局、米国は、生の豆には人間に吐き気、嘔吐、腹痛などの中毒症状を引き起こす可能性があるレクチンが含まれていると指摘している。 この場合、調理することで豆が安全で美味しくなります。

食欲旺盛！

専門家のコメント

夏は暖かい気候だけでなく、新鮮な野菜を食べることも楽しみにしています。 ビタミンや微量元素が豊富に含まれています。 しかし、加熱処理することで効果が高まる野菜もあります。

• にんじん

にんじんを煮たり茹でたりすると、ベータカロチンの含有量が増加します。これは、調理したにんじんを食べると体内でより多くのビタミンAが生成されることを意味します。 視力に良いルテインの濃度が上がります。 また、若さを長持ちさせる抗酸化物質の量も増加します。

• タマネギ

抗ウイルス、抗菌、抗がん作用をもたらすケルセチンが含まれています。 加熱処理中、調理を除いてケルセチンは増加します。 また、加熱処理後のタマネギは、調理された野菜が胃への刺激を軽減するため、胃腸疾患に苦しむ人にとってより有用です。

• トマト

ビタミンの安定性に影響を与える物理的および化学的要因には、熱、湿度、空気または光、酸性またはアルカリ性環境への曝露が含まれます。 これらの要因はいずれも、食品の加工または保存中のビタミンの安定性に影響を与える可能性があります。 さまざまな物理的および化学的要因に対するビタミンの感受性を表 1 に示します。

表 1: さまざまな要因に対するビタミンの感受性

食品加工および保存中のビタミンの安定性

小麦粉と黄色のトウモロコシ粉を室温で保存すると、より多くの保存性が得られます。 95% 6か月後のビタミンA。 しかし、高い保存温度でのビタミン A の安定性はそれほど良くありません。 小麦粉で、45℃で3ヶ月保存した場合のみ、 72% ビタミンA。

パンを焼いている間、ビタミン A の損失は限られていますが、揚げるプロセスはビタミンの安定性に悪影響を及ぼします。 ビタミンAを強化した大豆油を揚げる温度まで加熱した後、約 65% ビタミンAの初期レベル。このオイルをさらに4回使用すると、ビタミンAの残りが少なくなります。 40% ベースラインのビタミンAレベルから。

持続可能性 ビタミンEその形状によります。 酢酸 dl-α-トコフェロールが最も安定です。 食品中にトコフェロールの形で含まれるビタミン E は、空気に触れるとゆっくりと酸化します。 しかし、α-酢酸トコフェロールの形で添加されたビタミンEは小麦粉中に完全に保存されます。 ビタミンEの損失は、茹でたり揚げたりするなど、長時間加熱した場合にのみ発生します。

チアミン（ビタミンB1）チアミンは最も不安定なビタミン B 群の 1 つであり、チアミンを強化した食品を焼いたり、低温殺菌したり、茹でたりすると、次のような理由でビタミン B の含有量が減少する可能性があります。 50% 。 保存中のチアミンの安定性は、製品の水分含有量に大きく依存します。 水分含有量12％の小麦粉が保持されます。 88% 5か月後にチアミンを追加しました。 水分が6%まで減ればロスはありません。 チアミン、リボフラビン、ナイアシンはパン焼きにおいてかなり安定しています。 これらのビタミンが失われるだけで、 5%から25%まで(表2)。

表 2: パン焼き中のビタミンの損失

リボフラビン（ビタミンB2）熱処理、保管、調理中は非常に安定ですが、光にさらされると劣化しやすくなります。 遮光性の包装材を使用することで、破損を防ぎます。 ナイアシンは最も安定したビタミンの 1 つです。 その主な損失は、食品が調理される水との接触時に発生します。 チアミン、リボフラビン、ナイアシンが豊富なスパゲッティジャム 96% , 78% そして 94% これらのビタミンの初期レベルは、暗所で 3 か月間保管し、その後 14 分間煮沸した後の値です。

損失 ピリドキシン（ビタミンB6）熱処理の種類によって異なります。 たとえば、乳児用液体ミルクを滅菌すると、B6 が大量に失われます。 しかし、強化小麦粉やトウモロコシ粉では、B6 はベーキング温度に耐性があります。 B6 は光に敏感で、水にさらされると失われる可能性があります。 ただし、ビタミン B6 は保存中に安定です。小麦粉を室温または 45°C で保存すると、ビタミン B6 は約 90% ビタミンA。

葉酸酸性およびアルカリ性環境では不安定であり、その活性を失います。 ただし、熱や湿気には比較的耐性があります。 その結果、プレミックス、焼き菓子、シリアルは、6 か月の保存後も添加された葉酸がほぼ 100% 保持されます。 小麦粉に添加された葉酸の 70% 以上が、パンを焼いている間に保持されます (表 2)。

パントテン酸弱酸性や中性の環境では熱に強いですが、アルカリ性の環境では安定性が低下します。 ビオチンは酸と塩基に敏感です。 強化コーンミールは、さまざまな微量栄養素の良好な保存安定性を示します。

アスコルビン酸（ビタミンC）取り扱い中や保管中に銅や鉄などの金属にさらされると簡単に破壊されます。 酸素にさらしたり、酸素の存在下で長時間加熱すると、アスコルビン酸は破壊されます。 強化食品中のビタミンCの安定性は、食品自体、加工方法、および使用される包装の種類によって異なります。 室温で 12 か月間保存された強化食品および飲料のビタミン C 含有量は、 60%～97%(表3)。

表 3: 23°C で 12 か月間保存した後の強化食品中のビタミン C の安定性

食品加工および保存中のミネラルの安定性

食物を強化するために使用される 様々な形態腺。 最も人気のあるものは、生体利用効率が比較的高いため、硫酸塩および元素鉄粉です。 その他の鉄源としては、オルトリン酸鉄、リン酸鉄ナトリウム、フマル酸第一鉄、キレート鉄 (EDTA) などがあります。 持続可能性 さまざまな形鉄は、添加される製品の性質、粒子サイズ、熱や空気への曝露など、さまざまな要因によって決まります。

硫酸第一鉄はその反応性により酸化反応の進行を促進し、製品の色や臭いの変化を引き起こすことが知られています。 ベーキング小麦粉に40ppmを超えて添加したり、高温多湿で3ヶ月以上保存したりすると、製品が腐って味が劣化することがわかっています。

還元鉄または電解質鉄の形の元素鉄は、すぐに食べられる朝食用シリアルを強化するために使用され、優れた加工安定性と保存安定性を備えています。 還元鉄は一般に、長い保存期間を必要とする強化粉に適したこのミネラルの形態です。 ただし、パンや小麦粉に添加すると、粒子が細かいため変色しやすくなります。

パッケージングの影響

ビタミンA砂糖と組み合わせると、高温多湿の環境よりも低温で乾燥した条件の方が安定します。 ビタミン A は酸素と光から、ビタミン C は酸素から、そしてリボフラビンとピリドキシンは光から保護されなければなりません。

飲料、牛乳、油などの液体製品では、酸素にさらされるとビタミン A とビタミン C が急速に破壊される可能性があります。ガラス容器は 最良の選択肢酸素を通さないため、これらの栄養豊富な食品に最適です。 ただし、ガラスは重く、壊れやすく、高価であるため、代わりにプラスチックが使用されることがよくあります。 酸素はプラスチックを容易に通過し、製品と接触します。 この問題は、プラスチックに特殊なコーティングを適用したり、ビタミン A などのより敏感な微量栄養素を添加したりすることで解決できます。

ダークガラスやプラスチックなどの遮光容器、瓶、無菌包装は、光への曝露を最小限に抑えます。 コストが高いため、包装は非常に重要であり、ビタミン強化製品を製造する際には考慮すべき主要な要素となります。

非常に高温で加工された製品の保存期間 ( 例：牛乳）、1 年を超える場合があり、添加される微量栄養素の量を計算する際には、この期間中の保管損失を考慮する必要があります。

微量栄養素の添加量を増やす必要性

微量栄養素は、摂取時に製品に目標レベルの栄養素が含まれるように、損失の可能性を補うためにより大量に添加できます。

官能特性

色の変化は、反応性と添加された微量栄養素の濃度によるものです。 コーンミールの望ましくない色の変化は、たとえば、リボフラビンレベルが 2.5 mg/kg を超えた場合、または硫酸第一鉄が鉄源として使用され、製品が高湿度条件下で保管された場合に発生します。 添加する物質の形状を変えたり、他の物質と組み合わせたり、量を減らしたりすることで色の変化を回避できる場合があります。

鉄などの最も反応性の高い微量元素は、特定の製品の保存期間を短くします。 牛乳やマーガリン、小麦粉やトウモロコシ粉などの脂肪を含む食品にミネラルを添加すると、脂質の酸化により悪臭が発生する可能性があります。

鉄は酸化促進物質であり、強化食品、特に小麦粉やトウモロコシ粉などの長期保存が必要な食品の風味を変える原因となります。 鉄はビタミン A とビタミン C の酸化も触媒します。

ついに

この記事を読んで、賞味期限が最小限に抑えられた新鮮で自然な食品の利点を再度確信していただければ幸いです。

科学的研究によると、人体が摂取するビタミンの総量の約 90 ～ 95 パーセントは、バランスの取れた食事によって摂取されることがわかっています。 実際の問題は、ビタミンCがどの温度で破壊されるかということですが、最も多くの場合、免疫システムを強化し、ウイルスと効果的に戦う必要があるため、風邪の時期に破壊されます。

アスコルビン酸は健康とウェルネスにとって重要な要素です

この強力な抗酸化物質は、酸化還元反応を調節するだけでなく、血液凝固と毛細管透過性を正常化し、抗アレルギー効果と抗炎症効果もあります。
ビタミンCは、コラーゲン、カテコールアミン、ステロイドホルモンの合成に重要な役割を果たします。 さらに、カルシウム、鉄、葉酸に関連する代謝プロセスを調節し、それらの吸収を改善します。 このビタミンは、ストレスの影響とその結果から体を守る上で最も重要な要素です。 したがって、ビタミンCがどのような条件下でどのような温度で破壊されるかという問題は、大都市、遠隔都市、農村部の集落の住民を含むほとんどすべての人を悩ませています。

ビタミンCが破壊される主な原因

ほとんどの製品の熱処理は、味を改善し、構造を柔らかくし、有害な微生物や毒素を破壊するなど、品質に有益な効果をもたらします。 煮たり、煮込んだり、焼いたり、蒸したり、さらには揚げた食品は、生の食品よりもはるかに安全です。 消化器疾患（腸疾患や膵臓疾患）から人を救うことができます。 しかし、人体に非常に必要なビタミンCはどのくらいの温度で破壊されるのでしょうか? そして、アスコルビン酸の破壊プロセスに影響を与える他の要因は何でしょうか?
水溶性ビタミンCは不安定な化合物であり、長期保存中でも分解する可能性があり、化学的および物理的な影響に対して悪反応を起こします。 アスコルビン酸は酸化しやすいです。 酸が容器に触れると反応するため、その製剤は金属製の容器には保管できません。 ビタミンCも光、熱、 高湿度空気は酸素と接触し、その破壊に寄与します。 食品中のこのビタミンの存在は、どのような周囲温度でも減少しますが、程度は異なります。

科学は何と言っているのでしょうか？

多くの研究者によると、アスコルビン酸分子は 191 ～ 192 °F (88 ～ 89 °C) の温度で完全に破壊されますが、生物学的に活性なのは 1 つの異性体 (L-アスコルビン酸) またはビタミン C だけです。 、野菜や果物に含まれる天然物質。 その量は、製品の輸送期間と保存期間、空気や光からの保護、その他のパラメータによって影響されます。
野菜や果物を買った後、冷蔵庫に保管するかどうか、丸ごとかスライスするか、どのくらいの時間、どの温度で調理するかが重要です。 ビタミン C は 60 ～ 70 度の温度で破壊されますが、酸性環境では安定です。 レモン汁を加えたサラダ（冷たいものと熱いもの）、トマトまたはトマトペーストを加えた2番目のコースは、液体含有量の高い最初のコースよりもこのビタミンをはるかによく保持しますが、酸性成分は含まれていません。 蓋の開いた鍋で食べ物を乾燥させたり、切ったり、長時間加熱したり、食器や銅や鉄の食器を再加熱したりすると、強力な抗酸化物質が積極的に破壊されます。

「正しい」水を試して、ローズヒップ注入を試してみましょう

水道水の代わりに蒸留水を使用すると、短時間煮沸してもビタミンCが大幅に保持されます。 アメリカの化学の学生によって実験が行われました。彼は、1カップの蒸留液に小さじ1杯のアスコルビン酸を溶かし、その濃度を2〜25%にしました。 結果として 測定器 217%を示しました。 研究者は、溶液の入った容器を熱フィルムでしっかりと覆い、蒸気が放出されるように小さな穴を残しました。 アスコルビン酸カップを電子レンジで短時間（2 分以内）加熱し、5 分間冷却して冷蔵庫に入れます。 75 分後、溶液が冷えたとき 室温彼は再びビタミン C の濃度を測定しました。短期間の蒸発により、この数値は 219% に増加しました。 同じ目的で、専門家はビタミンCが豊富なベリーの速達注入を準備することをアドバイスしています。
ローズヒップを素早く砕き、40〜60度を超えない温度の沸騰したお湯を注ぎ、しっかりと密閉された魔法瓶の中で1時間主張すると、このビタミンの最大量が保存されることが保証されます。 ローズヒップを長時間煮るとL-アスコルビン酸が破壊され、絞りたてのジュースや急行注入と比較して煎じ薬の価値が大幅に低下します。

熱いお茶と沸騰したレモン水

フォーラムでは、ビタミンCはどのくらいの温度で壊れるのかという熱いお茶愛好家からの質問がよく見られますが、この人気の飲み物は熱湯で淹れるべきではないという広く信じられていることに反して、日本の研究者らは、アスコルビン酸のL体がビタミンCを破壊することを証明しました。酸（ビタミンC）はわずかに破壊されます。 一定に維持された沸騰温度で淹れたお茶では、最初の 45 時間でその濃度はわずか 30 パーセント低下しますが、1 時間後にはほぼ完全に崩壊します。 同時に、通常の沸騰したお湯では、溶解したビタミンCは10分後に83パーセントが破壊されます。
専門家は、この違いについて、ティーフェノールが銅や鉄イオンと反応して結合し、ビタミンCの分解を促進する効果を妨げると説明しています。 6個のレモンからホットレモネードを作る必要がある場合、レモンを半分に切り、沸騰したお湯に放り込みます。 3分後、容器をストーブから取り外し、飲み物を10〜15分間注入します。 次に、果実と果肉を濾過します。 このレモネードは、ホットまたは少量の蜂蜜を加えて温めて飲むと風邪を予防し、免疫力を高めます。 アスコルビン酸の保存性を最大限に高めるために、飲み物は冷蔵庫に保管し、電子レンジで加熱してください。

第一コースと第二コースを準備する場合

それぞれの料理でビタミン C がどの温度で破壊されるかを示す正確なデータはありません。 ジャガイモのスープは摂氏50度で、鍋に蓋をして事前に野菜を並べておかないと、アスコルビン酸の濃度が減少し始めることが知られています。 規則によれば、沸騰した塩水にそれらを加え、調理中に皿を蓋で覆う必要があります。 沸騰したお湯にはビタミン C を破壊する溶存酸素がはるかに少ないため、冷凍野菜にも同じことを行う必要があります。さらに、沸点が高いため、アスコルビンオキシダーゼとともに、ビタミンの保存に役立つ他の有益な植物酵素が活性化されます。 ジャガイモを熱湯に浸して皮ごと茹でると、その量は約10パーセント減少します。 水が少なくなると、天然のアスコルビン酸の分解も妨げられます。
したがって、たとえば、ザワークラウトのスープでは 1 時間調理すると強力な抗酸化物質が 50% 失われますが、煮込んだキャベツでは 15% しか失われません。 電子レンジまたはオーブン（90度）で2分間調理したトマトは、重要な物質のわずか10パーセントを失います。 同じトマトを30分調理すると、ビタミンCの約29〜30％が失われます。蒸し野菜では貴重なビタミンの22〜34％が失われ、電子レンジでは同じ時間で10％が失われます。

チェリープラムのビタミンCは何度の温度で破壊されますか?

この有名な梅の効能は寒い季節に特に顕著です。 その発汗作用と鎮咳作用は、心地よい味や他の多くの治癒特性とともに高く評価されています。 コーカサスとトランスコーカサス地方で「チェリープラム」と呼ばれるトケマリには、糖質はほとんど含まれていませんが、クエン酸とリンゴ酸、グループB、A、E、PPのビタミンが含まれています。 プラムにはペクチン、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、鉄、リンが豊富に含まれています。 さらに、それはビタミンCの真の供給源です。その破壊の温度も上記のすべての要因によって異なります。 たとえば、チェリープラムのコンポートには、この貴重な物質の含有量がトケマリソースよりもはるかに少なくなります。これは、大量の水では、記載されているビタミンが、追加の液体なしで調味料を使用した場合よりも早く破壊されるためです。 チェリープラムは、果実に含まれる他の酸が水溶性ビタミンの分解を防ぐため、アスコルビン酸の強力な供給源です。

他の有用な元素の熱への反応

医師たちはビタミンDを2番目に重要な「抗風邪ビタミン」と考えており、ローズヒップ点滴と一緒に摂取することが推奨されています。 魚の脂、 植物油そしてオフシーズンのチーズはすべてのテーブルに置かれるべきです。 ビタミンDは何度の温度で破壊されますか? 熱処理中、脂溶性ビタミン（A、D、E、K）は実質的にその活性を低下させず、破壊されません。 同時に、ビタミンDは酸性環境では長時間の煮沸に安定して耐えますが、アルカリ性環境では急速に破壊される傾向があります。 オーブン内で+232度の温度では、チーズは5分以内に「抗風邪」ビタミンの最大25〜30％を失うことが知られています。 ローズヒップにはビタミンCに加えてビタミンP（ルチン）が含まれていることが知られています。 この物質は「アスコルビン酸」の効果を増強するため、毛細血管の完全な回復効果を得るために、アスピリンとスルホンアミドを処方する場合には、それらの併用が必要です。 ビタミン P がどの温度で破壊されるかという質問に対する答えは、アスコルビン酸に関する推奨事項と同様です。 これら 2 つのビタミンは多くの点で同一です。どちらも水溶性で、ビタミンを恐れています。 日光、酸素と同じ温度にさらされます。 ローズヒップに加えて、ルチンはレモンにも含まれています。 相互に補完し、強化するこれらのビタミンは、長期の抗生物質療法にも適応されます。