Któremu postanowiliśmy powierzyć tydzień gastronomiczny w LiveJournal i dyżur na rubryce « Żywność » ? Nie było wątpliwości – Paweł i Olga Syutkin, nominowani do Neforum Awards 2017, to nie tylko znakomici znawcy przeszłości i teraźniejszości kuchni rosyjskiej. Ich niemal detektywistyczne badanie sowieckiej lodówki zostało opisane w bestsellerze „Prawdziwa historia kuchni radzieckiej”, a ich wspólny blog wypełnia luki w naszej wiedzy na temat krótkiej historii rosyjskich kotletów, delikatności dań z rzepy i technologii rosnące mięso wegetariańskie. A pytanie, czy kuchnia rosyjska została zapomniana w ZSRR, wciąż nas dręczy.

Olga i Paweł Syutkin

Przed rozpoczęciem zmiany poprosiliśmy Pawła i Olgę, aby opowiedzieli nam trochę o sobie i zadali nam najbardziej palące pytania. Swoje możecie zadać w komentarzach do pierwszego dyżurnego posta tygodnia.

Jesteście koneserami kuchni rosyjskiej, zacznijmy od pytania, które dręczy naszych rodaków od dłuższego czasu: pierogi i barszcz - czy możemy je uważać za nasze dania? A jakie danie jest Twoim zdaniem znakiem rozpoznawczym kuchni rosyjskiej?

Oczywiście możemy. Obie potrawy są przykładami udanej syntezy naszych tradycji i zapożyczonych doświadczeń. Nawiasem mówiąc, jest to również odpowiedź na odwieczny spór Słowian: czyj barszcz? - Ogólny. Barszcz ma wyraźnie mniej niż tysiąc lat, a nawet więcej.

Nie istniał wtedy ani jeden naród, który twierdził, że jest jego „primogeniturą” - ani Rosjanie, ani Ukraińcy, ani Polacy, ani kraje bałtyckie, ani Białorusini.

Jednocześnie każdy z tych narodów wypracował z biegiem czasu własne wspaniałe wersje barszczu. A barszcz moskiewski jest tym samym osiągnięciem kultury narodowej, co barszcz połtawski i litewski.

Ile lat powinno stać danie w kuchni, aby stało się narodowe? Zapytaj Włochów: „Pasta al pomodoro to twoja specjalność?”. Choć pomidory pojawiły się w masowej kuchni Półwyspu Apenińskiego, to dobrze, że 250 lat temu. A w naszym kraju fanatycy „pokonnosti” wszyscy marszczą się z ziemniaków - nie naszych, mówią, ona.

Nie szukałbym „wizytówki” kuchni rosyjskiej w średniowieczu. Tak, są do tego odpowiednie potrawy - pierniki, kalach, kapusta kiszona, buty, ciało.

Ale to nie przypadek, że dziś wielu naukowców przypisuje zjawisko „kuchni narodowej” bardziej burżuazyjnej kulturze czasów nowożytnych.

To jest logiczne. Wcześniej kuchnia (w tym nasza) nie jest zbyt bogata. A co najważniejsze, ta kuchnia to nie przyjemność, a nasycenie. Ale XIX wiek już produkuje wiele wspaniałych, a co najważniejsze, szeroko stosowanych dziś potraw - stroganow wołowy, owsianka Guryev, kotlety ogniowe, mieszanka ...

Jesteś przykładem szczęśliwej rodziny i udanego bloga LJ. Opowiedz nam trochę o swojej kuchni – jak to jest mieć jednego bloga dla dwóch osób? Kto wybiera tematy? Który pisze? Czy czasami krytykujecie się nawzajem? Co jest najtrudniejsze we współtworzeniu?

Wspólna twórczość powstała z nami ponad 25 lat temu - to nasza rodzina. Ale pierwsza wspólna książka została opublikowana w 2011 roku. „Niewymyślona historia kuchni rosyjskiej” – tak ją nazwano. Obecnie jest osiem takich książek. Ale od samego początku staramy się trzymać tego standardu – nie „zmyślać” historii, tylko ściśle trzymać się dokumentów i źródeł. Wielu osobom się to podoba, bo ludzie widzą, że historię kuchni można traktować jako naukę, a nie bajkę i anegdotę. Inni są oburzeni, że nasza autentyczna historyczna kuchnia nie jest tak obfita, duchowa i starożytna, jak by chcieli.

Wspólna praca jest dla nas zarówno łatwa, jak i trudna. Chyba już dawno się do siebie przyzwyczailiśmy.

Dlatego mówienie podniesionym tonem o kapuśniaku z zawrotami głowy (było, było coś takiego) to już przeszłość.

A podział obowiązków jest prosty i logiczny. Jako kandydat nauk historycznych zajmuję się pracą ze źródłami, uzasadniając taki czy inny punkt widzenia. Olgi, jako praktykującej specjalistki kulinarnej, która bardzo dobrze zna naszą dawną kuchnię - składnik receptury, poszukiwanie utraconych smaków i ich odtwarzanie dla współczesnego człowieka.

Ale tematy są łatwe do wyboru. Po pierwsze, zawsze pracujemy nad książką. Tutaj na przykład niedawno skończyliśmy kolejną o historii kuchni suzdalskiej. Podobno „Tysiąc lat przy rosyjskim stole” będzie się nazywać. Widać wyraźnie, że wiele wpisów na blogu w ciągu ostatniego roku odzwierciedlało nasze spotkania, odkrycia, wycieczki do tego miasta. Później zamieniły się w odpowiednie rozdziały książki.

Ponadto Olga i ja aktywnie podróżujemy po kraju i świecie. Półwysep Kolski, Azow, Udmurcja, Chiny, środkowa Azja, Bułgaria, Włochy, Francja – dokąd nie zmierzały nasze kulinarne podróże ostatnie lata. Wiele z ich odcinków to także strony naszego bloga.

Często można w nim znaleźć po prostu ciekawe „rzeczy” z przeszłości. Przez kilka lat prowadziłem rubrykę Tajemnice Kulinarne, w której czytelnicy byli proszeni o układanie zapomnianych przedmiotów, potraw i zwyczajów naszej kuchni.

Ogólnie rzecz biorąc, traktujemy również blog jako pewien rodzaj dyskusji na aktualne tematy.

I jeszcze jeden nasz wniosek dotyczący tematów. Nie bój się działać wbrew opinii publicznej. Przecież najczęściej ta opinia kształtowała się kosztem najbardziej leniwych i nieciekawych ludzi. Którzy, widząc jakąś myśl gdzieś w telewizji lub w gazecie, są od razu gotowi się z nią zgodzić. Nie bójcie się, aby tematy postów dotyczyły krytyki władz. Właśnie ta krytyka powinna być obiektywna i uzasadniona. Oto przykład z naszej praktyki. Ileż „krzyków” było kilka lat temu, że zarzucaliśmy W. Pokhlebkinowi stronniczość i przeinaczanie faktów. Ile gniewnych słów powiedziano o tym, jak mało znaczący Syutkins może krytykować wielkiego Pokhlebkina. I co teraz? Wszystko się ułożyło.

A kilka lat po opublikowaniu naszych prac powszechnie przyjęto opinię, że Pokhlebkin jest autorem bardzo kontrowersyjnym pod względem wiarygodności.

A nasze prace są cytowane jako źródła w Wikipedii (w tym w języku angielskim), wiodących mediach rosyjskich i zagranicznych, wprowadzonych do obiegu naukowego. Wniosek jest tylko jeden - nie wahaj się wybrać tematu, jeśli jesteś pewien, że masz rację.

- Jak myślisz, dlaczego temat jedzenia stał się tak popularny, a szefowie kuchni nagle stali się niemal gwiazdami rocka?

Jest to naturalna tendencja, odzwierciedlająca uwagę wewnętrzny świat osoba. W Europie i Ameryce popularność magazynów kulinarnych, programów telewizyjnych, a następnie blogów rośnie od lat 60. XX wieku. Z oczywistych względów w ZSRR ta fala nas ominęła. Wspaniale jest pamiętać, ale w socjalizmie nie mieliśmy ani jednego programu kulinarnego w telewizji.

Dziś gotowanie jest jedną z najpotężniejszych platform wymiany opinii, kreatywności i sporów. Czasami nawet ironizuję, mówiąc „jedna z ostatnich witryn”. Jego popularność jest podobna do piłki nożnej. Jak wiesz, wszyscy to rozumieją. Temat „pysznego jedzenia” jest więc bliski każdemu. Inną rzeczą jest to, że podejścia i oceny tutaj mogą być bardzo różne.

A co do szefów kuchni… Po prostu trzeba wiedzieć, jak wyczerpująca, wyczerpująca potrafi być ich praca. Bardzo trudno jest znaleźć miejsce na kreatywność poza codzienną rutyną. A jeśli komuś się powiedzie, można tylko zdjąć kapelusz przed jego sukcesem. Daj Boże, aby każda gwiazda rocka pracowała tak ciężko jak oni.

- Opowiedz nam o najgłośniejszym wydarzeniu gastronomicznym w Rosji w ostatnich latach.

To nie jest tak bardzo jednorazowe wydarzenie. Ale raczej proces, który rozpoczął się od dobrze znanych wydarzeń z 2014 roku. Jest to zwrot opinii publicznej w kierunku kuchnia domowa. Ale ten proces jest bardzo niejednoznaczny. My, jako ludzie zajmujący się historią kuchni rosyjskiej, z jednej strony cieszymy się, widząc, jak nasze stare słowa stają się „sloganem chwili”.

Przeczytaj, jak prelegenci i media niemal dosłownie powtarzają fragmenty naszych publikacji sprzed trzech, pięciu lat. Fakt, że nasza kuchnia jest ogromną częścią kultury narodowej.

Z drugiej strony proces ten nieuchronnie generuje „pustą pianę”. Gadanie posłów, dekorowanie okien urzędników - konsekwencją tego jest „faiklor”. Tradycje wymyślone znikąd, powody do kulinarnych wakacji z rozdawaniem naleśników na łopacie i przygotowaniem pięciu ton kaszy wyssanej z palca. Prawdziwą historię naszej kuchni - żywą, pełną zwycięstw i tragedii - zastępuje bezduszny lubok. Ale lubok jest „wysoce patriotyczny” i „duchowy”, co pozwala na skomponowanie bardzo wygodnej historii kraju. W przeciwieństwie do tego, co robimy, historia jest „zmyślona” i bajeczna.

- Których rosyjskich szefów kuchni śledzisz? Jakie lokalne restauracje lubisz?

Ostatnio oglądamy z uśmiechem nowy trend- gwałtowny wzrost liczby „wielkich rosyjskich szefów kuchni”. Określenie „wielki” zawsze sprawia, że ​​się uśmiecham, gdy stosuje się je do żywej postaci. To znaczy, rozumiem, że, powiedzmy, Pelevin lub Sorokin, wielu może nazwać „wielkimi”. Ale nie wyobrażam sobie, żeby którykolwiek z nich traktował to poważnie. Cóż, na przykład: „Tak, jestem świetny, co możesz zrobić?”.

W kwestiach kulinarnych wszystko jest inne.

„Wielcy” szefowie kuchni i „tytani” rosyjskiej kuchni rozmnażają się ostatnio jak króliki. I najwyraźniej same te postacie naprawdę cieszą się tymi cechami.

Ale poważnie, znam naprawdę świetnych rosyjskich szefów kuchni - Belyaev, Filin, Komm, Mukhin, Berezutsky.

Co do naszej uwagi, z zainteresowaniem śledzimy zarówno doświadczonych szefów kuchni Maxima Tarusina, Rustama Tangirova, jak i ich młodych kolegów - Maxima Rybakowa, Aleksandra Wołkowa-Miedwiediewa. Wydaje mi się, że bardzo subtelnie oddają one główny nurt naszej kuchni - sięgać po tradycyjne smaki i produkty, ale robić z nich nowoczesne, jasne dania.

- Czy Rosja będzie w stanie wyznaczać trendy gastronomiczne na poziomie międzynarodowym?

Musimy najpierw zająć się sobą. Czy w ogóle dążymy do międzynarodowego uznania? A może Rosja jest ponad to i opinia niektórych [zwykłych obraźliwych określeń] Europejczyków i Amerykanów jest nam obojętna? A może jest obojętny w polityce, ale bardzo ważny pod względem kulinarnym? „Więc po pierwsze, nie bądźmy nieszczerzy.

W istocie kraj w ostatnich latach szukał ideału swojej przyszłości w przeszłości. Porządek „Domostrojewskiego”, „samowładztwo, prawosławie, narodowość”, szacunek dla ojcowskich zwyczajów… Ale dlaczego dziwi nas, że w rezultacie obraz Rosji za granicą staje się niedźwiedziem z bałałajką, naleśnikami i wódką? W końcu do tego właśnie „dążymy”!

Popularność naszej kuchni za granicą jest kwestią sporną. Tak, na rosyjskich festiwalach kulturalnych ustawiają się kolejki po naleśniki i placki. Tak, są przykłady udanych konceptów działających za granicą – od Teremoka w Nowym Jorku po MariVanna w Londynie. Ale jak dotąd są to szczęśliwe wyjątki.

Typowym obrazem rosyjskiej restauracji za granicą jest radziecka kuchnia lat 70. z rosyjską sałatką, galaretką, kurczakiem po kijowsku, solą i ciastem miodowym.

I często w bardzo smutnym wykonaniu. Nic dziwnego, że placówki te stają się głównym miejscem spotkań ekspatów, którzy wiążą swoje najlepsze wspomnienia z sowiecką młodzieżą.

Z drugiej strony wiele międzynarodowych konkursów kulinarnych w ostatnich latach wysuwało naszych młodych kucharzy na pierwsze miejsca. Ale nie wygrywają tam z kaszami „Domostroevsky”, kapuśniakiem i kurnikami. I z błyskotliwą i utalentowaną wyobraźnią, łączącą tradycję z nowością. Tu moim zdaniem tkwi przepis na nasz sukces.

- Na co się przygotowałeś Nowy Rok w domu? Kto w Twojej rodzinie zwykle stoi przy kuchence?

Często jesteśmy pytani: „Czy gotujesz dla siebie tylko kuchnię rosyjską?”. Nie ma nic zabawniejszego niż słuchanie tego. Uwielbiamy gotować pyszne jedzenie i nieważne jakie to będzie - rosyjskie, ukraińskie, włoskie czy francuskie. Długie lata jeździliśmy do Austrii - do pracy, rekreacji, na narty. Ta austriacko-bawarska kuchnia stała się dla nas niemal rodzima. Zupa gulaszowa, strudel, ciasto Sachera to częsty gość na naszym stole. Wiele lat temu odkryli włoskie „odludzie” – Toskanię, Ligurię, Lombardię. I byli tym zachwyceni. Z kulinarnej podróży po Prowansji w naszej szafie przez długi czas była oliwa truflowa, a na haku wisi fartuch z restauracji Paula Bocuse'a w Lyonie.

Noworoczna mieszanka naprawdę przywraca do życia

Jeśli chodzi o Nowy Rok, wraz ze zwykłym Olivierem (który za każdym razem robi się inaczej, na przykład z łososiem), Olga i jej córka Vasilisa gotowały kaczkę z żurawiną, pomarańczą, rumem, ziele angielskie i sosem cynamonowym. Na deser stollen nasączony alkoholem. A rano 1 stycznia - tradycyjna odżywka rybna z kaparami i oliwkami.

Czy Rosjanie powinni zrezygnować, powiedzmy, z majonezu i kaszy manny? Dlaczego nasza kuchnia jest tak często krytykowana jako niezdrowa?

Dziś kuchnia rosyjska jest w trudnej sytuacji. Są tu co najmniej dwa poważne pytania. Pierwszym z nich jest postrzeganie kuchni rosyjskiej przez opinię publiczną. Zapytaj pierwszą napotkaną osobę, czym jest kuchnia rosyjska. I uzyskaj odpowiedź: płatki zbożowe, kapuśniak, naleśniki, tłuste mięso, dużo kalorii itp.

Możesz się z tym nie zgadzać. Ale taka jest masowa opinia o naszej kuchni. Próba walki z tym jest bardzo ważna. Ale ignorowanie tego faktu, udawanie, że postrzeganie kuchni rosyjskiej przez ludzi nie jest takie, jest głupotą. A przede wszystkim o perspektywy bardzo rosyjskiej kuchni.

Jest jednak inny problem. I jest to po prostu związane nie z okolicznościami zewnętrznymi. Przenieśmy się o 200 lat do przodu. Początek XIX wieku.

Rosyjska szlachta woli „wdowę Clicquot”, ostrygi i „placki strasburskie”. Ale kuchnia rosyjska czasami naprawdę „zwalnia”, pozostaje w tyle za historycznym rozwojem.

A na początku XIX stało się to oczywiste. Wyboru dokonały osoby, które miały okazję porównać, zapoznać się z kuchnią zagraniczną. Inna sprawa, że ​​minęło już pół wieku i dzięki wysiłkom rosyjskich szefów kuchni nasza gastronomia osiągnęła światowy poziom.

Nawiasem mówiąc, historia lubi się powtarzać i to samo wydarzyło się na przełomie lat 80. i 90. XX wieku. Kiedy rozkładająca się kuchnia radziecka tak zmęczyła większość naszych współobywateli, że rzucili się na te wszystkie fale francuskich, włoskich, japońskich potraw, które nas ogarnęły.

Więc czasami krytykują naszą kuchnię iw interesach. Ale naszym zadaniem jest przekształcenie go w prawdziwie nowoczesną gastronomię. Które nie porzucając tradycji i smaków przeszłości, będą odpowiadać dzisiejszym koncepcjom smacznej i zdrowej żywności.

- Co jeszcze cię inspiruje poza jedzeniem?

Ostatnie dwa lata - wnuk. Który, mamy nadzieję, otrzyma mocne kulinarne zahartowanie w rodzinie. Mały człowiek jest dla nas poważnym sprawdzianem. Ale też wielka radość.

Redakcja LJ nie może się doczekać rozpoczęcia służby Pawła i Olgi i życzy im wielu sukcesów!

Znawcy kuchni rosyjskiej (Olga i Pavel wydali książki o jej przeszłości i teraźniejszości), prezenterzy telewizyjni i autorzy ukochanego przez wielu bloga LiveJournal.

Koniecznie obejrzyjcie cały film ze spotkania, znajdziecie w nim wiele odkryć i nowej wiedzy!

Wieczór rozpoczął się bufetem tematycznym.. Gości poczęstowano pasztetami, a także pysznym miodem pitnym i kwasem chlebowym od partnera spotkania – firma "Oczakowo". Podzielmy się wrażeniami gościa spotkania, lekarza, Inga arctic-inga.ru :

Przydatna profilaktyka przeziębień - miód pitny z żurawiną, rozgrzewający z jabłkiem-imbirem-cynamonem i tradycyjny. Spodobał mi się ten słoneczny bursztynowy napój. Na podniebieniu przyjemne, słodkie jak na miód pitny i lekko kwaśne.

Historia Olgi i Pawła okazała się długa i bardzo ciekawa. Tutaj przedstawiamy tylko niewielką część tego, o czym rozmawiano na spotkaniu, a pełną wersję polecamy obejrzeć w materiale wideo.

Historia kuchni rosyjskiej jest pełna bajek. Specjaliści, w tym Paweł i Olga, pracują z archiwami, aby rozwiewać mity. Historia naszej kuchni zaczęła się od najdawniejszych czasów. Ważne jest, aby zrozumieć, kiedy rodzi się gotowanie, w jaki sposób oddzielna część kultura. Pavel powiedział, że powstało wiele tysięcy lat temu z prób ludzi, aby zmienić naturalny naturalny smak jedzenia.

Słuchacze dowiedzieli się zarówno o genezie poszczególnych potraw kuchni rosyjskiej, jak io pełnej historii jej rozwoju. Kuchnia rosyjska jest nam znana od IX-XI wieku, ale tylko dlatego, że pojawiły się wtedy pierwsze źródła pisane. Oczywiście rozwój ogólnego gotowania rozpoczął się znacznie wcześniej.

Kuchnia niestety była „nieważna”, aby kronikarze, w przeciwieństwie do wydarzeń historycznych, pisali o niej osobno. Dlatego historycy zbierają po trochu wzmianki o kuchni w dokumentach historycznych. Ciekawe, że archeologia zajmuje się między innymi zagadnieniami historii kuchni.

Paweł dał Specjalna uwaga projekty rosyjskiego pieca. Pierwsze piece pochodzą z VI-IX wieku, ale są to proste paleniska i okrągłe gliniane konstrukcje. Aż do XIII, a nawet do XVII wieku nie były one takie same, jak przedstawiają je bajki. Ilya Muromets nie mogła leżeć na takim piecu. Piece nabrały znanej im formy w czasach Piotra.

Najważniejszym zabytkiem historii kuchni rosyjskiej jest Domostroy, wydany w latach pięćdziesiątych XVI wieku. Nie ma dokładnej daty jego wydania, ponieważ pierwsze rosyjskie książki drukowane zostały opublikowane bez wskazania roku. Jest to praca, która daje mniej lub bardziej kompletne spojrzenie na starą kuchnię rosyjską. To nie jest książka kucharska, ale poradnik, jak zapraszać gości, prowadzić gospodarstwo domowe i kupować jedzenie.

Ważne jest, aby zrozumieć, że książki pokazują kuchnię bojarów lub bogatych ludzi i który z nich był najbardziej prosta kuchnia nie wiemy na pewno. W latach 1610-13 ukazał się „Malarstwo carskich posiłków”. Rosyjscy autorzy nie interesowali się kuchnią, a książka powstała dla polskiego księcia pretendującego do rosyjskiego tronu.

Kolejny znaczący fakt z historii kuchni rosyjskiej. Nawet „mocni mistrzowie” piekli chleb z komosą ryżową, aby „nie odprężyć się”, bo zawsze mogły nadejść trudne czasy.

Podobne potrawy można znaleźć we wszystkich kuchniach świata. Wiąże się z tym ważne pytanie, na które nie ma dokładnej odpowiedzi - ile wieków potrawa musi przetrwać w kuchni, aby została uznana za narodową. Pavel Syutkin wyraził opinię, że jeśli produkt wchodzi w skład różnych dań kuchni znanej nam od wieków i jest popularny wśród ludności kraju, to można go uznać za „nasz”.

W historii kuchni obcej i rosyjskiej wiele zależało od władców. Na przykład Katarzyna Medycejska sprowadziła do Paryża włoskich szefów kuchni, co położyło podwaliny pod francuską kuchnię.

Pavel zadał publiczności pytanie: „Jaka jest narodowa kuchnia rosyjska?” Padły odpowiedzi: kasza gryczana, grzyby solone, dżemy i pikle, naleśniki, a także opcja „zmiksować wszystko, co jest”. Ważne jest, aby zrozumieć, że na kuchnię składają się nie tylko produkty, ale także tradycje uczty i wiele innych zwyczajów.

Olga Syutkina powiedziała, że ​​spożywanie posiłków było bardzo rozsądne, często używano resztek z poprzednich potraw. Na przykład przygotowywali zupę na „kaca” w solance, ocet w tamtych czasach to było tylko piwo.

Nie wszystkie potrawy można dziś poprawnie odtworzyć. Na przykład naleśniki gryczane („czerwone”) były kiedyś robione z zielonej gryki, ale teraz gryka jest przetwarzana.

Ciekawostka: kalachi było pierwszym street foodem, pierwszym fast foodem w naszej kuchni. Stąd pochodzi wyrażenie „dosięgnąć klamki”. Kalachi pieczono z rączką, trzeba było się jej trzymać podczas jedzenia, a potem wyrzucać. Jeśli ktoś był tak głodny, że zjadł pióro, mówiono, że dotarł do pióra. Ciekawe jest również to, że nazwy potraw lewasznik i lawasz mają ten sam rdzeń.

Jaki ogólny wniosek można wyciągnąć? Kuchnia jest zawsze „dostosowana” do nowoczesności i to jest w porządku. Dla mnie długa historia nasza kuchnia przeżywała wzloty i upadki, tragedie i sukcesy. Zawsze z wyjątkiem Okres sowiecki, był ściśle związany z resztą świata, przejmował naczynia i technologie.

Na zakończenie prelekcji słuchacze mogli zadawać pytania i uzyskiwać wyczerpujące odpowiedzi.

Słuchaczy zainteresowało m.in. co wysłać zagranicznym przyjaciołom, jak prawdziwy Rosjanin? Istnieje wiele opcji: kawior, ptasie mleczko, piernik itp. Czy pierogi należy uznać za narodową potrawę rosyjską? Pierogi powstały jednocześnie wśród wielu ludów. Pierogi w wersji rosyjskiej: kundyum, kundyubki, faszerowane kapustą lub grzybami, ryba. Najpierw gotuje się je jak pierogi, następnie piecze, zalewa dowolnym bulionem i gotuje w garnku. Pytań było wiele i wszystkie były interesujące.

Książka Olgi i Pawła została podarowana autorowi w prezencie lepsze pytanie- kolejny ekspert branżowy, dziennikarz kulinarny, bloger i krytyk kulinarny Anatolij Gendin anatoly_gendin

Kilka zdjęć gości spotkania - Vlad shchukin-vlad.ru

Daria daryadarya

Maksym nowikowski

Tradycyjne zdjęcie grupowe na zakończenie wieczoru. Oczywiście to nie wszyscy uczestnicy spotkania – dziękujemy tym, którzy zostali do końca.

Mamy nadzieję, że spędziliście przyjemny i pouczający wieczór w towarzystwie przyjaciół i podobnie myślących ludzi. Dziękujemy, że byliście z nami! Czekamy na Ciebie ponownie!

Dziękuję za zdjęcia do ostatniego posta Ingu

Od redaktora:

- historycy kuchni rosyjskiej, uczestnicy różnych festiwali kulinarnych i programów telewizyjnych, autorzy książek o przeszłości i teraźniejszości kuchni rosyjskiej: " Niewymyślona historia kuchni rosyjskiej"(2011)" Niewymyślona historia kuchni radzieckiej"(2013)" Niewymyślona historia produktów rosyjskich od Rusi Kijowskiej po ZSRR„(2014)” Książka kucharska CCCP» (2015). W swoich książkach para eksploruje kuchnię rosyjską w kontekście istniejących wyobrażeń na jej temat, starając się zrozumieć, co w kuchni rosyjskiej jest natywne, a co zapożyczone. Pavel i Olga są także współautorami tomu „ Kuchnia Rosji: regionalna i nowoczesna”, wydany specjalnie na World Expo 2015. Pavel i Olga prowadzą również blog w LiveJournal „Historia kuchni rosyjskiej”, który jest szczególnie ceniony wśród rosyjskich użytkowników. Na stronie Russian Faith prezentujemy pierwszą część wywiadu z Pawłem. Dowiesz się na przykład, dlaczego zagraniczni podróżnicy czasami nie lubili rosyjskiej kuchni i wiele innych ciekawych rzeczy.

Jak wiecie, w czasach starożytnych jadano tylko sezonowe dary natury. Za granicą lub szklarnie nie były tak powszechne jak dzisiaj. Powiedz nam, co było głównie na stole Rosjan z klasy średniej 100-200 lat temu.

Oczywiście średniowieczna rosyjska kuchnia różniła się od dzisiejszej. Jeśli weźmiemy pod uwagę okres sprzed 100-200 lat, to różnice może nie były tak znaczące, ale jeśli odsuniemy się od czasów Domostroja, a jest to połowa XVI wieku, zrozumiemy, że wiele się zmieniło. zmienione.

Często słyszymy o tym, jak dobra była kiedyś rosyjska kuchnia i jak wspaniale byłoby ją ożywić. Czy po prostu wszystko, co było serwowane na przykład na królewskim stole Iwana Groźnego, podobałoby nam się dzisiaj? Faktem jest, że w ciągu kilku stuleci nasze gusta zmieniły się dość poważnie. Oszacujmy na przykład, co znajdowało się na stole bogatego władcy i zastanówmy się, jak pasowałoby to do naszej dzisiejszej kuchni.

Jeśli nie był to post, to z pewnością podawano różne gulasze: obfite uszy z rybą, mięso, rybę lub grzybową kalję, której głównym składnikiem były kiszonki. (Nawiasem mówiąc, słowo „ukha” w tamtych czasach wcale nie oznaczało dokładnie dania rybnego, ucho mogło też pochodzić od kurczaka). Główną zaletą tych potraw była ich zawartość tłuszczu i bogactwo, a nie jakiś wyrafinowany smak. Wynika to ze sposobu życia człowieka tamtej epoki: trzeba było poświęcić ogromny wysiłek fizyczny, praca polegała głównie na świeże powietrze. A jedzenie musiało zastąpić te kalorie. Na stole były różne smażone potrawy, ale smażone w specjalny sposób. Gotowano je na grillu (rożnie), mniej więcej tak, jak dziś gotuje się grilla lub całego ptaka. Smażone łabędzie były specjalną ucztą.

Według myśliwego pisarza S. T. Aksakova, mięso łabędzia” tak twarde, że pomimo wstępnego dwudniowego moczenia trudno było je przeżuć, „a smakowało” jak dzika gęś, ale gęś jest dużo bardziej miękka, bardziej soczysta i smaczniejsza„(S.T. Aksakov. Notatki łowcy karabinów w prowincji Orenburg). Ale na królewskich stołach łabędź był głównym uroczystym daniem. „Jak to ugotowali?” Zapytał Aksakow i nie znajdując odpowiedzi, założył, że było to jakoś moczone przez długi czas, a potem przez długi czas duszone w piekarniku. Dziś ten przepis praktycznie zniknął.

Wielu zagranicznych podróżników, którzy przybyli do nas w XVI-XVII wieku, na przykład Zygmunt Herberstein, Adam Olearius, pozostawiło bardzo różne wrażenia z rosyjskiej kuchni średniowiecznej. Nawiasem mówiąc, nie lubili jej za bardzo, a były tego dwa główne powody: świetna ilość czosnku i cebuli w potrawach oraz jakość oliwy.

W naszej ówczesnej kuchni czosnek i cebula praktycznie zastąpiły europejskie przyprawy. W średniowieczu przyprawy Mimo wszystko wykonał 3 zadania. Pierwszym jest oczywiście urozmaicenie smaku niezbyt wyszukanych potraw. Technika gotowania w tamtych czasach była prosta - gotowana, smażona i duszona, ponieważ nie istniały sosy w dzisiejszym tego słowa znaczeniu. Drugi to konserwacja żywności, powiedziałbym nawet, że poprawianie smaku niezbyt świeżej żywności, czyli maskowanie lekko zepsutych produktów. A trzeci - jakiś rodzaj celów leczniczych, farmaceutycznych. Wszystkie te zadania w naszej kuchni wykonywał czosnek. Było tak rozpowszechnione, że wręczano je nawet jako wynagrodzenie urzędnikom państwowym. Umieścili go wszędzie i wszędzie. Oczywiście ten utrzymujący się silny zapach czosnku był dość nieprzyjemny dla tych ludzi, którzy nie mieszkali w Rosji i nie byli blisko jej tradycji kulinarnych. Nawiasem mówiąc, myślę, że dzisiaj jest to bardzo kontrowersyjna cecha kuchni rosyjskiej.

Drugi powód, dla którego zagraniczni podróżnicy czasami nie lubili rosyjskiej kuchni, jest dla nas ważny dzisiaj. Do połowy XIX wieku ghee było wyraźnie nazywane rosyjską ropą. Masło oczywiście też robiono w tamtych czasach, ale z powodu braku chłodzenia szybko się psuło i można było je jeść dosłownie do końca dnia. A ghee miało niestety złą cechę: szybko jełczeło, a dość wysokiej jakości potrawy były czasem nasycone tym smakiem. Dlatego ten sam Herberstein zauważa, że ​​prawie wszystkie potrawy, które mu przysyłano z królewskiego stołu, miały taki smak, a mógł jeść tylko to, co było smażone bezpośrednio na ogniu.

To prawda, że ​​\u200b\u200bw XVIII - XIX wieku wszystkie te niedociągnięcia kuchni rosyjskiej zostały wygładzone, na Rusi pojawił się tak zwany „olej Czuchon”, tj. Bałtycki. Było to już za czasów Piotra I, kiedy Rosja udała się nad Bałtyk. Wśród miejscowej ludności masło różniło się od naszego po pierwsze tym, że było myte i czystsze, po drugie tym, że było solone. Pozwoliło to na znacznie dłuższe przechowywanie zwykłego masła. Ale to podstawa dalszego rozwoju haute cuisine: wszystkie sosy, wszystkie pyszne, piękne dania budowane były na maśle.

Pod koniec XVIII wieku Rosja była dość dobrze zintegrowana z życiem europejskim. Z Europy zaczęli napływać kucharze. Proces ten nasilił się zwłaszcza po Wielkim rewolucja Francuska 1789, kiedy dla wielu szefów kuchni Rosja wydawała się wyspą spokoju na wzburzonym morzu europejskich rewolucji. Nasza arystokratyczna gastronomia z początku XIX wieku jest w dużej mierze francuska.

Generalnie kuchnia średniowieczna była bogata i zróżnicowana, ale odpowiadała swoim czasom. Dlatego nowoczesny mężczyzna potrawy te nie zawsze będą odbierane jako przyjemne i smaczne. Jednak podczas gdy rozmawialiśmy o kuchni mniej lub bardziej zamożnej osoby.

Przyjrzyjmy się teraz codziennej kuchni chłopskiej. W tym miejscu należy podkreślić jedną kwestię. Do XVI wieku stół zwykłego chłopa i, powiedzmy, bojara był pod wieloma względami podobny. Wszystkie zostały przygotowane z tego samego zestawu naturalnych produktów: warzyw i owoców z ogródka, mięsa, drobiu. Różnica polegała jedynie na liczbie wydawanych posiłków. Jeśli dla chłopa było dobrze, gdy mięso pojawiało się na stole 1-2 razy w tygodniu, to na szlacheckim stole mogło codziennie serwować 20-30 dań obiadowych. Jednak wygląd żywności, kod kulturowy żywności i bojarów oraz chłopów były bardzo zbliżone.

Różnice między zwykłymi chłopskimi a bardziej eleganckimi kuchniami zaczynają się później. Pojawiły się nowe zagraniczne produkty, przyprawy, zwyczaje kulinarne, nastąpiła wymiana doświadczeń kulinarnych. Oczywiste jest, że wszystkie te innowacje stały się bardziej znane zamożnym ludziom, których było stać na podróże, wspieranie zagranicznych szefów kuchni i kupowanie przypraw. A świat prostej kuchni rosyjskiej do pewnego stopnia pozostał taki sam, nadal istniał po staremu.

Nie oznacza to oczywiście, że nasza kuchnia chłopska była jakoś biedna i nędzna. Takie rozumowanie byłoby całkowicie błędne. Ogromna część tej diety składała się z różnych zbóż, roślin strączkowych, warzyw, dzikiej zieleniny i ziół. Wręcz przeciwnie, na średniowiecznym stole bojarów mięso, drób i inne drogie produkty, z których przygotowywano tłuste, bogate potrawy, zawsze były wskaźnikiem bogactwa. Wszelkie rzepy, buraki, pokrzywy uważano za poniżej godności bogatych warstw ludności. Ale oto paradoks. Ta naciągana samokontrola pozbawiła arystokratyczną kuchnię prostych witamin i składników odżywczych - od warzyw, ziół, pokarmów roślinnych, zbóż, roślin strączkowych - niezbędnych w żywieniu.

Zdumiewającą konsekwencją tego było to, że w połowie XVIII wieku, za panowania Elżbiety Katarzyny, szlachtę rosyjską nawiedziła cała epidemia apopleksji. Jest to udar mózgu, który najczęściej występuje z powodu niewłaściwej diety, ze względu na obfitość tłustych, niezdrowych pokarmów. Dlatego przejście naszej arystokracji na lżejszą, powiedzmy, francuską żywność pod koniec XVIII wieku również dla tej właśnie arystokracji otworzyło drogę do zdrowszego stylu życia.

A kuchnia chłopska tymczasem składała się z zestawu potraw, które zadziwiały swoją prostotą i smakiem: szeroki wybór warzyw, ziół, pokrzyw, podagry, niedźwiedziego czosnku. O dziwo, to kolejny zapomniany aspekt naszej średniowiecznej kuchni, który po bliższym przyjrzeniu się okazuje się nie odpryskiem prymitywnego kamienia, ale powierzchnią nieoszlifowanego diamentu wypełnioną wewnętrznym światłem, zbiorem doświadczeń pokoleń. Niestety to doświadczenie zostało utracone, okazało się, że nie jest poszukiwane w nowym czasie, kiedy przybyły do ​​\u200b\u200bnas południowe delikatne rośliny, warzywa, sałatki, które nie wymagały długiego przetwarzania i przygotowania; kiedy wszystko stało się prostsze i łatwiejsze; kiedy rosyjscy szefowie kuchni nagle odkryli dla siebie nowe smaki i połączenia produktów, znacznie bardziej wyraziste, niż dotychczas przyjmowano. Brakowało im jednak tego, co Europa zaczęła od prymitywnego smaku rzepy, rzodkiewki i szczawiu, udoskonalając go nie do poznania. I nie zachowaliśmy naszego dziedzictwa.

Oddawanie moczu, solenie, fermentacja. Czy te metody gotowania są wyłącznie tradycyjnymi rosyjskimi?

Myślę, że nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie. Szczerze mówiąc, wiele potraw i technik kulinarnych jest znacznie starszych niż wszystkie dzisiejsze narody i ludy. Na przykład znany spór o to, czyj barszcz, rosyjski, ukraiński, białoruski czy polski, jest właściwie bez sensu, bo barszcz powstał dużo wcześniej niż te same narodowości, które się o niego spierają.

Tak samo jest z tymi technikami kulinarnymi. Ich korzenie sięgają tysięcy lat wstecz. Niektóre z tych metod są charakterystyczne dla populacji Europy Wschodniej, dla Słowian. Na przykład robią kapustę kiszoną i moczą jabłka, jak u nas, na Białorusi iw Polsce. Ale jeśli mówimy ogólnie o technologiach oddawania moczu, marynowania itp., to powstały one równolegle w zupełnie innych cywilizacjach. Na przykład jest koreańska kapusta „kimchi”, ale sposób jej fermentacji, jak rozumiesz, różni się od starego rosyjskiego. Oznacza to, że te rzeczy zostały opanowane na całym świecie, cała ludzkość stopniowo do nich dorosła. Podobnie jak odkrywanie koła na nowo, prawdopodobnie w wielu regionach jednocześnie.

Nie jest tajemnicą, że w naszym klimacie warzywa i owoce dojrzewają później niż europejskie, które skąpane są w słońcu, a czasem są gorsze w smaku, więc musiały być wstępnie przetworzone. Ale jako? To stąd pojawiły się takie znane na Rusi sposoby: sól, kwas, moczenie w kwasie - rzodkiewka z kwasem, ogórki w kwasie, kapusta kiszona. Ponadto jest to świetny sposób na zachowanie na długą zimę.

Jakich przypraw i przypraw do potraw używano w starożytnej Rusi?

Oczywiście najpopularniejsze, dostępne dosłownie dla każdego, to czosnek i cebula. Ale ogólnie pieprz, sól, zagraniczne przyprawy od dawna są na naszym stole - azjatycki szafran, kolendra, którą nazywaliśmy również „jelitami”, imbir, goździki, cynamon, gałka muszkatołowa. Na południu wydobywano je na naszej stronie, przywiezione gdzieś z daleka. Inna sprawa, że ​​nawet wtedy sól była jeszcze bardzo droga. To nie przypadek, że sam znak, że jeśli rozlejesz sól, to jest kłótnia. Oczywiste jest, że jeśli gospodyni rozleje sól, rodzina przez jakiś czas będzie jadła niesolony gulasz.

Na rosyjskim stole istniały inne sposoby podania tych przypraw. Przynajmniej w czasach Domostroja, w XV-XVI wieku, nie było zwyczaju dodawania przypraw do potraw, z wyjątkiem soli. Oznacza to, że dania były podawane na stole, a przyprawy były umieszczane tuż obok siebie. Może dlatego, że były drogie, może dlatego, że każdy mógł dodać do swoich upodobań. Oprócz takich europejskich i azjatyckich przypraw mieliśmy też trochę własnych dodatków, składników, które pełniły rolę poprawiającą smak i jego urozmaicenie. Były to różne marynowane, namoczone warzywa. Zwykle np. namoczoną śliwkę lub solone winogrona podawano do ptaka, który po prostu stał w pobliżu. Oczywiście nie mogło zabraknąć pikli i marynowanych jabłek.

Należy również zwrócić uwagę na coś takiego jak wybuchy. Jest to rodzaj analogu sosu lub sosu w starej kuchni rosyjskiej. Przygotowano go z jagód lub warzyw, na przykład bulionu z borówki brusznicy, bulionu żurawinowego, bulionu z kapusty. Cebule wkładano do bulionu warzywnego, gotowano do zgęstnienia i otrzymywano sos gotowany do konsystencji śmietany lub kwaśnej śmietany, który dodawano do różnych potraw, wlewano do mięsa, drobiu i ryb. To są smaki, które istniały w tej starej rosyjskiej kuchni.

W jakim okresie na Rusi pojawiła się zupa w ogromnej różnorodności odmian?

Samo słowo „zupa” pojawia się około XVIII wieku, w czasach postpiotrowych, kiedy europejska kultura kulinarna zaczęła już przenikać do naszego życia. A wcześniej potrawy podobne do zupy w kuchni rosyjskiej nazywano inaczej: gulasz, ucho, kalia - zupa z piklami. Co więcej, ucho, jak już powiedziałem, może być najbardziej zróżnicowane pod względem składu: od ryb, od kurczaka, od mięsa, od grzybów. Oczywiście przygotowywany był nasz kapuśniak ruski i barszcz. Jednak barszcz w średniowiecznej kuchni rosyjskiej był przygotowywany bez buraków. W wielu miejscach dodawano do niego liście barszczu, co nadawało mu kwaśny smak. Być może stąd wzięła się nazwa „barszcz”. Ale to nie jest „barszcz Sosnowskiego”, który dziś rośnie wzdłuż dróg, ale jego inna odmiana, którą można zjeść.

Oczywiście różnorodność zup w kuchni rosyjskiej istniała w czasach przed Piotrowych, przed pojawieniem się słowa „zupa”. Były dziesiątki nazw tych zup.

Przygotowano doskonałe zimne zupy - okroshka, botvinya. Niektórzy z naszych współczesnych mogli o niej nie słyszeć. Tymczasem botwinja to zupa z dobrych, drogich ryb, buraczków, świeże ogórki, można było tam dodać jajka, ogony rakowe (każdy podchodził do przygotowania tego dania na swój sposób), a wszystko to polano kwasem. To taka zimna, ale dość bogata w smaku i aromacie zupa. Oczywiście było ich więcej proste opcje botwini. Na przykład niedawno wróciliśmy z Półwyspu Kolskiego, gdzie studiowaliśmy kuchnię Pomorów. Tak więc w ich kuchni zachowało się takie danie - ryba z kwasem chlebowym. Dorsza wyjmowano, gotowano, rozbierano na drobne włókna, dodawano cebulę i zalewano kwasem chlebowym.

Jeśli mówimy o eleganckiej arystokratycznej kuchni Rosji w XVIII-XIX wieku, to zupy w niej oczywiście się zmieniły. Po pierwsze, stały się mniej tłuste, piękniejsze i chudsze, w bulionie zaczęły cenić nie jego zawartość tłuszczu, ale jego nasycenie, aromat, smak. Rosół był nawet specjalnie „przezroczysty”, starali się nadać mu elegancki odcień. Byli różne technologie klarowanie bulionu np. jajkiem, mięsem mielonym, a nawet czarnym kawiorem. Kawior został dodany do bulionu jako opóźnienie, wziął na siebie wszystkie niepotrzebne zawiesiny, a następnie został wyjęty i wyrzucony.

Zupy-puree z warzyw, pojawił się kurczak. Wiadomo, że wtedy nie było maszynek do mielenia mięsa, więc składniki na zupę siekano, mielono w moździerzu lub przecierano przez sito. Można powiedzieć, że oprócz pojawiania się różnych nowych zup, dopracowywane były również nasze stare dania do nowego zrozumienia. W rezultacie np. starorosyjska kalja, którą przyrządza się z marynat, stopniowo zamieniła się w dzisiejszą marynatę. W połowie XIX wieku popularna była już marynata moskiewska, czyli eleganckie danie przyrządzane z mięsa z dość drogich korzeni.

I już w czasach sowieckich zamienił się w tak zwaną marynatę leningradzką. Dawni szefowie kuchni opowiadali mi, jak po rewolucji 1917 r. specjaliści Narpit wymyślili nowe menu dla stołówek masowych. Oczywiście wtedy brakowało pożywienia i proponowano zastąpić korzenie jęczmieniem, drogie mięso z podrobami. Tak narodziło się danie, które później we wszystkich sowieckich stołówkach stało się znane jako marynata w Leningradzie.

Dwa lata i tyle zmienił nasz blog, odbywamy ekscytującą podróż do świata LiveJournal. Ile przyjemnych odkryć już się dokonało i ile ciekawych rzeczy czeka na nas przed nami!
W LJ znajdziesz absolutnie wszystko! Ale jak znaleźć dokładnie to, co jest nam potrzebne i ważne pośród tysięcy ciekawych i niezbyt popularnych blogów? Bardzo prosta! Warto przyjść na kolejny Meetup, organizowany przez redakcję LiveJournal i poznać ciekawych autorów.

Ogólnie rzecz biorąc, czasami przydatna jest dewirtualizacja. Przyjrzyj się ludziom, których blogi i posty czytasz na bieżąco, poznaj się osobiście, wymieniaj opinie, pij kawę, rozmawiaj i po prostu baw się dobrze.
Jak się czuje Antoine de Saint-Exupery? „Jedynym prawdziwym luksusem jest luksus interakcji międzyludzkich”.
Internet to Internet, a słuchanie na żywo utalentowanych i pełnych entuzjazmu ludzi to prawdziwa przyjemność!

Oczywiście, dowiedziawszy się, kto dokładnie będzie przemawiał na kolejnym spotkaniu blogerskim na kreatywnym strychu LiveJournal, nie możemy się powstrzymać od przybycia tutaj! Poznajcie Olgę i Pawła Syutkinów, znanych w blogosferze jako p_syutkin .

Od razu muszę zaznaczyć, że wcale nie jestem blogerką kulinarną. Oczywiście, jak każda kobieta, umiem gotować i robię to na co dzień, ale gotowanie nigdy mnie specjalnie nie interesowało. Ale na blogu Pawła i Olgi odnajduję dokładnie to, co jest dla mnie tak cenne, a mianowicie historię Rosji. Nawet w Petersburgu przedstawiono mi w pracy książkę Pawła Syutkina „Niewymyślona historia kuchni rosyjskiej”. Przeczytałem go z zapałem, ale potem miałem wiele pytań. Wtedy jeszcze nie wiedziałem, czym jest LiveJournal i w ogóle nie zamierzałem być blogerem. Dziwne zrządzenie losu!
A teraz mogę zadać wszystkie pytania autorowi osobiście!

Pavel Syutkin - historyk, badacz, pisarz. Osoba, która pasjonuje się i wie o kuchni rosyjskiej tak dużo, że starczyłoby jej na więcej niż jedną książkę, do tej pory udało mi się przeczytać tylko jedną, ale teraz idę czytać o kuchni radzieckiej. To spotkanie zainspirowało mnie i wzbudziło we mnie żywe zainteresowanie tą warstwą historii. Jak możesz zrozumieć charakter ludzi, jeśli nie wiesz, co jedzą? Nie sądzę, żeby to było możliwe. W każdym kraju zawsze staramy się spróbować lokalnej kuchni, aby zbliżyć się do ludzi tam mieszkających.
Jak dobrze znamy kuchnię naszej ojczyzny?

W mroźny moskiewski wieczór zebraliśmy się na strychu LiveJournal i było nam bardzo ciepło!
Zrobiliśmy ciekawą wycieczkę do historii Rosji i nie tylko, rozmawialiśmy o budowaniu domów i modnych obecnie restauracjach kuchni rosyjskiej, poznaliśmy nazwiska najlepszych szefów kuchni, a nawet rozmawialiśmy o nadchodzących wyborach prezydenckich!

Ale główny bohater naszego wieczoru wciąż gotował!
Powiedz mi, czy wiesz, co to za danie? Dlaczego tak się nazywa? A Kalya i ucho?
Czym Sobakiewicz raczył Cziczikowa? Co to za danie - niania i jak to wygląda?
I wszyscy się dowiedzieliśmy!

Śliniliśmy się, gdy Olga Syutkina opowiedziała nam o swoim uroczystym bude - mieszance z jesiotrem

Oczywiście, skoro tematem spotkania było jedzenie, LiveJournal nie mógł zostawić blogerów głodnych! Poczęstunek był w stylu starej kuchni rosyjskiej: placki i miód pitny!
Medovukha jest poza pochwałami!

Blogerzy jedli, pili i rozmawiali. Wszyscy byli w porządku!

Kolejne blogowe spotkanie za nami. Po raz kolejny miło nam się rozmawiało ze starymi znajomymi, poznaliśmy nowych, wspaniałych blogerów, poznaliśmy ludzi, których opinia, doświadczenie i wiedza są dla nas bardzo ważne, dostarczyliśmy wielu miłych emocji i dokonaliśmy odkryć!

Historia kuchni rosyjskiej to temat niewyczerpany. Zajrzyj na bloga p_syutkin i przekonaj się sam. To interesujące, ekscytujące i bardzo przydatne.

Cóż, z niecierpliwością czekamy na kolejny Meetup (a) i mamy wielką nadzieję, że ta wspaniała formuła spotkań blogerskich stanie się dobrą tradycją. .

Dziękujemy wszystkim za wspaniały wieczór, bawiliśmy się świetnie!

Czasopismo to jest osobistym pamiętnikiem zawierającym prywatne opinie autora. Zgodnie z art. 29 Konstytucji Federacji Rosyjskiej każda osoba może mieć swój własny punkt widzenia na jej treść tekstową, graficzną, audio i wideo, a także wyrażać ją w dowolnym formacie. Czasopismo nie posiada licencji Ministerstwa Kultury i Komunikacji Masowej Federacji Rosyjskiej i nie jest środkiem masowego przekazu, w związku z czym autor nie gwarantuje dostarczania rzetelnych, bezstronnych i rzeczowych informacji. Informacje zawarte w tym dzienniku, jak również komentarze autora tego dziennika w innych dziennikach nie mają żadnego znaczenia prawnego i nie mogą być wykorzystywane w toku postępowania sądowego. Autor czasopisma nie ponosi odpowiedzialności za treść komentarzy do swoich wpisów.
Wszystkie zdjęcia na tym blogu są chronione prawami autorskimi, chyba że zaznaczono inaczej. Wszystkie treści na tym blogu są chronione prawami autorskimi, chyba że zaznaczono inaczej. Podczas korzystania z materiałów wymagany jest aktywny bezpośredni link do tego bloga. Kopiowanie materiałów w celach niekomercyjnych ze wskazaniem źródła (aktywny link bezpośredni) jest dozwolone. W innych przypadkach prosimy o kontakt poprzez e-mail lub wiadomości prywatne w

Chciałbym podziękować wszystkim, którzy odpowiedzieli na post!
Temat plagiatu literackiego poruszony przez Olgę i Pawła Syutkinów nie pozostawił wielu obojętnym. O czym świadczy fakt, że post został przedrukowany 68 Użytkownicy LJ, którzy wspólnie mają 141 tys Ucz się przyjaciół.

W dyskusji padły różne opinie. Ale ogólna zgodność osądów w przybliżeniu pokrywa się z zakresem opinii

Kto ostatecznie okaże się mieć rację, dowiemy się dopiero, gdy w końcu usłyszymy odpowiedź od samych pisarzy Syutkina. Za bycie ścisłymi zwolennikami przestrzegania” zasady dobrego wychowania i przyzwoitości ", oczywiście, nie zignorują pragnienia ponad stu czterdziestu tysięcy użytkowników LiveJournal, aby poznać prawdę, bez względu na to, jak gorzka może być.

W razie potrzeby chętnie przedstawię Syutkinowi stronę w moim dzienniku na ten temat.

Jeszcze raz wielkie dzięki wszystkim!

Z poważaniem, iz-za-pechki

• 27 września 2013 09:21

Cuda z tekstami Syutkins nadal powstają. W odpowiedzi na mój poprzedni post, na stronie Pavla Syutkina pojawił się dziwny tekst podpisany przez Pavla pod dziwnym nagłówkiem„Wystraszyli jeża nagim… cytatem” . Ten „przestraszony jeż” w imieniu Pawła donosi, że autorzy wszystkich cytowanych przeze mnie cytatów są rzekomo wymienieni w spisie bibliograficznym książki Syutkinsów, a zatem nie są skreślani.

Jednocześnie podane są skany tego wykazu, z których wynika, że ​​stwierdzenie "przerażonego jeża" jest całkowicie nieprawdziwe, gdyż wykaz nie zawiera nazwisk takich autorów jak profesorowie I. Chepurnoy, Yu.Gonczarow, L. Choroszkiewicz, Yu.Eskin, A. Jurganow, S. Perevezentsev, doktor S. Bunina, dziennikarze W. Abarinow I O.Bułanowa, a także anonimowych autorów witryn Torzhok.Info, Encyklopedia Yandex I Khronos.Ru, jak książki akademika M. Tichomirowa "Początki druku książek w Rosji"i pisarz P. Melnikov-Pechersky "Liczba schizmatyków". Nie mówię tu o tym, że zasady etyki pisarskiej nakazują nie tylko wskazywać książki cytowanych autorów w wykazie na końcu książki, ale także oznaczać zapożyczone cytaty cudzysłowem i podawać link do roku wydania. publikację i stronę, z której pochodzi cytat.

Co się dzieje? Kto pisze w imieniu Pawła Syutkina? Przecież on sam nie może napisać tak oczywistego kłamstwa, wiedząc, że łatwo je wykryć? Staje się jasne, że nie jest to wirus komputerowy, ani „przestraszeni oszuści”, ani „piszące małpy”. Okazuje się, że upragnionym intruzem jest niejaki „Przestraszony Jeż”, piszący w imieniu Syutkinsów. Kim jest ten łobuz? I dlaczego Olga i Pavel Syutkin milczą, pozwalając, by jakiś „jeż” bezwstydnie kłamał w ich imieniu?

• 26 września 2013, 11:01

Ta moda nie ominęła i wąskie kółko problem plagiatu najbardziej niepokoili pisarzy kulinarnych, wśród których najwybitniejsi znawcy kuchni rosyjskiej Olga i Paweł Syutkins. W dwóch swoich książkach, LJ-blog, na kulinarnej stronie Eleny Czekałowa, w licznych wywiadach z gazetami, czasopismami, radiem i telewizją obwiniają Williama Wasiljewicza z godną pozazdroszczenia stałością Pokhlebkin dla jego .

I chociaż sami Syutkinsowie nie używają terminu „plagiat” w swoich, jak sami piszą, „śledztwach”, woląc używać słowa „pożyczanie”, które ma podobne znaczenie, to jednak biorąc pod uwagę, że „Encyklopedia literacka ” uważa, że ​​mówimy o tym, jeśli nie w sensie prawnym, to przynajmniej w etycznym znaczeniu tego słowa, co wyraźnie widać w retorycznym pytaniu, z którym Syutkins wielokrotnie zwracają się do czytelników: „ Po co te „dochodzenia”? W żadnym wypadku nie będziemy oskarżać Williama Wasiljewicza o jakąś kompilację. Nawet jeśli cytaty wykazują dość dokładne dopasowanie, można założyć, że obaj badacze „szli równoległymi ścieżkami”. Ale to tylko zasady „dobrych obyczajów”, czy nie mogli powiedzieć Pokhlebkinowi, że przyzwoitość wymaga wskazania podobnych i wcześniejszych prac jego kolegi? ”.

Dostarczane w formie otwartej, to pytanie zachęca czytelników do publicznej dyskusji na temat przestrzegania przez Pokhlebkina zasad etyki naukowej w zakresie przywłaszczania sobie cudzych myśli i słów. Co moim zdaniem samo w sobie może okazać się bardzo dobrym uczynkiem, bo taka dyskusja pozwala nie tylko całemu światu uporać się z faktyczną obecnością lub nieobecnością powtarzające się pożyczki ” w uznanym klasyku historii kuchni rosyjskiej, ale także w książkach innych pisarzy kulinarnych, a także zastanawiać się, czy jakakolwiek zbieżność myśli i słów nosi znamiona plagiatu.

Dlatego będąc, choć stronniczym, ale stałym czytelnikiem Syutkinsów, zdecydowałem się przyjąć ich zaproszenie do dyskusji, którą zapoczątkowali. Cóż, jako przykład, aby nie iść daleko, wziąłem własną książkę ” Niewymyślona historia kuchni rosyjskiej”, gdzie znajduje się całkiem sporo fraz, akapitów, a nawet całych stron, które dosłownie pokrywają się z tekstami innych autorów. Ale nie może być plagiatu wśród bojowników plagiatu, prawda? W związku z tym liczne zbiegi okoliczności, które znalazłem, powinny mieć inne wytłumaczenie, a nie tylko haniebne oszustwo.

Tymi innymi wyjaśnieniami będzie moja opowieść, którą zdecydowałem, idąc za przykładem tego samego Syutkinsa, ułożyć w formę „pytań do publiczności”, aby czytelnik mógł sam wyciągnąć wnioski, a jednocześnie pomóc Syutkinsowi dowiedzieć się, które przypadki " Zasady dobrego wychowania i przyzwoitości nakazują odwoływanie się do podobnych i wcześniejszych prac kolegów "a które nie.