Obróbka cieplna produktów jest konieczna, aby poprawić ich smak, zmiękczyć, zniszczyć szkodliwe drobnoustroje i toksyny. Ale jednocześnie należy również wziąć pod uwagę fakt, że po obróbce cieplnej zmienia się również ilość witamin zawartych w żywności.

Tabela 16

W praktyce kulinarnej szeroko stosowane są marchewki zasmażane, które są bogate w prowitaminę A – karoten. Aby karoten nie uległ zniszczeniu, zarumienione marchewki należy przechowywać w szczelnym pojemniku w temperaturze 0-2°C.

witaminy z grupy B

Witaminy z tej grupy są rozpuszczalne w wodzie, więc część ich strat następuje podczas wstępnej obróbki produktów (rozmrażanie, mycie).

Podczas obróbki cieplnej produktów pochodzenia zwierzęcego zniszczeniu ulega ok. 30-40% witaminy B1, 15% B2 i do 40-50% witaminy B6. W produktach pochodzenia roślinnego witaminy te są niszczone odpowiednio o 20-40, 20-40 i 30%. Ponadto podczas gotowania część witamin przechodzi do wywaru, co dodatkowo zubaża główny produkt.

W celu zwiększenia aktywności witamin z grupy B jednego z głównych produktów żywnościowych – chleba, przemysł przemiałowy wzbogaca mąkę pszenną i żytnią w witaminy B1, B2 i PP (tab. 17).

Tabela 17

Witamina C

Głównym źródłem są warzywa, zwłaszcza ziemniaki i kapusta, które występują w znacznych ilościach w wielu produktach kulinarnych. Jesienią różne odmiany ziemniaków zawierają około 20 mg% witaminy C, głównie w postaci nieutlenionej. Wiosną ilość witaminy zmniejsza się o połowę, a ponadto większość z nich jest reprezentowana przez formę utlenioną, która ulega szybszemu zniszczeniu niż forma nieutleniona.

Kapusta po zbiorze zawiera 25-100 mg% witaminy C, wiosną jej ilość spada o 10-40%, natomiast część witaminy przechodzi w formę utlenioną. Kiszona kapusta zawiera 17-45 mg% witaminy C, z czego 40% znajduje się w solance. W kapuście wyciśniętej z solanki witamina C szybko ulega zniszczeniu. Gotowanie niszczy witaminę C w żywności.

Jednak straty są bardzo zróżnicowane i zależą od wielu czynników. Tym samym czas trwania ekspozycji termicznej ma istotny wpływ na stopień zniszczenia witaminy C. W zupie ziemniaczanej trzy godziny po jej przygotowaniu oraz w gotowanych ziemniakach przechowywanych przez dwie godziny na gorącym piecu zawartość witaminy C jest o połowę mniejsza niż w produktach świeżo przygotowanych.

Czas obróbki cieplnej skraca się, jeśli woda, w której gotowane są warzywa, zostanie szybko doprowadzona do 100 ° C. Dlatego podczas produkcji warzywa umieszcza się we wrzącej cieczy (woda, bulion itp.). Zanurzenie warzyw we wrzącym płynie powoduje szybki rozkład enzymów biorących udział w utlenianiu witaminy C, a tym samym przyczynia się do zachowania tej witaminy.

Ustalono, że podczas gotowania nieobranych i obranych bulw ziemniaka z zanurzeniem w zimnej wodzie utrata witaminy C wynosi odpowiednio 25 i 35%. Zanurzenie tych samych bulw w gorącej wodzie zmniejsza utratę witaminy C: dla bulw nieobranych - do śladowych ilości, dla bulw obranych - do 7%.

Witamina C jest w dużej mierze niszczona przez połączone działanie wysokich temperatur i tlenu atmosferycznego, dlatego nie należy dopuszczać do nadmiernego mieszania żywności i energicznego gotowania płynów, a także gotowania warzyw w naczyniu z otwartą pokrywą. Znaczne straty witaminy C występują podczas wielokrotnego, a tym bardziej wielokrotnego podgrzewania warzyw.

Wpływ tlenu na witaminę C potęguje nacieranie i siekanie warzyw, gdy znacznie zwiększa się powierzchnia kontaktu produktu z powietrzem. W zakładach żywienia zbiorowego należy to brać pod uwagę, zwłaszcza w okresie zimowym i wiosennym. W tej chwili bardziej wskazane jest stosowanie gotowanych ziemniaków.

Utrata witaminy C podczas obróbki cieplnej ziemniaków i kapusty wiosną jest większa niż jesienią. Tłumaczy się to z jednej strony wzrostem utlenionej formy witaminy C w jarych ziemniakach, która łatwiej ulega zniszczeniu podczas podgrzewania, z drugiej strony spadkiem ogólnej ilości witaminy C w ziemniakach i kapuście wiosną, gdyż stwierdzono, że wraz ze spadkiem ogólnej ilości witaminy C w warzywach zwiększają się jej jednostkowe straty podczas obróbki termicznej.

w tabeli. 18 przedstawia dane dotyczące bezpieczeństwa witaminy C podczas gotowania różnych produktów.

Tabela 18

Jeśli warzywa nie są używane bezpośrednio po ugotowaniu, prowadzi to do dodatkowej utraty ich aktywności witaminy C (20% lub więcej), niezależnie od temperatury przechowywania. Badania produktów gastronomicznych pod kątem aktywności witaminy C wykazały, że latem i jesienią obiad składający się z kapuśniaku i drugiego dania z dodatkiem warzyw pokrywa do 40% dziennego zapotrzebowania na witaminę C.

Wiosną produkty placówek gastronomicznych są wadliwe pod względem aktywności witaminowej. Dlatego o tej porze roku, a także zimą, placówki gastronomiczne muszą być zaopatrywane w świeże zioła. Jednocześnie należy pamiętać, że w ciągu dnia przechowywania zielenina traci do 15% zawartej w niej witaminy C. Należy również stosować produkty wzbogacane i dostępne na rynku preparaty witaminy C.

Obróbka cieplna produktów spożywczych

Zmiany produktów żywnościowych podczas obróbki cieplnej

Wiewiórki

W temperaturze 70 C następuje koagulacja (koagulacja) białek. Tracą zdolność zatrzymywania wody (puchną), tj. z hydrofilowych stają się hydrofobowe, podczas gdy masa mięsa, ryb i drobiu maleje. Struktura trzeciorzędowa i drugorzędowa cząsteczek białek ulega częściowemu zniszczeniu, część białek przekształca się w łańcuchy polipeptydowe, co przyczynia się do ich lepszego rozszczepienia przez proteazy przewodu pokarmowego.

Białka, które występują w produktach w postaci roztworu, podczas gotowania zwijają się w płatki i tworzą pianę na powierzchni bulionu. Kolagen i elastyna tkanki łącznej są przekształcane w glutynę (żelatynę). Całkowita utrata białka podczas obróbki cieplnej wynosi od 2 do 7%.

Przekroczenie temperatury i czasu obróbki przyczynia się do zagęszczenia włókien mięśniowych i pogorszenia konsystencji produktów, zwłaszcza tych przygotowanych z wątróbek, serc i owoców morza. Przy silnym ogrzewaniu skrobia ulega zniszczeniu na powierzchni produktu, a reakcje między cukrami i aminokwasami zachodzą z utworzeniem melanoidów, które nadają skórce ciemny kolor, specyficzny aromat i smak.

Produkty mięsne podczas gotowania i smażenia w wyniku zagęszczania białek, topnienia tłuszczu oraz przenikania wilgoci i substancji rozpuszczalnych do środowiska tracą do 30-40% swojej masy. Najmniejszymi ubytkami charakteryzują się wyroby z masy kotletowej panierowanej, gdyż wilgoć wyciśnięta przez białka zatrzymuje wypełniacz (chleb), a warstwa panierowana zapobiega jej odparowywaniu z powierzchni smażonej.

Tłuszcze

Po podgrzaniu tłuszcz z produktów topi się. Jego wartość odżywcza jest zmniejszona z powodu rozkładu kwasów tłuszczowych. Tak więc utrata kwasu linolowego i arachidonowego wynosi 20-40%. Podczas gotowania do bulionu trafia do 40% tłuszczu, część emulguje i utlenia się. Pod wpływem kwasów i soli zawartych w bulionie zemulgowany tłuszcz łatwo rozkłada się na glicerol i kwasy tłuszczowe, które powodują mętnienie bulionu, nadają mu nieprzyjemny smak i zapach. W związku z tym bulion należy gotować w umiarkowanym wrzeniu, a tłuszcz gromadzący się na powierzchni należy okresowo usuwać.

Podczas pieczenia następują głębokie zmiany w tłuszczu. Jeśli temperatura patelni przekroczy 180 C, tłuszcz rozpada się wraz z powstawaniem dymu, a smak produktów gwałtownie się pogarsza. Jedzenie powinno być smażone w temperaturze 5-10 C poniżej punktu dymienia.

Podczas smażenia głównym sposobem utraty tłuszczu jest jego rozpryskiwanie. Wynika to z szybkiego odparowania wody, gdy tłuszcz jest podgrzewany do temperatury powyżej 100 C. Utrata tłuszczu podczas rozpryskiwania nazywana jest marnotrawstwem i jest znacząca w tłuszczach zawierających dużo wody (margaryna), a także podczas smażenia wilgotnych potraw (surowe ziemniaki, mięso itp.). Ogólna utrata tłuszczu jest mniejsza w produktach panierowanych.

Najbardziej znaczące zmiany chemiczne w tłuszczach zachodzą podczas smażenia w głębokim tłuszczu. W wyniku hydrolizy, utleniania i polimeryzacji gromadzą się szkodliwe związki, nadając tłuszczowi nieprzyjemny zapach i zjełczały smak. Toksyczne produkty termicznego utleniania tłuszczów (aldehydy i ketony) adsorbują się na powierzchni smażonych produktów. Ponadto tłuszcz jest zanieczyszczony cząstkami produktu, który do niego wchodzi.

Aby zapobiec niepożądanym przemianom tłuszczu, stosuje się frytownice, w których dolnej części znajduje się tzw. strefa zimna, w której temperatura tłuszczu jest znacznie niższa, a cząsteczki produktu, które się tam znajdują, nie ulegają wypaleniu. Aby zabezpieczyć tłuszcz głęboki przed zepsuciem, stosuje się szereg metod technologicznych: frytkownice są okresowo filtrowane, ręce i sprzęt są smarowane olejem roślinnym, produkty przeznaczone do smażenia nie są panierowane w bułce tartej.

Węglowodany

Gdy skrobia zostanie podgrzana z niewielką ilością wody, następuje jej kleikowanie, które rozpoczyna się w temperaturze 55-60 C i przyspiesza wraz ze wzrostem temperatury do 100 C. Podczas obróbki cieplnej ziemniaków kleikowanie skrobi następuje w wyniku wilgoć zawarta w samym ziemniaku.

Podczas pieczenia produktów z ciasta skrobia żeluje pod wpływem wilgoci uwalnianej przez skoagulowane białka glutenu. Podobny proces zachodzi podczas gotowania roślin strączkowych wstępnie napęczniałych w wodzie. Skrobia zawarta w produktach suchych (płatki zbożowe, makarony) żeluje podczas gotowania na skutek wchłaniania wilgoci z otoczenia, podczas gdy masa produktów wzrasta.

Surowa skrobia nie jest wchłaniana przez organizm ludzki, więc wszystkie pokarmy skrobiowe są spożywane po obróbce cieplnej. Gdy skrobia jest podgrzewana do temperatury powyżej 110 C bez wody, skrobia rozkłada się na dekstryny, które są rozpuszczalne w wodzie. Dekstrynizacja zachodzi na powierzchni wypieków podczas formowania się skórki, smażenia mąki, smażenia zbóż i pieczenia makaronu.

Obróbka cieplna sprzyja przemianie protopektyny, która utrzymuje razem komórki roślinne, w pektynę. Jednocześnie produkty nabierają delikatnej konsystencji i lepiej się wchłaniają. Na szybkość konwersji protopektyny do pektyny mają wpływ następujące czynniki:

• właściwości produktów: w niektórych protopektyna jest mniej stabilna (ziemniaki, owoce), w innych bardziej stabilna (rośliny strączkowe, buraki, zboża);
• temperatura gotowania: im wyższa, tym szybsza przemiana protopektyny w pektynę;
• reakcja środowiska: kwaśne środowisko spowalnia ten proces, dlatego podczas gotowania zup nie należy układać ziemniaków kapusta kiszona lub innych kwaśnych produktów, a podczas moczenia roślin strączkowych nie należy dopuścić do ich kwaśności.

Włókno jest głównym elementem konstrukcyjnym ścian komórki roślinne- podczas obróbki cieplnej nieznacznie się zmienia: pęcznieje i staje się bardziej porowaty.

witaminy

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K) są dobrze zachowane podczas obróbki cieplnej. Tak więc duszona marchewka nie umniejsza jej wartości witaminowej, wręcz przeciwnie, karoten rozpuszczony w tłuszczach jest łatwiej przekształcany w witaminę A. Taka stabilność karotenu pozwala długo przechowywać smażone warzywa w tłuszczu, chociaż witaminy ulegają częściowemu zniszczeniu podczas długotrwałe przechowywanie z powodu narażenia na tlen atmosferyczny.

Rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B są stabilne po podgrzaniu w środowisku kwaśnym, aw środowisku zasadowym i obojętnym ulegają zniszczeniu o 20-30%, częściowo przechodzą do wywaru. Największe straty tiaminy i pirydoksyny występują podczas połączonego ogrzewania (hartowania itp.). Wysoka konserwacja z krótką obróbką cieplną i niewielką ilością wypływającego soku. Najbardziej odporna na ogrzewanie jest witamina PP.

Witamina C jest najsilniej niszczona podczas obróbki cieplnej z powodu jej utleniania tlenem powietrza, co ułatwiają następujące czynniki:

• wzrost warunków obróbki cieplnej i długotrwałego przechowywania żywności w stanie gorącym na podgrzewaczu żywności;

Kwaśne środowisko przyczynia się do zachowania witaminy C. Po ugotowaniu częściowo zamienia się w wywar. Podczas smażenia ziemniaków w głębokim tłuszczu witamina C jest niszczona mniej niż podczas smażenia głównym sposobem.

Minerały. Maksymalna utrata (25-60%) składników mineralnych (potas, sód, fosfor, żelazo, miedź, cynk itp.) występuje podczas gotowania w w dużych ilościach wodę, zamieniając je w wywar. Dlatego wywary z ekologicznych warzyw wykorzystuje się do przygotowania pierwszych dań i sosów.

Substancje barwiące. Chlorofil zielonych warzyw podczas gotowania pod działaniem kwasów jest niszczony z tworzeniem substancji o zabarwieniu brązowym. Antocyjany śliwkowe, wiśniowe, z czarnej porzeczki, a także karoten z marchwi i pomidorów są odporne na obróbkę cieplną. Pigmenty buraków stają się brązowe, dlatego aby zachować ich jasny kolor, tworzą kwaśne środowisko i zwiększone stężenie bulionu. Mięso zmienia kolor z jasnoróżowego na szary z powodu zmian w hemoglobinie.

Maksymalną utratę składników odżywczych obserwuje się podczas gotowania w sposób główny w porównaniu z innymi rodzajami produkty do obróbki cieplnej. Komplikacja technologii (mielenie, wycieranie produktów surowych i gotowanych, duszenie) również przyczynia się do utraty składniki odżywcze.

Czy znalazłeś odpowiedź na swoje pytanie? Ciekawe wideo poza tematem:

Powiązane wideo

Ciekawe wideo na ten temat.

2013-06-05T00:00:00

Prawdopodobnie wiele osób jest zainteresowanych pytaniem: jakie i ile przydatnych substancji traci produkty podczas obróbki cieplnej. Dowiedzmy Się! za konkurs „Tefal: moja zdrowa dieta”

ZMIANY PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH PODCZAS OBRÓBKI CIEPLNEJ

BIAŁKA Białka koagulują w temperaturze 70 C. Tracą zdolność zatrzymywania wody, pęcznieją, a masa mięsa, ryb i drobiu spada (do 30-40% masy). Struktura trzeciorzędowa i drugorzędowa cząsteczek białek ulega częściowemu zniszczeniu, co jest korzystne dla osób stosujących proteazy żołądkowo-jelitowe.

Białka, które występują w produktach w postaci roztworu, podczas gotowania zwijają się w płatki i tworzą pianę na powierzchni bulionu. Całkowita utrata białka podczas obróbki cieplnej wynosi od 2 do 7%.
Przekroczenie temperatury i czasu obróbki doprowadzi do zagęszczenia włókien mięśniowych i pogorszenia konsystencji produktów, zwłaszcza z wątróbek, serc i owoców morza.
Najmniejszy ubytek masy jest charakterystyczny dla produktów panierowanych, ponieważ wilgoć zatrzymuje warstwa panierki, co zapobiega jej parowaniu.

TŁUSZCZE Tłuszcz topi się po podgrzaniu. Zmniejsza się jego wartość odżywcza. Tak więc utrata niektórych kwasów wynosi 20-40%. Podczas gotowania do bulionu trafia do 40% tłuszczu. Podczas smażenia występują silne zmiany tłuszczu. Ogólna utrata tłuszczu jest również mniejsza w przypadku produktów panierowanych.

Podczas głębokiego smażenia zachodzą istotne zmiany chemiczne w tłuszczach. W rezultacie reakcje chemiczne gromadzą się szkodliwe związki, nadając tłuszczowi nieprzyjemny zapach i zjełczały smak. Na powierzchni smażonych produktów osadzają się toksyczne produkty utleniania tłuszczu.

WĘGLOWODANY Gdy skrobia jest podgrzewana z niewielką ilością wody, następuje jej żelowanie, począwszy od temperatury 55-60 C. Surowa skrobia nie jest wchłaniana przez organizm ludzki, dlatego wszystkie produkty zawierające skrobię są spożywane po obróbce cieplnej.

Podczas obróbki cieplnej włókno (główny składnik strukturalny ścian komórkowych roślin) nieznacznie się zmienia: pęcznieje i staje się bardziej porowate.

WITAMINY rozpuszczalny w tłuszczach witaminy (A, D, E, K) dobrze zachowane podczas obróbki cieplnej.

Pokarmy bogate w witaminę A: wątroba wołowa, masło, żółtko jajka, olej z wątroby ryb, kapusta, słodkie ziemniaki, brokuły, pomidory, zielone warzywa, kantalupa, morele, brzoskwinie, margaryna.
Pokarmy bogate w witaminę D: olej rybi, ryby, żółtka jaj, produkty mleczne, wątroba.
Pokarmy bogate w witaminę E: olej roślinny, migdały, margaryna, orzechy włoskie, orzeszki ziemne, masło, kiełki pszenicy, jaja, mleko.
Pokarmy bogate w witaminę K: szpinak, sałata, jarmuż, kapusta biała, kalafior, brokuły, brukselka, pokrzywy, otręby pszenne, zboża, awokado, kiwi, banany, mięso, krowie mleko i inne produkty mleczne; jajka, soja, oliwa z oliwek.

rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B są stabilne po podgrzaniu w środowisku kwaśnym, aw środowisku zasadowym i obojętnym ulegają zniszczeniu o 20-30%, częściowo przechodzą w wywar. Największe straty występują podczas ogrzewania kombinowanego (gaszenie itp.). Najbardziej odporna na ogrzewanie jest witamina PP.

Pokarmy bogate w witaminy z grupy B: groch, fasola, szpinak, soja, drożdże, pieczywo pełnoziarniste, wątroba, nerki, mózg, wołowina, wieprzowina, orzechy włoskie, ryby, jaja, ser, banany, drób, kasza gryczana i proso, wodorosty.
Pokarmy bogate w witaminę PP: mięso, wątroba, nerki, jaja, mleko, pieczywo razowe, zboża (zwłaszcza gryka), rośliny strączkowe, obecne w grzybach.

Najbardziej rozkłada się podczas obróbki cieplnej. witamina C ze względu na jego utlenianie tlenem atmosferycznym ułatwiają to następujące czynniki:

Gotowanie żywności z otwartą pokrywą;
układanie jedzenia w zimnej wodzie;
wzrost w zakresie obróbki cieplnej i długotrwałego przechowywania żywności w stanie gorącym;
zwiększenie powierzchni kontaktu produktu z tlenem (szlifowanie, pocieranie).
Kwaśne środowisko przyczynia się do zachowania witaminy C. Po ugotowaniu częściowo zamienia się w wywar.
Pokarmy bogate w witaminę C: kiwi, dzika róża, czerwona papryka, owoce cytrusowe, czarna porzeczka, cebula, pomidory, warzywa liściaste (sałata, kapusta, brokuły, brukselka, kalafior itp.), wątróbka, nerki, ziemniaki.

MINERAŁY Maksymalna utrata (25-60%) składników mineralnych (potasu, sodu, fosforu, żelaza, miedzi, cynku itp.) występuje podczas gotowania w dużej ilości wody, ponieważ. idą do bulionu.

Maksymalna utrata przydatnych substancji występuje podczas gotowania z głównym. Komplikacja technologii gotowania (nacieranie, wstępne smażenie) również prowadzi do utraty składników odżywczych.
Dlatego, aby zachować witaminy, należy gotować potrawy w mniejszej ilości wody iw miarę możliwości nie siekać przed gotowaniem, ani nie mielić zbyt mocno.

Czy wiesz? Zawartość witamin w żywności może się znacznie różnić:

Gdy mleko jest gotowane, ilość zawartych w nim witamin jest znacznie zmniejszona.
Średnio przez 9 miesięcy w roku Europejczycy jedzą warzywa uprawiane w szklarniach lub po długotrwałym przechowywaniu. Takich produktów jest więcej niski poziom zawartość witamin w porównaniu do warzyw z otwarta przestrzeń.
Po trzech dniach przechowywania żywności w lodówce traci się 30% witaminy C (50% w temperaturze pokojowej).
Podczas obróbki cieplnej żywności traci się od 25% do 90-100% witamin.
W świetle niszczone są witaminy (witamina B2 jest bardzo aktywna), witamina A jest narażona na działanie promieni ultrafioletowych.
Obrane warzywa zawierają znacznie mniej witamin.
Suszenie, zamrażanie, obróbka mechaniczna, przechowywanie w metalowych pojemnikach, pasteryzacja zmniejszają zawartość witamin w oryginalnych produktach.

Woda jest głównym składnikiem większości produktów spożywczych. Wpływa na wiele wskaźników jakości, zwłaszcza tych związanych z teksturą. Takie metody utrwalania żywności, jak obróbka cieplna, napromieniowanie również w dużej mierze zależą od zmiany stanu składnika wodnego tych produktów.

Surowce wykorzystywane w przemyśle spożywczym oraz w żywieniu gospodarstw domowych można podzielić na dwie grupy:

substancje krystaliczne (cukier, kwas cytrynowy, sól kuchenna itp.);

układy rozproszone w koloidach, które z kolei dzielą się na trzy grupy.

Elastyczne żele- ciała, które kurczą się po odwodnieniu, ale zachowują elastyczność. Obejmuje ciasto prasowane, produkty na bazie agaru-agaru (ptasie mleczko, ptasie mleczko) i żelatynę (marmolada).

Kruche żele, ciała, które po wyschnięciu stają się kruche.

Ciała koloidalne porowate kapilarne: chleb, zboże itp.

Elastyczne ścianki kapilar tych ciał ulegają deformacji podczas suszenia, przez co produkty mogą zmieniać swoją objętość (skurcz) i kształt (kruszenie).

Różne ciała różnie reagują z zawartą w nich wilgocią, wiążą ją w różny sposób.

akademik PA Rebinder zaproponował klasyfikację form wiązania wilgoci na podstawie energii wiązania.

a) mechaniczny - zwilżający wilgoć zawartą w naczyniach włosowatych i mikrokapilarnych. Ta forma wiązania jest najmniej wytrzymała, można ją łatwo usunąć poprzez działanie mechaniczne, takie jak prasowanie lub wirowanie;

b) fizyczno-chemiczna forma komunikacji – adsorpcja, osmotyczna i strukturalna wilgoć zawarta w komórkach i mikrokapilarach. Zerwanie tej formy więzi wymaga znacznie więcej energii. Z reguły usuwanie takiej wilgoci odbywa się w postaci pary, to znaczy najpierw należy zamienić wodę w parę, zużywając dużą ilość energii;

c) Chemiczna forma komunikacji jest najtrwalsza. Jest to wiązanie jonowe (NaOH) i woda w krystalicznych hydratach (Cu SO4x 5H2O). Wiązanie to może zostać zniszczone albo przez działanie chemiczne, albo przez podgrzanie do wysokich temperatur - przez kalcynację.

Ze względu na czworościenną strukturę cząsteczki woda może wiązać się z innymi cząsteczkami wody poprzez wiązania wodorowe i tworzyć w ten sposób strukturę polimerową.

Ze względu na bardzo dużą separację ładunków, mierzoną stałą dielektryczną, woda jest dobrym rozpuszczalnikiem.

Analizując wpływ aktywności wody na jej stan, należy pamiętać o następujących ogólnych właściwościach:

woda rozpuszcza cząsteczki substancji;

cząsteczki substancji mogą przejść do fazy wodnej;

cząsteczki substancji mogą koncentrować się w fazie wodno-ciekłej aż do wytrącenia;

rozpuszczone cząsteczki substancji mogą reagować w fazie;

woda może sama reagować;

woda występuje w roztworze jako polimer, tworząc i utrzymując swoją strukturę.

Ponieważ cząsteczki substancji przechodzą do czystego roztworu wodnego, wiążą wokół siebie cząsteczki wody, które tworzą otoczkę hydratacyjną.

Ponieważ coraz więcej substancji rozpuszcza się, ułamek molowy wody i jej aktywność zmniejszają się. Aktywność wody będzie się zmniejszać, aż roztwór stanie się nasycony i rozpocznie się krystalizacja.

Podczas przetwarzania produktów pochodzenia zwierzęcego zawartość wody i substancji rozpuszczalnych zmienia się w następujących krokach:

podczas rozmrażania surowców i przechowywania półproduktów;

w procesie moczenia słonych potraw.

Podczas procesu rozmrażania produkty mięsne uwalniają mniej lub więcej soli, co jest spowodowane zmianami w strukturze koloidalnej tkanki mięśniowej, stanem białek przed zamrożeniem, trybem zamrażania, warunkami przechowywania i rozmrażania.

Mięso zawiera średnio 72-78% wody, ryby 70-80%. W tłusta ryba, wilgotność mięsa, drobiu i podrobów jest nieco mniejsza niż 46-68%. O zawartości wody w tkance mięśniowej decyduje w dużym stopniu uwodnienie białek mięsnych. Ich minimalne nawodnienie jest charakterystyczne dla stadium rigor mortis. W miarę rozwiązania tego procesu zwiększa się stopień uwodnienia białka.

W produktach mięsnych najważniejsza jest woda wolna, zatrzymywana mechanicznie w micelach białkowych, ilość wody związanej adsorpcyjnie jest niewielka (0,6 g na 1 g białka).

Z wcześniej przebadanego materiału wiadomo, że podczas zamrażania kryształki lodu tworzą się przede wszystkim w płynie tkankowym, gdyż stężenie rozpuszczonych w nim substancji jest mniejsze niż we włóknie mięśniowym. Z powodu zamarznięcia wody zwiększa się stężenie roztworu, dlatego wzrasta również ciśnienie osmotyczne, w wyniku czego woda z włókna mięśniowego przemieszcza się do płynu tkankowego i zamarzając tworzy kryształy różne rozmiary. Im szybciej następuje zamrożenie, tym mniej płynu przechodzi do przestrzeni tkankowej z włókien mięśniowych i tym mniej tworzy się kryształów. Przy powolnym zamrażaniu tworzą się duże kryształy, co prowadzi do mechanicznego zniszczenia włókien mięśniowych.

Podczas przechowywania, nawet przy niewielkich wahaniach temperatury, małe kryształy rozpuszczają się, a duże powiększają, co również prowadzi do pęknięcia sarkolemmy włókien mięśniowych.

W wyniku wzrostu stężenia soli we włóknie mięśniowym dochodzi do wysalania białek, a niekiedy do ich denaturacji, co prowadzi do zmniejszenia uwodnienia koloidów. Głębokość zmian denaturacji zależy od stanu białek przed zamrożeniem, intensywności zamrażania oraz okresu przydatności do spożycia.

Wodochłonność białek w tkance mięśniowej mięsa jest najsilniej zmniejszona, jeśli jest ono zamrażane w okresie stężenia pośmiertnego. Przy późniejszym rozmrażaniu takie mięso traci znacznie więcej soku niż zamrożone w stanie sparowanym lub dojrzałe.

Podczas rozmrażania procesy są odwrotne do zamrażania. Ale oryginalne właściwości nie są w pełni przywrócone. Stopień odwracalności procesów powstawania kryształów, zmian stanu koloidalnego, odbudowy struktury tkanki jest tym większy, im szybciej następuje zamrożenie, im niższa temperatura i krótszy czas przechowywania.

Podczas rozmrażania woda jest stopniowo wchłaniana przez włókna mięśniowe, przy czym przywracana jest struktura koloidalna. Przy powolnym rozmrażaniu woda jest w pełni wchłaniana przez włókna, dlatego właściwości tkanki mięśniowej są w pełni przywracane. Czasy rozmrażania:

Wołowina - 3-5 dni,

Małe tusze zwierząt - 2-3 dni.

Takie okresy zapewniają prawie całkowite zachowanie soku (straty do 1%). Przy szybkim rozmrażaniu straty wynoszą 7-15%.

W produktach pochodzenia żywego, przy wszystkich metodach obróbki cieplnej, następuje zmiana zawartości wody i ciał stałych. Wysokość strat zależy m.in skład chemiczny surowce i metody przetwarzania.

Badaliśmy, że podczas denaturacji białka mięśniowe tracą wodę, a spawaniu kolagenu i jego przejściu do glutyny towarzyszy jego wchłanianie. Wchłanianie wody przez kolagen tylko częściowo rekompensuje jej utratę przez włókna mięśniowe. Dlatego produkty mięsne podczas obróbki cieplnej są zawsze mniej lub bardziej odwodnione.

Inaczej przebiega proces pozyskiwania wody z mięsa i ryb. Im wyższa temperatura ogrzewania mięsa, tym większa utrata wody. Gdy ryba jest podgrzewana, ten wzór nie jest obserwowany, maksymalne uwalnianie wilgoci obserwuje się w temperaturze 65-750 C. Ta różnica wskazuje, że wchłanianie wody przez kolagen kompensuje jej utratę przez białka mięśniowe ryb w większym stopniu niż mięso .

Uwalnianie wody z dużych kawałków następuje stopniowo w miarę nagrzewania się produktu. Utrata masy podczas gotowania przez 1 godzinę - 26%, 2 godziny - 40%. Po całkowitym ugotowaniu Różne rodzaje mięso traci około 50%, ryby - około 25% zawartej w nim wody.

Ale w naturze uwalniania wody podczas gotowania i smażenia istnieją znaczne różnice. Podczas gotowania w wodzie cała wilgoć wydzielana przez produkt przedostaje się do otoczenia stan ciekły. Podczas smażenia tylko niewielka część wilgoci jest uwalniana w stanie płynnym, tworząc sok. Większość odparowuje najpierw z powierzchni, a następnie, w miarę nagrzewania, z głębszych warstw. Podczas gotowania na parze, gotowania w gotowaniu i duszenia mniej wilgoci uwalnia się w stanie płynnym niż podczas gotowania w wodzie, ale więcej niż podczas smażenia.

Substancje rozpuszczalne są usuwane z produktu głównie wraz z uwalnianą w stanie ciekłym wodą. Dlatego, jak wynika z powyższego, największa ilość substancji rozpuszczalnych jest ekstrahowana z tkanki mięśniowej podczas jej gotowania w wodzie. Dodatkowa ekstrakcja substancji rozpuszczalnych następuje w wyniku dyfuzji, która wyrównuje ich stężenie w produkcie lub bulionie.

Podczas procesu smażenia substancje rozpuszczalne są uwalniane w najmniejszej ilości, ponieważ przy tej metodzie większość wilgoci odparowuje w postaci pary.

Gotowanie, duszenie i gotowanie na parze pod względem ilości substancji ekstrahowanych z produktu zajmuje pozycję pośrednią między gotowaniem w wodzie a smażeniem.

Podczas gotowania produktów mięsnych do wody przedostają się rozpuszczalne białka, substancje ekstrakcyjne i mineralne oraz witaminy.

ekstrakty są mieszaniną różnych produktów rozpadu powstających podczas metabolizmu żywej tkanki. Dzielą się na azotowe i nieazotowe.

azotowy– wolne aminokwasy, dipeptydy, mocznik, pochodne guanidyny i zasady purynowe.

Wolne aminokwasy zajmują znaczną część substancji ekstrakcyjnych - do 1%. Stwierdzono ich 17. Na szczególną uwagę zasługuje kwas glutaminowy, którego zawartość w tkance mięśniowej wynosi 15-50 mg%. Roztwory kwasu glutaminowego mają specyficzny złożony „mięsny smak”.

Pochodne guanidyny: kreatyna – 0,5% i kreatynina – 0,01%.

Dipeptydy - karnozyna i anseryna - nie więcej niż 0,3%, mocznik (mocznik) - 0,2%.

Zasady purynowe - 0,05% -0,15%, przeważa hipoksantyna.

DO bez azotu substancje to: glikogen, cukry, kwasy, mezoinozytol. W procesie dojrzewania mięsa ilość glikogenu zmniejsza się 3-4-krotnie, a wzrasta zawartość kwasu mlekowego. Cukry - glukoza, fruktoza ryboza - występują w mięsie w niewielkich ilościach. Jakościowy skład substancji ekstrakcyjnych wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny jest w przybliżeniu taki sam, tylko tripeptyd glutation, kwas cysteinowy i aminokwas ornityna zostały znalezione w jagnięcinie.

Substancje rozpuszczalne zmieniają się w trakcie gotowania – białka koagulują, substancje ekstrakcyjne wchodzą ze sobą w interakcje, tworząc nowe produkty, które mają określony kolor, smak, zapach.

Dynamika selekcji jest następująca. Białko rozpuszczalne będzie się wyróżniać w ciągu pierwszych pół godziny gotowania (około 80% całości). Pozostałe substancje rozpuszczalne (organiczne i mineralne) są uwalniane stopniowo, prawie w tym samym tempie przez 2 godziny, następnie szybkość uwalniania maleje.

Z małych kawałków substancje rozpuszczalne są uwalniane intensywniej iw największej ilości - w ciągu pierwszej pół godziny gotowania. Uwalnianie glutyny następuje pod koniec gotowania.

Ilość substancji ekstrahowanych podczas procesu gotowania zależy nie tylko od jego właściwości, ale także od czynników technologicznych:

1. Reżim temperaturowy .

Produkty mięsne gotuje się przez zanurzenie w zimnej lub gorącej wodzie. Po zanurzeniu w gorącej wodzie białko traci 2 razy mniej niż w zimnej wodzie, ale straty są nadal bardzo małe (0,03 i 0,06%), ponieważ temperatura denaturacji białka jest bardzo niska.

Ekstrakcja pozostałych rozpuszczalnych substancji po zanurzeniu w gorącej i zimnej wodzie jest prawie taka sama.

Temperatura gotowania 97 - 980 C zapewnia najszybsze doprowadzenie mięsa do gotowości. Mięso z niewielką zawartością tkanki (cielęcina) można w tym samym czasie doprowadzić do stanu gotowości w temperaturze 900 C.

W wyniku obniżenia temperatury gotowania żele białek mięśniowych są w mniejszym stopniu zbite, dzięki czemu mięso pozostaje więcej wilgoci i rozpuszczalnych substancji.

2. Stosunek ilości mięsa do wody .

Utrata substancji rozpuszczalnych jest tym większa, im więcej pobiera się wody, gdyż wraz ze wzrostem ilości wody Lepsze warunki dla dyfuzji z niego minerałów, to znaczy zwiększa się różnica w stężeniach.

3. Stopień zmielenia mięsa .

Mięso gotuje się w kawałkach od 0,5 do 2 kg. Im mniejsze kawałki, tym większy obszar ich kontaktu z wodą, tym korzystniejsze warunki do dyfuzji.

Mięso mielone, ale uformowane w formie kawałka, traci mniej substancji rozpuszczalnych niż ten sam kawałek mięsa, ponieważ w tym przypadku nie ma ciągłej podstawy tkanki łącznej, której ściskanie powoduje silniejsze wyciskanie wilgoci.

Podczas gotowania warzyw woda jest prawie całkowicie zachowana podczas gotowania. Podczas duszenia, duszenia i smażenia jej zawartość zmniejsza się w mniejszym lub większym stopniu na skutek parowania. Podczas gotowania żywności zawierającej skrobię cała wilgoć jest wchłaniana przez żelującą skrobię. Niewielki ubytek następuje w wyniku odparowania z powierzchni po gotowaniu. To samo dotyczy roślin okopowych. Ubytek wilgoci podczas duszenia, duszenia, smażenia zależy od rodzaju warzyw, stopnia ich rozdrobnienia, sposobu obróbki wstępnej i decyduje głównie o redukcji masy.

Substancje rozpuszczalne, które tworzą suchą pozostałość soku komórkowego warzyw są bardzo różnorodne - cukry, azotyny, minerały, pektyny, glikozydy.

Ze względu na zniszczenie skórzastej warstwy protoplazmy (błony), która koaguluje podczas obróbki cieplnej, rozpuszczalne substancje soku komórkowego swobodnie dyfundują do środowiska. Rozluźnienie tkanki miąższowej ścian komórkowych pod wpływem obróbki cieplnej ułatwia dyfuzję.

W bulionach warzywnych stwierdzono znaczną ilość wolnych aminokwasów. Stosunkowo duże straty substancji mineralnych podczas gotowania obranych warzyw, a także buraków i marchwi w skórce - głównie za sprawą ekstrakcji K, Fe, Ca, P. Zawartość Mn praktycznie się nie zmienia.

Ekstrakty gotowane na parze zawierają znacznie mniej substancji rozpuszczalnych. Im więcej przypadków warzyw, tym mniejsze straty. Wzrost ilości wilgoci prowadzi również do wzrostu utraty substancji rozpuszczalnych.

Konieczne jest osobne rozważenie interakcji roślin strączkowych i wody podczas moczenia i obróbki cieplnej. Podczas moczenia zawarte w nich substancje makrocząsteczkowe pęcznieją - białka i węglowodany ścian komórkowych. Dzięki temu skraca się czas ich obróbki cieplnej. Czas pęcznienia wynosi 5 - 10 godzin, w tym czasie masa wzrasta o 90 - 110%. Obrzękowi towarzyszy wzrost substancji rozpuszczonych.

Substancje mineralne rozpraszają się w ilości 0,3 ... 0,4% masy produktu, węglowodany - od 1,2 do 2,8%, niebiałkowe substancje azotowe - 0,3%. Podczas moczenia niektórych odmian roślin strączkowych (fasoli) do wody przedostają się substancje o charakterze glikozydowym, które mają nieprzyjemny smak i zapach. W takim przypadku woda po namoczeniu nie jest używana.

Podczas gotowania całkowicie spuchniętych roślin strączkowych ilość wody w nich praktycznie się nie zmienia. Istnieje tylko jego redystrybucja między białkami a skrobią. Podczas gotowania nienamoczonych zbóż roślin strączkowych zawartość wilgoci w nich znacznie wzrasta.

Utrata substancji rozpuszczonych występuje, jeśli wywar nie jest używany.

W zależności od warunków obróbka technologiczna ilość witamin w żywności jest zmniejszona w takim czy innym stopniu. Witaminy to najważniejsze substancje odżywcze, które biorą udział w normalizacji przemian metabolicznych w organizmie i tworzeniu enzymów, wspomagają właściwości immunobiologiczne organizmu i jego odporność na niekorzystne czynniki zewnętrzne, odgrywają istotną rolę w żywieniu profilaktycznym i leczniczym. Ponieważ żywność jest głównym źródłem witamin w zbilansowanej diecie, kwestia zachowania jej składu witaminowego podczas przetwarzania jest niezwykle ważna.

Wiadomo, że klasyfikacja witamin opiera się na zasadzie ich rozpuszczalności w wodzie i tłuszczach, dlatego dzieli się je na witaminy rozpuszczalne w wodzie i tłuszczach.

Witamina A występuje tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego, jest odporna na alkalia i ciepło, ale nie jest odporna na kwasy, promienie ultrafioletowe i O2 - ulega inaktywacji pod ich wpływem. W skład witaminy A wchodzą również barwniki roślinne, karotenoidy, które pełnią rolę prowitaminy A.

Dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na witaminę A wynosi 1-2,5 mg, karoten - 2-5 mg.

Źródła witaminy A (na 100 g produktu): wątroba – 15 mg, masło krowie – 0,6 mg, ser żółty – 0,2-0,3 mg, śmietana, śmietana – 0,3 mg. Produkty ziołowe zawierające b-karoten: czerwona papryka, pietruszka – 10 mg, marchew – 9 mg, szczaw, rokitnik zwyczajny – 8 mg, zielona cebula – 6 mg, koper – 5,5 mg, dzika róża, szpinak – 5 mg.

Witamina A i karoten w produktach są znacznie bardziej stabilne niż w czystej postaci.

Podczas przechowywania marchwi i innych produktów roślinnych zawartość karotenu nie spada, dopóki nie zaczną się psuć.

Przechowywanie marchewki pokrojonej w plasterki prowadzi do wzrostu zawartości karotenu.

Podczas obróbki cieplnej produktów A - aktywność witaminowa zostaje zachowana całkowicie lub prawie całkowicie. Podczas brązowienia 20% całkowitej zawartości karotenu przechodzi w tłuszcz. Podczas przechowywania zarumienionej marchwi zawartość karotenu spada tym bardziej, im cieńsza jest warstwa, zwłaszcza przy otwartej pokrywie.

witaminy z grupy B:

Dzienne zapotrzebowanie B1, B2 - 2 - 3 mg, B6 - 2-4 mg, PP - 15 - 25 mg. Zawarty w produktach zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego.

W- w zbożach - 0,2 - 0,7 mg, w wątrobie - 0,4 mg.

W- wątroba - 3,3, nerki - 1,9, jaja - 0,5 mg, zboża - 0,2 mg.

W- mięso - 0,3 - 0,5, wątroba - 0,7, drożdże - 4,6, kapusta - 0,1-0,3, zielony pieprz - 0,8.

RR- wątroba - 14, podroby - 3-4, rośliny strączkowe - 2-3.

Podczas gotowania zawartość witamin z grupy B zmienia się w mniejszym lub większym stopniu. Część traci się wraz z sokiem podczas rozmrażania zamrożonych produktów mięsnych, a także podczas mycia produktów roślinnych. Tak więc, gdy wieprzowina jest rozmrażana, utrata witaminy z grupy B wynosi od 4 do 11%, podczas gdy płukanie ryżu powoduje utratę 30% witaminy.

Podczas obróbki cieplnej witaminy z grupy B ulegają zniszczeniu, podczas gotowania i duszenia część z nich jest ekstrahowana z produktu do wywaru, a podczas smażenia 5-10% tych witamin uwalnia się z sokiem.

B6 ulega maksymalnemu zniszczeniu podczas obróbki cieplnej: wołowina - 38% podczas gotowania, 50% - podczas smażenia.

Podczas gotowania 30% witaminy B1 ulega zniszczeniu, a 28-35% przechodzi do wywaru.

Ryboflawina jest najbardziej stabilna podczas obróbki cieplnej. Jego ubytki nie przekraczają 15%, niezależnie od metody obróbki cieplnej.

W produktach pochodzenia roślinnego podczas obróbki cieplnej ilość witaminy B6 gwałtownie spada - o 30-40% podczas gotowania, ale o 28-30% podczas smażenia.

Podczas gotowania warzyw i zbóż nie więcej niż 20% witamin B1 i B2 ulega zniszczeniu. A w ryżu tiamina jest prawie całkowicie zniszczona.

Im więcej wody pobiera się do gotowania, tym mniej witamin pozostaje w gotowanym produkcie. A możliwość ekstrakcji ich do wywaru potwierdza wykonalność jego zastosowania.

Witamina C jest termolabilna, dzienne zapotrzebowanie wynosi średnio 70 mg. Jego zawartość w warzywach waha się od 5 (bakłażan) do 250 mg ( Papryka) na 100g produktu. W kapuście ziemniaki 20-60 mg na 100 g produktu. Spośród owoców bogate w nie są owoce cytrusowe, czarna porzeczka i dzika róża, odpowiednio 38, 200 i 470 mg na 100 g).

Kwas askorbinowy występuje w warzywach i owocach w trzech formach – zredukowanej, utlenionej (dehydroform) i związanej (askorbigen). Podczas dojrzewania i przechowywania zredukowana forma może zostać utleniona przy pomocy odpowiednich enzymów i przekształcona w dehydroform, który posiada wszystkie właściwości witaminy C, ale jest mniej odporny na czynniki zewnętrzne i szybko ulega zniszczeniu. Askorbigen może ulegać hydrolizie, w wyniku której uwalniany jest wolny kwas askorbinowy.

Podczas obróbki cieplnej witamina C jest częściowo przekształcana w wywar, częściowo niszczona. Na początku obróbki cieplnej ulega utlenieniu pod działaniem tlenu i enzymów utleniających, zamienia się w kwas dehydroaskorbinowy, a wraz z dalszym wzrostem temperatury następuje termiczna degradacja obu form witaminy C. Po hydrolizie askorbigenu uwolniony askorbinian kwas jest również niszczony.

Stopień zniszczenia witaminy C zależy od właściwości przetwarzanych surowców, szybkości nagrzewania produktu, czasu trwania obróbki cieplnej, kontaktu z tlenem atmosferycznym, składu i pH podłoża.

Podczas gotowania stopień zniszczenia witaminy C zależy od stosunku formy zredukowanej i utlenionej. Na przykład podczas gotowania nieobranych ziemniaków jesienią 10% ulega zniszczeniu, wiosną - 25%, kapustą jesienią - 2-3%, wiosną - 30%. Oznacza to, że im mniej kwasu dehydroaskorbinowego w stosunku do formy redukującej, tym mniej ulega zniszczeniu.

Im szybsze nagrzewanie produktu, tym mniejsze zniszczenia. W ziemniakach po zanurzeniu w zimnej wodzie 35% ulega zniszczeniu, we wrzącej wodzie - 7%. Oznacza to, że po zanurzeniu we wrzącej wodzie enzymy, które promują konwersję witaminy C do dehydroformu, są prawie natychmiast dezaktywowane.

Im dłuższy czas obróbki cieplnej, tym bardziej witamina jest niszczona. Oznacza to, że konieczne jest ścisłe przestrzeganie czasu gotowania. Obecność tlenu przyczynia się do utleniania witaminy C i jej dalszego niszczenia.

Jony miedzi, żelaza, manganu przyspieszają niszczenie witaminy C (woda, ścianki naczyń). Jony miedzi powodują najbardziej katalityczne działanie. Podczas gotowania warzyw w kwaśnym środowisku witamina C jest lepiej zachowana. Niektóre substancje zawarte w żywności działają ochronnie na witaminę. Aminokwasy, skrobia, witaminy A, E, tiamina, barwniki w pewnym stopniu chronią witaminę C przed zniszczeniem. Do zniszczenia witaminy C może dojść również podczas przechowywania gotowanych warzyw w dowolnej temperaturze.

Całkowita utrata witaminy C zależy od metody obróbki cieplnej. Największe straty obserwuje się podczas gotowania. Gotowanie na parze prowadzi do minimalnego jej zniszczenia. Jeśli jest to dozwolone, utrata witaminy C jest nieco większa niż podczas gotowania w wodzie, ponieważ w tym przypadku produkt znajduje się w mieszaninie para-powietrze zawierającej tlen.

Obróbka w urządzeniach mikrofalowych prowadzi do zmniejszenia strat o 20-25%, ponieważ skraca to czas obróbki cieplnej ze względu na szybkie nagrzewanie produktu.

W procesie smażenia zniszczenie witaminy C jest nieco mniejsze niż podczas gotowania, ponieważ produkt jest otoczony tłuszczem i zapobiega jego kontaktowi z tlenem.

Podczas siekania warzyw, zwłaszcza puree ziemniaczanego, utrata witaminy C sięga 90%.

Sposoby zachowania aktywności witaminy C:

zapewnienie szybkiego nagrzewania;

gotować w umiarkowanym wrzeniu i nie dopuszczać do wrzenia płynu;

nie przekraczać warunków obróbki cieplnej;

stosowanie wywarów;

unikać długotrwałego przechowywania gotowych produktów

Każdego dnia wraz z pożywieniem do naszego organizmu dostaje się zróżnicowana ilość witamin, w tym kwas askorbinowy. Korzyści płynące z kwasu askorbinowego zostały wielokrotnie udowodnione. Aby zapewnić najkorzystniejszy efekt, należy wziąć pod uwagę warunki przyjmowania substancji witaminowej, a także wiedzieć, w jakiej temperaturze witamina C ulega zniszczeniu.

Ponieważ kwas askorbinowy jest ważny dla prawie wszystkich procesów wewnątrzorganicznych, a także działa jako ważny ochronny czynnik antystresowy, kiedy witamina C jest niszczona, wszystko to korzystne cechy są neutralizowane.

Dlaczego witamina C ulega zniszczeniu?

Ekspozycja na wysokie temperatury jest korzystna dla większości produktów: poprawia się smak, substancje toksyczne lub drobnoustroje są niszczone, a struktura mięknie. Jedzenie gotowane, pieczone lub gotowane na parze jest znacznie bezpieczniejsze niż surowe jedzenie. Podczas ogrzewania powstają warunki, w których niszczone są szkodliwe substancje, co chroni przed problemami trawiennymi, takimi jak zatrucia czy zaburzenia żołądkowo-jelitowe.

Ale w przeciwieństwie do wielu produktów spożywczych, witamina C rozkłada się po podgrzaniu i ugotowaniu. Po prostu ma swoją własną odporność na temperaturę i inne wpływy:

1. Substancja witaminowa należy do rozpuszczalnych w wodzie, niestabilnych związków, rozpada się nawet przy długotrwałym przechowywaniu.
2. Problemem nie jest nawet to, w jakiej temperaturze witamina C ulega zniszczeniu. Substancja reaguje negatywnie na większość wpływów fizycznych i chemicznych.
3. Kwas askorbinowy łatwo się utlenia, dlatego niedopuszczalne jest przechowywanie preparatów z nim w metalowych naczyniach. Przy takim kontakcie zachodzi reakcja chemiczna.
4. Witamina C ulega zniszczeniu pod wpływem światła, ciepła, nadmiaru wilgoci lub kontaktu z tlenem. Dlatego w środowisku, w każdej temperaturze, witamina C rozkłada się, a jej udział procentowy w żywności maleje, tylko w różnym stopniu.

Znając temperaturę rozkładu kwasu askorbinowego można z grubsza obliczyć, ile substancji trafia do organizmu. Pomoże to prawidłowo przygotowywać posiłki, stwarzając warunki sprzyjające zachowaniu witaminowych walorów. Jeśli w diecie człowieka jest wystarczająca ilość kwasu askorbinowego, wówczas jego obrona immunologiczna zapewni wyraźną odporność na infekcje.

Temperatura rozkładu

Naukowcy od dawna potrafią dowiedzieć się, w jakich temperaturach ulega zniszczeniu witamina C. Początek całkowitego zniszczenia następuje w temperaturze 88-89 ° C. Jednak bioaktywność jest charakterystyczna tylko dla jednego izomeru kwasu askorbinowego – kwasu L-askorbinowego (inaczej witaminy C) zawartego w owocach i uprawy warzyw. Na zawartość tej substancji mają wpływ takie czynniki jak warunki i czas trwania transportu, ochrona przed wilgocią, tlenem, światłem itp. Krojenie, suszenie, długotrwałe podgrzewanie, gotowanie we wrzątku bez przykrycia, odgrzewanie, naczynia z żelaza lub miedzi - wszystkie te czynniki prowadzą do zniszczenia kwasu askorbinowego.

Tabela 1. Straty witaminy C po gotowaniu.

Ogromne znaczenie ma to, gdzie i jak produkty są przechowywane, zimne lub nie, obrane, pokrojone lub całe. Nie bez znaczenia jest również sposób i czas ich obróbki cieplnej. Dania sałatkowe doprawione sokiem z cytryny lub drugie z koncentratem pomidorowym znacznie lepiej oszczędzają kwas askorbinowy niż zupy.

Możesz dowiedzieć się o niszczeniu kwasu askorbinowego pod wpływem przetwarzania w tym filmie:

Instrukcja parzenia odpowiedniej herbaty z cytryną

Pytanie, w jakich temperaturach witamina C ulega zniszczeniu, często interesuje fanów herbaty z cytryną. Cytryna jest niezwykle przydatna w leczeniu grypy, przeziębienia. Wzmacnia obronę immunologiczną i naczynia krwionośne oraz normalizuje procesy metaboliczne, wspomaga eliminację substancji toksycznych z organizmu itp.

Mówią, że nie należy przygotowywać napoju we wrzącej wodzie, ponieważ negatywnie wpływa to na witaminę C, w wyniku czego umiera. Japońskim naukowcom udało się dowiedzieć, że kwas L-askorbinowy ulega niewielkiemu zniszczeniu w takich warunkach:

• w ciągu pierwszych 15 minut zawartość witamin w parzonej herbacie spada tylko o 30% przy stałej temperaturze wrzenia, a po godzinie całkowicie umiera;
• czy witamina C rozkłada się we wrzącej wodzie - tak, po 10 minutach rozkłada się w 83%, jeśli jest rozpuszczona w zwykłej wrzącej wodzie.

Specjaliści tłumaczą tę cechę interakcją herbacianego fenolu z jonami miedzi i żelaza, w wyniku czego wiążą się, zapobiegając tak szybkiemu rozkładowi kwasu askorbinowego. Dlatego technika parzenia właściwej herbaty z cytryną kategorycznie zabrania banalnego parzenia napoju wrzątkiem. Jeśli nie ma czasu na gotowanie, możesz po prostu włożyć kółko cytryny do herbaty, która już ostygła do 50 stopni. Następnie askorbinka w gorąca woda nie zostanie zraniony.

Ale przygotowując gorącą lemoniadę, 6 cytryn przekrojonych na pół wrzuca się do wrzącej wody. Po 3 minutach naczynia z gorącą mieszanką usuwa się z ognia i podaje pod pokrywką przez kwadrans, a następnie filtruje. Tak odpowiednio przygotowana lemoniada pomoże wzmocnić siły odpornościowe, ochroni przed przeziębieniem, tylko pić powinna być ciepła iz dodatkiem łyżki miodu. Musisz przechowywać go w lodówce i podgrzewać w kuchence mikrofalowej, aby witamina C została zachowana w jak największym stopniu.

Kwas askorbinowy w temperaturach ujemnych

Uważa się, że witamina C ulega zniszczeniu nie tylko pod wpływem wysokiej temperatury, ale także w ujemnych stopniach. Syberyjska Akademia Nauk prowadziła badania mające na celu zbadanie stężenia tej substancji w owocach poddanych zamrażaniu i gotowaniu.

Tabela 2. Zawartość witaminy C w owocach pod różnym wpływem.

Z tabeli wynika, że ​​przy 5-minutowym gotowaniu kwas askorbinowy traci około 58%. Okazuje się, że podczas krótkotrwałej obróbki termicznej stopień jej rozkładu jest niezwykle niski, a w produkcie pozostaje wystarczająca ilość witaminy, aby uzupełnić jej niedobór.

W mrożonkach witamina jest przechowywana w jeszcze większych stężeniach. Z tabeli wynika, że ​​straty wynoszą zaledwie 33%. Stąd wniosek - w produktach najwyższe stężenie kwasu askorbinowego zachowuje się, gdy jest przechowywany w stanie zamrożonym, tj. witamina C czuje się bardziej komfortowo w temperaturze o wartości ujemnej.

Jak uzupełnić niedobór witaminy C

Najbardziej z awitaminozą Najlepszym sposobem uzupełnianie to prawidłowa dieta i przyjmowanie suplementów witaminowych. Codzienny jadłospis powinien zawierać pokarmy i potrawy bogate w askorbinian. Należy jednak pamiętać, że dla różnych grup wiekowych przyjmuje się ich własne dzienne spożycie.

Produkty

Najlepszym źródłem uzupełnienia niedoboru kwasu askorbinowego są produkty takie jak:

• owoce dzikiej róży;
• cytrus;
• truskawki i wiśnie, czarne porzeczki lub rokitnik;
• świeży koperek lub pietruszka;
• kiwi i śliwka wiśniowa;
• zielone jabłka;
• szczaw i słodka zielona papryka;
• Brukselka lub kalafior.

Aby podczas gotowania witamina C nie rozpadła się w temperaturze, lepiej spożywać te produkty na świeżo. Ale suszona dzika róża ma więcej kwasu askorbinowego niż świeża. Dlatego dzika róża przygotowana na zimę jest tak przydatna, jeśli jest odpowiednio zaparzona.

Dodatki

Suplementy witaminowe są doskonałym źródłem kwasu askorbinowego. Pomogą szybko uzupełnić brakującą witaminę C. Szeroki wybór suplementów w przystępnych cenach oferuje apteka internetowa iHerb. Apteka oferuje najszerszy wybór produktów renomowanych amerykańskich i europejskich producentów.

Naukowcy postanowili sprawdzić, czy obróbka cieplna żywności rzeczywiście zmniejsza ilość zawartych w niej składników odżywczych.

Badania laboratoryjne wykazały, że większość produktów traci znaczną część swoich cennych składników, ale były też takie, które stają się znacznie bardziej przydatne, gdy są duszone, smażone i konserwowane! Czym są te produkty i jak prawidłowo je jeść.

Świeże jagody, warzywa i owoce przynoszą organizmowi wiele korzyści. Wzbogacają ją o witaminy, przeciwutleniacze, minerały i błonnik. Dlatego dietetycy zalecają spożywanie co najmniej 3-5 porcji świeżych owoców dziennie.

Ale niektóre produkty, których liczba jest bardzo ograniczona, zyskują dopiero po obróbce cieplnej, stając się jeszcze bardziej odżywcze. Wysokie temperatury aktywują działanie użytecznych substancji w ich składzie. Aktywność witamin w brokułach, marchwi i cukinii wzrasta prawie 2-krotnie - twierdzą naukowcy.

Zapamiętaj te produkty i spróbuj jeść ich więcej w formie gotowanej!

Uwaga!

Obróbka cieplna żywności może zniszczyć rozpuszczalne w wodzie witaminy – C, P i grupę B, a także minerały – wapń, magnez, żelazo i fosfor. Ich stężenie może spaść nawet o 70%. Ale wiele zależy od samej żywności, a także od sposobu jej przetwarzania. Pieczenie i grillowanie jest zawsze lepsze niż gotowanie i duszenie.

Żywność, która jest zdrowsza po ugotowaniu

bakłażan

Po obróbka cieplna nabierają delikatnej struktury, jaśniejszego smaku, aromatu i soczystości. Łącząc bakłażana z innymi warzywami, możesz zrobić wspaniały gulasz, a dodając do nich plastry smażonego mięsa, możesz cieszyć się pysznym sauté.

Obróbka cieplna zwiększa aktywność witamin w bakłażanie, są one łatwiej trawione, a przez to bardziej wartościowe.

Czerwona papryka jest doskonałym źródłem karotenoidów. Aby przyniosły jak największe korzyści dla organizmu, lepiej przed użyciem usmażyć lub upiec. Jednocześnie te metody gotowania zachowują w pełni przeciwutleniacze, a gotowanie i gotowanie na parze praktycznie zmniejsza ich ilość.

Biała kapusta

Ten rodzaj kapusty ma wystarczająco dużo zalet, ale najważniejsze jest to, że jego regularne włączanie do menu pomaga zwiększyć zawartość żelaza w organizmie.

Podczas duszenia kapusty powstaje w niej kwas mlekowy - poprawia metabolizm i jest przydatny do trawienia. Duszona kapusta jest bardzo przydatna do jedzenia z pokarmami białkowymi - twarogiem, serami, ponieważ sprzyja wchłanianiu wapnia.

Dobra kapusta i gotowana. Naukowcy zauważają, że ilość zawartej w nim witaminy C w tym przypadku wzrasta 3-krotnie!

Uwaga!

Jeśli organizmowi brakuje pewnych witamin lub składników odżywczych, warzywa tak doskonały sposób aby je wypełnić. Na przykład ziemniaki są doskonałym źródłem witaminy C i witaminy B6, szpinak jest bogaty w witaminę A, a jarmuż jest pełen witaminy K.

Pod względem kalorii smażonych grzybów nie można nazwać dietetycznym. Ale zalety takiego dania są oczywiste. Smażenie pomaga odkryć potencjał grzybów - podwaja się w nich wartość składników odżywczych - twierdzą naukowcy. Mowa o błonniku, witaminach C i D, żelazie i kwasie foliowym.

Kompromisem pomiędzy smażonym daniem a szczupłą sylwetką mogą być duszone pieczarki.

Brzoskwinie

Wydaje się to zaskakujące, ale słodkie i smaczne owoce są najbardziej przydatne w postaci konserw. Preparaty na zimę utrzymują w sobie witaminę C nawet do dwóch lat! Ponadto brzoskwinie z puszki mają dziesięć razy więcej kwasu foliowego! A jak wiadomo jest ona niezbędna organizmowi kobiety podczas przygotowania i donoszenia ciąży, gdyż zapobiega wadom rozwojowym cewy nerwowej u dziecka.

Najlepszym sposobem przyrządzenia szpinaku jest smażenie. Badania pokazują, że ten sposób gotowania pomaga „uwolnić” niektóre z najważniejszych karotenoidów – w szczególności beta-karoten i luteinę. Naukowcy twierdzą, że dwa ostatnie elementy mogą pomóc w zapobieganiu utracie wzroku.

Ponadto obróbka cieplna szpinaku zwiększa stężenie witamin A i E, cynku, tiaminy, wapnia i żelaza.

To jest interesujące!

Według Dział Rolnictwo USA 100 g świeżego szpinaku zawiera około 2,71 mg żelaza. Tymczasem w tej samej porcji gotowanego szpinaku – już 3,57 mg!

Szparag

Obróbka cieplna sprawia, że ​​szparagi stają się bardziej miękkie, zwiększa aktywność antyoksydacyjną składników odżywczych. A tak przy okazji, jest ich dużo: są to witaminy A, B, C, E i K.

Naukowcy zauważają również, że gotowanie na parze, blanszowanie i pieczenie szparagów pomaga organizmowi wchłonąć beta-karoten, kwercetynę, luteinę, polifenole i rutynę.

Ugotuj szparagi, łącząc je z ulubionym sosem; dodać do sałatek do świeżych warzyw, doprawić dressingiem z Oliwa z oliwek i sok z cytryny; lub podsmażyć z pieczarkami na oleju sezamowym.

Bądźmy szczerzy, niewiele osób je surową fasolę. Gotowanie sprawia, że ​​fasola jest miękka i lekkostrawna. Co jest zdecydowanie plusem! Należy pamiętać, że rośliny strączkowe należy przed gotowaniem namoczyć w wodzie przez co najmniej 5 godzin!

Administracja Jedzenia i Leków, Stany Zjednoczone zauważają, że surowa fasola zawiera lektyny, które mogą powodować objawy zatrucia u ludzi - nudności, wymioty i bóle brzucha. W tym przypadku gotowanie sprawia, że ​​fasola jest bezpieczna i smaczna.

Smacznego!

Komentarz eksperta

Wszyscy nie możemy się doczekać lata, nie tylko ze względu na ciepłą pogodę, ale także na świeże warzywa. Są bogate w witaminy i mikroelementy. Ale są warzywa, których korzyści zwiększają się po obróbce cieplnej.

• Marchewka

Po duszeniu lub gotowaniu w marchwi zawartość beta-karotenu wzrasta, co oznacza, że ​​organizm wytworzy więcej witaminy A po zjedzeniu ugotowanej marchwi. Wzrasta poziom luteiny, która jest dobra dla wzroku. Zwiększa również ilość przeciwutleniaczy, które odpowiadają za przedłużenie naszej młodości.

• Cebula

Zawiera kwercetynę, związek o działaniu przeciwwirusowym, przeciwbakteryjnym i przeciwnowotworowym. Podczas obróbki cieplnej, z wyjątkiem gotowania, kwercetyna wzrasta. Również cebula po obróbce cieplnej jest bardziej przydatna dla osób cierpiących na choroby przewodu pokarmowego, ponieważ gotowane warzywo mniej podrażnia żołądek.

• pomidory

Czynniki fizyczne i chemiczne, które wpływają na stabilność witamin, obejmują ekspozycję na ciepło, wilgoć, powietrze lub światło oraz środowisko kwaśne lub zasadowe. Każdy z tych czynników może wpływać na stabilność witamin podczas przetwarzania lub przechowywania żywności. Wrażliwość witamin na różne czynniki fizyczne i chemiczne przedstawiono w tabeli 1.

Tabela 1: Wrażliwość witamin na różne czynniki

Stabilność witamin podczas przetwarzania i przechowywania żywności

Mąka pszenna i żółta kukurydziana przechowywane w temperaturze pokojowej zachowują więcej 95% witamina A po 6 miesiącach. Jednak stabilność witaminy A w wysokich temperaturach przechowywania nie jest tak dobra. Tylko w mące pszennej, przechowywane przez 3 miesiące w temperaturze 45°C 72% witamina A.

Podczas pieczenia chleba dochodzi do ograniczonej utraty witaminy A, natomiast proces smażenia wpływa niekorzystnie na stabilność witaminy A. Po podgrzaniu oleju sojowego do temperatury smażenia, wzbogacony witaminą A pozostaje ok 65% początkowy poziom witaminy A. Jeśli ten olej zostanie użyty jeszcze 4 razy, pozostanie mniej 40% od wyjściowych poziomów witaminy A.

Zrównoważony rozwój witamina E zależy od jego kształtu. Octan dl-α-tokoferylu jest najbardziej stabilny. Witamina E, występująca w żywności w postaci tokoferolu, powoli utlenia się pod wpływem powietrza. Natomiast witamina E dodana w postaci octanu α-tokoferylu jest doskonale zachowana w mące pszennej. Straty witaminy E występują tylko podczas długotrwałego ogrzewania, takiego jak gotowanie i smażenie.

Tiamina (witamina B1) jest jedną z najbardziej niestabilnych witamin z grupy B. Pieczenie, pasteryzacja lub gotowanie żywności wzbogaconej tiaminą może zmniejszyć jej zawartość o 50% . Stabilność tiaminy podczas przechowywania w dużym stopniu zależy od zawartości wilgoci w produkcie. Mąka o wilgotności 12% zatrzymuje się 88% dodano tiaminę po 5 miesiącach. Jeśli poziom wilgoci spadnie do 6%, nie ma strat. Tiamina, ryboflawina i niacyna są dość stabilne w pieczeniu chleba; utrata tych witamin jest tylko od 5% do 25%(Tabela 2).

Tabela 2: Ubytek witamin podczas wypieku chleba

Ryboflawina (witamina B2) bardzo stabilny podczas obróbki cieplnej, przechowywania i gotowania, ale ulega degradacji pod wpływem światła. Zastosowanie światłoszczelnego materiału opakowaniowego zapobiega jego zniszczeniu. Niacyna jest jedną z najbardziej stabilnych witamin. Główne jego straty występują w kontakcie z wodą, w której gotuje się żywność. Wzbogacony o tiaminę, ryboflawinę i niacynę, konfitura ze spaghetti 96% , 78% I 94% początkowy poziom tych witamin po 3 miesiącach przechowywania w ciemności, a następnie gotowaniu przez 14 minut.

Straty pirydoksyna (witamina B6) zależy od rodzaju obróbki cieplnej. Na przykład duże straty witaminy B6 występują podczas sterylizacji płynnej mieszanki dla niemowląt. Ale we wzmocnionej mące pszennej i kukurydzianej B6 jest odporny na temperatury pieczenia. B6 jest wrażliwy na światło, kontakt z wodą może również spowodować jego utratę. Jednak witamina B6 jest stabilna podczas przechowywania: mąka pszenna przechowywana w temperaturze pokojowej lub 45°C zachowuje ok 90% witamina A.

Kwas foliowy niestabilny i traci swoją aktywność w środowisku kwaśnym i zasadowym. Jest jednak stosunkowo odporny na ciepło i wilgoć; dzięki temu premiksy, pieczywo i zboża zachowują prawie 100% dodanego kwasu foliowego po 6 miesiącach przechowywania. Ponad 70% kwasu foliowego dodanego do mąki pszennej zatrzymuje się podczas wypieku chleba (tab. 2).

Kwas pantotenowy odporny na ciepło w lekko kwaśnych lub obojętnych warunkach, ale jego stabilność jest zmniejszona w środowisku zasadowym. Biotyna jest wrażliwa na kwasy i zasady. Wzbogacona mąka kukurydziana wykazuje dobrą stabilność przechowalniczą różnych mikroelementów.

Kwas askorbinowy (witamina C)łatwo ulegają zniszczeniu podczas przenoszenia i przechowywania w wyniku kontaktu z metalami, takimi jak miedź i żelazo. Ekspozycja na tlen lub długotrwałe ogrzewanie w obecności tlenu niszczy kwas askorbinowy. Stabilność witaminy C we wzbogaconej żywności zależy od samej żywności, sposobu jej przetwarzania oraz rodzaju użytego opakowania. Zawartość witaminy C we wzbogaconej żywności i napojach przechowywanych przez 12 miesięcy w temperaturze pokojowej waha się od 60% do 97%(Tabela 3).

Tabela 3: Stabilność witaminy C we wzbogaconej żywności po 12 miesiącach przechowywania w temperaturze 23°C

Stabilność mineralna podczas przetwarzania i przechowywania żywności

Służy do wzmacniania żywności różne formy gruczoł. Do najpopularniejszych należą proszki siarczanowe i pierwiastkowe żelaza, ponieważ są one stosunkowo wysoce biodostępne. Inne potencjalne źródła żelaza obejmują ortofosforan żelaza, fosforan sodu żelaza, fumaran żelazawy i chelat żelaza (EDTA). Zrównoważony rozwój Różne formyżelaza zależy od różnych czynników, w tym rodzaju produktu, do którego jest dodawane, wielkości cząstek, ekspozycji na ciepło i powietrze.

Wiadomo, że siarczan żelazawy ze względu na swój reaktywny charakter przyspiesza rozwój reakcji utleniających, prowadzących do zmiany barwy lub zapachu produktu. Stwierdzono, że dodatek do mąki wypiekowej w ilości powyżej 40 ppm lub przechowywanie powyżej 3 miesięcy w wysokiej temperaturze i wilgotności powoduje jełczenie produktu i pogorszenie jego walorów smakowych.

Żelazo pierwiastkowe, w postaci żelaza zredukowanego lub elektrolitycznego, jest stosowane do wzbogacania gotowych do spożycia płatków śniadaniowych i ma doskonałą stabilność podczas przetwarzania i przechowywania. Zredukowane żelazo jest generalnie preferowaną postacią tego minerału do wzbogacania mąk, które wymagają długiego okresu przydatności do spożycia. Jednak po dodaniu do chleba i mąki drobne cząstki mają tendencję do odbarwiania produktu.

Wpływ opakowania

Witamina A w połączeniu z cukrem jest bardziej stabilny w zimnych i suchych warunkach niż w gorących i wilgotnych środowiskach. Witamina A musi być chroniona przed tlenem i światłem, witamina C przed tlenem, a ryboflawina i pirydoksyna przed światłem.

W produktach płynnych, takich jak napoje, mleko i oleje, wystawienie na działanie tlenu może szybko zniszczyć witaminy A i C. Szklane pojemniki są najlepsza opcja dla tej wzbogaconej żywności, ponieważ jest nieprzepuszczalna dla tlenu. Jednak szkło jest ciężkie, delikatne i drogie, dlatego często zamiast niego używa się plastiku. Tlen łatwo przechodzi przez tworzywo sztuczne i wchodzi w kontakt z produktem. Ten problem można rozwiązać, nakładając na plastik specjalną powłokę i/lub dodając bardziej wrażliwe mikroelementy, takie jak witamina A.

Światłoszczelne pojemniki, takie jak ciemne szkło lub plastik, słoiki i opakowania aseptyczne minimalizują ekspozycję na światło. Ze względu na wysokie koszty opakowanie ma ogromne znaczenie i powinno być głównym czynnikiem, który należy wziąć pod uwagę przy wytwarzaniu produktów wzbogaconych w witaminy.

Trwałość produktów przetwarzanych w bardzo wysokich temperaturach ( np. mleko), może przekraczać 1 rok, a straty magazynowe w tym czasie należy uwzględnić przy obliczaniu ilości dodanych mikroelementów.

Konieczność zwiększenia ilości dodawanych mikroelementów

Mikroelementy można dodawać w większych ilościach, aby zrekompensować ich ewentualne straty, tak aby produkt zawierał docelowy poziom składników odżywczych w momencie spożycia.

Właściwości organoleptyczne

Zmiany koloru wynikają z reaktywnego charakteru i stężenia dodanych mikroelementów. Niepożądane zmiany koloru mąki kukurydzianej występują na przykład, gdy poziom ryboflawiny przekracza 2,5 mg/kg lub gdy jako źródło żelaza stosuje się siarczan żelazawy, a produkt jest przechowywany w warunkach wysokiej wilgotności. W niektórych przypadkach zmiany barwy można uniknąć zmieniając postać dodanej substancji, łącząc ją z inną substancją lub zmniejszając jej ilość.

Najbardziej reaktywne pierwiastki śladowe, takie jak żelazo, skracają okres przydatności do spożycia niektórych produktów. Dodatek minerałów do żywności zawierającej tłuszcze, takiej jak mleko i margaryna, a także mąka pszenna i kukurydziana, może również powodować nieprzyjemne zapachy z powodu utleniania lipidów.

Żelazo jest proutleniaczem i odpowiada za zmianę smaku żywności wzbogaconej, zwłaszcza takiej, która wymaga dłuższego okresu przydatności do spożycia, w tym mąki pszennej i kukurydzianej. Żelazo może również katalizować utlenianie witamin A i C.

Wreszcie

Mamy nadzieję, że po przeczytaniu tego artykułu ponownie przekonasz się o zaletach świeżej i naturalnej żywności o minimalnym okresie przydatności do spożycia.

Badania naukowe wykazały, że około 90-95 procent całkowitej ilości witamin organizm ludzki otrzymuje poprzez zbilansowaną dietę. Właściwe pytanie brzmi, w jakiej temperaturze witamina C ulega zniszczeniu, najczęściej występuje w okresie przeziębień ze względu na konieczność wzmocnienia układu odpornościowego i skutecznej walki z wirusami.

Kwas askorbinowy jest ważnym czynnikiem wpływającym na zdrowie i dobre samopoczucie

Ten silny przeciwutleniacz nie tylko reguluje reakcje redoks, ale także normalizuje krzepliwość krwi i przepuszczalność naczyń włosowatych, działa przeciwalergicznie i przeciwzapalnie.
Witamina C odgrywa ważną rolę w syntezie kolagenu, katecholamin i hormonów steroidowych. Ponadto reguluje procesy metaboliczne związane z wapniem, żelazem i kwasem foliowym, poprawiając ich wchłanianie. Witamina ta jest najważniejszym czynnikiem chroniącym organizm przed skutkami stresu i jego następstwami. Dlatego pytanie, w jakich warunkach iw jakiej temperaturze witamina C ulega zniszczeniu, niepokoi prawie wszystkich, w tym mieszkańców megamiast, odległych miast i osad wiejskich.

Główne przyczyny niszczenia witaminy C

Obróbka cieplna większości produktów ma korzystny wpływ na ich jakość: poprawia smak, zmiękcza strukturę, niszczy szkodliwe drobnoustroje i toksyny. Gotowane, duszone, pieczone, gotowane na parze, a nawet smażone potrawy są znacznie bezpieczniejsze niż surowe. Może uratować osobę przed problemami trawiennymi (zaburzenia jelit i zaburzenia trzustki). Ale jaka temperatura niszczy witaminę C, która jest tak niezbędna dla ludzkiego organizmu? A jakie inne czynniki wpływają na destrukcyjne procesy w kwasie askorbinowym?
Rozpuszczalna w wodzie witamina C jest związkiem nietrwałym, który może ulec rozkładowi nawet podczas długotrwałego przechowywania, negatywnie reaguje na wszelkie wpływy chemiczne i fizyczne. Kwas askorbinowy łatwo się utlenia. Jego preparatów nie można przechowywać w metalowych pojemnikach, ponieważ kwas reaguje w kontakcie z pojemnikiem. Witaminy C nie należy również wystawiać na działanie światła, ciepła, wysoka wilgotność powietrze, kontakt z tlenem, przyczynia się do jego zniszczenia. Obecność tej witaminy w żywności zmniejsza się w dowolnej temperaturze otoczenia, ale w różnym stopniu.

Co mówi nauka?

Cząsteczka kwasu askorbinowego, według wielu badaczy, jest całkowicie zniszczona w temperaturze 191-192 ° F (88-89 ° C), ale tylko jeden izomer (kwas L-askorbinowy), czyli witamina C, jest biologicznie aktywny , naturalną substancję występującą w warzywach i owocach. Na jego ilość ma wpływ czas transportu i trwałość produktów, ich ochrona przed dostępem powietrza i światła oraz inne parametry.
Po zakupie warzyw lub owoców ważne jest, czy są one przechowywane w lodówce, czy nie, w całości lub w plasterkach, jak długo się gotują iw jakiej temperaturze. Witamina C jest niszczona od progu 60-70 stopni, ale jest stabilna w kwaśnym środowisku. Sałatki (zimne i gorące) z sokiem z cytryny, drugie dania z dodatkiem pomidorów lub przecieru pomidorowego zachowują tę witaminę znacznie lepiej niż pierwsze dania z dużą zawartością płynów, ale nie zawierają kwaśnych składników. Suszenie, krojenie, długotrwałe podgrzewanie żywności w rondlu z otwartą pokrywką, odgrzewanie naczyń, miedziane lub żelazne naczynia aktywnie niszczą silny przeciwutleniacz.

Eksperymentuj z „właściwą” wodą i ekspresowym naparem z dzikiej róży

Używanie wody destylowanej zamiast wody z kranu pomaga znacznie zatrzymać witaminę C, gdy jest gotowana przez krótki czas. Pewien amerykański student chemii przeprowadził eksperyment: w jednej filiżance destylatu rozpuścił 1 łyżeczkę kwasu askorbinowego do uzyskania jego stężenia 2-25%. W rezultacie urządzenie pomiarowe wykazało 217%. Badacz szczelnie zakrył pojemnik z roztworem folią termiczną i zostawił mały otwór do ujścia pary. Krótko podgrzać filiżankę kwasu askorbinowego (nie dłużej niż 2 minuty) w kuchence mikrofalowej, a następnie schłodzić przez 5 minut i włożyć do lodówki. Po 75 minutach, gdy roztwór ostygł do temperatura pokojowa, ponownie zmierzył stężenie witaminy C. Ze względu na krótkotrwałe parowanie liczba ta wzrosła do 219%! W tym samym celu eksperci zalecają przygotowywanie ekspresowych naparów z jagód bogatych w witaminę C.
Maksymalna ilość tej witaminy zostanie zachowana, jeśli owoce róży zostaną szybko zmiażdżone, zalane przegotowaną wodą o temperaturze nieprzekraczającej 40-60 stopni, a następnie nalegane na godzinę w szczelnie zamkniętym termosie. Długotrwałe gotowanie owoców dzikiej róży niszczy kwas L-askorbinowy, znacznie obniżając wartość wywaru w porównaniu do świeżo wyciskanych soków i ekspresowych naparów.

Gorąca herbata i wrząca woda z cytryną

Na forach często można spotkać się z pytaniem miłośników gorącej herbaty, w jakiej temperaturze niszczy się witaminę C. Japońscy badacze, wbrew powszechnemu przekonaniu, że tego popularnego napoju nie należy parzyć wrzącą wodą, udowodnili, że L-izomer kwasu askorbinowego kwas (witamina C) ulega niewielkiemu zniszczeniu. Jego stężenie w ciągu pierwszego kwadransa spada zaledwie o 30 procent w parzonej herbacie przy stale utrzymywanej temperaturze wrzenia, ale po godzinie rozpada się prawie całkowicie. Jednocześnie w zwykłej wrzącej wodzie rozpuszczona witamina C ulega zniszczeniu w 83 procentach po 10 minutach.
Eksperci tłumaczą tę różnicę tym, że herbaciany fenol reaguje z jonami miedzi i żelaza, wiążąc je, co zapobiega ich wpływowi na przyspieszenie rozkładu witaminy C. Jeśli potrzebujesz zrobić gorącą lemoniadę z 6 cytryn, to są one krojone na pół i wrzucić do wrzącej wody. Po 3 minutach pojemnik wyjmuje się z pieca, napój podaje się przez 10-15 minut. Następnie jest filtrowany z owoców i miąższu. Ta lemoniada chroni przed przeziębieniem i wzmacnia odporność, pita na gorąco lub na ciepło z dodatkiem miodu. Przechowuj napój w lodówce, podgrzej go w kuchence mikrofalowej, aby zmaksymalizować zachowanie kwasu askorbinowego.

Podczas przygotowywania pierwszego i drugiego dania

Nie ma dokładnych danych, które wskazywałyby, w jakiej temperaturze witamina C ulega zniszczeniu w każdym konkretnym naczyniu. Wiadomo, że już przy 50 stopniach Celsjusza w zupie ziemniaczanej stężenie kwasu askorbinowego zacznie spadać, jeśli nie przykryje się patelni pokrywką i nie ułoży warzyw z wyprzedzeniem. Zgodnie z przepisami należy je dodawać do wrzącej, osolonej wody, a naczynia w czasie gotowania przykrywać pokrywką. To samo należy zrobić z mrożonymi warzywami, ponieważ wrząca woda zawiera znacznie mniej rozpuszczonego tlenu, który niszczy witaminę C. Ponadto wysoka temperatura wrzenia aktywuje, wraz z oksydazą askorbinową, inne korzystne enzymy roślinne, które przyczyniają się do lepszego zachowania witaminy C. W ziemniakach moczonych we wrzątku i gotowanych w skórkach jego ilość zmniejsza się o około 10 proc. Mniej wody zapobiega również rozkładowi naturalnego kwasu askorbinowego.
Na przykład zupa z kiszonej kapusty traci 50% silnego przeciwutleniacza po gotowaniu przez godzinę, a duszona kapusta traci tylko 15%. Pomidory gotowane przez 2 minuty w kuchence mikrofalowej lub piekarniku (w temperaturze 90 stopni) tracą tylko 10 procent witalnej substancji. Te same pomidory, gotowane przez pół godziny, tracą około 29-30% witaminy C. Warzywa gotowane na parze pozbywają się 22-34% cennej witaminy, aw kuchence mikrofalowej - 10% w tym samym czasie.

W jakiej temperaturze witamina C jest niszczona w śliwce wiśniowej?

Korzyści płynące z tej dobrze znanej śliwki są szczególnie zauważalne w zimnych porach roku. Cenione jest jego działanie napotne i przeciwkaszlowe, a także przyjemny smak i wiele innych właściwości leczniczych. Tkemali, jak nazywają „śliwkę wiśniową” na Kaukazie i Zakaukaziu, zawiera niewiele cukrów, ale zawiera kwas cytrynowy i jabłkowy, witaminy z grupy B, A, E i PP. Śliwka jest bogata w pektyny, wapń, magnez, sód, żelazo, fosfor. Ponadto jest prawdziwym źródłem witaminy C. Od wszystkich powyższych czynników zależy również temperatura jej rozpadu. Na przykład kompot ze śliwek wiśniowych będzie zawierał znacznie mniej tej cennej substancji niż sos tkemali, ponieważ w dużej ilości wody opisana witamina ulega szybszemu zniszczeniu niż w przypadku przyprawiania bez dodatku płynu. Śliwka wiśniowa jest potężnym źródłem kwasu askorbinowego również dlatego, że inne kwasy w jej owocach zapobiegają rozpadowi rozpuszczalnej w wodzie witaminy.

Reakcja innych użytecznych pierwiastków na ciepło

Lekarze uważają witaminę D za drugą, nie mniej ważną „witaminę przeciw przeziębieniu”, którą zaleca się przyjmować razem z naparem z dzikiej róży. Tłuszcz rybny, oleje roślinne a ser poza sezonem powinien znaleźć się na każdym stole. W jakiej temperaturze witamina D ulega zniszczeniu? Podczas obróbki cieplnej witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K) praktycznie nie zmniejszają swojej aktywności i nie ulegają zniszczeniu. Jednocześnie witamina D stabilnie wytrzymuje długotrwałe gotowanie w środowisku kwaśnym, aw środowisku zasadowym jest podatna na szybkie zniszczenie. Wiadomo, że w temperaturze +232 stopni w piekarniku ser traci do 25-30% „przeciwzimnej” witaminy w ciągu 5 minut. Wiadomo, że dzika róża oprócz witaminy C zawiera witaminę P (rutynę). Substancja ta wzmacnia działanie „kwasu askorbinowego”, a ich łączne stosowanie jest konieczne przy przepisywaniu aspiryny z sulfonamidami dla pełnego, przywracającego wpływu na naczynia włosowate. Odpowiedź na pytanie, w jakiej temperaturze witamina P ulega zniszczeniu, jest podobna do zaleceń związanych z kwasem askorbinowym. Te dwie witaminy są identyczne pod wieloma względami: obie są rozpuszczalne w wodzie, boją się światło słoneczne, wystawienie na działanie tlenu i tej samej temperatury. Oprócz dzikiej róży rutyna znajduje się w cytrynach. Uzupełniając się i wzmacniając, witaminy te są również wskazane do długotrwałej antybiotykoterapii.