編集者より:

— ロシア料理の歴史家、さまざまな料理フェスティバルやテレビ番組の参加者、ロシア料理の過去と現在についての本の著者： ロシア料理の実話『(2011)』 ソビエト料理の実話『(2013)』 キエフ大公国からソ連までのロシア製品の実話『(2014)』 CCCP クックブック』（2015年）。 夫婦は本の中で、ロシア料理についての既存の概念の文脈でロシア料理を探求し、ロシア料理の本来のものと借用したものを理解しようとしています。 また、Pavel と Olga は、「」という巻の共著者です。 ロシア料理：郷土料理とモダン料理」は、2015 年万国博覧会のために特別に出版されました。 パベルとオルガは、LiveJournal で「ロシア料理の歴史」というブログを運営しており、このブログはロシア ユーザーの間で特に評価されています。 ロシア信仰ウェブサイトに掲載されたパベル氏へのインタビューの前半部分を紹介します。 たとえば、なぜ外国人旅行者がロシア料理を好まないことがあったのか、その他多くの興味深いことを学ぶことができます。

ご存知のとおり、古代では自然からの季節の贈り物だけが食べられていました。 海外のものや温室のものは今ほど一般的ではありませんでした。 100～200年前のロシアの中流階級の食卓に主にあったものを教えてください。

もちろん、中世のロシア料理は今日のものとはまったく異なりました。 100 ～ 200 年前の時代を考えると、その違いはそれほど重要ではなかったかもしれませんが、「ドモストロイ」の時代、つまり 16 世紀半ばに戻ってみると、多くが変わりました。

ロシア料理がいかに美味しかったか、そしてそれを復活させられたらどんなに素晴らしいだろうかという議論をよく耳にします。 しかし、たとえば今日イワン雷帝の王室の食卓で出されたものをすべて私たちは好むでしょうか? 実際のところ、数世紀の歴史の中で、私たちの好みは大きく変化してきました。 たとえば、裕福な君主の食卓に何があったのかを想像して、それが今日の私たちの台所にどのように適合するかを理解してみましょう。

それが断食ではなかった場合は、濃厚な魚のスープ、肉、魚、またはキノコのカリアなど、さまざまなシチューが確実に提供され、その主成分はピクルスでした。 （ちなみに、当時の「ウハ」という言葉は魚料理を意味するものではありませんでした。ウハは鶏肉から作ることもできました）。 これらの料理の主な利点は、脂肪分とコクがあり、洗練された味ではありませんでした。 これは、当時の人の生活様式によって説明されます。膨大な肉体的努力を費やす必要があり、仕事は主に次のようなものでした。 新鮮な空気。 そして、食べ物はこれらのカロリーを補わなければなりませんでした。 テーブルにはさまざまな揚げ物がありましたが、特別な方法で揚げられていました。 それらは、今日シシカバブや丸鳥が調理されるのと同じように、ラスパー（串）で調理されました。 白鳥のフライは特別なご馳走でした。

作家ハンターによると S.T.アクサコワ、白鳥の肉」 非常に硬かったため、事前に2日間浸したにもかかわらず、噛むのが困難でした。」味は「野生のガチョウに似ていましたが、ガチョウの方がはるかに柔らかく、ジューシーでおいしいです。」「（S.T.アクサコフ。オレンブルク州のライフルハンターのメモ）。 しかし、王室の食卓では白鳥が主な儀式料理でした。 「どうやって調理したのですか？」とアクサコフに尋ねましたが、答えは見つからず、長い間浸しておいたのだと思いました。 長い間オーブンで煮込んだもの。 現在、このレシピは事実上姿を消しました。

16 世紀から 17 世紀に私たちを訪れた多くの外国人旅行者、たとえばジギスムント ヘルベルシュタインやアダム オレアリウスは、ロシアの中世料理に対してまったく異なる印象を残しました。 ちなみに、彼らはそれをあまり好きではありませんでしたが、これには主に 2 つの理由がありました。 莫大な量料理のにんにくや玉ねぎ、油の質。

当時の私たちの料理では、ニンニクとタマネギがヨーロッパのスパイスに実質的に取って代わりました。 中世には スパイス結局 3つのタスクを実行しました。 1つ目は当然ながら、洗練されすぎない料理の味を多様化することです。 当時の調理法は、現在の意味でのソースがなかったため、煮る、揚げる、煮込むというシンプルなものでした。 2つ目は食品の保存であり、あまり新鮮ではない食品の味を修正すること、つまり、わずかに傷んだ製品を隠すことです。 そして3つ目は、ある種の医療、製薬目的です。 私たちのキッチンでは、これらすべての作業をニンニクが実行してくれました。 非常に一般的だったので、政府職員の給与としても受け取られました。 彼らはそれをどこにでもどこにでも置きます。 当然のことながら、この持続的で強力なニンニクの匂いは、ロシアに住んでいない、ロシアの料理の伝統に詳しくない人々にとっては非常に不快なものでした。 ちなみに、これは今日でも非常に物議を醸しているロシア料理の特徴だと思います。

外国人旅行者がロシア料理を好まないことがあった第二の理由は、今日でも私たちに関係しています。 ロシアのバターは、19 世紀半ばまでは明確にギーと呼ばれていました。 もちろんバターも当時は作られていましたが、冷蔵庫がなかったためすぐに傷んでしまい、文字通り一日が終わる前に食べてしまうことができました。 しかし、残念ながら、ギーには悪い特徴がありました。すぐに腐ってしまい、非常に高級な料理にはこの味が染み込んでしまうことがありました。 したがって、同じハーバースタインは、王室の食卓から彼に送られるほとんどすべての料理がこの味であり、彼は直接火で揚げたものしか食べることができなかったと述べています。

確かに、18世紀から19世紀までに、ロシア料理のこれらすべての欠点は平滑化され、いわゆる「チュコンバター」がロシア料理に登場しました。 バルト ロシアがバルト海に到達したとき、これはすでにピョートル1世の統治下にありました。 地元住民のバターは私たちのバターとは異なります。第一に、それが洗われていてよりきれいであるという点、そして第二に、塩が加えられているという点です。 これにより、通常のバターをより長く保存できるようになりました。 しかし、それは高級料理のさらなる発展の基礎です。すべてのソース、すべての美味しくて美しい料理はバターの使用に基づいて構築されています。

18 世紀の終わりまでに、ロシアはヨーロッパの生活にかなりうまく溶け込んでいました。 ヨーロッパからシェフがやって来始めました。 このプロセスは特に大帝の後に激化した フランス革命 1789年、多くのシェフにとってロシアはヨーロッパ革命の荒波の中の穏やかな島のように見えた。 19 世紀初頭の貴族の美食は、大部分がフランス化されました。

一般に、中世の料理は豊かで多様性に富んでいましたが、当時の料理と一致していました。 したがって、現代人はそれらの料理を必ずしも快適でおいしいものとして認識するとは限りません。 しかし、これまでは多かれ少なかれ裕福な人のキッチンについて話してきました。

では、日常の農民料理を見てみましょう。 ここで 1 つの点を強調する必要があります。 16世紀までは、普通の農民と、たとえばボヤールの食卓は多くの点で似ていました。 庭で育てた野菜や果物、肉、家禽など、すべて同じ自然産物から調理されました。 唯一の違いは、提供される料理の数でした。 週に1〜2回肉が食卓に並ぶのが農民にとって良いことであれば、貴族の食卓では毎日昼食に20〜30品の料理が提供されるでしょう。 しかし、ボヤールと農民の両方の食のイメージ、食の文化規範は非常に近かった。

通常の農民料理とよりエレガントな料理の違いは、後から始まります。 新しい海外の製品、スパイス、料理習慣が入手可能となり、食体験の交流が始まりました。 これらすべてのイノベーションが、旅行したり、外国人シェフをサポートしたり、スパイスを購入したりする余裕のある裕福な人々にとってより身近なものになったことは明らかです。 そして、シンプルなロシア料理の世界は、ある程度までは変わらず、古代のやり方で存在し続けました。

もちろん、これは私たちの農民料理が何らかの形で貧弱で惨めだったという意味ではありません。 そのような理解は完全に間違っています。 この食事の大部分は、さまざまな穀物、豆類、野菜、野生の野菜、ハーブで構成されていました。 それどころか、中世のボヤールの食卓では、安全の指標は常に肉、家禽、その他の高価な製品であり、脂肪の多い濃厚な料理が作られていました。 カブ、ビート、イラクサは、どのような種類であっても、富裕層の尊厳に反するものと見なされていました。 しかし、ここに矛盾があります。 このとんでもない自制により、貴族の料理からは、食事に絶対に必要な、野菜、ハーブ、植物性食品、穀物、豆類などの単純なビタミンや栄養素が奪われました。

この驚くべき結果は、18世紀半ば、エリザベスとエカチェリーナの治世中に、ロシアの貴族が脳卒中という大流行に見舞われたことだった。 これは脳卒中であり、多くの場合、脂肪分や不健康な食べ物の多さによる栄養不足が原因で発生します。 したがって、18 世紀末までに私たちの貴族がフランス化された軽食に移行したことは、まさにこの貴族にとって、より健康的なライフスタイルへの道でもありました。

一方、農民料理には、さまざまな野菜、ハーブ、イラクサ、野生のニンニクなど、そのシンプルさと味わいにおいて驚くべき一連の料理が含まれていました。 驚くべきことに、これは私たちの中世の台所のもう一つの忘れ去られた側面であり、詳しく調べると、欠けた原始的な石ではなく、何世代にもわたる経験の集合体である、内なる光に満ちたカットされていないダイヤモンドの表面であることが判明します。 残念ながら、この経験は失われ、長い加工や準備を必要としない南部の柔らかい植物、野菜、サラダが私たちのところにやって来た新しい時代には需要がありませんでした。 すべてがよりシンプルで簡単になったとき。 ロシアのシェフたちが突然、以前に受け入れられていたものよりもはるかに表現力豊かな新しい味と製品の組み合わせを発見したとき。 しかし彼らは、ヨーロッパもカブ、大根、スイバの原始的な味から始まり、認識できないほど改良されたという事実を見逃していました。 しかし、私たちは自分たちの遺産を保存しませんでした。

尿、漬け、漬け。 これらの調理法は本当にロシアの伝統的なものだけなのでしょうか？

この質問に対する明確な答えはないと思います。 正直に言うと、多くの料理や調理技術は、今日のすべての国や民族よりもはるかに古いものです。 たとえば、ボルシチがロシア人、ウクライナ人、ベラルーシ人、ポーランド人かという有名な論争は、実際には無意味である。なぜなら、ボルシチは、ボルシチについて議論しているこれらの同じ国籍よりもはるかに早くに生まれたからである。

これらの調理法も同様です。 彼らは数千年前に遡ります。 これらの手法の一部は、一般の人々にとって典型的なものです。 東欧、スラブ人にとって。 たとえば、ここベラルーシやポーランドと同じように、ザワークラウトを作り、リンゴを浸します。 しかし、浸漬や発酵などの技術について一般的に話すと、それらはまったく異なる文明で並行して発生しました。 たとえば、韓国のキャベツの「キムチ」がありますが、ご存知のとおり、その漬け方は古いロシアのものとは異なります。 つまり、これらのことは世界中で習得され、全人類が徐々にそれらに成長していきました。 おそらく多くの地域で同時に車輪が再発明されたのと同じように。

私たちの気候では、太陽の光を浴びるヨーロッパの野菜や果物よりも野菜や果物が熟すのが遅く、味が劣ることもあるため、事前に加工する必要があることは周知の事実です。 どうやって？ ここで、ルーシではそのようなおなじみの技術が登場しました。塩漬け、発酵、クワスに浸す、クワスをつけた大根、クワスに浸したキュウリ、 ザワークラウト。 さらに、これは長い冬の間保存するための優れた方法です。

古代ロシアでは、料理にどのようなスパイスや調味料が使用されていましたか?

もちろん、文字通り誰でもアクセスできる最も一般的なものは、ニンニクとタマネギです。 しかし一般に、コショウ、塩、アジア産のサフラン、「キシュネット」とも呼ばれるコリアンダー、生姜、クローブ、シナモン、ナツメグなど、外国のスパイスは長い間私たちの食卓にありました。 南部では地元で採掘され、いくつかの場所では遠くから持ち込まれました。 もう一つは、当時は塩ですらまだ高価だったということです。 塩をこぼしたら喧嘩になるという兆候自体は偶然ではありません。 主婦が塩をこぼした場合、家族はしばらく無塩のシチューを食べることになるのは明らかです。

ロシアの食卓でこれらのスパイスを提供する方法は他にもありました。 少なくとも15～16世紀のドモストロイの時代には、料理に塩以外のスパイスを加える習慣はなかった。 つまり、皿はテーブルの上に出され、スパイスはその隣に置かれているだけです。 高価だったからかもしれないし、誰もが自分の味を加えられるからかもしれない。 このようなヨーロッパやアジアのスパイスに加えて、味とその多様性を向上させる役割を果たす独自の添加物、材料もいくつかありました。 これらはさまざまな野菜のピクルスと浸漬でした。 たとえば、通常、家禽には梅干しや塩漬けのブドウが添えられ、単に近くに置かれていました。 もちろんキュウリのピクルスとリンゴのピクルスも出てきました。

点滴などにも注意する必要があります。 これは、古いロシア料理のグレービーソースやソースに似たものです。 それは、リンゴンベリースープ、クランベリースープ、キャベツスープなどのベリーまたは野菜から調製されました。 玉ねぎを野菜スープに入れ、とろみがつくまで煮ると、クリームまたはサワークリームの粘稠度まで煮込んだソースができ、さまざまな料理に加えられ、肉、鶏肉、魚に注がれました。 これらは古代ロシア料理に存在していた香料添加物です。

多種多様なバリエーションを持つスープがルーシに登場したのはいつの時代でしょうか?

「スープ」という言葉自体は、ヨーロッパの食文化がすでに私たちの生活に浸透し始めていたペトリノ以降の18世紀頃に登場しました。 そしてその前は、ロシア料理のスープに似た料理は、スープ、ウハ、カルヤ（キュウリのピクルス入りスープ）などと呼ばれていました。 さらに、すでに述べたように、魚のスープは、魚、鶏肉、肉、キノコなど、その構成が非常に多様である可能性があります。 もちろん、ロシア風キャベツのスープとボルシチも準備されていました。 しかし、中世ロシア料理のボルシチはビーツを使わずに作られていました。 多くの地域ではブタクサの葉が加えられ、酸味が加えられていました。 おそらくこれが「ボルシチ」という名前の由来です。 しかし、これは現在道端に生えている「ソスノフスキーのブタクサ」ではなく、食べられる別の品種です。

「スープ」という言葉が登場する前の、ペトリン以前の時代のロシア料理にはさまざまなスープがあったことは明らかです。 これらのスープには何十もの名前がありました。

彼らは素晴らしい冷たいスープ、オクローシカ、ボトヴィニャを用意してくれました。 私たちの同時代人の中には、それを聞いたことがない人もいるかもしれません。 一方、ボトヴィンヤは、良質で高価な魚、ビートの上部、 新鮮なキュウリ、卵とザリガニの首をそこに追加することができ（それぞれがこの料理を準備する独自のアプローチを持っていました）、これらすべてがクワスで満たされました。 冷たいスープですが、味も香りも濃厚です。 もちろん他にもあったよ 簡単なオプションボトヴィニ。 たとえば、私たちは最近コラ半島から戻り、そこでポモール人の料理を研究しました。 それで、彼らのキッチンには、クワスを添えた魚という料理が保存されています。 タラを取り出し、茹でて小さな繊維に分解し、玉ねぎを加え、これにパンのクワスを注ぎました。

18〜19世紀のロシアのエレガントな貴族料理について言えば、もちろん、そのスープは変わりました。 第一に、スープの中で脂肪分が減り、より美しく、薄くなりました。評価されたのは脂肪分ではなく、そのコク、香り、味でした。 彼らはスープを特別に「透明」にし、エレガントな色合いを与えることも試みました。 あった さまざまなテクノロジーたとえば、卵、ひき肉、さらにはブラックキャビアなどを入れてスープを清めます。 遅れとして、キャビアをスープに入れ、不要な懸濁液をすべて取り除き、取り出して捨てました。

野菜と鶏肉を使ったピューレスープが登場。 当時は肉挽き機がなかったので、スープの材料を刻んだり、すり鉢で挽いたり、ふるいでこしたりしたことは明らかです。 さまざまな新しいスープの登場に加えて、私たちの古い料理も新たな理解に洗練されたと言えます。 この結果、例えばキュウリのピクルスを使って調理される古代ロシアのカルヤは、徐々に今日のラッソルニクへと変化していきました。 19 世紀半ばには、肉と非常に高価な根菜から作られたエレガントな料理であるモスクワのラッソルニクがすでに普及していました。

そしてすでにソビエト時代には、それはいわゆるレニングラード・ラソルニクに変わりました。 1917 年の革命後、ナーピットの専門家たちが大衆食堂向けに新しいメニューを考案した経緯を、昔のシェフたちが教えてくれました。 もちろん、当時は食糧が不足しており、根菜をハトムギに、高価な肉を内臓に置き換えることが提案されました。 こうして、レニングラードのすべてのソビエト食堂で「ラッソルニク」として知られるようになった料理が誕生した。

投稿に反応してくださった皆様に感謝いたします！
オルガとパベル・シュトキンが提起した文学の盗作の話題に無関心な人は多くありませんでした。 投稿が転載されたという事実が証明するもの 68 LJユーザーは集合的に 141千 LJの友達。

討論ではさまざまな意見が出されました。 しかし、一般的な判断の範囲は意見の範囲とほぼ一致しています。

最終的に誰が正しいのかは、最終的にシュトキンの著者たち自身から答えを聞いたときにのみわかります。 厳格な遵守主義者だから」 良いマナーと良識のルール 」と述べましたが、もちろん、たとえそれがどれほど苦々しいものであっても、彼らは真実を知りたいという14万人以上のLiveJournalユーザーの願望を無視することはありません。

必要であれば、この目的のために私の日記のページを喜んでシュトキンスに紹介します。

改めて、皆さん、本当にありがとうございました！

心から、 イザ・ペチキ

• 2013 年 9 月 27 日、午前 9 時 21 分

シュトキン家の文書では奇跡が起こり続けています。 私の前回の投稿に応えて、Pavel Syutkin の Web サイトに奇妙なタイトルで Pavel が署名した奇妙なテキストが掲載されました。「彼らは裸の... 引用でハリネズミを怖がらせた」 。 パベルを代表してこの「怯えたハリネズミ」は、私が挙げた引用されていない引用すべての著者はシュトキン家の本の参考文献に記載されているとされており、したがってコピーされていないと報告している。

同時に、このリストのスキャンが提供されます。リストには教授などの著者の名前が含まれていないため、「怯えたハリネズミ」の発言は完全に虚偽であることがわかります。 I.チェプルノイ, ユウ・ゴンチャロフ, L. ホロシケビッチ, ユウ・エスキン, A.ユルガノフ, S.ペレヴェゼンツェフ、博士号 S.ブニナ、ジャーナリスト V.アバリノフそして O. ブラノバ、および匿名のウェブサイト作成者 Torzhok.Info、Yandex 百科事典そして クロノス・ルー、学者の本のように M. チホミロワ "ロシアにおける書籍印刷の始まり「そして作家 P.メルニコフ＝ペチェルスキー "分裂病の数". 執筆倫理の規則では、引用した著者の書籍を巻末のリストに示すだけでなく、借用した引用を引用符で示し、年へのリンクを示すことが義務付けられているという事実についても話しているわけではありません。出版物の名前と引用元のページ。

何が起こっていますか？ パベル・シュトキンに代わって誰が書いていますか? 結局のところ、彼自身は、簡単にバレるとわかっていて、そのような明らかな嘘を書くことができないのでしょうか？ 問題はコンピュータ ウイルスではなく、「恐れを知らない詐欺師」や「タイピング サル」ではないことが明らかになります。 目的の侵入者は、シュトキン家に代わって手紙を書いている特定の「怖いハリネズミ」であることが判明しました。 この悪党は誰ですか？ そして、なぜオルガとパベル・シュトキンは沈黙し、一部の「ハリネズミ」が彼らに代わって恥知らずにも嘘をつくのを許しているのでしょうか？

• 2013 年 9 月 26 日、午前 11 時 1 分

この流行は無視されていません 狭い円料理ライター、中でも著名なロシア料理愛好家であるオルガとパーベルは最も声高に主張し、盗作の問題を最初に心配した。 シュトキンス。 彼女の 2 冊の本、LJ ブログ、エレナの料理ウェブサイトで チェカロワ、新聞、雑誌、ラジオ、テレビとの数多くのインタビューで、彼らはうらやましいほど一貫してウィリアム・ヴァシリエヴィッチを非難しています。 ポクレブキン彼のために .

そして、シュトキンス夫妻は、彼ら自身が書いているように、「調査」の中で「盗作」という用語を使用していないが、それでもなお、『文学百科事典』が次のことを行っていることを考慮すると、意味的には似ている「借用」という言葉を好んで使用している。法的な意味ではないにしても、少なくとも倫理的な意味で、私たちはこれについて具体的に話しているのだと信じています。それは、シュトキンス夫妻が繰り返し読者に向けた修辞的な質問の中にはっきりと表れています。 この「調査」は何のために行われるのでしょうか？ 私たちは決してウィリアム・ヴァシリエヴィッチをある種の編集者として非難するつもりはありません。 たとえ引用文がかなり正確に一致していたとしても、両研究者は「平行した道をたどった」と考えられます。 しかし、これらは単なる「良い形式」のルールであり、良識には同僚の類似作品や以前の作品を指摘することが必要であるとポクレブキンに伝えることはできなかったのでしょうか? ”.

オープンな形で納品されますが、 この質問他の人の考えや言葉の流用に関するポクレブキンの科学倫理規則の順守について、公開討論に参加することを読者に奨励します。 私の意見では、それ自体は非常に良いことであることが判明するかもしれません。なぜなら、そのような議論は、全世界が「」の実際の存在または不在を理解することを可能にするだけではないからです。 度重なる借入 」は、ロシア料理の歴史の有名な古典からだけでなく、他の料理作家の本からも引用されており、思考や言葉の偶然の一致に盗作の兆候があるかどうかも質問されています。

したがって、偏見はありますが、シュトキン家の定期的な読者である私は、彼らが始めた議論に参加するよう彼らの招待を受け入れることにしました。 まあ、例として、遠くに行かないように、私は自分の本を手に取りました」 ロシア料理の実話「」では、他の著者の文章とそのまま一致するかなりの数の語句、段落、さらにはページ全体が見つかっています。しかし、反盗作活動家の間で盗作であるはずはありませんよね。したがって、これについては何か別の説明が必要です。単なる恥ずべき不正行為ではなく、私が見つけた数多くの偶然の一致です。

私の物語が扱うのはこれらの他の説明であり、私は同じシュトキンスの例に倣って、読者が独自の結論を導き出せるように「聴衆への質問」の形に置くことにしました。同時に、Syutkinsがどのようなケースかを理解するのを手伝います。」 マナーと品位のルールでは、同僚の類似作品や以前の作品を参照する必要があります "とそうでないもの。

2 年間、これはまさに私たちのブログの期間に相当し、LiveJournal の世界へのエキサイティングな旅を続けています。 すでにどれほど多くの楽しい発見があり、どれほど多くの興味深いことが私たちを待っていることでしょう。
LiveJournal ではあらゆるものを見つけることができます。 しかし、何千もの興味深いブログやそれほど興味のないブログの中から、私たちにとって必要かつ重要なものを正確に見つけるにはどうすればよいでしょうか? とてもシンプルです！ LiveJournal の編集者が主催する次回の Meetup にぜひ参加して、興味深い著者と出会ってください。

一般に、非仮想化が役立つ場合があります。 いつも読んでいるブログや投稿を書いている人たちを見て、直接会って意見を交換したり、コーヒーを飲んだり、おしゃべりしたりして、楽しい時間を過ごしてください。
アントワーヌ・ド・サン＝テグジュペリの体調はいかがですか？ 「本当の贅沢は人間同士のコミュニケーションの贅沢だけだ。」
インターネットはインターネットであり、才能と情熱を持った人々の生の声を聞くのは本当に楽しいことです。

もちろん、LiveJournal のクリエイティブな屋根裏部屋で開催される次回のブロガー ミーティングで誰が講演するのかを知ったので、ここに来ずにはいられませんでした。 ブロゴスフィアでは次のように知られるオルガとパベル・シュトキンをご紹介します。 p_syutkin .

すぐに言っておきますが、私はフードブロガーではありません。 もちろん、他の女性と同じように、私も料理の仕方を知っていて、毎日それをしていますが、料理にはまったく興味がありませんでした。 しかし、パベルとオルガのブログには、まさに私にとって非常に価値のあるもの、つまりロシアの歴史が含まれています。 サンクトペテルブルクに戻り、仕事中に私はパーベル・シュトキン著「ロシア料理の発明されていない歴史」という本をもらいました。 熱心に読みましたが、疑問がたくさんありました。 当時、私は LiveJournal が何なのかも知りませんでしたし、ブロガーになるつもりもまったくありませんでした。 数奇な運命のいたずら！
しかし今では、すべての質問を著者に個人的に尋ねることができます。

パベル・シュトキン - 歴史家、研究者、作家。 情熱があり、ロシア料理については一冊以上の本があるほど詳しい人で、まだ一冊しか読んでいませんが、今度はソ連料理について読むつもりです。 私はこの会合でインスピレーションを受け、この歴史層に対する強い関心が伝わってきました。 彼らが何を食べているかを知らなければ、どうやってその人の性格を理解できるでしょうか？ 私の意見では、それは不可能です。 どの国でも、そこに住む人々に近づくために、私たちは常にその土地の料理を試してみます。
私たちは祖国の料理をどれくらい知っていますか?

寒いモスクワの夜、私たちは LiveJournal の屋根裏部屋に集まり、とても暖かく感じました。
私たちはロシアの歴史やその先の歴史について興味深い小旅行をし、ドモストロイや現在ファッショナブルなロシア料理レストランについて話し、最高のシェフの名前を学び、さらには次の大統領選挙についても話し合いました。

しかし、私たちの夜の主役はまだ料理をしていました！
教えてください、これは何の料理か知っていますか？ なぜそう呼ばれるのでしょうか？ カリウムと耳はどうですか？
ソバケヴィッチはチチコフに何をしましたか？ このナニーはどんな料理で、どんな見た目ですか？
そして、私たちはこれらすべてを発見しました！

オルガ・シュトキナが彼女の儀式料理であるチョウザメの寄せ集めについて語ったとき、私たちは涙があふれました。

もちろん、会議のテーマは食べ物だったので、LiveJournal はブロガーを空腹のままにしておくわけにはいきませんでした。 このおやつは古代ロシア料理のスタイルで、パイとミードでした。
蜂蜜酒は賞賛を超えています！

ブロガーたちは食べたり、飲んだり、おしゃべりしたりしました。 みんな楽しい時間を過ごしました！

またまたブロガーミーティングが終わりました。 もう一度、古い知人と話したり、新しい素晴らしいブロガーに会ったり、意見、経験、知識が私たちにとって非常に重要な人々に出会ったり、たくさんの楽しい感情を受け取ったり、発見したりすることができて、とてもうれしく思いました。

ロシア料理の歴史は尽きないテーマです。 ブログをチェックしてください p_syutkin そして自分の目で見てください。 面白くて刺激的で、とても便利です。

さて、私たちは次回の Meetup を楽しみにしていますし、この素晴らしい形式のブロガー ミーティングが良い伝統になることを心から願っています。 。

みなさん、素晴らしい夜をありがとうございました、とても楽しい時間を過ごさせていただきました！

この雑誌は、著者の私的な意見を記した個人的な日記です。 ロシア連邦憲法第 29 条に従い、各人はテキスト、グラフィック、オーディオ、ビデオのコンテンツに関して独自の視点を持つことができ、またそれを任意の形式で表現することができます。 この雑誌はロシア連邦文化マスコミ省からのライセンスを取得しておらず、報道機関ではないため、著者は信頼性があり、偏りのない、有意義な情報の提供を保証しません。 この日記に含まれる情報、および他の日記におけるこの日記の作成者のコメントには法的意味がなく、法的手続きに使用することはできません。 雑誌の著者は、彼のエントリーに対するコメントの内容について責任を負いません。
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食の歴史家へのインタビュー

本物のロシア料理の伝統の研究者、ロシア料理の「発明されていない物語」に関する一連の本の著者、テレビの司会者、ブロガー、そして単に美食の教育者、これらすべてがパベルとオルガ・シュトキンです。

この秋、同社のベストセラー『CCCP Cook Book』がロンドンで出版され、ロシアの出版社ASTは新しい本『ロシアとソビエト料理の人物像』を出版した。

オルロフ・マガジンのインタビューで、パベルとオルガ・シュトキンは料理のマニフェスト、料理の記憶、ロシア料理のヴァテルについて語ります。

表紙にレシピを集めただけでなく、食文化の特定の側面を探求する本は、最近、読者の特に関心を集めています。 ロシアの美食史を巡る大規模な考古学の旅は、著者であるあなたにとってどのような意味を持ちますか?

パベル・シュトキン:我が国の「表」の過去を研究する際、私たちはそれをこの国の一般的な歴史から切り離して考えることは決してありませんでした。 料理は、ファッション、衣装、言語と同じくらい私たちの文化の一部です。 私たちの本では、私たちの祖先が「何を」食べたかではなく、「なぜ」食べたかについて語ろうとしています。 その時代の一般的な歴史的背景を知ることで、なぜ私たちの料理がそうなったのかについて正しい結論を導くことができます。 その「長所」と「短所」について実質的に話します。

オルガ・シュトキナ：古い料理本、回想録、300 ～ 500 年前に生きた人々の記憶は、結局のところ、一種のタイムマシンです。 しかし、これらの人々が何を書いたかを理解するには、その時代に浸る必要があります。 そうでなければ、私たちは当時の同胞の人生を今日の固定観念で判断しようとすることになります。 今日、私たちが常に理解できるわけではない人生。 まさにここに私たちの使命があると考えています。過去何世紀にもわたる私たちのキッチン文化の根底にある動機、秘密、そして明白な泉を説明することです。

あなたは最近、英国の出版社「Fuel」からソ連の料理（製品）に関する本「CCCP Cook Book」を出版しました。 この本の制作過程で最も価値のある経験は何ですか?

オルガ:初期の時代に特化した私たちの本とは異なります ロシアの歴史、この作業は簡単でもあり、より困難でもありました。 生きている人々、つまりその時代の証人が生き残っているので、それはより簡単です。 ミコヤンを今でも忘れず、まさにソビエト料理と食品産業を創り出した退役軍人たち。 大きなものは遠くから見るものであり、その時代に関するすべての情熱や感情が静まるにはあまりにも時間が経っていないため、それはさらに困難です。

ポール:率直に言ってみましょう。今日のロシアにとってソ連というテーマは極めてイデオロギー的です。 公式談話では、ソ連の崩壊は 20 世紀最大の歴史的大惨事であると考えられています。 私たちは自分たちの立場を隠しません。 私たちの青春時代には鮮明で忘れられない思い出があり、それについて私たちは本の中で書いています。 そして、ソ連とブレジネフ（さらにはスターリン）、当時君臨していた秩序への郷愁もある。 これは、この種の歴史的な「アンティーク」の愛好家のために用意されているものです。 そして私たちの作品では、過去のキッチンの文化的要素に焦点を当てています。 指導者や「国家指導者」のファンのために、空想と回想のための独自のプラットフォームを残します。 最終的には、誰もが自分の信仰に応じて報われるでしょう。

しかし、当時の料理と食品産業について話すと、否定され、逆に綿密に研究されることができるものがたくさんあります。 イデオロギーとの紙一重の境界線を見つけてください。 実生活- おそらくこれが、私たちの本を書くときに最も困難だったことです。

一部の国産製品、特にソ連製品（毛皮のコートの下にあるニシンからドクターズ・ソーセージに至るまで）が、依然として西側の一般の人々にカルチャーショックを引き起こしているのはなぜだと思いますか。 それは伝統でしょうか、それとも「外国」という料理のラベル付けの特定の方法でしょうか？

オルガ:はい、確かに、私たちのゼリー状の肉は外国人観光客には非常に曖昧に認識されているとしましょう。 だから何？ はい、ロシアの料理体験は西ヨーロッパとは異なります。 ポーランド語、中国語、トルコ語と同じです。 このことから遠大な結論を導き出す理由は見当たりません。 たとえば、いわゆる「魚の漬け物」、つまり塩をほとんど使わずにマリネしたタラは、独特の腐敗臭がするのが好きですか。 しかし、これは同じ「シュールストレミング」であり、スカンジナビア諸国で国民の祝日として定期的に開催されるファンのお祭りです。

ポール:私たち（ロシアとヨーロッパ）の食文化は、歴史的に非常に密接に絡み合ってきました。 しかし、それらが同時に完全な同一性を達成することはできません。 私たちのキッチンが一般的に理解されている基準に完全に適応することを要求するのは愚かです。 結局のところ、世界のあらゆる貿易と観光は、ある国がより優れたオレンジを栽培し、別の国がより優れたペンギンを飼育しているという事実に基づいています。

芸術の概念は、ある民族にとっては食文化に浸透しており、またある民族にとっては儀式であり、またある民族にとっては生活様式に浸透しています。 ロシア人の料理に対する態度をどう思いますか? そして、国家の栄養の真髄について話すことは可能でしょうか？

オルガ:実際、各国の料理は、あなたが挙げた側面よりもさらに複雑です。 まず、それが何で構成されているかを理解してみましょう。 結局のところ、料理が料理でありレシピであると言うのは、その認識の最も原始的で上位レベルです。 ほかに何か？

まず第一に、国の美食物は料理の材料、その下ごしらえ、調味料としてよく使用されると言わなければなりません。 ザワークラウト入りキャベツのスープ、スモークブリスケット入りエンドウ豆のスープ、ジャム入りパイ - これらすべての料理が国民的な味を持っているのは偶然ではありません（同時に、調理方法という点では、外国の料理と何ら変わりはありません）。 。

次に、食品加工技術が重要です。 そしてロシア料理では、それらは真に独創的です。 最もわかりやすい例はロシアのオーブンです。これを使用すると、比較的低い温度で一度に何時間も料理を煮ることができます。 ここでは、ザワークラウト、リンゴの浸漬、マシュマロの乾燥についても言及する必要があります...

第三に、食べ物の種類と性質。 動物性脂肪の多さ、シリアルのお粥、均質なサラダの存在、そして内臓の広範囲にわたる使用 - これらと他の数十の特徴が一緒になって、私たちの祖先の料理に独自の特徴を与えています。

そして最後に、料理の盛り付けの習慣です。 スープのサワークリーム、熱々の燻製魚に添えるホースラディッシュ、植物油で煮たジャガイモ、玉ねぎとニシン、そしてレモンとサーモン...

ポール:もう 1 つの状況、つまりキッチン自体の好みの多様性を忘れてはなりません。 この点は見落とされがちですが、無駄です。 さらに、ここではヨーロッパ料理との類似性が完全に機能しています。 同意します。私たちの多くは、ピザ、スパゲッティ、キャンティが本物のイタリア料理ではなく、少し前に作られた一部の食品構成要素にすぎず、外国から見たこの料理の「顔」であることを理解し始めたのは比較的最近のことです。 。 本格的なイタリア料理は、20 の歴史的地域と 110 の県の食習慣と料理が融合したユニークな料理です。

ロシア料理も同様です。 どうやら、ロシアの歴史的アイデンティティを頑なに守るのではなく、新たなより深い理解、つまり、単一のロシア料理も部分的には人工的な構築物であり、すべてのものとすべての人を一元化したいという欲求によって生み出されたという認識に進む時期が来たようです。の日々に ロシア帝国そしてソビエト連邦の崩壊まで続きました。

はい、ロシア料理は、何千もの料理、習慣、人々の食習慣を吸収してきた大都市の料理です。 彼女は、ロシア全土に普及し、一般的な料理の好みや好みについて話すことを可能にする多くのユニークな料理を作成しました（先史時代のパンケーキやキャベツのスープから、比較的「若い」ポジャルスキーのカツレツやビーフストロガノフまで）。 しかし同時に、これは多くの地元ブランド、美食、料理製品が組み合わさったユニークな現象であり、それらはどこにでも流通するのではなく、歴史的に発祥の地でのみ流通します。 スモレンスクのハムとコロムナのパスチラ、モスクワのサイキとトゥーラのジンジャーブレッド、ホピョルのフナの揚げ物とスズダリのキュウリのピクルス - ここに、本物のロシア料理の言葉では言い表せないイメージと、人々の取り組みを支援し、地元生産を奨励することに基づいたロシア料理の最も有望な復活の方法が示されています。 、そしてロシアの都市、古代の名前、料理の好みのユニークな文化空間を再現します。 私たちは、他の神話的な国家理念の探求によってではなく、こうすることでロシア料理が復活し、何百世代にもわたる祖先の真の生きた遺産となると確信しています。

つまり、国家理念としてのロシア料理。 おそらく私たちはこの定義に傾いているのでしょう。

「高級ロシア料理」という概念の使用は合法だと思いますか?

ポール:確かに。 ロシア料理が農民のキャベツのスープ、パンケーキ、お粥だけであると信じるのは大きな誤解です。 裕福な社会にとって、料理は何世紀にもわたって不可欠な部分でした。 もう一つは、彼女はいつも洗練されているのかということです。 白鳥と山盛りの揚げ肉を使ったボヤールのごちそうは、エレガントな料理と言えるでしょうか? ありそうもない。

この概念はおそらく、大衆の好みと料理の「提供」自体の両方が変化した18世紀末までに私たちに伝わったと思われます。 新しい製品や調理スタイルが登場し、ヨーロッパのシェフが到着します。 そして、19世紀の20〜30年代までに、この料理は王や貴族の食卓としてだけでなく、単にロシア美食の輝かしい方向性としても確立されました。 それはプーシキンによって美化された私たちの文化の一部になりつつあります。

このエレガントな料理が徐々に国内の基準に戻りつつあることに注目することが重要です。 多くの才能あるロシア人シェフが、ヨーロッパの影響と伝統的なメニューの驚くべき「融合」を生み出すために多大な労力を費やしました。 この古典はかつて、この「フランスとニジニ・ノヴゴロド」の混合について風刺的に語っていた。 しかし、滑稽な例外は別として、この融合は強力で活気に満ちた運動となっています。 これは、19 世紀の終わりまでに、ロシアの偉大な美食となり、我が国の国境をはるかに超えて知られるようになりました。

オルガ:もう一つのことは、ソビエト時代には料理のこの部分が私たちの生活から厳密に取り除かれていたということです。 あまりに決定的なので、今日では1970年代の党エリート向けにそれを復活させようとする試みさえ、悲しい笑みを浮かべるほどだ。 実際、何十年にもわたる社会主義は、私たちのエレガントな料理に大きな打撃を与えました。 まず第一に、調理技術の経験の交流の欠如、新しい製品やスパイスに対する無知、そして基本的なものの不足という形で、全世界から孤立しているためです。 おそらく、「絶品ロシア料理」が歴史小説の一ページではなく、今日の私たちの生活であると言えるのは、ペレストロイカからほぼ30年が経った今日だけかもしれません。 アナトリー・コム、ウラジミール・ムヒン、イワンとセルゲイ・ベレツキー兄弟 - これらは遠く離れています 完全なリストこのサイトで働いている才能のある人々。

現代人の生活リズムは、極端さとスピードが特徴です。 この点において、家庭料理は保守主義によって形成されているのでしょうか、それとも産業のテンポにも左右されるのでしょうか?

ポール:これはロシア料理におけるかなり深刻なジレンマです。 実際のところ、いくつかの例外を除いて、彼女はファーストフードに慣れたことはありません。 ゆっくり計る食事はこちら 理想的なオプション私たちの料理。 当然のことながら、同様に長い準備期間が必要でした。 結局のところ、ロシア料理の主要なテクニックの一つであるベーキングは、明らかに簡単なプロセスではありません。 特にオーブンでは。

だからこそ、ドモストロエフスクのメニューをそのまま今日に伝えることは不可能です。 はい、正直に言うと、その必要はありません。 味覚、生活リズム、概念 健康食品。 そして、健全な保守主義は、​​初期の封建時代の食卓を現代の食生活の理想とするような形で現れるべきではありません。 そして、歴史的な味や地域の産物を守りながら、古い料理を新しい方法で「再発明」します。 しかし、すべてをより明確に、より近づけるために、 現代人。 当然のことながら、単なる観光客向けのレストラン兼博物館ではなく、今日の調和のとれたキッチンを構築したい場合。

場合によっては、日常の料理の混乱が特定のコミュニティの生活様式を変える可能性があります。 美食現象が国民文化に劇的な影響を与えた例を挙げていただけますか?

オルガ:要素としての美食の重要性は、決して誇張すべきではありません。 歴史的発展。 しかし、それを軽視すべきでもありません。 理解する必要があるのは、料理は人々の一般的な文化の産物であり、その鋭い進歩が一般的な進歩への真の刺激となるということです。 たとえば、ピョートル1世時代のひげを剃ったり、ヨーロッパの服装を導入したりしたことは、ロシア文化に影響を与えましたか？ 明らかにそうです。 しかし、私たちはこのロシア皇帝の時代に、いわゆる「チュホン」バターが私たちの生活に入ってきたことを忘れてはなりません。今日のバターに似たもので、塩漬けであり、一般的に以前よりも注意深く、よりきれいに調理されています。 言うまでもなく、その後ヨーロッパで採用されたすべての高級料理は、この基本的な製品なしでは不可能でした。 プーシキンが歌ったサンクトペテルブルクのすべてのレストランや社交ディナーと同じように。

または、たとえばジャガイモ。 純粋な味に加えて、私たちは広範囲にわたる飢えを取り除いてくれた彼に感謝する必要があります。 結局のところ、ロシアで最後に飢餓が大規模に「蔓延」したのは1840年代だった。 そこでロシア当局がこれを導入しようとしているのです。 園芸作物農民の間で ミドルゾーン-「ジャガイモ暴動」を思い出してください。 それが力ずくで「膝を越えて」行われたとしても、彼らはそれを導入しました。 それ以来、この国では飢餓が続いたが、これほど深刻な規模に達することはなかった（もちろんソ連時代まで）。

ポール:私たちに近い例としては、ソ連の大衆料理への海洋魚の導入があります。 1970 年代には、その生産はすでに基礎食料品の不足に陥っていた社会主義経済にとって大きな助けとなりました。 何百万人もの人々を歴史的に典型的ではない食品に移すことを伴うこのような実験は、世界のどこにもありません。 古い世代の人は、メルルーサ、プリスティポマ、メロウ、ブルーフィッシュ、パグルスなど、珍しい名前の「シーフード」を店で買うバイヤーがどれほど警戒していたかを覚えているかもしれません。 でも大丈夫、もう慣れました。 したがって、食文化の習慣はかなり柔軟な現象です。 そして、「国家の歴史的遺産」の特定の現れに対する国民の関与を誇張する価値はほとんどありません。 特に今日では、テレビによってこれらの原則をわずか数日で反対の原則に「切り替える」ことができます。

ロシア料理界のヴァテルは誰だと思いますか?

ポール:人々はフランソワ・ヴァテルについて何を覚えていますか? そう、コンデ公の腕利きの料理人だったのだ。 しかし、彼はある行為で歴史に名を残した。 ルイ14世をシャンティイに迎え、彼は昼も夜も台所で過ごします。 そしてこれが神格化、ガラディナーです。 朝、ヴァテルさんは、業者が自分の要求に応えず、魚を届けてくれなかったことを見て愕然とする。 「私はこの恥を乗り越えることはできない、私には名誉と評判がある」と彼はアシスタントに言う。 それから彼は部屋に上がり、剣をドアに当てて心臓を突き刺しました。 職業への献身に基づく一種の犠牲。

総じて、あなたの質問は驚くほどタイムリーでした。 年末に、私たちの本『ロシアとソビエト料理の人物像』が出版されました。 それは私たちの料理に人生と運命を捧げた彼らについてです。 この取り組みから私たちが学んだ教訓は数多くあります。 それらの中には、単純で明白なものもあります。 他者を理解するには、説明された出来事の参加者またはその子孫数十人との調査、会議、会話というかなりの道のりを経る必要がありました。

私たちが最初に感じた主な感情は、歴史の近さでした。 はい、はい、何年も何世紀も経ったにもかかわらず、これらすべては近くにあります。 私たちは、現代の現実に直接反応する古代の詳細や出来事に何度も遭遇してきました。 モスクワの通りを歩いていると、 古い家、エルミタージュレストランがあった場所。 150 年前に有名なオリヴィエ サラダが発明されたのと同じものです。 私たちは棚から「ヴォログダ」石油を取り出し、ニコライ・ヴェレシチャーギンとアナスタス・ミコヤンを思い出します。 この製品が世界中に知られるようになった方々に感謝します。 そして、テレビで主任衛生医師の次の発言を聞いた私たちは、この管理の基礎を築いた人物の一人がミハイル・イグナティエフだったのではないかと思わず考えてしまいます。

しかし、この物語は、こうした捉えどころのない詳細だけに迫っているわけではありません。 それを作った人たちはまだ生きています。 この本の執筆中に私たちが出会った退役軍人の多くは、アナスタス・ミコヤンとニコライ・コバレフのことを覚えています。 黄ばんだ古い写真は、ペラゲヤ・アレクサンドロワ・イグナティエワさんの親族によって大切に保管されている。 そしてトルストイ家の子孫は、家族の「料理本」を書いた曾祖母のことを感謝の気持ちを込めて覚えています。 これは何世代にもわたる直接の記憶です。 そして、母から娘へ、教師から生徒へと受け継がれながら、私たちの文化とその伝統は今も生き続けています。

しかし、これらの思い出は必ずしも明るく晴れやかなものではありません。 私たちは、英雄たちの運命がどれほど困難だったかに時々驚かされます。 彼らはどのような困難に耐え、何を乗り越えたのでしょうか? そして突然、私たちはその言葉の真実を理解します ソ連の詩人: 「端ではなく、大通りを歩きましょう - そうすれば、あなたの近くにいる大切な人たち全員に会うでしょう！」 そして、ニコライ・コストマロフとミハイル・イグナティエフの飢えた農奴時代は、科学者としての輝かしいキャリアの始まりに過ぎなかったことが明らかになる。 そして、ゲラシム・ステパノフとウラジミール・フィリモノフが彼らの中で経験した困難。 人生の道、「幹線道路を歩く」というまさにこの原則の結果にすぎなくなりました。

そしてここで、おそらく、私たち自身がその正当性を確信している、簡単な言葉を一つ言うのが非常に適切でしょう。 流行に従うことなく、何十人、何百人もの才能ある人々がこのキッチンを作りました。 彼らはお金や名声のために働いたのではなく、明らかに相応の報酬を得ていませんでした。 王宮や党のノーメンクラトゥーラでの地位を求めているわけではない。 彼らはそれぞれ、自分の仕事を、自分が理解した方法で遂行しただけです。 あなたの才能と信念を最大限に活かしてください。 愚かな批判や凡庸さへの羨望を振り返ることなく。 彼らの中には、人生が小さな偉業になった人もいますが、他の人にとっては、それは単なる正直で困難な道でした。 しかし、だからといって重要性が薄れるわけではありませんよね？

パベルとオルガ・シュトキン/写真 kuhnyatv.ru

食物と遺伝的記憶は、この国の歴史の過去と現在を表す別の章です。 ロシア移民の食文化の知られざるページにスポットライトを当てるつもりですか？

オルガ:当然。 これは公平な研究者にはおそらく不可能です。 さらに、あらゆる段階でこれらの例に遭遇します。 ここでは、オリヴィエサラダとしましょう。 世界の多くの国で「ロシアンサラダ」とも呼ばれています。 これはフランスの友人が語った実際の例です。 職場では、従業員が同僚に郷土料理を時々振る舞うことが習慣になっています。 そして、ある晴れた日、イランから来た女性が彼女を連れてきました。 国民食- ... オリヴィエサラダ！ 長い歴史上の「発掘」によってのみ、19世紀末にロシアのコサックの遠征隊によってイランにもたらされたと推測することができました。 以来、地元に根付き、郷土料理として定着してきました。

ポール:または、チキンキエフを食べてください。 ポフレブキンのおかげで、私たちは彼らが大帝の後にキエフで起きたと確信しました。 愛国戦争。 そうではありません。 ソ連の歴史とても一方的。 これは料理の歴史にも当てはまります。 彼女は自分の周りの世界が単に存在していないふりをしているようでした。 人生はソ連の固定観念よりも豊かであることが判明した。 そして、キエフのカツレツは、祖国で忘れ去られたときでさえ、ソ連の外で静かに生きていました。 たとえば、チキン・キエフに関する最も古い言及は、1937 年のアメリカの新聞に掲載されています。 その中で、革命前のモスクワの有名なレストランをモデルにして作られたシカゴのレストラン「ヤール」のオーナーであるヤシチェンコ大佐について言及している。 そして、1946年のニューヨーク・タイムズのアーカイブで、ニューヨークのレストラン、カジノ・ルッセのウクライナ人シェフ、シドレンコのインタビューを見つけました。そこで彼は、同じキエフのカツレツの作り方について語っています。

美食の実践や画像を収集してマッピングするときに、民族誌学者、収集家、教育者など、自分の立場について考えたことはありますか?

あなたは私たちの活動のさまざまな側面を列挙しているだけです。 私たちは自分たちの研究が深い学術的であるとは考えていません。 ただし、私たちの本は、ここ数十年に出版された多くの研究（たとえば、同じウィリアム・ポクレブキンによる）よりも、科学的装置と実際の情報源にはるかに注意を払っているという点で際立っています。 しかしそれでも、私たちは視聴者をはるかに広範囲に捉えています。 彼らはロシアの人々の生活を研究する狭い専門家ではありません。 そして、過去、その文化、日常生活に興味を持つ最も幅広い読者の輪。 私たちの書籍が「ノンフィクション」、つまり一般的な科学文献として位置づけられているのは偶然ではありません。 そしてこの役割にはたくさんのことがあります 重要な機能。 さまざまな科学の交差点にあるこの施設は、ロシアの歴史への関心を呼び起こし、議論や議論を生み出すように設計されています。 まさにこれが私たちの課題です。 18 世紀の理解では、「啓蒙」という言葉は私たちに非常に近いものでした。 ただ、ノヴィコフ、レフシン、ボロトフといったロシアの啓蒙者たちとは異なり、私たちは今世紀の成果を示すことに努めていない。 そして、あらゆる種類の歴史的神話やイデオロギー上の固定観念が完全に散りばめられた私たちの過去を公平に描写することです。

文：アルテム・カルニン

LiveJournalの美食週間とコラム担当を任せることにしました « 食べ物 » ? 疑いの余地はありませんでした。2017 年の Neforum Awards にノミネートされたパベルとオルガ・シュトキンは、ロシア料理の過去と現在に関する優れた専門家であるだけではありません。 ソ連人の冷蔵庫に関する彼らのほとんど探偵的研究は、ベストセラー「ソ連料理の真実の歴史」に記載されており、彼らの共同ブログは、ロシアのカツレツの簡単な歴史、カブ料理の優雅さの分野における私たちの知識のギャップを埋めています。そしてベジタリアン肉を栽培する技術。 そして、ソ連時代にロシア料理が忘れられたのかという疑問は、今でも私たちを悩ませている。

オルガとパベル・シュトキン

勤務を始める前に、私たちはパベルとオルガに自分たちについて少し話し、最も差し迫った質問をしました。 週の最初の投稿へのコメントで質問することができます。

あなたはロシア料理の専門家です。私たちの同胞を長い間悩ませてきた質問から始めましょう。餃子とボルシチ、それらを私たちの料理とみなしてもいいでしょうか？ では、ロシア料理の特徴は何だと思いますか?

もちろんできます。 どちらの料理も、私たちの伝統と借用した経験がうまく統合された例です。 ちなみに、これは同時に、スラブ人の永遠の論争に対する答えでもあります：誰のボルシチですか？ - 一般的な。 ボルシチは明らかに千年、あるいはそれ以上の歴史がある。

当時、彼の「生得権」を主張する民族は一人も存在しなかった――ロシア人もウクライナ人もポーランド人もバルト人もベラルーシ人も。

さらに、これらの国々は時間をかけて、独自の優れたバージョンのボルシチを開発しました。 そしてモスクワのボルシチは、ポルタヴァやリトアニアのボルシチと同じ民族文化の成果です。

料理が全国的なものになるには、何年キッチンに置かれなければなりませんか? イタリア人に「パスタ アル ポモドーロはあなたの専門ですか?」と尋ねてください。 アペニン半島の大衆料理にトマトが登場したのは250年ほど前のこと。 そしてここで、「ポスコノスト」の支持者たちは皆、ジャガイモに顔をしかめています - 彼らは彼らが私たちのものではないと言います。

私は中世のロシア料理の「名刺」を求めません。 はい、ジンジャーブレッド、カラッハ、ザワークラウト、ボトヴィンヤ、テロエなど、これに適した料理があります。

しかし、今日多くの科学者がこの現象を「 郷土料理「より現代のブルジョワ文化に近い。

それは論理的です。 これまで、キッチン (私たちのキッチンも含めて) はそれほど豊かではありませんでした。 そして最も重要なことは、この料理は快楽を目的とするのではなく、満足を目的としているということです。 しかし、19 世紀にはすでに、ビーフストロガノフ、グリエフのお粥、ポジャルスキーのカツレツ、ソリャンカなど、多くの素晴らしい、そして最も重要なことに、今日広く応用できる料理が生み出されています。

あなたは幸せな家族と成功した LiveJournal ブログの一例です。 あなたのキッチンについて少し教えてください - 2 人で 1 つのブログを書くのはどのような感じですか? 誰がトピックを選ぶのですか？ 誰が書いていますか？ 時々お互いを批判したりしますか？ 一緒に何かを作る上で最も難しいことは何ですか?

私たちは 25 年以上前に一緒に働き始めました。これが私たちの家族です。 しかし、最初の共著本は2011年に出版されました。 「ロシア料理の発明されていない歴史」、それがその名でした。 現在、そのような本は 8 冊あります。 しかし、私たちは最初からこの基準に従おうとします。歴史を「でっち上げる」のではなく、文書や情報源に厳密に従うことです。 多くの人がこれを好むのは、料理の歴史を物語や逸話としてではなく、科学として扱うことができると人々が認識しているからです。 また、私たちの真の歴史ある料理が、彼らが望むほど豊かで、精神的で、古代のものではないことが判明して憤慨している人もいます。

私たちにとって、一緒に働くことは簡単でもあり、難しいことでもあります。 おそらく私たちはずっと前にお互いに慣れてしまったでしょう。

そのため、頭のあるキャベツのスープについての高音の会話（たまたま、そのようなことが起こりました）はすでに過去のものです。

そして、責任の分担はシンプルかつ論理的です。 歴史科学の候補者として、私は情報源を調べて、さまざまな観点を実証しています。 オルガは、古代の料理をよく知る現役の料理専門家として、失われた味を探して現代の人々のために再現するというレシピの要素に携わっています。

しかし、テーマはシンプルに選ばれています。 まず、私たちは常に何らかの本を制作中です。 たとえば、私たちは最近、スズダリ料理の歴史に関する別の記事を完成させました。 「ロシアの食卓での千年」、どうやらそれがその名前になるようだ。 過去 1 年間の多くのブログ投稿が、この街での出会い、発見、旅行を反映していることは明らかです。 その後、それらは本の対応する章に変わりました。

さらに、オルガと私は国内外を積極的に旅行しています。 コラ半島、アゾフ、ウドムルト、中国、 中央アジア、ブルガリア、イタリア、フランス - 近年私たちが美食の旅に出かけた場所。 彼らのエピソードの多くは私たちのブログのページにもなっています。

そこには、過去の単純に興味深い「もの」が見つかることがよくあります。 数年間、私は「料理ミステリー」コラムを連載し、読者に忘れ去られた品物、料理、料理の習慣について知恵を絞ってもらいました。

一般的に、私たちはブログを時事問題について議論するための特定の方法であるとも考えています。

そして、トピックに関する結論がもう 1 つあります。 世論に反することを恐れないでください。 結局のところ、ほとんどの場合、この意見は最も怠惰で最も好奇心旺盛な人々によって形成されました。 テレビや新聞で何かのアイデアを見た人は、すぐにそれに同意するでしょう。 当局批判に関連した投稿をトピックにすることを恐れる必要はありません。 ただ、この批判は客観的で正当なものでなければなりません。 これは私たちの実践の一例です。 数年前、私たちがV・ポクレブキンの偏見と事実の歪曲を非難したという事実について、多くの「叫び」がありました。 取るに足らないシュトキンスが偉大なポフレブキンをどのように批判できるかについて、どれほど多くの怒りの言葉が聞かれたことでしょう。 それで、今はどうですか？ すべてが所定の位置に収まりました。

そして、私たちの作品の出版から数年後、ポクレブキンは信頼性の観点から非常に物議を醸す作家であるという意見が一般に受け入れられるようになりました。

そして、私たちの研究はウィキペディア（英語を含む）やロシアおよび外国の主要メディアの出典として引用され、科学流通に紹介されています。 結論は 1 つだけです。自分が正しいと確信している場合は、トピックを選択する際に躊躇しないでください。

- 食の話題がこれほど人気になったのはなぜだと思いますか、またシェフが突然ロックスターに近い存在になったのはなぜだと思いますか?

これは自然な欲求であり、 内なる世界人。 ヨーロッパとアメリカでは、1960 年代から料理雑誌、テレビ番組、そしてブログの人気が高まっています。 明らかな理由により、この波はソ連の下で私たちを通り過ぎました。 思い出すと驚くべきことですが、社会主義下ではテレビで料理番組はひとつもありませんでした。

今日、料理は、意見交換、創造性、議論のための強力なプラットフォームの 1 つです。 私が「最後のサイトの 1 つ」と言うとき、皮肉を込めて言うこともあります。 その人気はサッカーに似ています。 ご存知のとおり、誰もがそれを理解しています。 つまり、「おいしく食べる」というテーマは誰にとっても身近なものなのです。 もう 1 つは、ここでのアプローチと評価は大きく異なる可能性があるということです。

シェフに関しては...彼らの仕事がどれほど過酷で疲れ果てるものであるかを知っておく必要があります。 日常生活の中で創造性を発揮できる場所を見つけるのは非常に難しいです。 そして誰かが成功したら、その成功には脱帽するしかありません。 すべてのロックスターが彼らと同じように一生懸命働くことを神が与えてください。

- 近年ロシアで最も注目を集めた美食イベントについて教えてください。

これは一度限りのイベントではありません。 むしろ、このプロセスは 2014 年の有名な出来事から始まりました。 これは世論の方向性です。 家庭料理。 しかし、このプロセスは非常に曖昧です。 ロシア料理の歴史に携わる者として、私たちは一方で、私たちの古い言葉がどのように「時代のスローガン」になるかを見て非常に嬉しく思っています。

講演者やメディアが、3 ～ 5 年前の出版物の一節をほぼそのまま繰り返している様子をお読みください。 私たちの料理が国民文化の大きな部分を占めているという事実について。

一方で、その過程で必ず「空泡」が発生します。 議員のおしゃべり、役人の粉飾決算、その結果が「フェイクカルチャー」です。 突然発明された伝統、シャベルでパンケーキを配ったり、5トンのお粥を準備したりする料理のお祝いの言い訳。 勝利と悲劇に満ちた生きた料理の真の歴史は、魂のない大衆印刷物に取って代わられつつあります。 しかし、人気のあるこの版画は「非常に愛国的」で「精神的」であり、この国の歴史を非常に便利に構成することができます。 私たちがやっているのとは異なり、ストーリーは「発明された」ものであり、素晴らしいものです。

- あなたはどのロシア人シェフをフォローしていますか? どの地元のレストランが好きですか?

最近は笑顔で見守ってます 新しいトレンド– 「偉大なロシア人シェフ」の数が急増。 「素晴らしい」という言葉は、生きているキャラクターに適用されるといつも笑顔になります。 つまり、ペレビンやソローキンのように、多くの人が「偉大」と言えるのだと私は理解しています。 しかし、彼らの中にこれを真剣に受け止めている人がいるとは思えません。 そうですね、「はい、私は素晴らしいです。あなたには何ができますか?」

料理に関しては、すべてが異なります。

最近、ロシア料理界の「偉大な」シェフや「巨人」がウサギのように増えている。 そしてどうやら、これらのキャラクター自身もこれらの特性を心から楽しんでいます。

しかし真面目な話、私はベリャエフ、フィーリン、コム、ムヒン、ベレズツキーといった本当に偉大なロシア人シェフを知っています。

私たちの注目としては、経験豊富なシェフのマキシム・タルシン氏、ルスタム・タンギロフ氏、そして彼らの若い同僚であるマキシム・リバコフ氏、アレクサンダー・ヴォルコフ＝メドベージェフ氏の両方を興味深くフォローしています。 彼らは、伝統的な味や食材を使用しながら、それらをモダンで明るい料理に変えるという、私たちの料理の主な傾向を非常に微妙に捉えているように思えます。

- ロシアは国際レベルで美食のトレンドを生み出すことができるだろうか？

まずは自分自身で解決したほうがいいでしょう。 私たちは一般的に国際的に認められるよう努めていますか? それとも、ロシアはこれを超えており、一部のヨーロッパ人とアメリカ人の意見（通常の攻撃的な用語が続きます）は私たちに無関心なのでしょうか？ それとも、政治には無関心でも、料理に関しては非常に重要ですか？ – まず第一に、不誠実にならないようにしましょう。

本質的に、この国は近年、過去の将来の理想を模索してきた。 「ドモストロエフスキー」の命令、「専制主義、正統派、国籍」、父親の習慣への敬意...しかし、この結果として海外でのロシアのイメージがバラライカ、パンケーキ、ウォッカを持ったクマになることになぜ私たちは驚くのでしょうか？ 結局のところ、これはまさに私たち自身が「努力」していることなのです。

海外での私たちの料理の人気は物議を醸している問題です。 はい、ロシアの文化祭では、人々はパンケーキやパイを求めて行列します。 はい、ニューヨークのテレモクからロンドンのマリヴァンナまで、海外で成功したコンセプトの例があります。 しかし今のところ、これらは幸いな例外です。

海外のロシア料理レストランの典型的なイメージは、オリヴィエ、ゼリー状の肉、キエフカツレツ、ソリャンカ、蜂蜜ケーキなどの1970年代のソ連料理だ。

さらに、非常に悲しいパフォーマンスになることがよくあります。 これらの施設が主に海外在住者の避難場所となっているのは驚くべきことではありません。 最高の思い出ソ連の若者たちと。

一方で、近年では、多くの国際的な料理コンクールで若手シェフが第1位に輝いています。 しかし、「ドモストロエフスキー」のお粥、キャベツのスープ、鶏肉では勝てません。 そして、伝統と斬新さを組み合わせた、明るく才能のある想像力を持っています。 私の意見では、これが私たちの成功の秘訣です。

- 何のために料理をしたのですか 新年自宅で？ あなたの家族の中で、いつもストーブの前に立っているのは誰ですか?

「ロシア料理だけを自分で作るのですか？」とよく質問されます。 「それを聞くことほど面白いことはありません。」 私たちはおいしい料理を作るのが大好きで、ロシア料理、ウクライナ料理、イタリア料理、フランス料理など、それが何であろうと関係ありません。 長年にわたって私たちは仕事、リラクゼーション、スキーのためにオーストリアに行きました。 このオーストリア・バイエルン料理は、ほとんど私たちにとってネイティブなものとなっています。 グーラッシュ スープ、シュトルーデル、ザッハトルテは、私たちのテーブルに頻繁に登場します。 何年も前に、私たちはイタリアの「アウトバック」、トスカーナ、リグーリア、ロンバルディアを発見しました。 そして彼らは彼女によって征服されました。 プロヴァンスへのグルメ旅行以来、私たちの戸棚には長い間トリュフオイルが入っていて、リヨンのポール・ボキューズレストランのエプロンがフックに掛かっています。

新年のごった煮は本当に元気を取り戻してくれる

新年には、いつものオリヴィエ（サーモンなど毎回違う料理を作る）のほかに、オルガと娘のヴァシリーサがクランベリー、オレンジ、ラム酒、オールスパイス、シナモンのソースを添えた鴨料理を用意した。 デザートはリキュールに浸したシュトーレン。 そして1月1日の朝には、ケイパーとオリーブを添えた伝統的な魚のソリャンカが登場し、元気を取り戻します。

ロシア人は、例えばマヨネーズやセモリナ粉をやめるべきでしょうか？ なぜ私たちの料理は不健康だと批判されることが多いのでしょうか?

現在、ロシア料理は困難な状況にある。 ここには少なくとも 2 つの重大な疑問があります。 1つ目は、ロシア料理に対する世論の認識です。 初めて会った人にロシア料理とは何か尋ねてください。 そして答えが得られます：お粥、キャベツスープ、パンケーキ、脂肪の多い肉、カロリーが多いなど。

これには同意できないかもしれません。 しかし、これが私たちの料理に対する一般的な意見です。 それと戦おうとすることは非常に重要です。 しかし、この事実を無視し、ロシア料理に対する人々の認識が同じではないふりをするのは愚かなことだ。 そして何よりも、同じロシア料理の可能性のために。

ただし、別の問題もあります。 そしてそれは外部の状況とは関係ありません。 200年前に戻ってみましょう。 19世紀初頭。

ロシアの貴族はヴーヴ・クリコ、牡蠣、ストラスブールのパイを好みます。 しかし、ロシア料理は時々本当に「減速」し、歴史的発展に遅れをとっています。

そして 19 世紀初頭、これが明らかになりました。 外国の料理を食べ比べて知る機会があった人々が、自分の料理を選択しました。 もう一つは、半世紀が経過し、ロシア人シェフの努力によって我が国の美食が世界レベルに達したということです。

ところで、歴史は繰り返し、1980年代後半から1990年代前半にも同じことが起こりました。 私たちの同胞の大多数が朽ち果てたソ連料理にうんざりし、私たちを圧倒するフランス料理、イタリア料理、日本料理の波に殺到したとき。

そのため、彼らは時には正当な理由で私たちの料理を批判します。 しかし、私たちの仕事は、それを真に現代的な美食に変えることです。 過去の伝統や味を捨てることなく、今日のおいしくて健康的な食のコンセプトに対応します。

- 食べ物以外にあなたにインスピレーションを与えるものは何ですか？

この2年間、彼は孫になりました。 家族の中でしっかりとした料理の訓練を受けてほしいと願っています。 この小さな男は私たちにとって深刻な試練です。 しかし、大きな喜びでもあります。

LiveJournal 編集者は、Pavel と Olga の任務の開始を楽しみにしており、彼らの成功を祈っています。