Komu jsme se rozhodli svěřit gastronomický týden v LiveJournalu a povinnost na rubrice « Jídlo » ? Nebylo pochyb – Pavel a Olga Syutkinovi, nominovaní na ceny Neforum 2017, jsou nejen velkými znalci minulosti a současnosti ruské kuchyně. Jejich téměř detektivní studie sovětské lednice je popsána v bestselleru Pravdivý příběh sovětské kuchyně a jejich společný blog zaplňuje mezery v našich znalostech stručné historie ruských řízků, delikátnosti pokrmů z tuřínu a technologie pěstování vegetariánského masa. A otázka, zda byla ruská kuchyně za SSSR zapomenuta, nás stále trápí.

Olga a Pavel Syutkinovi

Před začátkem směny jsme Pavla a Olgu požádali, aby nám o sobě něco málo řekli, a položili jsme naše nejpalčivější otázky. Na své se můžete zeptat v komentářích k prvnímu pracovnímu příspěvku týdne.

Jste znalci ruské kuchyně, začněme otázkou, která naše krajany trápí už poměrně dlouho: knedlíky a boršč – můžeme je považovat za svá jídla? A jaké jídlo je podle vás charakteristickým znakem ruské kuchyně?

Samozřejmě, že můžeme. Obě jídla jsou příkladem úspěšné syntézy našich tradic a vypůjčených zkušeností. To je mimochodem i odpověď na věčný spor Slovanů: čí boršč? - Všeobecné. Boršč je zjevně mladší než tisíc let, nebo dokonce více.

Tehdy neexistoval jediný národ, který by se prohlašoval za svou „prvorozenost“ – ani Rusové, ani Ukrajinci, ani Poláci, ani pobaltské státy, ani Bělorusové.

Každý z těchto národů si přitom postupem času vyvinul své vlastní úžasné verze boršče. A moskevský boršč je stejný výdobytek národní kultury jako poltavský a litevský boršč.

Kolik let by mělo být jídlo v kuchyni, aby se stalo národním? Zeptejte se Italů: "Pasta al pomodoro je vaše specialita?". Rajčata se sice objevila v masové kuchyni Apeninského poloostrova, ale je dobré, když už před 250 lety. A u nás se horlivci "pokonnosti" všichni vrásčí z brambor - ne naše, prý ona.

Nehledal bych „vizitku“ ruské kuchyně ve středověku. Ano, jsou k tomu vhodná jídla - perník, kalach, kysané zelí, boty, tělo.

Není ale náhodou, že dnes mnozí vědci připisují fenomén „národní kuchyně“ spíše buržoazní kultuře moderní doby.

To je logické. Před tím není kuchyně (včetně té naší) příliš bohatá. A co je nejdůležitější, tato kuchyně není potěšením, ale nasycením. Ale 19. století již produkuje spoustu úžasných a hlavně dnes široce použitelných jídel - hovězí stroganov, Gurjevovu kaši, ohnivé kotlety, hodgepodge ...

Jste příkladem šťastné rodiny a úspěšného blogu LJ. Povězte nám něco o své kuchyni – jaké to je mít jeden blog pro dva? Kdo vybírá témata? kdo píše? Kritizujete se někdy navzájem? Co je na spolutvoření nejtěžší?

Společná kreativita u nás vznikla před více než 25 lety - to je naše rodina. Ale první společná kniha vyšla v roce 2011. "Nevynalezená historie ruské kuchyně" - tak se tomu říkalo. Nyní je takových knih osm. Ale od začátku se snažíme tento standard dodržovat – „nevymýšlet“ příběh, ale striktně se řídit dokumenty a prameny. Spoustě lidí se to líbí, protože lidé vidí, že historii kuchyně lze brát jako vědu, a ne jako pohádky a anekdoty. Jiní jsou pobouřeni, že naše autentická historická kuchyně není tak bohatá, duchovní a starobylá, jak by si přáli.

Spolupráce je pro nás jednoduchá i obtížná. Museli jsme si na sebe dlouho zvykat.

Mluvit v povznesených tónech o hlávkové zelňačce (bylo, bylo) je proto již minulostí.

A rozdělení povinností je jednoduché a logické. Jako kandidát historických věd se zabývám prací s prameny, zdůvodňováním toho či onoho úhlu pohledu. Olga jako praktikující kuchařka, která velmi dobře zná naši starodávnou kuchyni - recepturní složku, hledání ztracených chutí a jejich reprodukce pro dnešního člověka.

Témata se ale vybírají snadno. Za prvé, vždy máme rozpracovanou knihu. Tady jsme například nedávno dokončili další o historii suzdalské kuchyně. „Tisíc let u ruského stolu“, zřejmě tak se tomu bude říkat. Je jasné, že mnoho příspěvků na blogu za poslední rok odráželo naše setkání, objevy, výlety do tohoto města. Později přešli do odpovídajících kapitol knihy.

Kromě toho s Olgou aktivně cestujeme po republice i po světě. Poloostrov Kola, Azov, Udmurtia, Čína, střední Asie, Bulharsko, Itálie, Francie - kam naše kulinářské cesty nevedly minulé roky. Mnohé z jejich epizod jsou také stránkami našeho blogu.

Často v něm můžete najít právě kuriózní „věci“ z minulosti. Několik let jsem vedl rubriku Kulinářské tajemství, kde byli čtenáři požádáni, aby si lámali hlavu nad zapomenutými předměty, pokrmy a zvyky naší kuchyně.

Obecně také považujeme blog za určitý způsob, jak diskutovat o aktuálních problémech.

A ještě jeden náš závěr k tématům. Nebojte se jít proti veřejnému mínění. Koneckonců, nejčastěji se tento názor vytvářel na úkor těch nejlínějších a zvídavých lidí. Kteří, když viděli nějakou myšlenku někde v televizi nebo v novinách, jsou okamžitě připraveni s ní souhlasit. Nebojte se, aby témata příspěvků souvisela s kritikou úřadů. Právě tato kritika by měla být objektivní a oprávněná. Zde je příklad z naší praxe. Kolik "výkřiků" bylo před pár lety o tom, že jsme V. Pochlebkinovi vyčítali zaujatost a překrucování faktů. Kolik rozzlobených slov bylo řečeno o tom, jak bezvýznamní Syutkins může kritizovat velkého Pokhlebkina. A teď co? Všechno do sebe zapadlo.

A pár let po zveřejnění našich prací se všeobecně přijímal názor, že Pokhlebkin je z hlediska spolehlivosti velmi kontroverzním autorem.

A naše práce jsou citovány jako zdroje ve Wikipedii (včetně angličtiny), předních ruských a zahraničních médiích, uváděných do vědeckého oběhu. Existuje pouze jeden závěr - nestyďte se při výběru tématu, pokud jste si jisti, že máte pravdu.

- Proč si myslíte, že se téma jídla stalo tak populární a z kuchařů se najednou staly téměř rockové hvězdy?

To je přirozená tendence, která odráží pozornost vnitřní svět osoba. V Evropě a Americe od 60. let roste obliba kulinářských časopisů, televizních pořadů a poté i blogů. Z pochopitelných důvodů nás za SSSR tato vlna minula. Je úžasné si to zapamatovat, ale za socialismu jsme v televizi neměli ani jeden kulinářský program.

Dnes je vaření jednou z nejmocnějších platforem pro výměnu názorů, kreativitu a spory. Někdy dokonce ironicky říkám „jeden z posledních webů“. Jeho popularita je podobná fotbalu. Jak víte, každý tomu rozumí. Téma „lahodné jídlo“ je tedy blízké každému. Další věc je, že přístupy a hodnocení zde mohou být velmi odlišné.

A co se týče kuchařů... Musíte jen vědět, jak vyčerpávající a vyčerpávající může být jejich práce. Je velmi těžké najít místo pro kreativitu za každodenní rutinou. A když se to někomu povede, nezbývá než smeknout před jeho úspěchem klobouk. Dej Bůh, aby každá rocková hvězda pracovala tak tvrdě jako oni.

- Řekněte nám o nejhlasitější gastronomické akci v Rusku za poslední roky.

Nejde ani tak o jednorázovou akci. Ale spíše proces, který začal známými událostmi roku 2014. Jde o obrat veřejného mínění směrem k domácí kuchyně. Tento proces je ale velmi nejednoznačný. My, jako lidé, kteří se zabývají historií ruské kuchyně, na jedné straně velmi rádi vidíme, jak se naše stará slova stávají „heslem okamžiku“.

Přečtěte si, jak řečníci a média téměř doslovně opakují pasáže z našich publikací před třemi až pěti lety. Skutečnost, že naše vaření je obrovskou součástí národní kultury.

Na druhou stranu tento proces nevyhnutelně vytváří "prázdnou pěnu". Kecání poslanců, výlohy úředníků – důsledkem toho je „faiklor“. Tradice vymyšlené z ničeho nic, důvody kulinářských svátků s roznášením palačinek na lopatě a přípravou pěti tun kaše, vysáté z prstu. Opravdovou historii naší kuchyně – živou, plnou vítězství i tragédií – nahrazuje bezduchý lubok. Ale lubok je "vysoce vlastenecký" a "duchovní", což umožňuje sestavit velmi příhodnou historii země. Na rozdíl od toho, co děláme, je příběh „vymyšlený“ a báječný.

- Které ruské kuchaře sledujete? Jaké místní restaurace máte rádi?

Poslední dobou koukáme s úsměvem nový trend- prudký nárůst počtu "velkých ruských kuchařů". Termín „skvělý“ mě vždy rozesměje, když jej použijeme na živou postavu. To znamená, že chápu, že řekněme Pelevin nebo Sorokin, mnozí mohou nazývat "skvělí". Ale nedovedu si představit, že by to někdo z nich bral vážně. No, jako: "Ano, jsem skvělý, co umíš?".

V kulinářských záležitostech je všechno jinak.

"Velcí" kuchaři a "titáni" ruské kuchyně se v poslední době množí jako králíci. A očividně si tyto postavy samy tyto vlastnosti skutečně užívají.

Ale vážně, znám opravdu skvělé ruské kuchaře – Beljajeva, Filina, Komma, Mukhina, Berezuckého.

Pokud jde o naši pozornost, se zájmem sledujeme jak zkušené šéfkuchaře Maxima Tarusina, Rustama Tangirova, tak jejich mladé kolegy - Maxima Rybakova, Alexandra Volkova-Medveděva. Zdá se mi, že velmi nenápadně vystihují hlavní trend naší kuchyně – používat tradiční chutě a produkty, ale dělat z nich moderní světlá jídla.

- Podaří se Rusku udávat gastronomické trendy na mezinárodní úrovni?

Nejprve se musíme vypořádat sami se sebou. Usilujeme vůbec o mezinárodní uznání? Nebo je Rusko nad tím a názor některých [obvyklých urážlivých výrazů] Evropanů a Američanů je nám lhostejný? Nebo je to v politice lhostejné, ale z hlediska kuchyně velmi důležité? „Tak zaprvé, nebuďme falešní.

Země v podstatě v minulých letech hledala ideál své budoucnosti. „Domostroevského“ řád, „autokracie, pravoslaví, národnost“, úcta k otcovským zvykům… Proč se ale divíme, že se v důsledku toho obraz Ruska v zahraničí stává medvědem s balalajkou, palačinkami a vodkou? To je koneckonců přesně to, o co my sami „aspirujeme“!

Obliba naší kuchyně v zahraničí je diskutabilní. Ano, na ruských kulturních festivalech se stojí fronty na palačinky a koláče. Ano, existují příklady úspěšných konceptů fungujících v zahraničí – od Teremoku v New Yorku po MariVannu v Londýně. To jsou ale zatím šťastné výjimky.

Typickým obrazem ruské restaurace v zahraničí je sovětská kuchyně 70. let s ruským salátem, želé, kuřecím masem Kyjev, slaninou a medovým dortem.

A často ve velmi smutném provedení. Není divu, že tato zařízení se stávají hlavním útočištěm expatů, kteří si váží své nejlepší vzpomínky se sovětskou mládeží.

Na druhou stranu mnoho mezinárodních kuchařských soutěží v posledních letech posunulo naše mladé kuchaře na první místa. S „domostroevskými“ kašemi, zelňačkou a kurniky si tam ale nevyhrají. A s bystrou a talentovanou představivostí, spojující tradici s novostí. Zde se podle mého názoru skrývá recept na náš úspěch.

- Na co jste se připravovali Nový rok doma? Kdo z vaší rodiny obvykle stojí u plotny?

Často se nás ptají: "Vaříte pro sebe pouze ruskou kuchyni?". Není nic vtipnějšího, než to slyšet. Rádi vaříme chutné jídlo a nezáleží na tom, jaké to bude - ruské, ukrajinské, italské nebo francouzské. Dlouhá léta cestovali jsme do Rakouska - za prací, rekreací, lyžováním. Tato rakousko-bavorská kuchyně se u nás stala téměř domácí. Gulášová polévka, štrúdl, Sacherův dort jsou častými hosty na našem stole. Před mnoha lety objevili italský „outback“ – Toskánsko, Ligurii, Lombardii. A byli tím uchváceni. Z kulinářské cesty po Provence v našem šatníku na dlouhou dobu byl tam lanýžový olej a na háku visí zástěra z restaurace Paula Bocuse v Lyonu.

Novoroční hodgepodge opravdu vrací život

Na Nový rok spolu s obvyklým Olivierem (který se dělá pokaždé jinak, například s lososem), Olga a její dcera Vasilisa uvařily kachnu s brusinkou, pomerančem, rumem, novým kořením a skořicovou omáčkou. Jako dezert - stollen namočený v likéru. A 1. ledna ráno - tradiční oživující rybí mišpule s kapary a olivami.

Měli by se Rusové vzdát, řekněme, majonézy a krupice? Proč je naše kuchyně tak často kritizována jako nezdravá?

Dnes je ruská kuchyně ve složité situaci. Jsou zde minimálně dvě vážné otázky. Prvním je vnímání ruské kuchyně veřejným míněním. Zeptejte se prvního člověka, kterého potkáte, co je ruská kuchyně. A získejte odpověď: cereálie, zelná polévka, palačinky, tučné maso, hodně kalorií atd.

S tím možná nebudete souhlasit. Ale takový je masový názor na naše vaření. Snažit se s tím bojovat je velmi důležité. Ale ignorovat tuto skutečnost, předstírat, že vnímání ruské kuchyně lidmi není takové, je hloupé. A především pro vyhlídky samotné ruské kuchyně.

Je tu však další problém. A to není spojeno s vnějšími okolnostmi. Pojďme rychle o 200 let vpřed. Začátek 19. století.

Ruská šlechta preferuje "vdova Clicquot", ústřice a "štrasburské koláče". Ruská kuchyně ale občas opravdu „zpomaluje“, zaostává za historickým vývojem.

A na počátku XIX. Vybírali lidé, kteří měli možnost porovnat, seznámit se se zahraniční kuchyní. Jiná věc je, že uplynulo půl století a úsilím ruských kuchařů se naše gastronomie dostala na světovou úroveň.

Mimochodem, historie se opakuje a to samé se stalo koncem 80. a začátkem 90. let. Když chátrající sovětská kuchyně omrzela většinu našich spoluobčanů natolik, že se vrhli na všechny ty vlny francouzských, italských, japonských jídel, které nás zavalily.

Takže někdy kritizují naši kuchyni a obchodně. Ale naším úkolem je udělat z toho skutečně moderní gastronomii. Což, aniž bychom opustili tradice a chutě minulosti, bude odpovídat dnešním pojetím v chutném a zdravém jídle.

- Co vás kromě jídla inspiruje?

Poslední dva roky - vnuk. Což, jak doufáme, dostane v rodině silné kulinářské otužování. Mužíček je pro nás vážnou zkouškou. Ale také velká radost.

Redakce LJ se těší na začátek povinnosti Pavla a Olgy a přeje jim hodně úspěchů!

Znalci ruské kuchyně (Olga a Pavel vydali knihy o její minulosti i současnosti), televizní moderátoři a autoři mnoha milovaného blogu LiveJournal.

Určitě se podívejte na celé video ze setkání, najdete v něm mnoho objevů a nových poznatků!

Večer byl zahájen tematickým bufetem.. Hosté byli pohoštěni koláči a také lahodnou medovinou a kvasem od partnera setkání - společnost "Ochakovo". Podělme se o dojem hosta setkání, lékaře, Inga arctic-inga.ru :

Užitečná prevence nachlazení - medovina s brusinkami, zahřátí jablko-zázvor-skořice a tradiční. Tento slunný jantarový nápoj se mi líbil. Na patře příjemné, sladké, jak má být medovina a lehce nakyslé.

Příběh Olgy a Pavla se ukázal jako dlouhý a velmi zajímavý. Zde uvádíme jen malou část toho, co se na schůzce probíralo, a doporučujeme zhlédnout plnou verzi ve videu.

Historie ruské kuchyně je plná pohádek. Specialisté včetně Pavla a Olgy pracují s archivy, aby boří mýty. Příběh o naší kuchyni začal od nejstarší minulosti. Je důležité pochopit, kdy se vaření rodí, jak samostatná část kultura. Pavel řekl, že vznikla před mnoha tisíci lety z pokusů lidí změnit přirozenou přirozenou chuť jídla.

Posluchači se dozvěděli jak o původu konkrétních pokrmů ruské kuchyně, tak o celé historii jejího vývoje. Ruská kuchyně je u nás známá již od 9.-11. století, ale jen proto, že se tehdy objevily první písemné prameny. Vývoj obecného vaření začal samozřejmě mnohem dříve.

Kuchyně bohužel „neměla význam“, aby o ní kronikáři, na rozdíl od historických událostí, psali samostatně. Historici proto kousek po kousku shromažďují zmínky o kuchyni v historických dokumentech. Je zajímavé, že archeologie studuje mimo jiné i otázky historie kuchyně.

Pavel dal Speciální pozornost návrhy ruských kamen. První pece pocházejí z 6.-9. století, jedná se však o jednoduchá ohniště a kruhové hliněné stavby. Do 13. a dokonce ani do 17. století nebyly takové, jak se kreslí v pohádkách. Ilya Muromets nemohl ležet na takovém sporáku. Pece získaly svou známou podobu v Petrově době.

Nejvýznamnější památkou na historii ruské kuchyně je Domostroy, vydaný v 50. letech 16. století. Přesné datum vydání neexistuje, protože první ruské tištěné knihy vycházely bez uvedení roku. Jedná se o dílo, které poskytuje víceméně úplný pohled na starou ruskou kuchyni. Toto není kuchařka, ale návod, jak zvát hosty, vést domácnost a nakoupit jídlo.

Je důležité pochopit, že knihy ukazují kuchyni bojarů nebo bohatých lidí a která z nich byla nejvíce jednoduchá kuchyně nevíme jistě. V letech 1610-13 vyšel "Obraz carských jídel". Ruští autoři neprojevili o kuchyni žádný zájem a kniha byla vytvořena pro polského prince, který si dělal nárok na ruský trůn.

Další významný fakt z historie ruské kuchyně. Dokonce i „silní mistři“ pekli chléb s quinoou, aby „nepolevili“, protože těžké chvíle mohou nastat vždy.

Podobné pokrmy se nacházejí ve všech kuchyních světa. S tím souvisí důležitá otázka, na kterou neexistuje přesná odpověď – kolik století musí pokrm v kuchyni vydržet, aby byl považován za národní. Pavel Syutkin vyjádřil názor, že pokud je produkt po staletí součástí různých pokrmů nám známé kuchyně a je oblíbený u obyvatel země, lze jej považovat za „náš vlastní“.

V historii kuchyně, zahraniční a ruské, hodně záviselo na vládcích. Například Catherine de Medici přivezla italské kuchaře do Paříže, což položilo základ francouzské kuchyni.

Pavel položil divákům otázku: "Jaká je národní ruská kuchyně?" Byly dány odpovědi: pohanka, solené houby, džemy a nakládané okurky, palačinky a také možnost „smíchat vše, co je“. Je důležité pochopit, že kuchyně se skládá nejen z produktů, ale také z tradic svátku a mnoha dalších zvyků.

Olga Syutkina řekla, že konzumace potravin bývala velmi rozumná, často se používaly zbytky z předchozích jídel. Například připravovali „kocovinovou“ polévku ve slaném nálevu, ocet byl tehdy jen pivo.

Ne všechna jídla lze dnes správně reprodukovat. Například pohankové („červené“) palačinky se dříve připravovaly ze zelené pohanky, nyní se pohanka zpracovává.

Zajímavost: kalachi bylo první pouliční jídlo, první rychlé občerstvení v naší kuchyni. Odtud pochází výraz „dosáhnout na rukojeť“. Kalachi se pekly s držadlem, při jídle jste se ho museli držet a pak vyhodit. Když měl člověk takový hlad, že snědl kotec, řekli, že došel až k kotci. Je také zvláštní, že názvy jídel levashnik a lavash mají stejný kořen.

Jaký obecný závěr lze vyvodit? Kuchyně je vždy "upravena" do moderny a to je dobře. Pro mě dlouhá historie naše kuchyně zažila vzestupy i pády, tragédie i úspěchy. Po celou dobu kromě Sovětské období, bylo úzce spjato se zbytkem světa, přebíralo nádobí a technologie.

Na konci přednášky mohli posluchači klást otázky a získat vyčerpávající odpovědi.

Posluchače zajímalo např. co poslat zahraničním přátelům, jako pravý Rus? Existuje mnoho možností: kaviár, marshmallow, perník atd. Měly by být knedlíky považovány za národní ruské jídlo? Knedlíky vznikly současně u mnoha národů. Ruská verze knedlíků: kundyums, kundyubki, plněné zelím nebo houbami, ryby. Nejprve se uvaří jako knedlíky, pak se upečou, zalijí libovolným vývarem a uvaří v hrnci. Otázek bylo mnoho a všechny byly zajímavé.

Kniha Olgy a Pavla dostala autorka jako dárek lepší otázka- další odborník v oboru, potravinářský novinář, blogger a kritik potravin Anatoly Gendin anatoly_gendin

Pár fotek hostů setkání - Vlad shchukin-vlad.ru

Daria daryadarya

Maksim Novikovski

Tradiční společné foto na závěr večera. To samozřejmě nejsou všichni účastníci setkání – těm, kteří zůstali až do konce, děkujeme.

Doufáme, že jste strávili příjemný a poučný večer ve společnosti přátel a podobně smýšlejících lidí. Děkujeme, že jste s námi! Opět na vás čekáme!

Děkuji za fotky k závěrečnému příspěvku Ingu

Od redaktora:

- historici ruské kuchyně, účastníci různých kulinářských festivalů a televizních pořadů, autoři knih o minulosti a současnosti ruské kuchyně: " Neobjevená historie ruské kuchyně"(2011)," Neobjevená historie sovětské kuchyně"(2013)," Neobjevená historie ruských výrobků od Kyjevské Rusi po SSSR"(2014)," Kuchařka CCCP» (2015). Ve svých knihách manželé zkoumají ruskou kuchyni v kontextu existujících představ o ní a snaží se pochopit, co je v ruské kuchyni přirozeně naše a co je vypůjčené. Pavel a Olga jsou také spoluautory svazku “ Kuchyně Ruska: regionální a moderní“, vydané speciálně pro světovou výstavu Expo 2015. Pavel a Olga také provozují blog v LiveJournal "Historie ruské kuchyně", který je zvláště hodnocen mezi ruskými uživateli. První část rozhovoru s Pavlem přinášíme webu Russian Faith. Dozvíte se například, proč zahraniční cestovatelé občas neměli rádi ruskou kuchyni a spoustu dalších zajímavostí.

Jak víte, v dávných dobách se jedly pouze sezónní dary přírody. V zámoří nebo skleníky nebyly tak běžné jako dnes. Řekněte nám, co bylo hlavně na stole ruského lidu střední třídy před 100-200 lety.

Ruská středověká kuchyně byla samozřejmě dost odlišná od té dnešní. Pokud vezmeme v úvahu období před 100-200 lety, tak rozdíly možná nebyly tak výrazné, ale když se vzdálíme od doby Domostroy, a to je polovina 16. století, pochopíme, že hodně změněno.

Často slyšíme řeči o tom, jak dobrá bývala ruská kuchyně a jak skvělé by bylo ji oživit. Je to tak, že všechno, co se podávalo například u královského stolu Ivana Hrozného, ​​bychom si dnes přáli? Faktem je, že za historické období několika staletí se náš vkus docela vážně změnil. Odhadněme například, co bylo u stolu bohatého panovníka, a pochopíme, jak by se to hodilo do naší dnešní kuchyně.

Pokud nešlo o půst, pak se jistě podávaly různé dušené pokrmy: bohaté klasy s rybou, masová, rybí nebo houbová kalya, jejíž hlavní složkou byly kyselé okurky. (Mimochodem, slovo "ukha" v té době vůbec neznamenalo přesně rybí pokrm, ucho mohlo být i z kuřete). Hlavní výhodou těchto pokrmů byl jejich obsah tuku a bohatost, nikoli nějaká vytříbená chuť. Je to dáno způsobem života tehdejšího člověka: člověk musel vynaložit obrovské fyzické úsilí, práce spočívala hlavně v čerstvý vzduch. A jídlo muselo tyto kalorie nahradit. Na stole byla různá smažená jídla, ale smažená na zvláštní způsob. Vařily se na grilu (rožni), přibližně tak, jak se dnes peče gril nebo celý pták. Zvláštní pochoutkou byly smažené labutě.

Podle spisovatele-myslivce S. T. Aksakova,labutí maso" tak houževnatý, že i přes předběžné dvoudenní máčení bylo těžké žvýkat, "a chuť" byla jako divoká husa, ale husa je mnohem jemnější, šťavnatější a chutnější„(S.T. Aksakov. Zápisky lovce pušek v provincii Orenburg). Ale u královských stolů byla hlavním obřadním jídlem labuť. "Jak to vařili?" zeptal se Aksakov, a když nenašel odpověď, předpokládal, že to bylo nějak dlouho namočené a pak se dlouho dusilo v troubě. Dnes tento recept prakticky vymizel.

Mnoho zahraničních cestovatelů, kteří k nám přišli v 16.-17. století, například Sigismund Herberstein, Adam Olearius, zanechali velmi odlišné dojmy z ruské středověké kuchyně. Mimochodem, neměli ji moc rádi a byly pro to dva hlavní důvody: velké množstvíčesnek a cibule v pokrmech a kvalita oleje.

V naší tehdejší kuchyni česnek a cibule prakticky nahradily evropské koření. Ve středověku koření po všem splnili 3 úkoly. Tím prvním je samozřejmě zpestření chuti nepříliš rafinovaných pokrmů. Techniky vaření byly v té době jednoduché - vařené, smažené a dušené, protože žádné omáčky v současném smyslu neexistovaly. Druhým je konzervace potravin, řekl bych, korekce chuti nepříliš čerstvých potravin, tedy maskování lehce zkažených produktů. A třetí - nějaký druh léčivých, farmaceutických účelů. Všechny tyto úkoly v naší kuchyni plnil česnek. Byl tak rozšířený, že se dokonce rozdával jako plat vládním úředníkům. Dávají to všude a všude. Tato přetrvávající silná vůně česneku byla přirozeně docela nepříjemná pro lidi, kteří nežili v Rusku a neměli blízko k jeho kulinářským tradicím. Myslím, že dnes je to mimochodem velmi kontroverzní charakteristika ruské kuchyně.

Druhý důvod, proč zahraniční cestovatelé občas neměli rádi ruskou kuchyni, je pro nás dnes aktuální. Až do poloviny 19. století se ghí jednoznačně nazývalo ruský olej. Máslo se v té době samozřejmě také vyrábělo, ale kvůli chybějícímu chlazení se rychle zkazilo a dalo se jíst doslova až do konce dne. A ghí mělo bohužel špatnou vlastnost: rychle žluklo a docela kvalitní pokrmy byly někdy nasycené touto chutí. Proto stejný Herberstein poznamenává, že téměř všechna jídla, která mu byla poslána z královského stolu, měla takovou chuť a mohl jíst pouze to, co bylo smaženo přímo na ohni.

Pravda, do 18. - 19. století byly všechny tyto nedostatky ruské kuchyně zahlazeny, na Rusi se objevil tzv. "čuchonský olej", tzn. Baltské moře. To bylo již za Petra I., když Rusko odešlo k Baltskému moři. Mezi místním obyvatelstvem se máslo od toho našeho lišilo jednak tím, že se pralo a bylo čistší, a jednak tím, že bylo solené. To umožnilo skladovat běžné máslo mnohem déle. Ale je to základ pro další rozvoj haute cuisine: všechny omáčky, všechna lahodná krásná jídla byla postavena na použití másla.

Na konci 18. století bylo Rusko poměrně dobře integrováno do evropského života. Z Evropy začali přijíždět kuchaři. Tento proces zesílil zejména po Velké francouzská revoluce 1789, kdy se pro mnoho kuchařů Rusko zdálo jako ostrov klidu v rozbouřeném moři evropských revolucí. Naše aristokratická gastronomie počátku 19. století je z velké části pofrancouzská.

Obecně byla středověká kuchyně bohatá a pestrá, ale odpovídala své době. Proto moderní muž tato jídla nebudou vždy vnímána jako příjemná a chutná. Zatímco jsme však mluvili o kuchyni více či méně bohatého člověka.

Podívejme se nyní na každodenní selskou kuchyni. Zde je třeba zdůraznit jeden bod. Až do 16. století byl stůl obyčejného rolníka a řekněme bojara v mnohém podobný. Všechny byly připraveny ze stejné sady přírodních produktů: zelenina a ovoce pěstované na zahradě, maso, drůbež. Rozdíl byl pouze v počtu podávaných jídel. Pokud by pro rolníka bylo dobré, když se maso objevilo na stole 1-2krát týdně, pak by se mohlo na vznešeném stole podávat každý den 20-30 jídel k večeři. Nicméně vzhled jídla, kulturní kód jídla a bojar a rolníci byli velmi blízko.

Rozdíly mezi obyčejnou selskou a elegantnější kuchyní začínají později. Objevily se nové zámořské produkty, koření, kuchařské zvyky a objevila se výměna kulinářských zkušeností. Je jasné, že všechny tyto novinky se více dostaly do povědomí bohatých lidí, kteří si mohli dovolit cestovat, podporovat zahraniční kuchaře a kupovat koření. A svět jednoduché ruské kuchyně do jisté míry zůstal stejný, nadále existoval svým starým způsobem.

To samozřejmě neznamená, že by naše selská kuchyně byla nějak chudá a mizerná. Takové chápání by bylo zcela mylné. Velkou část této stravy tvořily různé obiloviny, luštěniny, zelenina, divoká zelenina a bylinky. Naopak u středověkého stolu bojarů bylo vždy ukazatelem bohatství maso, drůbež a další drahé výrobky, z nichž se připravovala tučná, bohatá jídla. Jakákoli tuřín, řepa, kopřiva byly považovány za pod důstojnost bohatých vrstev obyvatelstva. Zde je ale paradox. Tato přehnaná sebezdrženlivost připravila aristokratickou kuchyni o jednoduché vitamíny a živiny – ze zeleniny, bylinek, rostlinné stravy, obilovin, luštěnin – nezbytných ve výživě.

Úžasným důsledkem toho bylo, že v polovině 18. století, za vlády Alžběty Kateřiny, postihla ruskou šlechtu celá epidemie mrtvice. Jedná se o mozkovou mrtvici, která se nejčastěji vyskytuje v důsledku nesprávné stravy, v důsledku nadbytku tučných, nezdravých jídel. Přechod naší šlechty k lehčímu, řekněme pofrancouzovanému jídlu do konce 18. století tedy nesl i pro tuto aristokracii cestu ke zdravějšímu životnímu stylu.

A selská kuchyně mezitím zahrnovala sadu jídel, která byla úžasná svou jednoduchostí a chutí: široká škála zeleniny, bylinek, kopřiv, dna, medvědího česneku. Překvapivě jde o další zapomenutou stránku naší středověké kuchyně, která se po bližším zkoumání ukáže, že nejde o úlomek primitivního kamene, ale o povrch neobroušeného diamantu naplněného vnitřním světlem, sbírku zkušeností generací. Bohužel tato zkušenost byla ztracena, ukázalo se, že v nové době není žádaná, když k nám přišly jižní jemné rostliny, zelenina, saláty, které nevyžadovaly dlouhé zpracování a přípravu; kdy se vše zjednodušovalo a usnadňovalo; když ruští kuchaři náhle pro sebe objevili nové chutě a kombinace produktů, mnohem výraznější, než bylo dříve přijímáno. Ale uniklo jim to, co Evropa začala s primitivní chutí tuřínu, ředkve a šťovíku, čímž ji vylepšili k nepoznání. A naše dědictví jsme nezachovali.

Močení, solení, fermentace. Jsou tyto způsoby vaření výhradně tradiční ruské?

Myslím, že na tuto otázku neexistuje jednoznačná odpověď. Abych byl upřímný, mnoho jídel a kulinářských technik je mnohem starší než všechny dnešní národy a národy. Například známý spor o to, čí boršč, ruský, ukrajinský, běloruský nebo polský, je vlastně nesmyslný, protože boršč vznikl mnohem dříve než tytéž národnosti, které se o něj přou.

S těmito kulinářskými technikami je to stejné. Jejich kořeny sahají tisíce let do minulosti. Některé z těchto metod jsou charakteristické pro populaci východní Evropy, pro Slovany. Například kysané zelí a jablka namáčejí jako u nás ještě v Bělorusku a Polsku. Ale pokud se budeme bavit obecně o technologiích močení, moření atd., tak ty vznikaly paralelně ve zcela jiných civilizacích. Například existuje korejské zelí "kimchi", ale způsob, jakým je fermentován, jak víte, se liší od starého ruského. To znamená, že tyto věci ovládal celý svět, postupně na nich dorostlo celé lidstvo. Stejně jako znovuobjevení kola, pravděpodobně v mnoha regionech současně.

Není žádným tajemstvím, že zelenina a ovoce v našich klimatických podmínkách dozrávají později než ty evropské, které se koupou na slunci a někdy jsou chuťově horší, takže se musely předem zpracovat. Ale jako? Právě odtud se v Rusku objevily takové známé metody: sůl, kyselost, namáčení v kvasu - ředkvičky s kvasem, okurky zalité kvasem, kysané zelí. Navíc je to skvělý způsob, jak uchovat na dlouhou zimu.

Jaké koření a koření se používalo ve starověké Rusi?

Samozřejmě nejběžnější, dostupné doslova každému, jsou česnek a cibule. Ale obecně, pepř, sůl, cizí koření je na našem stole už dávno – asijský šafrán, koriandr, kterému jsme říkali také „střevo“, zázvor, hřebíček, skořice, muškátový oříšek. Na jihu byly na našem místě vytěženy, přivezeny kamsi z daleka. Další věc je, že i tehdy byla sůl stále velmi drahá. Není náhoda, že právě to znamení, že když vysypete sůl, pak je to hádka. Je jasné, že pokud hostitelka rozsypala sůl, pak bude rodina nějakou dobu jíst nesolený guláš.

U ruského stolu byly i jiné způsoby podávání tohoto koření. Minimálně v době Domostroy, tedy v 15.-16. století, nebylo zvykem přidávat do pokrmů koření, kromě soli. To znamená, že pokrmy byly podávány na stůl a koření bylo umístěno těsně vedle sebe. Možná proto, že byly drahé, možná proto, aby si každý mohl přidat podle svého. Kromě takového evropského a asijského koření jsme měli i nějaké vlastní aditiva, ingredience, které hrály roli ve zlepšení chuti a její rozmanitosti. Jednalo se o různé nakládané, namočené zeleniny. Obvykle se s ptáčkem podávala například namočená švestka nebo solené hrozny, které prostě stály opodál. Samozřejmě se podávaly okurky a nakládaná jablka.

Je třeba si povšimnout i takové věci, jako jsou výbuchy. Jedná se o druh analogu omáčky nebo omáčky ve staré ruské kuchyni. Byl připraven z bobulí nebo zeleniny, například vývar z brusinek, brusinkový vývar, zelný vývar. Cibule se vložila do zeleninového vývaru, vařila se do zhoustnutí a získala se omáčka uvařená na konzistenci smetany nebo zakysané smetany, která se přidávala do různých pokrmů, nalévala do masa, drůbeže a ryb. To jsou chutě, které existovaly v té staré ruské kuchyni.

V jakém období se na Rusi objevila polévka v obrovské rozmanitosti variací?

Samotné slovo „polévka“ se objevuje kolem 18. století, v dobách po Petrově, kdy do našich životů již začala pronikat evropská kulinářská kultura. A předtím se jídla podobná polévce v ruské kuchyni nazývala jinak: guláš, ucho, kalja - polévka s okurkou. Navíc ucho, jak jsem již řekl, by mohlo být svým složením nejrozmanitější: z ryb, z kuřecího masa, z masa, z hub. Samozřejmě se připravovala naše ruská zelňačka a boršč. Boršč se však ve středověké ruské kuchyni připravoval bez řepy. Na řadě míst se do něj přidávaly listy bolševníku, které mu dodávaly kyselou chuť. Snad odtud pochází název „boršč“. Ale to není „bolševník Sosnovský“, který dnes roste podél cest, ale jeho další odrůda, která by se dala jíst.

Je zřejmé, že rozmanitost polévek v ruské kuchyni existovala v dobách před Petrinem, před objevením slova „polévka“. Názvů těchto polévek byly desítky.

Připraveny byly výborné studené polévky - okroška, ​​botvinya. Někteří naši současníci o ní možná neslyšeli. Mezitím je botvinya polévka z dobrých, drahých ryb, řepných vršků, čerstvé okurky, mohla se tam přidat vajíčka, račí ocásky (každý k přípravě tohoto pokrmu přistupoval po svém) a to vše se zalévalo kvasem. Je to taková studená, ale chuťově a aromaticky poměrně bohatá polévka. Samozřejmě jich bylo víc jednoduché možnosti botvini. Nedávno jsme se například vrátili z poloostrova Kola, kde jsme studovali kuchyni Pomorů. Takže v jejich kuchyni se takové jídlo zachovalo - ryba s kvasem. Treska se vzala, uvařila, rozebrala na drobná vlákna, přidala se cibule a nalila se chlebovým kvasem.

Pokud mluvíme o elegantní aristokratické kuchyni Ruska v 18.-19. století, pak se polévky v ní samozřejmě změnily. Jednak se staly méně tučnými, krásnějšími a tenčími, ve vývaru si začali vážit nikoli jeho tučnosti, ale nasycení, vůně, chuti. Vývar byl dokonce speciálně „průhledný“, snažili se mu dát elegantní odstín. Byly tam různé technologie pročišťování vývaru, například pomocí vajec, mletého masa a dokonce pomocí černého kaviáru. Kaviár se dal do vývaru na prodlevu, vzal na sebe všechny zbytečné suspenze a pak se vyndal a vyhodil.

Objevily se polévky-pyré ze zeleniny, kuřecí. Je jasné, že tehdy nebyly mlýnky na maso, takže se ingredience na polévku nasekaly, rozemlely v hmoždíři nebo protřely sítem. Dá se říci, že kromě vzhledu různých nových polévek se naše stará jídla vytříbila i do nového chápání. V důsledku toho se například stará ruská kalja, která se připravuje pomocí kyselé okurky, postupně proměnila v dnešní nálev. V polovině 19. století byl již běžný moskevský nálev, což byl elegantní pokrm z masa, z dosti drahých kořenů.

A už v sovětských dobách se proměnila v tzv. leningradský nálev. Staří kuchaři mi vyprávěli, jak po revoluci v roce 1917 přišli specialisté Narpit s nějakým novým menu pro hromadné jídelny. Samozřejmě pak byl nedostatek potravy a bylo navrženo nahradit kořeny ječmenem, drahé maso s droby. Tak se zrodilo jídlo, kterému se později ve všech sovětských jídelnách v Leningradě říkalo kyselá okurka.

Dva roky, a to je to, o kolik se náš blog změnil, podnikáme vzrušující cestu do světa LiveJournalu. Kolik příjemných objevů se již stalo a kolik zajímavého nás čeká!
V LJ najdete úplně všechno! Jak ale mezi tisíci zajímavých a nepříliš blogů najít přesně to, co je pro nás potřebné a důležité? Velmi jednoduché! Na další Meetup, který pořádá redakce LiveJournalu, je potřeba přijít a seznámit se se zajímavými autory.

Obecně je někdy užitečné devirtualizovat. Podívejte se na lidi, jejichž blogy a příspěvky neustále čtete, seznamte se osobně, vyměňujte si názory, pijte kávu, chatujte a prostě se skvěle bavte.
Jak se má Antoine de Saint-Exupery? "Jediný skutečný luxus je luxus lidské interakce."
Internet je internet a poslouchat naživo talentované a nadšené lidi je skutečným potěšením!

Samozřejmě, když jsme zjistili, kdo přesně bude mluvit na příštím blogerském setkání v kreativním podkroví LiveJournalu, nemůžeme si pomoct a přijít sem! Seznamte se s Olgou a Pavlem Syutkinovými, známými v blogosféře jako p_syutkin .

Hned musím říct, že nejsem vůbec žádný foodbloger. Samozřejmě jako každá žena umím vařit a dělám to každý den, ale vaření mě nikdy moc nezajímalo. Ale v blogu Pavla a Olgy nacházím přesně to, co je pro mě tak cenné, totiž dějiny Ruska. I v Petrohradě mi byla v práci předložena kniha Pavla Syutkina „Nevynalezená historie ruské kuchyně“. Četl jsem to se zápalem, ale pak jsem měl spoustu otázek. V té době jsem ještě nevěděl, co je LiveJournal a už vůbec jsem nehodlal být blogerem. Bizarní zvraty osudu!
A nyní mohu pokládat všechny své otázky autorovi osobně!

Pavel Syutkin - historik, badatel, spisovatel. Člověk, který je zapálený pro ruskou kuchyni a ví o ní tolik, že to vystačí na nejednu knihu, jsem zatím stihl přečíst jen jednu, ale teď se chystám na sovětskou kuchyni. Na tomto setkání jsem se nechal inspirovat a projevil jsem ten živý zájem o tuto vrstvu historie. Jak můžete pochopit charakter lidí, když nevíte, co jedí? Myslím, že to není možné. V každé zemi se vždy snažíme ochutnat místní kuchyni, abychom se přiblížili lidem, kteří tam žijí.
Jak dobře známe kuchyni naší vlasti?

Jednoho mrazivého moskevského večera jsme se sešli v podkroví LiveJournalu a bylo nám velmi teplo!
Udělali jsme zajímavou exkurzi do historie Ruska a nejen to, mluvili o stavbě domů a nyní módních restauracích ruské kuchyně, dozvěděli jsme se jména nejlepších kuchařů a dokonce diskutovali o nadcházejících prezidentských volbách!

Hlavní postavou našeho večera ale stále bylo vaření!
Řekněte mi, víte, co je to za jídlo? Proč se tomu tak říká? A Kalya a ucho?
Čím Sobakevič oslavil Čičikova? Co je to za jídlo - chůva a jak vypadá?
A všichni jsme to zjistili!

Sbíhaly se nám sliny, když nám Olga Syutkina vyprávěla o svém ceremoniálním bude - hodgepodge s jeseterem

Vzhledem k tomu, že tématem setkání bylo jídlo, LiveJournal samozřejmě nemohl nechat blogery hladové! Pochoutka byla ve stylu staré ruské kuchyně: koláče a medovina!
Medovukha je mimo chválu!

Blogeři jedli, pili a povídali si. Všichni byli v pořádku!

Další blogerské setkání je za námi. Opět jsme si užili rozhovory se starými přáteli, viděli nové a skvělé blogery, poznali lidi, jejichž názor, zkušenosti a znalosti jsou pro nás velmi důležité, získali spoustu příjemných emocí a učinili objevy!

Historie ruské kuchyně je nevyčerpatelné téma. Podívejte se na blog p_syutkin a přesvědčte se sami. Je to zajímavé, vzrušující a velmi užitečné.

No, budeme se těšit na další Meetup (a) a opravdu doufáme, že se tento skvělý formát blogerských setkání stane dobrou tradicí. .

Děkujeme všem za krásný večer, skvěle jsme si to užili!

Tento časopis je osobním deníkem obsahujícím soukromé názory autora. V souladu s článkem 29 Ústavy Ruské federace může každý mít svůj vlastní názor na jeho textový, grafický, zvukový a obrazový obsah a také jej vyjádřit v jakémkoli formátu. Časopis nemá licenci Ministerstva kultury a masových komunikací Ruské federace a není hromadným sdělovacím prostředkem, a proto autor nezaručuje poskytování spolehlivých, nezkreslených a smysluplných informací. Informace obsažené v tomto deníku, stejně jako komentáře autora tohoto deníku v jiných denících, nemají žádný právní význam a nelze je použít v průběhu soudního řízení. Autor časopisu neručí za obsah komentářů ke svým příspěvkům.
Všechny fotografie na tomto blogu jsou chráněny autorským právem, pokud není uvedeno jinak. Veškerý obsah na tomto blogu je chráněn autorským právem, pokud není uvedeno jinak. Při použití materiálů je vyžadován aktivní přímý odkaz na tento blog. Kopírování materiálů pro nekomerční účely s uvedením zdroje (aktivní přímý odkaz) je povoleno. V ostatních případech nás prosím kontaktujte e-mailem nebo soukromými zprávami

Chtěl bych poděkovat všem, kteří reagovali na příspěvek!
Téma literárního plagiátu nastolené Olgou a Pavlem Syutkinovými nenechalo mnohé lhostejnými. O čemž svědčí i přetištění příspěvku 68 Uživatelé LJ, kteří společně mají 141 tisíc Učte se přátelé.

V diskusi zazněly různé názory. Ale obecný soulad rozsudků se přibližně shoduje s rozsahem názorů

Kdo se nakonec ukáže jako správný, se dozvíme, až když konečně uslyšíme odpověď od samotných spisovatelů Syutkinů. Za to, že jste přísní zastánci dodržování“ pravidla slušného chování a slušnosti “ samozřejmě nebudou ignorovat touhu více než sto čtyřiceti tisíc uživatelů LiveJournalu znát pravdu, bez ohledu na to, jak hořká může být.

V případě potřeby k tomu rád předložím Syutkinovi stránku ve svém deníku.

Ještě jednou všem moc děkujeme!

S pozdravem, iz-za-pechki

• 27. září 2013 09:21

Zázraky s texty Syutkinů nadále vznikají. V reakci na můj předchozí příspěvek se na webu Pavla Syutkina objevil podivný text podepsaný Pavlem pod zvláštní hlavičkou"Vyděsili ježka nahou ... citát" . Tento „vyděšený ježek“ jménem Pavla hlásí, že autoři všech mnou citovaných necitovaných citací jsou údajně uvedeni v bibliografickém seznamu knihy Syutkinových, a tudíž nejsou odepisováni.

Zároveň jsou uvedeny scany tohoto seznamu, ze kterých vyplývá, že tvrzení „vyplašeného ježka“ je zcela nepravdivé, protože seznam neobsahuje jména takových autorů, jako jsou profesoři I. Chepurnoy, Yu.Gončarov, L. Choroškevič, Yu.Eskin, A.Jurganov, S. Perevezentsev, Ph.D. S. Bunina, novináři V. Abarinov A O.Bulanová, stejně jako anonymní autoři stránek Torzhok.Info, encyklopedie Yandex A Khronos.Ru, jako knihy akademika M. Tichomírová "Počátky knihtisku v Rusku“ a spisovatel P. Melnikov-Pechersky "Počet schizmatiků". Nemluvím o tom, že pravidla spisovatelské etiky vyžadují nejen uvádět knihy citovaných autorů v seznamu na konci knihy, ale označit vypůjčené citace uvozovkami a uvést odkaz na rok publikaci a stránku, ze které byla citace převzata.

Co se děje? Kdo píše jménem Pavla Syutkina? Vždyť on sám nemůže napsat tak zjevnou lež, když ví, že je snadno odhalitelná? Je jasné, že to není počítačový virus, ani „vystrašení podvodníci“ a ne „psací opice“. Ukáže se, že požadovaným vetřelcem je jistý "Scared Hedgehog", píšící jménem Syutkinů. Kdo je ten darebák? A proč Olga a Pavel Sjutkinovi mlčí a dovolují nějakému „ježkovi“, aby jejich jménem bezostyšně lhal?

• 26. září 2013, 11:01

Tato móda neobešla a úzký kruh kulinářských spisovatelů, mezi nimiž se problematikou plagiátorství nejvíce zabývali nejvýznamnější odborníci na ruskou kuchyni Olga a Pavel Syutkins. Ve dvou z jeho knih, LJ-blog, na kulinářské stránce Elena Čekalová v četných rozhovorech pro noviny, časopisy, rozhlas a televizi obviňují Williama Vasiljeviče se záviděníhodnou stálostí Pokhlebkin pro něj .

A přestože sami Syutkinové ve svých, jak sami píší, „vyšetřování“ nepoužívají výraz „plagiát“, raději používají slovo „půjčování“, které je svým významem podobné, nicméně s přihlédnutím k tomu, že „Literární encyklopedie“ “ domnívá se, mluvíme o tom, když ne v právním, tak alespoň v etickém smyslu slova, což je jasně vidět v řečnické otázce, se kterou se Syutkinovi opakovaně obracejí na čtenářskou obec: „ Proč tato "vyšetřování"? V žádném případě nebudeme obviňovat Williama Vasiljeviče z nějaké kompilace. I když citace ukazují poměrně přesnou shodu, lze předpokládat, že oba badatelé „šli paralelními cestami“. Ale to jsou jen pravidla „slušného chování“, nemohli Pokhlebkinovi říct, že slušnost vyžaduje poukázat na podobná a předchozí díla jeho kolegy? ”.

Dodáváno v otevřené formě, tato otázka vybízí čtenáře, aby vstoupili do veřejné diskuse o Pokhlebkinově dodržování pravidel vědecké etiky ve smyslu přivlastňování si myšlenek a slov jiných lidí. Což se podle mého názoru samo o sobě může ukázat jako velmi dobrý počin, protože taková diskuse umožňuje nejen celému světu vypořádat se se skutečnou přítomností či nepřítomností opakované výpůjčky “ v uznávané klasice dějin ruské kuchyně, ale i v knihách dalších kulinářských spisovatelů, stejně jako se ptát, zda nějaká myšlenková a slovní shoda nese známky plagiátorství.

Proto jsem se, byť zaujatý, ale pravidelným čtenářem Syutkinů, rozhodl přijmout jejich pozvání k účasti na diskuzi, kterou zahájili. No, jako příklad, abych nešel daleko, vzal jsem jejich vlastní knihu “ Neobjevená historie ruské kuchyně", kde se našlo nemálo frází, odstavců a dokonce i celých stránek, které se doslova shodují s texty jiných autorů. Ale mezi bojovníky proti plagiátorství nemůže být žádný plagiát, že? Podle toho by četné náhody, které jsem našel, měly mít nějaké jiné vysvětlení, a nejen hanebné podvádění.

Tato další vysvětlení budou mým příběhem, který jsem se rozhodl po vzoru stejných Syutkinů dát do podoby „dotazů k publiku“, aby si čtenář sám vyvodil závěry, a zároveň pomohl Syutkinům zjistit, které případy" pravidla dobrých mravů a ​​slušnosti vyžadují, abyste se odvolávali na podobné a předchozí práce kolegů “ a které ne.