Tepelné zpracování výrobků je nezbytné pro zlepšení jejich chuti, změkčení, zničení škodlivých mikrobů a toxinů. Zároveň je ale třeba počítat i s tím, že po tepelné úpravě se mění i množství vitamínů obsažených v potravinách.

Tabulka 16

V kulinářské praxi se hojně využívá hnědá mrkev, která je bohatá na provitamin A – karoten. Aby se karoten nezničil, měla by se hnědá mrkev skladovat v uzavřené nádobě při teplotě 0-2 °C.

vitamíny skupiny B

Vitamíny této skupiny jsou rozpustné ve vodě, takže k některým jejich ztrátám dochází při primárním zpracování produktů (rozmrazování, praní).

Při tepelné úpravě produktů živočišného původu se zničí asi 30-40 % vitaminu B1, 15 % B2 a až 40-50 % vitaminu B6. V produktech rostlinného původu jsou tyto vitamíny zničeny o 20-40, 20-40 a 30 %. Část vitamínů navíc při vaření přechází do odvaru, který hlavní produkt dále ochuzuje.

Pro zvýšení aktivity vitaminu B u jednoho z hlavních potravinářských produktů - chleba, obohacuje průmysl mletí mouky pšeničnou a žitnou mouku o vitaminy B1, B2 a PP (tabulka 17).

Tabulka 17

Vitamín C

Hlavním zdrojem je zelenina, zejména brambory a zelí, které se ve značném množství nacházejí v mnoha kulinářských výrobcích. Na podzim obsahují různé odrůdy brambor asi 20 mg% vitaminu C, převážně v neoxidované formě. Do jara se množství vitaminu sníží na polovinu a navíc většinu zastupuje oxidovaná forma, která se ničí rychleji než nezoxidovaná.

Zelí po sklizni obsahuje 25-100 mg% vitaminu C, do jara jeho množství klesá o 10-40%, přičemž část vitaminu přechází do oxidované formy. Kysané zelí obsahuje 17-45 mg% vitamínu C, z toho 40% ve slaném nálevu. V zelí vytlačeném z nálevu se vitamín C rychle ničí. Vaření ničí vitamín C v potravinách.

Ztráty se však značně liší a závisí na mnoha faktorech. Trvání tepelné expozice má tedy významný vliv na stupeň destrukce vitaminu C. V bramborové polévce tři hodiny po její přípravě a ve vařených bramborách uložených dvě hodiny na rozpáleném sporáku je obsah vitaminu C poloviční oproti jeho množství v čerstvě připravených produktech.

Doba tepelné úpravy se zkrátí, pokud se voda, ve které se zelenina vaří, rychle přivede na 100 °C. Při výrobě se proto zelenina vkládá do vroucí tekutiny (voda, vývar atd.). Ponoření zeleniny do vroucí tekutiny způsobí rychlý rozklad enzymů, které se podílejí na oxidaci vitamínu C, a tím přispívá k zachování vitamínu.

Bylo zjištěno, že při vaření neloupaných a loupaných hlíz brambor ponořením do studené vody je ztráta vitaminu C 25 a 35 %. Ponoření stejných hlíz do horké vody snižuje ztráty vitaminu C: u neloupaných hlíz - až stopy, u loupaných hlíz - až 7 %.

Vitamin C se z velké části ničí společným působením vysokých teplot a vzdušného kyslíku, proto by nemělo být dovoleno nadměrné míchání potravin a prudké převaření tekutin, stejně jako vaření zeleniny v nádobě s otevřeným víkem. K výrazným ztrátám vitaminu C dochází při opakovaném a ještě více opakovaném ohřívání zeleniny.

Vliv kyslíku na vitamín C se zvyšuje třením a sekáním zeleniny, kdy se plocha kontaktu produktu se vzduchem výrazně zvětšuje. V provozech veřejného stravování by se s tím mělo počítat a zejména v zimní a jarní sezóně. V tuto dobu je vhodnější použít vařené brambory.

Ztráta vitaminu C při tepelné úpravě brambor a zelí na jaře je větší než na podzim. Vysvětluje se to jednak zvýšením oxidované formy vitaminu C v jarních bramborách, která se zahříváním snadněji ničí, jednak poklesem celkového množství vitaminu C v bramborách a zelí na jaře, neboť bylo zjištěno, že s poklesem celkového množství vitaminu C v zelenině rostou jeho specifické ztráty při tepelné úpravě.

V tabulce. 18 ukazuje údaje o bezpečnosti vitaminu C při vaření různých produktů.

Tabulka 18

Pokud se zelenina nepoužije bezprostředně po uvaření, vede to k další ztrátě její aktivity vitaminu C (20 % nebo více), bez ohledu na teplotu skladování. Průzkumy stravovacích produktů na aktivitu vitaminu C ukázaly, že v létě a na podzim pokrývá oběd sestávající ze zelné polévky a druhého chodu se zeleninovou přílohou až 40 % denní potřeby vitaminu C.

Na jaře jsou výrobky stravovacích zařízení vadné z hlediska vitaminové aktivity. Proto musí být v tomto ročním období, stejně jako v zimě, stravovací zařízení zásobována čerstvými bylinkami. Zároveň je třeba mít na paměti, že zeleň během dne skladování ztrácí až 15 % obsaženého vitaminu C. Dále by se měly používat obohacené produkty a komerčně dostupné přípravky s vitaminem C.

Tepelná úprava potravinářských výrobků

Změny potravinářských výrobků při tepelném zpracování

Veverky

Při teplotě 70 C dochází ke srážení (srážení) bílkovin. Ztrácejí schopnost zadržovat vodu (bobtnat), tzn. z hydrofilních se stávají hydrofobními, zatímco hmotnost masa, ryb a drůbeže ubývá. Částečně je zničena terciární a sekundární struktura molekul bílkovin, část bílkovin se přemění na polypeptidové řetězce, což přispívá k jejich lepšímu štěpení proteázami trávicího traktu.

Bílkoviny, které jsou ve výrobcích ve formě roztoku, se při vaření svinují do vloček a tvoří pěnu na povrchu vývaru. Kolagen a elastin pojivové tkáně se přeměňují na glutin (želatinu). Celková ztráta bílkovin při tepelné úpravě se pohybuje od 2 do 7 %.

Překročení teploty a doby zpracování přispívá ke zhutnění svalových vláken a zhoršení konzistence produktů, zejména těch připravovaných z jater, srdce a mořských plodů. Při silném zahřívání se na povrchu produktu ničí škrob, dochází k reakcím mezi cukry a aminokyselinami za vzniku melanoidů, které dodávají kůrce tmavou barvu, specifické aroma a chuť.

Masné výrobky při vaření a smažení ztrácejí v důsledku zhutňování bílkovin, tání tuku a přenosem vlhkosti a rozpustných látek do prostředí až 30-40 % své hmoty. Nejmenší ztráty jsou charakteristické pro obalované řízkové výrobky, protože vlhkost vytlačená bílkovinami je zadržována plnivem (chléb) a obalovací vrstva zabraňuje jejímu odpařování z smaženého povrchu.

Tuky

Při zahřívání se tuk z výrobků vytaví. Jeho nutriční hodnota se snižuje v důsledku odbourávání mastných kyselin. Ztráta kyseliny linolové a arachidonové je tedy 20–40 %. Při vaření jde do vývaru až 40 % tuku, část emulguje a oxiduje. Působením kyselin a solí obsažených ve vývaru se emulgovaný tuk snadno rozloží na glycerol a mastné kyseliny, které vývar zakalí, dodají mu nepříjemnou chuť a vůni. V tomto ohledu by měl být vývar vařen při mírném varu a tuk hromadící se na povrchu musí být pravidelně odstraňován.

Během pražení dochází k hlubokým změnám tuku. Pokud teplota pánve přesáhne 180 C, pak se tuk rozpadá za vzniku kouře, zatímco chuť produktů se prudce zhoršuje. Potraviny by se měly smažit při teplotě 5-10 C pod bodem kouře.

Při smažení se hlavním způsobem ztrácí tuk jeho rozstřikováním. Je to způsobeno rychlým odpařováním vody při zahřátí tuku na více než 100 C. Ztráta tuku při cákání se nazývá odpad a význam má u tuků, které obsahují hodně vody (margarín), stejně jako při smažení vlhkých jídel (syrové brambory, maso apod.). Celková ztráta tuku je u obalovaných výrobků menší.

K nejvýraznějším chemickým změnám tuků dochází při fritování. V důsledku hydrolýzy, oxidace a polymerace se hromadí škodlivé sloučeniny, které dodávají tuku nepříjemný zápach a žluklou chuť. Na povrchu smažených výrobků se adsorbují toxické produkty tepelné oxidace tuků (aldehydy a ketony). Kromě toho je tuk kontaminován částicemi produktu, který se do něj dostává.

K zamezení nežádoucích změn tuku se používají fritézy, v jejichž spodní části je tzv. studená zóna, kde je teplota tuku mnohem nižší a nedochází k přepalování částic produktu, které se tam dostanou. K ochraně hlubokého tuku před znehodnocením se používá řada technologických metod: fritézy jsou pravidelně filtrovány, ruce a zařízení jsou mazány rostlinným olejem, produkty určené k hlubokému smažení nejsou obalovány ve strouhance.

Sacharidy

Při zahřátí škrobu s malým množstvím vody dochází k jeho želatinaci, která začíná při teplotě 55-60 C a urychluje se zvýšením teploty až na 100 C. Při tepelné úpravě brambor dochází vlivem vlhkosti obsažené v bramboru k želatinaci škrobu.

Při pečení výrobků z těsta škrob želatinuje v důsledku vlhkosti uvolněné koagulovanými lepkovými proteiny. K podobnému procesu dochází při vaření luštěnin předem nabobtnalých ve vodě. Škrob obsažený v suchých výrobcích (obiloviny, těstoviny) želatinuje během vaření v důsledku absorpce vlhkosti prostředí, přičemž se zvyšuje hmotnost výrobků.

Surový škrob se v lidském těle nevstřebává, proto se všechny škrobové potraviny konzumují po tepelné úpravě. Při zahřátí škrobu nad 110 C bez vody se škrob rozloží na dextriny, které jsou rozpustné ve vodě. K dextrinizaci dochází na povrchu pečených výrobků při tvorbě kůrky, při restování mouky, smažení obilovin a pečení těstovin.

Tepelná úprava podporuje přechod protopektinu, který drží rostlinné buňky pohromadě, na pektin. Produkty zároveň získávají jemnou texturu a lépe se vstřebávají. Rychlost přeměny protopektinu na pektin ovlivňují následující faktory:

• vlastnosti produktů: u některých je protopektin méně stabilní (brambory, ovoce), u jiných je stabilnější (luštěniny, řepa, obiloviny);
• teplota vaření: čím vyšší je, tím rychlejší je přeměna protopektinu na pektin;
• reakce prostředí: kyselé prostředí tento proces zpomaluje, proto by se při vaření polévek neměly pokládat brambory kysané zelí nebo jiné kyselé produkty a při namáčení luštěnin by se neměly nechat kysnout.

Vlákno je hlavní konstrukční složkou stěn rostlinné buňky- během tepelného zpracování se mírně mění: bobtná a stává se poréznější.

vitamíny

Vitamíny rozpustné v tucích (A, D, E, K) jsou při tepelné úpravě dobře zachovány. Dušením mrkve se tedy nesníží její vitamínová hodnota, naopak karoten rozpuštěný v tucích se snadněji přemění na vitamín A. Taková stabilita karotenu umožňuje restovanou zeleninu dlouhodobě skladovat v tucích, i když se vitamíny při dlouhodobém skladování částečně ničí působením vzdušného kyslíku.

Vitamíny rozpustné ve vodě skupiny B jsou při zahřívání v kyselém prostředí stabilní a v zásaditém a neutrálním prostředí se ničí z 20-30%, částečně přecházejí do odvaru. K největším ztrátám thiaminu a pyridoxinu dochází při kombinovaném ohřevu (zhášení apod.). Vysoká konzervace při krátké tepelné úpravě a vytékání malého množství šťávy. Vitamin PP je nejodolnější vůči zahřívání.

Vitamin C je nejsilněji zničen při tepelném zpracování v důsledku jeho oxidace vzdušným kyslíkem, což je usnadněno následujícími faktory:

• zvýšení z hlediska tepelné úpravy a dlouhodobého skladování potravin v horkém stavu na ohřívači potravin;

Kyselé prostředí přispívá k zachování vitaminu C. Při vaření se částečně mění v odvar. Při smažení brambor v hlubokém tuku se vitamín C ničí méně než při smažení hlavního cesta.

Minerály. K maximální ztrátě (25-60 %) minerálních látek (draslík, sodík, fosfor, železo, měď, zinek atd.) dochází při vaření v ve velkém počtu vodou jejich přeměnou na odvar. Proto se odvary z biozeleniny používají k přípravě prvních chodů a omáček.

Barvicí látky. Chlorofyl zelené zeleniny se při vaření působením kyselin ničí za vzniku hnědě zbarvených látek. Anthokyany ze švestek, třešní, černého rybízu, ale i karoten z mrkve a rajčat jsou odolné vůči tepelné úpravě. Pigmenty řepy zhnědnou, proto, aby si zachovaly svou jasnou barvu, vytvářejí kyselé prostředí a zvýšenou koncentraci vývaru. Maso mění barvu z jasně růžové na šedou v důsledku změn hemoglobinu.

Maximální ztráta živin je pozorována při vaření hlavním způsobem ve srovnání s jinými druhy produkty tepelného zpracování. Ke ztrátě přispívá i komplikace technologie (mletí, utírání syrových a vařených výrobků, dušení). živin.

Našli jste odpověď na svou otázku? Zajímavé video mimo téma:

Související videa

Zajímavé video k tématu.

2013-06-05T00:00:00

Pravděpodobně se mnoho lidí zajímá o otázku: co a kolik užitečných látek ztrácí produkty během tepelného zpracování. Pojďme to zjistit! do soutěže „Tefal: moje zdravá strava“

ZMĚNY POTRAVINÁŘSKÝCH VÝROBKŮ PŘI TEPELNÉ ÚPRAVĚ

PROTEINY Bílkoviny se srážejí při teplotě 70 C. Ztrácejí schopnost zadržovat vodu, bobtnají, ubývá hmoty masa, ryb a drůbeže (až 30-40 % hmoty). Terciární a sekundární struktura molekul bílkovin je částečně zničena, což je výhodné pro lidi užívající gastrointestinální proteázy.

Bílkoviny, které jsou ve výrobcích ve formě roztoku, se při vaření svinují do vloček a tvoří pěnu na povrchu vývaru. Celková ztráta bílkovin při tepelné úpravě se pohybuje od 2 do 7 %.
Překročení teploty a doby zpracování povede ke zhutnění svalových vláken a zhoršení konzistence produktů, zejména těch z jater, srdce a mořských plodů.
Nejmenší úbytek hmotnosti je charakteristický pro obalované výrobky, protože vlhkost je zadržována vrstvou obalování, která zabraňuje jejímu odpařování.

TUKY Tuk se zahříváním taje. Jeho nutriční hodnota je snížena. Ztráta některých kyselin je tedy 20-40%. Při vaření jde do vývaru až 40 % tuku. Během smažení dochází k silným změnám tuku. Celková ztráta tuku je také menší u obalovaných výrobků.

Při fritování dochází k výrazným chemickým změnám tuků. Jako výsledek chemické reakce hromadí se škodlivé sloučeniny, které dodávají tuku nepříjemný zápach a žluklou chuť. Toxické produkty oxidace tuků se usazují na povrchu smažených výrobků.

SACHARIDY Při zahřátí škrobu s malým množstvím vody dochází k jeho želatinaci, počínaje teplotou 55-60 C. Surový škrob se lidským tělem nevstřebává, proto se všechny výrobky obsahující škrob po tepelné úpravě konzumují.

Během tepelného zpracování se vlákno (hlavní strukturální složka stěn rostlinných buněk) mírně mění: bobtná a stává se poréznějším.

VITAMÍNY rozpustný v tucích vitamíny (A, D, E, K) dobře zachováno během tepelného zpracování.

Potraviny bohaté na vitamín A: hovězí játra, máslo, vaječný žloutek, olej z rybích jater, zelí, sladké brambory, brokolice, rajčata, zelená zelenina, meloun, meruňky, broskve, margarín.
Potraviny bohaté na vitamín D: rybí tuk, ryby, vaječné žloutky, mléčné výrobky, játra.
Potraviny bohaté na vitamín E: rostlinný olej, mandle, margarín, vlašské ořechy, arašídy, máslo, pšeničné klíčky, vejce, mléko.
Potraviny bohaté na vitamín K: špenát, hlávkový salát, kapusta, bílé zelí, květák, brokolice, růžičková kapusta, kopřivy, pšeničné otruby, cereálie, avokádo, kiwi, banány, maso, kravské mléko a další mléčné výrobky; vejce, sója, olivový olej.

rozpustné ve vodě vitamíny skupiny B při zahřívání v kyselém prostředí jsou stabilní a v zásaditém a neutrálním prostředí se ničí z 20-30%, částečně přecházejí do odvaru. K největším ztrátám dochází při kombinovaném vytápění (hašení apod.). Vitamin PP je nejodolnější vůči zahřívání.

Potraviny bohaté na vitamíny B: hrách, fazole, špenát, sója, droždí, celozrnný chléb, játra, ledvinky, mozek, hovězí maso, vepřové maso, vlašské ořechy, ryby, vejce, sýr, banány, drůbež, pohanka a proso, mořské řasy.
Potraviny bohaté na vitamín PP: maso, játra, ledviny, vejce, mléko, celozrnný chléb, obiloviny (zejména pohanka), luštěniny, přítomné v houbách.

Nejvíce se rozpadá při tepelné úpravě. vitamín C díky jeho oxidaci vzdušným kyslíkem to usnadňují následující faktory:

Vaření jídla s otevřeným víkem;
pokládání potravin ve studené vodě;
zvýšení z hlediska tepelné úpravy a dlouhodobého skladování potravin v horkém stavu;
zvětšení kontaktní plochy výrobku s kyslíkem (broušení, tření).
Kyselé prostředí přispívá k zachování vitaminu C. Při vaření se částečně mění v odvar.
Potraviny bohaté na vitamín C: kiwi, šípky, červená paprika, citrusové plody, černý rybíz, cibule, rajčata, listová zelenina (hlávkový salát, zelí, brokolice, růžičková kapusta, květák atd.), játra, ledvinky, brambory.

MINERÁLY K maximální ztrátě (25-60 %) minerálních látek (draslík, sodík, fosfor, železo, měď, zinek atd.) dochází při vaření ve velkém množství vody, protože. jdou do vývaru.

K maximální ztrátě užitečných látek dochází při vaření s hlavním. Komplikace technologie vaření (tření, předsmažení) vede také ke ztrátě živin.
Pro zachování vitamínů je proto nutné jídlo vařit v menším množství vody, a pokud možno před vařením nekrájet, ani příliš nemlít.

Víš? Obsah vitamínů v potravinách se může výrazně lišit:

Při převaření mléka se výrazně sníží množství vitamínů v něm obsažených.
V průměru 9 měsíců v roce Evropané jedí zeleninu vypěstovanou ve sklenících nebo po dlouhodobém skladování. Takové produkty mají více nízká úroveň obsah vitamínů ve srovnání se zeleninou z otevřená půda.
Po třech dnech skladování potravin v lednici se ztratí 30 % vitaminu C (50 % při pokojové teplotě).
Při tepelné úpravě potravin se ztrácí od 25 % do 90-100 % vitamínů.
Na světle se vitamíny ničí (vitamín B2 je velmi aktivní), vitamín A je vystaven ultrafialovým paprskům.
Oloupaná zelenina obsahuje výrazně méně vitamínů.
Sušení, mrazení, mechanické zpracování, skladování v kovových nádobách, pasterizace snižují obsah vitamínů v původních produktech.

Voda je hlavní složkou většiny potravin. Ovlivňuje mnoho ukazatelů kvality, zejména ty související s texturou. Takové způsoby konzervace potravin, jako je tepelné ošetření, ozařování, také do značné míry závisí na změně skupenství vodní složky těchto produktů.

Suroviny používané v potravinářském průmyslu a v domácí výživě lze rozdělit do dvou skupin:

krystalické pevné látky (cukr, citronová kyselina kuchyňská sůl atd.);

koloidně disperzní systémy, které se zase dělí do tří skupin.

Elastické gely- těla, která se při dehydrataci zmenšují, ale zachovávají si pružnost. Zahrnuje lisované těsto, výrobky na bázi agar-agaru (marshmallow, marshmallow) a želatiny (marmeláda).

Křehké gely, tělesa, která po vysušení zkřehnou.

Kapilárně-porézní koloidní tělíska: chléb, obilí atd.

Elastické stěny kapilár těchto těles se při sušení deformují, takže výrobky mohou měnit svůj objem (smršťování) a tvar (drolení).

Různá tělesa různě interagují s vlhkostí v nich obsaženou, různými způsoby ji vážou.

Akademik P.A. Rebinder navrhl klasifikaci forem vlhkostních vazeb na základě energie vazby.

a) mechanická - zvlhčující vlhkost obsažená v kapilárách a mikrokapilárách. Tato forma vazby je nejméně pevná, lze ji snadno odstranit mechanickým působením, jako je lisování nebo odstřeďování;

b) fyzikálně-chemická forma komunikace - adsorpce, osmotická a strukturní vlhkost obsažená v buňkách a mikrokapilárách. Rozbití této formy vazby vyžaduje mnohem více energie. K odstranění takové vlhkosti zpravidla dochází ve formě páry, to znamená, že je nutné nejprve přeměnit vodu na páru, přičemž se spotřebuje velké množství energie;

c) Chemická forma komunikace je nejtrvanlivější. Jedná se o iontovou vazbu (NaOH) a vodu v krystalických hydrátech (Cu SO4x 5H2O). Tato vazba může být zničena buď chemickým působením, nebo zahřátím na vysoké teploty – kalcinací.

Díky tetraedrické struktuře molekuly může být voda spojena s některými jinými molekulami vody prostřednictvím vodíkových vazeb a vytvořit tak polymerní strukturu.

Díky extrémně vysoké separaci náboje, měřené dielektrickou konstantou, je voda dobrým rozpouštědlem.

Při analýze vlivu vodní aktivity na její stav je třeba pamatovat na tyto obecné vlastnosti:

voda rozpouští molekuly látky;

molekuly látky mohou přejít do vodné fáze;

molekuly látky se mohou koncentrovat ve fázi voda-kapalina až do srážení;

rozpuštěné molekuly látky mohou reagovat ve fázi;

voda může sama reagovat;

voda existuje v roztoku jako polymer, vytváří a udržuje její strukturu.

Jelikož molekuly látky přecházejí do čistého vodného roztoku, vážou kolem sebe molekuly vody, které tvoří hydratační obal.

Jak se stále více látky rozpouští, molární podíl vody a její aktivita klesá. Aktivita vody bude klesat, dokud se roztok nenasytí a nezačne krystalizace.

Při zpracování produktů živočišného původu se obsah vody a rozpustných látek mění v následujících krocích:

při rozmrazování surovin a skladování polotovarů;

v procesu namáčení slaných potravin.

Masné výrobky během procesu rozmrazování uvolňují více či méně soli, což je způsobeno změnami v koloidních strukturách svalové tkáně, stavem bílkovin před zmrazením, režimem mrazení, podmínkami skladování a rozmrazování.

Maso obsahuje průměrně 72-78 % vody, ryby 70-80 %. V tučné ryby, vlhkost masa, drůbeže a vnitřností je o něco nižší než 46–68 %. Množství vody ve svalové tkáni je do značné míry dáno hydratací bílkovin masa. Jejich minimální hydratace je charakteristická pro stadium rigor mortis. Jak je tento proces vyřešen, zvyšuje se stupeň hydratace bílkovin.

V masných výrobcích je hlavní volná voda, mechanicky zadržovaná uvnitř proteinových micel, množství adsorpčně vázané vody je malé (0,6 g na 1 g proteinu).

Z dříve studovaného materiálu je známo, že při zmrazování se tvoří ledové krystaly především v tkáňovém moku, protože koncentrace látek v něm rozpuštěných je nižší než ve svalovém vláknu. V důsledku zmrznutí vody se koncentrace roztoku zvyšuje, a proto se zvyšuje i osmotický tlak, v důsledku čehož se voda ze svalového vlákna pohybuje do tkáňového moku a při zmrazení tvoří krystaly různé velikosti. Čím rychleji dochází ke zmrazení, tím méně tekutiny přechází do tkáňového prostoru ze svalových vláken a tím méně krystalů se tvoří. Při pomalém zmrazování se tvoří velké krystaly, což vede k mechanické destrukci svalových vláken.

Během skladování se i při mírných teplotních výkyvech malé krystaly rozpouštějí a velké přibývají, což vede i k prasknutí sarkolemy svalových vláken.

Vlivem zvýšení koncentrace solí ve svalovém vláknu dochází k vysolování bílkovin, někdy i k jejich denaturaci, což vede ke snížení hydratace koloidů. Hloubka změn denaturace závisí na stavu proteinů před zmrazením, intenzitě zmrazení a trvanlivosti.

Schopnost bílkovin zadržovat vodu ve svalové tkáni masa je nejsilněji snížena, je-li maso zmraženo v období rigor mortis. Následným rozmrazováním takové maso ztrácí mnohem více šťávy než zmrazené ve spárovaném stavu nebo zralé.

Během rozmrazování jsou procesy obrácené k zmrazení. Původní vlastnosti však nejsou plně obnoveny. Stupeň reverzibility procesů tvorby krystalů, změn koloidního stavu, obnovy tkáňové struktury je tím větší, čím rychleji dochází k zmrazení, tím nižší je teplota a kratší doba skladování.

Při rozmrazování je voda postupně absorbována svalovými vlákny, přičemž se obnovuje koloidní struktura. Při pomalém rozmrazování je voda více absorbována vlákny, takže vlastnosti svalové tkáně jsou plně obnoveny. Časy rozmrazování:

Hovězí maso - 3-5 dní,

Malá jatečně upravená těla zvířat - 2-3 dny.

Tato období zajišťují téměř úplné uchování šťávy (ztráty až 1 %). Při rychlém rozmrazování jsou ztráty 7-15%.

U produktů živého původu dochází při všech způsobech tepelné úpravy ke změně obsahu vody a pevných látek. Výše ztráty závisí na chemické složení surovin a metod zpracování.

Zkoumali jsme, že při denaturaci svalové bílkoviny ztrácejí vodu a svařování kolagenu a jeho přechod na glutin je doprovázeno jeho vstřebáváním. Absorpce vody kolagenem pouze částečně kompenzuje její ztrátu svalovými vlákny. Proto jsou masné výrobky při tepelné úpravě vždy více či méně dehydratované.

Proces získávání vody z masa a ryb probíhá odlišně. Čím vyšší je teplota ohřevu masa, tím větší je ztráta vody. Při zahřívání ryby není tento vzor pozorován, maximální uvolňování vlhkosti je pozorováno při 65-750 C. Tento rozdíl ukazuje, že absorpce vody kolagenem kompenzuje její ztrátu svalovými bílkovinami ryb ve větší míře než maso.

K uvolňování vody z velkých kusů dochází postupně, jak se produkt zahřívá. Úbytek hmotnosti během vaření po dobu 1 hodiny - 26%, 2 hodiny - 40%. Když je plně uvařená různé druhy maso ztrácí asi 50%, ryby - asi 25% vody v něm obsažené.

Ale v povaze uvolňování vody během vaření a smažení existují značné rozdíly. Během vaření ve vodě se veškerá vlhkost uvolněná produktem dostává do prostředí tekutého stavu. Při smažení se pouze malá část vlhkosti uvolňuje v tekutém stavu a tvoří šťávu. Převážná část se odpařuje nejprve z povrchu a poté, jak se otepluje, z hlubších vrstev. Při vaření v páře, pošírování a dušení se v tekutém stavu uvolňuje méně vlhkosti než při vaření ve vodě, ale více než při smažení.

Rozpustné látky se z produktu odstraňují především vodou uvolněnou v kapalném stavu. Proto, jak vyplývá z výše uvedeného, ​​největší množství rozpustných látek je extrahováno ze svalové tkáně při jejím varu ve vodě. K dodatečné extrakci rozpustných látek dochází díky difúzi, která vyrovnává jejich koncentraci v produktu nebo bujónu.

Během procesu smažení se rozpustné látky uvolňují v nejmenším množství, protože při této metodě se většina vlhkosti odpařuje ve formě páry.

Vaření, dušení a vaření v páře, co do množství látek extrahovaných z produktu, zaujímá mezipolohu mezi vařením ve vodě a smažením.

Při vaření masných výrobků přecházejí do vody rozpustné bílkoviny, extraktivní a minerální látky a vitamíny.

Extrakty jsou směsí různých produktů rozpadu vznikajících při metabolismu živé tkáně. Dělí se na dusíkaté a nedusíkaté.

dusíkaté– volné aminokyseliny, dipeptidy, močovina, deriváty guanidinu a purinové báze.

Volné aminokyseliny zaujímají významnou část extraktivních látek – až 1 %. Bylo jich nalezeno 17. Vyzdvihnout bychom ale měli především kyselinu glutamovou, jejíž obsah ve svalové tkáni je 15-50 mg %. Roztoky kyseliny glutamové mají specifickou komplexní "masovou chuť".

Deriváty guanidinu: kreatin – 0,5 % a kreatinin – 0,01 %.

Dipeptidy - karnosin a anserin - ne více než 0,3%, močovina (močovina) - 0,2%.

Purinové báze - 0,05 % -0,15 %, převažuje hypoxantin.

NA bez dusíku látky zahrnují: glykogen, cukry, kyseliny, mesoinositol. V procesu zrání masa se množství glykogenu snižuje 3-4krát a zvyšuje se obsah kyseliny mléčné. Cukry – glukóza, fruktóza ribóza – se v mase nacházejí v malém množství. Kvalitativní složení extraktivních látek hovězího, vepřového, jehněčího masa je přibližně stejné, pouze u jehněčího masa byl nalezen tripeptid glutathion, kyselina cysteová a aminokyselina ornitin.

Rozpustné látky se během procesu vaření mění – bílkoviny se srážejí, extraktivní látky na sebe vzájemně působí, tvoří nové produkty, které mají specifickou barvu, chuť, vůni.

Dynamika výběru je následující. Rozpustný protein vynikne během první půl hodiny vaření (asi 80 % z celkového množství). Zbývající rozpustné látky (organické a minerální) se uvolňují postupně, téměř stejnou rychlostí během 2 hodin, poté se rychlost uvolňování snižuje.

Z malých kousků se rozpustné látky uvolňují intenzivněji a v největším množství - v první půlhodině vaření. K uvolňování lepku dochází na konci vaření.

Množství látek extrahovaných během procesu vaření závisí nejen na jeho vlastnostech, ale také na technologických faktorech:

1. Teplotní režim .

Masné výrobky se vaří ponořením do studené nebo horké vody. Při ponoření do horké vody se bílkoviny ztratí 2x méně než ve studené vodě, ale ztráty jsou stále velmi malé (0,03 a 0,06 %), protože teplota denaturace bílkovin je velmi nízká.

Extrakce zbývajících rozpustných látek při ponoření do horké a studené vody je téměř stejná.

Teplota vaření 97 - 980 C poskytuje nejrychlejší přípravu masa. Maso s malým obsahem tkáně (telecí maso) lze za stejnou dobu přivést do stavu při teplotě 900 C.

V důsledku snížení teploty vaření se gely svalových bílkovin v menší míře zhutní, díky čemuž maso zůstane více vlhkosti a rozpustné látky.

2. Poměr mezi množstvím masa a vody .

Ztráta rozpustných látek je tím výraznější, čím více vody je odebíráno, protože s nárůstem množství vody, Lepší podmínky pro difúzi minerálů z ní, to znamená, že se zvyšuje rozdíl v koncentracích.

3. Stupeň mletí masa .

Maso se vaří v kusech od 0,5 do 2 kg. Čím menší kusy, tím větší je plocha jejich kontaktu s vodou, tím jsou podmínky pro difúzi příznivější.

Mleté maso, ale tvarované ve formě kusu, ztrácí méně rozpustných látek než stejný kus masa, protože v tomto případě neexistuje souvislá pojivová tkáň, jejíž stlačení způsobuje silnější vytlačování vlhkosti.

Při vaření zeleniny se voda během vaření téměř úplně zachová. Při dušení, dušení a smažení se jeho obsah odpařováním ve větší či menší míře snižuje. Během vaření škrobových potravin je veškerá vlhkost absorbována želatinizačním škrobem. K jeho malé ztrátě dochází odpařováním z povrchu po uvaření. Totéž platí pro okopaniny. Ztráta vlhkosti při dušení, dušení, smažení závisí na druhu zeleniny, stupni její namletí, způsobu předúpravy a hlavně rozhoduje o redukci hmotnosti.

Rozpustné látky, které tvoří suchý zbytek buněčné šťávy zeleniny, jsou velmi rozmanité – cukry, dusíkaté, minerální, pektiny, glykosidy.

Vlivem destrukce kožovité vrstvy protoplazmy (membrány), která se při tepelném zpracování sráží, rozpustné látky buněčné mízy volně difundují do okolí. Uvolnění parenchymatické tkáně buněčných stěn působením tepelného ošetření usnadňuje difúzi.

Značné množství volných aminokyselin bylo nalezeno v zeleninových bujónech. Poměrně velké ztráty minerálních látek při vaření loupané zeleniny, ale i řepy a mrkve ve slupce - především extrakcí K, Fe, Ca, P. Obsah Mn se prakticky nemění.

Extrakty při vaření v páře výrazně méně rozpustných látek. Čím více instancí zeleniny, tím menší ztráty. Zvýšení množství vlhkosti vede také ke zvýšení ztráty rozpustných látek.

Samostatně je třeba zvážit interakci luštěnin a vody při máčení a tepelném zpracování. Při máčení nabobtnají makromolekulární látky v nich obsažené - bílkoviny a sacharidy buněčných stěn. Díky tomu se zkracuje doba jejich tepelného zpracování. Doba bobtnání je 5 - 10 hodin, za tuto dobu se hmotnost zvýší o 90 - 110 %. Otoky jsou doprovázeny nárůstem rozpuštěných látek.

Minerální látky difundují v množství 0,3 ... 0,4% hmotnosti produktu, sacharidy - od 1,2 do 2,8%, nebílkovinné dusíkaté látky - 0,3%. Při namáčení některých odrůd luštěnin (fazolí) přecházejí do vody látky glykosidické povahy, které mají nepříjemnou chuť a zápach. V tomto případě se voda po namočení nepoužívá.

Při vaření zcela nabobtnalých luštěnin se množství vody v nich prakticky nemění. Dochází pouze k jeho redistribuci mezi bílkovinami a škrobem. Při vaření nenamočených obilovin luštěnin se obsah vlhkosti v nich výrazně zvyšuje.

Pokud se odvar nepoužívá, dochází ke ztrátě rozpuštěných látek.

V závislosti na podmínkách technologické zpracování množství vitamínů v potravinách je v té či oné míře sníženo. Vitamíny jsou nejdůležitější nutriční látky, které se podílejí na normalizaci metabolismu v těle a tvorbě enzymů, podporují imunobiologické vlastnosti organismu a jeho odolnost vůči nepříznivým vnějším faktorům, hrají zásadní roli v preventivní a léčebné výživě. Vzhledem k tomu, že potraviny jsou hlavním zdrojem vitamínů ve vyvážené stravě, je otázka zachování jejich vitamínového složení při zpracování nesmírně důležitá.

Je známo, že klasifikace vitamínů je založena na principu jejich rozpustnosti ve vodě a tucích, proto se dělí na vitamíny rozpustné ve vodě a v tucích.

Vitamin A se nachází pouze v produktech živočišného původu, je odolný vůči zásadám a teplu, ale neodolává kyselinám, ultrafialovým paprskům a O2 - jejich vlivem se inaktivuje. K vitaminu A patří také rostlinná barviva, karotenoidy, které hrají roli provitaminu A.

Denní potřeba dospělého na vitamín A je 1-2,5 mg, karoten - 2-5 mg.

Zdroje vitaminu A (na 100 g výrobku): játra - 15 mg, kravské máslo - 0,6 mg, sýr - 0,2-0,3 mg, smetana, zakysaná smetana - 0,3 mg. Rostlinné produkty obsahující b-karoten: červená paprika, petržel - 10 mg, mrkev - 9 mg, šťovík, rakytník - 8 mg, zelená cibule - 6 mg, kopr - 5,5 mg, šípky, špenát - 5 mg.

Vitamin A a karoten ve výrobcích jsou mnohem stabilnější než v čisté formě.

Při skladování mrkve a dalších rostlinných produktů se obsah karotenu nesnižuje, dokud se nezačnou kazit.

Skladování nakrájené mrkve vede ke zvýšení obsahu karotenu.

Při tepelném zpracování produktů A je zcela nebo téměř zcela zachována aktivita vitaminů. Při hnědnutí přechází 20 % z celkového obsahu karotenu na tuk. Při skladování opečené mrkve obsah karotenu klesá tím více, čím je vrstva tenčí, zejména při otevřeném víku.

vitamíny skupiny B:

Denní potřeba B1, B2 - 2 - 3 mg, B6 - 2-4 mg, PP - 15 - 25 mg. Obsaženo v produktech rostlinného i živočišného původu.

V- v obilovinách - 0,2 - 0,7 mg, játra - 0,4 mg.

V- játra - 3,3, ledviny - 1,9, vejce - 0,5 mg, obiloviny - 0,2 mg.

V- maso - 0,3 - 0,5, játra - 0,7, kvasnice - 4,6, zelí - 0,1 - 0,3, zelený pepř - 0,8.

RR- játra - 14, droby - 3-4, luštěniny - 2-3.

V průběhu vaření se obsah vitamínů skupiny B ve větší či menší míře mění. Část se ztrácí se šťávou při rozmrazování mražených masných výrobků a také při mytí rostlinných výrobků. Když se tedy vepřové maso rozmrazí, ztráta vitaminu skupiny B se pohybuje od 4 do 11 %, zatímco proplachováním rýže se ztratí 30 % vitaminu.

Při tepelné úpravě se vitamíny skupiny B ničí, při vaření a dušení se jich část z výrobku vyluhuje do odvaru a při smažení se se šťávou uvolní 5-10 % těchto vitamínů.

B6 se při tepelné úpravě maximálně zničí: hovězí maso - 38 % při vaření, 50 % - při smažení.

Při vaření se zničí 30 % vitaminu B1 a 28–35 % jde do odvaru.

Riboflavin je nejstabilnější při tepelné úpravě. Jeho ztráty nepřesahují 15 %, bez ohledu na způsob tepelného zpracování.

V produktech rostlinného původu se při tepelné úpravě množství vitaminu B6 prudce snižuje - o 30-40% při vaření, ale o 28-30% při smažení.

Při vaření zeleniny a obilovin se nezničí více než 20 % vitaminu B1 a B2. A v rýži je thiamin téměř úplně zničen.

Čím více vody se odebere na vaření, tím méně vitamínů zůstane ve vařeném produktu. A schopnost extrahovat je do odvaru potvrzuje proveditelnost jeho použití.

Vitamin C je termolabilní, denní potřeba je v průměru 70 mg. Jeho obsah v zelenině se pohybuje od 5 (lilek) do 250 mg ( Paprika) na 100 g výrobku. V zelí, bramborách 20-60 mg na 100 g produktu. Z ovoce jsou na ně bohaté citrusy, černý rybíz a šípky, respektive 38, 200 a 470 mg na 100 g).

Kyselina askorbová se v zelenině a ovoci nachází ve třech formách – redukovaná, oxidovaná (dehydroforma) a vázaná (askorbigen). Během zrání a skladování může být redukovaná forma oxidována pomocí příslušných enzymů a přeměněna na dehydroformu, která má všechny vlastnosti vitaminu C, ale je méně odolná vůči vnějším faktorům a rychle se ničí. Ascorbigen může podléhat hydrolýze, což vede k uvolnění volné kyseliny askorbové.

Při tepelné úpravě se vitamín C částečně přemění na odvar, částečně se zničí. Na začátku tepelného zpracování se působením kyslíku a oxidačních enzymů oxiduje, mění se na kyselinu dehydroaskorbovou a s dalším zvýšením teploty dochází k tepelné degradaci obou forem vitaminu C. Po hydrolýze askorbigenu se zničí i uvolněná kyselina askorbová.

Stupeň destrukce vitaminu C závisí na vlastnostech zpracovávaných surovin, rychlosti ohřevu produktu, délce tepelného zpracování, kontaktu se vzdušným kyslíkem, složení a pH média.

Při vaření závisí stupeň destrukce vitaminu C na poměru redukované a oxidované formy. Například při vaření neloupaných brambor na podzim je zničeno 10%, na jaře - 25%, zelí na podzim - 2-3%, na jaře - 30%. To znamená, že čím méně kyseliny dehydroaskorbové v poměru k redukující formě, tím méně se ničí.

Čím rychlejší zahřívání produktu, tím menší destrukce. V bramborách se při ponoření do studené vody zničí 35%, ve vroucí vodě - 7%. To znamená, že při ponoření do vroucí vody jsou enzymy, které podporují přeměnu vitaminu C na dehydroformu, téměř okamžitě inaktivovány.

Čím delší je doba tepelné úpravy, tím více se vitamín ničí. To znamená, že je nutné přísně dodržovat dobu vaření. Přítomnost kyslíku přispívá k oxidaci vitaminu C a jeho další destrukci.

Ionty mědi, železa, manganu urychlují destrukci vitaminu C (voda, stěny nádobí). Ionty mědi způsobují nejvíce katalytické působení. Při vaření zeleniny v kyselém prostředí se vitamín C lépe uchová. Některé látky obsažené v potravinách mají na vitamín ochranný účinek. Aminokyseliny, škrob, vitamíny A, E, thiamin, pigmenty do určité míry chrání vitamín C před zničením. Ke zničení vitaminu C může dojít i při skladování vařené zeleniny při jakékoli teplotě.

Celková ztráta vitaminu C závisí na způsobu tepelné úpravy. Největší ztráty jsou pozorovány při vaření. Napařování vede k jeho minimální destrukci. Pokud je to povoleno, ztráta vitaminu C je o něco vyšší než při vaření ve vodě, protože v tomto případě je produkt ve směsi páry se vzduchem obsahující kyslík.

Zpracování v mikrovlnných zařízeních vede ke snížení ztrát o 20-25%, protože se tím zkracuje doba tepelného zpracování v důsledku rychlého ohřevu produktu.

V procesu smažení je zničení vitamínu C o něco menší než při vaření, protože produkt je obalený tukem a zabraňuje jeho kontaktu s kyslíkem.

Při sekání zeleniny, zejména bramborové kaše, dosahuje ztráta vitamínu C 90 %.

Způsoby, jak zachovat aktivitu vitaminu C:

zajištění rychlého zahřátí;

vaření při mírném varu a nenechte tekutinu vyvařit;

nepřekračujte podmínky tepelného zpracování;

použití odvarů;

vyhnout se dlouhodobému skladování hotových výrobků

Každý den se s jídlem do našeho těla dostává pestré množství vitamínů, včetně kyseliny askorbové. Výhody kyseliny askorbové byly mnohokrát prokázány. Pro zajištění co nejpříznivějšího účinku je nutné vzít v úvahu podmínky pro příjem vitamínové látky a také vědět, při jaké teplotě se vitamín C ničí.

Vzhledem k tomu, že kyselina askorbová je významná pro téměř všechny intraorganické procesy a působí také jako důležitý ochranný antistresový faktor, při ničení vitaminu C prospěšné vlastnosti jsou neutralizovány.

Proč se vitamín C ničí?

Vystavení vysokým teplotám u většiny produktů je prospěšné: zlepšuje se chuť, ničí toxické látky nebo mikroby a změkčuje struktura. Vařené, pečené nebo dušené jídlo je mnohem bezpečnější než syrové jídlo. Při zahřátí se vytvoří podmínky, za kterých jsou škodlivé látky zničeny, což chrání před zažívacími problémy, jako je otrava nebo gastrointestinální potíže.

Ale na rozdíl od mnoha potravin se vitamín C při zahřívání a vaření rozkládá. Má pouze svou vlastní odolnost vůči teplotě a dalším vlivům:

1. Vitaminová látka patří mezi ve vodě rozpustné nestabilní sloučeniny, rozkládá se i pouhým dlouhodobým skladováním.
2. Problém ani není, při jaké teplotě se vitamín C ničí. Látka negativně reaguje na většinu fyzikálních a chemických vlivů.
3. Kyselina askorbová snadno oxiduje, proto je nepřijatelné uchovávat s ní přípravky v kovových nádobách. Při takovém kontaktu dochází k chemické reakci.
4. Vitamin C je zničen působením světla, tepla, nadměrné vlhkosti nebo kontaktu s kyslíkem. Proto se v prostředí při jakékoli teplotě vitamín C rozkládá a jeho procento v potravinách klesá, jen v různé míře.

Při znalosti teploty destrukce kyseliny askorbové lze zhruba vypočítat, kolik látky skončí v těle. To pomůže správně připravit pokrmy a vytvořit podmínky vedoucí k zachování vitamínů. Pokud je v lidské stravě dostatek kyseliny askorbové, pak jeho imunitní obrana poskytne výraznou odolnost vůči infekcím.

Teplota rozkladu

Vědci již dlouho dokázali zjistit, při jakých teplotách se ničí vitamín C. K úplnému zničení dochází při 88-89 °C. Bioaktivita je však typická pouze pro jeden izomer kyseliny askorbové – kyselinu L-askorbovou (neboli vitamín C) obsaženou v ovoci a zeleninové plodiny. Obsah této látky ovlivňují takové faktory, jako jsou podmínky a doba přepravy, ochrana před vlhkostí, kyslíkem, světlem atd. Řezání, sušení, dlouhodobé zahřívání, vaření ve vroucí vodě bez víka, přihřívání, nádobí vyrobené ze železa nebo mědi - všechny tyto faktory vedou ke zničení kyseliny askorbové.

Tabulka 1. Ztráty vitaminu C po vaření.

Velmi důležité je, kde a jak jsou produkty skladovány, studené nebo ne, loupané, krájené nebo celé. Svou roli hraje i způsob a doba jejich tepelné úpravy. Salátové pokrmy ochucené citronovou šťávou nebo druhé rajčatovým protlakem šetří kyselinu askorbovou mnohem lépe než polévky.

O ničení kyseliny askorbové pod vlivem zpracování se můžete dozvědět v tomto videu:

Návod na vaření správného čaje s citronem

Otázka, při jakých teplotách se ničí vitamín C, často zajímá fanoušky čaje s citronem. Citron je mimořádně užitečný při léčbě chřipky, nachlazení. Posiluje imunitní obranu a cévy a normalizuje metabolické procesy, podporuje vylučování toxických látek z těla atd.

Říká se, že byste neměli připravovat nápoj ve vroucí vodě, protože negativně ovlivňuje vitamín C, v důsledku čehož zemře. Japonským vědcům se podařilo zjistit, že kyselina L-askorbová je za těchto podmínek mírně zničena:

• v prvních 15 minutách se obsah vitamínů v uvařeném čaji při konstantní teplotě varu sníží pouze o 30 % a po hodině zcela odumře;
• rozkládá se vitamín C ve vroucí vodě - ano, po 10 minutách se rozloží o 83%, pokud se rozpustí v obyčejné vroucí vodě.

Specialisté vysvětlují tuto vlastnost interagující reakcí čajového fenolu s ionty mědi a železa, v důsledku čehož se vážou a zabraňují tak rychlému rozkladu kyseliny askorbové. Technika přípravy správného čaje s citronem proto kategoricky zakazuje banální vaření nápoje vroucí vodou. Pokud není čas na vaření, můžete jednoduše vložit kruh citronu do čaje, který již vychladl na 50 stupňů. Pak dovnitř askorbinka horká voda nezraní se.

Ale při přípravě horké limonády se 6 citronů rozpůlených vhodí do vroucí vody. Po 3 minutách se misky s horkou směsí vyjmou z ohně a čtvrt hodiny se louhují pod víkem a poté se zfiltrují. Taková správně připravená limonáda pomůže posílit imunitní síly, ochránit před nachlazením, pouze by měla být teplá a s přidáním lžíce medu. Je potřeba skladovat v lednici, a ohřívat v mikrovlnné troubě, aby se vitamín C co nejvíce zachoval.

Kyselina askorbová při záporných teplotách

Předpokládá se, že vitamín C je zničen nejen při vystavení vysokým teplotám, ale také při negativních stupních. Sibiřská akademie věd provedla výzkum zaměřený na studium koncentrace této látky v plodech vystavených mrazu a varu.

Tabulka 2. Obsah vitaminu C v ovoci při různých účincích.

Podle tabulky je zřejmé, že 5 minutovým varem ztrácí kyselina askorbová cca 58 %. Ukazuje se, že při krátkodobé tepelné úpravě je stupeň jeho rozkladu extrémně nízký a ve výrobku zůstává dostatečná koncentrace vitaminu, která jeho nedostatek vyrovná.

V mražených potravinách se vitamín ukládá v ještě větší koncentraci. Z tabulky vyplývá, že ztráty jsou pouze 33 %. Proto závěr - v produktech nejvyšší koncentrace kyseliny askorbové je zachována při skladování ve zmrazeném stavu, tj. vitamín C se cítí pohodlněji při teplotě se zápornou hodnotou.

Jak kompenzovat nedostatek vitamínu C

S avitaminózou nejvíc nejlepší způsob doplňování je správná strava a příjem vitamínových doplňků. Denní menu by mělo obsahovat potraviny a pokrmy bohaté na obsah askorbové kyseliny. Ale mějte na paměti, že pro různé věkové skupiny se předpokládá jejich vlastní denní příjem.

produkty

Nejlepšími zdroji pro doplnění askorbového deficitu jsou produkty jako:

• šípky;
• citrus;
• jahody a třešně, černý rybíz nebo rakytník;
• čerstvý kopr nebo petržel;
• kiwi a třešňová švestka;
• zelená jablka;
• šťovík a sladký zelený pepř;
• Růžičková kapusta nebo květák.

Aby se vitamín C během procesu vaření nerozpadl při teplotě, je lepší jíst tyto produkty čerstvé. Ale sušený šípek má více kyseliny askorbové než čerstvý. Proto je divoká růže připravená na zimu tak užitečná, pokud je správně uvařena.

Aditiva

Vitamínové doplňky jsou vynikajícím zdrojem kyseliny askorbové. Pomohou vám rychle obnovit chybějící vitamín C. Široký výběr doplňků za přijatelné ceny nabízí internetová lékárna iHerb. Lékárna nabízí nejširší výběr produktů od renomovaných amerických a evropských výrobců.

Vědci se rozhodli prověřit, zda tepelná úprava potravin skutečně snižuje množství živin v nich.

Laboratorní studie ukázaly, že většina produktů ztrácí významnou část svých cenných složek, ale byly i takové, které se stávají mnohem užitečnějšími, když jsou dušené, smažené a konzervované! Co jsou to za potraviny a jak je správně jíst.

Čerstvé bobule, zelenina a ovoce přinášejí tělu mnoho výhod. Obohacují ji o vitamíny, antioxidanty, minerály a vlákninu. Odborníci na výživu proto doporučují jíst alespoň 3-5 porcí čerstvého ovoce každý den.

Ale některé produkty, jejichž počet je velmi omezený, prospívají pouze po tepelném ošetření a stávají se ještě výživnějšími. Vysoké teploty aktivují působení užitečných látek v jejich složení. Aktivita vitamínů v brokolici, mrkvi a cuketě se podle vědců zvyšuje téměř dvakrát.

Pamatujte na tato jídla a zkuste jich jíst více ve vařené formě!

Na poznámku!

Tepelnou úpravou potravin lze zničit ve vodě rozpustné vitamíny – C, P a skupinu B, ale i minerální látky – vápník, hořčík, železo a fosfor. Jejich koncentrace se může snížit až o 70 %. Hodně ale záleží na potravinách samotných a také na způsobu jejich zpracování. Pečení a grilování je vždy lepší než vaření a dušení.

Potraviny, které jsou zdravější při vaření

lilek

Po tepelné zpracování získávají jemnou strukturu, jasnější chuť, vůni a šťavnatost. Kombinací lilku s další zeleninou vytvoříte skvělý guláš a přidáním plátků smaženého masa si můžete vychutnat lahodné soté.

Tepelnou úpravou se v lilku zvyšuje aktivita vitamínů, jsou lépe stravitelné, a tím i hodnotnější.

Červená paprika je vynikajícím zdrojem karotenoidů. Aby tělu přinesly co největší užitek, je lepší je před použitím osmažit nebo upéct. Tyto způsoby vaření zároveň zachovávají antioxidanty v plném rozsahu, zatímco vaření a vaření v páře prakticky snižuje jejich množství na nic.

bílé zelí

Tento druh zelí má dost výhod, ale nejdůležitější je, že jeho pravidelné zařazování do jídelníčku pomáhá zvyšovat obsah železa v těle.

Při dušení zelí v něm vzniká kyselina mléčná – zlepšuje látkovou výměnu a je užitečná pro trávení. Dušené zelí je velmi užitečné jíst s bílkovinnými potravinami - tvarohem, sýry, protože podporuje vstřebávání vápníku.

Dobré zelí a vařené. Vědci poznamenávají, že množství vitamínu C v tomto případě se zvyšuje třikrát!

Na poznámku!

Pokud tělu chybí některé vitamíny nebo živiny, zelenina ano perfektní způsob abych je naplnil. Například brambory jsou vynikajícím zdrojem vitamínu C a vitamínu B6, špenát má vysoký obsah vitamínu A a kapusta je plná vitamínu K.

Pokud jde o kalorie, smažené houby nelze nazvat dietním jídlem. Ale výhody takového jídla jsou zřejmé. Smažení pomáhá odhalit potenciál hub – hodnota živin v nich je podle vědců dvojnásobná. Řeč je o vláknině, vitamínech C a D, železe a kyselině listové.

Kompromisem mezi smaženým pokrmem a štíhlou postavou mohou být dušené houby.

Broskve

Zdá se to překvapivé, ale sladké a chutné ovoce je nejužitečnější v konzervované formě. Přípravky na zimu v nich udrží vitamín C až dva roky! Konzervované broskve mají navíc desetinásobné množství kyseliny listové! A jak víte, je nezbytný pro ženské tělo během přípravy a porodu, protože zabraňuje poruchám ve vývoji neurální trubice u dítěte.

Nejlepší způsob, jak vařit špenát, je restování. Studie ukazují, že tento způsob vaření pomáhá „uvolňovat“ některé z nejdůležitějších karotenoidů – zejména beta-karoten a lutein. Vědci tvrdí, že poslední dva prvky mohou pomoci zabránit ztrátě zraku.

Tepelná úprava špenátu navíc zvyšuje koncentraci vitamínů A a E, zinku, thiaminu, vápníku a železa.

To je zajímavé!

Podle oddělení Zemědělství USA 100 g čerstvého špenátu obsahuje přibližně 2,71 mg železa. Zatímco ve stejné porci vařeného špenátu - již 3,57 mg!

Chřest

Tepelná úprava dělá chřest měkčí, zvyšuje antioxidační aktivitu živin. A mimochodem, je jich spousta: jedná se o vitamíny A, B, C, E a K.

Vědci také poznamenávají, že vaření chřestu v páře, blanšírování a pražení pomáhá tělu absorbovat beta-karoten, kvercetin, lutein, polyfenoly a rutin.

Uvařte chřest a smíchejte ho s vaší oblíbenou omáčkou; přidejte ji do salátů k čerstvé zelenině, dochuťte dresinkem z olivový olej a citronová šťáva; nebo orestujte s houbami na sezamovém oleji.

Buďme upřímní, syrové fazole jí málokdo. Vařením jsou fazole měkké a stravitelné. Což je rozhodně plus! Je třeba si uvědomit, že luštěniny je nutné před vařením namočit alespoň na 5 hodin do vody!

Úřad pro kontrolu potravin a léčiv, Spojené státy poznamenávají, že syrové fazole obsahují lektiny, které mohou u lidí způsobit příznaky otravy – nevolnost, zvracení a bolesti břicha. V tomto případě vaření dělá fazole bezpečnými a chutnými.

Dobrou chuť!

Komentář odborníka

Všichni se těšíme na léto, nejen kvůli teplému počasí, ale i na čerstvou zeleninu. Jsou bohaté na vitamíny a mikroelementy. Existují však některé druhy zeleniny, jejichž výhody se po tepelné úpravě zvyšují.

• Mrkev

Po dušení nebo uvaření v mrkvi se obsah betakarotenu zvyšuje, což znamená, že po konzumaci vařené mrkve si tělo vytvoří více vitamínu A. Zvyšuje se hladina luteinu, který je dobrý pro zrak. Zvyšuje také množství antioxidantů, které jsou zodpovědné za prodloužení našeho mládí.

• Cibule

Obsahuje kvercetin, sloučeninu, která má antivirové, antibakteriální a protirakovinné účinky. Při tepelné úpravě, s výjimkou vaření, kvercetin přibývá. Cibule po tepelné úpravě je také užitečnější pro lidi trpící gastrointestinálními chorobami, protože vařená zelenina bude méně dráždit žaludek.

• rajčata

Fyzikální a chemické faktory, které ovlivňují stabilitu vitamínů, zahrnují vystavení teplu, vlhkosti, vzduchu nebo světlu a kyselému nebo zásaditému prostředí. Každý z těchto faktorů může ovlivnit stabilitu vitamínů během zpracování nebo skladování potravin. Citlivost vitamínů na různé fyzikální a chemické faktory je uvedena v tabulce 1.

Tabulka 1: Citlivost vitamínů na různé faktory

Stabilita vitamínů při zpracování a skladování potravin

Pšeničná a žlutá kukuřičná mouka skladovaná při pokojové teplotě zadrží více 95% vitamín A po 6 měsících. Stabilita vitaminu A při vysokých skladovacích teplotách však není tak dobrá. Pouze v pšeničné mouce skladované po dobu 3 měsíců při 45 °C 72% vitamín A.

Při pečení chleba dochází k omezené ztrátě vitaminu A, přičemž proces smažení má nepříznivý vliv na stabilitu vitaminu. Po zahřátí sojového oleje na teplotu smažení, obohaceného o vitamín A, zůstane asi 65% počáteční hladina vitaminu A. Pokud se tento olej použije ještě 4x, zůstane méně 40% od výchozí hladiny vitaminu A.

Udržitelnost vitamín E záleží na jeho tvaru. dl-α-tokoferylacetát je nejstabilnější. Vitamin E, který se nachází v potravinách ve formě tokoferolu, pomalu oxiduje, když je vystaven vzduchu. Vitamin E přidaný ve formě α-tokoferylacetátu je však v pšeničné mouce dokonale zachován. Ke ztrátám vitaminu E dochází pouze při dlouhodobém zahřívání, jako je vaření a smažení.

Thiamin (vitamín B1) je jedním z nejvíce nestabilních vitamínů skupiny B. Pečení, pasterizace nebo vaření potravin obohacených thiaminem může snížit jeho obsah 50% . Stabilita thiaminu během skladování je vysoce závislá na obsahu vlhkosti v produktu. Mouka s obsahem vlhkosti 12 % zadrží 88% přidán thiamin po 5 měsících. Pokud se úroveň vlhkosti sníží na 6 %, nedochází ke ztrátě. Thiamin, riboflavin a niacin jsou při pečení chleba poměrně stabilní; ztráta těchto vitamínů je pouze od 5 % do 25 %(tabulka 2).

Tabulka 2: ztráta vitamínů při pečení chleba

Riboflavin (vitamín B2) velmi stabilní během tepelného zpracování, skladování a vaření, ale podléhá degradaci při vystavení světlu. Použití světlotěsného obalového materiálu zabraňuje jeho zničení. Niacin je jedním z nejstabilnějších vitamínů. K jeho hlavním ztrátám dochází při kontaktu s vodou, ve které se vaří jídlo. Obohacené o thiamin, riboflavin a niacin, konzervy na špagety 96% , 78% A 94% počáteční hladina těchto vitamínů po 3 měsících skladování ve tmě a následným 14minutovým varem.

Ztráty pyridoxin (vitamín B6) závisí na typu tepelného zpracování. Například při sterilizaci tekuté kojenecké výživy dochází k vysokým ztrátám B6. Ale v obohacené pšeničné a kukuřičné mouce je B6 odolný vůči pečicím teplotám. B6 je citlivý na světlo, vystavení vodě může také způsobit jeho ztrátu. Vitamin B6 je však během skladování stabilní: pšeničná mouka skladovaná při pokojové teplotě nebo 45 °C si uchová asi 90% vitamín A.

Kyselina listová nestabilní a ztrácí svou aktivitu v kyselém a zásaditém prostředí. Je však poměrně odolný vůči teplu a vlhkosti; výsledkem je, že premixy, pečivo a cereálie si po 6 měsících skladování zachovají téměř 100 % přidané kyseliny listové. Více než 70 % kyseliny listové přidané do pšeničné mouky se zadrží při pečení chleba (tabulka 2).

Kyselina pantotenová odolný vůči teplu v mírně kyselých nebo neutrálních podmínkách, ale jeho stabilita je snížena v alkalickém prostředí. Biotin je citlivý na kyseliny a zásady. Obohacená kukuřičná mouka vykazuje dobrou skladovací stabilitu různých mikroživin.

Kyselina askorbová (vitamín C) snadno zničit během manipulace a skladování vystavením kovům, jako je měď a železo. Vystavení kyslíku nebo dlouhodobé zahřívání v přítomnosti kyslíku ničí kyselinu askorbovou. Stabilita vitaminu C v obohacených potravinách závisí na potravině samotné, způsobu jejího zpracování a typu použitého obalu. Obsah vitaminu C v obohacených potravinách a nápojích skladovaných po dobu 12 měsíců při pokojové teplotě se pohybuje od 60 % až 97 %(tabulka 3).

Tabulka 3: Stabilita vitaminu C v obohacených potravinách po 12 měsících skladování při 23 °C

Minerální stabilita při zpracování a skladování potravin

Používá se k obohacení potravin různé formyžláza. Mezi nejoblíbenější patří síranové a elementární železné prášky, protože jsou relativně vysoce biologicky dostupné. Mezi další potenciální zdroje železa patří ortofosforečnan železa, fosforečnan sodný, fumarát železnatý a chelát železa (EDTA). Udržitelnost různé formyželezo závisí na různých faktorech, včetně povahy produktu, do kterého se přidává, velikosti částic, vystavení teplu a vzduchu.

Je známo, že síran železnatý díky své reaktivní povaze urychluje rozvoj oxidačních reakcí, které vedou ke změně barvy nebo zápachu produktu. Bylo zjištěno, že při přidání do mouky na pečení v množství větším než 40 ppm nebo při skladování déle než 3 měsíce při vysoké teplotě a vlhkosti produkt žlukne a jeho chuť se zhorší.

Elementární železo ve formě redukovaného nebo elektrolytického železa se používá k obohacení snídaňových cereálií připravených k přímé spotřebě a má vynikající stabilitu při zpracování a skladování. Redukované železo je obecně preferovanou formou tohoto minerálu pro obohacování mouk, které vyžadují dlouhou trvanlivost. Když se však přidá do chleba a mouky, jemné částice mají tendenci odbarvovat produkt.

Vliv obalu

Vitamín A v kombinaci s cukrem je stabilnější v chladných a suchých podmínkách než v horkém a vlhkém prostředí. Vitamín A musí být chráněn před kyslíkem a světlem, vitamín C před kyslíkem a riboflavin a pyridoxin před světlem.

V tekutých produktech, jako jsou nápoje, mléko a oleje, může vystavení kyslíku rychle zničit vitamíny A a C. Skleněné nádoby jsou nejlepší možnost pro tyto obohacené potraviny, protože je nepropustná pro kyslík. Sklo je však těžké, křehké a drahé, takže se místo něj často používá plast. Kyslík snadno prochází plastem a přichází do kontaktu s výrobkem. Tento problém lze vyřešit aplikací speciálního povlaku na plast a/nebo přidáním citlivějších mikroživin, jako je vitamín A.

Světlotěsné nádoby, jako je tmavé sklo nebo plast, sklenice a aseptické obaly minimalizují vystavení světlu. Vzhledem k vysokým nákladům je balení velmi důležité a mělo by být hlavním faktorem, který je třeba vzít v úvahu při výrobě produktů obohacených vitamíny.

Skladovatelnost produktů zpracovaných při velmi vysokých teplotách ( např. mléko), může přesáhnout 1 rok a při výpočtu množství přidaných mikroživin je třeba vzít v úvahu ztráty při skladování během této doby.

Nutnost zvýšit množství přidaných mikroživin

Mikroživiny lze přidávat ve vyšších množstvích pro kompenzaci jejich případných ztrát, aby výrobek obsahoval cílovou hladinu živin v době spotřeby.

Organoleptické vlastnosti

Změny barvy jsou způsobeny reaktivní povahou a koncentrací přidaných mikroživin. K nežádoucím barevným změnám v kukuřičné mouce dochází například tehdy, když hladiny riboflavinu překročí 2,5 mg/kg nebo když se jako zdroj železa použije síran železnatý a produkt se skladuje za podmínek vysoké vlhkosti. V některých případech lze změně barvy zabránit změnou formy přidávané látky, její kombinací s jinou látkou nebo snížením jejího množství.

Nejreaktivnější stopové prvky, jako je železo, zkracují trvanlivost některých produktů. Přidání minerálních látek do potravin obsahujících tuk, jako je mléko a margarín, stejně jako pšeničná a kukuřičná mouka, může také způsobit zápach v důsledku oxidace lipidů.

Železo je prooxidant a je zodpovědné za změnu chuti obohacených potravin, zejména těch, které vyžadují delší trvanlivost, včetně pšeničné a kukuřičné mouky. Železo může také katalyzovat oxidaci vitamínů A a C.

Konečně

Doufáme, že po přečtení tohoto článku jste se opět přesvědčili o výhodách čerstvých a přírodních potravin s minimální trvanlivostí.

Vědecké studie prokázaly, že asi 90-95 procent z celkového množství vitamínů lidské tělo přijímá vyváženou stravou. Skutečná otázka je, při jaké teplotě se vitamín C ničí, nejčastěji se vyskytuje v období nachlazení z důvodu potřeby posílit imunitní systém a účinně bojovat s viry.

Kyselina askorbová je důležitým faktorem pro zdraví a pohodu

Tento silný antioxidant nejen reguluje redoxní reakce, ale také normalizuje srážlivost krve a propustnost kapilár, má protialergické a protizánětlivé účinky.
Vitamin C hraje důležitou roli při syntéze kolagenu, katecholaminů a steroidních hormonů. Kromě toho reguluje metabolické procesy spojené s vápníkem, železem a kyselinou listovou a zlepšuje jejich vstřebávání. Tento vitamín je nejdůležitějším faktorem ochrany organismu před účinky stresu a jeho důsledky. Otázka, za jakých podmínek a při jaké teplotě se ničí vitamín C, proto znepokojuje téměř každého, včetně obyvatel megacities, vzdálených měst a venkovských sídel.

Hlavní důvody pro zničení vitaminu C

Tepelná úprava většiny produktů má příznivý vliv na jejich kvalitu: zlepšuje chuť, změkčuje strukturu, ničí škodlivé mikroby a toxiny. Vařené, dušené, pečené, dušené a dokonce smažené potraviny jsou mnohem bezpečnější než syrové potraviny. Dokáže člověka zachránit před zažívacími problémy (střevní poruchy a poruchy slinivky břišní). Jaká teplota ale ničí vitamín C, který je pro lidský organismus tak potřebný? A jaké další faktory ovlivňují destruktivní procesy v kyselině askorbové?
Vitamín C rozpustný ve vodě je nestabilní sloučenina, která se může rozkládat i při dlouhodobém skladování, negativně reaguje na jakékoliv chemické a fyzikální vlivy. Kyselina askorbová se snadno oxiduje. Jeho přípravky nelze skladovat v kovových nádobách, protože kyselina při kontaktu s nádobou reaguje. Vitamin C by také neměl být vystaven světlu, teplu, vysoká vlhkost vzduch, kontakt s kyslíkem, přispívá k jeho zničení. Přítomnost tohoto vitaminu v potravinách klesá při jakékoli okolní teplotě, ale v různé míře.

Co říká věda?

Molekula kyseliny askorbové je podle řady výzkumníků zcela zničena při teplotě 88-89 °C, ale pouze jeden izomer (kyselina L-askorbová) neboli vitamin C, přírodní látka nacházející se v zelenině a ovoci, má biologickou aktivitu. Jeho množství je ovlivněno dobou přepravy a trvanlivostí výrobků, jejich ochranou před vzduchem a světlem a dalšími parametry.
Po zakoupení zeleniny nebo ovoce záleží, zda je skladujeme v lednici nebo ne, vcelku nebo nakrájené, jak dlouho se vaří a při jaké teplotě. Vitamin C je zničen od prahu 60-70 stupňů, ale je stabilní v kyselém prostředí. Saláty (studené i horké) s citronovou šťávou, druhé chody s přídavkem rajčat nebo rajčatového protlaku si tento vitamín udrží mnohem lépe než první chody s vysokým obsahem tekutiny, ale neobsahují kyselé přísady. Sušení, krájení, dlouhodobé ohřívání potravin v kastrolu s otevřeným víkem, ohřívání nádobí, měděné nebo železné nádobí aktivně ničí silný antioxidant.

Experimentujte se „správnou“ vodou a expresním šípkovým nálevem

Používání destilované vody místo vody z vodovodu pomáhá významně uchovat vitamín C, když se krátkodobě vaří. Experiment provedl americký student chemie: v jednom šálku destilátu rozpustil 1 čajovou lžičku kyseliny askorbové, aby získal její koncentraci 2-25%. Jako výsledek měřící zařízení ukázal 217 %. Výzkumník pevně zakryl nádobu s roztokem termofólií a nechal malý otvor pro uvolnění páry. Krátce zahřejte šálek kyseliny askorbové (ne více než 2 minuty) v mikrovlnné troubě, poté na 5 minut zchlaďte a vložte do lednice. Po 75 minutách, kdy se roztok ochladí na pokojová teplota, opět změřil koncentraci vitaminu C. Vlivem krátkodobého odpařování se toto číslo zvýšilo na 219 %! Za stejným účelem odborníci doporučují připravit expresní nálevy z bobulí bohatých na vitamín C.
Maximální množství tohoto vitaminu je zaručeno, že se zachová, pokud se šípky rychle rozdrtí, nalijí vařenou vodou o teplotě nepřesahující 40–60 stupňů a poté hodinu trvají v těsně uzavřené termosce. Delší var šípků ničí kyselinu L-askorbovou, výrazně snižuje hodnotu odvaru oproti čerstvě vymačkaným šťávám a expresním nálevům.

Horký čaj a vroucí voda s citronem

Na fórech se často můžete setkat s dotazem milovníků horkého čaje, při jaké teplotě se ničí vitamín C. Japonští vědci na rozdíl od rozšířeného přesvědčení, že tento oblíbený nápoj nelze zalévat vroucí vodou, prokázali, že L-izomer kyseliny askorbové (vitamín C) se mírně ničí. Jeho koncentrace v první čtvrthodině klesne v louhovaném čaji při neustále udržované teplotě varu jen o 30 procent, ale po hodině se téměř úplně rozpadne. Přitom v obyčejné vroucí vodě se rozpuštěný vitamín C po 10 minutách zničí z 83 procent.
Odborníci tento rozdíl vysvětlují tím, že čajový fenol reaguje s ionty mědi a železa, váže je, což zabraňuje jejich vlivu na urychlení odbourávání vitaminu C. Pokud potřebujete udělat horkou limonádu ze 6 citronů, pak se rozpůlí a vhodí do vařící vody. Po 3 minutách se nádoba vyjme ze sporáku, nápoj se louhuje 10-15 minut. Poté se z plodů a dužiny filtruje. Tato limonáda chrání před nachlazením a posiluje imunitu, když se pije horká nebo teplá s trochou medu. Nápoj uchovávejte v lednici, ohřívejte v mikrovlnné troubě, aby se maximalizovala uchování kyseliny askorbové.

Při přípravě prvního a druhého chodu

Neexistují žádné přesné údaje, které by naznačovaly, při jaké teplotě se vitamín C v každém konkrétním pokrmu ničí. Je známo, že již při 50 stupních Celsia v bramborové polévce se koncentrace kyseliny askorbové začne snižovat, pokud pánev nezakryjete víkem a nepoložíte zeleninu předem. Podle pravidel se musí přidávat do vroucí osolené vody a během vaření se nádobí přikryje pokličkou. Stejně tak je třeba postupovat i u mražené zeleniny, protože vroucí voda obsahuje mnohem méně rozpuštěného kyslíku, který ničí vitamín C. Vysoký bod varu navíc aktivuje spolu s askorbinoxidázou další prospěšné rostlinné enzymy, které přispívají k lepšímu uchování vitamínu. V bramborách zalitých vroucí vodou a uvařených ve slupce se jeho množství sníží asi o 10 procent. Méně vody také zabraňuje rozkladu přirozené kyseliny askorbové.
Takže například polévka z kysaného zelí ztrácí po hodinovém vaření 50 % silného antioxidantu a dušené zelí jen 15 %. Rajčata vařená 2 minuty v mikrovlnce nebo troubě (na 90 stupňů) ztrácejí pouze 10 procent životně důležité látky. Stejná rajčata, vařená půl hodiny, ztrácejí asi 29-30% vitamínu C. Dušená zelenina se zbaví 22-34% cenného vitamínu a v mikrovlnné troubě - 10% za stejnou dobu.

Při jaké teplotě se vitamín C ničí v třešňové švestce?

Výhody této známé švestky jsou patrné zejména v chladném období. Jeho diaforetické a antitusické působení je ceněno spolu s příjemnou chutí a mnoha dalšími léčivými vlastnostmi. Tkemali, jak na Kavkaze a Zakavkazsku nazývají „třešňovou švestku“, obsahuje málo cukrů, ale obsahuje kyselinu citrónovou a jablečnou, vitamíny skupiny B, A, E a PP. Švestka je bohatá na pektiny, vápník, hořčík, sodík, železo, fosfor. Navíc je skutečným zdrojem vitamínu C. Na všech výše uvedených faktorech závisí i teplota jeho zničení. Například třešňový švestkový kompot bude této cenné látky obsahovat mnohem méně než omáčka tkemali, protože ve velkém množství vody se popsaný vitamín zničí rychleji než při dochucování bez další tekutiny. Třešňová švestka je silným zdrojem kyseliny askorbové také proto, že ostatní kyseliny v jejích plodech zabraňují rozkladu ve vodě rozpustného vitaminu.

Reakce dalších užitečných prvků na teplo

Vitamín D považují lékaři za druhý, neméně důležitý „vitamín proti nachlazení“, který se doporučuje užívat společně se šípkovým nálevem. Rybí tuk, rostlinné oleje a sýr mimo sezónu by měl být na každém stole. Při jaké teplotě se vitamín D ničí? Při tepelné úpravě vitamíny rozpustné v tucích (A, D, E, K) prakticky nesnižují svou aktivitu a neničí se. Vitamin D přitom stabilně odolává delšímu varu v kyselém prostředí a v alkalickém prostředí je náchylný k rychlé destrukci. Je známo, že při teplotě +232 stupňů v troubě ztrácí sýr během 5 minut až 25-30% vitamínu „proti nachlazení“. Je známo, že šípek kromě vitaminu C obsahuje vitamin P (rutin). Tato látka zvyšuje účinek "kyseliny askorbové" a jejich kombinované použití je nezbytné při předepisování aspirinu se sulfonamidy pro plný, obnovující účinek na kapiláry. Odpověď na otázku, při jaké teplotě se vitamín P ničí, je podobná doporučením souvisejícím s kyselinou askorbovou. Tyto dva vitamíny jsou v mnoha ohledech totožné: oba jsou rozpustné ve vodě, bojí se sluneční světlo, vystavení kyslíku a stejné teplotě. Kromě šípků se rutin nachází v citronech. Tyto vitamíny, které se vzájemně doplňují a posilují, jsou také indikovány k dlouhodobé antibiotické léčbě.