Ապրանքների ջերմային բուժումը անհրաժեշտ է դրանց համը բարելավելու, փափկեցնելու, վնասակար մանրէներն ու տոքսինները ոչնչացնելու համար։ Բայց միևնույն ժամանակ պետք է հաշվի առնել նաև այն հանգամանքը, որ ջերմային մշակումից հետո փոխվում է նաև սննդի մեջ պարունակվող վիտամինների քանակը։

Աղյուսակ 16

Խոհարարական պրակտիկայում լայնորեն օգտագործվում է կարմրած գազարը, որը հարուստ է պրովիտամին A-կարոտինով։ Որպեսզի կարոտինը չքայքայվի, կարմրած գազարը պետք է պահել փակ տարայի մեջ 0-2°C ջերմաստիճանում:

B վիտամիններ

Այս խմբի վիտամինները լուծելի են ջրում, ուստի դրանց որոշ կորուստներ տեղի են ունենում արտադրանքի առաջնային մշակման ժամանակ (հալեցում, լվացում):

Կենդանական ծագման մթերքների ջերմային մշակման ժամանակ ոչնչացվում է վիտամին B1-ի մոտ 30-40%-ը, B2-ի 15%-ը և վիտամին B6-ի մինչև 40-50%-ը։ Բուսական ծագման մթերքներում այդ վիտամինները քայքայվում են համապատասխանաբար 20-40, 20-40 և 30%-ով։ Բացի այդ, եփելու ընթացքում վիտամինների մի մասն անցնում է թուրմերի մեջ, որն էլ ավելի է խեղճացնում հիմնական արտադրանքը։

Հիմնական պարենային ապրանքներից մեկի՝ հացի B-վիտամինային ակտիվությունը բարձրացնելու համար ալյուր աղալու արդյունաբերությունը հարստացնում է ցորենի և տարեկանի ալյուրը B1, B2 և PP վիտամիններով (Աղյուսակ 17):

Աղյուսակ 17

Վիտամին C

Հիմնական աղբյուրը բանջարեղենն է, հատկապես կարտոֆիլն ու կաղամբը, որոնք զգալի քանակությամբ են հանդիպում բազմաթիվ խոհարարական արտադրանքներում։ Աշնանը կարտոֆիլի տարբեր տեսակներ պարունակում են մոտ 20 մգ% վիտամին C՝ հիմնականում չօքսիդացված վիճակում։ Գարնանը վիտամինի քանակը կրկնակի կրճատվում է, և բացի այդ, դրա մեծ մասը ներկայացված է օքսիդացված ձևով, որն ավելի արագ է քայքայվում, քան չօքսիդացված ձևը։

Բերքահավաքից հետո կաղամբը պարունակում է 25-100 մգ% վիտամին C, մինչև գարուն դրա քանակը նվազում է 10-40%-ով, մինչդեռ վիտամինի մի մասն անցնում է օքսիդացված ձևի։ Թթու կաղամբը պարունակում է 17-45 մգ% վիտամին C, որից 40%-ը աղաջրի մեջ է։ Աղաջրից քամած կաղամբում վիտամին C-ն արագ քայքայվում է։ Խոհարարությունը ոչնչացնում է սննդամթերքի վիտամին C-ն։

Այնուամենայնիվ, կորուստները շատ տարբեր են և կախված են բազմաթիվ գործոններից: Այսպիսով, ջերմային ազդեցության տեւողությունը զգալի ազդեցություն ունի վիտամին C-ի քայքայման աստիճանի վրա։ Կարտոֆիլի ապուրի մեջ այն պատրաստելուց երեք ժամ հետո և եփած կարտոֆիլի մեջ, որը պահվում է երկու ժամ տաք վառարանի վրա, վիտամին C-ի պարունակությունը կրկնակի կրճատվում է՝ համեմատած թարմ մթերքների քանակի հետ։

Ջերմային մշակման ժամանակը կրճատվում է, եթե ջուրը, որում բանջարեղենը եփում են, արագ հասցվում է 100 ° C: Հետևաբար, արտադրության մեջ բանջարեղենը տեղադրվում է եռացող հեղուկի մեջ (ջուր, արգանակ և այլն): Բանջարեղենը եռացող հեղուկի մեջ ընկղմելը հանգեցնում է այն ֆերմենտների արագ քայքայմանը, որոնք մասնակցում են վիտամին C-ի օքսիդացմանը և, հետևաբար, նպաստում են վիտամինի պահպանմանը:

Հաստատվել է, որ սառը ջրի մեջ ընկղմումով չմաքրված և կեղևավորված կարտոֆիլի պալարները եփելիս վիտամին C-ի կորուստը կազմում է համապատասխանաբար 25 և 35%։ Նույն պալարների ընկղմումը տաք ջրի մեջ նվազեցնում է վիտամին C-ի կորուստը. չկեղևավորված պալարների դեպքում՝ մինչև հետքեր, կեղևավորված պալարների դեպքում՝ մինչև 7%:

Վիտամին C-ն հիմնականում քայքայվում է բարձր ջերմաստիճանի և մթնոլորտային թթվածնի համակցված ազդեցությամբ, հետևաբար չի կարելի թույլ տալ սննդի ավելորդ խառնումը և հեղուկների ուժեղ եռումը, ինչպես նաև բանջարեղենը բաց կափարիչով ճաշատեսակի մեջ պատրաստելը: Վիտամին C-ի զգալի կորուստներ են տեղի ունենում բանջարեղենի բազմակի և առավել եւս կրկնվող տաքացման ժամանակ։

Թթվածնի ազդեցությունը վիտամին C-ի վրա ուժեղանում է բանջարեղենը քսելով և կտրատելով, երբ արտադրանքի օդի հետ շփման տարածքը զգալիորեն մեծանում է: Հանրային սննդի հաստատություններում դա պետք է հաշվի առնել, հատկապես ձմռանը և գարնանը: Այս պահին ավելի նպատակահարմար է օգտագործել խաշած կարտոֆիլ։

Գարնանը կարտոֆիլի և կաղամբի ջերմային մշակման ժամանակ վիտամին C-ի կորուստն ավելի մեծ է, քան աշնանը։ Սա բացատրվում է մի կողմից գարնանային կարտոֆիլում վիտամին C-ի օքսիդացված ձևի ավելացմամբ, որն ավելի հեշտ է քայքայվում տաքացնելիս, մյուս կողմից՝ կարտոֆիլի և կաղամբի մեջ վիտամին C-ի ընդհանուր քանակի նվազմամբ։ գարնանը, քանի որ հաստատվել է, որ բանջարեղենում վիտամին C-ի ընդհանուր քանակի նվազման դեպքում ջերմային մշակման ընթացքում դրա սպեցիֆիկ կորուստները մեծանում են։

Աղյուսակում. 18-ը ցույց է տալիս տվյալներ տարբեր մթերքների պատրաստման ժամանակ վիտամին C-ի անվտանգության մասին:

Աղյուսակ 18

Եթե ​​բանջարեղենը եփելուց անմիջապես հետո չի օգտագործվում, դա հանգեցնում է C-վիտամինի ակտիվության լրացուցիչ կորստի (20% կամ ավելի), անկախ պահպանման ջերմաստիճանից: C-վիտամին ակտիվության համար սննդի արտադրանքի հարցումները ցույց են տվել, որ ամռանը և աշնանը կաղամբով ապուրից բաղկացած ճաշը և բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակով երկրորդ ճաշը ծածկում է վիտամին C-ի ամենօրյա պահանջի մինչև 40%-ը:

Գարնանը սննդի օբյեկտների արտադրանքը վիտամինային ակտիվության առումով թերի է։ Ուստի տարվա այս եղանակին, ինչպես նաև ձմռանը սննդի օբյեկտները պետք է ապահովված լինեն թարմ դեղաբույսերով։ Միաժամանակ պետք է նկատի ունենալ, որ կանաչեղենը պահելու օրվա ընթացքում կորցնում է իր մեջ պարունակվող C վիտամինի մինչև 15%-ը, պետք է օգտագործել նաև հարստացված մթերքներ և կոմերցիոն հասանելի վիտամին C պատրաստուկներ։

Սննդամթերքի ջերմային բուժում

Ջերմային մշակման ընթացքում սննդամթերքի փոփոխությունները

Սկյուռիկներ

70 C ջերմաստիճանում տեղի է ունենում սպիտակուցների կոագուլյացիա (մակարդում)։ Նրանք կորցնում են ջուրը պահելու (ուռչելու) ունակությունը, այսինքն. հիդրոֆիլից դառնում են հիդրոֆոբ, մինչդեռ մսի, ձկան և թռչնամսի զանգվածը նվազում է։ Սպիտակուցի մոլեկուլների երրորդ և երկրորդային կառուցվածքը մասամբ քայքայվում է, սպիտակուցների մի մասը վերածվում է պոլիպեպտիդային շղթաների, ինչը նպաստում է նրանց ավելի լավ ճեղքմանը աղեստամոքսային տրակտի պրոթեզերոններով։

Սպիտակուցները, որոնք արտադրանքի մեջ լուծույթի տեսքով են, եփելու ընթացքում փաթիլներով փաթաթվում են և արգանակի մակերեսին փրփուր են կազմում։ Միակցիչ հյուսվածքի կոլագենը և էլաստինը վերածվում են գլյուտինի (ժելատին): Ջերմային մշակման ընթացքում սպիտակուցի ընդհանուր կորուստը տատանվում է 2-ից 7%:

Ջերմաստիճանի և մշակման ժամանակի գերազանցումը նպաստում է մկանային մանրաթելերի խտացմանը և արտադրանքի հետևողականության վատթարացմանը, հատկապես լյարդից, սրտից և ծովամթերքից պատրաստված արտադրանքներից: Ուժեղ տաքացման դեպքում օսլան ոչնչացվում է արտադրանքի մակերեսին, և շաքարների և ամինաթթուների միջև առաջանում են ռեակցիաներ՝ մելանոիդների ձևավորմամբ, որոնք ընդերքին տալիս են մուգ գույն, հատուկ բուրմունք և համ:

Մսամթերքը եփելու և տապակելու ընթացքում սպիտակուցների խտացման, ճարպերի հալման և խոնավության ու լուծվող նյութերի շրջակա միջավայր տեղափոխման արդյունքում կորցնում է զանգվածի մինչև 30-40%-ը։ Ամենափոքր կորուստները բնորոշ են թխած կոտլետային զանգվածի արտադրանքին, քանի որ սպիտակուցների կողմից սեղմված խոնավությունը պահպանվում է լցոնիչով (հացով), իսկ հացի շերտը թույլ չի տալիս այն գոլորշիացնել տապակած մակերեսից։

Ճարպեր

Երբ տաքացվում է, արտադրանքի ճարպը ստացվում է: Նրա սննդային արժեքը նվազում է ճարպաթթուների քայքայման պատճառով։ Այսպիսով, linoleic եւ arachidonic թթուների կորուստը կազմում է 20-40%: Եփելիս ճարպի մինչև 40%-ը մտնում է արգանակ, դրա մի մասը էմուլգացվում և օքսիդանում։ Արգանակի մեջ պարունակվող թթուների և աղերի ազդեցության տակ էմուլսացված ճարպը հեշտությամբ քայքայվում է գլիցերինի և ճարպաթթուների, որոնք պղտորում են արգանակը, տալիս տհաճ համ և հոտ։ Այս առումով արգանակը պետք է եփել չափավոր եռալով, իսկ մակերեսի վրա կուտակված ճարպը պետք է պարբերաբար հեռացնել։

Ճարպի խորը փոփոխություններ տեղի են ունենում տապակման ժամանակ։ Եթե ​​թավայի ջերմաստիճանը գերազանցում է 180 C-ը, ապա ծխի առաջացման հետ ճարպը քայքայվում է, մինչդեռ արտադրանքի համը կտրուկ վատանում է։ Սնունդը պետք է տապակել ծխի կետից ցածր 5-10 C ջերմաստիճանում։

Տապակելիս ճարպը կորցնում է հիմնական միջոցը՝ դրա շաղ տալով։ Դա պայմանավորված է ջրի արագ գոլորշիացմամբ, երբ ճարպը տաքացվում է մինչև 100 C: Ճարպի կորուստը ցողելու ժամանակ կոչվում է թափոն, և դրանք նշանակալի են շատ ջուր պարունակող ճարպերում (մարգարին), ինչպես նաև խոնավ մթերքները տապակելիս: (հում կարտոֆիլ, միս և այլն): Ճարպի ընդհանուր կորուստը ավելի քիչ է հացով պատրաստված արտադրանքներում:

Ճարպերի ամենաէական քիմիական փոփոխությունները տեղի են ունենում խորը տապակման ժամանակ։ Հիդրոլիզի, օքսիդացման և պոլիմերացման արդյունքում կուտակվում են վնասակար միացություններ՝ ճարպին տալով տհաճ հոտ և թթվային համ։ Ճարպերի ջերմային օքսիդացման թունավոր արտադրանքները (ալդեհիդներ և կետոններ) ներծծվում են տապակած արտադրանքի մակերեսին: Բացի այդ, ճարպը աղտոտված է այն արտադրանքի մասնիկներով, որոնք մտնում են դրա մեջ:

Ճարպի անցանկալի փոփոխությունները կանխելու համար օգտագործվում են տապակներ, որոնց ստորին հատվածում կա, այսպես կոչված, սառը գոտի, որտեղ ճարպի ջերմաստիճանը շատ ավելի ցածր է, իսկ այնտեղ հասած ապրանքի մասնիկները չեն այրվում։ Խորը ճարպը փչանալուց պաշտպանելու համար օգտագործվում են մի շարք տեխնոլոգիական մեթոդներ՝ խորը տապակները պարբերաբար ֆիլտրվում են, ձեռքերն ու սարքավորումները յուղվում են բուսական յուղով, տապակելու համար նախատեսված արտադրանքը հացի փշրանքների մեջ չի հացահատվում։

Ածխաջրեր

Երբ օսլան տաքացվում է փոքր քանակությամբ ջրով, տեղի է ունենում դրա ժելատինացումը, որը սկսվում է 55-60 C ջերմաստիճանում և արագանում է մինչև 100 C ջերմաստիճանի բարձրացմամբ: Կարտոֆիլի ջերմային մշակման ժամանակ օսլայի ժելատինացումն առաջանում է խոնավությունը, որը պարունակվում է հենց կարտոֆիլում:

Խմորի արտադրանքը թխելու ժամանակ օսլան ժելատինանում է մակարդված սնձան սպիտակուցների կողմից թողարկված խոնավության պատճառով: Նմանատիպ գործընթաց է տեղի ունենում, երբ եփում են ջրի մեջ նախապես ուռած հատիկները։ Չոր մթերքներում (ձավարեղեն, մակարոնեղեն) պարունակվող օսլան եփման ժամանակ ժելատինանում է շրջակա միջավայրի խոնավության կլանման պատճառով, մինչդեռ արտադրանքի զանգվածը մեծանում է։

Հում օսլան չի ներծծվում մարդու օրգանիզմում, ուստի բոլոր օսլա պարունակող մթերքներն ուտում են ջերմային մշակումից հետո։ Երբ օսլան տաքացվում է 110 C-ից բարձր առանց ջրի, օսլան քայքայվում է դեքստրինների, որոնք լուծելի են ջրում։ Դեքստրինիզացիան տեղի է ունենում թխած արտադրանքի մակերեսին ընդերքի ձևավորման, ալյուրի տապակման, հացահատիկի տապակման և մակարոնեղենի թխման ժամանակ։

Ջերմային բուժումը նպաստում է պրոտոպեկտինի անցմանը, որը բույսերի բջիջները միասին է պահում, պեկտինի: Միևնույն ժամանակ, արտադրանքը ձեռք է բերում նուրբ հյուսվածք և ավելի լավ ներծծվում: Հետևյալ գործոնները ազդում են պրոտոպեկտինի պեկտինի փոխակերպման արագության վրա.

• արտադրանքի հատկությունները. ոմանց մոտ պրոտոպեկտինը պակաս կայուն է (կարտոֆիլ, մրգեր), մյուսների մոտ՝ ավելի կայուն (լոբազգիներ, ճակնդեղ, հացահատիկներ);
• պատրաստման ջերմաստիճանը. որքան բարձր է այն, այնքան ավելի արագ է պրոտոպեկտինի փոխակերպումը պեկտինի;
• բնապահպանական ռեակցիա. թթվային միջավայրը դանդաղեցնում է այս գործընթացը, հետևաբար, երբ ապուրներ պատրաստելիս, կարտոֆիլը չպետք է դնել դրանից հետո: թթու կաղամբկամ այլ թթվային մթերքներ, իսկ հատիկները թրջելիս չպետք է թույլ տալ, որ դրանք թթվեն։

Մանրաթելը պատերի հիմնական կառուցվածքային բաղադրիչն է բույսերի բջիջները- ջերմային մշակման ժամանակ այն փոքր-ինչ փոխվում է՝ ուռչում է և դառնում ավելի ծակոտկեն։

վիտամիններ

Ճարպեր լուծելի վիտամինները (A, D, E, K) լավ են պահպանվում ջերմային մշակման ժամանակ։ Այսպիսով, գազարը տապակելը չի ​​նվազեցնում դրա վիտամինային արժեքը, ընդհակառակը, ճարպերի մեջ լուծված կարոտինը ավելի հեշտ է վերածվում վիտամին A-ի: Կարոտինի նման կայունությունը թույլ է տալիս տապակած բանջարեղենը երկար ժամանակ պահել ճարպերում, թեև վիտամինները մասամբ քայքայվում են ընթացքում: երկարատև պահեստավորում՝ մթնոլորտային թթվածնի ազդեցության պատճառով:

B խմբի ջրում լուծվող վիտամինները թթվային միջավայրում տաքացնելիս կայուն են, իսկ ալկալային և չեզոք միջավայրում քայքայվում են 20-30%-ով, մասամբ անցնում են թուրմի։ Թիամինի և պիրիդոքսինի ամենամեծ կորուստները տեղի են ունենում համակցված տաքացման ժամանակ (մարման և այլն): Բարձր պահպանում կարճ ջերմային մշակմամբ և փոքր քանակությամբ հյութի արտահոսքով: Վիտամին PP-ն ամենադիմացկունն է տաքացմանը:

Վիտամին C-ն ամենաուժեղ ոչնչացվում է ջերմային մշակման ժամանակ՝ օդի թթվածնով օքսիդացման պատճառով, դրան նպաստում են հետևյալ գործոնները.

• ջերմային մշակման և սննդի տաք վիճակում երկարատև պահպանման պայմանների ավելացում սննդի տաքացուցիչի վրա.

Թթվային միջավայրը նպաստում է վիտամին C-ի պահպանմանը։ Երբ եփում է, այն մասամբ վերածվում է թուրմի։ Կարտոֆիլը խորը ճարպի մեջ տապակելիս վիտամին C-ն ավելի քիչ է քայքայվում, քան հիմնական ձևով տապակելիս։

Հանքանյութեր.Հանքանյութերի (կալիում, նատրիում, ֆոսֆոր, երկաթ, պղինձ, ցինկ և այլն) առավելագույն կորուստը (25-60%) տեղի է ունենում ճաշ պատրաստելու ժամանակ. մեծ քանակությամբջուր՝ դրանք վերածելով թուրմի։ Այդ իսկ պատճառով օրգանական բանջարեղենից եփուկներն օգտագործվում են առաջին ուտեստների և սոուսների պատրաստման համար։

Գունավորող նյութեր.Կանաչ բանջարեղենի քլորոֆիլը թթուների ազդեցության տակ եփելու ժամանակ քայքայվում է շագանակագույն գույնի նյութերի առաջացմամբ։ Սալորի, բալի, սև հաղարջի անտոցիանինները, ինչպես նաև գազարի և լոլիկի կարոտինը դիմացկուն են ջերմային բուժմանը։ Բազուկի պիգմենտները դառնում են շագանակագույն, հետևաբար, որպեսզի պահպանեն իր վառ գույնը, նրանք ստեղծում են թթվային միջավայր և արգանակի ավելացված կոնցենտրացիան: Հեմոգլոբինի փոփոխության պատճառով միսը փոխում է գույնը՝ վառ վարդագույնից մինչև մոխրագույն։

Սննդարար նյութերի առավելագույն կորուստը նկատվում է եփման ժամանակ հիմնական եղանակով՝ համեմատած այլ տեսակների ջերմային բուժման արտադրանք. Կորուստին նպաստում է նաև տեխնիկայի բարդացումը (հղկել, հում և եփած մթերքները սրբել, շոգեխաշել). սննդանյութեր.

Գտա՞ք ձեր հարցի պատասխանը։ Հետաքրքիր տեսանյութթեմայից դուրս.

Առնչվող տեսանյութեր

Հետաքրքիր տեսանյութ թեմայի վերաբերյալ.

2013-06-05T00:00:00

Հավանաբար, շատերին հետաքրքրում է այն հարցը, թե ինչ և քանի՞ օգտակար նյութեր են կորցնում արտադրանքը ջերմային մշակման ժամանակ։ Եկեք պարզենք. «Թեֆալ. իմ առողջ դիետա» մրցույթի համար

ՊԱՐԵՆԱՅԻՆ ԱՊՐԱՆՔՆԵՐԻ ՓՈՓՈԽՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ ՋԵՐՄԱԿԱՆ ԲՈՒԺՄԱՆ ԺԱՄԱՆԱԿ

ՍՊԻՏԱԿՈՒՆՆԵՐՍպիտակուցները մակարդվում են 70 C ջերմաստիճանում, կորցնում են ջուրը պահելու ունակությունը, ուռչում, մսի, ձկան և թռչնամսի զանգվածը նվազում է (զանգվածի մինչև 30-40%-ը)։ Սպիտակուցի մոլեկուլների երրորդական և երկրորդային կառուցվածքը մասամբ քայքայված է, ինչը օգտակար է ստամոքս-աղիքային պրոթեզերոն օգտագործող մարդկանց համար:

Սպիտակուցները, որոնք արտադրանքի մեջ լուծույթի տեսքով են, եփելու ընթացքում փաթիլներով փաթաթվում են և արգանակի մակերեսին փրփուր են կազմում։ Ջերմային մշակման ընթացքում սպիտակուցի ընդհանուր կորուստը տատանվում է 2-ից 7%:
Եթե ​​ջերմաստիճանը և մշակման ժամանակը գերազանցեն, դա կհանգեցնի մկանային մանրաթելերի խտացմանը և արտադրանքի հետևողականության վատթարացմանը, հատկապես լյարդից, սրտից և ծովամթերքից պատրաստված արտադրանքներից:
Քաշի ամենափոքր կորուստը բնորոշ է հացով պատրաստված արտադրանքներին, քանի որ խոնավությունը պահպանվում է հացաթխման շերտով, որը կանխում է դրա գոլորշիացումը:

ՃԱՐՊԵՐՃարպը հալվում է, երբ տաքանում է։ Նրա սննդային արժեքը նվազում է։ Այսպիսով, որոշ թթուների կորուստը կազմում է 20-40%: Եփելիս ճարպի մինչև 40%-ը գնում է արգանակի մեջ։ Տապակելու ժամանակ ճարպի ուժեղ փոփոխություններ են տեղի ունենում։ Ճարպի ընդհանուր կորուստը նույնպես պակաս է հացով պատրաստված արտադրանքներում:

Խորը տապակման ժամանակ առաջանում են ճարպերի զգալի քիմիական փոփոխություններ։ Որպես արդյունք քիմիական ռեակցիաներկուտակվում են վնասակար միացություններ՝ ճարպին տալով տհաճ հոտ և թթվային համ։ Տապակած արտադրանքի մակերեսին նստում են ճարպերի օքսիդացման թունավոր մթերքները։

ԱծխաջրերՕսլան փոքր քանակությամբ ջրով տաքացնելիս տեղի է ունենում դրա ժելատինացումը՝ սկսած 55-60 C ջերմաստիճանից։ Հում օսլան չի ներծծվում մարդու օրգանիզմի կողմից, հետևաբար օսլա պարունակող բոլոր մթերքները ջերմային մշակումից հետո ուտում են։

Ջերմային մշակման ժամանակ մանրաթելը (բույսերի բջիջների պատերի հիմնական կառուցվածքային բաղադրիչը) փոքր-ինչ փոխվում է՝ այն ուռչում է և դառնում ավելի ծակոտկեն։

ՎԻՏԱՄԻՆՆԵՐճարպ լուծելի վիտամիններ (A, D, E, K)լավ պահպանված է ջերմային մշակման ժամանակ։

Վիտամին A-ով հարուստ մթերքներ՝ տավարի լյարդ, կարագ, ձվի դեղնուց, ձկան լյարդի յուղ, կաղամբ, քաղցր կարտոֆիլ, բրոկկոլի, լոլիկ, կանաչ բանջարեղեն, կանտալուպ, ծիրան, դեղձ, մարգարին:
D վիտամինով հարուստ մթերքներ՝ ձկան յուղ, ձուկ, ձվի դեղնուց, կաթնամթերք, լյարդ։
Վիտամին E-ով հարուստ մթերքներ՝ բուսական յուղ, նուշ, մարգարին, ընկույզ, գետնանուշ, կարագ, ցորենի ծիլ, ձու, կաթ։
Վիտամին K-ով հարուստ մթերքներ՝ սպանախ, հազար, կաղամբ, սպիտակ կաղամբ, ծաղկակաղամբ, բրոկկոլի, բրյուսելյան կաղամբ, եղինջ, ցորենի թեփ, ձավարեղեն, ավոկադո, կիվի, բանան, միս, կովի կաթև այլ կաթնամթերք; ձու, սոյա, ձիթապտղի յուղ:

ջրում լուծվող B վիտամիններկայուն են թթվային միջավայրում տաքացնելիս, իսկ ալկալային ու չեզոք միջավայրում քայքայվում են 20-30%-ով, մասամբ անցնում են թուրմի։ Ամենամեծ կորուստները լինում են համակցված ջեռուցման ժամանակ (մարում և այլն)։ Վիտամին PP-ն ամենադիմացկունն է տաքացմանը:

B խմբի վիտամիններով հարուստ մթերքներ՝ ոլոռ, լոբի, սպանախ, սոյա, խմորիչ, ցորենի հաց, լյարդ, երիկամներ, ուղեղ, տավարի միս, խոզի միս, ընկույզ, ձուկ, ձու, պանիր, բանան, թռչնամիս, հնդկաձավար և կորեկ ձավարեղեն, ջրիմուռներ:
Վիտամին PP-ով հարուստ մթերքներ՝ միս, լյարդ, երիկամներ, ձու, կաթ, ամբողջական ալյուրի հաց, հացահատիկային ապրանքներ (հատկապես հնդկաձավար), հատիկներ, որոնք առկա են սնկով:

Այն ամենաշատը քայքայվում է ջերմային մշակման ժամանակ։ վիտամին CՄթնոլորտային թթվածնով դրա օքսիդացման շնորհիվ դրան նպաստում են հետևյալ գործոնները.

Բաց կափարիչով սնունդ պատրաստելը;
սնունդը սառը ջրի մեջ դնելը;
ջերմային մշակման և տաք վիճակում սննդի երկարատև պահպանման առումով ավելացում.
արտադրանքի կոնտակտային մակերեսը թթվածնով ավելացնելով (հղկել, քսել):
Թթվային միջավայրը նպաստում է վիտամին C-ի պահպանմանը։ Երբ եփում է, այն մասամբ վերածվում է թուրմի։
Վիտամին C-ով հարուստ մթերքներ՝ կիվի, մասուր, կարմիր պղպեղ, ցիտրուսային մրգեր, Սեւ հաղարջ, սոխ, լոլիկ, տերլազարդ բանջարեղեն (հազար, կաղամբ, բրոկկոլի, բրյուսելյան կաղամբ, ծաղկակաղամբ և այլն), լյարդ, երիկամներ, կարտոֆիլ։

ՀանքանյութերՀանքանյութերի (կալիում, նատրիում, ֆոսֆոր, երկաթ, պղինձ, ցինկ և այլն) առավելագույն կորուստը (25-60%) տեղի է ունենում մեծ քանակությամբ ջրի մեջ եփելիս, քանի որ. նրանք մտնում են արգանակ:

Օգտակար նյութերի առավելագույն կորուստը տեղի է ունենում հիմնականի հետ եփելու ժամանակ։ Խոհարարության տեխնոլոգիայի բարդացումը (շփում, նախապես տապակել) նույնպես հանգեցնում է սննդանյութերի կորստի։
Ուստի վիտամինները պահպանելու համար անհրաժեշտ է սնունդը եփել ավելի քիչ քանակությամբ ջրի մեջ, իսկ հնարավորության դեպքում չկտրել նախքան եփելը կամ ոչ շատ մանրացնել։

Դու գիտես?Սննդի մեջ վիտամինների պարունակությունը կարող է զգալիորեն տարբերվել.

Երբ կաթը եփում են, դրանում պարունակվող վիտամինների քանակը զգալիորեն նվազում է։
Միջին հաշվով, տարեկան 9 ամիս եվրոպացիներն ուտում են ջերմոցներում աճեցված բանջարեղենը կամ երկարատև պահեստավորումից հետո։ Նման ապրանքներն ավելի շատ են ցածր մակարդակվիտամինների պարունակությունը՝ համեմատած բանջարեղենի հետ բաց գետնին.
Սննդամթերքը սառնարանում երեք օր պահելուց հետո կորցնում է վիտամին C-ի 30%-ը (50%-ը սենյակային ջերմաստիճանում):
Սննդի ջերմային մշակման ժամանակ կորչում է վիտամինների 25%-ից մինչև 90-100%-ը։
Լույսի ներքո վիտամինները քայքայվում են (վիտամին B2-ը շատ ակտիվ է), վիտամին A-ն ենթարկվում է ուլտրամանուշակագույն ճառագայթների։
Մաքրված բանջարեղենը զգալիորեն քիչ վիտամիններ է պարունակում։
Չորացումը, սառեցումը, մեխանիկական մշակումը, մետաղական տարաներում պահպանումը, պաստերիզացումը նվազեցնում են օրիգինալ արտադրանքներում վիտամինների պարունակությունը:

Ջուրը մթերքների մեծ մասի հիմնական բաղադրիչն է։ Այն ազդում է որակի շատ ցուցանիշների վրա, հատկապես՝ հյուսվածքների հետ կապված: Սննդամթերքի պահպանման այնպիսի մեթոդները, ինչպիսիք են ջերմային բուժումը, ճառագայթումը, նույնպես մեծապես կախված են այդ արտադրանքի ջրային բաղադրիչի վիճակի փոփոխությունից:

Սննդի վերամշակման արդյունաբերության և կենցաղային սննդի մեջ օգտագործվող հումքը կարելի է բաժանել երկու խմբի.

բյուրեղային պինդ նյութեր (շաքար, կիտրոնի թթու, սեղանի աղ և այլն);

կոլոիդ-ցրված համակարգեր, որոնք իրենց հերթին բաժանվում են երեք խմբի.

Էլաստիկ գելեր- մարմիններ, որոնք ջրազրկվելիս փոքրանում են, բայց պահպանում են առաձգականությունը: Այն ներառում է սեղմված խմոր, ագար-ագարի (մարշմելոու, մարշմալոու) և ժելատինի (մարմելադ) հիման վրա պատրաստված արտադրանք:

Փխրուն գելեր, մարմիններ, որոնք չորանալուց հետո դառնում են փխրուն։

Մազանոթ-ծակոտկեն կոլոիդային մարմիններ՝ հաց, հացահատիկ և այլն:

Այս մարմինների մազանոթների առաձգական պատերը չորացման ժամանակ դեֆորմացվում են, ուստի արտադրանքը կարող է փոխել իրենց ծավալը (փոքրանալը) և ձևը (քանդվել):

Տարբեր մարմիններ տարբեր կերպ են փոխազդում իրենց մեջ պարունակվող խոնավության հետ, կապում այն ​​տարբեր ձևերով։

Ակադեմիկոս Պ.Ա. Rebinder-ը առաջարկել է խոնավության կապի ձևերի դասակարգում՝ հիմնված կապի էներգիայի վրա։

ա) մեխանիկական - թրջող խոնավություն, որը պարունակվում է մազանոթներում և միկրոմազանոթներում: Կապի այս ձևը ամենաքիչ ամուրն է, այն կարելի է հեշտությամբ հեռացնել մեխանիկական գործողությունների միջոցով, ինչպիսիք են սեղմումը կամ ցենտրիֆուգումը;

բ) կապի ֆիզիկա-քիմիական ձև՝ բջիջներում և միկրոմազանոթներում պարունակվող կլանման, օսմոտիկ և կառուցվածքային խոնավություն: Շատ ավելի շատ էներգիա է պահանջվում կապի այս ձևը կոտրելու համար: Որպես կանոն, նման խոնավության հեռացումը տեղի է ունենում գոլորշու տեսքով, այսինքն՝ անհրաժեշտ է նախ ջուրը վերածել գոլորշու՝ ծախսելով մեծ քանակությամբ էներգիա;

գ) Հաղորդակցման քիմիական ձևը ամենադիմացկունն է: Սա իոնային կապ է (NaOH) և ջուրը բյուրեղային հիդրատներում (Cu SO4x 5H2O): Այս կապը կարող է ոչնչացվել կամ քիմիական գործողությամբ, կամ տաքացնելով մինչև բարձր ջերմաստիճան՝ կալցինացիայի միջոցով:

Մոլեկուլի քառանիստ կառուցվածքի շնորհիվ ջուրը ջրածնային կապերի միջոցով կարող է կապված լինել ջրի որոշ այլ մոլեկուլների հետ և այդպիսով ձևավորել պոլիմերային կառուցվածք։

Դիէլեկտրիկ հաստատունով չափվող լիցքի չափազանց բարձր տարանջատման շնորհիվ ջուրը լավ լուծիչ է:

Ջրի ակտիվության ազդեցությունը նրա վիճակի վրա վերլուծելիս անհրաժեշտ է հիշել հետևյալ ընդհանուր հատկությունները.

ջուրը լուծում է նյութի մոլեկուլները.

նյութի մոլեկուլները կարող են անցնել ջրային փուլ.

նյութի մոլեկուլները կարող են կենտրոնանալ ջրային-հեղուկ փուլում մինչև տեղումներ.

նյութի լուծարված մոլեկուլները կարող են արձագանքել փուլի ներսում.

ջուրն ինքնին կարող է արձագանքել.

ջուրը լուծույթում գոյություն ունի որպես պոլիմեր՝ ստեղծելով և պահպանելով իր կառուցվածքը։

Քանի որ նյութի մոլեկուլները անցնում են մաքուր ջրային լուծույթի մեջ, նրանք իրենց շուրջը կապում են ջրի մոլեկուլները, որոնք կազմում են հիդրացիոն պատյան։

Քանի որ նյութի ավելի ու ավելի շատ է լուծվում, ջրի մոլային բաժինը և նրա ակտիվությունը նվազում են: Ջրի ակտիվությունը կնվազի այնքան ժամանակ, մինչև լուծույթը դառնա հագեցած և սկսվի բյուրեղացումը։

Կենդանական ծագման արտադրանքը մշակելիս ջրի և լուծվող նյութերի պարունակությունը փոխվում է հետևյալ քայլերով.

հումքը հալեցնելիս և կիսաֆաբրիկատները պահելիս.

աղի մթերքները թրջելու գործընթացում.

Հալման գործընթացում մսամթերքը քիչ թե շատ աղ է արտազատում, ինչը պայմանավորված է մկանային հյուսվածքի կոլոիդային կառուցվածքների փոփոխությամբ, սպիտակուցների վիճակով մինչև սառչելը, սառեցման ռեժիմը, պահպանման և հալման պայմանները:

Միսը պարունակում է միջինը 72-78% ջուր, ձուկը 70-80%: IN ճարպային ձուկ, մսի, թռչնամսի և ենթամթերքի խոնավությունը 46-68%-ից մի փոքր պակաս է։ Մկանային հյուսվածքում ջրի քանակը մեծապես որոշվում է մսի սպիտակուցների խոնավացմամբ: Նրանց նվազագույն խոնավացումը բնորոշ է խստության աստիճանին: Քանի որ այս գործընթացը լուծվում է, սպիտակուցի խոնավացման աստիճանը մեծանում է:

Մսամթերքի մեջ հիմնականը ազատ ջուրն է, որը մեխանիկորեն պահպանվում է սպիտակուցային միցելների ներսում, կլանման հետ կապված ջրի քանակը փոքր է (0,6 գ 1 գ սպիտակուցի դիմաց):

Նախկինում ուսումնասիրված նյութից հայտնի է, որ սառեցման ժամանակ սառույցի բյուրեղները ձևավորվում են հիմնականում հյուսվածքային հեղուկում, քանի որ դրանում լուծված նյութերի կոնցենտրացիան ավելի ցածր է, քան մկանային մանրաթելում: Ջրի սառեցման պատճառով լուծույթի կոնցենտրացիան մեծանում է, հետևաբար մեծանում է նաև օսմոտիկ ճնշումը, ինչի հետևանքով մկանային մանրաթելից ջուրը տեղափոխվում է հյուսվածքային հեղուկ և, սառչելով, ձևավորում է բյուրեղներ։ տարբեր չափսեր. Որքան արագ է սառեցումը, այնքան քիչ հեղուկ է անցնում հյուսվածքային տարածություն մկանային մանրաթելերից, և այնքան քիչ բյուրեղներ են ձևավորվում: Դանդաղ սառեցմամբ առաջանում են խոշոր բյուրեղներ, ինչը հանգեցնում է մկանային մանրաթելերի մեխանիկական ոչնչացմանը։

Պահպանման ընթացքում, նույնիսկ ջերմաստիճանի աննշան տատանումներով, փոքր բյուրեղները լուծվում են, իսկ մեծերը մեծանում են, ինչը նույնպես հանգեցնում է մկանային մանրաթելերի սարկոլեմայի պատռման:

Մկանային մանրաթելում աղերի կոնցենտրացիայի ավելացման պատճառով առաջանում է սպիտակուցների աղիացում, իսկ երբեմն էլ դրանց դենատուրացիա, ինչը հանգեցնում է կոլոիդների խոնավացման նվազմանը։ Դենատուրացիայի փոփոխության խորությունը կախված է սպիտակուցների վիճակից մինչև սառչելը, սառեցման ինտենսիվությունը և պահպանման ժամկետը:

Մսի մկանային հյուսվածքում սպիտակուցների ջուրը պահելու ունակությունը առավելապես նվազում է, եթե այն սառչում է խստության ժամանակ: Հետագա հալեցման դեպքում նման միսը շատ ավելի հյութ է կորցնում, քան սառեցված վիճակում կամ հասունացած վիճակում:

Հալեցման ընթացքում գործընթացները հակառակ են սառեցմանը: Բայց սկզբնական հատկությունները լիովին չեն վերականգնվել։ Բյուրեղների ձևավորման գործընթացների շրջելիության աստիճանը, կոլոիդային վիճակի փոփոխությունները, հյուսվածքային կառուցվածքի վերականգնումն այնքան մեծ է, որքան արագ է սառչում, այնքան ցածր է ջերմաստիճանը և այնքան կարճ է պահպանման ժամանակը:

Հալվելիս ջուրն աստիճանաբար կլանում է մկանային մանրաթելերը, մինչդեռ կոլոիդային կառուցվածքը վերականգնվում է։ Դանդաղ հալեցման դեպքում ջուրն ավելի լիարժեք կլանվում է մանրաթելերի կողմից, հետևաբար, մկանային հյուսվածքի հատկությունները ավելի լիարժեք են վերականգնվում: Հալեցման ժամանակները.

Տավարի միս - 3-5 օր,

Կենդանիների փոքր դիակները՝ 2-3 օր։

Նման ժամանակահատվածներն ապահովում են հյութի գրեթե ամբողջական պահպանումը (կորուստները մինչև 1%)։ Արագ հալեցման դեպքում կորուստները կազմում են 7-15%:

Կենդանի ծագման արտադրանքներում ջերմային մշակման բոլոր մեթոդներով տեղի է ունենում ջրի և պինդ նյութերի պարունակության փոփոխություն։ Կորստի չափը կախված է քիմիական բաղադրությունըհումք և մշակման մեթոդներ.

Մենք ուսումնասիրել ենք, որ դենատուրացիայի ժամանակ մկանային սպիտակուցները կորցնում են ջուրը, իսկ կոլագենի եռակցումը և անցումը գլյուտինի ուղեկցվում է նրա կլանմամբ։ Կոլագենի կողմից ջրի կլանումը միայն մասամբ փոխհատուցում է մկանային մանրաթելերի կողմից դրա կորուստը: Հետեւաբար, մսամթերքը ջերմային մշակման ժամանակ միշտ քիչ թե շատ ջրազրկված է:

Մսից և ձկից ջրի արդյունահանման գործընթացը տարբեր կերպ է ընթանում. Որքան բարձր է մսի տաքացման ջերմաստիճանը, այնքան մեծ է ջրի կորուստը։ Երբ ձուկը տաքացվում է, այս օրինաչափությունը չի նկատվում, խոնավության առավելագույն արտանետումը նկատվում է 65-750 C: Այս տարբերությունը ցույց է տալիս, որ կոլագենի կողմից ջրի կլանումը փոխհատուցում է դրա կորուստը ձկան մկանային սպիտակուցների կողմից ավելի մեծ չափով, քան միսը: .

Խոշոր կտորներից ջրի արտազատումը տեղի է ունենում աստիճանաբար, քանի որ արտադրանքը տաքանում է: Քաշի կորուստ 1 ժամ եփելու ժամանակ՝ 26%, 2 ժամ՝ 40%։ Երբ ամբողջությամբ եփվի տարբեր տեսակներմիսը կորցնում է մոտ 50%-ը, ձուկը՝ իր մեջ պարունակվող ջրի մոտ 25%-ը։

Բայց եփելու և տապակելու ընթացքում ջրի արտանետման բնույթով զգալի տարբերություններ կան: Ջրի մեջ եփելու ընթացքում արտադրանքի թողարկած ամբողջ խոնավությունը ներթափանցում է շրջակա միջավայր հեղուկ վիճակ. Տապակելիս խոնավության մի փոքր մասն է բաց թողնվում հեղուկ վիճակում՝ առաջացնելով հյութ։ Դրա հիմնական մասը գոլորշիանում է սկզբից մակերեսից, իսկ հետո տաքանալուն պես ավելի խորը շերտերից: Շոգեխաշելու, որսագողության և շոգեխաշելու ժամանակ հեղուկ վիճակում ավելի քիչ խոնավություն է արձակվում, քան ջրի մեջ եռալիս, բայց ավելի շատ, քան տապակելիս։

Լուծվող նյութերը արտադրանքից հանվում են հիմնականում հեղուկ վիճակում թողարկված ջրով։ Հետևաբար, ինչպես հետևում է վերը նշվածից, լուծվող նյութերի ամենամեծ քանակությունը մկանային հյուսվածքից արդյունահանվում է ջրի մեջ դրա եռման ժամանակ։ Լուծվող նյութերի լրացուցիչ արդյունահանումը տեղի է ունենում դիֆուզիայի շնորհիվ, ինչը հավասարեցնում է դրանց կոնցենտրացիան արտադրանքի կամ արգանակի մեջ:

Տապակման գործընթացում լուծվող նյութերն արտազատվում են ամենափոքր քանակությամբ, քանի որ այս մեթոդով խոնավության մեծ մասը գոլորշիացվում է գոլորշու տեսքով:

Եռացնելը, շոգեխաշելը և շոգեխաշելը, արտադրանքից արդյունահանվող նյութերի քանակով, միջանկյալ դիրք է զբաղեցնում ջրում եռման և տապակելու միջև։

Մսամթերքը եփելիս ջուր են անցնում լուծելի սպիտակուցներ, արդյունահանող և հանքային նյութեր, վիտամիններ։

Էքստրակտիվներ կենդանի հյուսվածքի նյութափոխանակության ընթացքում առաջացած տարբեր քայքայված արտադրանքի խառնուրդ են: Բաժանվում են ազոտային և ոչ ազոտային։

ազոտային- ազատ ամինաթթուներ, դիպեպտիդներ, միզանյութ, գուանիդինի ածանցյալներ և պուրինային հիմքեր:

Ազատ ամինաթթուները զբաղեցնում են արդյունահանող նյութերի զգալի մասը՝ մինչև 1%։ Հայտնաբերվել է դրանցից 17-ը։Բայց հատկապես պետք է առանձնացնել գլուտամինաթթուն, որի պարունակությունը մկանային հյուսվածքում կազմում է 15-50 մգ։ Գլուտամինաթթվի լուծույթներն ունեն կոնկրետ բարդ «մսի համ»։

Գուանիդինի ածանցյալներ` կրեատին` 0,5% և կրեատինին` 0,01%:

Dipeptides - carnosine եւ anserine - ոչ ավելի, քան 0,3%, urea (urea) - 0,2%:

Պուրինային հիմքերը՝ 0,05% -0,15%, գերակշռում է հիպոքսանտինը։

TO առանց ազոտինյութերը ներառում են՝ գլիկոգեն, շաքարներ, թթուներ, մեզոինոզիտոլ: Մսի հասունացման գործընթացում գլիկոգենի քանակը կրճատվում է 3-4 անգամ, իսկ կաթնաթթվի պարունակությունը մեծանում է։ Շաքարներ՝ գլյուկոզա, ֆրուկտոզա ռիբոզա, մսի մեջ հայտնաբերված են փոքր քանակությամբ: Տավարի, խոզի, գառան մսի արդյունահանող նյութերի որակական բաղադրությունը մոտավորապես նույնն է, գառան մսի մեջ հայտնաբերվել են միայն տրիպեպտիդ գլուտատիոն, ցիստեինաթթու և օրնիտին ամինաթթու։

Եփելու ընթացքում լուծվող նյութերը փոխվում են՝ սպիտակուցները կոագուլվում են, արդյունահանող նյութերը փոխազդում են միմյանց հետ, ձևավորում են նոր ապրանքներ, որոնք ունեն հատուկ գույն, համ, հոտ։

Ընտրության դինամիկան հետևյալն է. Լուծվող սպիտակուցը կառանձնանա պատրաստման առաջին կես ժամում (ընդհանուրի մոտ 80%-ը): Մնացած լուծվող նյութերը (օրգանական և հանքային) ազատվում են աստիճանաբար, գրեթե նույն արագությամբ 2 ժամվա ընթացքում, ապա արտազատման արագությունը նվազում է։

Մանր կտորներից լուծվող նյութերն ավելի ինտենսիվ են արտազատվում, իսկ ամենամեծ քանակությամբ՝ եփման առաջին կես ժամում։ Գլյուտինի արտազատումը տեղի է ունենում պատրաստման վերջում:

Խոհարարության ընթացքում արդյունահանվող նյութերի քանակը կախված է ոչ միայն դրա հատկություններից, այլև տեխնոլոգիական գործոններից.

1. Ջերմաստիճանի ռեժիմ .

Մսամթերքը եփում են սառը կամ տաք ջրի մեջ ընկղմելով։ Տաք ջրի մեջ ընկղմվելիս սպիտակուցը կորչում է 2 անգամ ավելի քիչ, քան սառը ջրում, սակայն կորուստները դեռ շատ փոքր են (0,03 և 0,06%), քանի որ սպիտակուցի դենատուրացիայի ջերմաստիճանը շատ ցածր է։

Մնացած լուծվող նյութերի արդյունահանումը տաք և սառը ջրի մեջ ընկղմվելիս գրեթե նույնն է։

Եփման 97-980 C ջերմաստիճանը ապահովում է մսի ամենաարագ պատրաստությունը: Հյուսվածքի փոքր պարունակությամբ միսը (հորթի միս) կարելի է միաժամանակ պատրաստության հասցնել 900 C ջերմաստիճանում։

Եփման ջերմաստիճանի իջեցման արդյունքում մկանային սպիտակուցների գելերը քիչ չափով սեղմվում են, ինչի պատճառով միսը մնում է. ավելի շատ խոնավությունև լուծվող նյութեր։

2. Մսի եւ ջրի քանակի հարաբերակցությունը .

Լուծվող նյութերի կորուստն ավելի զգալի է, այնքան շատ ջուր է վերցվում, քանի որ ջրի քանակի ավելացմամբ. Ավելի լավ պայմաններդրանից միներալների դիֆուզիայի համար, այսինքն՝ կոնցենտրացիաների տարբերությունը մեծանում է։

3. Միսը աղալու աստիճան .

Միսը եփում են կտորներով՝ 0,5-ից 2 կգ։ Որքան փոքր են կտորները, որքան մեծ է դրանց շփման տարածքը ջրի հետ, այնքան ավելի բարենպաստ են պայմանները դիֆուզիայի համար:

Աղացած միսը, բայց կտորի տեսքով կաղապարված, կորցնում է ավելի քիչ լուծվող նյութեր, քան նույն մսի կտորը, քանի որ այս դեպքում չկա շարակցական հյուսվածքի շարունակական հիմք, որի սեղմումն առաջացնում է խոնավության ավելի ուժեղ արտամղում։

Բանջարեղենը եփելիս ջուրը գրեթե ամբողջությամբ պահպանվում է եփելու ժամանակ։ Շոգեխաշելու, շոգեխաշելու և տապակելիս դրա պարունակությունը քիչ թե շատ նվազում է գոլորշիացման պատճառով։ Օսլա պարունակող մթերքների եփման ժամանակ ամբողջ խոնավությունը կլանում է ժելատինացնող օսլան։ Դրա փոքր կորուստը տեղի է ունենում եփելուց հետո մակերեսից գոլորշիանալու արդյունքում։ Նույնը վերաբերում է արմատային մշակաբույսերին: Խոնավության կորուստը շոգեխաշելու, շոգեխաշելու, տապակելու ժամանակ կախված է բանջարեղենի տեսակից, մանրացման աստիճանից, նախնական մշակման եղանակից և հիմնականում որոշում է քաշի նվազումը։

Բանջարեղենի բջջահյութի չոր մնացորդը կազմող լուծվող նյութերը շատ բազմազան են՝ շաքարներ, ազոտային, հանքային, պեկտիններ, գլիկոզիդներ:

Ջերմային մշակման ժամանակ մակարդվող պրոտոպլազմայի (թաղանթի) կաշվե շերտի քայքայման պատճառով բջջի հյութի լուծվող նյութերն ազատորեն ցրվում են շրջակա միջավայր։ Ջերմային բուժման ազդեցության տակ բջիջների պատերի պարենխիմային հյուսվածքի թուլացումը հեշտացնում է դիֆուզիան:

Զգալի քանակությամբ ազատ ամինաթթուներ են հայտնաբերվել բանջարեղենի արգանակներում։ Հանքային նյութերի համեմատաբար մեծ կորուստներ կեղևավորված բանջարեղենի, ինչպես նաև ճակնդեղի և գազարի կեղևում եփելու ընթացքում՝ հիմնականում K, Fe, Ca, P-ի արդյունահանման պատճառով: Mn-ի պարունակությունը գործնականում չի փոխվում:

Գոլորշու պատրաստման քաղվածքները զգալիորեն ավելի քիչ են լուծվում: Որքան շատ բանջարեղենի դեպքերը, այնքան քիչ կորուստը: Խոնավության քանակի ավելացումը հանգեցնում է նաև լուծվող նյութերի կորստի ավելացմանը։

Անհրաժեշտ է առանձին դիտարկել հատիկաընդեղենային մշակաբույսերի և ջրի փոխազդեցությունը թրջման և ջերմային մշակման ժամանակ: Թրջվելիս ուռչում են դրանցում պարունակվող մակրոմոլեկուլային նյութերը՝ բջջի պատերի սպիտակուցներն ու ածխաջրերը։ Դրա շնորհիվ կրճատվում է դրանց ջերմային մշակման ժամանակը։ Ուռուցքի ժամանակը 5-10 ժամ է, որի ընթացքում քաշն ավելանում է 90-110%-ով: Ուռուցքը ուղեկցվում է լուծվող նյութերի ավելացմամբ։

Հանքային նյութերը ցրվում են արտադրանքի 0,3 ... 0,4% զանգվածով, ածխաջրերը՝ 1,2-ից մինչև 2,8%, ոչ սպիտակուցային ազոտային նյութեր՝ 0,3%։ Լոբի որոշ տեսակներ (լոբի) թրջելիս ջուր են անցնում գլիկոզիդային բնույթի նյութեր, որոնք ունեն տհաճ համ և հոտ։ Այս դեպքում ջուրը թրջելուց հետո չի օգտագործվում։

Ամբողջովին ուռած հատիկները եփելիս դրանցում ջրի քանակը գործնականում չի փոխվում։ Կա միայն դրա վերաբաշխում սպիտակուցների և օսլայի միջև։ Լոբազգիների չթրջված հացահատիկները եփելիս դրանցում խոնավության պարունակությունը զգալիորեն ավելանում է։

Լուծված նյութերի կորուստը տեղի է ունենում, եթե թուրմը չի օգտագործվում:

Կախված պայմաններից տեխնոլոգիական մշակումմթերքներում վիտամինների քանակը այս կամ այն ​​աստիճանի նվազում է։ Վիտամիններն ամենակարևոր սննդային նյութերն են, որոնք մասնակցում են մարմնում նյութափոխանակության նորմալացմանը և ֆերմենտների ձևավորմանը, պաշտպանում են մարմնի իմունոկենսաբանական հատկությունները և նրա դիմադրությունը անբարենպաստ արտաքին գործոններին, կարևոր դեր են խաղում կանխարգելիչ և բուժական սնուցման գործում: Քանի որ սնունդը հավասարակշռված սննդակարգում վիտամինների հիմնական աղբյուրն է, վերամշակման ընթացքում դրա վիտամինային բաղադրության պահպանման հարցը չափազանց կարևոր է։

Հայտնի է, որ վիտամինների դասակարգումը հիմնված է ջրի և ճարպի մեջ դրանց լուծելիության սկզբունքի վրա, հետևաբար դրանք բաժանվում են ջրում և ճարպային լուծվող վիտամինների։

Վիտամին A-ն հայտնաբերվում է միայն կենդանական ծագման մթերքներում, այն դիմացկուն է ալկալիների և ջերմության նկատմամբ, բայց դիմացկուն չէ թթուներին, ուլտրամանուշակագույն ճառագայթներին և O2-ին, այն անակտիվացվում է դրանց ազդեցության տակ: Վիտամին A-ն ներառում է նաև բուսական պիգմենտներ, կարոտինոիդներ, որոնք կատարում են պրովիտամին A-ի դերը։

Հասուն մարդու օրական պահանջը վիտամին A-ին կազմում է 1-2,5 մգ, կարոտինը՝ 2-5 մգ։

Վիտամին A-ի աղբյուրները (100 գ արտադրանքի համար)՝ լյարդ՝ 15 մգ, կովի կարագ՝ 0,6 մգ, պանիր՝ 0,2-0,3 մգ, սերուցք, թթվասեր՝ 0,3 մգ։ Բ-կարոտին պարունակող բուսական արտադրանք՝ կարմիր պղպեղ, մաղադանոս՝ 10 մգ, գազար՝ 9 մգ, թրթնջուկ, չիչխան՝ 8 մգ, կանաչ սոխ՝ 6 մգ, սամիթ՝ 5,5 մգ, մասուր, սպանախ՝ 5 մգ:

Ապրանքներում առկա վիտամին A-ն և կարոտինը շատ ավելի կայուն են, քան իրենց մաքուր տեսքով:

Գազարը և այլ բուսական մթերքները պահելիս կարոտինի պարունակությունը չի նվազում, քանի դեռ դրանք չեն սկսում վատանալ։

Կտրտած գազարը պահելը հանգեցնում է կարոտինի պարունակության ավելացմանը։

Ա արտադրանքի ջերմային մշակման ժամանակ վիտամինային ակտիվությունը պահպանվում է ամբողջությամբ կամ գրեթե ամբողջությամբ: Կարոտինի ընդհանուր պարունակության 20%-ը կարմրելիս անցնում է ճարպի։ Շագանակագույն գազարը պահելիս կարոտինի պարունակությունն այնքան նվազում է, այնքան ավելի բարակ է շերտը, հատկապես երբ կափարիչը բաց է։

B վիտամիններ.

Օրական պահանջը B1, B2 - 2 - 3 մգ, B6 - 2-4 մգ, PP - 15 - 25 մգ: Պարունակվում է ինչպես բուսական, այնպես էլ կենդանական ծագման արտադրանքներում:

IN- հացահատիկային կուլտուրաներում` 0,2 - 0,7 մգ, լյարդում` 0,4 մգ:

IN- լյարդ - 3,3, երիկամներ - 1,9, ձու - 0,5 մգ, հացահատիկներ - 0,2 մգ:

IN- միս - 0,3 - 0,5, լյարդ - 0,7, խմորիչ - 4,6, կաղամբ - 0,1-0,3, կանաչ պղպեղ - 0,8:

RR- լյարդ - 14, ենթամթերք - 3-4, հատիկավոր հատիկներ - 2-3:

Խոհարարության ընթացքում B խմբի վիտամինների պարունակությունը մեծ կամ փոքր չափով փոխվում է։ Մասը հյութով կորչում է սառեցված մսամթերքը հալեցնելու, ինչպես նաև բուսական մթերքները լվանալու ժամանակ։ Այսպիսով, երբ խոզի միսը հալեցնում են, վիտամին B խմբի կորուստը տատանվում է 4-ից 11%-ի սահմաններում, մինչդեռ բրինձը ողողելով՝ կորցնում է վիտամինի 30%-ը:

Ջերմային մշակման ժամանակ ոչնչանում են B խմբի վիտամինները, եփելու և շոգեխաշելու ժամանակ դրանց մի մասը ստացվում է թուրմով, իսկ տապակման ժամանակ այդ վիտամինների 5-10%-ն անջատվում է հյութով։

B6-ը առավելագույնս քայքայվում է ջերմային մշակման ժամանակ՝ տավարի միս՝ 38% եփելու, 50%՝ տապակման ժամանակ։

Եփելու ընթացքում վիտամին B1-ի 30%-ը քայքայվում է, իսկ 28-35%-ը անցնում է թուրմի մեջ։

Ռիբոֆլավինը ամենակայունն է ջերմային մշակման ժամանակ։ Նրա կորուստները չեն գերազանցում 15%-ը, անկախ ջերմային մշակման եղանակից։

Բուսական ծագման մթերքներում ջերմային մշակման ժամանակ վիտամին B6-ի քանակությունը կտրուկ նվազում է՝ եփելիս 30-40%-ով, իսկ տապակելիս՝ 28-30%-ով։

Բանջարեղենն ու հացահատիկը եփելիս ոչ ավելի, քան B1 և B2 վիտամինների 20%-ը ոչնչացվում է։ Իսկ բրնձի մեջ թիամինը գրեթե ամբողջությամբ ոչնչացվում է։

Որքան շատ ջուր է վերցվում ճաշ պատրաստելու համար, այնքան քիչ վիտամիններ են մնում եփած մթերքի մեջ։ Եվ դրանք եփուկի մեջ հանելու ունակությունը հաստատում է դրա օգտագործման իրագործելիությունը:

Վիտամին C-ն ջերմակայուն է, օրական պահանջը միջինը 70 մգ է։ Բանջարեղենի մեջ դրա պարունակությունը տատանվում է 5-ից (սմբուկ) մինչև 250 մգ ( բիբար) 100 գ արտադրանքի համար: Կաղամբի մեջ կարտոֆիլը 20-60 մգ 100 գ արտադրանքի համար: Մրգերից դրանցով հարուստ են ցիտրուսային մրգերը, սև հաղարջը և մասուրը, համապատասխանաբար 38, 200 և 470 մգ 100 գ-ի դիմաց):

Ասկորբինաթթուն հայտնաբերվում է բանջարեղենի և մրգերի մեջ երեք ձևով՝ կրճատված, օքսիդացված (դեհիդրոֆորմ) և կապակցված (ասկորբիգեն): Հասունացման և պահպանման ընթացքում կրճատված ձևը կարող է օքսիդացվել համապատասխան ֆերմենտների օգնությամբ և վերածվել ջրազերծման, որն ունի վիտամին C-ի բոլոր հատկությունները, բայց ավելի քիչ դիմացկուն է արտաքին գործոնների նկատմամբ և արագ քայքայվում: Ասկորբիգենը կարող է հիդրոլիզ անցնել, ինչի արդյունքում ազատ ասկորբինաթթու է ազատվում:

Ջերմային մշակման ժամանակ վիտամին C-ն մասամբ վերածվում է թուրմի, մասամբ քայքայվում։ Ջերմային մշակման սկզբում այն ​​օքսիդանում է թթվածնի և օքսիդացնող ֆերմենտների ազդեցության տակ, վերածվում դեհիդրոասկորբինաթթվի, իսկ ջերմաստիճանի հետագա բարձրացմամբ տեղի է ունենում վիտամին C-ի երկու ձևերի ջերմային քայքայումը: Ասկորբիգենի հիդրոլիզից հետո արտազատվող ասկորբինը թթուն նույնպես ոչնչացվում է:

Վիտամին C-ի ոչնչացման աստիճանը կախված է մշակվող հումքի հատկություններից, արտադրանքի տաքացման արագությունից, ջերմային մշակման տևողությունից, մթնոլորտի թթվածնի հետ շփումից, միջավայրի բաղադրությունից և pH-ից։

Խոհարարության ընթացքում վիտամին C-ի քայքայման աստիճանը կախված է կրճատված և օքսիդացված ձևերի հարաբերակցությունից։ Օրինակ՝ աշնանը չմաքրված կարտոֆիլը եփելիս քայքայվում է 10%-ը, գարնանը՝ 25%-ը, աշնանը՝ կաղամբը՝ 2-3%-ը, գարնանը՝ 30%-ը։ Այսինքն՝ որքան քիչ է դեհիդրոասկորբինաթթուն՝ վերականգնող ձևի նկատմամբ, այնքան քիչ է այն քայքայվում։

Որքան արագ է ջեռուցվում արտադրանքը, այնքան քիչ է ոչնչացումը: Կարտոֆիլի մեջ սառը ջրի մեջ ընկղմվելիս քայքայվում է 35%-ը, եռացող ջրի մեջ՝ 7%-ը։ Այսինքն, երբ ընկղմվում են եռացող ջրի մեջ, այն ֆերմենտները, որոնք նպաստում են վիտամին C-ի վերածմանը դեհիդրոֆորմի, գրեթե անմիջապես ապաակտիվանում են:

Որքան երկար է ջերմային մշակման ժամանակը, այնքան վիտամինն ավելի է քայքայվում։ Այսինքն՝ պետք է խստորեն պահպանել պատրաստման ժամանակը։ Թթվածնի առկայությունը նպաստում է վիտամին C-ի օքսիդացմանը և դրա հետագա ոչնչացմանը։

Պղնձի, երկաթի, մանգանի իոնները արագացնում են վիտամին C-ի (ջուր, սպասքի պատերի) քայքայումը։ Պղնձի իոնները առաջացնում են առավել կատալիտիկ գործողություն: Բանջարեղենը թթվային միջավայրում եփելիս վիտամին C-ն ավելի լավ է պահպանվում։ Սննդի մեջ պարունակվող որոշ նյութեր պաշտպանիչ ազդեցություն ունեն վիտամինի վրա։ Ամինաթթուները, օսլան, A, E վիտամինները, թիամինը, պիգմենտները որոշ չափով պաշտպանում են վիտամին C-ն ոչնչացումից։ Վիտամին C-ի ոչնչացումը կարող է առաջանալ նաև ցանկացած ջերմաստիճանում խաշած բանջարեղենի պահպանման ժամանակ։

Վիտամին C-ի ընդհանուր կորուստը կախված է ջերմային բուժման մեթոդից։ Ամենամեծ կորուստները նկատվում են եփելու ժամանակ։ Շոգեխաշումը հանգեցնում է դրա նվազագույն ոչնչացման: Թույլատրված դեպքում վիտամին C-ի կորուստը որոշ չափով ավելի մեծ է, քան ջրի մեջ եփելիս, քանի որ այս դեպքում արտադրանքը գտնվում է թթվածին պարունակող գոլորշի-օդ խառնուրդում:

Միկրոալիքային սարքերում մշակումը հանգեցնում է կորուստների 20-25%-ով կրճատման, քանի որ դա նվազեցնում է ջերմային մշակման ժամանակը արտադրանքի արագ տաքացման պատճառով։

Տապակելու գործընթացում վիտամին C-ի քայքայումը փոքր-ինչ ավելի քիչ է, քան եփելու ժամանակ, քանի որ արտադրանքը պատված է ճարպով և կանխում է դրա շփումը թթվածնի հետ:

Բանջարեղենը, հատկապես կարտոֆիլի պյուրեը մանրացնելիս վիտամին C-ի կորուստը հասնում է 90%-ի։

C-վիտամինի ակտիվությունը պահպանելու ուղիներ.

արագ տաքացման ապահովում;

եփել չափավոր եռալով և թույլ չտալ, որ հեղուկը եռա;

չգերազանցել ջերմային բուժման պայմանները.

եփուկների օգտագործումը;

խուսափել պատրաստի արտադրանքի երկարաժամկետ պահեստավորումից

Ամեն օր սննդի հետ միասին մեր օրգանիզմ է մտնում տարբեր քանակությամբ վիտամիններ, այդ թվում՝ ասկորբինաթթու: Ասկորբինաթթվի օգուտները բազմիցս ապացուցվել են: Առավել բարենպաստ ազդեցություն ապահովելու համար անհրաժեշտ է հաշվի առնել վիտամինային նյութի ընդունման պայմանները, ինչպես նաև իմանալ, թե ինչ ջերմաստիճանում է ոչնչացվում վիտամին C-ն։

Քանի որ ասկորբինաթթուն կարևոր է գրեթե բոլոր ներօրգանական պրոցեսների համար, ինչպես նաև գործում է որպես կարևոր պաշտպանիչ հակասթրեսային գործոն, երբ վիտամին C-ն քայքայվում է, այդ ամենը օգտակար հատկություններչեզոքացվում են.

Ինչու է վիտամին C-ն ոչնչացվում:

Ապրանքների մեծ մասի համար բարձր ջերմաստիճանի ազդեցությունը ձեռնտու է. համը բարելավվում է, թունավոր նյութերը կամ մանրէները ոչնչացվում են, և կառուցվածքը փափկվում է: Եփած, թխած կամ շոգեխաշած սնունդը շատ ավելի անվտանգ է, քան հում սննդամթերքը: Երբ տաքացվում են, պայմաններ են ստեղծվում, որոնց դեպքում վնասակար նյութերը ոչնչացվում են, ինչը պաշտպանում է մարսողական խնդիրներից, ինչպիսիք են թունավորումը կամ ստամոքս-աղիքային խանգարումը:

Բայց ի տարբերություն շատ մթերքների, վիտամին C-ն քայքայվում է տաքացման և եփման ժամանակ:Այն պարզապես ունի իր դիմադրությունը ջերմաստիճանի և այլ ազդեցությունների նկատմամբ.

1. Վիտամինային նյութը պատկանում է ջրում լուծվող, անկայուն միացություններին, այն քայքայվում է նույնիսկ պարզապես երկարատև պահեստավորման արդյունքում:
2. Խնդիրն անգամ այն ​​չէ, թե վիտամին C-ն ինչ ջերմաստիճանում է ոչնչացվում։ Նյութը բացասաբար է արձագանքում ֆիզիկական և քիմիական ազդեցությունների մեծամասնությանը:
3. Ասկորբինաթթուն հեշտությամբ օքսիդանում է, հետևաբար անընդունելի է դրա հետ պատրաստուկներ պահել մետաղական սպասքի մեջ։ Նման շփման դեպքում տեղի է ունենում քիմիական ռեակցիա:
4. Վիտամին C-ն քայքայվում է լույսի, ջերմության, ավելորդ խոնավության կամ թթվածնի հետ շփման արդյունքում: Այդ իսկ պատճառով շրջակա միջավայրում, ցանկացած ջերմաստիճանի դեպքում, վիտամին C-ն քայքայվում է, և սննդի մեջ դրա տոկոսը նվազում է, միայն թե տարբեր չափով։

Իմանալով ասկորբինաթթվի ոչնչացման ջերմաստիճանը, կարելի է մոտավորապես հաշվարկել, թե նյութի որքան մասն է հայտնվում մարմնում։ Սա կօգնի ճիշտ պատրաստել կերակուրները՝ նպաստավոր պայմաններ ստեղծելով վիտամինային օգուտների պահպանման համար։ Եթե ​​մարդու սննդակարգում կա բավարար քանակությամբ ասկորբինաթթու, ապա նրա իմունային պաշտպանությունը կտրամադրի ընդգծված դիմադրություն վարակների նկատմամբ:

Քայքայման ջերմաստիճանը

Գիտնականները վաղուց կարողացել են պարզել, թե ինչ ջերմաստիճանի դեպքում է ոչնչացվում վիտամին C-ն:Լիակատար ոչնչացման սկիզբը տեղի է ունենում 88-89 ° C-ում: Բայց կենսաակտիվությունը բնորոշ է ասկորբինաթթվի միայն մեկ իզոմերի՝ L-ասկորբինաթթվի (կամ վիտամին C) պարունակվող մրգերի և բանջարաբոստանային կուլտուրաներ. Այս նյութի պարունակության վրա ազդում են այնպիսի գործոններ, ինչպիսիք են փոխադրման պայմանները և տևողությունը, պաշտպանությունը խոնավությունից, թթվածնից, լույսից և այլն: Կտրում, չորացում, երկարատև տաքացում, առանց կափարիչի եռացող ջրի մեջ եռում, տաքացում, երկաթից կամ պղնձից պատրաստված սպասք: - այս բոլոր գործոնները հանգեցնում են ասկորբինաթթվի ոչնչացմանը:

Աղյուսակ 1. Վիտամին C-ի կորուստները եփելուց հետո:

Շատ կարևոր է, թե որտեղ և ինչպես են պահվում ապրանքները՝ սառը, թե ոչ, կեղևավորված, կտրատված կամ ամբողջական: Դրանց ջերմային մշակման եղանակն ու տեւողությունը նույնպես դեր է խաղում։ Կիտրոնի հյութով համեմված աղցանների կամ տոմատի մածուկով համեմված աղցանների ուտեստները շատ ավելի լավ են խնայում ասկորբինաթթուն, քան ապուրները:

Վերամշակման ազդեցության տակ ասկորբինաթթվի ոչնչացման մասին կարող եք ծանոթանալ այս տեսանյութից.

Կիտրոնով ճիշտ թեյ եփելու ցուցումներ

Հարցը, թե ինչ ջերմաստիճանի դեպքում է ոչնչացվում վիտամին C-ն, հաճախ հետաքրքրում է կիտրոնով թեյի սիրահարներին։ Կիտրոնը չափազանց օգտակար է գրիպի, մրսածության վարակների բուժման համար։ Այն ամրացնում է իմունային պաշտպանությունը և արյան անոթները և նորմալացնում է նյութափոխանակության գործընթացները, նպաստում է օրգանիզմից թունավոր նյութերի դուրսբերմանը և այլն։

Ասում են՝ խմիչքը չի կարելի եռացող ջրում պատրաստել, քանի որ այն բացասաբար է ազդում վիտամին C-ի վրա, ինչի արդյունքում այն ​​մահանում է։ Ճապոնացի գիտնականներին հաջողվել է պարզել, որ L-ասկորբինաթթուն փոքր-ինչ քայքայվում է հետևյալ պայմաններում.

• առաջին 15 րոպեների ընթացքում եփած թեյի մեջ վիտամինի պարունակությունը մշտական ​​եռման ջերմաստիճանում նվազում է ընդամենը 30%-ով, իսկ մեկ ժամ հետո այն ամբողջությամբ մեռնում է.
• Արդյո՞ք վիտամին C-ն քայքայվում է եռացող ջրում, այո, 10 րոպե անց այն քայքայվում է 83%-ով, եթե այն լուծվում է սովորական եռման ջրի մեջ:

Մասնագետներն այս հատկանիշը բացատրում են թեյի ֆենոլի փոխազդեցությամբ պղնձի և երկաթի իոնների հետ, ինչի արդյունքում դրանք կապվում են՝ կանխելով ասկորբինաթթվի նման արագ քայքայումը։ Հետևաբար, կիտրոնով ճիշտ թեյ պատրաստելու տեխնիկան կտրականապես արգելում է եռացող ջրով խմիչքի սովորական եփումը։ Եթե ​​ճաշ պատրաստելու ժամանակ չկա, ապա կարող եք պարզապես կիտրոնի շրջանակ դնել թեյի մեջ, որն արդեն սառչել է մինչև 50 աստիճան։ Այնուհետև ասկորբինկան ներս մտավ տաք ջուրչի տուժի:

Բայց տաք լիմոնադ պատրաստելիս կիսով չափ կտրված 6 կիտրոնները գցում են եռացող ջրի մեջ։ 3 րոպե հետո տաք խառնուրդով սպասքը հանում են կրակից և քառորդ ժամ թրմում կափարիչի տակ, ապա ֆիլտրում։ Նման ճիշտ պատրաստված լիմոնադը կօգնի ամրապնդել իմունային ուժերը, պաշտպանել մրսածությունից, խմել միայն այն պետք է լինի տաք և մեկ գդալ մեղրի ավելացմամբ։ Այն պետք է պահել սառնարանում, տաքացնել միկրոալիքային վառարանում, որպեսզի վիտամին C-ն հնարավորինս պահպանվի։

Ասկորբինաթթու բացասական ջերմաստիճանում

Ենթադրվում է, որ վիտամին C-ն ոչնչացվում է ոչ միայն բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ, այլև բացասական աստիճանի: Սիբիրի գիտությունների ակադեմիան հետազոտություն է անցկացրել, որի նպատակն էր ուսումնասիրել այս նյութի կոնցենտրացիան սառեցման և եռման ենթարկված մրգերում:

Աղյուսակ 2. Վիտամին C-ի պարունակությունը մրգերում տարբեր ազդեցությունների ներքո:

Ըստ աղյուսակի՝ պարզ է դառնում, որ 5 րոպե եռման դեպքում ասկորբինաթթուն կորցնում է մոտ 58%: Պարզվում է, որ կարճատև ջերմային մշակման ժամանակ դրա քայքայման աստիճանը չափազանց ցածր է, և վիտամինի բավարար կոնցենտրացիան մնում է արտադրանքի մեջ, որպեսզի լրացնի դրա պակասը։

Սառեցված մթերքներում վիտամինն ավելի մեծ կոնցենտրացիաներով է պահվում։ Աղյուսակը ցույց է տալիս, որ կորուստները կազմում են ընդամենը 33%։ Այստեղից եզրակացություն - ապրանքների մեջ ասկորբինաթթվի ամենաբարձր կոնցենտրացիան պահպանվում է սառեցված վիճակում պահելու դեպքում, այսինքն՝ վիտամին C-ն իրեն ավելի հարմարավետ է զգում բացասական արժեք ունեցող ջերմաստիճանում։

Ինչպես լրացնել վիտամին C-ի պակասը

Առավելագույնը ավիտամինոզով լավագույն միջոցըհամալրումը ճիշտ դիետան և վիտամինային հավելումների ընդունումն է: Ամենօրյա ճաշացանկը պետք է պարունակի ասկորբինի պարունակությամբ հարուստ մթերքներ և ուտեստներ։ Բայց հիշեք, որ տարբեր տարիքային խմբերի համար ենթադրվում է, որ իրենց օրական ընդունումը պետք է լինի:

Ապրանքներ

Ասկորբինի անբավարարությունը լրացնելու լավագույն աղբյուրներն այնպիսի ապրանքներ են, ինչպիսիք են.

• վարդի հիպեր;
• ցիտրուսային;
• ելակ և կեռաս, սև հաղարջ կամ չիչխան;
• թարմ սամիթ կամ մաղադանոս;
• կիվի և բալի սալոր;
• կանաչ խնձոր;
• թրթնջուկ և քաղցր կանաչ պղպեղ;
• Բրյուսելի կաղամբ կամ ծաղկակաղամբ:

Որպեսզի եփման ընթացքում վիտամին C-ն ջերմաստիճանում չքայքայվի, ավելի լավ է այս մթերքներն ուտել թարմ վիճակում։ Բայց չոր մասուրն ավելի շատ ասկորբինաթթու ունի, քան թարմը։ Այդ իսկ պատճառով ձմռան համար պատրաստված վայրի վարդն այնքան օգտակար է, եթե այն ճիշտ եփվի։

Հավելանյութեր

Վիտամինային հավելումները ասկորբինաթթվի հիանալի աղբյուր են: Նրանք կօգնեն ձեզ արագ վերականգնել բացակայող վիտամին C-ն: Մատչելի գներով հավելումների լայն տեսականի առաջարկում է iHerb առցանց դեղատուն: Դեղատունն առաջարկում է ամերիկյան և եվրոպական հեղինակավոր արտադրողների արտադրանքի ամենալայն ընտրանին:

Գիտնականները որոշել են ստուգել, ​​թե արդյոք սննդամթերքի ջերմային մշակումը իսկապես նվազեցնում է դրանում առկա սննդանյութերի քանակը։

Լաբորատոր հետազոտությունները ցույց են տվել, որ ապրանքների մեծ մասը կորցնում է իրենց արժեքավոր բաղադրիչների զգալի մասը, բայց կային նաև այնպիսիք, որոնք շատ ավելի օգտակար են դառնում շոգեխաշելիս, տապակելիս և պահածոյացնելիս: Որոնք են այս մթերքները և ինչպես ճիշտ ուտել:

Թարմ հատապտուղները, բանջարեղենն ու մրգերը բազմաթիվ օգուտներ են բերում օրգանիզմին։ Նրանք հարստացնում են այն վիտամիններով, հակաօքսիդանտներով, հանքանյութերով և մանրաթելերով։ Ուստի սննդաբանները խորհուրդ են տալիս ամեն օր ուտել առնվազն 3-5 չափաբաժին թարմ մրգեր։

Բայց որոշ ապրանքներ, որոնց թիվը խիստ սահմանափակ է, միայն ջերմային մշակումից հետո են օգուտ ստանում՝ դառնալով էլ ավելի սննդարար։ Բարձր ջերմաստիճանը ակտիվացնում է դրանց բաղադրության մեջ առկա օգտակար նյութերի ազդեցությունը։ Բրոկկոլիի, գազարի և ցուկկինի մեջ առկա վիտամինների ակտիվությունն ավելանում է գրեթե 2 անգամ, նշում են գիտնականները։

Հիշեք այս մթերքները և փորձեք ավելի շատ ուտել եփած վիճակում:

Մի նոտայի վրա!

Սննդի ջերմային մշակումը կարող է ոչնչացնել ջրում լուծվող վիտամինները՝ C, P և B խումբը, ինչպես նաև հանքանյութերը՝ կալցիումը, մագնեզիումը, երկաթը և ֆոսֆորը: Նրանց կոնցենտրացիան կարող է նվազել մինչև 70%: Սակայն շատ բան կախված է բուն սննդից, ինչպես նաև դրանց մշակման ձևից: Թխելը և խորովելը միշտ նախընտրելի է եռալուց և շոգեխաշելուց։

Մթերքներ, որոնք եփելիս ավելի առողջարար են

սմբուկ

հետո ջերմային բուժումնրանք ձեռք են բերում նուրբ կառուցվածք, ավելի վառ համ, բուրմունք և հյութեղություն։ Սմբուկը համադրելով այլ բանջարեղենի հետ՝ կարող եք պատրաստել հիանալի շոգեխաշել, իսկ դրանց վրա ավելացնելով տապակած մսի կտորներ՝ վայելել համեղ թխվածք:

Ջերմային բուժումը բարձրացնում է սմբուկի վիտամինների ակտիվությունը, դրանք ավելի հեշտ են մարսվում, հետևաբար՝ ավելի արժեքավոր։

Կարմիր պղպեղը կարոտինոիդների հիանալի աղբյուր է։ Որպեսզի դրանք առավելագույն օգուտ բերեն օրգանիզմին, ավելի լավ է այն օգտագործելուց առաջ տապակել կամ թխել։ Միևնույն ժամանակ, պատրաստման այս մեթոդները լիովին պահպանում են հակաօքսիդանտները, մինչդեռ եռացնելը և գոլորշիացնելը գործնականում նվազեցնում են դրանց քանակությունը:

Սպիտակ կաղամբ

Կաղամբի այս տեսակը բավականաչափ առավելություններ ունի, սակայն ամենակարեւորն այն է, որ դրա կանոնավոր ընդգրկումը մենյուում օգնում է բարձրացնել օրգանիզմում երկաթի պարունակությունը։

Կաղամբը շոգեխաշելու ժամանակ դրա մեջ առաջանում է կաթնաթթու՝ այն լավացնում է նյութափոխանակությունը և օգտակար է մարսողության համար։ Շոգեխաշած կաղամբը շատ օգտակար է սպիտակուցային մթերքների՝ կաթնաշոռի, պանիրների հետ ուտելու համար, քանի որ այն նպաստում է կալցիումի կլանմանը։

Լավ կաղամբ և խաշած: Գիտնականները նշում են, որ վիտամին C-ի քանակն այս դեպքում ավելանում է 3 անգամ։

Մի նոտայի վրա!

Եթե ​​օրգանիզմը որոշակի վիտամինների կամ սննդանյութերի պակաս ունի, ապա բանջարեղենն այն է կատարյալ միջոցդրանք լցնելու համար: Օրինակ՝ կարտոֆիլը վիտամին C-ի և B6-ի հիանալի աղբյուր է, սպանախը հարուստ է վիտամին A-ով, իսկ կաղամբը լի է վիտամին K-ով:

Կալորիաներով տապակած սունկը չի կարելի անվանել դիետիկ սնունդ։ Բայց նման ճաշատեսակի առավելություններն ակնհայտ են. Տապակելն օգնում է բացահայտել սնկերի պոտենցիալը՝ դրանցում սննդանյութերի արժեքը կրկնապատկվում է, ասում են գիտնականները։ Խոսքը բջջանյութի, C և D վիտամինների, երկաթի և ֆոլաթթվի մասին է։

Տապակած ուտեստի և բարակ կազմվածքի միջև փոխզիջումը կարող է լինել շոգեխաշած սունկ:

Դեղձ

Զարմանալի է թվում, բայց քաղցր ու համեղ մրգերն առավել օգտակար են պահածոյացված վիճակում։ Ձմռան նախապատրաստությունները վիտամին C-ն պահում են դրանց մեջ մինչև երկու տարի: Բացի այդ, պահածոյացված դեղձը տասն անգամ ավելի շատ ֆոլաթթու ունի: Եվ, ինչպես գիտեք, դա անհրաժեշտ է կնոջ օրգանիզմին հղիության նախապատրաստման և կրելու ընթացքում, քանի որ այն կանխում է երեխայի նյարդային խողովակի զարգացման թերությունները:

Սպանախը եփելու լավագույն միջոցը շոգեխաշելն է։ Ուսումնասիրությունները ցույց են տալիս, որ պատրաստման այս եղանակն օգնում է «ազատել» որոշ կարևոր կարոտինոիդներ՝ մասնավորապես բետա-կարոտին և լյուտեին: Գիտնականները նշում են, որ վերջին երկու տարրերը կարող են օգնել կանխել տեսողության կորուստը։

Բացի այդ, սպանախի ջերմային մշակումը մեծացնում է A և E վիտամինների, ցինկի, թիամինի, կալցիումի և երկաթի կոնցենտրացիան։

Սա հետաքրքիր է!

Համաձայն բաժին ԳյուղատնտեսությունԱՄՆ 100 գ թարմ սպանախը պարունակում է մոտավորապես 2,71 մգ երկաթ։ Եփած սպանախի նույն չափաբաժնի մեջ՝ արդեն 3,57 մգ:

Ծնեբեկ

Ջերմային բուժումը ծնեբեկը դարձնում է ավելի փափուկ, մեծացնում է սննդանյութերի հակաօքսիդանտ ակտիվությունը: Եվ, ի դեպ, դրանք շատ են՝ դրանք A, B, C, E և K վիտամիններն են:

Գիտնականները նաև նշում են, որ ծնեբեկը շոգեխաշելը, սպիտակեցնելը և տապակելը օգնում են օրգանիզմին յուրացնել բետա-կարոտինը, կվերցետինը, լյուտեինը, պոլիֆենոլները և ռուտինը:

Ծնեբեկը եփեք՝ համադրելով ձեր սիրած սոուսի հետ; ավելացնել այն աղցանների մեջ թարմ բանջարեղենի մեջ՝ համեմելով սոուսով ձիթայուղև կիտրոնի հյութ; կամ սնկով տապակել քնջութի յուղի մեջ։

Անկեղծ լինենք, քչերն են հում լոբի ուտում։ Խոհարարությունը լոբին դարձնում է փափուկ և մարսելի: Ինչն անկասկած պլյուս է: Պետք է նկատի ունենալ, որ լոբազգիները պետք է եփելուց առաջ առնվազն 5 ժամ թրջել ջրի մեջ։

Սննդի եւ դեղերի ընդունում,Միացյալ Նահանգները նշում է, որ հում լոբին պարունակում է լեկտիններ, որոնք կարող են մարդկանց մոտ թունավորման ախտանիշներ առաջացնել՝ սրտխառնոց, փսխում և որովայնի ցավ: Այս դեպքում եփելը լոբին դարձնում է անվտանգ և համեղ։

Բարի ախորժակ!

Փորձագետի մեկնաբանություն

Մենք բոլորս անհամբեր սպասում ենք ամռանը, ոչ միայն տաք եղանակի պատճառով, այլեւ թարմ բանջարեղեն ուտելու համար։ Նրանք հարուստ են վիտամիններով և միկրոէլեմենտներով։ Բայց կան որոշ բանջարեղեններ, որոնց օգուտը մեծանում է ջերմային բուժումից հետո:

• Գազար

Գազարը շոգեխաշելուց կամ եռացնելուց հետո ավելանում է բետա-կարոտինի պարունակությունը, ինչը նշանակում է, որ եփած գազարն ուտելուց հետո օրգանիզմն ավելի շատ վիտամին A կարտադրի։ Տեսողության համար օգտակար լյուտեինի մակարդակը բարձրանում է։ Այն նաև մեծացնում է հակաօքսիդանտների քանակը, որոնք պատասխանատու են մեր երիտասարդության երկարացման համար:

• Սոխ

Պարունակում է կվերցետին՝ միացություն, որը տալիս է հակավիրուսային, հակաբակտերիալ և հակաքաղցկեղային ազդեցություն։ Ջերմային մշակման ժամանակ, բացառությամբ ճաշ պատրաստելու, քվերցետինն ավելանում է։ Նաև ջերմային բուժումից հետո սոխն ավելի օգտակար է աղեստամոքսային տրակտի հիվանդություններով տառապող մարդկանց համար, քանի որ եփած բանջարեղենն ավելի քիչ կգրգռի ստամոքսը։

• լոլիկ

Ֆիզիկական և քիմիական գործոնները, որոնք ազդում են վիտամինների կայունության վրա, ներառում են ջերմության, խոնավության, օդի կամ լույսի, թթվային կամ ալկալային միջավայրերի ազդեցությունը: Այս գործոններից որևէ մեկը կարող է ազդել սննդամթերքի վերամշակման կամ պահպանման ընթացքում վիտամինների կայունության վրա: Վիտամինների զգայունությունը տարբեր ֆիզիկական և քիմիական գործոնների նկատմամբ ներկայացված է Աղյուսակ 1-ում:

Աղյուսակ 1. Վիտամինների զգայունությունը տարբեր գործոնների նկատմամբ

Վիտամինի կայունությունը սննդի մշակման և պահպանման ընթացքում

Ցորենի և դեղին եգիպտացորենի ալյուրները, որոնք պահվում են սենյակային ջերմաստիճանում, ավելի շատ են պահպանում 95% վիտամին A 6 ամսից հետո. Այնուամենայնիվ, վիտամին A-ի կայունությունը պահպանման բարձր ջերմաստիճաններում այնքան էլ լավ չէ: Ցորենի ալյուրի մեջ, պահվում է 3 ամիս միայն 45°C ջերմաստիճանում 72% վիտամին A.

Հացը թխելու ընթացքում տեղի է ունենում վիտամին A-ի սահմանափակ կորուստ, մինչդեռ տապակման գործընթացը բացասաբար է անդրադառնում վիտամինի կայունության վրա։ Սոյայի յուղը տաքացնելուց հետո մինչև տապակման ջերմաստիճանը, հարստացված վիտամին A-ով, մնում է մոտ 65% վիտամին A-ի սկզբնական մակարդակը. Եթե այս յուղն օգտագործվի ևս 4 անգամ, այն մնում է ավելի քիչ 40% վիտամին A-ի ելակետային մակարդակներից:

Կայունություն վիտամին Eկախված է իր ձևից: dl-α-tocopheryl acetate-ը ամենակայունն է: Վիտամին E-ն, որը պարունակվում է մթերքներում տոկոֆերոլի տեսքով, դանդաղորեն օքսիդանում է օդի ազդեցության տակ: Այնուամենայնիվ, α-tocopheryl acetate-ի տեսքով ավելացված վիտամին E-ն հիանալի պահպանվում է ցորենի ալյուրի մեջ։ Վիտամին E-ի կորուստները տեղի են ունենում միայն երկարատև տաքացման ժամանակ, ինչպես օրինակ՝ եռալը և տապակելը։

Թիամին (վիտամին B1) B խմբի ամենաանկայուն վիտամիններից է: Թիամինով հարստացված մթերքները թխելը, պաստերիզացնելը կամ եռացնելը կարող են նվազեցնել դրա պարունակությունը. 50% . Պահպանման ընթացքում թիամինի կայունությունը մեծապես կախված է արտադրանքի խոնավության պարունակությունից: 12% խոնավության պարունակությամբ ալյուրը պահպանում է 88% ավելացրել է թիամին 5 ամսից հետո: Եթե ​​խոնավության մակարդակը նվազեցվի մինչև 6%, կորուստ չկա: Թիամինը, ռիբոֆլավինը և նիասինը բավականին կայուն են հացի թխման մեջ. այս վիտամինների կորուստը միայն 5%-ից մինչև 25%(աղյուսակ 2):

Աղյուսակ 2. վիտամինների կորուստ հացի թխման ժամանակ

Ռիբոֆլավին (վիտամին B2)շատ կայուն է ջերմային մշակման, պահպանման և պատրաստման ժամանակ, բայց ենթակա է քայքայման, երբ ենթարկվում է լույսի: Թեթև կիպ փաթեթավորման նյութի օգտագործումը կանխում է դրա ոչնչացումը: Նիացինը ամենակայուն վիտամիններից է։ Դրա հիմնական կորուստները տեղի են ունենում ջրի հետ շփման ժամանակ, որում եփում են սնունդը: Հարստացված է թիամինով, ռիբոֆլավինով և նիացինով, սպագետտի պահածոներով 96% , 78% Եվ 94% Այս վիտամինների սկզբնական մակարդակը մթության մեջ 3 ամիս պահելուց հետո, որին հաջորդում է եռացնելը 14 րոպե:

Կորուստներ պիրիդոքսին (վիտամին B6)կախված ջերմային մշակման տեսակից: Օրինակ, B6-ի մեծ կորուստներ են տեղի ունենում, երբ հեղուկ մանկական կաթնախառնուրդը ստերիլիզացվում է: Բայց հարստացված ցորենի և եգիպտացորենի ալյուրի մեջ B6-ը դիմացկուն է թխման ջերմաստիճանի նկատմամբ: B6-ը զգայուն է լույսի նկատմամբ, ջրի ազդեցությունը կարող է հանգեցնել նաև դրա կորստի: Այնուամենայնիվ, վիտամին B6-ը կայուն է պահպանման ընթացքում. սենյակային ջերմաստիճանում կամ 45°C-ում պահվող ցորենի ալյուրը պահպանվում է մոտ 90% վիտամին A.

Ֆոլաթթուանկայուն է և կորցնում է իր ակտիվությունը թթվային և ալկալային միջավայրերում: Այնուամենայնիվ, այն համեմատաբար դիմացկուն է ջերմության և խոնավության նկատմամբ; Արդյունքում, պրեմիքսները, թխած ապրանքները և հացահատիկները պահպանում են գրեթե 100%-ով ավելացված ֆոլաթթու 6 ամիս պահեստավորումից հետո: Ցորենի ալյուրին ավելացված ֆոլաթթվի ավելի քան 70%-ը պահպանվում է հացի թխման ժամանակ (Աղյուսակ 2):

Պանտոտենաթթուդիմացկուն է ջերմության նկատմամբ թեթևակի թթվային կամ չեզոք պայմաններում, բայց դրա կայունությունը նվազում է ալկալային միջավայրում: Բիոտինը զգայուն է թթուների և հիմքերի նկատմամբ։ Հարստացված եգիպտացորենի ալյուրը ցույց է տալիս տարբեր միկրոէլեմենտների պահպանման լավ կայունություն:

Ասկորբինաթթու (վիտամին C)հեշտությամբ քայքայվում է բեռնաթափման և պահպանման ընթացքում մետաղների ազդեցության տակ, ինչպիսիք են պղնձը և երկաթը: Թթվածնի ազդեցությունը կամ թթվածնի առկայության դեպքում երկարատեւ տաքացումը ոչնչացնում է ասկորբինաթթուն: Վիտամին C-ի կայունությունը հարստացված մթերքներում կախված է հենց սննդամթերքից, ինչպես է այն մշակվում և օգտագործվող փաթեթավորման տեսակից: Վիտամին C-ի պարունակությունը հարստացված մթերքներում և ըմպելիքներում, որոնք պահվում են 12 ամիս սենյակային ջերմաստիճանում, տատանվում է 60% -ից 97%(աղյուսակ 3):

Աղյուսակ 3. Վիտամին C-ի կայունությունը հարստացված մթերքներում 12 ամիս 23°C ջերմաստիճանում պահպանվելուց հետո

Հանքային կայունություն սննդի վերամշակման և պահպանման ընթացքում

Օգտագործվում է սնունդը հարստացնելու համար տարբեր ձևերգեղձ. Ամենահայտնիներից են սուլֆատի և տարրական երկաթի փոշիները, քանի որ դրանք համեմատաբար բարձր կենսամատչելի են: Երկաթի այլ պոտենցիալ աղբյուրները ներառում են երկաթի օրթոֆոսֆատ, նատրիումի երկաթի ֆոսֆատ, երկաթի ֆումարատ և երկաթի քելատ (EDTA): Կայունություն տարբեր ձևերերկաթը կախված է տարբեր գործոններից, ներառյալ այն արտադրանքի բնույթը, որին ավելացվում է, մասնիկների չափը, ջերմության և օդի ազդեցությունը:

Հայտնի է, որ երկաթի սուլֆատն իր ռեակտիվ բնույթի շնորհիվ արագացնում է օքսիդատիվ ռեակցիաների զարգացումը, ինչը հանգեցնում է արտադրանքի գույնի կամ հոտի փոփոխության: Պարզվել է, որ երբ խմորի ալյուրին ավելացվում է ավելի քան 40 ppm կամ 3 ամսից ավելի բարձր ջերմաստիճանի և խոնավության պայմաններում պահելու դեպքում արտադրանքը դառնում է թրթնջուկ և դրա համը վատանում է:

Տարրական երկաթը, ռեզերվացված կամ էլեկտրոլիտային երկաթի տեսքով, օգտագործվում է նախաճաշի պատրաստի հացահատիկային հարստացման համար և ունի գերազանց մշակման և պահպանման կայունություն: Նվազեցված երկաթը, ընդհանուր առմամբ, այս հանքանյութի նախընտրելի ձևն է ալյուրը հարստացնելու համար, որը երկար պահպանման ժամկետ է պահանջում: Այնուամենայնիվ, երբ ավելացվում է հացին և ալյուրին, մանր մասնիկները հակված են գունաթափել արտադրանքը:

Փաթեթավորման ազդեցությունը

Վիտամին Aշաքարավազի հետ զուգակցվելիս այն ավելի կայուն է ցուրտ և չոր պայմաններում, քան տաք և խոնավ միջավայրում: Վիտամին A-ն պետք է պաշտպանված լինի թթվածնից և լույսից, վիտամին C-ն՝ թթվածնից, իսկ ռիբոֆլավինը և պիրիդոքսինը՝ լույսից։

Հեղուկ արտադրանքներում, ինչպիսիք են ըմպելիքները, կաթը և յուղերը, թթվածնի ազդեցությունը կարող է արագորեն ոչնչացնել A և C վիտամինները: Ապակե տարաները լավագույն տարբերակըայս հարստացված մթերքների համար, քանի որ այն անթափանց է թթվածնի համար: Այնուամենայնիվ, ապակին ծանր է, փխրուն և թանկ, ուստի դրա փոխարեն հաճախ օգտագործվում է պլաստիկ: Թթվածինը հեշտությամբ անցնում է պլաստիկի միջով և շփվում է արտադրանքի հետ: Այս խնդիրը կարող է լուծվել պլաստիկի վրա հատուկ ծածկույթ կիրառելով և/կամ ավելացնելով ավելի զգայուն միկրոէլեմենտներ, ինչպիսին է վիտամին A-ն:

Թեթև փակ տարաները, ինչպիսիք են մուգ ապակին կամ պլաստիկը, բանկաները և ասեպտիկ փաթեթավորումը նվազագույնի են հասցնում լույսի ազդեցությունը: Բարձր արժեքի պատճառով փաթեթավորումը մեծ նշանակություն ունի և պետք է լինի կարևոր գործոն, որը պետք է հաշվի առնել վիտամինային հարստացված արտադրանք արտադրելիս:

Շատ բարձր ջերմաստիճանում մշակված արտադրանքի պահպանման ժամկետը ( օրինակ կաթ), կարող է գերազանցել 1 տարին, և այդ ժամանակահատվածում պահեստավորման կորուստները պետք է հաշվի առնվեն ավելացված միկրոտարրերի քանակը հաշվարկելիս:

Ավելացված միկրոէլեմենտների քանակի ավելացման անհրաժեշտությունը

Միկրոէլեմենտները կարող են ավելացվել ավելի մեծ քանակությամբ՝ փոխհատուցելու դրանց հնարավոր կորուստները, որպեսզի արտադրանքը պարունակի սննդանյութերի նպատակային մակարդակը սպառման պահին:

Օրգանոլեպտիկ հատկություններ

Գույնի փոփոխությունները պայմանավորված են ռեակտիվ բնույթով և ավելացված միկրոէլեմենտների խտությամբ: Եգիպտացորենի ալյուրի գույնի անցանկալի փոփոխությունները տեղի են ունենում, օրինակ, երբ ռիբոֆլավինի մակարդակը գերազանցում է 2,5 մգ/կգ կամ երբ երկաթի աղբյուր է օգտագործվում երկաթի սուլֆատը, և արտադրանքը պահվում է բարձր խոնավության պայմաններում: Որոշ դեպքերում գունային փոփոխությունից կարելի է խուսափել՝ փոխելով ավելացված նյութի ձևը, համադրելով այն մեկ այլ նյութի հետ կամ նվազեցնելով դրա քանակը։

Առավել ռեակտիվ հետքի տարրերը, ինչպիսիք են երկաթը, կրճատում են որոշակի ապրանքների պահպանման ժամկետը: Հանքանյութերի ավելացումը ճարպ պարունակող մթերքներին, ինչպիսիք են կաթն ու մարգարինը, ինչպես նաև ցորենի և եգիպտացորենի ալյուրը, կարող են նաև լիպիդների օքսիդացման պատճառով տհաճ հոտ առաջացնել:

Երկաթը պրոօքսիդանտ է և պատասխանատու է հարստացված մթերքների համը փոխելու համար, հատկապես նրանց, որոնք պահանջում են ավելի երկար պահպանման ժամկետ, ներառյալ ցորենի և եգիպտացորենի ալյուրը: Երկաթը կարող է նաև կատալիզացնել A և C վիտամինների օքսիդացումը:

Վերջապես

Հուսով ենք, որ այս հոդվածը կարդալուց հետո դուք ևս մեկ անգամ կհամոզվեք թարմ և բնական սննդի առավելությունների մեջ՝ նվազագույն պահպանման ժամկետով։

Գիտական ​​ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ վիտամինների ընդհանուր քանակի մոտ 90-95 տոկոսը, որը մարդու օրգանիզմը ստանում է հավասարակշռված սննդակարգի միջոցով։ Բուն հարցն այն է, թե ինչ ջերմաստիճանում է քայքայվում վիտամին C-ն, որն առավել հաճախ առաջանում է մրսածության ժամանակ՝ իմունային համակարգը ամրապնդելու և վիրուսների դեմ արդյունավետ պայքարելու անհրաժեշտության պատճառով։

Ասկորբինաթթուն առողջության և առողջության համար կարևոր գործոն է

Այս հզոր հակաօքսիդանտը ոչ միայն կարգավորում է ռեդոքս ռեակցիաները, այլև նորմալացնում է արյան մակարդումը և մազանոթների թափանցելիությունը, ունի հակաալերգիկ և հակաբորբոքային ազդեցություն:
Վիտամին C-ն կարևոր դեր է խաղում կոլագենի, կատեխոլամինների և ստերոիդ հորմոնների սինթեզում։ Բացի այդ, այն կարգավորում է կալցիումի, երկաթի և ֆոլաթթվի հետ կապված նյութափոխանակության գործընթացները՝ բարելավելով դրանց կլանումը։ Այս վիտամինն ամենակարևոր գործոնն է, որը պաշտպանում է օրգանիզմը սթրեսի հետևանքներից և դրա հետևանքներից։ Ուստի հարցը, թե ինչ պայմաններում և ինչ ջերմաստիճանում է ոչնչացվում վիտամին C-ն, անհանգստացնում է գրեթե բոլորին, այդ թվում՝ մեգապոլիսների, հեռավոր քաղաքների և գյուղական բնակավայրերի բնակիչներին։

Վիտամին C-ի ոչնչացման հիմնական պատճառները

Ապրանքների մեծ մասի ջերմային բուժումը բարենպաստ ազդեցություն է ունենում դրանց որակի վրա՝ բարելավում է համը, փափկացնում է կառուցվածքը, ոչնչացնում է վնասակար մանրէներն ու տոքսինները։ Եփած, շոգեխաշած, թխած, շոգեխաշած և նույնիսկ տապակած մթերքները շատ ավելի անվտանգ են, քան հում մթերքները: Այն կարող է փրկել մարդուն մարսողական խնդիրներից (աղիքային խանգարումներ և ենթաստամոքսային գեղձի խանգարումներ)։ Բայց ո՞ր ջերմաստիճանն է ոչնչացնում վիտամին C-ն, որն այդքան անհրաժեշտ է մարդու օրգանիզմին։ Իսկ ի՞նչ այլ գործոններ են ազդում ասկորբինաթթվի ավերիչ գործընթացների վրա:
Ջրում լուծվող վիտամին C-ն անկայուն միացություն է, որը կարող է քայքայվել նույնիսկ երկարատև պահպանման ժամանակ, բացասաբար է արձագանքում ցանկացած քիմիական և ֆիզիկական ազդեցության: Ասկորբինաթթուն հեշտությամբ օքսիդանում է: Դրա պատրաստուկները չեն կարող պահվել մետաղական տարաներում, քանի որ թթուն արձագանքում է տարայի հետ շփվելիս: Վիտամին C-ն նույնպես չպետք է ենթարկվի լույսի, ջերմության, բարձր խոնավությունօդը, թթվածնի հետ շփումը նպաստում է դրա ոչնչացմանը։ Սննդի մեջ այս վիտամինի առկայությունը նվազում է շրջակա միջավայրի ցանկացած ջերմաստիճանում, բայց տարբեր աստիճանի:

Ի՞նչ է ասում գիտությունը.

Ասկորբինաթթվի մոլեկուլը, ըստ մի շարք հետազոտողների, ամբողջությամբ ոչնչացվում է 191-192 ° F (88-89 ° C) ջերմաստիճանում, բայց միայն մեկ իզոմեր (L-ասկորբինաթթու) կամ վիտամին C-ն է կենսաբանորեն ակտիվ: , բնական նյութ, որը հանդիպում է բանջարեղենի և մրգերի մեջ։ Դրա քանակի վրա ազդում են ապրանքների փոխադրման տևողությունը և պահպանման ժամկետը, օդից և լույսից դրանց պաշտպանվածությունը և այլ պարամետրեր:
Բանջարեղենը կամ միրգը գնելուց հետո կարեւոր է՝ դրանք պահվում են սառնարանում, թե ոչ՝ ամբողջական, թե կտրատած, որքան ժամանակ են եփում և ինչ ջերմաստիճանում։ Վիտամին C-ն քայքայվում է 60-70 աստիճանի շեմից, սակայն կայուն է թթվային միջավայրում։ Աղցանները (սառը և տաք) կիտրոնի հյութով, երկրորդ ճաշատեսակները լոլիկի կամ տոմատի մածուկի ավելացումով այս վիտամինն ավելի լավ են պահպանում, քան հեղուկի բարձր պարունակությամբ առաջին ճաշատեսակները, բայց չունեն թթվային բաղադրիչներ: Սնունդը չորացնելը, կտրելը, բաց կափարիչով կաթսայի մեջ երկար տաքացնելը, սպասքը, պղնձե կամ երկաթյա սպասքը տաքացնելն ակտիվորեն ոչնչացնում են հզոր հակաօքսիդանտը։

Փորձեք «ճիշտ» ջրի հետ և արտահայտեք մասուրի ինֆուզիոն

Ծորակի ջրի փոխարեն թորած ջրի օգտագործումը օգնում է զգալիորեն պահպանել վիտամին C-ն, երբ այն կարճ ժամանակով եփում է: Ամերիկացի քիմիայի ուսանողը փորձ է կատարել. մեկ բաժակ թորման մեջ նա լուծել է 1 թեյի գդալ ասկորբինաթթու՝ ստանալով դրա կոնցենտրացիան 2-25%: Որպես արդյունք չափիչ սարքցույց է տվել 217%: Հետազոտողը լուծույթով ամուր ծածկել է տարան ջերմային թաղանթով և փոքր անցք թողել գոլորշու արձակման համար։ Մի բաժակ ասկորբինաթթուն (2 րոպեից ոչ ավել) տաքացրեք միկրոալիքային վառարանում, այնուհետև 5 րոպե սառեցրեք և դրեք սառնարանը։ 75 րոպե հետո, երբ լուծույթը սառչում էր մինչև սենյակային ջերմաստիճանՆա կրկին չափեց վիտամին C-ի կոնցենտրացիան: Կարճաժամկետ գոլորշիացման պատճառով այս ցուցանիշը հասավ 219%-ի: Նույն նպատակով մասնագետները խորհուրդ են տալիս վիտամին C-ով հարուստ հատապտուղների էքսպրես թուրմեր պատրաստել։
Այս վիտամինի առավելագույն քանակությունը երաշխավորված է, որ կպահպանվի, եթե վարդի ազդրերը արագ տրորվեն, լցնեն եռացրած ջրով, որի ջերմաստիճանը չի գերազանցում 40-60 աստիճանը, այնուհետև մեկ ժամ պնդել ամուր փակ թերմոսում։ Վարդի ազդրերի երկար եռացումը ոչնչացնում է L-ասկորբինաթթուն՝ զգալիորեն նվազեցնելով թուրմի արժեքը՝ համեմատած թարմ քամած հյութերի և էքսպրես թուրմերի հետ։

Տաք թեյ և եռացող կիտրոնաջուր

Ֆորումներում հաճախ կարելի է գտնել տաք թեյի սիրահարների հարց, թե ինչ ջերմաստիճանում է ոչնչացվում վիտամին C-ն: Ճապոնացի հետազոտողները, հակառակ տարածված կարծիքին, որ այս հայտնի ըմպելիքը չպետք է եփել եռացող ջրով, ապացուցեցին, որ ասկորբինի L-իզոմերը թթուն (վիտամին C) փոքր-ինչ քայքայվում է: Նրա կոնցենտրացիան առաջին քառորդ ժամվա ընթացքում եփած թեյի մեջ իջնում ​​է ընդամենը 30 տոկոսով՝ անընդհատ պահպանվող եռման ջերմաստիճանում, սակայն մեկ ժամ հետո այն գրեթե ամբողջությամբ քայքայվում է։ Ընդ որում, սովորական եռացող ջրում լուծված վիտամին C-ն 10 րոպե անց քայքայվում է 83 տոկոսով։
Փորձագետներն այս տարբերությունը բացատրում են նրանով, որ թեյի ֆենոլը փոխազդում է պղնձի և երկաթի իոնների հետ՝ կապելով դրանք, ինչը կանխում է դրանց ազդեցությունը վիտամին C-ի քայքայման արագացման վրա։ Եթե պետք է 6 կիտրոնից տաք լիմոնադ պատրաստել, ապա դրանք կիսով չափ կտրատում են և նետվում է եռման ջրի մեջ: 3 րոպե անց տարան հանում են վառարանից, ըմպելիքը թրմում են 10-15 րոպե։ Այնուհետև այն զտվում է մրգերից և միջուկից։ Այս լիմոնադը պաշտպանում է մրսածությունից և բարձրացնում է իմունիտետը տաք կամ տաք խմելու դեպքում՝ ավելացնելով մի քիչ մեղր: Խմիչքը պահեք սառնարանում, տաքացրեք միկրոալիքային վառարանում՝ ասկորբինաթթվի առավելագույն պահպանման համար:

Առաջին և երկրորդ դասընթացները պատրաստելիս

Չկան ճշգրիտ տվյալներ, որոնք ցույց են տալիս, թե ինչ ջերմաստիճանում է վիտամին C-ն ոչնչացվում յուրաքանչյուր կոնկրետ ուտեստի մեջ։ Հայտնի է, որ կարտոֆիլի ապուրում արդեն 50 աստիճան ջերմաստիճանի դեպքում ասկորբինաթթվի կոնցենտրացիան կսկսի նվազել, եթե տապակը կափարիչով չծածկեք և բանջարեղենը ժամանակից շուտ պառկեցնեք։ Ըստ կանոնների՝ դրանք պետք է ավելացնել եռացող աղաջրի մեջ, իսկ եփելու ժամանակ սպասքը փակել կափարիչով։ Նույնը պետք է անել սառեցված բանջարեղենի դեպքում, քանի որ եռացող ջուրը պարունակում է շատ ավելի քիչ լուծված թթվածին, որը ոչնչացնում է վիտամին C-ն: Բացի այդ, բարձր եռման կետը ասկորբին օքսիդազի հետ միասին ակտիվացնում է բույսերի այլ օգտակար ֆերմենտներ, որոնք նպաստում են վիտամինի ավելի լավ պահպանմանը: Եռման ջրի մեջ թաթախված և կեղևի մեջ եփած կարտոֆիլի մեջ դրա քանակը կրճատվում է մոտ 10 տոկոսով։ Ավելի քիչ ջուրը նաև կանխում է բնական ասկորբինաթթվի քայքայումը:
Այսպես, օրինակ, թթու կաղամբով ապուրը մեկ ժամ եփելուց հետո կորցնում է հզոր հակաօքսիդանտի 50%-ը, իսկ շոգեխաշած կաղամբը կորցնում է ընդամենը 15%-ը։ Միկրոալիքային վառարանում կամ ջեռոցում 2 րոպե եփած լոլիկը (90 աստիճան ջերմաստիճանում) կորցնում է կենսական նյութի միայն 10 տոկոսը։ Կես ժամ եփած նույն լոլիկը կորցնում է վիտամին C-ի մոտ 29-30%-ը։ Շոգեխաշած բանջարեղենն ազատվում է արժեքավոր վիտամինի 22-34%-ից, իսկ միկրոալիքային վառարանում՝ 10%-ով նույն ժամանակահատվածում։

Ո՞ր ջերմաստիճանում է վիտամին C-ն ոչնչացվում բալի սալորի մեջ:

Այս հայտնի սալորի օգուտները հատկապես նկատելի են ցուրտ սեզոնին։ Նրա փափկեցնող և հակավիրուսային գործողությունը գնահատվում է հաճելի համի և բազմաթիվ այլ բուժիչ հատկությունների հետ մեկտեղ: Տկեմալին, ինչպես Կովկասում և Անդրկովկասում անվանում են «բալի սալոր», պարունակում է քիչ շաքարներ, սակայն պարունակում է կիտրոն և խնձորաթթուներ, B, A, E և PP խմբերի վիտամիններ։ Սալորը հարուստ է պեկտիններով, կալցիումով, մագնեզիումով, նատրիումով, երկաթով, ֆոսֆորով։ Բացի այդ, դա վիտամին C-ի իրական աղբյուր է, որի ոչնչացման ջերմաստիճանը նույնպես կախված է վերը նշված բոլոր գործոններից: Օրինակ, բալի սալորի կոմպոտը այս արժեքավոր նյութից շատ ավելի քիչ կպարունակի, քան տկեմալի սոուսը, քանի որ մեծ քանակությամբ ջրի մեջ նկարագրված վիտամինն ավելի արագ է քայքայվում, քան առանց հավելյալ հեղուկի համեմունքների ժամանակ: Բալի սալորը ասկորբինաթթվի հզոր աղբյուր է նաև այն պատճառով, որ դրա պտուղներում առկա այլ թթուները կանխում են ջրում լուծվող վիտամինի քայքայումը:

Այլ օգտակար տարրերի արձագանքը ջերմությանը

Բժիշկները երկրորդ, ոչ պակաս կարևոր «մրսածության դեմ վիտամին» են համարում D վիտամինը, որը խորհուրդ է տրվում ընդունել մասուրի թուրմի հետ միասին։ Ձկան ճարպ, բուսական յուղերիսկ պանիրը ոչ սեզոնին պետք է լինի յուրաքանչյուր սեղանի վրա: Ո՞ր ջերմաստիճանում է ոչնչացվում վիտամին D-ն: Ջերմային մշակման ընթացքում ճարպային լուծվող վիտամինները (A, D, E, K) գործնականում չեն նվազեցնում իրենց ակտիվությունը և չեն քայքայվում։ Միևնույն ժամանակ, վիտամին D-ն կայունորեն դիմանում է թթվային միջավայրում երկարատև եռմանը, իսկ ալկալային միջավայրում այն ​​հակված է արագ ոչնչացման: Հայտնի է, որ ջեռոցում +232 աստիճան ջերմաստիճանի դեպքում պանիրը 5 րոպեի ընթացքում կորցնում է «հակասառը» վիտամինի մինչև 25-30%-ը։ Հայտնի է, որ մասուրը, բացի C վիտամինից, պարունակում է վիտամին P (ռուտին)։ Այս նյութը ուժեղացնում է «ասկորբինաթթվի» ազդեցությունը, և դրանց համակցված օգտագործումը անհրաժեշտ է ասպիրին սուլֆոնամիդների հետ նշանակելիս՝ մազանոթների վրա լիարժեք, վերականգնող ազդեցություն ունենալու համար: Հարցի պատասխանը, թե ինչ ջերմաստիճանում է ոչնչացվում վիտամին P-ն, նման է ասկորբինաթթվի հետ կապված առաջարկություններին։ Այս երկու վիտամինները շատ առումներով նույնական են՝ երկուսն էլ ջրում լուծվող են, վախենում են արևի լույս, թթվածնի ազդեցությունը և նույն ջերմաստիճանը: Բացի վարդի ազդրից, ռուտինը կա կիտրոնների մեջ: Այս վիտամինները, որոնք լրացնում և ամրացնում են միմյանց, ցուցված են նաև երկարատև հակաբիոտիկ թերապիայի համար: