Խմբագրից.

— Ռուսական խոհանոցի պատմաբաններ, խոհարարական տարբեր փառատոների և հեռուստաշոուների մասնակիցներ, ռուսական խոհանոցի անցյալի և ներկայի մասին գրքերի հեղինակներ. Ռուսական խոհանոցի իրական պատմությունը«(2011), Խորհրդային խոհանոցի իրական պատմությունը«(2013),» Ռուսական արտադրանքի իրական պատմությունը Կիևյան Ռուսիայից մինչև ԽՍՀՄ«(2014),» CCCP խոհարարական գիրք«(2015). Իրենց գրքերում զույգը ուսումնասիրում է ռուսական խոհանոցը դրա մասին առկա պատկերացումների համատեքստում՝ փորձելով հասկանալ, թե որն է ի սկզբանե մերը ռուսական խոհանոցում և ինչն է փոխառված: Նաև Պավելն ու Օլգան հատորի համահեղինակներն են. Ռուսական խոհանոց՝ տարածաշրջանային և ժամանակակից», հատուկ հրապարակված World Expo 2015-ի համար: Պավելն ու Օլգան նաև բլոգ են վարում LiveJournal-ում՝ «Ռուսական խոհանոցի պատմություն», որը հատկապես գնահատվում է ռուս օգտատերերի շրջանում: Ներկայացնում ենք «Ռուսական հավատ» կայքի համար Պավելի հետ հարցազրույցի առաջին մասը. Դուք կիմանաք, օրինակ, թե ինչու օտարերկրյա ճանապարհորդները երբեմն չէին սիրում ռուսական խոհանոց, և շատ այլ հետաքրքիր բաներ:

Ինչպես գիտեք, հնում ուտում էին միայն բնության սեզոնային նվերները։ Արտասահմանյան կամ ջերմոցայիններն այնքան տարածված չէին, որքան այսօր։ Ասա մեզ, թե 100-200 տարի առաջ հիմնականում ինչ կար ռուս միջին խավի մարդկանց սեղանին։

Իհարկե, ռուսական միջնադարյան խոհանոցը բավականին տարբերվում էր այսօրվաից։ Եթե ​​նկատի ունենանք 100-200 տարի առաջվա ժամանակաշրջանը, ապա տարբերությունները գուցե այդքան էլ էական չէին, բայց եթե վերադառնանք «Դոմոստրոյի» ժամանակները, իսկ սա 16-րդ դարի կեսերն է, ապա կհասկանանք, որ Ա. շատ բան է փոխվել.

Մենք հաճախ ենք լսում քննարկումներ այն մասին, թե որքան լավն էր ռուսական խոհանոցը և որքան լավ կլիներ այն վերակենդանացնել: Բայց արդյոք մենք կցանկանայինք այն ամենը, ինչ այսօր մատուցվում էր, օրինակ, Իվան Ահեղի թագավորական սեղանի շուրջ։ Փաստն այն է, որ պատմական մի քանի դարերի ընթացքում մեր ճաշակները բավականին լուրջ փոխվել են։ Պատկերացնենք, օրինակ, ինչ կար հարուստ ինքնիշխանի սեղանին, և հասկանանք, թե դա ինչպես կհամապատասխանի մեր այսօրվա խոհանոցին։

Եթե ​​ծոմ չէր, ապա անկասկած մատուցվում էին խաշածների բազմազանություն՝ հարուստ ձկան ապուր, միս, ձուկ կամ սնկով կալիա, որոնց հիմնական բաղադրիչը թթու վարունգն էր։ (Ի դեպ, «ուխա» բառն այն ժամանակ բնավ չէր նշանակում ձկան ուտեստ. ուխա կարելի էր պատրաստել նաև հավից)։ Այս ուտեստների հիմնական առավելությունը դրանց յուղայնությունն ու հարստությունն էր, այլ ոչ թե նուրբ համը։ Դա բացատրվում է այդ դարաշրջանի մարդու կենսակերպով. անհրաժեշտ էր հսկայական ֆիզիկական ջանք ծախսել, աշխատանքը հիմնականում ընթանում էր. մաքուր օդ. Եվ սնունդը պետք է փոխհատուցեր այս կալորիաները: Սեղանին դրված էին տարատեսակ տապակած ուտեստներ, բայց տապակած հատուկ ձևով։ Նրանք եփում էին ռասպերի վրա (թքել), ինչպես այսօր եփում են շիշ քյաբաբը կամ մի ամբողջ թռչուն։ Տապակած կարապները հատուկ վերաբերմունք էին:

Ըստ գրող-որսորդի S. T. Aksakova, կարապի միս» այնքան կոշտ, որ, չնայած նախնական երկօրյա թրջմանը, դժվար էր ծամել», իսկ համը «նման էր վայրի սագի, բայց սագը շատ ավելի փափուկ է, ավելի հյութալի և համեղ։«(Ս.Տ. Ակսակով. Օրենբուրգի գավառի հրացանների որսորդի գրառումները). Բայց արքայական սեղանների ժամանակ կարապը հանդիսավոր արարողության հիմնական ուտեստն էր: «Ինչպե՞ս են պատրաստել», - հարցրեց Ակսակովը և, պատասխան չգտնելով, ենթադրեց, որ այն երկար ժամանակ թրջվել է, և հետո: երկար ժամանակշոգեխաշած ջեռոցում: Այսօր այս բաղադրատոմսը գործնականում անհետացել է։

Շատ օտարերկրյա ճանապարհորդներ, ովքեր եկել են մեզ մոտ 16-17-րդ դարերում, օրինակ՝ Սիգիզմունդ Հերբերշտեյնը, Ադամ Օլեարիուսը, շատ տարբեր տպավորություններ են թողել ռուսական միջնադարյան խոհանոցից: Ի դեպ, նրանց դա շատ դուր չի եկել, և դրա համար երկու հիմնական պատճառ կար. հսկայական գումարսխտորն ու սոխը ճաշատեսակների մեջ և ձեթի որակը.

Մեր այն ժամանակվա խոհանոցում սխտորն ու սոխը գործնականում փոխարինեցին եվրոպական համեմունքներին։ Միջնադարում համեմունքներվերջիվերջո կատարել է 3 առաջադրանք. Առաջինը, բնականաբար, ոչ շատ նուրբ ուտեստների համը դիվերսիֆիկացնելն է։ Խոհարարության տեխնիկան այն ժամանակ պարզ էր՝ խաշած, տապակած և շոգեխաշած, քանի որ ներկայիս իմաստով սոուսներ չկային։ Երկրորդը սննդամթերքի պահպանումն է, ես նույնիսկ կասեի՝ ոչ շատ թարմ մթերքի համը շտկելը, այսինքն՝ մի փոքր փչացած արտադրանքը քողարկելը։ Եվ երրորդը ինչ-որ դեղագործական, դեղագործական նպատակներ է։ Սխտորն այս բոլոր առաջադրանքները կատարեց մեր խոհանոցում։ Այն այնքան տարածված էր, որ նույնիսկ որպես աշխատավարձ էին տալիս պետական ​​պաշտոնյաներին։ Նրանք այն դնում են ամենուր և ամենուր: Բնականաբար, սխտորի այս համառ, հզոր հոտը բավականին տհաճ էր այն մարդկանց համար, ովքեր չէին ապրում Ռուսաստանում և մոտ չէին նրա խոհարարական ավանդույթներին։ Կարծում եմ, որ այսօր էլ, ի դեպ, սա շատ հակասական հատկանիշ է ռուսական խոհանոցին։

Երկրորդ պատճառը, թե ինչու օտարերկրյա ճանապարհորդները երբեմն չէին սիրում ռուսական խոհանոցը, այսօր էլ արդիական է մեզ համար։ Ռուսական կարագը, մինչև 19-րդ դարի կեսերը, հստակորեն կոչվում էր յուղ: Կարագը, իհարկե, նույնպես պատրաստում էին այդ օրերին, բայց սառնարանների բացակայության պատճառով այն բավական արագ փչացավ, և կարելի էր բառացիորեն մինչև օրվա վերջ ուտել։ Բայց յուղը, ցավոք, ուներ մի վատ հատկություն՝ այն արագ թնդանում էր, և բավականին բարձրորակ ուտեստները երբեմն տոգորվում էին այս համով։ Ուստի նույն Հերբերշտեյնը նշում է, որ թագավորական սեղանից իրեն ուղարկված գրեթե բոլոր ուտեստներն ունեին այս համը, և նա կարող էր ուտել միայն այն, ինչ տապակվել էր անմիջապես կրակի վրա։

Ճիշտ է, 18-19-րդ դարերում ռուսական խոհանոցի այս բոլոր թերությունները հարթվեցին, և այսպես կոչված «Չուխոնի կարագը» հայտնվեց Ռուսաստանում, այսինքն. Բալթյան Սա արդեն Պետրոս I-ի օրոք էր, երբ Ռուսաստանը հասավ Բալթիկ ծով: Տեղի բնակչության կարագը տարբերվում էր մեզանից՝ նախ լվացված ու մաքուր լինելով, երկրորդ՝ աղով։ Սա թույլ տվեց սովորական կարագը շատ ավելի երկար պահել։ Բայց դա հիմք է բարձր խոհանոցի հետագա զարգացման համար. բոլոր սոուսները, բոլոր համեղ գեղեցիկ ուտեստները կառուցվել են կարագի օգտագործմամբ:

18-րդ դարի վերջին Ռուսաստանը բավականին լավ ինտեգրված էր եվրոպական կյանքին։ Եվրոպայից սկսեցին խոհարարներ գալ։ Այս գործընթացը հատկապես ակտիվացավ Մեծից հետո ֆրանսիական հեղափոխություն 1789թ., երբ շատ խոհարարների համար Ռուսաստանը հանգստության կղզի էր թվում եվրոպական հեղափոխությունների փոթորկոտ ծովում: 19-րդ դարասկզբի մեր արիստոկրատական ​​գաստրոնոմիան հիմնականում ֆրանսիականացված է:

Ընդհանրապես միջնադարյան խոհանոցը հարուստ էր ու բազմազան, բայց համահունչ էր իր ժամանակին։ Ուստի ժամանակակից մարդիկ միշտ չէ, որ այդ ուտեստները հաճելի ու համեղ են ընկալելու։ Սակայն մինչ այժմ խոսքը քիչ թե շատ մեծահարուստի խոհանոցի մասին էր։

Եկեք հիմա նայենք առօրյա գյուղացիական խոհանոցին: Այստեղ անհրաժեշտ է ընդգծել մեկ կետ. Մինչև 16-րդ դարը սովորական գյուղացու և, ասենք, բոյարի սեղանը շատ առումներով նման էր։ Ամեն ինչ պատրաստված էր բնական արտադրանքի նույն հավաքածուից՝ այգում աճեցված բանջարեղեն և մրգեր, միս, թռչնամիս: Տարբերությունը միայն մատուցվող ուտեստների քանակն էր։ Եթե ​​գյուղացու համար լավ էր, երբ շաբաթը 1-2 անգամ միս էր հայտնվում սեղանին, ապա ազնվական սեղանին կարելի էր ամեն օր ճաշին մատուցել 20-30 ճաշատեսակ։ Սակայն թե՛ բոյարի, թե՛ գյուղացիների սննդի պատկերը, սննդի մշակութային ծածկագիրը շատ մոտ էր։

Սովորական գյուղացիական խոհանոցի և ավելի էլեգանտ խոհանոցի տարբերությունները սկսվում են ավելի ուշ։ Նոր արտասահմանյան ապրանքներ, համեմունքներ, խոհարարական սովորություններ հասանելի դարձան, և սկսվեց խոհարարական փորձի փոխանակում: Հասկանալի է, որ այս բոլոր նորամուծությունները ավելի ծանոթ դարձան հարուստ մարդկանց, ովքեր կարող էին իրենց թույլ տալ ճանապարհորդել, աջակցել օտարերկրյա խոհարարներին և գնել համեմունքներ: Իսկ ռուսական պարզ խոհանոցի աշխարհը որոշ չափով մնաց նույնը և շարունակեց գոյություն ունենալ իր հնագույն ձևով։

Սա, իհարկե, չի նշանակում, որ մեր գյուղացիական խոհանոցն ինչ-որ կերպ խեղճ ու խղճուկ էր։ Նման ըմբռնումը բոլորովին սխալ կլիներ։ Այս դիետայի հսկայական մասը բաղկացած էր տարբեր հացահատիկներից, հատիկաընդեղենից, բանջարեղենից, վայրի կանաչեղենից և խոտաբույսերից։ Ընդհակառակը, բոյարի միջնադարյան սեղանի վրա անվտանգության ցուցանիշը միշտ եղել է միսը, թռչնամիսը և այլ թանկարժեք մթերքները, որոնցից յուղոտ, հարուստ ուտեստներ էին պատրաստում։ Շաղգամը, ճակնդեղը և ցանկացած տեսակի եղինջը համարվում էին բնակչության հարուստ խավերի արժանապատվությունից ցածր: Բայց ահա պարադոքսը. Այս անհասկանալի ինքնազսպումը արիստոկրատական ​​խոհանոցը զրկեց պարզ վիտամիններից և սննդանյութերից՝ բանջարեղենից, խոտաբույսերից, բուսական մթերքներից, հացահատիկներից, հատիկաընդեղենից, որոնք բացարձակապես անհրաժեշտ էին սննդակարգում:

Սրա զարմանալի հետևանքն այն էր, որ 18-րդ դարի կեսերին, Էլիզաբեթի և Եկատերինայի օրոք, ռուսական ազնվականությունը հարվածեց ապոպլեքսիայի մի ամբողջ համաճարակի: Սա ինսուլտ է, որն առավել հաճախ տեղի է ունենում վատ սնվելու պատճառով՝ ճարպային, անառողջ մթերքների առատության պատճառով։ Հետևաբար, մեր արիստոկրատիայի անցումը դեպի ավելի թեթև, ասենք, ֆրանսիացված սննդի մինչև 18-րդ դարի վերջը նույնպես այս արիստոկրատիայի համար ավելի առողջ ապրելակերպի ճանապարհ էր։

Մինչդեռ գյուղացիական խոհանոցը ներառում էր մի շարք ուտեստներ, որոնք զարմանալի էին իրենց պարզությամբ և համով. բանջարեղենի, խոտաբույսերի, եղինջի, վայրի սխտորի լայն տեսականի: Զարմանալի է, որ սա մեր միջնադարյան խոհանոցի ևս մեկ մոռացված երեսակ է, որը, ավելի մանրամասն ուսումնասիրելով, պարզվում է, որ ոչ թե փշրված պարզունակ քար է, այլ ներքին լույսով լցված չմշակված ադամանդի մակերես, փորձի սերունդների հավաքածու: Ցավոք, այս փորձը կորավ և պահանջարկ չուներ նոր ժամանակներում, երբ մեզ մոտ եկան հարավային նուրբ բույսեր, բանջարեղեն, աղցաններ, որոնք երկար մշակում և պատրաստում չէին պահանջում. երբ ամեն ինչ դարձավ ավելի պարզ և հեշտ; երբ ռուս խոհարարները հանկարծ հայտնաբերեցին ապրանքների նոր համեր և համադրություններ, շատ ավելի արտահայտիչ, քան նախկինում ընդունված էր: Բայց նրանք բաց թողեցին այն փաստը, որ Եվրոպան նույնպես սկսեց շաղգամի, բողկի և թրթնջուկի պարզունակ համից՝ անճանաչելիորեն բարելավելով այն: Բայց մենք չպահպանեցինք մեր ժառանգությունը։

Մեզ, թթու, թթու: Արդյո՞ք այս պատրաստման տեխնիկան իսկապես բացառապես ավանդաբար ռուսական է:

Կարծում եմ՝ այս հարցին հստակ պատասխան չկա։ Անկեղծ ասած, շատ ուտեստներ և խոհարարական տեխնիկա շատ ավելի հին են, քան այսօրվա բոլոր ազգերն ու ժողովուրդները: Օրինակ՝ հայտնի վեճը, թե ում բորշն է ռուսը, ուկրաինականը, բելառուսը, թե լեհը, իրականում անիմաստ է, քանի որ բորշը շատ ավելի վաղ է ծագել, քան այդ նույն ազգությունները, որոնք վիճում են դրա մասին։

Դա նույնն է խոհարարության այս տեխնիկայի դեպքում: Նրանք գնում են մի քանի հազար տարի հետ։ Այս մեթոդներից մի քանիսը բնորոշ են բնակչությանը Արևելյան Եվրոպա, սլավոնների համար։ Օրինակ՝ թթու կաղամբ են թթու և թրջում խնձոր, ինչպես այստեղ՝ Բելառուսում և Լեհաստանում։ Բայց եթե ընդհանուր առմամբ խոսենք թրջման, խմորման և այլնի տեխնոլոգիաների մասին, ապա դրանք զուգահեռաբար առաջացել են բոլորովին այլ քաղաքակրթություններում։ Օրինակ, կա կորեական կաղամբի «կիմչի», բայց թթու թթու պատրաստելու եղանակը, ինչպես հասկանում եք, տարբերվում է հին ռուսականից։ Այսինքն՝ այս բաները յուրացվել են ամբողջ աշխարհում, աստիճանաբար մեծացել է ողջ մարդկությունը։ Ճիշտ այնպես, ինչպես անիվը նորից հայտնագործվեց, հավանաբար միևնույն ժամանակ շատ շրջաններում:

Գաղտնիք չէ, որ մեր կլիմայական պայմաններում բանջարեղենն ու մրգերը ավելի ուշ են հասունանում, քան եվրոպականները, որոնք լողանում են արևի տակ, իսկ երբեմն էլ զիջում են համով, ուստի դրանք պետք է նախապես վերամշակվեին։ Ինչպե՞ս: Հենց այստեղ էլ Ռուսաստանում հայտնվեցին այնպիսի ծանոթ տեխնիկաներ՝ աղակալում, խմորում, կվասի մեջ թրջում – բողկ կվասով, վարունգ՝ կվասով թաթախված, թթու կաղամբ. Բացի այդ, սա երկար ձմռանը պահպանելու հիանալի միջոց է:

Ինչ համեմունքներ և ճաշատեսակների համեմունքներ էին օգտագործվում Հին Ռուսաստանում:

Իհարկե, ամենատարածվածը, բառացիորեն բոլորին հասանելի, սխտորն ու սոխն են։ Բայց ընդհանրապես մեր սեղանին վաղուց են եղել պղպեղը, աղը, օտար համեմունքները՝ ասիական զաֆրան, համեմ, որին մենք անվանում էինք նաև «կիշնեց», կոճապղպեղ, մեխակ, դարչին, մշկընկույզ։ Հարավում դրանք ականապատվել են տեղում, տեղ-տեղ էլ բերվել են հեռվից։ Ուրիշ բան, որ նույնիսկ աղն այն ժամանակ դեռ շատ թանկ էր։ Պատահական չէ, որ հենց այն նշանն է, որ եթե աղ թափես, դա կհանգեցնի վեճի։ Հասկանալի է, որ եթե տնային տնտեսուհին աղը թափեր, ապա ընտանիքը որոշ ժամանակ անշաղ շոգեխաշած կուտի։

Ռուսական սեղանին այս համեմունքները մատուցելու այլ եղանակներ էլ կային։ Գոնե Դոմոստրոյի օրոք՝ 15-16-րդ դարերում, ընդունված չէր ճաշատեսակներին աղից բացի այլ համեմունքներ ավելացնել։ Այսինքն՝ սեղանին մատուցվում էին ճաշատեսակներ, որոնց կողքին ուղղակի դրվում էին համեմունքներ։ Գուցե այն պատճառով, որ դրանք թանկ էին, գուցե այն պատճառով, որ յուրաքանչյուրը կարող էր ավելացնել իր ճաշակը: Բացի նման եվրոպական և ասիական համեմունքներից, մենք ունեինք նաև մեր սեփական հավելումները, բաղադրիչները, որոնք դեր էին խաղում համը և դրա բազմազանությունը բարելավելու համար: Սրանք տարատեսակ թթու և թրջած բանջարեղեն էին։ Սովորաբար, օրինակ, թռչնամսին մատուցում էին թթու սալորով կամ աղած խաղողով, որը պարզապես կանգնած էր մոտակայքում։ Իհարկե, մատուցվում էր թթու վարունգ և թթու խնձոր։

Հարկավոր է նաև նշել այնպիսի բան, ինչպիսին են թուրմերը։ Սա հին ռուսական խոհանոցի սոուսի կամ սոուսի մի տեսակ անալոգ է: Այն պատրաստվում էր հատապտուղներից կամ բանջարեղենից, օրինակ՝ լինգոնի արգանակից, լոռամրգի արգանակից, կաղամբի արգանակից։ Բանջարեղենի արգանակի մեջ լցնում էին սոխը, եփում մինչև թանձրանա, և ստացվում էր սերուցքի կամ թթվասերի խտության եփած սոուս, որն ավելացնում էին տարբեր ուտեստների մեջ, լցնում մսի, թռչնի և ձկան մեջ։ Սրանք համային հավելումներ են, որոնք կային այդ հին ռուսական խոհանոցում։

Ո՞ր ժամանակաշրջանում հայտնվեց ապուրը Ռուսաստանում իր բազմազան բազմազանությամբ:

«Ապուր» բառն ինքնին հայտնվում է մոտ 18-րդ դարում, հետպետրինյան ժամանակներում, երբ եվրոպական խոհարարական մշակույթն արդեն սկսել էր թափանցել մեր կյանք: Իսկ մինչ այդ ռուսական խոհանոցում ապուրին նմանվող ուտեստներն այլ կերպ էին կոչվում՝ ապուր, ուխա, կալյա՝ թթու վարունգով ապուր։ Ավելին, ձկան ապուրը, ինչպես արդեն ասացի, կարող էր շատ բազմազան լինել իր բաղադրությամբ՝ ձկից, հավից, մսից, սնկով։ Իհարկե, պատրաստվում էին մեր ռուսական կաղամբով ապուրն ու բորշը։ Սակայն միջնադարյան ռուսական խոհանոցում բորշը պատրաստվում էր առանց ճակնդեղի։ Մի շարք տարածքներում դրան ավելացրել են խոզի տերեւներ, որոնք թթու համ են տվել։ Թերևս այստեղից է առաջացել «բորշ» անվանումը։ Բայց սա «Սոսնովսկու խոզուկը» չէ, որն այսօր աճում է ճամփեզրին, այլ դրա մեկ այլ տեսակ, որը կարելի է ուտել:

Ակնհայտ է, որ ռուսական խոհանոցում ապուրների բազմազանություն կար նախապետրինյան ժամանակներում՝ նախքան «ապուր» բառի հայտնվելը։ Այս ապուրների տասնյակ անուններ կային։

Հրաշալի սառը ապուրներ էին պատրաստել՝ օկրոշկա, բոտվինյա։ Մեր ժամանակակիցներից ոմանք գուցե երբեք չեն լսել դրա մասին: Մինչդեռ բոտվինյան լավ, թանկարժեք ձկներից, ճակնդեղից պատրաստված ապուր է, թարմ վարունգ, այնտեղ կարելի էր ձու և խեցգետնի վզիկներ ավելացնել (յուրաքանչյուրն ուներ այս ուտեստը պատրաստելու իր մոտեցումը), և այս ամենը լցված էր կվասով։ Սա այնքան սառը ապուր է, բայց բավականին հարուստ համով և բույրով։ Իհարկե ավելի շատ էին պարզ ընտրանքներբոտվինի. Օրինակ, մենք վերջերս վերադարձանք Կոլա թերակղզուց, որտեղ ուսումնասիրեցինք Պոմորների խոհանոցը։ Այսպիսով, նրանց խոհանոցում պահպանված է այսպիսի ուտեստ՝ կվասով ձուկ։ Ձողաձուկը վերցնում էին, եփում, մանր մանրաթելերի մեջ բաժանում, սոխ էին ավելացնում և լցնում հացի կվասով։

Եթե ​​խոսենք 18-19-րդ դարերի Ռուսաստանի էլեգանտ արիստոկրատական ​​խոհանոցի մասին, ապա դրա մեջ ապուրներն, իհարկե, փոխվել են։ Նախ, արգանակի մեջ դրանք դառնում էին ավելի քիչ յուղոտ, ավելի գեղեցիկ և նիհար. Նրանք նույնիսկ հատուկ «թափանցիկ» են արել արգանակը և փորձել դրան նրբագեղ երանգ հաղորդել։ կային տարբեր տեխնոլոգիաներմաքրելով արգանակը, օրինակ, ձվերով, աղացած միսով և նույնիսկ սև խավիարով: Որպես ուշացում՝ խավիարը դրեցին արգանակի մեջ, այն իր վրա վերցրեց բոլոր ավելորդ կախոցները, իսկ հետո հանեցին ու դեն նետեցին։

Հայտնվել են բանջարեղենից և հավից պատրաստված խյուս ապուրներ։ Հասկանալի է, որ այն ժամանակ մսաղացներ չկային, ուստի ապուրի բաղադրամասերը մանր կտրատում էին, հավանգի մեջ աղում կամ մաղով քսում։ Կարելի է ասել, որ ի լրումն նոր ապուրների ի հայտ գալուն, մեր հին ուտեստները նույնպես զտվել են նոր ըմբռնման մեջ: Սրա արդյունքում, օրինակ, հին ռուսական կալյան, որը պատրաստվում է թթու վարունգով, աստիճանաբար վերածվեց այսօրվա ռասոլնիկի։ 19-րդ դարի կեսերին արդեն մեծ տարածում ուներ մոսկովյան ռասսոլնիկը, որը մսից ու բավականին թանկ արմատներից պատրաստված էլեգանտ ուտեստ էր։

Իսկ արդեն խորհրդային տարիներին այն վերածվեց, այսպես կոչված, Լենինգրադյան ռասոլնիկի։ Հին խոհարարներն ինձ պատմեցին, թե ինչպես 1917-ի հեղափոխությունից հետո «Նարպիտ»-ի մասնագետները նոր ճաշացանկ ստեղծեցին զանգվածային ճաշարանների համար: Իհարկե, այն ժամանակ սննդամթերքի պակաս կար, եւ առաջարկվեց արմատները փոխարինել մարգարիտ գարիով, թանկարժեք միսը՝ ենթամթերքով։ Այսպիսով, ծնվեց մի կերակրատեսակ, որը հետագայում խորհրդային բոլոր ճաշարաններում հայտնի դարձավ Լենինգրադի ռասոլնիկ անունով:

Ցանկանում եմ շնորհակալություն հայտնել բոլորին, ովքեր արձագանքել են գրառմանը:
Օլգա և Պավել Սյուտկինների կողմից բարձրացված գրական գրագողության թեման շատերին անտարբեր չթողեց։ Ինչի մասին է վկայում գրառման վերատպման փաստը 68 LJ օգտվողներ, ովքեր միասին ունեն 141 հազ LJ ընկերներ.

Քննարկման ընթացքում հնչեցին տարբեր կարծիքներ։ Բայց դատողությունների ընդհանուր շրջանակը մոտավորապես համընկնում է կարծիքների շրջանակի հետ

Մենք միայն կիմանանք, թե ով ի վերջո ճիշտ կլինի, երբ պատասխանը վերջապես լսենք հենց Սյուտկին գրողներից։ Պահպանության խիստ նախանձախնդիր լինելու համար» լավ վարքագծի և պարկեշտության կանոններ », նրանք, իհարկե, չեն անտեսի LiveJournal-ի հարյուր քառասուն հազարից ավելի օգտատերերի՝ ճշմարտությունն իմանալու ցանկությունը, որքան էլ դա դառը լինի։

Եթե ​​հարկ լինի, ես ուրախ կլինեմ այս նպատակով Սյուտկիններին ներկայացնել իմ օրագրում մի էջ։

Եվս մեկ անգամ - շատ շնորհակալություն բոլորիդ:

Հարգանքներով՝ iz-za-pechki

• Սեպտեմբերի 27, 2013, 09:21

Հրաշքները շարունակում են տեղի ունենալ Սյուտկինների տեքստերի հետ: Ի պատասխան իմ նախորդ գրառման՝ Պավել Սյուտկինի կայքում հայտնվեց տարօրինակ տեքստ՝ Պավելի ստորագրությամբ տարօրինակ վերնագրով.«Մերկ ոզնին վախեցրել են... մեջբերում». . Այս «վախեցած ոզնին» Պավելի անունից հայտնում է, որ իմ տված բոլոր չակերտավոր մեջբերումների հեղինակները իբր հիշատակված են Սյուտկինսի գրքի մատենագրության մեջ և, հետևաբար, պատճենված չեն:

Միևնույն ժամանակ տրամադրվում են այս ցուցակի սքաները, որից հետևում է, որ «վախեցած ոզնի» հայտարարությունը լիովին չի համապատասխանում իրականությանը, քանի որ ցուցակում չկան այնպիսի հեղինակների անուններ, ինչպիսիք են դասախոսները։ Ի.Չեպուրնոյ, Յու, Լ.Խորոշկևիչ, Յու.Էսկին, Ա.Յուրգանով, Ս.Պերևեզենցև, բ.գ.թ. Ս.Բունինա, լրագրողներ Վ.ԱբարինովԵվ Օ.Բուլանովա, ինչպես նաև կայքի անանուն հեղինակներ Torzhok.Info, Yandex հանրագիտարանԵվ Chronos.Ru,ինչպես ակադեմիկոսի գրքերը Մ.Տիխոմիրովա "Ռուսաստանում գրքի տպագրության սկիզբը«և գրողը Պ.Մելնիկով-Պեչերսկի "Շիզմատիկների թիվը". Էլ չեմ խոսում այն ​​մասին, որ գրելու էթիկայի կանոնները պահանջում են ոչ միայն գրքի վերջում ցուցակում նշել նշված հեղինակների գրքերը, այլև չակերտներով նշել փոխառված չակերտները և տրամադրել տարվա հղում։ հրապարակման և այն էջը, որտեղից վերցված է մեջբերումը։

Ի՞նչ է կատարվում։ Ո՞վ է գրում Պավել Սյուտկինի անունից. Ի վերջո, նա ինքն էլ չի կարող այդքան ակնհայտ սուտ գրել՝ իմանալով, որ այն հեշտությամբ բացահայտվում է։ Պարզ է դառնում, որ խնդիրը համակարգչային վիրուսը չէ, ոչ «անվախ խարդախները» և ոչ էլ «մեկ կապիկները»։ Պարզվում է, որ ցանկալի հարձակվողը ոմն «Վախեցած ոզնի» է, որը գրում է Սյուտկինների անունից։ Ո՞վ է այս սրիկա. Իսկ ինչո՞ւ են Օլգան ու Պավել Սյուտկինը լռում՝ թույլ տալով ինչ-որ «ոզնի» անամոթաբար ստել իրենց անունից։

• Սեպտեմբերի 26, 2013, 11:01

Այս նորաձեւությունը չի շրջանցել նեղ շրջանխոհարարական գրողներ, որոնց թվում ռուսական խոհանոցի ականավոր գիտակները՝ Օլգան և Պավելը, ամենաաղմկոտն ու առաջինն էին, որ անհանգստացան գրագողության խնդրի մասին։ Սյուտկինս. Նրա երկու գրքերում՝ LJ բլոգում և Ելենայի խոհարարական կայքում Չեկալովա, թերթերի, ամսագրերի, ռադիոյի և հեռուստատեսության բազմաթիվ հարցազրույցներում նրանք նախանձելի հետևողականությամբ մեղադրում են Վիլյամ Վասիլևիչին. Պոխլեբկինիր համար .

Եվ թեև սյուտկիններն իրենց, ինչպես իրենք են գրում, «հետաքննություններում» չեն օգտագործում «գրագողություն» տերմինը, նախընտրելով օգտագործել «փոխառություն» բառը, որը իմաստով նման է, այնուամենայնիվ, հաշվի առնելով, որ «Գրական հանրագիտարանը» կարծում է, որ խոսքը կոնկրետ այս մասին է, եթե ոչ իրավական, ապա գոնե բառի էթիկական իմաստով, որը հստակորեն գալիս է հռետորական հարցի մեջ, որով Սյուտկինները բազմիցս դիմում են ընթերցողներին. Ինչի՞ համար են այս «հետաքննությունները»։ Մենք ոչ մի կերպ չենք պատրաստվում մեղադրել Վիլյամ Վասիլևիչին ինչ-որ կոմպիլյացիայի մեջ։ Նույնիսկ եթե չակերտներում բավականին ճշգրիտ համընկնում կա, կարելի է ենթադրել, որ երկու հետազոտողներն էլ «զուգահեռ ճանապարհներ են բռնել»։ Բայց սրանք ընդամենը «լավ ձևի» կանոններ են, չէի՞ն կարող Պոխլեբկինին ասել, որ պարկեշտությունը պահանջում է մատնանշել իր գործընկերոջ նմանատիպ և նախկին գործերը։ ”.

Առաքվում է բաց ձևով, այս հարցըխրախուսում է ընթերցողներին հանրային քննարկման մեջ մտնել Պոխլեբկինի կողմից այլ մարդկանց մտքերի և խոսքերի յուրացման վերաբերյալ գիտական ​​էթիկայի կանոններին համապատասխանելու վերաբերյալ: Ինչը, իմ կարծիքով, ինքնին կարող է շատ լավ բան լինել, քանի որ նման քննարկումը թույլ է տալիս ոչ միայն ողջ աշխարհին հասկանալ «ի փաստացի առկայությունը կամ բացակայությունը»: կրկնակի փոխառություններ Ռուսական խոհանոցի պատմության ճանաչված դասականից, այլ նաև այլ խոհարարական գրողների գրքերում, ինչպես նաև հարցնել, թե արդյոք մտքերի և բառերի որևէ համընկնումը գրագողության նշաններ ունի:

Ուստի, թեև կողմնակալ լինելով, Սյուտկինների մշտական ​​ընթերցողներից, որոշեցի ընդունել նրանց հրավերը՝ մասնակցելու նրանց սկսած քննարկմանը։ Դե, որպես օրինակ, հեռու չգնալու համար ես վերցրեցի իրենց գիրքը »: Ռուսական խոհանոցի իրական պատմությունը«, որտեղ շատ արտահայտություններ, պարբերություններ և նույնիսկ ամբողջ էջեր են հայտնաբերվել, որոնք բառացիորեն համընկնում են այլ հեղինակների տեքստերի հետ: Բայց դա չի՞ կարող գրագողություն լինել գրագողության դեմ պայքարողների մոտ: Ըստ այդմ, պետք է այլ բացատրություն լինի. իմ գտած բազմաթիվ զուգադիպություններ, և ոչ միայն ամոթալի խաբեություն:

Հենց այս այլ բացատրությունների մասին է լինելու իմ պատմությունը, որոնց մասին ես որոշեցի նույն Սյուտկինսի օրինակով դնել «հարցեր հանդիսատեսին» ձևով, որպեսզի ընթերցողը կարողանա ինքնուրույն եզրակացություններ անել, և Միևնույն ժամանակ օգնեք Սյուտկիններին պարզել, թե որ դեպքերը »: լավ վարքագծի և պարկեշտության կանոնները պահանջում են հղումներ գործընկերների նմանատիպ և նախորդ աշխատանքներին », իսկ որոնցում ոչ:

Երկու տարի շարունակ, ինչքան ժամանակ է անցել մեր բլոգը, մենք հուզիչ ճանապարհորդություն ենք անում դեպի LiveJournal-ի աշխարհ: Որքա՜ն հաճելի բացահայտումներ են արդեն տեղի ունեցել, և որքան հետաքրքիր բաներ են սպասում մեզ առջևում։
Դուք կարող եք բացարձակապես ամեն ինչ գտնել LiveJournal-ում: Բայց ինչպե՞ս կարող ենք հազարավոր հետաքրքիր և ոչ այնքան հետաքրքիր բլոգների մեջ գտնել մեզ համար անհրաժեշտն ու կարևորը։ Շատ պարզ! Պետք է գալ LiveJournal-ի խմբագիրների կողմից կազմակերպված հաջորդ Meetup-ին և հանդիպել հետաքրքիր հեղինակների:

Ընդհանրապես, երբեմն օգտակար է ապավիրտուալացնելը: Նայեք մարդկանց, որոնց բլոգներն ու գրառումները անընդհատ կարդում եք, անձամբ հանդիպում եք, կարծիքներ փոխանակում, սուրճ խմում, զրուցում և պարզապես հիանալի ժամանակ անցկացնում:
Ինչպե՞ս է Անտուան ​​դը Սենտ-Էքզյուպերին: «Միակ ճշմարիտ շքեղությունը մարդկային հաղորդակցության շքեղությունն է»:
Համացանցը ինտերնետ է, և տաղանդավոր ու կրքոտ մարդկանց կենդանի լսելը իսկական հաճույք է:

Իհարկե, պարզելով, թե կոնկրետ ով է խոսելու LiveJournal-ի ստեղծագործական ձեղնահարկում բլոգերների հաջորդ հանդիպմանը, մենք չէինք կարող չգալ այստեղ: Ծանոթացեք Օլգայի և Պավել Սյուտկինների հետ, որոնք բլոգոսֆերայում հայտնի են որպես p_syutkin .

Ես անմիջապես կասեմ, որ ես ընդհանրապես սննդի բլոգեր չեմ: Իհարկե, ինչպես ցանկացած կին, ես գիտեմ ինչպես պատրաստել և ամեն օր դա անել, բայց խոհարարությունն ինձ երբեք իրականում չի հետաքրքրել։ Բայց Պավելի և Օլգայի բլոգում ես գտնում եմ հենց այն, ինչ այդքան արժեքավոր է ինձ համար, այն է, Ռուսաստանի պատմությունը: Դեռևս Սանկտ Պետերբուրգում, աշխատանքի ժամանակ, ինձ տվեցին Պավել Սյուտկինի «Ռուսական խոհանոցի չհորինված պատմությունը» գիրքը։ Ես այն մոլի կարդացի, բայց հետո շատ հարցեր ունեի։ Այն ժամանակ ես չգիտեի, թե ինչ է LiveJournal-ը և բացարձակապես մտադրություն չունեի դառնալ բլոգեր: Ճակատագրի տարօրինակ շրջադարձեր:
Բայց հիմա ես կարող եմ իմ բոլոր հարցերն անձամբ տալ հեղինակին:

Պավել Սյուտկին - պատմաբան, հետազոտող, գրող։ Մարդ, ով կրքոտ է և այնքան բան գիտի ռուսական խոհանոցի մասին, որ բավական է մեկից ավելի գրքի համար, մինչ այժմ ես միայն մեկն եմ հասցրել կարդալ, բայց հիմա պատրաստվում եմ կարդալ խորհրդային խոհանոցի մասին։ Ես ոգեշնչվեցի այս հանդիպմանը, և այդ բուռն հետաքրքրությունը պատմության այս շերտի նկատմամբ փոխանցվեց ինձ։ Ինչպե՞ս կարող ես հասկանալ ժողովրդի բնավորությունը, եթե չգիտես, թե նրանք ինչ են ուտում: Իմ կարծիքով դա անհնար է։ Ցանկացած երկրում մենք միշտ փորձում ենք փորձել տեղական խոհանոցը՝ այնտեղ ապրող մարդկանց հետ մերձենալու համար։
Որքա՞ն լավ գիտենք մեր հայրենիքի խոհանոցը։

Մոսկովյան ցրտաշունչ երեկոյին մենք հավաքվեցինք LiveJournal-ի ձեղնահարկում և մեզ շատ ջերմ զգացինք:
Հետաքրքիր էքսկուրսիա կատարեցինք Ռուսաստանի և նրա սահմաններից դուրս, խոսեցինք դոմոստրոյական և ներկայումս նորաձև ռուսական խոհանոցի ռեստորանների մասին, իմացանք լավագույն խոհարարների անունները և նույնիսկ քննարկեցինք գալիք նախագահական ընտրությունները:

Բայց մեր երեկոյի գլխավոր հերոսը դեռ պատրաստում էր։
Ասա ինձ, գիտե՞ս, թե սա ինչ ուտեստ է։ Ինչու է դա կոչվում: Ինչ վերաբերում է կալիումին և ականջին:
Ինչո՞վ էր Սոբակևիչը վերաբերվում Չիչիկովին. Ինչպիսի՞ ուտեստ է այս դայակը և ինչպիսի՞ տեսք ունի։
Եվ մենք պարզեցինք այս ամենը։

Մեր բերանները ջրվեցին, երբ Օլգա Սյուտկինան մեզ պատմեց իր հանդիսավոր ճաշատեսակի մասին՝ թառափով խոզուկ

Իհարկե, քանի որ հանդիպման թեման սնունդն էր, LiveJournal-ը չէր կարող բլոգերներին սոված թողնել։ Հյուրասիրությունը հնագույն ռուսական խոհանոցի ոճով էր՝ կարկանդակներ և մարգագետիններ:
The Mead դուրս գովասանքի!

Բլոգերները կերան, խմեցին և զրուցեցին։ Բոլորը լավ ժամանակ անցկացրին։

Բլոգերի հերթական հանդիպումն ավարտվեց։ Կրկին հաճույք ունեցանք շփվել հին ծանոթների հետ, տեսնել նոր ու հիանալի բլոգերներ, հանդիպել մարդկանց, ում կարծիքը, փորձն ու գիտելիքները մեզ համար շատ կարևոր են, ստանալով շատ հաճելի հույզեր և բացահայտումներ անել։

Ռուսական խոհանոցի պատմությունն անսպառ թեմա է։ Դիտեք բլոգը p_syutkin և համոզվեք ինքներդ: Դա հետաքրքիր է, հուզիչ և շատ օգտակար:

Դե, մենք անհամբեր կսպասենք հաջորդ Meetup-ին և իսկապես հուսով ենք, որ բլոգերների հանդիպումների այս հիանալի ձևաչափը լավ ավանդույթ կդառնա: .

Շնորհակալություն բոլորին հիանալի երեկոյի համար, մենք հիանալի ժամանակ անցկացրինք:

Այս ամսագիրը անձնական օրագիր է, որը պարունակում է հեղինակի անձնական կարծիքները: Ռուսաստանի Դաշնության Սահմանադրության 29-րդ հոդվածի համաձայն, յուրաքանչյուր անձ կարող է ունենալ իր սեփական տեսակետը իր տեքստի, գրաֆիկական, աուդիո և վիդեո բովանդակության վերաբերյալ, ինչպես նաև արտահայտել այն ցանկացած ձևաչափով: Ամսագիրը չունի ՌԴ մշակույթի և զանգվածային հաղորդակցության նախարարության լիցենզիա և լրատվամիջոց չէ, և, հետևաբար, հեղինակը չի երաշխավորում հավաստի, անաչառ և բովանդակալից տեղեկատվության տրամադրումը: Այս օրագրում պարունակվող տեղեկությունները, ինչպես նաև այլ օրագրերում սույն օրագրի հեղինակի մեկնաբանությունները իրավական նշանակություն չունեն և չեն կարող օգտագործվել դատական ​​գործընթացներում: Ամսագրի հեղինակը պատասխանատվություն չի կրում իր գրառումների վերաբերյալ մեկնաբանությունների բովանդակության համար:
Այս բլոգի բոլոր լուսանկարները պաշտպանված են հեղինակային իրավունքով, եթե այլ բան նշված չէ: Այս բլոգի բոլոր տեքստերը պաշտպանված են հեղինակային իրավունքով, եթե այլ բան նշված չէ: Նյութեր օգտագործելիս անհրաժեշտ է ակտիվ ուղիղ հղում դեպի այս բլոգը: Թույլատրվում է նյութի պատճենումը ոչ կոմերցիոն նպատակներով՝ նշելով աղբյուրը (ակտիվ ուղիղ հղում): Այլ դեպքերում խնդրում ենք կապվել մեզ հետ էլեկտրոնային փոստի կամ անձնական հաղորդագրությունների միջոցով հետևյալ հասցեով

Հարցազրույցներ սննդի պատմաբանների հետ

Ռուսական իսկական խոհարարական ավանդույթների հետազոտողներ, ռուսական խոհարարության «Չհայտնագործված պատմությունների» մասին գրքերի շարքի հեղինակներ, հեռուստահաղորդավարներ, բլոգերներ և պարզապես գաստրոնոմիական մանկավարժներ՝ այս ամենը Պավել և Օլգա Սյուտկիններն են:

Այս աշնանը Լոնդոնում լույս տեսավ նրանց բեսթսելեր CCCP Cook Book-ը, իսկ ռուսական AST հրատարակչությունը հրատարակեց նոր գիրք՝ «Ռուսական և խորհրդային խոհանոցը անձերով»:

Orloff Magazine-ին տված հարցազրույցում Պավել և Օլգա Սյուտկինները խոսում են խոհարարական մանիֆեստների, խոհարարական հիշողության և ռուսական խոհանոցի Վատելների մասին:

Գրքերը, որոնք ոչ միայն բաղադրատոմսեր են հավաքում իրենց շապիկների տակ, այլ ուսումնասիրում են սննդի մշակույթի որոշ ասպեկտներ, վերջերս հատուկ հետաքրքրություն են առաջացրել ընթերցողների կողմից: Ի՞նչ նշանակություն ունեն մեծածավալ հնագիտական ​​ճանապարհորդությունները Ռուսաստանի գաստրոնոմիական պատմության մեջ ձեզ համար՝ որպես հեղինակների:

Պավել Սյուտկին.Մեր «սեղանի» անցյալն ուսումնասիրելիս մենք այն երբեք չենք դիտարկել երկրի ընդհանուր պատմությունից մեկուսացած։ Խոհանոցը մեր մշակույթի նույնքան մասն է, որքան նորաձևությունը, հագուստը, լեզուն: Մեր գրքերում մենք փորձում ենք խոսել ոչ թե այն մասին, թե «ինչ» են կերել մեր նախնիները, այլ «ինչու»: Դա դարաշրջանի ընդհանուր պատմական համատեքստի իմացությունն է, որը մեզ թույլ է տալիս ճիշտ եզրակացություններ անել, թե ինչու էր մեր խոհանոցն այնպիսին, ինչպիսին կար: Հիմնականում խոսեք դրա «կողմերի» և «դեմերի» մասին։

Օլգա Սյուտկինա.Հին խոհարարական գրքերը, հուշերը, 300-500 տարի առաջ ապրած մարդկանց հիշողությունները, ի վերջո, ժամանակի մեքենա են։ Բայց հասկանալու համար, թե ինչի մասին են գրել այս մարդիկ, պետք է խորասուզվել այդ դարաշրջանում։ Հակառակ դեպքում մեր այսօրվա կարծրատիպերով փորձում ենք դատել այդ տարիների մեր հայրենակիցների կյանքը։ Կյանք, որն այսօր մենք չենք կարող միշտ հասկանալ. Հենց այստեղ էլ մենք տեսնում ենք մեր խնդիրը՝ բացատրել շարժառիթները, գաղտնի ու ակնհայտ աղբյուրները, որոնք ընկած են անցյալ դարերի մեր խոհանոցային մշակույթի հիմքում:

Վերջերս անգլիական «Fuel» հրատարակչությունում հրատարակեցիք «CCCP Cook Book» գիրքը խորհրդային խոհանոցի (ապրանքների) մասին։ Ո՞ր փորձն էր ամենաարժեքավորը գրքի վրա աշխատելու ընթացքում։

Օլգա.Ի տարբերություն ավելի վաղ շրջաններին նվիրված մեր գրքերի Ռուսական պատմություն, այս աշխատանքը և՛ ավելի հեշտ էր, և՛ ավելի դժվար։ Դա ավելի պարզ է, քանի որ կենդանի մարդիկ գոյատևել են՝ այդ դարաշրջանի վկաներ: Վետերաններ, ովքեր դեռ հիշում էին Միկոյանին և ստեղծեցին հենց այդ խորհրդային խոհանոցն ու սննդի արդյունաբերությունը։ Դա ավելի դժվար է, քանի որ մեծը երևում է հեռվից, և շատ քիչ ժամանակ է անցել, որպեսզի այդ դարաշրջանի հետ կապված բոլոր կրքերը և հույզերը հանդարտվեն:

Պողոս.Խոսենք անկեղծ. ԽՍՀՄ-ի թեման այսօրվա Ռուսաստանի համար չափազանց գաղափարական է։ Պաշտոնական դիսկուրսը թելադրում է ԽՍՀՄ փլուզումը համարել 20-րդ դարի ամենամեծ պատմական աղետը։ Մենք չենք թաքցնում մեր դիրքորոշումը. Մեր երիտասարդության վառ ու անմոռանալի հիշողություններ կան, որոնց մասին գրում ենք մեր գրքում։ Եվ կարոտ է ԽՍՀՄ-ի ու Բրեժնևի (կամ նույնիսկ Ստալինի), այն կարգերի նկատմամբ, որոնք տիրում էին այդ տարիներին։ Սա այն է, ինչ մենք մի կողմ ենք դնում այս տեսակի պատմական «հնաոճ իրերի» սիրահարների համար։ Իսկ մեր աշխատանքներում մենք կենտրոնանում ենք մեր խոհանոցային անցյալի մշակութային բաղադրիչի վրա: Առաջնորդների և «ազգային առաջնորդների» երկրպագուներին թողնելով ֆանտազիաների և հիշողությունների սեփական հարթակը: Ի վերջո, յուրաքանչյուրը կպարգևատրվի իր հավատքի համաձայն:

Բայց եթե խոսենք այդ տարիների խոհարարության և սննդի արդյունաբերության մասին, ապա շատ բան կարելի է մերժել և, ընդհակառակը, մանրակրկիտ ուսումնասիրել։ Գտե՛ք այդ նուրբ սահմանագիծը գաղափարախոսության և իրական կյանք-Երևի սա ամենադժվարն էր մեր գիրքը գրելիս։

Ի՞նչ եք կարծում, ինչո՞ւ են որոշ հայրենական ապրանքներ, մասնավորապես խորհրդայինը (ծառատատառեխից մորթյա վերարկուի տակից մինչև բժշկի երշիկ), դեռևս մշակութային ցնցում են առաջացնում Արևմուտքի հասարակ մարդկանց մոտ: Արդյո՞ք դա ավանդույթ է, թե՞ խոհարարական «օտար» պիտակավորման որոշակի ձև:

Օլգա.Այո, իսկապես, ասենք, մեր դոնդող միսը շատ երկիմաստ է ընկալվում օտարերկրյա զբոսաշրջիկների կողմից։ Ուրեմն ի՞նչ։ Այո, ռուսական խոհարարական փորձը տարբերվում է Արևմտյան Եվրոպայից: Ճիշտ այնպես, ինչպես լեհերենը, չինականը կամ թուրքերենը: Ես սրանից հեռուն գնացող եզրակացություններ անելու պատճառ չեմ տեսնում։ Օրինակ՝ ձեզ դուր է գալիս այսպես կոչված «թթու ձուկը»՝ գրեթե առանց աղի մարինացված ձողաձուկ, որը հոտի հստակ հոտ է ստանում։ Բայց սա նույն «սուրստրյոմինգն» է, որի երկրպագուների փառատոները սկանդինավյան երկրներում պարբերաբար անցկացվում են որպես ազգային տոներ։

Պողոս.Մեր (ռուսական և եվրոպական) խոհարարական մշակույթները պատմականորեն բավականին սերտորեն փոխկապակցված են եղել: Բայց դրանք չեն կարող համընկնել ամբողջական ինքնության հետ: Հիմարություն կլինի պահանջել, որ մեր խոհանոցը լիովին հարմարվի ընդհանուր հասկացված չափանիշներին: Ի վերջո, ամբողջ համաշխարհային առևտուրն ու զբոսաշրջությունը հիմնված է այն բանի վրա, որ մի երկրում ավելի լավ նարինջ է աճեցնում, իսկ մյուսը՝ ավելի լավ պինգվիններ:

Որոշ ժողովուրդների մոտ սննդի մշակույթում գերակշռում է արվեստ հասկացությունը, ոմանց մոտ՝ ծիսական, ոմանց մոտ՝ ապրելակերպ։ Ինչպե՞ս եք տեսնում ռուսների վերաբերմունքն իրենց խոհանոցի նկատմամբ։ Իսկ հնարավո՞ր է արդյոք խոսել սնուցման ազգային կվինտեսենցիայի մասին։

Օլգա.Իրականում, ազգային խոհանոցը նույնիսկ ավելի բարդ է, քան ձեր թվարկած ասպեկտները: Նախ, եկեք պարզապես փորձենք հասկանալ, թե ինչից է այն բաղկացած: Ի վերջո, ասել, որ խոհանոցը ճաշատեսակներ և բաղադրատոմսեր են, դրա ընկալման ամենապրիմիտիվ, վերին մակարդակն է։ Էլ ի՞նչ։

Նախ, պետք է ասել, որ ազգային գաստրոնոմիական արտադրանքը հաճախ օգտագործվում է որպես ճաշատեսակների, դրանց պատրաստման և համեմունքների բաղադրիչներ։ Կաղամբով ապուր թթու կաղամբով, սիսեռով ապուր ապխտած կրծքամսով, կարկանդակներ ջեմով - պատահական չէ, որ այս բոլոր ուտեստներն ունեն ազգային համ (միևնույն ժամանակ, պատրաստման եղանակի առումով, դրանք ոչնչով չեն տարբերվում իրենց արտասահմանյան նմաններից) .

Երկրորդ՝ սննդամթերքի վերամշակման տեխնոլոգիաները կարևոր են։ Իսկ ռուսական խոհանոցում դրանք իսկապես օրիգինալ են։ Ամենաակնառու օրինակը ռուսական վառարանն է, որը թույլ է տալիս ճաշատեսակը շատ ժամեր շարունակ եփել համեմատաբար ցածր ջերմաստիճանում։ Այստեղ հարկ է նշել նաև թթու կաղամբը, խնձորը թրջող, մարշալու չորացումը...

Երրորդ՝ սննդի տեսակն ու բնույթը։ Կենդանական ճարպերի, հացահատիկային շիլաների գերակշռությունը, միատարր աղցանների առկայությունը և ենթամթերքի համատարած օգտագործումը՝ այս և տասնյակ այլ հատկանիշներ միասին օրիգինալ բնավորություն են հաղորդում մեր նախնյաց ուտեստներին։

Եվ վերջապես ճաշատեսակներ մատուցելու սովորույթները. Խնջույքի այդ բոլոր, երբեմն անհասկանալի հատկանիշները՝ թթվասեր ապուրների մեջ, ծովաբողկ՝ տաք ապխտած ձկան համար, խաշած կարտոֆիլ՝ բուսական յուղով, ծովատառեխ՝ սոխով, սաղմոն՝ կիտրոնով...

Պողոս.Պետք չէ մոռանալ ևս մեկ հանգամանքի մասին՝ ճաշակի բազմազանությունը հենց խոհանոցում։ Այս կետը հաճախ բաց է թողնվում, բայց ապարդյուն: Ավելին, եվրոպական խոհարարության անալոգիան այստեղ գործում է ամբողջ ուժով։ Համաձայն եմ, մեզանից շատերը համեմատաբար վերջերս են սկսել հասկանալ, որ պիցցան, սպագետին և չիանտին իսկական իտալական խոհանոց չեն, այլ միայն որոշ սննդային կոնստրուկցիաներ, որոնք ստեղծվել են ոչ վաղ անցյալում և այս խոհանոցի «դեմքն» են օտար երկրների աչքում։ . Իտալիայի իսկական խոհանոցը քսան պատմական շրջանների և հարյուր տասը գավառների խոհարարական սովորությունների և ճաշատեսակների եզակի կոնգլոմերատ է:

Նույնը ռուսական խոհանոցի դեպքում: Ըստ երևույթին, ժամանակն է, իր պատմական ինքնությունը համառորեն պաշտպանելու փոխարեն, անցնել նոր, ավելի խորը ըմբռնման՝ գիտակցելու, որ ռուսական խոհանոցը մասամբ նաև արհեստական ​​կոնստրուկտ է, որը առաջացել է ամեն ինչ և բոլորին կենտրոնացնելու ցանկությամբ, որը զարգացել է հետ: -ի օրերին Ռուսական կայսրությունև տևեց մինչև Խորհրդային Միության փլուզումը։

Այո, ռուսական խոհանոցը մետրոպոլիայի խոհանոցն է, որը կլանել է իր ժողովուրդների հազարավոր ուտեստներ, սովորություններ և սննդային սովորույթներ։ Նա ստեղծեց բազմաթիվ յուրահատուկ ուտեստներ, որոնք տարածված են ամբողջ Ռուսաստանում և թույլ են տալիս խոսել ընդհանուր խոհարարական նախասիրությունների և նախասիրությունների մասին (նախապատմական նրբաբլիթներից և կաղամբի ապուրից մինչև համեմատաբար «երիտասարդ» Պոժարսկու կոտլետները և տավարի ստրոգանոֆը): Բայց միևնույն ժամանակ սա եզակի երևույթ է, որը միավորում է բազմաթիվ տեղական ապրանքանիշեր, գաստրոնոմիական և խոհարարական ապրանքներ, որոնք տարածվում են ոչ ամենուր, այլ միայն այն վայրերում, որտեղ դրանք պատմականորեն ծագել են: Սմոլենսկի խոզապուխտ և Կոլոմնա պաստիլա, մոսկովյան սայկի և տուլա կոճապղպեղ, Խոպյորի տապակած կարաս և սուզդալի թթու վարունգ. ահա իրական ռուսական խոհանոցի աննկարագրելի պատկերը և նրա վերածննդի ամենահեռանկարային միջոցը՝ հիմնված մարդկանց նախաձեռնություններին աջակցելու, խրախուսելու վրա։ , և վերստեղծելով ռուսական քաղաքների յուրահատուկ մշակութային տարածքներ, հնագույն անուններ և խոհարարական նախասիրություններ: Համոզված ենք, որ այս կերպ, և ոչ թե ինչ-որ այլ առասպելական ազգային գաղափարի փնտրտուքով, ռուսական խոհանոցը կվերածնվի և կդառնա մեր նախնիների հարյուրավոր սերունդների իրական կենդանի ժառանգությունը։

Այսպիսով, ռուսական խոհանոցը որպես ազգային գաղափար։ Թերևս մենք հակված ենք դրա այս սահմանմանը։

Արդյո՞ք «բարձր ռուսական խոհանոց» հասկացության օգտագործումը, ըստ Ձեզ, օրինական է։

Պողոս.Անշուշտ։ Մեծ սխալ պատկերացում է հավատալը, որ ռուսական խոհանոցը միայն գյուղացիական կաղամբով ապուր է, նրբաբլիթ և շիլա։ Հարուստ հասարակության պատրաստումը եղել է դրա անբաժանելի մասը բոլոր դարերում: Մեկ այլ բան այն է, որ նա միշտ զտված է եղել: Կարո՞ղ են բոյարների հյուրասիրությունները կարապներով և տապակած մսով սարերով համարվել էլեգանտ խոհանոց: Հավանական չէ:

Այս հայեցակարգը մեզ մոտ է գալիս, ամենայն հավանականությամբ, մինչև 18-րդ դարի վերջը, երբ փոխվեցին և՛ հանրային նախասիրությունները, և՛ խոհարարական «առաջարկը»: Հայտնվում են նոր ապրանքներ և պատրաստման ոճեր, ժամանում են եվրոպացի խոհարարներ։ Իսկ 19-րդ դարի 20-30-ական թվականներին այս խոհանոցը հաստատվեց ոչ միայն որպես թագավորների և ազնվականների սեղան, այլև պարզապես որպես ռուսական գաստրոնոմիայի վառ ուղղություն։ Այն վերածվում է Պուշկինի կողմից փառաբանված մեր մշակույթի մի մասի։

Կարևոր է նշել, որ այս էլեգանտ խոհանոցն աստիճանաբար վերադառնում է կենցաղային հիմքի: Շատ տաղանդավոր ռուս խոհարարներ մեծ ջանքեր են գործադրել եվրոպական ազդեցության և մեր ավանդական ճաշացանկի այս զարմանալի «միաձուլումը» ստեղծելու համար: Դասականը մի անգամ երգիծական երակով խոսեց «Ֆրանսիայի և Նիժնի Նովգորոդի» այս խառնուրդի մասին։ Բայց զավեշտական ​​բացառությունները մի կողմ թողնենք, այս միաձուլումը դարձել է հզոր և աշխույժ շարժում: Որը 19-րդ դարի վերջում դարձավ ռուսական մեծ գաստրոնոմիա, որը հայտնի էր մեր երկրի սահմաններից դուրս:

Օլգա.Ուրիշ բան, որ խորհրդային տարիներին խոհարարության այս մասը խստիվ հանվել էր մեր կյանքից։ Այնքան վճռական, որ նույնիսկ 1970-ականների կուսակցական վերնախավի համար այն վերակենդանացնելու փորձերն այսօր տխուր ժպիտ են առաջացնում։ Իսկապես, տասնամյակների սոցիալիզմը հսկայական հարված հասցրեց մեր էլեգանտ խոհանոցին: Առաջին հերթին, ամբողջ աշխարհից մեկուսացման պատճառով՝ ճաշ պատրաստելու տեխնիկայի փորձի փոխանակման բացակայության, նոր ապրանքների, համեմունքների անտեղյակության և տարրական իրերի պակասի տեսքով: Թերևս միայն այսօր՝ պերեստրոյկայից գրեթե երեսուն տարի անց, կարող ենք ասել, որ «նուրբ ռուսական խոհանոցը» ոչ թե պատմավեպերի էջերն են, այլ մեր այսօրվա կյանքը։ Անատոլի Կոմը, Վլադիմիր Մուխինը, եղբայրներ Իվան և Սերգեյ Բերեզուցկիները. ամբողջական ցանկըտաղանդավոր մարդիկ, ովքեր աշխատում են այս կայքում:

Ժամանակակից մարդու կյանքի ռիթմը բնութագրվում է ծայրահեղությամբ և արագությամբ: Արդյո՞ք ներքին խոհանոցն այս առումով ձևավորվում է պահպանողականությամբ, թե՞ այն նաև ենթակա է արդյունաբերական տեմպին։

Պողոս.Սա բավականին լուրջ երկընտրանք է ռուսական խոհանոցում։ Բանն այն է, որ, չնչին բացառություններով, նա երբեք չի հարմարվել արագ սննդի: Հանգիստ չափված կերակուր - այստեղ իդեալական տարբերակմեր խոհարարությունը. Բնականաբար, դա ենթադրում էր նույնքան երկար նախապատրաստություն։ Ի վերջո, թխումը, որը ռուսական ճաշացանկի հիմնական տեխնիկաներից մեկն է, ակնհայտորեն արագ գործընթաց չէ: Հատկապես ջեռոցում:

Այդ իսկ պատճառով անհնար է Դոմոստրոևսկի մենյուն անփոփոխ տեղափոխել այսօր։ Այո, ճիշտն ասած, դա անհրաժեշտ չէ: Ճաշակները, կյանքի ռիթմը, հասկացությունը առողջ սնունդ. Եվ առողջ պահպանողականությունը չպետք է դրսևորվի վաղ ֆեոդալական սեղանը մեր այսօրվա սննդակարգի իդեալ դարձնելով: Իսկ հին ուտեստները նորովի «հորինել»՝ պահպանելով պատմական համն ու տարածաշրջանային արտադրանքը: Բայց որպեսզի ամեն ինչ ավելի պարզ ու մոտ լինի ժամանակակից մարդ. Բնականաբար, եթե ուզում ենք կառուցել այսօրվա ներդաշնակ խոհանոցը, այլ ոչ թե զբոսաշրջային հերթական ռեստորան-թանգարանը։

Երբեմն խոհարարական առօրյայի խախտումը կարող է փոխել որոշակի համայնքի կենսակերպը: Կարո՞ղ եք օրինակներ բերել գաստրոնոմիական երևույթների դրամատիկ ազդեցության ազգային մշակույթի վրա:

Օլգա.Հազիվ թե պետք է չափազանցնել գաստրոնոմիայի կարևորությունը որպես գործոն պատմական զարգացում. Բայց մենք դա նույնպես չպետք է նսեմացնենք. Պարզապես պետք է հասկանալ, որ խոհարարությունը ժողովրդի ընդհանուր մշակույթի արդյունք է, կտրուկ բեկում, որում իսկական խթան է դառնում ընդհանուր առաջընթացի համար։ Օրինակ՝ մորուքները սափրվելը և Պետրոս I-ի օրոք եվրոպական հագուստի ներմուծումն ազդե՞լ են ռուսական մշակույթի վրա։ Ակնհայտորեն այո։ Բայց մենք չպետք է մոռանանք, որ հենց այս ռուս կայսրի օրոք էր, որ այսպես կոչված «Չուխոն» կարագը մտավ մեր կյանք՝ այսօրվա կարագի անալոգը, որը աղած էր, և ընդհանրապես, ավելի խնամքով ու մաքուր էր պատրաստվում, քան նախկինում։ Ավելորդ է ասել, որ ողջ բարձր խոհանոցը, որը մենք հետագայում ընդունեցինք Եվրոպայում, անհնար կլիներ առանց այս հիմնական արտադրանքի: Ինչպես Պուշկինի երգած Պետերբուրգի բոլոր ռեստորաններն ու սոցիալական ընթրիքները։

Կամ, օրինակ, կարտոֆիլ: Բացի մաքուր ճաշակից, նրան պետք է երախտապարտ լինենք համատարած քաղցից ազատվելու համար։ Ի վերջո, Ռուսաստանում սովի վերջին զանգվածային «համաճարակը» եղել է 1840-ական թթ. Հենց այդ ժամանակ էլ ռուսական իշխանությունները փորձում են սա մտցնել այգեգործական մշակաբույսերգյուղացիների շրջանում միջին գոտի- հիշեք «կարտոֆիլի խռովությունները»: Թող դա լինի ուժով և «ծնկի վրայով», բայց մտցրին։ Այդ ժամանակվանից երկրում սովեր են եղել, բայց դրանք երբեք չեն հասել էպիկական նման չափերի (իհարկե, մինչև խորհրդային շրջանը)։

Պողոս.Մեզ ավելի մոտ օրինակներից է օվկիանոսի ձկների ներմուծումը ԽՍՀՄ մասսայական խոհանոց։ 1970-ականներին դրա արտադրությունը հսկայական օգնություն դարձավ սոցիալիստական ​​տնտեսության համար, որն արդեն «ձախողում էր» հիմնական պարենային ապրանքների պակասի պատճառով: Աշխարհում ոչ մի վայրում նման փորձեր չեն իրականացվել, որ միլիոնավոր մարդկանց տեղափոխեն իրենց պատմականորեն ոչ բնորոշ սննդի։ Ավագ սերնդի մարդիկ կարող են հիշել, թե խանութներում գնորդները ինչ զգուշավորությամբ էին դիմավորում «ծովամթերքները» անսովոր անուններով՝ հակ, պրիստիպոմա, մերու, կապույտ ձուկ, պագրուս: Բայց ոչինչ, մենք սովոր ենք դրան: Այսպիսով, խոհարարական մշակույթի սովորույթները բավականին ճկուն երեւույթ են։ Եվ հազիվ թե արժե ուռճացնել բնակչության նվիրվածությունը «ազգային պատմական ժառանգության» որոշակի դրսևորումներին։ Հատկապես այսօր, երբ հեռուստատեսությունը թույլ է տալիս ընդամենը մի քանի օրում այս սկզբունքները «փոխարկել» հակառակ սկզբունքներին։

Ո՞ւմ եք համարում ռուսական խոհանոցի Վատելը:

Պողոս.Ի՞նչ են մարդիկ հիշում Ֆրանսուա Վատելի մասին: Այո, դա Կոնդեի արքայազնի հմուտ խոհարարն էր։ Բայց նա պատմության մեջ մտավ մեկ արարքով. Շանտիլիում ընդունելով Լյուդովիկոս XIV թագավորին, նա օրեր ու գիշերներ է անցկացնում խոհանոցում։ Եվ ահա ապոթեոզը՝ գալա ընթրիք։ Առավոտյան Վաթելը սարսափով տեսնում է, որ մատակարարներն իրեն ձախողել են և ձուկը չեն հասցրել։ «Ես չեմ վերապրի այս ամոթից, ես պատիվ ու համբավ ունեմ»,- ասում է նա իր օգնականին։ Հետո նա բարձրանում է սենյակ, սուրը դնում է դռանը և խոցում նրա սիրտը։ Մասնագիտությանը նվիրվածության վրա հիմնված մի տեսակ զոհաբերություն։

Ընդհանրապես, ձեր հարցը զարմանալիորեն տեղին էր։ Տարեվերջին լույս տեսավ մեր «Ռուսական և խորհրդային խոհանոցն անձերով» գիրքը։ Խոսքը նրանց մասին է՝ նրանց, ովքեր իրենց կյանքն ու ճակատագիրը նվիրել են մեր խոհարարությանը։ Կան մի շարք դասեր, որոնք մենք քաղել ենք այս աշխատանքից: Դրանցից մի քանիսը պարզ և ակնհայտ են: Ուրիշներին հասկանալու համար անհրաժեշտ էր ուսումնասիրությունների, հանդիպումների և զրույցների զգալի ճանապարհ անցնել նկարագրված իրադարձությունների տասնյակ մասնակիցների կամ նրանց ժառանգների հետ:

Առաջին ու հիմնական զգացումը, որ ապրեցինք, պատմության մտերմությունն էր։ Այո, այո, չնայած անցնող տարիներին ու դարերին, այս ամենը մոտ է։ Ժամանակ առ ժամանակ մենք հանդիպել ենք հնագույն մանրամասների և իրադարձությունների, որոնք անմիջական արձագանք ունեն մեր այսօրվա իրականությանը: Մենք քայլում ենք Մոսկվայի փողոցներով և վազում հին տուն, որտեղ գտնվում էր Էրմիտաժ ռեստորանը։ Նույնը, որտեղ 150 տարի առաջ հորինվել է հայտնի Olivier աղցանը: Դարակից վերցնում ենք «Վոլոգդա» յուղը և հիշում Նիկոլայ Վերեշչագինին և Անաստաս Միկոյանին։ Նրանք, ում շնորհիվ այս ապրանքը հայտնի դարձավ ամբողջ աշխարհում: Եվ հեռուստատեսությամբ լսելով գլխավոր սանիտարական բժշկի հերթական հայտարարությունը, ակամա կարծում ենք, որ այդ վերահսկողության հիմքը դրածներից մեկը հենց Միխայիլ Իգնատիևն է։

Բայց պատմությունը մոտ է ոչ միայն այս խուսափողական մանրամասներին։ Նրանք, ովքեր դա արել են, դեռ ողջ են։ Շատ վետերաններ, որոնց հանդիպեցինք այս գրքի վրա աշխատելիս, հիշում են թե՛ Անաստաս Միկոյանին, թե՛ Նիկոլայ Կովալևին։ Հին դեղնած լուսանկարները խնամքով պահպանվել են Պելագեա Ալեքսանդրովա-Իգնատիևայի հարազատների կողմից։ Իսկ Տոլստոյների հետնորդները երախտագիտությամբ են հիշում իրենց մեծ տատիկին, ով գրել է ընտանեկան «Խոհարարական գիրքը»։ Սա սերունդների անմիջական հիշողությունն է։ Եվ մինչ այն փոխանցվում է մորից աղջկան, ուսուցչից աշակերտին, մեր մշակույթն ու նրա ավանդույթները դեռ կենդանի են:

Բայց այս հիշողությունները միշտ չէ, որ թեթև ու արևոտ են լինում։ Մենք զարմանում ենք, թե երբեմն ինչքան դժվար է եղել մեր հերոսների ճակատագիրը։ Ի՞նչ դժվարությունների են նրանք ստիպված եղել դիմանալ և ի՞նչ են հաղթահարել։ Եվ հետո հանկարծ մենք հասկանում ենք արտահայտության ճշմարտացիությունը Սովետական ​​բանաստեղծ«Քայլեք ոչ թե եզրին, այլ գլխավոր ճանապարհին, և դուք կհանդիպեք բոլոր նրանց, ովքեր ձեզ մոտ և հարազատ են»: Եվ հետո ակնհայտ է դառնում, որ Նիկոլայ Կոստոմարովի և Միխայիլ Իգնատիևի սոված ճորտ մանկությունը գիտնականների փայլուն կարիերայի միայն սկիզբն էր։ Իսկ Գերասիմ Ստեփանովի և Վլադիմիր Ֆիլիմոնովի ապրած դժվարությունները իրենց մեջ կյանքի ուղին, դարձավ միայն այս սկզբունքի հետևանք՝ «քայլիր գլխավոր ճանապարհով»։

Եվ այստեղ, հավանաբար, շատ տեղին կլինի ասել մի պարզ բան, որի վավերականությանը մենք ինքներս ենք համոզված. Տասնյակ, հարյուրավոր տաղանդավոր մարդիկ ստեղծել են այս խոհանոցը՝ չհնազանդվելով նորաձեւության միտումներին։ Նրանք չէին աշխատում փողի և փառքի համար, որոնք ակնհայտորեն պատշաճ չափով չեն ստացել։ Ոչ թագավորական արքունիքում կամ կուսակցական նոմենկլատուրայում պաշտոն փնտրելու համար։ Նրանցից յուրաքանչյուրն ուղղակի իր գործն արեց՝ այնպես, ինչպես իրենք էին դա հասկանում: Ձեր տաղանդների և համոզմունքների առավելագույն չափով: Առանց հետ նայելու հիմար քննադատություններին ու միջակությունների նախանձին։ Նրանցից ոմանց համար կյանքը դարձավ փոքրիկ սխրանք, ոմանց համար՝ պարզապես ազնիվ ու դժվարին ճանապարհ։ Բայց դա չի դարձնում այն ​​պակաս կարևոր, այնպես չէ՞:

Պավել և Օլգա Սյուտկիններ / լուսանկար kuhnyatv.ru

Սնունդն ու գենետիկ հիշողությունը երկրի պատմական անցյալի ու ներկայի առանձին գլուխ են։ Նախատեսու՞մ եք առանձնացնել ռուսական արտագաղթի խոհարարական մշակույթի անհայտ էջերը:

Օլգա.Բնականաբար։ Սա, հավանաբար, անհնար է անաչառ հետազոտողի համար: Ընդ որում, մենք ամեն քայլափոխի հանդիպում ենք այս օրինակներին։ Ահա, ասենք, Օլիվիե աղցան։ Այն նաև հայտնի է որպես «ռուսական աղցան», ինչպես այն անվանում են աշխարհի շատ երկրներում: Եվ ահա իրական կյանքի օրինակը, որը պատմել է մեր ֆրանսիացի ընկերը. Իրենց աշխատանքում ընդունված է, որ աշխատակիցները ժամանակ առ ժամանակ գործընկերներին հյուրասիրեն իրենց ազգային ուտեստներով։ Եվ հետո մի գեղեցիկ օր նրան բերում է Իրանից եկած մի կին ազգային ուտեստ- ... Olivier աղցան! Միայն երկար պատմական «պեղումները» թույլ տվեցին ենթադրել, որ այն Իրան է բերվել 19-րդ դարի վերջին ռուս կազակների արշավախմբերի կողմից։ Այդ ժամանակվանից այն արմատավորվել է այնտեղ և դարձել տեղական ժողովրդական ուտեստ։

Պողոս.Կամ վերցրեք հավի Կիևը: Պոխլեբկինի շնորհիվ մենք վստահ էինք, որ դրանք առաջացել են Կիևում Մեծից հետո Հայրենական պատերազմ. Այդպես չէ։ Խորհրդային պատմությունշատ միակողմանի. Սա ոչ պակաս վերաբերում է խոհարարական պատմությանը։ Նա կարծես ձևացնում էր, թե իրեն շրջապատող աշխարհը պարզապես գոյություն չունի։ Կյանքը, պարզվում է, ավելի հարուստ է, քան խորհրդային կարծրատիպերը։ Իսկ Կիևյան կոտլետները ԽՍՀՄ սահմաններից դուրս հանգիստ ապրում էին նույնիսկ այն ժամանակ, երբ իրենց հայրենիքում մոռացել էին։ Հավի Կիևի մասին ամենավաղ հիշատակումները, օրինակ, կարելի է գտնել 1937 թվականի ամերիկյան թերթերում: Դրանում նշվում է ոմն գնդապետ Յաշչենկոյի՝ Չիկագոյի Յար ռեստորանի սեփականատերը, որը ստեղծվել է հայտնի նախահեղափոխական մոսկովյան ռեստորանի հիման վրա։ Իսկ The New York Times-ի 1946 թվականի արխիվում ես գտա մի հարցազրույց Նյու Յորքի Casino Russe ռեստորանի ուկրաինացի խոհարար Սիդորենկոյի հետ, որտեղ նա խոսում է այն մասին, թե ինչպես պատրաստել այդ նույն Կիևյան կոտլետները:

Գաստրոնոմիական պրակտիկաներ և պատկերներ հավաքելիս և քարտեզագրելիս մտածե՞լ եք ձեր կարգավիճակի մասին՝ ազգագրագետ, կոլեկցիոներ, թե մանկավարժ:

Դուք միայն թվարկում եք մեր արածի տարբեր ասպեկտները: Մենք հեռու ենք մեր աշխատանքը խորապես ակադեմիական համարելուց: Թեև մեր գրքերն առանձնանում են գիտական ​​ապարատի և իրական աղբյուրների նկատմամբ շատ ավելի մեծ ուշադրությամբ, քան վերջին տասնամյակների ընթացքում հրատարակված բազմաթիվ ուսումնասիրություններ (օրինակ, նույն Վիլյամ Պոխլեբկինը): Բայց այնուամենայնիվ, մենք մեր լսարանը շատ ավելի լայն ենք տեսնում։ Սրանք նեղ մասնագետներ չեն, ովքեր ուսումնասիրում են Ռուսաստանի ժողովուրդների կյանքը։ Իսկ անցյալով, նրա մշակույթով ու առօրյայով հետաքրքրվող ընթերցողների ամենալայն շրջանակը։ Պատահական չէ, որ մեր գրքերը դասվում են որպես «ոչ գեղարվեստական»՝ գիտահանրամատչելի գրականություն։ Եվ այս դերը շատ բան ունի կարևոր գործառույթ. Գտնվելով տարբեր գիտությունների խաչմերուկում՝ այն կոչված է արթնացնելու հետաքրքրություն Ռուսաստանի պատմության նկատմամբ և առաջացնելու քննարկումներ և բանավեճեր։ Հենց այստեղ ենք տեսնում մեր խնդիրը։ «Լուսավորություն» տերմինը 18-րդ դարի ընկալմամբ մեզ շատ մոտ է։ Միայն թե, ի տարբերություն այդ ռուս լուսավորիչների՝ Նովիկովի, Լևշինի, Բոլոտովի, մենք չենք ձգտում ցույց տալ ներկա դարի ձեռքբերումները։ Եվ տալ անաչառ պատկերացում մեր անցյալի մասին՝ ամբողջովին աղտոտված ամենատարբեր պատմական առասպելներով ու գաղափարական կարծրատիպերով:

տեքստ՝ Արտեմ Կալնին

Ում որոշեցինք վստահել LiveJournal-ի գաստրոնոմիական շաբաթը և հերթապահություն սյունակի համար « Սնունդ » ? Կասկած չկար. Պավել և Օլգա Սյուտկինները՝ Neforum Awards 2017-ի հավակնորդները, ոչ միայն ռուսական խոհանոցի անցյալի և ներկայի մեծ փորձագետներ են: Խորհրդային տղամարդու սառնարանի նրանց գրեթե դետեկտիվ ուսումնասիրությունը նկարագրված է «Խորհրդային խոհանոցի իրական պատմություն» բեսթսելլերում, և նրանց համատեղ բլոգը լրացնում է մեր գիտելիքների բացերը ռուսական կոտլետների համառոտ պատմության, շաղգամով ուտեստների նրբագեղության ոլորտում: և բուսական մսի աճեցման տեխնոլոգիան: Իսկ այն հարցը, թե արդյոք ԽՍՀՄ-ի օրոք մոռացվել է ռուսական խոհանոցը, մինչ օրս մեզ տանջում է։

Օլգա և Պավել Սյուտկին

Պաշտոնը սկսելուց առաջ Պավելին և Օլգային խնդրեցինք մի փոքր պատմել իրենց մասին և տվեցինք մեր ամենահրատապ հարցերը։ Շաբաթվա առաջին հերթապահ գրառման մեկնաբանություններում կարող եք հարցնել ձերը:

Դուք ռուսական խոհանոցի մասնագետ եք, սկսենք մի հարցից, որը բավականին երկար ժամանակ տանջում է մեր հայրենակիցներին՝ պելմենին և բորշը. կարո՞ղ ենք դրանք համարել մեր ուտեստները: Իսկ ո՞ր ուտեստն է, ըստ Ձեզ, ռուսական խոհանոցի առանձնահատկությունը։

Իհարկե կարող ենք։ Երկու ուտեստներն էլ մեր ավանդույթների և փոխառված փորձի հաջող սինթեզի օրինակներ են։ Սա, ի դեպ, միաժամանակ պատասխանն է սլավոնների հավերժական վեճի՝ ո՞ւմ բորշը։ -Գեներալ։ Բորշը ակնհայտորեն հազար տարեկան է, կամ նույնիսկ ավելին:

Այդ ժամանակ չկար ոչ մի ժողովուրդ, որը հավակնում էր նրա «ծննդյան իրավունքին»՝ ոչ ռուսներ, ոչ ուկրաինացիներ, ոչ լեհեր, ոչ բալթներ, ոչ բելառուսներ:

Ավելին, այս ազգերից յուրաքանչյուրը ժամանակի ընթացքում մշակել է բորշի իրենց հիանալի տարբերակները: Իսկ մոսկովյան բորշը ազգային մշակույթի նույն ձեռքբերումն է, ինչ Պոլտավայի ու լիտվական բորշը։

Քանի՞ տարի պետք է ճաշատեսակը լինի խոհանոցում՝ ազգային դառնալու համար։ Հարցրեք իտալացիներին. «Մակարոնեղեն ալ պոմոդորոն ձեր մասնագիտությո՞ւնն է»: Թեև լոլիկը հայտնվել է Ապենինյան թերակղզու զանգվածային խոհանոցում, դա լավ է, եթե մոտ 250 տարի առաջ: Եվ ահա, «poskonnost»-ի կողմնակիցները բոլորը քրթմնջում են կարտոֆիլի վրա, ասում են, որ դրանք մերը չեն:

Ես չէի փնտրի ռուսական խոհանոցի «այցեքարտը» միջնադարում։ Այո, կան սրա համար հարմար ուտեստներ՝ կոճապղպեղ, կալաչ, թթու կաղամբ, բոտվինյա, թելոե։

Բայց պատահական չէ, որ այսօր շատ գիտնականներ վերագրում են այս երևույթը. ազգային խոհանոց«Ավելի շատ նոր ժամանակների բուրժուական մշակույթի նկատմամբ.

Տրամաբանական է։ Մինչ այս խոհանոցը (ներառյալ մերը) այնքան էլ հարուստ չէր։ Եվ ամենակարեւորը, այս խոհանոցը ոչ թե հաճույքի, այլ հագեցման մասին է: Բայց 19-րդ դարն արդեն արտադրում է բազմաթիվ հրաշալի, իսկ ամենակարևորը՝ այսօր լայնորեն կիրառելի ուտեստներ՝ տավարի ստրոգանոֆ, Գուրևյան շիլա, Պոժարսկու կոտլետներ, սոլյանկա...

Դուք երջանիկ ընտանիքի և հաջողակ LiveJournal բլոգի օրինակ եք: Մի փոքր պատմեք ձեր խոհանոցի մասին. ի՞նչ է նշանակում գրել մեկ բլոգ երկուսի համար: Ո՞վ է ընտրում թեմաները: Ո՞վ է գրում: Դուք երբեմն քննադատո՞ւմ եք միմյանց: Ո՞րն է միասին ստեղծագործելու ամենադժվարը:

Մեր համատեղ ստեղծագործությունն առաջացել է ավելի քան 25 տարի առաջ՝ սա մեր ընտանիքն է։ Բայց առաջին համատեղ գիրքը լույս է տեսել 2011թ. «Ռուսական խոհանոցի չհորինված պատմություն» - այսպես էր կոչվում: Այժմ այդպիսի ութ գիրք կա։ Բայց հենց սկզբից մենք փորձում ենք հետևել այս ստանդարտին՝ ոչ թե պատմություն «կերտել», այլ խստորեն հետևել փաստաթղթերին և աղբյուրներին։ Շատերին դա դուր է գալիս, քանի որ մարդիկ տեսնում են, որ խոհանոցի պատմությանը կարելի է վերաբերվել որպես գիտության, այլ ոչ թե որպես հեքիաթների և անեկդոտների: Մյուսները վրդովված են, որ մեր իսկական պատմական խոհանոցը, պարզվում է, այնքան էլ առատ, հոգևոր և հնագույն չէ, որքան կցանկանային տեսնել:

Միասին աշխատելը մեզ համար և՛ պարզ է, և՛ դժվար: Մենք, հավանաբար, վաղուց ենք սովորել միմյանց:

Դրա համար էլ գլխով կաղամբապուրի մասին բարձրաձայն խոսակցությունները (եղել է, տենց բան եղել է) արդեն անցյալում են։

Իսկ պարտականությունների բաշխումը պարզ է ու տրամաբանական։ Որպես պատմական գիտությունների թեկնածու՝ ես աշխատում եմ աղբյուրների հետ և հիմնավորում այս կամ այն ​​տեսակետը։ Օլգան, որպես գործող խոհարարական մասնագետ, ով շատ լավ գիտի մեր հնագույն խոհանոցը, ներգրավված է բաղադրատոմսի բաղադրիչի մեջ՝ փնտրելով կորցրած համերը և վերարտադրելով դրանք այսօրվա մարդկանց համար։

Բայց թեմաներն ընտրված են պարզ. Նախ, մենք միշտ ինչ-որ գիրք ունենք մշակման փուլում: Օրինակ, մենք վերջերս ավարտեցինք ևս մեկը՝ Սուզդալի խոհանոցի պատմության մասին։ «Հազար տարի ռուսական սեղանի շուրջ», ըստ երևույթին, այդպես կկոչվի: Հասկանալի է, որ անցած տարվա ընթացքում բազմաթիվ բլոգային գրառումներն արտացոլում էին մեր հանդիպումները, բացահայտումները և ուղևորությունները դեպի այս քաղաք: Հետագայում դրանք վերածվեցին գրքի համապատասխան գլուխների։

Բացի այդ, ես և Օլգան ակտիվորեն ճանապարհորդում ենք ամբողջ երկրում և աշխարհով մեկ: Կոլա թերակղզի, Ազով, Ուդմուրտիա, Չինաստան, Կենտրոնական Ասիա, Բուլղարիա, Իտալիա, Ֆրանսիա - ուր էլ որ վերջին տարիներին մեզ տարել են մեր խոհարարական ճանապարհորդությունները: Նրանց շատ դրվագներ նույնպես մեր բլոգի էջերն են։

Դրանում հաճախ կարելի է գտնել անցյալի պարզապես հետաքրքիր «իրեր»։ Մի քանի տարի վարում էի «Խոհարարական առեղծվածը» սյունակը, որտեղ ընթերցողներին հրավիրում էին գլուխ հանել մեր խոհանոցի մոռացված առարկաներից, ուտեստներից և սովորույթներից:

Ընդհանրապես բլոգը նույնպես դիտարկում ենք որպես ընթացիկ հարցերի քննարկման որոշակի միջոց։

Եվ ևս մեկ եզրակացություն թեմաների վերաբերյալ. Մի վախեցեք հակառակվել հասարակական կարծիքին. Ի վերջո, ամենից հաճախ այս կարծիքը ձևավորվել է ամենածույլ և ամենաանհետաքրքիր մարդկանց շնորհիվ։ Նրանք, ովքեր ինչ-որ տեղ հեռուստացույցով կամ թերթում ինչ-որ գաղափար տեսնելով, անմիջապես պատրաստ են համաձայնվել դրա հետ։ Պետք չէ վախենալ իշխանությունների քննադատության հետ կապված թեմաները ձեր գրառումների թեմա դարձնելուց։ Պարզապես այս քննադատությունը պետք է լինի օբյեկտիվ և հիմնավորված։ Ահա մի օրինակ մեր պրակտիկայից. Մի քանի տարի առաջ շատ «լաց» եղավ այն մասին, որ մենք նախատում էինք Վ.Պոխլեբկինին կողմնակալության և փաստերի խեղաթյուրման համար։ Ինչքան զայրացած խոսքեր լսվեցին, թե ինչպես կարող էին աննշան Սյուտկինները քննադատել մեծ Պոխլեբկինին։ Ուրեմն ինչ հիմա: Ամեն ինչ իր տեղն ընկավ։

Իսկ մեր ստեղծագործությունների հրապարակումից մի երկու տարի անց ընդհանուր ընդունվեց այն կարծիքը, որ Պոխլեբկինը հուսալիության տեսակետից շատ հակասական հեղինակ է։

Իսկ մեր աշխատանքները վկայակոչվում են որպես աղբյուրներ Վիքիպեդիայում (այդ թվում՝ անգլերեն), առաջատար ռուսական և արտասահմանյան լրատվամիջոցներում և մտցվում գիտական ​​շրջանառության մեջ։ Եզրակացությունը մեկն է՝ մի ամաչեք թեմա ընտրելիս, եթե վստահ եք, որ ճիշտ եք։

- Ի՞նչ եք կարծում, ինչո՞ւ է սննդի թեման այդքան հայտնի դարձել, և խոհարարները հանկարծ դարձել են գրեթե ռոք աստղեր:

Սա բնական ցանկություն է, որն արտացոլում է ուշադրությունը ներաշխարհմարդ. Եվրոպայում և Ամերիկայում խոհարարական ամսագրերի, հեռուստատեսային շոուների, այնուհետև բլոգների ժողովրդականությունը աճում է 1960-ականներից: Հասկանալի պատճառներով այս ալիքը մեր կողքով անցավ ԽՍՀՄ օրոք։ Զարմանալի է հիշելը, բայց սոցիալիզմի ժամանակ մենք հեռուստատեսությամբ ոչ մի խոհարարական շոու չունեինք:

Այսօր խոհարարությունը կարծիքների փոխանակման, կրեատիվության և բանավեճի հզոր հարթակներից մեկն է։ Երբեմն նույնիսկ հեգնանքով եմ ասում, երբ ասում եմ «վերջին կայքերից մեկը»: Նրա ժողովրդականությունը նման է ֆուտբոլին: Ինչպես գիտեք, բոլորը դա հասկանում են։ Այսպիսով, «համեղ ուտելու» թեման բոլորին մոտ է։ Ուրիշ բան, որ այստեղ մոտեցումներն ու գնահատականները կարող են շատ տարբեր լինել։

Ինչ վերաբերում է խոհարարներին... Պարզապես պետք է իմանալ, թե որքան հոգնեցուցիչ ու հյուծիչ կարող է լինել նրանց աշխատանքը։ Առօրյայում ստեղծագործելու համար շատ դժվար է տեղ գտնել։ Եվ եթե ինչ-որ մեկին հաջողվի, դուք կարող եք միայն հանել ձեր գլխարկը նրա հաջողության համար: Աստված տա, որ յուրաքանչյուր ռոք աստղ աշխատի այնքան, որքան նրանք:

- Պատմեք Ռուսաստանում վերջին տարիների ամենահայտնի գաստրոնոմիական իրադարձության մասին։

Սա այնքան էլ մեկանգամյա իրադարձություն չէ։ Բայց ավելի շուտ՝ գործընթաց, որը սկսվել է 2014 թվականի հայտնի իրադարձություններով։ Սա հասարակական կարծիքի շրջադարձ է դեպի ներքին խոհանոց. Բայց այս գործընթացը շատ երկիմաստ է։ Մենք՝ որպես ռուսական խոհանոցի պատմության մեջ ներգրավված մարդիկ, մի կողմից, շատ ուրախ ենք տեսնել, թե ինչպես են մեր հին բառերը դառնում «պահի կարգախոսը»։

Կարդացեք, թե ինչպես են բանախոսներն ու լրատվամիջոցները կրկնում երեքից հինգ տարի առաջվա մեր հրապարակումների գրեթե բառացի հատվածները: Այն մասին, որ մեր խոհարարությունը ազգային մշակույթի հսկայական մասն է։

Մյուս կողմից, գործընթացն անխուսափելիորեն առաջացնում է «դատարկ փրփուր»: Պատգամավորների խոսակցությունները, պաշտոնյաների լուսամուտը հագցնելը. սրա հետևանքը «կեղծ մշակույթն» է։ Հորինված ավանդույթներ, խոհարարական տոնակատարությունների արդարացումներ՝ բահի վրա բլիթներ բաժանելով և հինգ տոննա շիլա պատրաստելով: Մեր խոհանոցի իրական պատմությունը՝ կենդանի, հաղթանակներով ու ողբերգություններով լի, փոխարինվում է անհոգի ժողովրդական տպագրությամբ: Սակայն հանրաճանաչ տպագրությունը «բարձր հայրենասիրական» և «հոգևոր» է, ինչը թույլ է տալիս ստեղծել երկրի շատ հարմար պատմություն: Ի տարբերություն մեր արածի, պատմությունը «հորինված» է և առասպելական:

- Ո՞ր ռուս խոհարարների եք հետևում: Ի՞նչ տեղական ռեստորաններ եք սիրում:

Վերջերս մենք ժպտալով նայում ենք նոր միտում– «ռուս մեծ խոհարարների» թվի կտրուկ աճ։ «Հոյակապ» տերմինը ինձ միշտ ստիպում է ժպտալ, երբ կիրառվում է կենդանի կերպարի նկատմամբ: Այսինքն, ես հասկանում եմ, որ, ասենք, Պելևինը կամ Սորոկինը, շատերը կարող են անվանել «մեծ»: Բայց ես չեմ կարող պատկերացնել, որ նրանցից որևէ մեկը լուրջ վերաբերվի դրան: Դե, օրինակ, «Այո, ես հիանալի եմ, ինչ կարող ես անել»:

Խոհարարական հարցերում ամեն ինչ այլ է։

Ռուսական խոհանոցի «մեծ» խոհարարներն ու «տիտանները» վերջին շրջանում նապաստակի պես շատանում են։ Եվ, ըստ երևույթին, այս կերպարներն իրենք իսկապես վայելում են այդ հատկանիշները:

Բայց եթե լուրջ, ես գիտեմ իսկապես մեծ ռուս խոհարարների՝ Բելյաևին, Ֆիլինին, Կոմմին, Մուխինին, Բերեզուցկիին։

Ինչ վերաբերում է մեր ուշադրությանը, ապա մենք հետաքրքրությամբ հետևում ենք ինչպես փորձառու խոհարարներին՝ Մաքսիմ Տարուսինին, Ռուստամ Թանգիրովին, այնպես էլ նրանց երիտասարդ գործընկերներին՝ Մաքսիմ Ռիբակովին, Ալեքսանդր Վոլկով-Մեդվեդևին։ Ինձ թվում է, որ նրանք շատ նրբանկատորեն ֆիքսում են մեր խոհանոցի հիմնական միտումը՝ օգտագործել ավանդական համեր և ապրանքներ, բայց դրանք վերածել ժամանակակից, վառ ուտեստների։

- Ռուսաստանը կկարողանա՞ միջազգային մակարդակով գաստրոնոմիական միտումներ սահմանել։

Ավելի լավ է նախ ինքներս մեզ հետ պարզենք: Արդյո՞ք մենք ընդհանուր առմամբ ձգտում ենք միջազգային ճանաչման։ Թե՞ Ռուսաստանը սրանից վեր է, և որոշ եվրոպացիների ու ամերիկացիների կարծիքները մեր նկատմամբ անտարբեր են։ Թե՞ քաղաքականության մեջ անտարբեր է, բայց խոհանոցի առումով շատ կարևոր։ – Ուրեմն, առաջին հերթին, եկեք պարզապես անազնիվ չլինենք:

Ըստ էության, վերջին տարիներին երկիրը փնտրում է իր ապագայի իդեալը անցյալում։ «Դոմոստրոևսկու» հրաման, «ավտոկրատիա, ուղղափառություն, ազգություն», ակնածանք հայրական սովորությունների հանդեպ... Բայց ինչո՞ւ ենք զարմանում, որ դրսում Ռուսաստանի կերպարը սրա արդյունքում դառնում է արջ՝ բալալայկայով, բլիթներով ու օղիով։ Ի վերջո, սա հենց այն է, ինչին մենք ինքներս ենք «ձգտում»:

Արտերկրում մեր խոհանոցի ժողովրդականությունը վիճելի հարց է: Այո, ռուսական մշակութային փառատոններին մարդիկ հերթ են կանգնում բլիթների և կարկանդակների համար։ Այո, կան հաջողակ կոնցեպտների օրինակներ, որոնք աշխատում են արտերկրում՝ Teremok-ից Նյու Յորքում մինչև MariVanna Լոնդոնում: Բայց առայժմ սրանք երջանիկ բացառություններ են։

Արտասահմանում ռուսական ռեստորանի բնորոշ կերպարը 1970-ականների սովետական ​​խոհանոցն է՝ Օլիվիեով, ժելե միսով, կիևյան կոտլետներով, սոլյանկայով և մեղրով տորթով:

Ընդ որում, հաճախ շատ տխուր ներկայացման մեջ։ Զարմանալի չէ, որ այս հաստատությունները հիմնականում դառնում են իրենց կապող գաղթականների ապաստանը լավագույն հիշողություններըսովետական ​​երիտասարդության հետ։

Մյուս կողմից, վերջին տարիներին բազմաթիվ միջազգային խոհարարական մրցույթներ առաջին տեղում են դրել մեր երիտասարդ խոհարարներին։ Բայց այնտեղ չեն հաղթում «Դոմոստրոևսկի» շիլաներով, կաղամբով ապուրով և հավի հավով։ Եվ վառ ու տաղանդավոր երևակայությամբ՝ համատեղելով ավանդույթը նորության հետ։ Հենց այստեղ է, իմ կարծիքով, մեր հաջողության բաղադրատոմսը։

- Ինչի համար ես եփել Ամանորտանը? Ո՞վ է ձեր ընտանիքում սովորաբար կանգնած վառարանի մոտ:

Մեզ հաճախ հարցնում են. «Դուք միայն ռուսական խոհանոց եք պատրաստում ձեզ համար»: «Չկա ավելի զվարճալի բան, քան դա լսելը»: Մենք սիրում ենք համեղ ուտելիք պատրաստել, և կարևոր չէ, թե դա ինչ կլինի՝ ռուսերեն, ուկրաինական, իտալական, թե ֆրանսերեն: Երկար տարիներգնացինք Ավստրիա՝ աշխատանքի, հանգստի, դահուկավազքի։ Ավստրիա-Բավարիայի այս խոհանոցը գրեթե հարազատ է դարձել մեզ համար: Գուլաշ ապուրը, շտրուդելը և Սաչերտորտեն հաճախակի հյուրեր են մեր սեղանին: Շատ տարիներ առաջ մենք հայտնաբերեցինք իտալական «օդբեքսը»՝ Տոսկանան, Լիգուրիան, Լոմբարդիան: Եվ նրանք նվաճվեցին նրա կողմից: Պրովանս կատարած մեր խոհարարական ուղևորությունից ի վեր, մենք երկար ժամանակ մեր պահարանում տրյուֆելի յուղ ունենք, իսկ Լիոնի Պոլ Բոկուզեի ռեստորանի գոգնոցը կախված է կարթից:

Ամանորյա խոզապուխտը իսկապես ձեզ կյանք է վերադարձնում

Ինչ վերաբերում է Ամանորին, ապա սովորական Օլիվիեի հետ (որը ամեն անգամ տարբեր կերպ են պատրաստվում, օրինակ՝ սաղմոնով), Օլգան և նրա դուստր Վասիլիսան բադ էին պատրաստել լոռամրգի, նարնջի, ռոմի, բուրավետ պղպեղի և դարչինի սոուսով։ Աղանդերի համար՝ լիկյորի մեջ թաթախված ստոլեն: Իսկ հունվարի 1-ի առավոտյան ավանդական ձկան սոլյանկա կա կապարներով և ձիթապտուղներով, որը ձեզ կյանք է վերադարձնում:

Արդյո՞ք ռուս ժողովուրդը պետք է հրաժարվի, ասենք, մայոնեզից և ձավարձից։ Ինչո՞ւ է մեր խոհանոցն այդքան հաճախ քննադատվում որպես անառողջ:

Այսօր ռուսական խոհանոցը ծանր վիճակում է. Այստեղ առնվազն երկու լուրջ հարց կա. Առաջինը ռուսական խոհանոցի ընկալումն է հասարակական կարծիքի կողմից։ Առաջինին, ում հանդիպեք, հարցրեք, թե ինչ է ռուսական խոհանոցը: Եվ պատասխանը կստանաք՝ շիլա, կաղամբով ապուր, բլիթներ, յուղոտ միս, շատ կալորիաներ և այլն։

Դուք կարող եք չհամաձայնվել սրա հետ: Բայց սա մեր խոհարարության մասին տարածված կարծիքն է։ Դրա դեմ պայքարելը շատ կարևոր է։ Բայց անտեսել այս փաստը, ձևացնել, թե ռուսական խոհանոցի մասին ժողովրդի ընկալումը նույնը չէ, հիմարություն է։ Եվ առաջին հերթին՝ նույն ռուսական խոհանոցի հեռանկարների համար։

Այնուամենայնիվ, կա մեկ այլ խնդիր. Եվ դա կապված չէ արտաքին հանգամանքների հետ։ Եկեք գնանք 200 տարի հետ։ 19-րդ դարի սկիզբ.

Ռուս ազնվականությունը նախընտրում է Veuve Clicquot-ը, ոստրեներն ու ստրասբուրգյան կարկանդակները։ Բայց ռուսական խոհանոցը երբեմն իսկապես «դանդաղում է» և հետ է մնում պատմական զարգացումից։

Իսկ 19-րդ դարի սկզբին դա ակնհայտ դարձավ. Իրենց ընտրությունը կատարեցին մարդիկ, ովքեր հնարավորություն ունեցան համեմատելու և ծանոթանալու արտասահմանյան խոհանոցին։ Ուրիշ բան, որ անցել է կես դար, և ռուս խոհարարների ջանքերով մեր գաստրոնոմիան հասել է համաշխարհային մակարդակի։

Ի դեպ, պատմությունը կրկնվում է, և նույնը տեղի ունեցավ 1980-ականների վերջին և 1990-ականների սկզբին։ Երբ մեր համաքաղաքացիների մեծամասնությունն այնքան հոգնեց խորհրդային քայքայվող խոհանոցից, որ շտապեցին դեպի մեզ հեղեղված ֆրանսիական, իտալական, ճապոնական ճաշատեսակների այս բոլոր ալիքները։

Այսպիսով, նրանք քննադատում են մեր խոհանոցը, երբեմն հարգելի պատճառով: Բայց մեր խնդիրն է այն վերածել իսկապես ժամանակակից գաստրոնոմիայի: Ինչը, չհրաժարվելով անցյալի ավանդույթներից ու համերից, կհամապատասխանի այսօրվա հայեցակարգերին համեղ և առողջարար սննդի մեջ։

- Բացի սնունդից ուրիշ ի՞նչն է ձեզ ոգեշնչում:

Վերջին երկու տարիներին նա թոռ է եղել։ Ինչը, հուսով ենք, ուժեղ խոհարարական ուսուցում կստանա ընտանիքում: Փոքրիկ մարդը մեզ համար լուրջ փորձություն է։ Բայց նաև մեծ ուրախություն։

LiveJournal-ի խմբագիրները անհամբեր սպասում են Պավելի և Օլգայի պարտականությունների մեկնարկին և մաղթում նրանց մեծ հաջողություններ: