Od urednika:

— istoričari ruske kuhinje, učesnici raznih kulinarskih festivala i televizijskih emisija, autori knjiga o prošlosti i sadašnjosti ruske kuhinje: „ Istinita priča o ruskoj kuhinji"(2011), " Istinita priča o sovjetskoj kuhinji"(2013), " Istinita priča o ruskim proizvodima od Kijevske Rusije do SSSR-a" (2014), " CCCP kuharska knjiga“(2015.). U svojim knjigama, par istražuje rusku kuhinju u kontekstu postojećih ideja o njoj, pokušavajući da shvate šta je izvorno naše u ruskoj kuhinji, a šta je posuđeno. Takođe, Pavel i Olga su koautori knjige “ Ruska kuhinja: regionalna i moderna“, objavljenog posebno za Svjetsku izložbu 2015. Pavel i Olga također vode blog na LiveJournalu, „Istorija ruske kuhinje“, koji je posebno ocijenjen među ruskim korisnicima. Predstavljamo prvi dio intervjua s Pavlom za web stranicu Ruske vjere. Saznat ćete, na primjer, zašto strani putnici ponekad nisu voljeli rusku kuhinju i mnoge druge zanimljive stvari.

Kao što znate, u davna vremena jeli su se samo sezonski darovi prirode. Prekomorski ili staklenički nisu bili tako česti kao danas. Recite nam šta je uglavnom bilo na stolu ruskih ljudi srednje klase prije 100-200 godina.

Naravno, ruska srednjovekovna kuhinja bila je dosta drugačija od današnje. Ako uzmemo u obzir period od prije 100-200 godina, onda razlike možda i nisu bile toliko značajne, ali ako se vratimo u vrijeme „Domostroja“, a to je sredina 16. vijeka, shvatićemo da mnogo se promenilo.

Često čujemo rasprave o tome koliko je ruska kuhinja bila dobra i kako bi bilo sjajno oživjeti je. Ali da li bismo voleli sve ono što se danas služilo, na primer, za carskim stolom Ivana Groznog? Činjenica je da su se tokom istorijskog perioda od nekoliko vekova naši ukusi prilično ozbiljno promenili. Zamislimo, na primjer, šta je bilo za stolom bogatog vladara, i shvatimo kako bi to odgovaralo našoj kuhinji danas.

Ako se nije radilo o postu, onda su se sigurno posluživali razni variva: bogata riblja čorba, mesna, riblja ili gljiva kalia, čija su glavna komponenta bili kiseli krastavci. (Usput, riječ "ukha" u to vrijeme uopće nije značila riblje jelo; ukha se mogla napraviti i od piletine). Glavna prednost ovih jela je njihov sadržaj masti i bogatstvo, a ne istančan ukus. To se objašnjava načinom života osobe tog doba: bilo je potrebno uložiti ogroman fizički napor, rad je uglavnom bio na svež vazduh. A hrana je morala nadoknaditi ove kalorije. Na stolu je bilo raznih prženih jela, ali prženih na poseban način. Kuvane su na ražnju, slično kao što se danas kuva ćevap ili cela ptica. Prženi labudovi bili su posebna poslastica.

Prema piscu-lovcu S. T. Aksakova, labudovo meso" toliko žilav da je, uprkos prethodnom dvodnevnom namakanju, bilo teško žvakati“, a ukus je „bio kao divlja guska, ali je guska mnogo mekša, sočnija i ukusnija(S.T. Aksakov. Bilješke lovca na pušku Orenburške gubernije). Ali za kraljevskim stolovima, labud je bio glavno svečano jelo. “Kako su to pripremili?” upitao je Aksakov i, ne nalazeći odgovor, pretpostavio je da je dugo bio natopljen, a onda dugo vremena pirjano u rerni. Danas je ovaj recept praktično nestao.

Mnogi strani putnici koji su nam dolazili u 16.-17. vijeku, na primjer, Sigismund Herberstein, Adam Olearius, ostavili su vrlo različite utiske o ruskoj srednjovjekovnoj kuhinji. Usput, nije im se mnogo svidjelo u tome, a za to su postojala dva glavna razloga: ogromna količina beli i crni luk u jelima i kvalitet ulja.

U našoj tadašnjoj kuhinji bijeli luk i luk su praktično zamijenili evropske začine. U srednjem vijeku začini na kraju krajeva izvršio 3 zadatka. Prvo je, naravno, diverzifikovati ukus ne previše rafiniranih jela. Tehnike kuhanja u to vrijeme bile su jednostavne - kuhano, prženo i dinstano, jer umaka u današnjem smislu nije bilo. Drugo je konzerviranje hrane, čak bih rekao, ispravljanje okusa ne baš svježe hrane, odnosno maskiranje blago pokvarenih proizvoda. I treće je neka vrsta medicinske, farmaceutske svrhe. Češnjak je sve ove poslove obavljao u našoj kuhinji. To je bilo toliko uobičajeno da se čak davalo kao plata državnim službenicima. Stavljaju ga bilo gdje i svuda. Naravno, ovaj uporan, snažan miris bijelog luka bio je prilično neprijatan za one ljude koji nisu živjeli u Rusiji i nisu bili bliski njenoj kulinarskoj tradiciji. Mislim da je i danas, inače, to vrlo kontroverzna karakteristika ruske kuhinje.

Drugi razlog zašto strani putnici ponekad nisu voljeli rusku kuhinju i danas je za nas relevantan. Ruski puter se do sredine 19. veka jasno zvao ghee. Maslac se, naravno, pravio i tih dana, ali se zbog nedostatka frižidera dovoljno brzo pokvario i mogao se jesti bukvalno pred kraj dana. Ali ghee je, nažalost, imao lošu osobinu: brzo je užeglio, a prilično kvalitetna jela ponekad su bila prožeta ovim ukusom. Stoga isti Herberstein napominje da su gotovo sva jela koja su mu poslana s kraljevskog stola imala ovaj okus, a mogao je jesti samo ono što je prženo direktno na vatri.

Istina, do 18. - 19. stoljeća svi ovi nedostaci ruske kuhinje su izglađeni, a u Rusiji se pojavio takozvani "čuhonski puter", tj. Baltic To je bilo već pod Petrom I, kada je Rusija stigla do Baltičkog mora. Maslac lokalnog stanovništva razlikovao se od našeg, prvo po tome što je bio pran i čistiji, a drugo po tome što je bio soljen. To je omogućilo da se obični puter čuva mnogo duže. Ali to je osnova za daljnji razvoj visoke kuhinje: svi umaci, sva ukusna lijepa jela izgrađena su na upotrebi maslaca.

Do kraja 18. veka Rusija je bila prilično dobro integrisana u evropski život. Kuvari su počeli da stižu iz Evrope. Taj se proces posebno intenzivirao nakon Velikog francuska revolucija 1789, kada je za mnoge kuhare Rusija izgledala kao ostrvo mira u olujnom moru evropskih revolucija. Naša aristokratska gastronomija ranog 19. stoljeća u velikoj je mjeri francuska.

Općenito, srednjovjekovna kuhinja bila je bogata i raznolika, ali je bila u skladu sa svojim vremenom. Stoga moderni ljudi neće uvijek ta jela doživljavati kao ugodna i ukusna. Međutim, do sada smo govorili o kuhinji manje ili više imućne osobe.

Pogledajmo sada svakodnevnu seljačku kuhinju. Ovdje treba naglasiti jednu stvar. Sve do 16. veka trpeza običnog seljaka i, recimo, bojara bila je po mnogo čemu slična. Sve je pripremljeno od istog seta prirodnih proizvoda: povrće i voće uzgajano u bašti, meso, živina. Jedina razlika je bio broj serviranih jela. Ako je za seljaka bilo dobro kada se meso pojavi na stolu 1-2 puta sedmično, onda se na plemenitom stolu moglo servirati 20-30 jela za ručkom svakog dana. Međutim, slika o hrani, kulturni kod hrane i bojara i seljaka bila je vrlo bliska.

Razlike između obične seljačke kuhinje i elegantnije kuhinje počinju kasnije. Postali su dostupni novi prekomorski proizvodi, začini, kuharske navike, a počela je i razmjena kulinarskih iskustava. Jasno je da su sve ove inovacije postale poznatije imućnim ljudima koji su sebi mogli priuštiti putovanje, podršku stranim kuharima i kupovinu začina. A svijet jednostavne ruske kuhinje, u određenoj mjeri, ostao je isti i nastavio postojati na svoj drevni način.

To, naravno, ne znači da je naša seljačka kuhinja bila nekako siromašna i jadna. Takvo shvatanje bi bilo potpuno pogrešno. Ogroman dio ove ishrane činile su razne žitarice, mahunarke, povrće, divlje povrće i začinsko bilje. Naprotiv, na srednjovjekovnom stolu bojara pokazatelj sigurnosti uvijek je bio meso, perad i drugi skupi proizvodi od kojih su se pripremala masna, bogata jela. Repa, cvekla i kopriva bilo koje vrste smatrani su ispod dostojanstva bogatih slojeva stanovništva. Ali evo paradoksa. Ova nategnuta samosuzdržanost lišila je aristokratsku kuhinju jednostavnih vitamina i nutrijenata - od povrća, začinskog bilja, biljne hrane, žitarica, mahunarki - koji su bili apsolutno neophodni u prehrani.

Neverovatna posledica ovoga bila je da je sredinom 18. veka, za vreme vladavine Elizabete i Katarine, rusko plemstvo zahvatila čitava epidemija apopleksije. Riječ je o moždanom udaru, koji najčešće nastaje zbog loše ishrane, zbog obilja masne, nezdrave hrane. Stoga je prelazak naše aristokratije na lakšu, recimo francusku hranu krajem 18. vijeka bio i put do zdravijeg načina života za ovu aristokratiju.

U međuvremenu, seljačka kuhinja uključivala je niz jela koja su bila zadivljujuća po svojoj jednostavnosti i ukusu: raznovrsno povrće, začinsko bilje, kopriva, divlji beli luk. Nevjerojatno, ovo je još jedna zaboravljena strana naše srednjovjekovne kuhinje, za koju se, pomnijim razmatranjem, ispostavi da nije usitnjeni primitivni kamen, već površina nebrušenog dijamanta ispunjenog unutrašnjim svjetlom, zbirka generacijskog iskustva. Nažalost, ovo iskustvo je izgubljeno i nije bilo traženo u novom vremenu, kada su nam došle južne mekane biljke, povrće, salate koje nisu zahtijevale dugotrajnu obradu i pripremu; kada je sve postalo jednostavnije i lakše; kada su ruski kuvari iznenada otkrili nove ukuse i kombinacije proizvoda, mnogo izražajnije nego što se to do sada prihvatalo. Ali promakla im je činjenica da je i Evropa počela sa primitivnim ukusom repe, rotkvice i kiselice, poboljšavajući ga do neprepoznatljivosti. Ali mi nismo sačuvali naše naslijeđe.

Urin, kiseljenje, kiseljenje. Jesu li ove tehnike kuhanja zaista isključivo tradicionalno ruske?

Mislim da nema jasnog odgovora na ovo pitanje. Iskreno govoreći, mnoga jela i kulinarske tehnike su mnogo starija od svih današnjih nacija i naroda. Na primjer, poznati spor o tome čiji je boršč ruski, ukrajinski, bjeloruski ili poljski zapravo je besmislen, jer je boršč nastao mnogo ranije od ovih istih nacionalnosti koje se oko njega svađaju.

Isto je i sa ovim tehnikama kuhanja. Oni sežu nekoliko hiljada godina unazad. Neke od ovih metoda su tipične za populaciju Istočna Evropa, za Slovene. Na primjer, kiseli kupus i namaču jabuke, baš kao ovdje u Bjelorusiji i Poljskoj. Ali ako općenito govorimo o tehnologijama namakanja, fermentacije itd., onda su one nastale paralelno u potpuno različitim civilizacijama. Na primjer, postoji korejski kupus "kimchi", ali način kiseljenja, kao što razumijete, razlikuje se od starog ruskog. Odnosno, ovim stvarima je vladao cijeli svijet, cijelo čovječanstvo je postepeno doraslo do njih. Baš kao što je točak ponovo izumljen, vjerovatno u mnogim regijama u isto vrijeme.

Nije tajna da u našem podneblju povrće i voće sazrijevaju kasnije od evropskog, koji se kupaju na suncu, a ponekad su lošijeg okusa, pa su morali biti prethodno obrađeni. Kako? Tu su se pojavile takve poznate tehnike u Rusiji: soljenje, fermentacija, namakanje u kvasu - rotkvice sa kvasom, krastavci natopljeni kvasom, kiseli kupus. Osim toga, ovo je odličan način da ga sačuvate za dugu zimu.

Koji su začini i začini za jela korišteni u Drevnoj Rusiji?

Naravno, najčešći, dostupni bukvalno svima, su češnjak i luk. Ali generalno, biber, so, strani začini odavno su na našem stolu - azijski šafran, korijander, koji smo zvali i "kišneti", đumbir, karanfilić, cimet, muškatni oraščić. Na jugu su minirani lokalno, a ponegdje su doneseni izdaleka. Druga stvar je da je čak i so tada bila veoma skupa. Nije slučajno da će sam znak da ako prospete so, to dovesti do svađe. Jasno je da ako domaćica prospe so, onda bi porodica neko vreme jela neslani gulaš.

Bilo je i drugih načina da se ti začini serviraju na ruskom stolu. Bar u doba Domostroja, u 15.-16. vijeku, nije bilo uobičajeno dodavati začine u jela osim soli. Odnosno, jela su servirana na stolu, a začini su jednostavno stavljeni pored njih. Možda zato što su bili skupi, možda zato što je svako mogao da doda svoj ukus. Pored ovakvih evropskih i azijskih začina, imali smo i neke svoje dodatke, sastojke koji su imali ulogu poboljšanja ukusa i njegove raznovrsnosti. To je bilo razno ukiseljeno i natopljeno povrće. Obično se, na primjer, perad poslužuje s kiselim šljivama ili soljenim grožđem, koje je jednostavno stajalo u blizini. Naravno, posluženi su kiseli krastavci i kisele jabuke.

Također je potrebno napomenuti takvu stvar kao što su infuzije. Ovo je neka vrsta analoga umaka ili sosa u staroj ruskoj kuhinji. Pripremao se od bobičastog voća ili povrća, na primjer, čorba od brusnice, čorba od brusnice, čorba od kupusa. U juhu od povrća stavljao se luk, kuhan dok se ne zgusne, a rezultat je bio sos prokuhan do konzistencije vrhnja ili pavlake, koji se dodavao raznim jelima, sipao u meso, perad i ribu. To su aditivi koji su postojali u toj drevnoj ruskoj kuhinji.

U kom periodu se čorba pojavila u Rusiji u svojoj ogromnoj raznolikosti varijacija?

Sama reč „supa“ pojavljuje se oko 18. veka, u postpetrinsko doba, kada je evropska kulinarska kultura već počela da prodire u naše živote. A prije toga, jela slična supi u ruskoj kuhinji nazivala su se drugačije: supa, ukha, kalya - supa s kiselim krastavcima. Štaviše, riblja čorba, kao što sam već rekao, može biti vrlo raznolika po svom sastavu: od ribe, od piletine, od mesa, od gljiva. Naravno, spremala se naša ruska čorba od kupusa i boršč. Međutim, boršč se u srednjovjekovnoj ruskoj kuhinji pripremao bez cvekle. U brojnim krajevima dodavani su mu listovi svilene trave, što mu je davalo kiselkast ukus. Možda odatle potiče naziv "boršč". Ali ovo nije "sosnovskijev hogweed" koji danas raste uz puteve, već druga njegova sorta koja se može jesti.

Očigledno je da je u ruskoj kuhinji bilo raznih supa u predpetrinsko doba, prije nego što se pojavila riječ „supa“. Bilo je na desetine naziva ovih supa.

Pripremili su divne hladne supe - okrošku, botvinju. Neki naši savremenici možda nikada nisu čuli za to. U međuvremenu, botvinja je supa od dobre, skupe ribe, repa, svježi krastavci, tu su se mogla dodati jaja i vratovi rakova (svako je imao svoj pristup pripremanju ovog jela), a sve se to punilo kvasom. Ovo je tako hladna supa, ali dosta bogatog ukusa i mirisa. Naravno da ih je bilo više jednostavne opcije botvinyi. Na primjer, nedavno smo se vratili sa poluostrva Kola, gdje smo proučavali kuhinju Pomora. Tako je u njihovoj kuhinji sačuvano takvo jelo - riba s kvasom. Bakalar se uzimao, skuvao, rastavljao na sitna vlakna, dodavao luk i to prelivao hljebnim kvasom.

Ako govorimo o elegantnoj aristokratskoj kuhinji Rusije 18.-19. stoljeća, onda su se čorbe u njoj, naravno, promijenile. Prvo, u čorbi su postale manje masne, ljepše i tanke, nije se cijenio sadržaj masti, već bogatstvo, aroma i okus; Čak su posebno "providili" bujon i pokušali da mu daju elegantnu nijansu. Bilo je različite tehnologiječišćenje juhe, na primjer, jajima, mljevenim mesom, pa čak i crnim kavijarom. Kao kašnjenje, kavijar je stavljen u čorbu, uzeo je sve nepotrebne suspenzije, a zatim se izvadio i bacio.

Pojavile su se pire supe od povrća i piletine. Jasno je da tada nije bilo mljevenja mesa, pa su se sastojci za supu usitnjavali, mljeli u mužaru ili trljali kroz sito. Možemo reći da su pored pojave raznih novih supa, naša stara jela dotjerana i do novog razumijevanja. Kao rezultat toga, na primjer, drevna ruska kalja, koja se priprema od kiselih krastavaca, postepeno se pretvorila u današnji rassolnik. Sredinom 19. veka već je bio rasprostranjen moskovski rassolnik, koji je bio elegantno jelo od mesa i prilično skupog korena.

A već u sovjetsko doba pretvorio se u takozvani lenjingradski rassolnik. Stari kuhari su mi pričali kako su nakon revolucije 1917. godine stručnjaci iz Narpita osmislili neki novi meni za masovne menze. Naravno, tada je vladala nestašica hrane, pa je predloženo da se korijenje zamijeni bisernim ječmom, a skupo meso iznutricama. Tako je rođeno jelo, koje je kasnije u svim sovjetskim menzama postalo poznato kao rassolnik u Lenjingradu.

Želeo bih da se zahvalim svima koji su odgovorili na post!
Tema književnog plagijata koju su pokrenuli Olga i Pavel Syutkin nije mnoge ostavila ravnodušnima. O čemu svedoči činjenica da je objava ponovo štampana 68 LJ korisnici koji zbirno imaju 141 hiljada LJ prijatelji.

Tokom diskusije izneta su različita mišljenja. Ali opći raspon prosudbi približno se poklapa sa rasponom mišljenja

Ko će na kraju biti u pravu, znaćemo tek kada konačno čujemo odgovor od samih pisaca Sjutkina. Zato što ste strogi revnitelji poštovanja." pravila lepog ponašanja i pristojnosti “, oni, naravno, neće zanemariti želju više od sto četrdeset hiljada korisnika LiveJournala da saznaju istinu, ma koliko ona bila gorka.

Ako bude potrebno, rado ću dati Sjutkinima stranicu u svom dnevniku u tu svrhu.

Još jednom - hvala svima puno!

S poštovanjem, iz-za-pechki

• Septembar 27th, 2013 , 09:21 am

Čuda se i dalje dešavaju sa tekstovima Sjutkinih. Kao odgovor na moj prethodni post, na web stranici Pavla Sjutkina pojavio se čudan tekst koji je Pavel potpisao pod čudnim naslovom"Uplašili su ježa golim... citat" . Ovaj „uplašeni jež“ u ime Pavela izvještava da su autori svih necitiranih citata koje sam naveo navodno spomenuti u bibliografiji Sjutkinove knjige, te stoga nisu kopirani.

Istovremeno, daju se i skenovi ovog spiska, iz kojih proizilazi da je izjava “uplašenog ježa” potpuno neistinita, jer spisak ne sadrži imena takvih autora kao profesora. I.Chepurnoy, Yu, L. Khoroshkevich, Yu.Eskin, A. Yurganov, S.Perevezentsev, Ph.D. S. Bunina, novinari V.Abarinov I O. Bulanova, kao i anonimni autori web stranica Torzhok.Info, Yandex enciklopedija I Chronos.Ru, kao akademske knjige M. Tikhomirova "Početak štampanja knjiga u Rusiji“i pisac P.Melnikov-Pechersky "Broj raskolnika". Ne govorim ni o tome da pravila etike pisanja nalažu ne samo da se knjige citiranih autora navedu u spisku na kraju knjige, već da se pozajmljeni citati navedu pod navodnicima i da se navede link do godine. publikacije i stranicu sa koje je citat preuzet.

sta se desava? Ko piše u ime Pavla Sjutkina? Uostalom, on sam ne može napisati tako očiglednu laž, znajući da se ona lako otkriva? Postaje jasno da problem nije kompjuterski virus, niti „neustrašivi prevaranti” i „majmuni koji kucaju”. Ispostavilo se da je željeni napadač izvjesni "Uplašeni jež", koji piše u ime Sjutkinih. Ko je ovaj nitkov? I zašto Olga i Pavel Syutkin šute, dozvoljavajući nekom "ježu" da besramno laže u njihovo ime?

• 26. septembar 2013. u 11:01 sati

Ova moda nije zaobišla uski krug kulinarski pisci, među kojima su istaknuti poznavaoci ruske kuhinje - Olga i Pavel - bili najglasniji i prvi koji su se zabrinuli oko problema plagijata Syutkins. U dvije njene knjige, LJ blogu i na Eleninoj kulinarskoj web stranici Chekalova, u brojnim intervjuima za novine, časopise, radio i televiziju, sa zavidnom dosljednošću okrivljuju Williama Vasiljeviča Pokhlebkin za njegov .

I iako Sjutkinovi ne koriste termin „plagijat“ u svojim, kako sami pišu, „istragama“, radije koriste reč „posuđivanje“, koja je po značenju slična, ipak, uzimajući u obzir da „Književna enciklopedija“ smatra, govorimo konkretno o tome, ako ne u pravnom, onda barem u etičkom smislu riječi, što jasno dolazi do izražaja u retoričkom pitanju s kojim se Sjutkinovi više puta obraćaju čitalačkoj publici: “ Čemu služe ove "istrage"? Nikako nećemo optužiti Williama Vasiljeviča za neku vrstu kompilacije. Čak i ako postoji prilično tačno podudaranje u citatima, može se pretpostaviti da su oba istraživača „išla paralelnim putevima“. Ali, ovo su samo pravila „dobre forme“, zar Pohlebkinu nisu mogli reći da pristojnost zahteva ukazivanje na slične i prethodne radove njegovog kolege? ”.

Isporučuje se u otvorenom obliku, ovo pitanje podstiče čitatelje da uđu u javnu raspravu o Pokhlebkinovoj usklađenosti s pravilima naučne etike u pogledu prisvajanja misli i riječi drugih ljudi. Što se, po mom mišljenju, samo po sebi može pokazati kao vrlo dobra stvar, jer takva rasprava omogućava ne samo cijelom svijetu da shvati stvarno prisustvo ili odsustvo “ ponovljene pozajmice ” iz priznatog klasika istorije ruske kuhinje, ali i u knjigama drugih kulinarskih pisaca, a postavlja se i pitanje da li bilo koja podudarnost misli i riječi ima znakove plagijata.

Stoga sam, iako pristrasan, redovan čitalac Sjutkinovih, odlučio da prihvatim njihov poziv da učestvujem u diskusiji koju su započeli. Pa, kao primjer, da ne bih otišao daleko, uzeo sam njihovu knjigu" Istinita priča o ruskoj kuhinji", gdje se nalazi popriličan broj fraza, pasusa, pa čak i cijelih stranica koji se doslovno poklapaju s tekstovima drugih autora. Ali ne može biti plagijat među borcima protiv plagijata, zar ne? Prema tome, mora postojati neko drugo objašnjenje za brojne koincidencije koje sam pronašao, a ne samo sramno varanje.

Upravo o ovim drugim objašnjenjima će se baviti moja priča koju sam, po uzoru na istog Sjutkinsa, odlučio da postavim u obliku „pitanja publici“, kako bi čitalac mogao sam da izvede zaključke, a istovremeno pomozi Sjutkinovim da otkriju koji slučajevi " pravila lijepog ponašanja i pristojnosti zahtijevaju upućivanje na slične i prethodne radove kolega “, a u kojim ne.

Dve godine, koliko je tačno trajao naš blog, pravimo uzbudljivo putovanje u svet LiveJournal-a. Koliko se ugodnih otkrića već dogodilo i koliko zanimljivih stvari nas čeka!
Na LiveJournalu možete pronaći apsolutno sve! Ali kako među hiljadama zanimljivih i ne baš zanimljivih blogova pronaći upravo ono što nam je potrebno i važno? Vrlo jednostavno! Trebalo bi da dođete na sledeći Meetup u organizaciji uredništva LiveJournala i upoznate zanimljive autore.

Općenito, ponekad je korisno devirtualizirati. Pogledajte ljude čije blogove i postove stalno čitate, upoznajte se lično, razmijenite mišljenja, popijete kafu, ćaskate i jednostavno se dobro zabavite.
Kako je Antoine de Saint-Exupéry? "Jedini pravi luksuz je luksuz ljudske komunikacije."
Internet je internet, a slušati talentovane i strastvene ljude uživo je pravo zadovoljstvo!

Naravno, nakon što smo saznali ko će tačno govoriti na sledećem blogerskom sastanku u kreativnom potkrovlju LiveJournala, nismo mogli a da ne dođemo ovde! Upoznajte Olgu i Pavla Sjutkina, poznatih u blogosferi kao p_syutkin .

Odmah ću reći da uopće nisam food bloger. Naravno, kao i svaka žena, znam da kuvam i to radim svaki dan, ali kuvanje me nikada nije zanimalo. Ali u blogu Pavla i Olge nalazim upravo ono što mi je toliko vredno, naime, istoriju Rusije. U Sankt Peterburgu, na poslu, dobio sam knjigu Pavla Sjutkina, „Neizmišljena istorija ruske kuhinje“. Čitao sam je željno, ali tada sam imao mnogo pitanja. U to vreme nisam znao šta je LiveJournal i nisam imao nikakvu nameru da postanem bloger. Bizarni obrti sudbine!
Ali sada mogu postavljati sva svoja pitanja autoru lično!

Pavel Syutkin - istoričar, istraživač, pisac. Osoba koja je strastvena i zna toliko o ruskoj kuhinji da ima dovoljno za više od jedne knjige, do sada sam uspjela pročitati samo jednu, a sada ću čitati o sovjetskoj kuhinji. Bio sam inspirisan na ovom sastanku i to veliko interesovanje za ovaj sloj istorije prenelo se na mene. Kako možete razumjeti karakter ljudi ako ne znate šta jedu? Po mom mišljenju, to je nemoguće. U svakoj zemlji uvijek se trudimo da probamo domaću kuhinju kako bismo se približili ljudima koji tamo žive.
Koliko dobro poznajemo kuhinju naše domovine?

U mraznoj moskovskoj večeri, okupili smo se na tavanu LiveJournal-a i bilo nam je veoma toplo!
Napravili smo zanimljiv izlet u istoriju Rusije i šire, pričali o domostroju i trenutno modernim restoranima ruske kuhinje, saznali imena najboljih kuvara, pa čak i razgovarali o predstojećim predsedničkim izborima!

Ali glavni lik naše večeri je još uvijek kuhao!
Reci mi, znaš li kakvo je ovo jelo? Zašto se tako zove? Šta je sa kalijumom i ušima?
Čime je Sobakevič počastio Čičikova? Kakvo je ovo jelo i kako izgleda?
I sve smo to saznali!

Zasuzila su nam se usta kada nam je Olga Syutkina ispričala o svom svečanom jelu - sivici s jesetrom

Naravno, s obzirom da je tema sastanka bila hrana, LiveJournal nije mogao blogere ostaviti gladnima! Poslastica je bila u stilu drevne ruske kuhinje: pite i medovina!
Medovina je za svaku pohvalu!

Blogeri su jeli, pili i ćaskali. Svi su se dobro proveli!

Još jedan blogerski sastanak je završen. Ponovo smo imali zadovoljstvo komunicirati sa starim poznanicima, viđati nove i divne blogere, upoznati ljude čija su nam mišljenja, iskustvo i znanje jako bitni, dobiti puno ugodnih emocija i otkrivanja!

Istorija ruske kuhinje je nepresušna tema. Pogledajte blog p_syutkin i uvjerite se sami. Zanimljivo je, uzbudljivo i veoma korisno.

Pa, radujemo se sljedećem Meetup-u i zaista se nadamo da će ovaj divan format blogerskih susreta postati dobra tradicija. .

Hvala svima na divnoj večeri, odlično smo se proveli!

Ovaj časopis je lični dnevnik koji sadrži privatna mišljenja autora. U skladu sa članom 29. Ustava Ruske Federacije, svaka osoba može imati svoje gledište o tekstu, grafičkom, audio i video sadržaju, kao i da ga izrazi u bilo kom formatu. Časopis nema licencu Ministarstva kulture i masovnih komunikacija Ruske Federacije i nije medij, te stoga autor ne jamči pružanje pouzdanih, nepristrasnih i sadržajnih informacija. Podaci sadržani u ovom dnevniku, kao i komentari autora ovog dnevnika u drugim dnevnicima, nemaju pravno značenje i ne mogu se koristiti u sudskim postupcima. Autor časopisa nije odgovoran za sadržaj komentara na svoje radove.
Sve fotografije na ovom blogu su zaštićene autorskim pravima osim ako nije drugačije navedeno. Svi tekstovi na ovom blogu zaštićeni su autorskim pravima osim ako nije drugačije navedeno. Kada koristite materijale, potrebna je aktivna direktna veza na ovaj blog. Dozvoljeno je kopiranje materijala u nekomercijalne svrhe uz navođenje izvora (aktivna direktna veza). U ostalim slučajevima kontaktirajte nas putem e-maila ili osobnih poruka na

Intervjui sa istoričarima hrane

Istraživači autentične ruske kulinarske tradicije, autori serije knjiga o „Neizmišljenim pričama” ruskog kulinarstva, TV voditelji, blogeri i jednostavno gastronomski edukatori - sve su to Pavel i Olga Syutkin.

Ove jeseni u Londonu je objavljen njihov bestseler CCCP Cook Book, a ruska izdavačka kuća AST objavila je novu knjigu Ruska i sovjetska kuhinja u licima.

U intervjuu za Orloff Magazine, Pavel i Olga Syutkin govore o kulinarskim manifestima, kulinarskom pamćenju i Vatelsima ruske kuhinje.

Knjige koje ne samo da skupljaju recepte ispod svojih korica, već istražuju određene aspekte kulture ishrane, nedavno su izazvale posebno interesovanje čitalaca. Šta za vas, kao autore, znače velika arheološka putovanja u rusku gastronomsku istoriju?

Pavel Syutkin: Proučavajući našu „stolnu“ prošlost, nikada je nismo razmatrali izolovano od opšte istorije zemlje. Kuhinja je jednako dio naše kulture kao i moda, nošnja, jezik. U našim knjigama pokušavamo da govorimo ne o tome „šta“ su naši preci jeli, već „zašto“. Upravo poznavanje opšteg istorijskog konteksta tog doba nam omogućava da izvučemo ispravne zaključke o tome zašto je naša kuhinja bila takva kakva je bila. Razgovarajte suštinski o njegovim "prednostima" i "protiv".

Olga Sjutkina: Stare kuvarice, memoari, sećanja na ljude koji su živeli pre 300-500 godina, ipak su svojevrsni vremeplov. Ali da biste razumjeli o čemu su ovi ljudi pisali, morate se uroniti u to doba. Inače, pokušavamo da sudimo o životu naših sunarodnika tih godina sa našim današnjim stereotipima. Život, koji danas ne možemo uvek da razumemo. Upravo u tome vidimo svoj zadatak - da objasnimo motive, tajne i očigledne izvore koji su u osnovi naše kuhinjske kulture prošlih vekova.

Nedavno ste objavili knjigu “CCCP Cook Book” o sovjetskoj kuhinji (proizvodi) u engleskoj izdavačkoj kući “Fuel”. Koje iskustvo je bilo najvrednije u procesu rada na knjizi?

Olga: Za razliku od naših knjiga posvećenih ranijim periodima ruska istorija, ovaj posao je bio i lakši i teži. Jednostavnije je jer su preživjeli živi ljudi - svjedoci tog doba. Veterani koji su još pamtili Mikojana i stvorili baš tu sovjetsku kuhinju i prehrambenu industriju. Teže je jer se veliko vidi iz daljine, a premalo je vremena prošlo da se sve strasti i emocije u vezi sa tom erom splasnu.

Paul: Recimo iskreno: tema SSSR-a za današnju Rusiju je krajnje ideološka. Zvanični diskurs nalaže da se raspad SSSR-a smatra najvećom istorijskom katastrofom 20. veka. Ne krijemo svoj stav. Živa su i nezaboravna sjećanja na našu mladost, o kojima pišemo u našoj knjizi. I postoji nostalgija za SSSR-om i Brežnjevom (ili čak Staljinom), za poretkom koji je vladao tih godina. To je ono što ostavljamo po strani za ljubitelje ovakvih istorijskih „antikviteta“. A u našim radovima fokusiramo se na kulturnu komponentu naše kuhinjske prošlosti. Ostavljanje za ljubitelje lidera i „nacionalnih lidera“ vlastitu platformu za fantazije i prisjećanja. Na kraju će svako biti nagrađen prema svojoj vjeri.

Ali ako govorimo o kuhanju i prehrambenoj industriji tih godina, onda postoji mnogo toga što se može odbaciti i, naprotiv, pomno proučiti. Pronađite tu tanku liniju između ideologije i stvarnom životu- ovo je možda bila najteža stvar prilikom pisanja naše knjige.

Što mislite zašto neki domaći proizvodi, posebno sovjetski (od haringe ispod bunde do doktorske kobasice), još uvijek izazivaju kulturni šok među običnim ljudima na Zapadu? Je li to tradicija ili određeni način kulinarskog označavanja kao „stranog“?

Olga: Da, zaista, recimo, naš žele strani turisti doživljavaju vrlo dvosmisleno. Pa šta? Da, rusko kulinarsko iskustvo se razlikuje od zapadnoevropskog. Baš kao poljski, kineski ili turski. Ne vidim razlog za izvlačenje dalekosežnih zaključaka iz ovoga. Na primjer, volite li takozvanu "ukiseljenu ribu" - bakalar mariniran gotovo bez soli, koji dobija izrazit miris truleži? Ali ovo je isti „surströmming“, festivali obožavatelja kojih se redovno održavaju kao državni praznici u skandinavskim zemljama.

Paul: Naše (ruske i evropske) kulinarske kulture su istorijski bile prilično blisko isprepletene. Ali ne mogu se poklapati sa potpunim identitetom. Bilo bi glupo zahtijevati da se naša kuhinja potpuno prilagodi opće prihvaćenim standardima. Uostalom, sva svjetska trgovina i turizam zasnivaju se na činjenici da jedna zemlja uzgaja bolje naranče, a druga ima bolje pingvine.

Kod nekih naroda u kulturi ishrane prevladava pojam umjetnosti, kod drugih - ritual, treći - način života. Kako vidite odnos Rusa prema njihovoj kuhinji? I da li je moguće govoriti o nacionalnoj kvintesenciji ishrane?

Olga: U stvari, nacionalna kuhinja je još složenija od aspekata koje ste naveli. Prvo, pokušajmo da shvatimo od čega se sastoji. Uostalom, reći da su kuhinja jela i recepti je najprimitivniji, viši nivo njene percepcije. Šta još?

Prije svega, mora se reći da se nacionalni gastro proizvodi često koriste kao sastojci za jela, preparati za njih i začini. Juha od kupusa sa kiselim kupusom, čorba od graška sa dimljenim prsima, pite sa pekmezom - nije slučajno da sva ova jela imaju nacionalni ukus (isto se po načinu pripreme ne razlikuju od stranih kolega) .

Drugo, tehnologije prerade hrane su važne. A u ruskoj kuhinji su zaista originalni. Najočigledniji primjer je ruska pećnica, koja vam omogućava da kuhate jelo nekoliko sati u isto vrijeme na relativno niskoj temperaturi. Ovdje treba spomenuti i kiseli kupus, namakanje jabuka, sušeni sljez...

Treće, vrsta i priroda hrane. Prevladavanje životinjskih masti, kaša od žitarica, prisutnost homogenih salata i široka upotreba iznutrica - ove i desetine drugih karakteristika zajedno daju jelima naših predaka originalan karakter.

I na kraju, običaji serviranja jela. Sve te, ponekad neuhvatljive, odlike gozbe: pavlaka u supama, ren za toplo dimljenu ribu, kuvani krompir sa biljnim uljem, haringa sa lukom, losos sa limunom...

Paul: Ne treba zaboraviti još jednu okolnost - raznolikost ukusa unutar same kuhinje. Ova tačka se često promaši, ali uzalud. Štaviše, analogija s evropskom kulinarstvom ovdje djeluje punom snagom. Slažem se, mnogi od nas su tek relativno nedavno počeli shvaćati da pizza, špageti i chianti nisu prava italijanska kuhinja, već samo neke prehrambene konstrukcije koje su nastale ne tako davno i koje su "lice" ove kuhinje u očima stranih zemalja. . Autentična kuhinja Italije jedinstven je konglomerat kulinarskih navika i jela dvadesetak istorijskih regija i sto deset provincija.

Isto je i sa ruskom kuhinjom. Očigledno, vrijeme je, umjesto tvrdoglave obrane svog istorijskog identiteta, da se pređe na novo, dublje razumijevanje, spoznaju da je jedinstvena ruska kuhinja dijelom i umjetna konstrukcija, generirana željom da se centralizira sve i svakoga, koja se razvila unatrag. u danima Rusko carstvo i trajao je do raspada Sovjetskog Saveza.

Da, ruska kuhinja je kuhinja metropole, koja je apsorbovala hiljade jela, navika i prehrambenih navika svojih naroda. Stvorila je mnoga jedinstvena jela koja su rasprostranjena širom Rusije i koja nam omogućavaju da razgovaramo o zajedničkim kulinarskim ukusima i preferencijama (od prapovijesnih palačinki i supe od kupusa do relativno „mladih“ Pozharsky kotleta i goveđeg stroganova). Ali u isto vrijeme, ovo je jedinstveni fenomen koji spaja mnoštvo domaćih brendova, gastronomskih i kulinarskih proizvoda, koji se ne distribuiraju posvuda, već samo na onim mjestima gdje su povijesno nastali. Smolenska šunka i Kolomna pastila, moskovski saiki i tulski medenjaci, hopjorski prženi karasi i suzdalski kiseli krastavci - evo ga, neopisiva slika prave ruske kuhinje i najperspektivniji način njenog oživljavanja, zasnovanog na podršci inicijativama ljudi, podsticanju lokalne proizvodnje , i rekreiranje jedinstvenih kulturnih prostora ruskih gradova, drevnih imena i kulinarskih preferencija. Uvjereni smo da će na taj način, a ne kroz potragu za nekom drugom mitskom nacionalnom idejom, ruska kuhinja oživjeti i postati prava živa baština stotina generacija naših predaka.

Dakle, ruska kuhinja kao nacionalna ideja. Možda smo skloni ovoj definiciji toga.

Da li je upotreba koncepta „visoke ruske kuhinje“ legalna, po Vašem mišljenju?

Paul: Svakako. Velika je zabluda vjerovati da je ruska kuhinja samo seljačka čorba od kupusa, palačinke i kaša. Kuvanje bogatog društva bilo je njegov sastavni dio u svim vekovima. Druga stvar je, da li je oduvek bila prefinjena? Mogu li se bojarske gozbe s labudovima i planinama prženog mesa smatrati elegantnom kuhinjom? Nije vjerovatno.

Ovaj koncept dolazi do nas, najvjerovatnije, krajem 18. stoljeća, kada se mijenjaju i ukusi javnosti i sama kulinarska „ponuda“. Pojavljuju se novi proizvodi i stilovi kuhanja, stižu evropski kuhari. A do 20-30-ih godina 19. stoljeća ova kuhinja je uspostavljena ne samo kao stol za kraljeve i plemiće, već i jednostavno kao svijetli pravac ruske gastronomije. Pretvara se u dio naše kulture koju veliča Puškin.

Važno je napomenuti da se ova elegantna kuhinja postepeno vraća na domaću osnovu. Mnogi talentovani ruski kuvari uložili su mnogo truda u stvaranje ove neverovatne „fuzije“ evropskog uticaja i našeg tradicionalnog menija. Klasik je jednom satirično govorio o ovoj mješavini "francuskog i Nižnjeg Novgoroda". Ali ako izuzmemo komične izuzetke, ova fuzija je postala moćan i živahan pokret. Koja je krajem 19. vijeka postala velika ruska gastronomija, poznata daleko izvan granica naše zemlje.

Olga: Druga stvar je da je u sovjetsko vrijeme ovaj dio kuhanja bio strogo uklonjen iz naših života. Toliko odlučno da čak i pokušaji da se to oživi za partijsku elitu 1970-ih danas izazivaju tužan osmijeh. Zaista, decenije socijalizma zadale su ogroman udarac našoj elegantnoj kuhinji. Prije svega, zbog izolacije od cijelog svijeta – u vidu nedostatka razmjene iskustava u tehnikama kuhanja, nepoznavanja novih proizvoda, začina, nedostatka osnovnih stvari. Možda tek danas, skoro trideset godina nakon perestrojke, možemo reći da „izvrsna ruska kuhinja“ nisu stranice istorijskih romana, već naš današnji život. Anatolij Komm, Vladimir Mukhin, braća Ivan i Sergej Berezucki - to su daleko od toga puna lista talentovani ljudi koji rade na ovoj stranici.

Ritam života modernog čoveka karakteriše ekstremnost i brzina. Da li je domaća kuhinja u tom pogledu oblikovana konzervativizmom ili je podložna i industrijskom tempu?

Paul: Ovo je prilično ozbiljna dilema u ruskoj kuhinji. Činjenica je da se, uz nekoliko izuzetaka, nikada nije prilagodila brzoj hrani. Lagano odmjeren obrok - ovdje idealna opcija naše kuvanje. Naravno, to je uključivalo jednako dugu pripremu. Uostalom, pečenje - jedna od glavnih tehnika ruskog menija - očito nije brz proces. Posebno u rerni.

Zato je nemoguće jelovnik Domostrojevska nepromijenjenog prenijeti na danas. Da, da budem iskren, nije neophodno. Ukusi, ritam života, koncept zdrava hrana. A zdrav konzervativizam se ne bi trebao manifestirati u tome da ranofeudalni sto postane ideal naše današnje prehrane. I „izmislite“ stara jela na novi način, čuvajući istorijske ukuse i regionalne proizvode. Ali da sve bude jasnije i bliže savremeni čovek. Naravno, ako želimo da izgradimo skladnu kuhinju današnjice, a ne samo još jedan turistički restoran-muzej.

Ponekad poremećaj kulinarske rutine može promijeniti način života određene zajednice. Možete li navesti primjere dramatičnog utjecaja gastronomskih pojava na nacionalnu kulturu?

Olga: Teško da treba preuveličavati važnost gastronomije kao faktora istorijski razvoj. Ali ni to ne bismo trebali umanjiti. Treba samo shvatiti da je kuhanje proizvod opće kulture naroda, oštar proboj u kojem postaje pravi poticaj za opći napredak. Na primjer, da li su brijanje brade i uvođenje evropske nošnje pod Petrom I uticali na rusku kulturu? Očigledno da. Ali ne smijemo zaboraviti da je upravo pod ovim ruskim carem u naše živote ušao takozvani maslac "Čukhon" - analog današnjeg putera, koji je bio soljen i općenito pripremljen pažljivije i čistije nego prije. Nepotrebno je reći da bi sva visoka kuhinja koju smo kasnije usvojili u Evropi bila nemoguća bez ovog osnovnog proizvoda. Baš kao i svi restorani u Sankt Peterburgu i društvene večere koje pjeva Puškin.

Ili, na primjer, krompir. Pored čistog ukusa, trebalo bi da mu budemo zahvalni što se oslobodio raširene gladi. Uostalom, posljednja masovna „epidemija“ gladi u Rusiji bila je 1840-ih. Tada ruske vlasti to pokušavaju da uvedu baštenski usevi među seljacima srednja zona- setite se „nereda krompira“. Neka na silu i “preko koljena”, ali oni su to uveli. Od tada u zemlji vlada glad, ali nikada nije dostigla takve epske razmjere (sve do sovjetskog perioda, naravno).

Paul: Među nama bližim primjerima je uvođenje oceanske ribe u masovnu kuhinju SSSR-a. Sedamdesetih godina 20. vijeka njegova proizvodnja postala je velika pomoć socijalističkoj privredi, koja je već “zapadala” u nestašicu osnovnih prehrambenih proizvoda. Nigdje u svijetu nisu izvedeni takvi eksperimenti koji uključuju prebacivanje miliona ljudi na hranu koja za njih nije historijski tipična. Ljudi starije generacije možda se sjećaju s kakvim su oprezom kupci u trgovinama dočekivali "morske plodove" neobičnih imena - oslić, pristipoma, merou, plava riba, pagrus. Ali u redu je, navikli smo se. Dakle, običaji kulinarske kulture su prilično fleksibilan fenomen. I teško da je vredno preuveličavanja posvećenosti stanovništva određenim manifestacijama „nacionalnog istorijskog nasleđa“. Pogotovo danas, kada vam TV omogućava da ove principe “prebacite” na suprotne u samo nekoliko dana.

Koga smatrate Vatelom ruske kuhinje?

Paul:Šta ljudi pamte o Francois Vatelu? Da, bio je to vješt kuhar princa od Kondea. Ali ušao je u istoriju jednim činom. Primajući kralja Luja XIV u Chantilly, provodi dane i noći u kuhinji. I evo apoteoze - svečane večere. Ujutro, Vatel je užasnut kada vidi da su ga dobavljači izneverili i da nisu isporučili ribu. "Neću preživjeti ovu sramotu, imam čast i ugled", kaže svom pomoćniku. Zatim se popne u sobu, prisloni mač na vrata i probode mu srce. Neka vrsta žrtve zasnovane na privrženosti profesiji.

Generalno, vaše pitanje je bilo iznenađujuće pravovremeno. Krajem godine izašla je naša knjiga „Ruska i sovjetska kuhinja u ličnosti“. Riječ je o njima - onima koji su svoje živote i sudbinu posvetili našem kuhanju. Postoji niz lekcija koje smo naučili iz ovog rada. Neki od njih su jednostavni i očigledni. Da bismo razumjeli druge, bilo je potrebno proći značajan put istraživanja, susreta i razgovora sa desetinama učesnika opisanih događaja ili njihovim potomcima.

Prvi i glavni osjećaj koji smo doživjeli bila je bliskost istorije. Da, da, uprkos godinama i vekovima koji prolaze, sve je to u blizini. S vremena na vrijeme nailazimo na drevne detalje i događaje koji imaju direktan odgovor na našu današnju stvarnost. Šetamo moskovskim ulicama i nailazimo na njih stara kuća, gdje se nalazio restoran Ermitaž. Onaj isti gdje je prije 150 godina izmišljena čuvena salata Olivier. Uzimamo ulje „Vologda“ sa police i sećamo se Nikolaja Vereščagina i Anastasa Mikojana. Oni zahvaljujući kojima je ovaj proizvod postao poznat u cijelom svijetu. A nakon što smo na televiziji čuli sljedeću izjavu glavnog sanitarnog doktora, nehotice pomislimo da je jedan od onih koji su postavili temelje za ovu kontrolu bio Mihail Ignatijev.

Ali priča je bliska ne samo ovim nedostižnim detaljima. Oni koji su to napravili su još živi. Mnogi veterani koje smo sreli dok smo radili na ovoj knjizi sećaju se i Anastasa Mikojana i Nikolaja Kovaljeva. Stare požutjele fotografije brižno čuvaju rođaci Pelageje Aleksandrove-Ignatieve. A potomci Tolstojevih se sa zahvalnošću sjećaju svoje prabake, koja je napisala porodičnu "Kuvarku". Ovo je neposredna memorija generacija. I dok se prenosi sa majke na ćerku, sa učitelja na učenika, naša kultura i njena tradicija su i dalje živi.

Ali ta sjećanja nisu uvijek lagana i sunčana. Iznenađeni smo koliko je ponekad bila teška sudbina naših heroja. Koje su teškoće morali da izdrže i šta su savladali? I onda odjednom shvatimo istinitost fraze Sovjetski pesnik: “Ne hodajte po ivici, već po glavnom putu - i srešćete svakog ko vam je blizu i drag!” I tada postaje očigledno da je gladno kmetsko detinjstvo Nikolaja Kostomarova i Mihaila Ignjatijeva bilo samo početak briljantne karijere naučnika. I teškoće koje su u svom životu doživeli Gerasim Stepanov i Vladimir Filimonov životni put, postalo je samo posljedica upravo ovog principa - „hodi glavnim putem“.

I ovdje bi, vjerovatno, bilo vrlo prikladno reći jednu jednostavnu stvar, u čiju smo valjanost i sami uvjereni. Desetine, stotine talentiranih ljudi kreirali su ovu kuhinju, ne poštujući modne trendove. Nisu radili za novac i slavu, koju očito nisu dobili u odgovarajućoj mjeri. Ne u potrazi za pozicijom na kraljevskom dvoru ili u partijskoj nomenklaturi. Svako od njih jednostavno je radio svoj posao – onako kako ga je shvatio. U skladu sa svojim talentima i uvjerenjima. Ne osvrćući se na glupe kritike i zavist mediokriteta. Za neke od njih život je postao mali podvig, za druge samo pošten i težak put. Ali to ga ne čini manje važnim, zar ne?

Pavel i Olga Syutkin / foto kuhnyatv.ru

Hrana i genetska memorija su posebno poglavlje istorijske prošlosti i sadašnjosti zemlje. Planirate li istaknuti nepoznate stranice kulinarske kulture ruske emigracije?

Olga: Naravno. To je vjerovatno nemoguće za nepristrasnog istraživača. Štaviše, na ove primjere nailazimo na svakom koraku. Evo, recimo, salate Olivier. Poznata je i kao "ruska salata" - kako je zovu u mnogim zemljama svijeta. A evo primjera iz stvarnog života koji je ispričao naš prijatelj iz Francuske. Na poslu je uobičajeno da zaposleni s vremena na vrijeme časte svoje kolege nacionalnim jelima. A onda je jednog lijepog dana dovodi žena koja je došla iz Irana nacionalno jelo- ... Olivier salata! Samo duga istorijska “iskopavanja” su nam omogućila da pretpostavimo da su ga u Iran donijele ekspedicije ruskih kozaka krajem 19. stoljeća. Od tada se tu ukorijenio i postao lokalno narodno jelo.

Paul: Ili uzmite piletinu Kijevu. Zahvaljujući Pokhlebkinu, bili smo sigurni da su nastali u Kijevu nakon Velikog Otadžbinski rat. Nije tako. Sovjetska istorija veoma jednostrano. Ovo se ništa manje odnosi i na istoriju kulinarstva. Činilo se da se pretvara da svijet oko nje jednostavno ne postoji. Život je, pokazalo se, bogatiji od sovjetskih stereotipa. A kijevski kotleti su mirno živjeli izvan SSSR-a čak i kada su bili zaboravljeni u svojoj domovini. Najranija spominjanja Chicken Kieva, na primjer, mogu se naći u američkim novinama iz 1937. godine. U njemu se spominje izvjesni pukovnik Jaščenko, vlasnik restorana Yar u Čikagu, stvorenog po uzoru na čuveni predrevolucionarni moskovski restoran. A u arhivi New York Timesa za 1946. pronašao sam intervju s ukrajinskim kuharom njujorškog restorana Casino Russe, Sidorenkom, u kojem on govori o tome kako se kuhaju te iste kijevske kotlete.

Da li ste prilikom prikupljanja i mapiranja gastronomskih praksi i slika razmišljali o svom statusu – etnografa, kolekcionara ili edukatora?

Vi samo navodite različite aspekte onoga što radimo. Daleko smo od toga da svoj rad smatramo duboko akademskim. Iako se naše knjige odlikuju mnogo većom pažnjom prema naučnom aparatu i stvarnim izvorima od mnogih studija objavljenih posljednjih desetljeća (na primjer, istog Williama Pokhlebkina). Ali ipak, našu publiku vidimo mnogo šire. Ovo nisu uski stručnjaci koji proučavaju život naroda Rusije. I najširi krug čitalaca koji zanima prošlost, njena kultura i svakodnevni život. Nije slučajno što se naše knjige pozicioniraju kao “non-fiction” – naučnopopularna literatura. A ova uloga ima mnogo važna funkcija. Budući da se nalazi na raskrsnici različitih nauka, osmišljen je da probudi interesovanje za rusku istoriju i izazove rasprave i debate. Upravo u tome vidimo svoj zadatak. Pojam „prosvetiteljstvo“, u samom shvatanju 18. veka, veoma nam je blizak. Samo, za razliku od onih ruskih prosvetitelja - Novikova, Lešina, Bolotova - mi ne težimo da prikažemo dostignuća sadašnjeg veka. I da damo nepristrasnu sliku naše prošlosti, potpuno zatrpane svakojakim istorijskim mitovima i ideološkim stereotipima.

tekst: Artem Kalnin

Kome smo odlučili povjeriti gastro sedmicu u LiveJournalu i dežurstvo za rubriku « Hrana » ? Nije bilo sumnje - Pavel i Olga Syutkin, nominovani za Neforum Awards 2017, nisu samo veliki poznavaoci prošlosti i sadašnjosti ruske kuhinje. Njihova skoro detektivska studija o frižideru sovjetskog čoveka opisana je u bestseleru "Prava istorija sovjetske kuhinje", a njihov zajednički blog popunjava praznine u našem znanju u oblasti kratke istorije ruskih kotleta, elegancije jela od repe. i tehnologiju uzgoja vegetarijanskog mesa. A pitanje da li je ruska kuhinja zaboravljena u SSSR-u i danas nas muči.

Olga i Pavel Sjutkin

Prije početka dužnosti zamolili smo Pavela i Olgu da nam ispričaju nešto o sebi i postavili najhitnija pitanja. Svoje možete pitati u komentarima na prvi dežurni post ove sedmice.

Vi ste stručnjaci za rusku kuhinju, počnimo s pitanjem koje već duže vrijeme muči naše sunarodnjake: knedle i boršč - možemo li ih smatrati našim jelima? A koje je jelo, po vašem mišljenju, obilježje ruske kuhinje?

Naravno da možemo. Oba jela primjeri su uspješne sinteze naše tradicije i posuđenog iskustva. Ovo je, inače, ujedno i odgovor na vječni spor Slovena: čiji boršč? - Generale. Boršč je očito star hiljadu godina, pa čak i više.

Tada nije postojao niti jedan narod koji je polagao pravo na njegovo "pravo po rođenju" - ni Rusi, ni Ukrajinci, ni Poljaci, ni Balti, ni Bjelorusi.

Štoviše, svaka od ovih nacija s vremenom je razvila svoje izvrsne verzije boršča. A moskovski boršč je isto dostignuće nacionalne kulture kao i poltavski i litvanski boršč.

Koliko godina jelo mora biti u kuhinji da bi postalo nacionalno? Pitajte Italijane: "Da li je pasta al pomodoro vaš specijalitet?" Iako se paradajz pojavio u masovnoj kuhinji Apeninskog poluostrva, dobar je ako prije otprilike 250 godina. A eto, pristalice "poskonnosti", svi se grče na krompir - kažu da nije naš.

Ne bih tražio "vizit kartu" ruske kuhinje u srednjem vijeku. Da, postoje jela pogodna za to - medenjaci, kalač, kiseli kupus, botvinja, teloe.

Ali nije slučajno što danas mnogi naučnici pripisuju fenomen “ nacionalna kuhinja„Više prema buržoaskoj kulturi modernog vremena.

To je logično. Prije toga kuhinja (uključujući i našu) nije bila baš bogata. I što je najvažnije, ova kuhinja nije o zadovoljstvu, već o zasićenju. Ali 19. stoljeće već proizvodi mnoga divna, i što je najvažnije, danas široko primjenjiva jela - goveđi stroganoff, Guryev kaša, Pozharsky kotleti, solyanka...

Vi ste primjer sretne porodice i uspješnog LiveJournal bloga. Recite nam nešto o svojoj kuhinji – kako je pisati jedan blog za dvoje? Ko bira teme? Ko piše? Da li ponekad kritikujete jedno drugo? Šta je najteže u stvaranju zajedno?

Naša zajednička kreativnost nastala je prije više od 25 godina - ovo je naša porodica. Ali prva zajednička knjiga objavljena je 2011. "Neizmišljena istorija ruske kuhinje" - tako se zvala. Sada postoji osam takvih knjiga. Ali od samog početka pokušavamo da pratimo ovaj standard – ne da „izmišljamo“ istoriju, već da striktno pratimo dokumente i izvore. Mnogima se ovo sviđa jer ljudi vide da se istorija kuhinje može tretirati kao nauka, a ne kao priče i anegdote. Drugi su ogorčeni što se ispostavilo da naša prava istorijska kuhinja nije toliko bogata, duhovna i drevna kao što bi želeli da vide.

Zajednički rad je i jednostavan i težak za nas. Verovatno smo se odavno navikli jedno na drugo.

Zato su visokotonski razgovori o čorbi od kupusa sa glavicom (dešavalo se, bilo je tako nešto) već prošlost.

A podjela odgovornosti je jednostavna i logična. Kao kandidat istorijskih nauka, radim sa izvorima i potkrepljujem ovo ili ono gledište. Olga, kao praktična kulinarska specijalista koja odlično poznaje našu drevnu kuhinju, uključena je u komponentu receptura, tražeći izgubljene ukuse i reproducirajući ih za današnje ljude.

Ali teme se biraju jednostavno. Prvo, uvijek imamo neku vrstu knjige u izradi. Na primjer, nedavno smo završili još jednu - o povijesti suzdalske kuhinje. „Hiljadu godina za ruskim stolom“, očigledno, tako će se zvati. Jasno je da su mnogi postovi na blogu u protekloj godini odražavali naše susrete, otkrića i putovanja u ovaj grad. Kasnije su prešli na odgovarajuća poglavlja knjige.

Osim toga, Olga i ja aktivno putujemo po zemlji i svijetu. Poluostrvo Kola, Azov, Udmurtija, Kina, Centralna Azija, Bugarska, Italija, Francuska - gdje god su nas naša kulinarska putovanja odvela posljednjih godina. Mnoge njihove epizode su i stranice našeg bloga.

U njemu se često mogu pronaći jednostavno radoznale „stvari“ iz prošlosti. Nekoliko godina sam vodio rubriku “Kulinarska misterija” u kojoj su čitatelji pozvani da se razbiju nad zaboravljenim predmetima, jelima i običajima naše kuhinje.

Općenito, blog također smatramo određenim načinom rasprave o aktuelnim temama.

I još jedan zaključak u vezi sa temama. Nemojte se plašiti da idete protiv javnog mnjenja. Uostalom, najčešće se ovo mišljenje formiralo zbog najlijenijih i najneznatiželjnijih ljudi. Oni koji su, videvši neku ideju negde na televiziji ili u novinama, odmah spremni da se slože sa njom. Nema potrebe da se plašite da teme koje se tiču ​​kritike vlasti budu tema vaših postova. Samo ta kritika mora biti objektivna i opravdana. Evo primjera iz naše prakse. Prije nekoliko godina bilo je dosta „plakanja“ zbog činjenice da smo V. Pokhlebkinu zamjerili zbog pristrasnosti i iskrivljavanja činjenica. Koliko se ljutih riječi čulo o tome kako je beznačajni Syutkins mogao kritizirati velikog Pokhlebkina. I šta sad? Sve je sjelo na svoje mjesto.

I nekoliko godina nakon objavljivanja naših radova, mišljenje da je Pokhlebkin vrlo kontroverzan autor sa stanovišta pouzdanosti postalo je općeprihvaćeno.

A naši radovi se navode kao izvori na Wikipediji (uključujući englesku), vodećim ruskim i stranim medijima i uvode se u naučni opticaj. Postoji samo jedan zaključak – nemojte biti stidljivi u odabiru teme ako ste sigurni da ste u pravu.

- Šta mislite zašto je tema hrane postala toliko popularna, a kuvari odjednom postali gotovo rok zvezde?

Ovo je prirodna želja koja odražava pažnju unutrašnji svet osoba. U Evropi i Americi popularnost kulinarskih časopisa, televizijskih emisija, a potom i blogova raste od 1960-ih. Iz očiglednih razloga, ovaj talas nas je prošao pod SSSR-om. Iznenađujuće je prisjetiti se, ali u socijalizmu nismo imali ni jednu kulinarsku emisiju na TV-u.

Danas je kuvanje jedna od moćnih platformi za razmjenu mišljenja, kreativnosti i debate. Ponekad čak kažem ironično kada kažem „jedna od posljednjih stranica“. Njegova popularnost je slična fudbalu. Kao što znate, svi to razumiju. Dakle, tema "ukusno jedenje" bliska je svima. Druga stvar je da pristupi i ocjene ovdje mogu biti veoma različiti.

Što se tiče kuvara... Samo treba da znate koliko njihov posao može biti naporan i iscrpljujući. Vrlo je teško naći mjesto za kreativnost u svakodnevnoj rutini. A ako neko uspije, možete samo skinuti kapu njegovom uspjehu. Daj Bože da svaka rok zvijezda radi koliko i ona.

- Recite nam nešto o najzanimljivijem gastronomskom događaju u Rusiji posljednjih godina.

Ovo nije toliko jednokratni događaj. Ali radije, proces koji je započeo dobro poznatim događajima iz 2014. Ovo je zaokret javnog mnijenja domaća kuhinja. Ali ovaj proces je veoma dvosmislen. Mi, kao ljudi uključeni u istoriju ruske kuhinje, s jedne strane, veoma smo zadovoljni kada vidimo kako naše stare reči postaju „slogan trenutka“.

Pročitajte kako govornici i mediji ponavljaju gotovo doslovno odlomke iz naših publikacija prije tri do pet godina. O tome da je naše kuhanje veliki dio nacionalne kulture.

S druge strane, proces neizbježno stvara „praznu pjenu“. Čavrljanje poslanika, izlog činovnika - posljedica toga je "lažna kultura". Tradicije izmišljene iz vedra neba, izgovori za kulinarska slavlja uz podjelu palačinki na lopatu i pripremu pet tona kaše. Istinsku istoriju naše kuhinje - živu, punu pobeda i tragedija - zamenjuje bezdušna popularna štampa. Ali popularna štampa je „visoko patriotska” i „duhovna”, što omogućava da se sastavi veoma zgodna istorija zemlje. Za razliku od onoga što mi radimo, priča je „izmišljena“ i fantastična.

- Koje ruske kuvare pratite? Koje lokalne restorane volite?

U poslednje vreme gledamo sa osmehom novi trend– naglo povećanje broja „velikih ruskih kuvara“. Izraz "sjajno" me uvijek izmami osmehom kada se primeni na živog lika. Odnosno, razumijem da, recimo, Pelevin ili Sorokin, mnogi mogu nazvati "velikim". Ali ne mogu zamisliti da neko od njih ovo shvati ozbiljno. Pa, kao, "Da, super sam, šta ti možeš?"

Što se tiče kulinarstva, sve je drugačije.

„Veliki“ kuvari i „titani“ ruske kuhinje u poslednje vreme se množe kao zečevi. I očigledno, ovi likovi istinski uživaju u ovim karakteristikama.

Ali ozbiljno, poznajem zaista velike ruske kuvare - Beljajeva, Filina, Komma, Muhina, Berezuckog.

Što se naše pažnje tiče, sa interesovanjem pratimo kako iskusne kuvare Maksima Tarusina, Rustama Tangirova, tako i njihove mlade kolege - Maksima Ribakova, Aleksandra Volkova-Medvedeva. Čini mi se da vrlo suptilno hvataju glavni trend naše kuhinje - koristiti tradicionalne ukuse i proizvode, ali ih pretvaraju u moderna, svijetla jela.

- Hoće li Rusija moći postaviti gastronomske trendove na međunarodnom nivou?

Bolje da prvo to sami sa sobom riješimo. Da li generalno težimo međunarodnom priznanju? Ili je Rusija iznad ovoga i mišljenja nekih (sljede uobičajeni uvredljivi izrazi) Evropljani i Amerikanci su prema nama ravnodušni? Ili je to u politici ravnodušno, ali je u gastronomskom smislu veoma važno? – Dakle, prvo, nemojmo biti neiskreni.

U suštini, posljednjih godina zemlja je tražila ideal svoje budućnosti u prošlosti. Red „Domostrojevskog“, „autokratija, pravoslavlje, nacionalnost“, poštovanje prema očinskim navikama... Ali zašto se čudimo što slika Rusije u inostranstvu kao rezultat toga postaje medved sa balalajkom, palačinkama i votkom? To je, uostalom, upravo ono čemu i sami „stremimo“!

Popularnost naše kuhinje u inostranstvu je kontroverzno pitanje. Da, na ruskim kulturnim festivalima ljudi stoje u redu za palačinke i pite. Da, postoje primjeri uspješnih koncepata koji rade u inostranstvu – od Teremoka u New Yorku do MariVanne u Londonu. Ali za sada su to sretni izuzeci.

Tipična slika ruskog restorana u inostranstvu je sovjetska kuhinja iz 1970-ih sa olivijeom, želeom, kijevskim kotletima, soljankom i kolačem od meda.

Štaviše, često u veoma tužnoj izvedbi. Nije iznenađujuće što ovi objekti postaju uglavnom utočište iseljenika koji povezuju svoje najbolje uspomene sa sovjetskom omladinom.

S druge strane, posljednjih godina mnoga međunarodna kulinarska takmičenja stavljaju naše mlade kuhare na prva mjesta. Ali tamo ne pobjeđuju s kašom "Domostrojevski", supom od kupusa i piletinom. I sa sjajnom i talentovanom maštom, kombinujući tradiciju sa novitetom. Tu, po mom mišljenju, leži recept za naš uspjeh.

- Za šta ste kuvali Nova godina kod kuce? Ko u vašoj porodici obično stoji za šporetom?

Često nas pitaju: "Da li kuvate samo rusku kuhinju za sebe?" "Nema ništa smješnije od toga čuti." Volimo da kuvamo ukusnu hranu, i nije važno šta će biti - ruska, ukrajinska, italijanska ili francuska. Dugi niz godina išli smo u Austriju - na posao, odmor, skijanje. Ova austrijsko-bavarska kuhinja postala nam je gotovo domaća. Gulaš supa, štrudla i Sacher torte česti su gosti na našem stolu. Prije mnogo godina otkrili smo italijansku „zaleđe“ - Toskanu, Liguriju, Lombardiju. I ona ih je osvojila. Od našeg kulinarskog putovanja u Provansu, već dugo imamo ulje od tartufa u ormaru, a pregača iz restorana Paula Bocusea u Lyonu visi na udici.

Novogodišnji hodgepodge vas zaista vraća u život

Što se tiče Nove godine, uz uobičajeni olivije (koji se svaki put drugačije pravi, na primjer, sa lososom), Olga i njena kćerka Vasilisa pripremile su patku sa sosom od brusnica, narandže, ruma, pimenta i cimeta. Za desert – stollen natopljen likerom. A ujutro 1. januara tu je tradicionalna riblja soljanka s kaparima i maslinama koja vas vraća u život.

Da li Rusi treba da se odreknu, recimo, majoneza i griza? Zašto se naša kuhinja tako često kritikuje kao nezdrava?

Danas je ruska kuhinja u teškoj situaciji. Ovdje se postavljaju najmanje dva ozbiljna pitanja. Prvi je percepcija ruske kuhinje od strane javnog mnijenja. Pitajte prvu osobu koju sretnete šta je ruska kuhinja. I dobićete odgovor: kaša, čorba od kupusa, palačinke, masno meso, puno kalorija itd.

Možda se ne slažete sa ovim. Ali ovo je popularno mišljenje o našem kuhanju. Veoma je važno da se borite protiv toga. Ali zanemariti ovu činjenicu, pretvarati se da narodna percepcija ruske kuhinje nije ista, glupo je. I prije svega za izglede te iste ruske kuhinje.

Međutim, postoji još jedan problem. I to nije povezano sa vanjskim okolnostima. Vratimo se 200 godina unazad. Početak 19. vijeka.

Rusko plemstvo preferira Veuve Clicquot, ostrige i pite iz Strazbura. Ali ruska kuhinja ponekad zaista „uspori“ i zaostaje za istorijskim razvojem.

A početkom 19. veka to je postalo očigledno. Ljudi koji su imali priliku da uporede i upoznaju se sa stranom kuhinjom su se odlučili. Druga stvar je da je prošlo pola veka, a trudom ruskih kuvara naša gastronomija je dostigla svetski nivo.

Inače, istorija se ponavlja, a isto se dogodilo i krajem osamdesetih i početkom devedesetih. Kada se većina naših sugrađana toliko umorila od propadajuće sovjetske kuhinje da su pohrlili na sve ove talase francuskih, italijanskih, japanskih jela koji su nas preplavili.

Zato kritikuju našu kuhinju, ponekad s dobrim razlogom. Ali naš posao je da to pretvorimo u istinski modernu gastronomiju. Koja će, bez napuštanja tradicije i ukusa prošlosti, odgovarati današnjim konceptima ukusne i zdrave hrane.

- Šta vas još osim hrane inspiriše?

Zadnje dvije godine je unuk. Koji će, nadamo se, dobiti snažnu kulinarsku obuku u porodici. Mali čovjek je za nas ozbiljan test. Ali i velika radost.

Uredništvo LiveJournala raduje se početku dužnosti Pavla i Olge i želi im puno uspjeha!